Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l'eau
Exemple du formulaire 5 complété : Recensement des dangers biologiques

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« Les microorganismes pathogènes prévus par le modèle générique peuvent comprendre : Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, virus (virus de l'hépatite A, Norovirus, et rotavirus), et parasites (Cyclospora spp. et Cryptosporidium spp.)

Nom du procédé/du type de produit : graines germées cultivées dans l'eau : luzerne, germes d'oignon, haricots mungo, etc.
Énumérer tous les dangers biologiques associés aux ingrédients, aux matériels reçus de l'extérieur, à la fabrication, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers biologiques recensés (bactéries, parasites, virus, etc.)Maîtrisés à
Graines - Présence de microorganismes pathogènes attribuable à une contamination au champ, pendant la récolte ou le transport. - Transport et entreposage B2.1.3 (du Manuel du PASA)
- Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Graines - Présence de contamination visible (p. ex. déjections de ravageurs, d'insectes, de rongeurs et d'oiseaux, moisissures). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Eau/eau de puits - L'eau n'est pas conforme aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiées par Santé Canada et aux exigences provinciales, ce qui donne lieu à la présence de microorganismes pathogènes. - Locaux A 4.1.1
- Section 3.4.1
Eau de puits - Ajout insuffisant de chlore ce qui donne lieu à une incapacité d'éliminer la présence de microorganismes pathogènes. - Locaux A4.1.1
- Section 3.4.1
Matériaux d'emballage - Présence de microorganismes pathogènes attribuables à la contamination par des matières fécales d'oiseaux, de rongeurs ou contamination par des insectes (mouches). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.2
Matériaux d'emballage, graines - Présence de microorganismes pathogènes provenant de matières souillées, endommagées ou incorrectement manutentionnées ou endommagées à la source. - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.2
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à des manipulations inadéquates ou à l'hygiène déficiente des employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Section 5.1.1 et 5.2.1
1 Réception - Acceptation de matériels et d'ingrédients reçus de l'extérieur qui ne répondent pas aux spécifications (c.-à-d. qui ne satisfont pas aux normes énoncées dans la feuille des spécifications pour chaque ingrédient ou matériel reçu de l'extérieur). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1 et 1.4.2
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12. 13. 14. 15, 16, 17, 18 - Contamination par des microorganismes pathogènes attribuables aux structures en hauteur. - Locaux A2.1.1 et A2.1.2
- Assainissement et lutte - antiparasitaire E1.1.1
- Sections 3.2.1, 3.2.3 et 4.1.1
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12. 13. 14. 15, 16, 17, 18 - Contamination du produit par des microorganismes pathogènes de l'air contaminé (système de ventilation). - Locaux A2.3.1
- Section 3.2.3
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12. 13. 14. 15, 16, 17, 18 - Contamination par des microorganismes pathogènes attribuables aux ravageurs (insectes, rongeurs, oiseaux). - Assainissement et lutte - antiparasitaire E2.1.1
- Section 4.2.1
4, 5 - Contamination par des microorganismes pathogènes à cause d'un matériel d'emballage exposé / emballage endommagé en raison de ce qui suit : procédés d'entreposage insatisfaisants. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.1
4, 17 - Prolifération de microorganismes et de moisissures pathogènes attribuables à des températures ou à des taux d'humidité inappropriés à l'entreposage (conditions d'entreposage marquées par l'humidité). - Transport et entreposage - B2.2.1 et B2.2.2
- Section 6.2.1 et 6.2.3
6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 – Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à des contenants, des outils et de l'équipement n'ayant pas été correctement nettoyés et désinfectés. - Assainissement et lutte - antiparasitaire E1.1.1
- Section 4.1.1
7 Rinçage initial - Présence de microorganismes pathogènes sur les graines à la suite d'un rinçage insuffisant (p. ex. volume d'eau insuffisant, agitation insuffisante, surface insuffisante en contact avec l'eau ou nombre insuffisant de rinçages jusqu'à ce que l'eau de rinçage demeure claire). - 8 Traitement antimicrobien des graines CCP-1B
8 Traitement antimicrobien des graines – Survie des microorganismes pathogènes (Salmonella spp., E. coli O157:H7) attribuable à une désinfection insuffisante (p. ex. une concentration insuffisante de la solution de traitement antimicrobien, un temps de contact insuffisant des graines avec le traitement antimicrobien, l'agitation insuffisante, le volume insuffisant de la solution du traitement antimicrobien, la température de l'eau inappropriée). - CCP-1B
8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination croisée par des microorganismes pathogènes attribuable à une séparation insuffisante des opérations entre les aires (c.-à-d. pratiques d'hygiène des employés entre les aires, solutions de trempage des bottes, pulvérisations des planchers, etc.). - Locaux A2.1.1
- Section 3.2.1
9, 10, 11 - Croissance de microorganismes pathogènes attribuable aux paramètres inappropriés de durée et de température (c.-à-d. utilisation d'eau de rinçage chaude ou d'une salle chaude). - 13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage CCP-3BC
10 Trempage et rinçage préalable à la germination - Présence de microorganismes pathogènes à la suite d'un rinçage insuffisant après le trempage (c.-à-d. le trempage dans l'eau chaude dans une salle chaude a suscité une croissance bactérienne). - 13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage CCP-3BC
11 Germination – Contamination croisée de graines germées avec des microorganismes pathogènes en raison d'un anti-refoulement ou d'un raccordement croisé. - Locaux A2.1.1
- Section 3.4.1
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température par suite d'un retard entre la récolte et le rinçage final, le refroidissement ou le décorticage. - CCP-3BC
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température par suite d'un débit insuffisant, d'un volume insuffisant ou de la température élevée de l'eau qui ne permet pas à cette température de demeurer froide et de refroidir les germes. - CCP-3BC
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température par suite du nombre insuffisant de renouvellements d'eau froide ou d'utilisation d'eau chaude en cours de rinçage. - CCP-3BC
14 – Retrait ou évacuation de l'eau - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température (c.-à-d. que l'activité se déroule dans une salle dont la température est élevée). - Transport et entreposage B2.2.1
- Section 1.8.1
15 Refroidissement du vrac - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température (c.-à-d. que le refroidissement est insuffisant). - Transport et entreposage B2.2.1
- Section 1.8.1
16 Emballage, étiquetage ou codage - Contamination par des microorganismes pathogènes provenant du matériel d'emballage par suite de dommage ou de la souillure des contenants ou du matériel d'emballage pendant l'entreposage. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 1.5.1 et 6.2.1
16 Emballage, étiquetage ou codage - La date de codage n'est pas inscrite correctement ou lisiblement, d'où l'incapacité de rappeler le produit. - Rappel F1.2.1
- Section 1.7.1 and 8.2.1
17 Entreposage - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température (c.-à-d. température ou taux d'humidité inappropriés au cours de l'entreposage). - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.3 et 3.2.3
17 Entreposage - Contamination par des microorganismes pathogènes en raison d'une séparation inadéquate des produits avec les ingrédients reçus et autres matériaux (i.e. graines, matériaux d'emballage, autres produits crus). - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.3
17 Entreposage - Prolifération de microorganismes pathogènes en raison d'un délai d'entreposage excessif (c.-à-d. que le délai d'entreposage du produit a dépassé la date de péremption ou le stock n'a pas fait l'objet d'une rotation appropriée). - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.3
17 Entreposage - Contamination par des microorganismes pathogènes en raison de contenants endommagés en résultant de procédures d'entreposage inappropriées. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.3
17 Entreposage - Contamination par des microorganismes pathogènes en raison de contenants endommagés en résultant de procédures de manutention inappropriées de la part des employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1et 5.2.1
18 Expédition – Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température (c.-à-d. contrôle insuffisant de la température de la pièce ou du véhicule de transport). - Transport et entreposage B1.1.1 et B2.2.2
- Section 6.1.2
18 Expédition - Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à des contenants endommagés en raison d'un chargement et de procédures d'expédition inappropriées de procédures d'entreposage inappropriées. - Transport et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
- Section 6.1.1
18 Expédition - Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à des contenants endommagés en raison d'un chargement et de procédures d'expédition inappropriées procédures de manutention inappropriées de la part des employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Section 5.1.1 et 5.2.1
18 Expédition - Contamination par des bactéries pathogènes attribuable à des conditions d'expédition inappropriées (p. ex. propreté du véhicule de transport, état du véhicule de transport). - Transport et entreposage B1.1.1
- Section 6.1.1
18 Expédition - Contamination par des bactéries pathogènes attribuable à des conditions d'expédition inappropriées transport d'aliments non prêts-à-manger (p. ex. Viandes crues). - Transport et entreposage B1.1.1
- Section 6.1.1
Formulaire 4 – Schéma des opérations - B1 - Entrée de la salle de germination et B2 – Entrée de la salle d'emballage – Mauvaises pratiques d'hygiène des employés entre les salles entraînant une contamination par des microorganismes pathogènes (c.-à-d. mauvaise utilisation des solutions de trempage des pieds, des mains ou changement insuffisant de vêtements).
Nota : B1 et B2 doivent figurer sur le formulaire 4 – Schéma des opérations
- Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Section 5.1.1 et 5.2.1
Formulaire 4 – Schéma des opérations - B2 - Entrée de la salle de germination et B2 – Entrée de la salle d'emballage - Concentration insuffisante des assainissants dans les bassins de rinçage des mains et des bains de pieds afin de lutter contre les microorganismes pathogènes.
Nota : B1 et B2 doivent figurer sur le formulaire 4 – Schéma des opérations
- Locaux A2.1.1
- Section 3.2.1
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