Modèle générique HACCP pour épices

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Table des matières

Introduction

La Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE) sert encore à l'heure actuelle de directive réglementaire pour les fabricants d'épices.  Le Modèle générique HACCP concernant les épices et son document d'accompagnement, le document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants d'épices ont été élaborés par un comité formé de représentants de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et de Santé Canada. Ces documents visent à être des ressources favorisant la salubrité des aliments au profit de l'industrie des épices.

Le Modèle générique a été élaboré à l'aide de l'approche et des outils du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA : les sections 1, 2 et 3 du Manuel du PASA, y compris les 10 formulaires, de même que de l'arbre de décision du Codex Alimentarius, pour déterminer les points critiques à maîtriser (CCP). Il fournit aux producteurs d'épices un exemple pratique à suivre en vue de la conception de leur Plan HACCP propre à leur installation. Le comité a utilisé le Modèle générique HACCP concernant les épices durant l'élaboration du document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants d'épices. Ce document d'orientation incorpore les chapitres 1 à 8 des PGHACE et d'autres documents de référence. À l'aide d'une approche HACCP, il fournit de l'orientation en ce qui a trait à la maîtrise des dangers possibles. Le chapitre 1 donne de l'information à propos de l'élaboration de mesures de contrôle de la production visant à maîtriser les dangers, tandis que les chapitres 2 à 8 donnent de l'information à propos de l'élaboration de bonnes méthodes de fabrication (BMF) (ou programmes préalables, comme on les appelle dans l'approche du PASA). Un résumé des dangers est présenté dans le document d'orientation après la section Portée.

Combinés, le modèle générique et le document d'orientation établissent un système pratique que les producteurs d'épices peuvent utiliser pour examiner tous les dangers possibles en matière de santé et de sécurité dans leurs activités, permettant ainsi à l'installation de maîtriser les points critiques qui doivent être maîtrisés pour assurer la salubrité du produit fini.

Restrictions

Le comité tient à souligner que le modèle que l'on décrit ici est un MODÈLE GÉNÉRIQUE. Il ne couvre pas tous les produits d'épices et les procédés de fabrication et n'énumère pas tous les dangers connexes possibles. Ce modèle générique est un exemple qui peut être adapté à la plupart des activités entourant la production d'épices. L'organigramme fonctionnel que l'on retrouve dans ce modèle générique ne reflète pas les caractéristiques de la chaîne de fabrication particulière d'aucune des entreprises consultées par le comité, mais il représente plutôt les étapes de base des procédés de toutes les entreprises consultées. Le modèle reflète la chaîne de fabrication au complet, de la réception des épices jusqu'à l'expédition / la distribution des épices à d'autres usines en vue de les soumettre à des transformations supplémentaires ou aux établissements ou points de vente au détail et comprend le traitement des épices à l'oxyde d'éthylène.

L'équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la détermination et de la maîtrise de chacun des dangers particuliers à ses activités et de la détermination de la façon dont elle s'y prend pour maîtriser chacun des dangers. Pour être en mesure de cerner tous les dangers possibles, l'équipe HACCP devrait consulter la Base de données pour l'identification des dangers élaborée par l'ACIA et les textes de référence et les publications scientifiques, de même que les associations de l'industrie. Un examen de tous les processus et procédures du fabricant devrait ensuite être effectué pour déterminer si chacun de ces dangers existe bel et bien dans l'installation en question et à quel endroit chacun de ces dangers est maîtrisé à chaque étape du processus.

Lorsque les ingrédients, les procédures ou les processus diffèrent de ceux qui figurent dans le modèle générique, l'équipe HACCP devrait déterminer si des étapes doivent ajoutés au processus ou supprimées de celui-ci. Une analyse des risques devrait également être effectuée pour déterminer si des dangers quelconques devraient être ajoutés au modèle générique ou supprimés de celui-ci et à quel endroit chacun de ces dangers est maîtrisé dans l'installation. Voici quelques exemples :

  1. Ajout des produits allergènes –Bien que ce modèle générique ne porte que sur les épices normalisées (y compris les graines de sésame) et les mélanges d'épices normalisées, si un fabricant ajoute des produits quelconques considérés comme des allergènes ou qui comportent des ingrédients allergènes à l'épice ou aux épices, il doit procéder à une analyse des risques pour déterminer si des ajouts ou des suppressions doivent être faits aux ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit et/ou à l'organigramme fonctionnel tels qu'ils sont présentés dans le modèle générique et pour déterminer si des dangers doivent être ajoutés ou supprimés de ceux indiqués afin d'élaborer un Plan HACCP propre à l'usine (p. ex., aux étapes liées à la réception et à l'entreposage des ingrédients et/ou des produits allergènes, aux étapes auxquelles les ingrédients et/ou les produits allergènes sont ajoutés aux épices normalisées et à l'étape à laquelle le produit fini est étiqueté).
  2. Utilisation d'un traitement antimicrobien différent –Ce modèle générique ne comprend que l'utilisation de l'oxyde d'éthylène comme traitement antimicrobien. Si l'installation mise sur un traitement antimicrobien différent (p. ex., l'irradiation ou la stérilisation à la vapeur), le fabricant devrait procéder à une analyse des risques pour déterminer si des ajouts ou des suppressions doivent être faits aux ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit et/ou à l'organigramme fonctionnel tels qu'ils sont présentés dans le modèle générique et pour déterminer si des dangers doivent être ajoutés à ceux indiqués ou supprimés de ceux-ci afin d'élaborer un Plan HACCP propre à l'usine (p. ex., la suppression de l'oxyde d'éthylène comme ingrédient).
  3. Fabrication des mélanges d'épices non normalisées– Si les mélanges d'épices sont fabriqués à partir d'épices non normalisées et/ou des ingrédients supplémentaires sont ajoutés aux épices normalisées (p. ex., des nitrites, de la farine), le fabricant devrait procéder à une analyse des risques pour déterminer si des ajouts ou des suppressions doivent être faits aux ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit et/ou à l'organigramme fonctionnel dans le modèle générique et pour déterminer si des dangers doivent être ajoutés ou supprimés de la liste qui figure dans le modèle générique afin d'élaborer un Plan HACCP propre à l'usine.

Après l'analyse des risques, le fabricant devrait comparer le Plan HACCP propre à l'usine au modèle générique. S'il détermine qu'un programme préalable maîtrise entièrement un danger dans son installation, mais que le modèle générique indique qu'un CCP est la mesure de contrôle pour le danger en question, le fabricant devrait obtenir la confirmation que le programme préalable cerné est en mesure de maîtriser entièrement le danger tel qu'il a été décrit. En ce qui concerne les produits ou les procédés qui s'écartent considérablement de ce modèle générique, l'équipe HACCP devrait toujours suivre les sept principes HACCP décrits dans le Manuel PASA. Pour obtenir des renseignements supplémentaires sur l'utilisation des modèles génériques en vue de l'élaboration des plans HACCP propres à l'usine, on recommande de consulter le Manuel du PASA.

L'équipe HACCP de chaque établissement est également responsable de la validation du système HACCP. Elle devrait d'abord confirmer que les dangers existent bel et bien dans l'installation et valider ensuite les normes relatives aux programmes préalables (BMF) et aux seuils critiques des points critiques à maîtriser. Si le fabricant n'est pas en mesure de trouver une étude scientifique ou une réglementation gouvernementale qui peut appuyer les normes et les seuils critiques employés dans le Plan HACCP, l'installation devrait procéder à une étude de validation afin de valider les mesures de contrôle à l'aide d'essais. Cette étape se fait généralement durant l'élaboration du système HACCP. Une fois la mesure de contrôle établie et validée, l'installation devrait effectuer une validation pour montrer que son processus est en mesure de répondre à la norme de façon constante. Une validation de toutes les mesures de contrôle devrait être effectuée au moins une fois par année. Durant la validation annuelle, toutes les normes des programmes préalables (BMF), de même que tous les seuils critiques des points critiques à maîtriser devraient faire l'objet d'un examen afin de veiller à ce que les mesures de contrôle continuent de maîtriser efficacement les dangers cernés. On rappelle aux producteurs qu'un Plan HACCP est un document dynamique qui nécessite une mise à jour dès que des changements sont apportés à l'établissement, à ses procédés ou à ses produits. Une validation devrait également être effectuée dès que de nouvelles procédures, politiques ou mesures de contrôles sont instaurées. On recommande de consulter le Manuel du PASA pour obtenir des renseignements supplémentaires sur la validation du système HACCP.

Durant l'élaboration du modèle, alors qu'il s'affairait à cerner et à analyser les risques, le comité a discuté et s'est occupé des nombreux enjeux. Les décisions et/ou hypothèses suivantes ont été prises et sont reflétées dans le modèle générique :

  1. Ce modèle générique ne porte que sur les épices normalisées (et les mélanges de ces épices) conformes aux normes définies dans le Titre 7 du Règlement sur les aliments et drogues. Veuillez consulter la section Définitions ci-dessous.
  2. Les épices reçues par les fabricants comprennent les épices brutes (non traitées), de même que les épices entières, cassées et moulues traitées. Ce modèle générique suppose que toutes les épices qui sont expédiées de l'installation ont été soit traitées avant d'arriver à l'installation ou seront traitées à l'installation avant d'être mises sous emballage.
  3. Le traitement des épices reçues peut comprendre l'utilisation d'oxyde d'éthylène, l'irradiation et/ou la stérilisation à la vapeur. Ce modèle générique ne s'attarde qu'à l'utilisation d'oxyde d'éthylène comme traitement antimicrobien intervenant dans le processus.
  4. L'eau, les produits chimiques utilisés pour traiter l'eau, la glace et la vapeur n'apparaissent pas dans le formulaire 2 parce qu'ils ne sont pas utilisés comme ingrédients dans le processus.
  5. Bien que le modèle générique ait été élaboré en s'appuyant sur l'approche du PASA de l'ACIA, le comité s'est efforcé de respecter, dans la mesure du possible, les PGHACE et les renseignements qui se trouvent dans le document d'orientation. Le comité a cependant reconnu que des différences existent entre les PGHACE et l'approche du PASA. Par exemple, en vertu de l'approche du PASA, tous les renseignements concernant le transport, la réception et l'entreposage de tous les ingrédients et les matières premières qui entrent dans la fabrication du produit sont considérés comme des éléments faisant partie du programme préalable (BMF), portant sur le Transport, l'achat/la réception/l'expédition et l'entreposage, tandis que dans les PHGACE et le document d'orientation, les critères liés à la réception des ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit et des matériaux d'emballage sont considérés comme étant liés aux processus (que l'on retrouve dans le chapitre 1 – Contrôle de la production [sections 1.4.1 et 1.4.2]) et ils ne sont pas considérés comme étant liés aux BMF (c.-à-d., ils ne sont pas considérés comme un programme préalable). Tous les autres renseignements portant sur la réception se trouvent dans le chapitre 6 – Transport et entreposage (section 6.1) des PGHACE et le document d'orientation. 

    On a décidé que pour assurer l'uniformité avec l'approche du PASA, on supposera que les fabricants désigneront la réception comme un programme préalable (BMF). Une remarque a été ajoutée aux chapitres 1 et 6 du document d'orientation afin d'indiquer à un fabricant que s'il choisit cette avenue, les renseignements des sections 1.4.1 et 1.4.2 devront être incorporés aux renseignements qui se trouvent dans la section 6.1 (un programme préalable). Si une installation souhaite maintenir un CCP à la réception, cette méthode sera considérée acceptable.
  6. S'il y a lieu, dans la colonne « Maîtrisés à » des formulaires 5, 6 et 7, le programme préalable du PASA est désigné par le nom qui lui est donné dans le document d'orientation (soit Transport et entreposage et non Transport, achat/réception/expédition et entreposage). De plus, on fait référence à la section du document d'orientation qui porte particulièrement sur cette étape et/ou ce danger dans les formulaires 5, 6 et 7 afin de donner des renseignements supplémentaires au fabricant. La section du document d'orientation n'est cependant pas indiquée sur le formulaire 8; seul le nom du programme préalable tel qu'il apparaît dans le document d'orientation est indiqué dans le formulaire 8.
  7. Le présent modèle générique prévoit l'utilisation d'un détecteur de métal. Le contrôle des matières étrangères dangereuses (métalliques) qui ne sont pas maîtrisées par les programmes préalables (p. ex., l'usure normale de l'équipement qui se solde par la chute de particules de métal dans le produit au moment de la mouture) est considéré comme une mesure de sécurité. Si l'utilisation d'un détecteur de métal fait partie du procédé, les dangers liés à ce détecteur de métal devraient être évalués et maîtrisés. Le fabricant devrait être conscient que le détecteur de métal n'est considéré être une mesure de sécurité qu'au niveau de la sensibilité de la machine. En deçà du niveau de sensibilité de la machine, le danger ne peut plus être maîtrisé par le détecteur de métal et l'installation devrait donc déterminer comment le danger peut être maîtrisé.
  8. Durant l'élaboration du modèle générique, la majorité des fabricants visités dans le but d'évaluer leur usine ne traitaient pas les épices à leurs installations. Le comité a constaté que les épices sont habituellement traitées avant d'arriver à l'installation ou elles sont envoyées à une installation de traitement extérieure après leur arrivée à l'installation, mais avant leur réception physique à l'installation.
  9. Dans le formulaire 10, ce modèle générique suppose que le fabricant élaborera des procédures normales d'exploitation (PNE) propre à son usine qui seront validées pour s'assurer que lorsqu'il suivra les procédures telles qu'elles ont été rédigées, que le seuil critique sera respecté et que par conséquent, le danger sera maîtrisé. Ces procédures peuvent être entièrement décrites dans le formulaire 10 ou les PNE peuvent être mentionnées à titre de référence dans le modèle générique.

Définitions

Additifs alimentaires
(conformément au paragraphe B.01.001 du Règlement sur les aliments et drogues) s'entend de toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel que cette substance ou ses sous-produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques, à l'exclusion de ce qui suit :
  1. toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d'un aliment;
  2. vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tableaux du Titre 16;
  3. épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels;
  4. produits chimiques agricoles autres que ceux visés aux tableaux du titre 16.
Microorganismes pathogènes
Dans le document, le terme « microorganismes pathogènes » peut notamment comprendre : Salmonella spp., Shigella spp., E. coli pathogène, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, des virus (virus de l'hépatite A, norovirus et rotavirus), des parasites (Cyclospora spp. et Cryptosporidium spp.), des champignons, la levure et les moules (Aspergillus, Penicillium spp.).
Agents technologiques
Substances ajoutées à un aliment dans le but d'exercer un effet technologique au cours de la transformation et qui ne sont pas présentes dans l'aliment transformé ou qui s'y trouvent en quantités infimes et non fonctionnelles. Veuillez notez que les additifs alimentaires ne sont pas des agents technologiques.
Épices
On entend par ce terme (qui englobe les plantes aromatiques séchées), les parties séchées des végétaux aromatiques naturels ou leurs mélanges, utilisés pour donner de la saveur, de l'arôme ou pour assaisonner les aliments. Il s'applique aux épices et plantes aromatiques séchées, qu'elles soient entières, cassées ou moulues, fidèlement à la définition que l'on retrouve dans le Titre 7 du Règlement sur les aliments et drogues.
Mélanges d'épices
Les mélanges d'épices sont obtenus en mélangeant et broyant certaines épices et plantes aromatiques séchées propres, séchées et saines (voir la définition d'épices ci-dessus).

Modèle générique HACCP : épices– Formulaires

Exemple du Formulaire 1 complété : Description du produit

Remarque : Le fabricant peut faire mention d'un fichier informatique ou joindre en annexe la liste actuelle de produits fabriqués dans l'établissement au lieu de les énumérer sur le formulaire 1.

1. Nom du produit
  • Épices entières [nom de l'épice]
  • Épices moulues [nom de l'épice]
  • Mélanges d'épices [nom du mélange d'épices moulues]
2. Importantes caractéristiques du produit (Aw, pH, agents de conservation, etc.)

Faible Aw

3. Utilisation prévue

Prêt-­à­-manger

4. Emballage
  • doublures en plastique
  • sacs en plastique
  • boîtes de carton ondulé
  • barils (plastique et carton)
  • sachet
  • bouteilles (plastique et verre)
  • sacs-filets
5. Durée de conservation

S/O

6. Lieu de vente du produit
  • Magasins de vente au détail
  • Restaurants
  • Hôtels, hôpitaux et établissements
  • En vue d'une traitement ultérieur
7. Instructions d'étiquetage

Symbole d'irradiation (lorsque des épices irradiées sont utilisées et que le Règlement le prescrit)

8. Maîtrise spéciale lors de la distribution

S/O

Exemple du Formulaire 2 complété : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

Légende : Explication des codes

(B) = Biologique

(C) = Chimique

(P) = Physique

Épices

  • épices non traitées (BCP)
  • épices traitées (irradiation, oxyde d'éthylène et/ou stérilisation à la vapeur) (BCP)
  • produits retournés (BCP)

Nota : « Épices », comme indiqué à la section 7 du RAD.

Matériel d'emballage

  • doublures en plastique (BCP)
  • sacs en plastique (BCP)
  • sacs-filets (BCP)
  • boîtes de carton ondulé (BCP)
  • sachets (BCP)
  • bouteilles (plastique et verre) (BCP)
  • barils (plastique et carton) (BCP);

Produits chimiques

oxyde d'éthylène (C)

Additifs alimentaires

antiagglomérants (CP)

Exemple du Formulaire 3 complété : Diagramme de production

Diagramme de production. Description ci-dessous

Description du diagramme de production

Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire les épices.

On y énumère les étapes 1 - 17 du procédé pour produire les épices.

Les points de contrôle critiques (CCP) sont identifiés dans des boîtes jaunes. Ils sont à côté de 6, Traitement; 13, Mélange; 14, Emballage / Étiquetage / Codage; et 15, Détecteur de métal.

Les épices uniques sont identifiées dans un ovale bleu. Il reçoit des entrées à partir de l'étape 12, Tamisage / Criblage; et mène à l'étape 14, Emballage / Étiquetage / Codage.

Les produits retravaillés sont identifiés dans des boîtes orange. Il reçoit des entrées à partir des étapes 14, Emballage / Étiquetage / Codage; et 15, Détecteur de métal; et conduit aux étapes 1, Réception; 3, Entreposage épices; 11, Mise en lot / Pesage; et 13, Mélange.

Le retour de produits est identifiée dans un boite rose. Il reçoit des entrées à partir de l'étape 17, Expédition / Distribution; et mène à l'étape 1, Réception.

Le potentiel de danger Biologique (B), Chimique (C) et / ou Physique (P) est indiqué entre parenthèses à côté de chaque étape du procédé.

Étape 1. Réception (BCP). Mène aux étapes 2, Entreposage des produits chimiques; 3, Entreposage épices; et 4, Entreposage matériaux d'emballage.

Étape 2. Entreposage des produits chimiques (C) Mène à l'étape 6, Traitement.

Étape 3. Entreposage épices (Traitées/Non traitées) (BCP). Mène aux étapes 5, Inspection / Triage; et 13, Mélange.  Menant à et reçoit des entrées à partir des étapes 6, Traitement; 7, Entreposage; et 11.

Étape 4. Entreposage matériaux d'emballage (BCP). Mène aux étapes 11 et 14.

Étape 5. Inspection / Triage (BCP). Mène à l'étape 6, Mise en lot / Pesage.

Étape 6. Traitement (BCP). CCP-1BC. Mène à l'étape 7, Entreposage. Reçoit de l'étape 2, Entreposage des produits chimiques. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 3.

Étape 7. Entreposage (BCP). Mène à l'étape 8. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 3, Entreposage épices.

Étape 8. Tamisage / Criblage (BCP). Mène à l'étape 9, Coupe / Broyage.

Étape 9. Coupe / Broyage (BCP). Mène à l'étape 10, Aimants.

Étape 10. Aimants (BCP). Mène à l'étape 11, Mise en lot / Pesage.

Étape 11. Mise en lot / Pesage (BCP). Mène à l'étape 12, Tamisage / Criblage. Reçoit de l'étape 4, Entreposage matériaux d'emballage; et produits retravaillés. Menant à l'entrée et reçoit des étapes 3, Entreposage épices; et 7, Entreposage.

Étape 12. Tamisage / Criblage (BCP). Mène à l'étape 13, Mélange. Les épices uniques proviennent de cette étape.

Étape 13. Mélange (BCP). CCP-2C. Mène à l'étape 14, Emballage / Étiquetage / Codage. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 3, Entreposage épices; et produits retravaillés.

Étape 14. Emballage / Étiquetage / Codage (BP). CCP-3C. Mène à l'étape 15, Détecteur de métal; et produits retravaillés. Reçoit de l'étape 4, Entreposage matériaux d'emballage; et reçoit les épices uniques de l'étape 12, Tamisage / Criblage.

Étape 15. Détecteur de métal (BP). CCP-4P. Mène à l'étape 16, Entreposage; et produits retravaillés.

Étape 16. Entreposage (BCP). Mène à l'étape 17, Expédition / Distribution.

Étape 17. Expédition / Distribution (BCP). Mène au retour de produits.

Exemple du Formulaire 4 complété : Schéma des opérations

L'établissement doit tracer un schéma des opérations sur le formulaire 4.

Nota : Ce formulaire doit être spécifique à chaque établissement.

Sur ce schéma, il faut décrire l'acheminement des matières premières et des produits finis, ainsi que les déplacements des employés.

Les circuits utilisés pour l'acheminement des produits dans l'établissement doivent englober la réception de tous les ingrédients et matériaux d'emballage reçus de l'extérieur jusqu'à la retenue/l'expédition des produits finis, en passant par l'entreposage, la préparation, la transformation, l'emballage.

Il faut indiquer les déplacements des employés dans l'ensemble de l'établissement, et ce dès leur entrée dans l'immeuble. Il faut également indiquer les déplacements dans les vestiaires, les toilettes, les cafétérias, les bureaux et les locaux d'entretien ainsi que les zones de production alimentaires de l'établissement.

Ce schéma doit être le principal outil employé par l'établissement pour relever des zones possibles de contamination croisée (p. ex. emplacements où il pourrait y avoir un contact entre des ingrédients allergènes, des additifs alimentaires ou des ingrédients crus ou encore les endroits où employés peuvent causer une contamination croisée des produits).

(Voir le Manuel PASA de l'Agence canadienne d'inspection des aliments – Section 3.2.4)

Nota : La contamination croisée doit être indiquée sur le schéma des opérations et une description complète de chacun des dangers doit être inscrite sur les formulaires 5, 6 et/ou 7, le formulaire 8 et, le cas échéant, le formulaire 10 (Des exemples de dangers éventuels à indiquer dans le formulaire 4 sont fournis dans les formulaires 5 et 6).

Exemple du Formulaire 5 complété : Recensement des dangers biologiques

Les micro-organismes pathogènes comprennent les éléments suivants: Salmonella spp., Shigella spp., souches pathogènes de Escherichia coli, de Clostridium perfringens, de Bacillus cereus, de Staphylococcus aureus, virus (virus de l'hépatite A, virus de types norovirus et rotavirus), parasites (Cyclospora spp. et Cryptosporidium spp.), champignons, levure et moisissure (Aspergillus, Penicillium spp.) et mycotoxines (aflatoxine, ochratoxine et vomitoxine).

Nom du produit : Épices
Énumérer tous les dangers biologiques associés aux ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers biologiques recensés (bactéries, parasites, virus, etc.)Maîtrisés à
Épices traitées – Présence de microorganismes pathogènes en raison d'une contamination à la ferme (matières fécales animales ou humaines, insectes ou formation de moisissure) et/ou chez le fournisseur /à l'établissement de traitement. - Transport et entreposage B2.1.3 (du Manuel du PASA)
- Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Épices non traitées– Présence de microorganismes pathogènes en raison d'une contamination à la ferme (matières fécales animales ou humaines, insectes ou formation de moisissure). - Étape 6 Traitement CCP-1BC
- Section 1.8.1
Épices traitées/Épices non traitées– Présence de microorganismes pathogènes en raison de pratiques agricoles inadéquates (nettoyage et/ou séchage) et/ou de l'utilisation d'un emballage souillé ou endommagé par le producteur. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Épices traitées – Présence de microorganismes pathogènes en raison de l'utilisation et/ou de la réutilisation d'un emballage souillé ou endommagé à l'établissement de traitement et/ou par le fournisseur. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Épices non traitées– Prolifération de microorganismes pathogènes en raison du nonrespect des normes de durée, de température ou de taux d'humidité à la ferme ou de la part du producteur ou durant le transport. - Étape 6 Traitement CCP-1BC
- Section 1.8.1
Épices non traitées/Épices traitées– Contamination par des microorganismes pathogènes en raison de la présence d'organismes nuisibles (rongeurs, insectes et oiseaux). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Épices non traitées– Contamination par des microorganismes pathogènes après avoir été transportées dans des véhicules sales, de chez le cultivateur/producteur au fabricant. - Étape 6 Traitement CCP-1BC
- Section 1.8.1
Épices traitées – Contamination par des microorganismes pathogènes après avoir été transportées dans des véhicules sales, de chez le cultivateur/producteur et/ou de l'établissement de traitement au fabricant. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Épices traitées – Présence de microorganismes pathogènes à la suite d'un mauvais traitement antimicrobien de la part du fournisseur et/ou à l'établissement de traitement. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Matériel d'emballage –Présence de microorganismes pathogènes en raison d'une contamination à la ferme par les matières fécales d'organismes nuisibles (rongeurs, oiseaux et insectes). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.2
Matériel d'emballage –Présence de microorganismes pathogènes dans le matériel d'emballage endommagé ou sale en raison d'une mauvaise manipulation à la source. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.2
Produits retournés – Présence de microorganismes pathogènes par suite d'une mauvaise manipulation à l'hôpital, au restaurant, à l'institution ou chez le détaillant. - Transport et entreposage B2.1.2 et B2.1.3
- Section 1.4.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des micro-organismes pathogènes en raison d'une mauvaise manipulation et/ou hygiène de la part d'employés. - Transport et entreposage B1.1.1, B2.1.3, B2.2.1 et B2.2.2;
- Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 1.8.1, 5.1.1. 5.2.1, 6.1.2, 6.2.1 et 6.2.3
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination d'épices traitées et/ou des mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des microorganismes pathogènes en raison d'une mauvaise séparation physique et/ou opérationnelle des épices non traitées, des produits retournés, retravaillés et des épices traitées et/ou des mélanges d'épices provenant de l'extérieur. - Locaux A2.1.1
- Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
- Sections 3.2.1, 4.1.1, 5.1.1, 5.2.1 et 6.2.3
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices (traitées et non traitées, y compris les produits retournés et retravaillés) et/ou du matériel d'emballage par des microorganismes pathogènes par suite de contamination par des structures suspendues. - Locaux A2.1.1 et A2.1.2
-Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
- Sections 3.2.1, 3.2.3 et 4.1.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 16. 17 – Contamination d'épices (traitées et non traitées) et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des micro-organismes pathogènes en raison d'un contact avec des organismes nuisibles (insectes, rongeurs, oiseaux). - Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E2.1.1
- Section 4.2.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 Contamination d'épices et/ou du matériel d'emballage par des microorganismes pathogènes en raison du mouvement et manipulation inapproprié des palettes sales et du matériaux d'emballage entre les zones de la facilité où les épices ne sont pas traités et les zones de la facilité où les épices sont traités. - Locaux A2.1.1
- Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 3.2.1, 5.1.1. et 5.2.1
1 Réception – Acceptation de matières premières et d'ingrédients provenant de l'extérieur non conformes aux spécifications (c-à-d ne respectant pas les normes de l'entreprise) énoncées sur la fiche technique de chaque matière première et/ou ingrédient provenant de l'extérieur. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1 et 1.4.2
1 Réception d'épices traitées, d'épices non traitées et de produits retournés – Contamination d'épices (traitées/non traitées/produits retournés) par des microorganismes pathogènes en raison de l'utilisation d'un matériel d'emballage endommagé qui expose le produit. - Transport et entreposage B1.1.2 et B2.1.3
- Section 1.4.1, 1.4.2 et 6.1.1
1 Réception d'épices (traitées/non traitées/produits retournés) – Contamination croisée d'épices (traitées/non traitées/produits retournés) à la réception par des produits crus transportés dans le même camion. - Transport et entreposage B1.1.1 et B2.1.3
- Section 1.4.1, 1.4.2 et 6.1.1
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination d'épices et/ou du matériel d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuables à un emballage endommagé en résultant de procédures inadéquates d'entreposage. - Transport et entreposage B2.2.2
- Sections 1.5.1 et 6.2.1
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination d'épices et/ou du matériel d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuables à un emballage endommagé en résultant d'une mauvaise manipulation et hygiène de la part d'employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1 et 5.2.1
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des microorganismes pathogènes par suite d'exposition à de l'air contaminé. - Locaux A2.3.1
- Section 3.2.3
3 Entreposage d'épices (non traitées) – Prolifération de microorganismes pathogènes dans des épices en raison du nonrespect des normes de durée, de température et de taux d'humidité avant l'étape du traitement. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.1
3 Entreposage d'épices (non traitées) – Prolifération de microorganismes pathogènes dans des épices en raison d'une mauvaise rotation des stocks d'épices non traitées provenant de l'extérieur (méthode du premier entré, premier sorti) si bien que les épices ne subissent aucun traitement pendant de longues périodes de temps. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.1
3 Entreposage d'épices (traitées/non traitées/produits retournés/retravaillés) – Contamination d'épices traitées, non traitées, de produits retournés et retravaillés par des microorganismes pathogènes à la suite d'un contact avec des produits crus (produits qui ne sont pas prêts à être mangés), des épices non traitées, des épices incompatibles et/ou des produits finis sortants durant l'entreposage, en raison d'une mauvaise séparation des produits. - Locaux A2.1.1
- Transport et entreposage B2.2.2
-Section 3.2.1, 6.2.1 et 6.2.3
3 Entreposage d'épices (traitées/non traitées/produits retournés/retravaillés) – Défaut de repérer et/ou d'isoler les produits retournés, défectueux ou suspects si bien qu'il y a contamination croisée par des micro-organismes pathogènes des épices par suite d'une mauvaise séparation des produits. - Locaux A2.1.1
- Transport et entreposage B2.2.2
- Section 3.2.1, 6.2.1 et 6.2.3
5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des microorganismes pathogènes à la suite d'un contact avec des ustensiles, des outils et de l'équipement sales en raison de pratiques d'assainissement inadéquates. - Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
- Section 4.1.1
5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination croisée d'épices et/ou de mélanges d'épices par des microorganismes pathogènes en raison du fait que les outils et l'équipement d'habillage n'ont pas été lavés correctement entre chaque manipulation de produits contaminés/inacceptables et de produits acceptables. - Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
- Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 4.1.1, 5.1.1. et 5.2.2
5, 6, 8, 9, 10 11, 12, 13, 14 – Contamination croisée d'épices et/ou de mélanges d'épices par des microorganismes pathogènes à la suite d'un contact avec des produits contaminés. - Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
- Section 4.1.1
5 Inspection et triage – Contamination d'épices par des microorganismes pathogènes à la suite d'un contact avec des épices contaminées et/ou inacceptables, pourries ou endommagés qui n'ont pas été retirées. - 6 Traitement CCP-1BC
- Section 1.8.1
5 Inspection et triage – Contamination croisée d'épices par des microorganismes pathogènes attribuable au fait que la souillure/contamination microbienne n'a pas été éliminée des épices provenant de l'extérieur. - 6 Traitement CCP-1BC
- Section 1.8.1
6 Traitement – Survie de microorganismes pathogènes en raison d'un traitement antimicrobien insuffisant. - CCP 1BC
- Section 1.8.1
14 Emballage/étiquetage/codage – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des microorganismes pathogènes en raison d'un emballage mal scellé. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Section 2.1.3
14 Emballage/étiquetage/codage – Codes inexacts, illisibles ou manquants si bien que les produits ne peuvent être rappelés. - Rappel F1.1.1 etF1.2.1
- Section 1.7.1 et 8.2.1
16, 17 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des microorganismes pathogènes en raison de l'endommagement du matériel d'emballage lors de l'entreposage et/ou de la livraison en raison des procédures inadéquates d'entreposage. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.3
16, 17 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des microorganismes pathogènes en raison de l'endommagement du matériel d'emballage lors de l'entreposage et/ou de la livraison en raison d'une mauvaise manipulation par les employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Section 5.1.1
16 Entreposage – Contamination croisée d'épices et/ou de mélanges d'épices à la suite d'un contact avec des produits crus et des produits finis sortants entreposés au même endroit et donc d'une mauvaise séparation des produits. - Transport et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
- Sections 6.2.1 et 6.2.3
17 Expédition/Distribution – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes à la suite du chargement des produits dans un transporteur qui ne convient pas au transport d'aliments (p. ex. propreté et état du transporteur). - Transport et entreposage B1.1.1
- Section 6.1.1
17 Expédition/Distribution – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes à bord d'un transporteur qui contenait des produits non prêts à être mangés (p. ex. viande crue ou tout autre produit qui renferme des microorganismes microbiens pathogènes). - Transport et entreposage B1.1.1
- Section 6.1.1
17 Expédition/Distribution – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes attribuables à de mauvaises pratiques de chargement ou d'empilage si bien que le matériel d'emballage est endommagé et les épices sont exposées.   - Transport et entreposage B1.1.2
- Section 6.1.1
Formulaire 4 – Schéma des opérations – B1 Entrée dans la salle de fabrication et B2 – Entrée de la salle d'emballage – Mauvaises pratiques d'hygiène d'une salle à l'autre si bien qu'il y a contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes (p. ex. mauvaise utilisation des bassins antiseptiques pour le nettoyage des mains et des bottes ou méthode de changement de vêtements inadéquate). - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Section 5.1.1 et 5.2.1
Formulaire 4 – Schéma des opérations – B2 Entrée dans la salle de fabrication et B2 – Entrée de la salle d'emballage Les bassins antiseptiques pour le nettoyage des mains et des bottes ne contiennent pas assez d'agents d'assainissement pour maîtriser les microorganismes pathogènes. - Locaux A2.1.1
- Section 3.2.1

Nota  : Le fabricant devrait indiquer les dangers à l'aide de lettres et/ou de chiffres, par exemple B1 (pour le premier danger biologique recensé dans le schéma des opérations) et B2 (pour le deuxième danger biologique recensé dans le schéma des opérations) et consigner chacun de ces dangers dans le schéma des opérations (formulaire 4) au point où il survient.

Exemple du Formulaire 6 complété : Recensement des dangers chimiques

Nom du produit : Épices
Énumérer tous les dangers chimiques associés aux ingrédients, aux matériaux provenant de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers chimiques recensés Maîtrisés à
Épices non traitées/Épices traitées  - Présence dans les épices de produits chimiques agricoles (pesticides et herbicides) au-delà des limites maximales permises de résidus. - Formulaire 9
Épices non traitées/Épices traitées  – Présence dans les épices d'additifs alimentaires au-delà des limites maximales permises de résidus. - Transport et entreposage B2.1.3 (du Manuel du PASA)
- Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Épices non traitées/Épices traitées – Présence dans les épices de métaux lourds et d'autres produits chimiques en raison de l'utilisation de l'eau à des fins d'irrigation et de fumigation à la ferme et/ou pour stériliser les épices à la vapeur chez le fournisseur ou à l'établissement de traitement. - Formulaire 9
Épices non traitées/Épices traitées – Contamination d'épices par des produits chimiques agricoles ou des produits chimiques non alimentaires par suite d'une mauvaise manipulation des contenants réutilisables à la ferme et/ou par le fournisseur /à l'établissement de traitement. - Formulaire 9
Épices non traitées/Épices traitées – Contamination d'épices par des carburants (p. ex. diesel et essence), des graisses et des lubrifiants de machinerie à la ferme et/ou chez le fournisseur /à l'établissement de traitement. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Épices non traitées/Épices traitées – Présence dans les épices de mycotoxines (p. ex. aflatoxine, ochratoxine et vomitoxine) en raison d'une mauvaise manipulation à la source. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Épices traitées - Présence de résidus d'éthylène chlorophydrine e au-delà des limites maximales permises de résidus dans les épices déjà traitées. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Épices traitées – Présence de sous-produits dans les épices déjà traitées au-delà des limites maximales permises de résidus attribuable à des procédures d'irradiation inadéquates ou excessives par le fournisseur/l'établissement de traitement. - Transport et entreposage B2.1.3
- Sections 1.2.1 et 1.4.1
Additifs alimentaires (antiagglomérants) et produits chimiques pour le traitement – Présence de substances ou d'ingrédients non destinés à la production d'aliments. - Transport et entreposage B2.1.3
- Sections 1.1.4 et 1.4.1
Additifs alimentaires (antiagglomérants) et produits chimiques pour le traitement – Contamination d'additifs alimentaires/produits chimiques pour traitement par des produits chimiques de qualité non alimentaire. - Transport et entreposage B2.1.3
- Sections 1.1.4 et 1.4.1
Additifs alimentaires (antiagglomérants) – Présence non déclarée d'allergènes dans les additifs alimentaires. - Transport et entreposage B2.1.3
- Sections 1.1.4 et 1.4.1
Matériel d'emballage/ produits chimiques pour le traitement – Matériaux de qualité non alimentaire et/ou non approprié pour l'usage prévu. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Produits chimiques pour le traitement – Concentration de produits chimiques supérieures à celles indiquées sur l'emballage. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Produit retourné – Présence dans les produits retournés de mycotoxines (p. ex. aflatoxine, ochratoxine et vomitoxine) à la suite d'une mauvaise manipulation à l'hôpital, au restaurant, à l'établissement ou de la part du détaillant. - Transport et entreposage B2.1.2 et B2.1.3
- Section 1.4.1
Produit retourné – Contamination des produits retournés par des produits chimiques inconnus en raison d'un mauvais traitement des produits à l'hôpital, au restaurant, à l'établissement ou de la part du détaillant. - Transport et entreposage B2.1.2 et B2.1.3
- Section 1.4.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 –Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des produits chimiques de nettoyage et/ou des résidus sur les surfaces alimentaires attribuables à de mauvaises pratiques d'assainissement. - Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaireE1.1.1 et E2.1.1
- Section 4.1.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des épices allergènes (p. ex. graines de sésame) en raison de mauvaises procédures de manipulation de la part des employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Section 5.1.1 et 5.2.1
1 Réception – Acceptation de produits non conformes aux spécifications (ne respectant pas les normes de l'entreprise) énoncées sur la fiche technique de chaque matière première ou d'ingrédient reçu. - Transport et entreposage B2.1.3,
- Sections 1.4.1 et 1.4.2
1 Réception – Contamination de matériaux, de produits retournés et/ou d'épices provenant de l'extérieur par des produits chimiques non alimentaires ou les résidus de produits chimiques en raison de procédures de réception inadéquates. - Transport et entreposage B1.1.1, B1.1.2, B2.2.3 et B2.1.2
- Sections 1.5.1 et 6.2.1
1 Réception – Contamination de matériaux, de produits retournés et/ou d'épices provenant de l'extérieur par des produits chimiques non alimentaires ou les résidus de produits chimiques en raison de procédures d'assainissement inadéquates. - Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E.1.1.1
- Section 4.1.1
1 Réception – Contamination de matériaux, de produits retournés et/ou d'épices provenant de l'extérieur par des produits chimiques non alimentaires ou les résidus de produits chimiques en raison de l'entretien inadéquat de l'équipement entraînant la contamination par notamment des lubrifiants et des huiles. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1, 2.1.2 et 2.1.3
2 Entreposage chimique (y compris produits chimiques pour traitement antimicrobien, produits chimiques d'assainissement, produits chimiques pour l'entretien d'équipement) – Contamination d'épices, de mélanges d'épices, de produits retournés, retravaillés et/ou du matériel d'emballage en raison de l'utilisation inappropriée ou de l'entreposage inadéquat de produits chimiques. - Transport et entreposage B2.2.3 et B2.2.4
- Section 1.5.1 et 6.2.2
3 Entreposage d'épices (traitées/non traitées) – Contamination d'épices non allergènes par des épices allergènes (p. ex. graines de sésame) en raison de l'entreposage inadéquat des épices allergènes. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.1
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 - Contamination d'épices, de mélanges d'épices, de produits retournés, retravaillés et/ou du matériel d'emballage par des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et des lubrifiants et/ou leurs résidus attribuable à un matériel d'emballage endommagé et/ou l'exposition des produits durant l'entreposage en raison de mauvaises pratiques d'assainissement. - Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
- Section 4.1.1
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 - Contamination d'épices, de mélanges d'épices, de produits retournés, retravaillés et/ou du matériel d'emballage par des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et des lubrifiants et/ou leurs résidus attribuable à un matériel d'emballage endommagé et/ou l'exposition des produits durant l'entreposage en raison de mauvaises pratiques d'entreposage. - Transport et entreposage B2.2.2 et B2.2.3
- Sections 1.5.1, 6.2.1 et 6.2.2
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 - Contamination d'épices, de mélanges d'épices, de produits retournés, retravaillés et/ou du matériel d'emballage par des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et des lubrifiants et/ou leurs résidus attribuable à un matériel d'emballage endommagé et/ou l'exposition des produits durant l'entreposage en raison d'une mauvaise manipulation de la part des employés. - Personnel D1.1.1. et D2.1.1
- Sections 5.1.1 et 5.2.1
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination d'épices, de mélanges d'épices, de produits retournés, retravaillés et/ou du matériel d'emballage par des ingrédients allergènes en raison de procédures d'utilisation et d'assainissement inadéquates des produits allergènes et les produits non allergènes. - Locaux A2.1.1
- Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
- Sections 3.2.1 et 4.1.1
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 – Contamination d'épices, de produits retournés, retravaillés, de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des lubrifiants, des huiles et des fluides hydrauliques provenant d'équipements mal entretenus. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Section 1.5.1 et 2.1.1, 2.1.2 et 2.1.3
6 Traitement – Contamination d'épices en raison de doses trop élevées de produits en vue du traitement antimicrobien (ou leurs résidus) en raison d'un dosage inadéquat d'application de produits chimiques (p. ex. oxyde d'éthylène). - CCP-1BC
- Section 1.8.1
11 Mise en lot/pesée – Présence d'ingrédients allergènes (p. ex. graines de sésame) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison de la pesée d'un mauvais produit retravaillé (qui renferme des allergènes) qui sera ajouté à un lot d'épices qui ne contient pas d'allergènes. - CCP-2BC
- Section 1.6.1
13 Mélange – Présence d'ingrédients allergènes (p. ex. graines de sésame) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison l'ajout de produits retravaillés qui contiennent des allergènes dans des épices et/ou des mélanges d'épices qui n'en contiennent pas donnant lieu à la présence non déclarée d'allergènes dans les produits finis. - CCP-2BC
- Section 1.6.1
13 Mélange – Présence d'ingrédients allergènes (p. ex. graines de sésame) dans des épices et/ou mélanges d'épices à la suite de l'ajout d'ingrédients ne figurant pas dans la préparation/recette. - CCP-2BC
- Section 1.6.1
14 Emballage/étiquetage/codage - Présence non déclarée d'allergènes (p. ex. graines de sésame) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison de l'apposition d'une étiquette inexacte sur l'emballage et/ou de la liste incorrecte d'ingrédients. - CCP-3BC
- Section 1.6.1
14 Emballage/étiquetage/codage – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des encres/ solvants en raison du mauvais entretien et/ou assemblage de l'équipement. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1, 2.1.2 et 2.1.3
14 Emballage/étiquetage/codage – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des encres/ solvants en raison du mauvais entreposage des encres/solvants. - Transport et entreposage B2.2.3
- Section 6.2.2
17 Expédition/Distribution - Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des marchandises incompatibles transportées dans un même véhicule (p. ex produits chimiques non alimentaires, produits de qualité alimentaire) - Transport et entreposage B1.1.1
- Section 6.1.1

Exemple du Formulaire 7 complété : Recensement des dangers physiques

Nom du produit : Épices
Énumérer tous les dangers physiques associés aux ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers physiques recensés Maîtrisés à
Épices non traitées/ Épices traitées – Présencede matières étrangères dangereuses (métalliques et non métalliques) (p. ex. métal, roches, pierres, brindilles, insectes, poussière) en raison d'une mauvaise manipulation à la source, de la part du producteur ou à l'établissement de traitement. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Additifs alimentaires (antiagglomérants) – Présencede matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans des additifs alimentaires en raison d'une mauvaise manipulation à la source. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Matériel d'emballage - Présencede matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) en raison d'une mauvaise manipulation à la source du matériel d'emballage. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.2
Produits retournés - Présencede matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) en raison d'une mauvaise manipulation des épices à l'hôpital, au restaurant, à l'établissement ou chez le détaillant. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) attribuable à des structures suspendues sales ou mal entretenues. - Locaux A2.1.1 et A2.1.2
- Section 3.2.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) attribuable à des méthodes d'entretien inadéquates. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Sections 2.1.1, 2.1.2 et 2.1.3
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) attribuable à un matériel d'emballage endommagé exposant le produit ou en le laissant à découvert en raison de procédures d'entreposage inadéquates. - Transport et entreposage B2.1.3 et B2.2.2
- Sections 6.2.1 et 6.2.2
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) attribuable à un matériel d'emballage endommagé exposant le produit ou en le laissant à découvert en raison d'une mauvaise manipulation de la part des employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1 et 5.2.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) en raison de pratiques inadéquates de manipulation de la part des employés (p. ex. métal, bois, verre, plastique). - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Section 5.1.1. et 5.2.1
1 Réception – Acceptation de produits non conformes aux spécifications (ne respectant pas les normes de l'entreprise) énoncées sur la fiche technique de chaque matière première ou d'ingrédient reçu. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1 et 1.4.2
9, 13 – Contamination d'épices par des matières étrangères dangereuses (métalliques) en raison de l'usure et/ou le frottement des pièces détachées de machines (p. ex. rognures de métal causées par le frottement de métal contre métal à l'étape de coupe/broyage). 15 Détecteur de métal CCP-4P
- Section 1.8.1
10 Présence de matières métalliques étrangères dangereuses (métalliques) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison d'une défaillance de l'aimant. 15 Détecteur de métal CCP-4P
- Section 1.8.1
15 – Détecteur de métal – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison d'une défaillance du détecteur de métal. 15 Détecteur de métal CCP-4P
- Section 1.8.1
15 – Détecteur de métal – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison de l'incapacité du détecteur de métal de fonctionner comme prévu (c.-à-d. arrêt de la chaîne de production, déclenchement de l'alarme et expulsion du produit de la chaîne). 15 Détecteur de métal CCP-4P
Section 1.8.1
17 - Expédition/Distribution – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques en raison de l'état inacceptable du véhicule de transport. - Transport et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
- Section 6.1.1
17 - Expédition/Distribution – Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques en raison des mauvaises procédures de chargement et de disposition si bien que le produit est endommagé ou exposé. - Transport et entreposage B1.1.2
- Section 6.1.1

Exemple du Formulaire 8 complété : Détermination des CCP

Nom du produit : Épices
Matière première reçue de l'extérieur/ Étape de fabrication/ Dangers recensés sur le schéma des opérations Catégorie et danger recensé

Déterminer si le danger est entièrement maîtrisé par les programmes préalables.

* Si oui = Indiquer les programmes préalables et passer au danger recensé suivant.

* Si non = Passer à la question 1 (Q1).
Q1. Une mesure de contrôle pourrait-elle être utilisée par l'exploitant à une étape de fabrication quelconque?

* Si non = Pas un CCP. Indiquer comment ce danger sera maîtrisé en amont ou en aval du procédé. Passer au danger suivant.

* Si oui = Décrire la mesure et passer à la Q2.
Q2. Est-il probable que la contamination associée au danger recensé dépasse un niveau acceptable ou qu'il y ait accroissement jusqu'à un niveau inacceptable?

* Si non = Pas un CCP. Passer au danger suivant.

* Si oui = Passer à la Q3.
Q3. Cette étape est-elle expressément conçue pour éliminer ce danger ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

* Si non = Passer à la Q4.

* Si oui = CCP. inscrire le numéro dans la dernière colonne.
Q4. Une étape subséquente peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

* Si non = CCP. Inscrire le numéro dans la dernière colonne.

* Si oui = Pas un CCP. Indiquer l'étape subséquente (de contrôle) et passer au danger recensé suivant.
Numéro du CCP

* Passer au danger recensé suivant.
Épices traitées Biologique

-Présence de micro-organismes pathogènes en raison d'une contamination à la ferme (matières fécales animales ou humaines, insectes ou formation de moisissure) et/ou chez le fournisseur/à l'établissement de traitement.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Épices non traitées Biologique

-Présence de micro-organismes pathogènes en raison d'une contamination à la ferme (matières fécales animales ou humaines, insectes ou formation de moisissure).

Non
Oui

-BPA

- Lettres de garantie et/ou

- Traitement des épices
Oui S/O Oui

Étape 6 Traitement

CCP-1BC
Épices traitées/
épices non traitées
Biologique

Présence de micro-organismes pathogènes attribuable à des pratiques agricoles inadéquates (nettoyage et/ou séchage) et/ou à l'utilisation d'un emballage souillé ou endommagé par le producteur.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Épices traitées Biologique

Présence de micro-organismes pathogènes en raison de l'utilisation et/ou de la réutilisation d'un emballage souillé ou endommagé à l'établissement de traitement et/ou chez le fournisseur.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Épices non traitées Biologique

Prolifération de micro-organismes pathogènes en raison du non-respect des normes de durée, de température et de taux d'humidité à la ferme/producteur et/ou encore durant le transport.

Non
Oui

-BPA

- Lettres de garantie et/ou

- Traitement des épices
Oui S/O Étape 6 Traitement

CCP-1BC
Épices non traitées/
Épices traitées
Biologique

Contamination par des micro-organismes pathogènes attribuable à la présence d'organismes nuisibles (rongeurs, insectes et oiseaux).

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Épices non traitées Biologique

Contamination par des micro-organismes pathogènes attribuable à l'utilisation d'un véhicule sale pour transporter le produit de l'agriculteur/ du producteur au fabricant.

Non
Oui

- BPA

- Lettres de garantie et/ou

- Traitement des épices
Oui S/O Étape 6 Traitement

CCP-1BC
Épices traitées Biologique

Contamination par des micro-organismes pathogènes attribuable à l'utilisation d'un véhicule sale pour transporter le produit del'agriculteur/producteur et/ou de l'établissement de traitement au fabricant.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Épices traitées Biologique

Présence de micro-organismes pathogènes en raison de l'application inappropriée/inadéquate du traitement antimicrobien de la part du fournisseur/à l'établissement de traitement.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Épices non traitées/
épices traitées
Chimique

Présence de produits chimiques agricoles (pesticides et herbicides) dans les épices au-delà des limites maximales permises de résidus.

Non
Non

Formulaire 9
Épices non traitées/
épices traitées
Chimique

Présence d'additifs alimentaires dans les épices au-delà des limites maximales permises de résidus.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Épices non traitées/
épices traitées
Chimique

Présence de métaux lourds et d'autres produits chimiques en raison de l'utilisation de l'eau à des fins d'irrigation et de fumigation à la ferme et/ou de stérilisation à la vapeur par le fournisseur/l'établissement de traitement.

Non
Non

Formulaire 9
Épices non traitées/
épices traitées
Chimique

Contamination des épices par des produits chimiques agricoles, des produits chimiques non alimentaires par suite d'une mauvaise manipulation des contenants réutilisables à la ferme et/ou par le fournisseur/l'établissement de traitement.

Non
Non

Formulaire 9
Épices non traitées/
Épices traitées
Chimique

Contamination d'épices par des carburants, des lubrifiants et des graisses/huiles de machinerie à la ferme et/ou chez le fournisseur /à l'établissement de traitement.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Épices non traitées/
Épices traitées
Chimique

Présence de mycotoxines (p. ex. aflatoxine, ochratoxine et vomitoxine) dans des épices en raison d'une mauvaise manipulation à la source.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Épices traitées Chimique

Présence de résidus d'éthylène chlorophydrine au-delà des limites maximales permises de résidus dans des épices déjà traitées.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Épices traitées Chimique

Présence de sous-produits dans des épices déjà traitées au-delà des limites maximales de résidus permises en raison d'une irradiation excessive ou inadéquate de la part du fournisseur ou de l'établissement de traitement.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Épices non traitées/
Épices traitées
Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) (p. ex. métal, roches, pierres, brindilles, insectes et poussière) en raison d'une mauvaise manipulation à la source ou de la part du producteur/de l'établissement de traitement.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Additifs alimentaires (antiagglomérants) et produits chimiques pour traitement Chimique

Présence de substances ou d'ingrédients non destinés à la production d'aliments.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Additifs alimentaires (antiagglomérants) et produits chimiques pour traitement Chimique

Contamination d'additifs alimentaires par des produits chimiques de qualité non alimentaire.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Additifs alimentaires (antiagglomérants) Chimique

Présence non déclarée d'allergènes dans des additifs alimentaires.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage  B2.1.3
Additifs alimentaires (antiagglomérants) Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans des additifs alimentaires en raison d'une mauvaise manipulation à la source.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Matériel d'emballage Biologique

Présence de micro-organismes pathogènes en raison d'une contamination à la ferme par les matières fécales d'organismes nuisibles (rongeurs, oiseaux et insectes).

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Matériel d'emballage Biologique

Présence de micro-organismes pathogènes dans le matériel d'emballage endommagé ou souillé en raison d'une mauvaise manipulation à la source.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Matériel d'emballage/produits chimiques pour traitement Chimique

Matériaux de qualité non alimentaire et/ou non approprié pour l'usage prévu.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Matériel d'emballage Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) en raison d'une mauvaise manipulation du matériel d'emballage à la source.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
 Produits retournés Biologique

Présence de micro-organismes pathogènes en raison d'une mauvaise manipulation à l'hôpital, au restaurant, à l'établissement ou chez le détaillant.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.2 et B2.1.3
Produits retournés Chimique

Présence de mycotoxines (p. ex. aflatoxine, ochratoxine et vomitoxine) dans le produit retourné en raison mauvaise manipulation à l'hôpital, au restaurant, à l'établissement et/ou chez le détaillant.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.2 et B2.1.3
Produits retournés Chimique

Contamination du produit retourné par des produits chimiques inconnus (lubrifiants/huiles/graisses/nettoyants/agents d'assainissement) d'une application inadéquate des procédures à l'hôpital, au restaurant, à l'établissement et/ou chez le détaillant.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.2 et B2.1.3
Produits retournés Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) en raison d'une mauvaise manipulation d'épices à l'hôpital, au restaurant, à l'établissement ou chez le détaillant.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
Produits chimiques pour traitement (oxyde d'éthylène) Chimique

Concentration de produits chimiques au-delà de la quantité indiquée sur l'étiquette.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 Biologique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des micro-organismes pathogènes en raison d'une mauvaise manipulation et/ou hygiène de la part d'employés.

Oui

Programmes préalables :

Transport et entreposage B1.1.1, B2.1.3, B2.2.1 et B2.2.2

Personnel D1.1.1 et D2.1.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 Biologique

Contamination d'épices traitées et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des micro-organismes pathogènes en raison d'une mauvaise séparation physique et/ou opérationnelle des épices non traitées provenant de l'extérieur, des produits retournés, retravaillés et des épices traitées et/ou des mélanges d'épices.

Oui

Programmes préalables :

Locaux A2.1.1

Personnel D1.1.1 et D2.1.1

Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Biologique

Contamination d'épices (non traitées/traitées, y compris les produits retournés et retravaillés) et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des micro-organismes pathogènes provenant de structures suspendues.

Oui

Programmes préalables :

Locaux A2.1.1 et A2.1.2

Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15, 16, 17 Biologique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes à la suite d'un contact avec des organismes nuisibles (insectes, rongeurs, oiseaux).

Oui

Programme préalable :

Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E2.1.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 Biologique

Contamination d'épices et/ou du matériel d'emballage par des micro-organismes pathogènes après que des palettes et du matériel d'emballage sales ont été manipulés ou déplacés de façon inappropriée des locaux non destinés au traitement d'épices aux locaux destinés à cet usage.

Oui

Programmes préalables :

Locaux A2.1.1

Personnel D1.1.1 et D2.1.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 Chimique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des produits chimiques nettoyants et/ou leurs résidus laissés sur les surfaces procédures inadéquates d'assainissement.

Oui

Programme préalable :

Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1 et E2.1.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 Chimique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des épices renfermant des allergènes (p. ex. graines de sésame) par suite d'une mauvaise manipulation de la part des employés.

Oui

Programme préalable :

Personnel D1.1.1 et D2.1.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 Physique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) en raison :

1)de mauvaises pratiques d'entreposage et/ou

2)d'une mauvaise manipulation de la part des employés.

Oui

Programmes préalables :

1)Transport et entreposage B2.1.3 et B2.2.2

2)Personnel D1.1.1 et D2.1.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 Physique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) en raison  

1) de structures suspendues sales ou mal entretenues

2) d'un d'entretien inadéquat.

Oui

Programmes préalables :

1) Locaux A2.1.1 et A2.1.2

2) Équipement C1.1.1 et C1.2.1
1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 Physique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices et/ou du matériel d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) en raison de pratiques inadéquates de manipulation de la part d'employés (p. ex. métal, bois, verre, plastique).

Oui

Programme préalable :

Personnel D.1.1.1 et D2.1.1
1 Réception Biologique

Acceptation de matières premières et d'ingrédients provenant de l'extérieur non conformes aux spécifications (c.-à-d. qui ne respectent pas les normes de l'entreprise) énoncées sur la fiche technique de chaque matière première ou ingrédient reçu.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
1 Réception Chimique

Acceptation de matières premières et d'ingrédients provenant de l'extérieur non conformes aux spécifications (c.-à-d. qui ne respectent pas les normes de l'entreprise) énoncées sur la fiche technique de chaque matière première ou ingrédient reçu.

Oui 

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
1 Réception Chimique

Contamination de matériaux, de produits retournés et/ou d'épices provenant de l'extérieur par des produits chimiques non alimentaires ou des résidus chimiques en raison

1)de procédures inadéquates de réception

2)de procédures inadéquates d'assainissement

3)un mauvais entretien de l'équipement causant une contamination par des lubrifiants, des huiles, etc.

Oui

Programmes préalables :

1)Transport et entreposage B1.1.1, B1.1.2, B2.2.3 et B2.1.2

2) Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1

3)Équipement C1.1.1 et C1.2.1
1 Réception Physique

Acceptation de matières premières et d'ingrédients provenant de l'extérieur et qui ne sont pas conformes aux spécifications (c.-à-d. qui ne respectant pas les normes de l'entreprise) énoncées sur la fiche technique de chaque matière première ou ingrédient reçu.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.3
1 Réception
Épices traitées/ épices non traitées/
produits retournés
Biologique

Contamination d'épices (traitées/non traitées et produits retournés) par des micro-organismes pathogènes en raison l'utilisation d'un matériel d'emballage endommagé si bien que le produit est exposé.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B1.1.2 et B2.1.3
1 Réception
Épices traitées/ épices non traitées/
produits retournés
Biologique

Contamination croisée d'épices (traitées/non traitées et produits retournés) par des micro-organismes pathogènes à la suite d'un contact avec des produits crus transportés dans le même camion.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B1.1.1 et B2.1.3
2 Entreposage chimique (y compris produits chimiques pour traitement antimicrobien, produits chimiques d'assainissement et produits chimiques pour entretien) Chimique

Contamination d'épices, de mélanges d'épices, de produits retournés, retravaillés et/ou du matériel d'emballage par des produits chimiques non alimentaires à la suite de l'entreposage inadéquat des produits chimiques.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.2.3 et B2.2.4
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 Biologique

Contamination d'épices, de mélanges d'épices, de produits retournés, retravaillés et/ou du matériel d'emballage par des micro-organismes pathogènes attribuables à un matériel d'emballage endommagé en raison.

1)de procédures inadéquates d'entreposage et/ou

2)d'une mauvaise manipulation et/ou hygiène de la part des employés.

Oui

Programmes préalables :

1)Transport et entreposage B2.2.2

2)Personnel D1.1.1 et D2.1.1
3, 4. 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 Chimique

Contamination d'épices, de mélanges d'épices, de produits retournés, retravaillés et/ou du matériel d'emballage par des solutions de nettoyage, des agents d'assainissement et des lubrifiants et/ou leurs résidus en raison de 

1)procédures inadéquates d'assainissement et/ou

2)procédures inadéquates d'entreposage si bien que les épices ou le matériel d'emballage entreposés sont endommagés ou exposés et/ou

3)une mauvaise manipulation de la part des employés si bien que les épices ou le matériel d'emballage entreposés sont endommagés ou exposés.

Oui

Programmes préalables :

1)Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1

2)Transport et entreposage B2.2.3 et B2.2.4

3)Personnel D1.1.1 et D2.1.1
3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 Biologique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes à la suite d'une exposition à de l'air contaminé.

Oui

Programme préalable :

Locaux A2.3.1
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Chimique

Contamination d'épices, de mélanges d'épices, de produits retournés et/ou retravaillés par des ingrédients allergènes en raison de procédures d'utilisation et d'assainissement inadéquates des produits allergènes et non allergènes.

Oui

Programmes préalables :

Locaux A2.1.1

Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Chimique

Contamination d'épices, de produits retournés, retravaillés et/ou de mélanges d'épices par des lubrifiants, des huiles et du fluide hydraulique provenant de l'équipement mal entretenu.

Oui

Programme préalable :

Équipement C1.1.1 et C1.2.1
3 Entreposage d'épices (non traitées) Biologique

Prolifération de micro-organismes pathogènes dans des épices en raison du non-respect des normes applicables à la durée, la température et/ou au taux d'humidité avant l'étape du traitement.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.2.2
3 Entreposage d'épices (non traitées) Biologique

Prolifération de micro-organismes pathogènes en raison d'une mauvaise rotation des stocks d'épices non traitées (méthode du premier entré, premier sorti) si bien que les épices restent sans traitement pendant de longues périodes de temps.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.2.2
3 Entreposage d'épices
(traitées / non traitées/
produits retournés/
retravaillés)
Biologique

Contamination d'épices traitées, non traitées, de produits retournés ou retravaillés par des micro-organismes pathogènes à la suite d'un contact avec un produit cru (qui n'est pas prêt à être mangé), des épices non traitées, des épices incompatibles et/ou des produits sortants qui n'ont pas été séparés adéquatement.

Oui

Programmes préalables :

Locaux A2.1.1

Transport et entreposage B2.2.2
3 Entreposage d'épices
(traitées / non traitées/
produits retournés/r
retravaillés)
Biologique

Incapacité de trouver et/ou d'isoler les produits retournés, défectueux ou suspects causant une contamination croisée d'épices par des micro-organismes pathogènes en raison d'une séparation inadéquate des produits.

Oui

Programmes préalables :

Locaux A2.1.1

Transport et entreposage B2.2.2
3 Entreposage d'épices
(traitées/non traitées/
produits retournés/
retravaillés)
Chimique

Contamination d'épices non allergènes par des épices allergènes (p. ex. graines de sésame) en raison d'un entreposage inadéquat des épices allergènes.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B2.1.2
5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Biologique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes par suite de l'utilisation d'ustensiles et d'un équipement sales attribuables à des procédures d'assainissement inadéquates.

Oui

Programme préalable :

Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Biologique

Contamination croisée d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes causée par des outils et/ou un équipement qui n'ont pas été lavés entre chaque manipulation de produits contaminés/inacceptables et de produits acceptables.

Oui

Programmes préalables :

Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1

Personnel D1.1.1 et D2.1.1
5, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 Biologique

Contamination croisée d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes à la suite d'un contact avec un produit contaminé.

Oui

Programme préalable :

Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
5 Inspection et triage Biologique

Contamination d'épices par des micro-organismes pathogènes à la suite d'un contact avec des épices contaminées et/ou inacceptables, pourries ou endommagées qui n'ont pas été retirées.

Non
Oui

Inspection et retrait des épices inacceptables
Oui Non Oui

Étape 6 Traitement

CCP-1BC
5 Inspection et triage Biologique

Contamination d'épices par des micro-organismes pathogènes attribuable au fait que la souillure/contamination microbienne n'a pas été éliminée des épices provenant de l'extérieur.

Non
Oui

Retrait des épices souillées ou contaminées.
Oui Non Oui

Étape 6 Traitement

CCP-1BC
6 Traitement Biologique

Survie de micro-organismes pathogènes en raison d'une application insuffisante du traitement antimicrobien.

Non
Oui

Surveiller l'application du traitement.
Oui Oui CCP-1BC
6 Traitement Chimique

Contamination d'épices en attribuable à des concentrations excessives de traitement antimicrobien (ou ses résidus) en raison d'un dosage inadéquat d'application de produits chimiques (p. ex. oxyde d'éthylène).

Non
Oui

Surveiller l'application du traitement
Oui Oui CCP-1BC
9, 13 Physique

Contamination d'épices par des matières étrangères dangereuses (métalliques) en raison de l'usure et/ou du frottement des pièces détachées de machines (p. ex. rognures de métal causées par le frottement de métal contre métal à l'étape de coupe/broyage).

Non
Oui

-Soumettre tous les produits à un détecteur de métal qui fonctionne
Oui Non Oui

15 Détecteur de métal

CCP-4P
10 Aimant Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison d'une défaillance de l'aimant.

Non
Oui

Mettre l'aimant à l'essai pour s'assurer qu'il fonctionne

Soumettre tous les produits à un détecteur de métal qui fonctionne
Oui Non Oui

15 Détecteur de métal

CCP- 4P
11 Mise en lot
Pesée
Chimique

Présence d'ingrédients allergènes (p. ex. graines de sésame) dans des épices en raison d'une pesée du produit retravaillé inadéquat (qui contient des allergènes) qui sera ajouté à un lot qui ne contient pas d'allergènes.

Non
Oui

S'assurer que les bons ingrédients (y compris le produit retravaillé) sont pesés et mis en lots
Oui Non Oui

Étape 13 Mélange/Homogénéisation

CCP-2C
13 Mélange Chimique

Présence d'ingrédients allergènes (p. ex. graines de sésame) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison de l'ajout d'un produit retravaillé qui contient des allergènes dans des épices qui n'en contiennent pas si bien qu'il y a présence non déclarée d'allergènes dans produit final.

Non
Oui

Surveiller l'ajout du produit retravaillé à l'étape Mélange/ Homogénéisation
Oui Oui CCP- 2C
13 Mélange Chimique

Présence d'ingrédients allergènes (p. ex. graines de sésame) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison de l'ajout d'ingrédients allergènes ne figurant pas dans la préparation/recette.

Non
Oui

Surveiller l'ajout du produit retravaillé à l'étape Mélange/ Homogénéisation
Oui Oui CCP- 2C
14 Emballage/
Étiquetage/
Codage
Biologique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes en raison d'un emballage mal scellé.

Oui

Programme préalable :

Équipement C1.1.1 et C1.2.1
14 Emballage/ Étiquetage/
Codage
Biologique

Codes inexacts, illisibles ou manquants si bien que les produits ne peuvent être rappelés.

Oui

Programme préalable :

Rappel F1.1.1 et F1.2.1
14 Emballage/ Étiquetage/
Codage
Chimique

Présence non déclarée d'allergènes (p. ex. graines de sésame) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison l'apposition d'une étiquette inexacte sur l'emballage et/ou de la liste incorrecte d'ingrédients.

Non
Oui

Surveiller l'étiquette sur le produit et/ou les emballages afin de s'assurer que la liste des ingrédients est exacte et la bonne étiquette est sur le bon produit.
Oui Non Non CCP-3C
14 Emballage/
Étiquetage/ Codage
Chimique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des encres/solvants en raison 

1) du mauvais entretien et/ou assemblage de l'équipement et/ou

2) de l'entreposage inadéquat des encres/solvants.

Oui

Programmes préalables :

1) Équipement C1.1.1 et C1.2.1

2) Transport et entreposage B2.2.3
15 Détecteur de métal Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison d'une défaillance du détecteur de métal.

Non
Oui

Soumettre tous les produits à un détecteur de métal qui fonctionne

Mettre à l'essai le détecteur de métal à des intervalles régulières à l'aide de bâtons de métal standards
Oui Oui CCP-4P
15 Détecteur de métal Physique

Présence of matières étrangères dangereuses (métalliques) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison d'une défaillance du détecteur de métal qui n'a pas fonctionné comme il se doit lorsqu'un métal est détecté (c.-à-d. arrêt de la chaîne de fabrication et expulsion du produit suspect, etc.).

Non
Oui,

Mettre à l'essai le fonctionnement du détecteur de métal à des intervalles régulières
Oui Non Non CCP-4P
16 Entreposage Biologique

Contamination croisée d'épices et/ou de mélanges d'épices à la suite d'un contact entre un produit cru provenant de l'extérieur et le produit final sortant entreposé au même endroit, en raison d'une mauvaise séparation des produits.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
17 Expédition/
Distribution
Biologique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes en raison du chargement des produits dans un transporteur qui ne convient pas au transport d'aliments (p. ex. propreté et état du transporteur).

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B1.1.1
17 Expédition/
Distribution
Biologique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes attribuables à de mauvaises pratiques de chargement ou d'empilage si bien que le matériel d'emballage est endommagé et les épices et/ou les mélanges d'épices sont exposés.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B1.1.2
17 Expédition/
Distribution
Biologique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes causés par des produits non prêts à être mangés transportés dans le même transporteur (p. ex. viande crue ou tout autre produit qui contient des micro-organismes microbiens pathogènes).

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B1.1.1
17 Expédition/
Distribution
Chimique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des marchandises incompatibles transportées dans le même véhicule (p. ex. produits chimiques non alimentaires ou de qualité alimentaire).

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B1.1.1
17 Expédition/
Distribution
Physique

Contamination d'épices et/ou de mélanges d'épices par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques en raison

1)de l'état inacceptable du véhicule de transport et/ou

2)de procédures inadéquates de chargement et de disposition si bien que le produit est endommagé ou exposé.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
Formulaire 4 – Schéma des opérations
Entrée dans la salle de fabrication et la salle d'emballage
Biologique

Concentration inadéquate d'agents d'assainissement dans les bassins antiseptiques pour le nettoyage des mains et des bottes de façon à contenir les micro-organismes pathogènes.

Oui

Programme préalable :

Locaux A2.1.1
Formulaire 4 – Schéma des opérations
Entrée dans la salle de fabrication et la salle d'emballage
Biologique

Contamination d'épices et/ou mélanges d'épices par des micro-organismes pathogènes en raison de mauvaises pratiques d'hygiène des employés en passant d'une salle à l'autre si bien qu'il y a contamination par des micro-organismes pathogènes (p. ex. mauvaise utilisation des bassins antiseptiques pour le nettoyage des mains et des bottes ou méthode inadéquate de changement de vêtements).

Oui

Programme préalable :

Personnel D1.1.1 et D2.1.1

Exemple du Formulaire 9 complété : Dangers non maîtrisés par l'exploitant

Nom du produit : Épices
Énumérer tout danger biologique, chimique ou physique qui n'est pas maîtrisé par l'exploitant
Dangers Indiquer de quelle façon le danger pourrait être maîtrisé
(instructions de cuisson, éducation du public, date « meilleur avant », etc.)
Épices non traitées / Épices traitées –  Présence dans des épices de produits chimiques agricoles (pesticides et herbicides) au-delà des limites maximales permises de résidus. En ce qui concerne la ferme – Enseigner aux agriculteurs les bonnes pratiques agricoles.
En ce qui concerne les fournisseurs – Obtenir des fournisseurs la documentation nécessaire (lettre de garantie, certificats d'analyses, spécifications) prouvant que les épices ont été cultivées, récoltées et manipulées conformément aux bonnes pratiques agricoles.
Épices non traitées / Épices traitées – Présence dans des épices de métaux lourds et tout autre produit chimique en raison de l'utilisation de l'eau à des fins d'irrigation et de fumigation sur la ferme et/ou de stérilisation à la vapeur chez le fournisseur ou à l'établissement de traitement. En ce qui concerne la ferme – Enseigner aux agriculteurs les bonnes pratiques agricoles.
En ce qui concerne les fournisseurs – Obtenir des fournisseurs la documentation nécessaire (lettre de garantie, certificats d'analyses, spécifications) prouvant que les épices ont été cultivées, récoltées et manipulées conformément aux bonnes pratiques agricoles.
Épices non traitées / Épices traitées – Contamination par des produits chimiques agricoles, des produits chimiques non alimentaires renfermés dans des épices en raison de l'utilisation inadéquate de contenants réutilisables à la ferme et/ou par le fournisseur/l'établissement de traitement. En ce qui concerne la ferme – Enseigner aux agriculteurs les bonnes pratiques agricoles.
En ce qui concerne les fournisseurs – Obtenir des fournisseurs la documentation nécessaire (lettre de garantie, certificats d'analyses, spécifications) prouvant que les épices ont été cultivées, récoltées et manipulées conformément aux bonnes pratiques agricoles.

Exemple du formulaire 10 complété : Plan HACCP - Points critiques à maîtriser

Nom du produit : Épices
Étape de fabrication Numéro du CCP Description du danger Limite critique Procédures de surveillance Procédures de rectification Procédures de vérification Dossiers
6 Traitement CCP-1BC Biologique
Survie de micro-organismes pathogènes en raison de l'application insuffisance du traitement.

Chimique
Contamination d'épices par des concentrations excessives de traitement antimicrobien  (ou ses résidus) en raison de l'application chimique inadéquate (p. ex. oxyde d'éthylène).
Le traitement (p. ex. oxyde d'éthylène)  doit être appliqué conformément aux procédures normalisées d'exploitation
CCP-1BC relatives au traitement des épices afin :

1) d'assurer le contrôle des micro-organismes pathogènes (c.-à-d. respecter les normes de l'entreprise.  Remarque : les normes devraient tout au moins respecter les normes établies dans le Compendium des méthodes d'analyse des lignes directrices sur la microbiologie en ce qui concerne les épices prêtes à manger).

2) s'assurer que l'application suit des bonnes pratiques de fabrication afin d'assurer que les limites maximales permises de traitement et / ou de ses résidus ne sont pas dépassées (par exemple, selon la division 16, tableau VIII du RAD, Bonnes pratiques de fabrication  résidus de chlorhydrine d'éthylène ne dépasser pas 1500 ppm).
Un employé formé de l'établissement procédera au traitement antimicrobien des épices conformément aux procédures normalisées d'exploitation CCP-1BC relatives au traitement des épices.

Le surveillant CCP-1BC examine à des intervalles de temps déterminés le travail de l'employé de l'établissement pour s'assurer que ce dernier suit les procédures normalisées d'exploitation CCP-1BC relative au traitement des épices et que les limites critiques sont respectées.
Si le surveillant CCP-1BC remarque que l'employé ne suit pas les procédures normalisées d'exploitation CCP-1BC relatives au traitement des épices, il doit arrêter les procédures de traitement et en aviser la personne autorisée CCP-1BC . Il rend compte de la situation dans le dossier de surveillance CCP-1BC .

La personne autorisée CCP-1BC met de côté tous les produits après la dernière bonne évaluation, conformément aux procédures de mise de côté, et vérifie si la salubrité des aliments a été compromise, conformément aux procédures écrites d'évaluation de l'innocuité des aliments. Si la salubrité des aliments a été compromise, le produit est mis de côté, mis à l'essai et par la suite libéré, retourné au fournisseur, retravaillé ou détruit.

Si la salubrité des aliments n'a pas été compromise, la personne autorisée CCP-1BC libère le produit et assure le recyclage de l'employé de l'établissement ou du surveillant CCP-1BC sur les procédures normalisées d'exploitation CCP-1BC relatives au traitement des épices.

Une fois les mesures correctives prises, la personne autorisée CCP-1BC procède à l'évaluation de l'efficacité des mesures prises. En cas d'écart, elle suit les procédures concernant les mesures correctives telles que décrites ci-dessus.

La personne autorisée CCP-1BC doit examiner la cause profonde de l'écart pour déterminer s'il s'agit d'un cas isolé ou si des mesures préventives doivent être prises pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

La personne autorisée CCP-1BC décrit dans le dossier des écarts CCP-1BC l'écart, les mesures correctives et les mesures préventives prises. Elle y indique aussi la date et le nom du responsable. Finalement, elle signe et date le dossier.
À des intervalles de temps déterminés, le vérificateur CCP-1BC examine le travail du surveillant pour s'assurer que les procédures écrites sont respectées. Il signe et date le dossier de surveillance CCP-1BC , et y inscrit « observation » pour souligner la réalisation de la vérification de la procédure.

À des intervalles de temps déterminés, le vérificateur CCP-1BC examine un nombre précis de dossiers de surveillance CCP-1BC , les mesures correctives connexes prises ainsi que les dossiers des écarts CCP-1BC élaborés depuis la dernière vérification pour s'assurer qu'ils sont complets et conformes. Il signe et date le dossier.

À des intervalles de temps déterminés, le vérificateur CCP-1BC prélève un nombre précis d'échantillons d'épices, d'épices moulues ou de mélanges d'épices à la fin du traitement et les envoient à des fins d'examen microbiologique et chimique pour s'assurer que les épices respectent les normes CCP-1BC sur l'innocuité microbiologique et chimique des épices (Remarque : les normes doivent respecter ou dépasser les exigences du Compendium des méthodes d'analyse des lignes directrices sur la microbiologie en ce qui concerne les épices prêtes à manger, tel qu'indiqué dans la section 16 du tableau VIII du Règlement sur les aliments et drogues).  Il inscrit dans le dossier de vérification CCP-1BC les renseignements pertinents. Le vérificateur CCP-1BC examine les rapports retournés et inscrit dans le  dossier de vérification CCP-1BC les renseignements pertinents.  

En cas d'écart par rapport aux procédures ci-dessus, le vérificateur du CCP-1C suit les procédures de rectification du présent CCP.  Il consigne les actions correctives, les mesures préventives, la date de l'achèvement et le nom de la personne responsable dans le dossier de rectification des écarts du CCP-1BC. Finalement, il signe et date le dossier.
Dossier de surveillance CCP-1BC

Dossier des écarts
CCP-1BC

Dossier de vérification CCP-1BC  

Procédures normalisées d'exploitation relatives au traitement des épices
CCP-1BC

Norme sur la salubrité microbiologique et chimique des épices  CCP-1BC

Procédures d'évaluation de la salubrité des aliments

Procédures de retenue

Compendium de méthodes d'analyse pour les lignes directrices microbiologiques pour épices prêt-à-manger

Section 16 du tableau VIII du Règlement sur les aliments et drogues
13 Mélange CCP-2C Présence d'ingrédients allergènes à la suite de l'ajout d'un produit retravaillé qui contenait des allergènes dans des épices et/ou des  mélanges d'épices qui n'en contiennent pas si bien qu'il y a présence non déclarée d'allergènes dans le produit final.

Présence d'ingrédients allergènes dans  des épices et/ou des mélanges d'épices par suite de l'ajout d'ingrédients allergènes qui ne sont pas indiqués dans la préparation/recette.
Seuls les ingrédients (y compris les produits retournés et ou le retravaillés) indiqués sur la recette et/ou la fiche technique sont ajoutés au mélangeur/
mixeur durant la préparation de chaque produit, conformément aux procédures normalisées d'exploitation CCP-2C relatives aux recettes de mélange/ homogénéisation.
L'établissement désigne un employé qui rassemblera tous les ingrédients qui passeront au mélangeur /mixeur conformément aux procédures normalisées d'exploitation relatives au mélange de produits.

Le surveillant CCP-2C compare, pour chaque mélange d'épices, chaque lot d'ingrédients à ceux de la recette du produit en question, conformément aux procédures normalisées d'exploitation (CCP-2C) sur les recettes de mélange pour s'assurer que les ingrédients (y compris les produits retravaillés et la quantité utilisés par l'employé de l'établissement correspondent aux indications figurant dans les procédures normalisées d'exploitation (CCP-2C) relatives au mélange du produit en question. Il appose également ses initiales à côté de chaque ingrédient figurant dans le dossier de surveillance (CCP-2C) à mesure que chacun d'eux passe au mélangeur /mixeur et inscrit au dossier la quantité ajoutée. Finalement, il signe et date le dossier de surveillance (CCP-2C).
Si le surveillant CCP-2C remarque des écarts dans les lots d'ingrédients ou dans la quantité (poids) utilisés, il doit éviter de passer les ingrédients au mélangeur /mixeur ou doit mettre de côté les lots, conformément aux procédures de mise de côté des produits et doit en aviser la personne autorisée CCP-2C. Il doit également inscrire dans le dossier de surveillance CCP-2C toutes les mesures prises. Il signe et date le dossier.

La personne désignée CCP-2C détermine si la salubrité des aliments a été compromise conformément aux procédures écrites d'évaluation de l'innocuité des aliments. Si la salubrité des aliments a été compromise, le produit est mis de côté,  mis à l'essai et par la suite libéré, retravaillé ou détruit.

Si la salubrité n'a pas été compromise, la personne désignée CCP-2C libère le produit et assure le recyclage de l'employé de l'établissement responsable du mélange des ingrédients ou du surveillant
CCP-2C.  

Une fois les mesures correctives prises, la personne autorisée CCP-2C procède à l'évaluation de l'efficacité des mesures prises. En cas d'écart, elle suit les procédures concernant les mesures correctives, telles que décrites ci-dessus.

La personne autorisée CCP-2C examine la cause profonde de l'écart pour déterminer s'il s'agit d'un cas isolé ou si des mesures préventives doivent être prises pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

La personne autorisée CCP-2C inscrit dans le dossier des écarts CCP-2C une description de l'écart, des mesures correctives prises, des mesures préventives appliquées, la date et le nom du responsable. Il signe et date le dossier.
À des intervalles de temps déterminés, le vérificateur CCP-2C examine les ingrédients d'un lot donné du produit et pèse chaque ingrédient. Il compare les résultats aux indications des procédures normalisées d'exploitation relatives aux lots de produits mélangés.

À des intervalles de temps déterminés, le vérificateur CCP-2C examine le travail du surveillant CCP-2C pour s'assurer que les procédures sont respectées. Il signe et date le dossier de surveillance CCP-2C, et y inscrit « vérification »  pour indiquer qu'une vérification de la procédure a été effectuée.

À des intervalles de temps déterminés, le vérificateur CCP-2C examine un nombre précis de dossiers de surveillance CCP-2C, de mesures correctives connexes prises et de dossiers des écarts CCP-2C produits depuis la dernière vérification pour s'assurer qu'ils sont complets et conformes. Il signe et date le dossier.

En cas de non-respect des  procédures, le vérificateur CCP-2C suit les procédures de rectification relatives au CCP en question. Il inscrit au dossier des écarts CCP-2C, les mesures correctives prises, les mesures préventives appliquées, les dates de vérification et le nom des responsables. Il signe et date le dossier.
Dossier de surveillance CCP-2C

Dossier des écarts
CCP-2C

Procédures normalisées d'exploitation  relatives aux lots de produits mélangés

Procédures normalisées d'exploitation CCP-2C relatives aux recettes de mélange/
mixage

Procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments

Procédures de mise de côté
14 Emballage/Étiquetage/Codage CCP-3C Présence non déclarée d'allergènes en raison de l'apposition d'une étiquette incorrecte sur l'emballage ou de la liste inexacte d'ingrédients L'étiquette apposée sur l'emballage ou le contenant du produit doit être lisible et contenir la liste exacte des ingrédients utilisés dans la préparation. Le surveillant (CCP-3C) vérifie à des intervalles de temps déterminés les étiquettes de la machine d'emballage pour s'assurer qu'elles (y compris celles indiquant les ingrédients utilisés) fournissent de l'information exacte sur les produits à emballer et correspondent  aux étiquettes de l'emballage du produit conformément aux procédures normalisées d'exploitation (CCP-3C) relatives à la vérification des étiquetage.
Il appose également une étiquette sur le dos du dossier de surveillance (CCP-2C) ainsi que ses initiales et la date.
Il signe et date le dossier de surveillance (CCP-3C) et y inscrit aussi l'heure de la dernière vérification de l'étiquetage.
Si l'étiquette apposée sur le produit est incorrecte ou si les ingrédients indiqués dans les procédures normalisées d'exploitation CCP-3C relatives à l'étiquetage ne correspondent pas aux ingrédients figurant sur les étiquettes apposées ou encore si les ingrédients énumérés sur les étiquettes ne correspondent pas aux ingrédients mentionnés dans le dossier de surveillance CCP-2C, le surveillant CCP-3C en avise la personne autorisée CCP-3C.  Il fournit dans le dossier de surveillance CCP-3C une description de l'écart ainsi que les mesures correctives prises en conséquence.

La personne autorisée (CCP-3C) procède à l'évaluation de la salubrité des aliments conformément aux procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments. Si la salubrité des aliments a été compromise, le produit est mis à l'essai et par la suite libéré, retravaillé ou détruit.

Si la salubrité des aliments n'a pas été compromise, la personne autorisée (CCP-3C) libère le produit et indique au surveillant (CCP-3C) la façon de régler les poids des ingrédients en vue de respecter les limites critiques.

La personne autorisée examine la cause profonde de l'écart pour déterminer s'il s'agit d'un cas isolé ou si des mesures préventives doivent être prises pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

Une fois les mesures correctives prises, la personne autorisée (CCP-3C) procède à l'évaluation de l'efficacité des mesures prises. En cas d'écart, elle suit les procédures concernant les mesures correctives, telles que décrites ci-dessus.

La personne autorisée CCP-3C inscrit dans le dossier des écarts CCP-3C une description de l'écart, des mesures correctives prises, des mesures préventives appliquées, la date et le nom du responsable. Il signe et date le dossier.
À des intervalles de temps déterminés, le vérificateur CCP-3C examine le travail du surveillant CCP-3C pour s'assurer que les procédures sont respectées. Il signe le dossier de surveillance CCP-3C et le dossier de surveillance CCP-2C. Il signe et date le dossier et y inscrit la mention  « vérification » pour signaler qu'une vérification de la  procédure a été effectuée.

À des intervalles de temps déterminés, le  vérificateur CCP-3C examine un nombre précis de dossiers de surveillance CCP-3C et de dossiers de surveillance CCP-2C, ainsi que les mesures correctives connexes et les dossiers d'écarts (CCP-3C) élaborés depuis la dernière vérification à des fins d'exhaustivité et de conformité. Il signe le dossier et y appose la date.

À des intervalles de temps déterminés, la personne désignée (CCP-3C) examine un nombre précis d'étiquettes trouvés dans les procédures normalisées d'exploitation CCP-3C relatives à l'étiquetage pour s'assurer que les ingrédients indiqués sur chaque étiquette correspondent toujours aux ingrédients (et leurs composantes) utilisés pour préparer le produit en question. Elle signe et date les étiquettes des procédures normalisées d'exploitation CCP-3C relatives à la vérification de l'étiquetage pour signaler que les étiquettes ont été vérifiées.

En cas d'écarts de procédure, le vérificateur CCP-3C suit les procédures de rectification du présent CCP. Il inscrit dans le dossier des écarts CCP-3C les mesures correctives prises, les mesures préventives appliquées, les dates  de vérification et le nom des responsables. Il signe et date le dossier.
Dossier de surveillance
CCP-3C

Dossier de surveillance CCP-3C

Procédures de mise de côté

Procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments

Procédures de rectification
CCP-3C

Procédures normalisées d'exploitation CCP-3C relatives à la vérification de l'étiquetage
15 Détecteur de métal CCP-4P Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans des épices et/ou des mélanges d'épices en raison d'une défaillance du détecteur qui n'a pas détecté de métal.

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans des épices et/ou  des mélanges d'épices en raison d'une défaillance du détecteur de métal qui n'a pas fonctionné comme prévu (c.-à-d. arrêt de la chaîne de production, déclenchement de l'alarme, expulsion du produit de la chaîne)
Tous les produits doivent être soumis à un détecteur de métal qui fonctionne correctement.

Le détecteur de métal doit détecter chacun des bâtons  de métal suivant lors de sa mise à l'essai  conformément aux procédures normalisées d'exploitation CCP-4P  relatives au détecteur de métal :
X mm de matières ferreuses
X mm de matières non ferreuses
X mm de matières inoxydables

Le détecteur de métal doit détecter correctement le métal (Remarque : Le fabricant doit définir ce qu'il entend par « détecter correctement » (c.-à-d. l'alarme doit sonner, le convoyeur doit s'arrêter et le produit doit être expulsé de la chaîne).
L'employé de l'établissement est  chargé de soumettre tous les produits à un détecteur de métal qui fonctionne correctement, conformément aux procédures normalisées d'exploitation CCP-4P relatives au détecteur de métal.

À des intervalles  de temps déterminés, le surveillant inspecte le détecteur de métal utilisé pour s'assurer que tous les produits sont soumis à un détecteur de métal qui fonctionne correctement.

À des intervalles de temps déterminés, le surveillant soumet les bâtons de métal mentionnés ci-après au détecteur de métal en les plaçant sur le dessus des produits :
X mm de matières ferreuses
X mm de matières non ferreuses
X mm de matières inoxydables,
conformément aux procédures normalisées d'exploitation (CCP-4P) relatives au détecteur de métal. 

Pour chaque bâton en métal, le surveillant examine le détecteur de métal pour s'assurer que ce dernier détecte le bâton en métal et examine le fonctionnement du détecteur de métal pour s'assurer que lorsqu'un bâton de métal est soumis au détecteur de métal, l'alarme sonne, la chaîne de fabrication s'arrête et le produit suspect est expulsé.

Il consigne les résultats et ses observations dans le dossier de surveillance CCP 4P. Il signe et date le dossier.
Si tous les produits ne sont pas détectés par un détecteur de métal qui fonctionne, le surveillant doit en aviser la personne autorisée CCP-4P.

Pour chaque bâton de métal mis à l'essai, indiquer les limites critiques :

Si le détecteur de métal ne détecte pas les bâtons de métal ou si le détecteur de métal ne fonctionne pas comme prévu (c.-à-d. si l'alarme ne sonne pas, la chaîne ne s'arrête pas ou le produit n'est pas expulsé) à chaque soumission de bâton de métal, le surveillant doit répéter la mise à l'essai conformément aux procédures normalisées d'exploitation CCP-4P relatives au détecteur de métal.

Si le détecteur de métal ne détecte toujours pas de bâton ou ne fonctionne pas comme prévu, il en avise la personne autorisée.

Si le détecteur de métal en tout temps détecte du métal dans le produit (c.-à-d. l'alarme sonne, la chaîne s'arrête, le produit est expulsé), l'employé de l'établissement arrête la chaîne et en avise le surveillant CCP-4P.

Le surveillant CCP-4P soumet le produit suspect au détecteur de métal au moins 2 fois de plus pour s'assurer que le détecteur de métal fonctionne correctement.

Si le détecteur de métal continue de détecter du métal dans le produit, il en avise la personne autorisée. Le surveillant CCP-4P inscrit dans le dossier de surveillance CCP-4P tous les écarts ainsi que les mesures correctives prises en conséquence

Au cas où l'un des écarts susmentionnés surviendrait, la personne autorisée met de côté tous les produits concernés ou tous les produits fabriqués depuis la dernière bonne évaluation, conformément aux procédures de mise de côté, et détermine si la salubrité des aliments a été compromise, conformément aux procédures écrites d'évaluation de l'innocuité des aliments. Si la salubrité des aliments a été compromise, le produit est mis de côté, mis à l'essai et par la suite libéré, retourné au fournisseur, retravaillé ou détruit.

Si la salubrité des aliments n'a pas été compromise, la personne autorisée libère le produit. Ceci peut consister notamment à demander au service d'entretien ou à un entrepreneur de l'extérieur de régler ou de réétalonner le détecteur de métal.

La personne autorisée CCP-4P fournit dans le dossier des écarts CCP-4P une description de l'écart, des mesures correctives prises et la date d'achèvement. Il signe et date le dossier.  Une fois les mesures correctives appliquées, la personne autorisée CCP-4P procède à l'évaluation de l'efficacité des mesures prises. En cas d'écart, il suit les procédures relatives aux mesures correctives telles que décrites ci-dessus.

Pour chaque écart repéré, la personne autorisée CCP-4P examine la cause profonde de l'écart pour déterminer s'il s'agit d'un cas isolé ou si des mesures préventives doivent être prises pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau. Elle inscrit dans le dossier des écarts CCP-4P les mesures préventives appliquées, la date d'achèvement et le nom du responsable. Elle signe et date le dossier.
À des intervalles de temps déterminés, le vérificateur examine le travail du surveillant pour s'assurer que les procédures sont respectées. Il signe et date le dossier de surveillance CCP-4P et y inscrit « vérification » pour signaler que la procédure a fait l'objet d'une vérification.

À des intervalles de temps déterminés, le vérificateur examine un nombre précis de dossiers de surveillance CCP-4P, les mesures correctives connexes prises, ainsi que les dossiers des écarts CCP-4P élaborés depuis la dernière vérification pour s'assurer qu'ils sont complets et conformes. Il signe et date le dossier.

En cas d'écart de procédure, le vérificateur suit les procédures de rectification propres au CCP en question. Il Inscrit  dans le dossier des écarts CCP-4P les mesures correctives prises, les mesures préventives appliquées, la ou les dates  d'achèvement, le nom du ou des responsables. Il signe et date le dossier.
Dossier de surveillance CCP-4P

Dossier des écarts
CCP-4P

Procédures normalisées d'exploitation relatives au détecteur de métal
CCP-4P

Procédures de mise de côté

Procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments
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