Modèle générique HACCP pour épices
Introduction

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La Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE) sert encore à l'heure actuelle de directive réglementaire pour les fabricants d'épices.  Le Modèle générique HACCP concernant les épices et son document d'accompagnement, le document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants d'épices ont été élaborés par un comité formé de représentants de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et de Santé Canada. Ces documents visent à être des ressources favorisant la salubrité des aliments au profit de l'industrie des épices.

Le Modèle générique a été élaboré à l'aide de l'approche et des outils du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA : les sections 1, 2 et 3 du Manuel du PASA, y compris les 10 formulaires, de même que de l'arbre de décision du Codex Alimentarius, pour déterminer les points critiques à maîtriser (CCP). Il fournit aux producteurs d'épices un exemple pratique à suivre en vue de la conception de leur Plan HACCP propre à leur installation. Le comité a utilisé le Modèle générique HACCP concernant les épices durant l'élaboration du document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants d'épices. Ce document d'orientation incorpore les chapitres 1 à 8 des PGHACE et d'autres documents de référence. À l'aide d'une approche HACCP, il fournit de l'orientation en ce qui a trait à la maîtrise des dangers possibles. Le chapitre 1 donne de l'information à propos de l'élaboration de mesures de contrôle de la production visant à maîtriser les dangers, tandis que les chapitres 2 à 8 donnent de l'information à propos de l'élaboration de bonnes méthodes de fabrication (BMF) (ou programmes préalables, comme on les appelle dans l'approche du PASA). Un résumé des dangers est présenté dans le document d'orientation après la section Portée.

Combinés, le modèle générique et le document d'orientation établissent un système pratique que les producteurs d'épices peuvent utiliser pour examiner tous les dangers possibles en matière de santé et de sécurité dans leurs activités, permettant ainsi à l'installation de maîtriser les points critiques qui doivent être maîtrisés pour assurer la salubrité du produit fini.

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