Modèle générique HACCP pour les légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
Introduction

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Les Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage et le Code d'usage relatif aux légumes prêts-à-manger minimalement transformés (le Code d'usage) demeurent les lignes directrices réglementaires en vigueur à l'heure actuelle au Canada pour les fabricants de légumes frais coupés prêts-à-manger. Ce modèle générique du système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) concernant les légumes frais pré-coupés prêts à manger (le modèle générique), de même que le Guide des pratiques exemplaires en matière de salubrité des aliments à l'intention des fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger, ont été élaborés par un comité composé de représentants de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et de Santé Canada. Ces documents visent à servir de ressources en matière de salubrité des aliments au profit de l'industrie des légumes frais pré-coupés prêts-à-manger.

Le modèle générique a été élaboré à l'aide de l'approche et des outils du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA, soit les Sections 1, 2 et 3 du Manuel du PASA, y compris les 10 formulaires, de même que de l'arbre de décision du Codex Alimentarius afin de déterminer les points de contrôle critiques (CCP). Il s'agit d'un exemple pratique sur lequel peuvent s'inspirer les fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger lorsqu'ils conçoivent leur propre modèle générique HACCP concernant les légumes frais pré-coupés prêts-à-manger propre à leurs installations. Le comité a utilisé le modèle générique HACCP concernant les légumes frais pré-coupés prêts-à- manger durant l'élaboration du document d'orientation concernant les pratiques exemplaires en matière de salubrité des aliments. Ce document d'orientation incorpore les chapitres 1 à 8 des Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE), de même que la Partie III et la Partie IV du Code d'usage relatif aux légumes prêts-à-manger minimalement transformés, en plus d'autres ouvrages de référence. En ayant recours à une approche HACCP, cela donne de l'orientation sur la maîtrise des dangers possibles. Le chapitre 1 donne des renseignements sur l'élaboration des contrôles opérationnels servant à maîtriser les dangers, tandis que les chapitres 2 à 8 donnent de l'information à propos de l'élaboration des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou des programmes préalables, comme on les désigne dans l'approche du PASA. Un résumé des dangers est présenté après la Section portant sur la Portée dans le document d'orientation.

Ensemble, le modèle générique et le document d'orientation établissent un système pratique que les fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger peuvent utiliser pour examiner tous les dangers possibles en matière de santé et d'innocuité liés à leurs activités, permettant ainsi à l'installation de se concentrer sur la maîtrise des points essentiels à la salubrité du produit fini.

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