Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes

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Table des matières

Introduction

Les Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage servent encore à l'heure actuelle de ligne directrice réglementaire pour les fabricants de chocolat. Le Modèle générique HACCP concernant les chocolats noirs moulés aux amandes et son document d'accompagnement, le document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants de chocolats moulés ont été élaborés par un comité formé de représentants de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), avec la contribution d'un certain nombre de parties intéressées, y compris des représentants de l'industrie canadienne du chocolat, de Santé Canada et du gouvernement provincial. Ces documents sont offerts aux fabricants à titre de ressource visant à favoriser la salubrité des aliments.

Le Modèle générique HACCP a été élaboré en suivant l'approche et les outils du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA : les sections 1, 2 et 3 du Manuel du PASA, y compris les 10 formulaires qu'il contient. Le formulaire 8, Détermination des CCP (fondée sur l'arbre de décision du Codex Alimentarius), a été utilisé pour déterminer les points critiques à maîtriser (CCP). On prévoit qu'avant l'élaboration d'un plan HACCP propre à une installation, le fabricant élaborera et mettra d'abord en œuvre des Bonnes méthodes de fabrication (ou programmes préalables, comme on les appelle dans l'approche du PASA). Cela comprend l'élaboration de procédures et de programmes liés aux installations, au transport, à l'achat / la réception / l'expédition et à l'entreposage, à l'équipement, au personnel, à l'assainissement et à la lutte contre les ravageurs, au rappel et au contrôle des allergènes. Après l'élaboration et la mise en œuvre des programmes préalables, le fabricant de chocolat peut utiliser ce modèle générique comme exemple pratique dans le but de concevoir un plan HACCP propre à ses installations. Des renseignements sur l'approche du PASA se trouvent dans le Manuel PASA.

Le comité a mentionné le document d'Orientation sur la salubrité des aliments durant l'élaboration du Model générique HACCP concernant les chocolats noirs moulés aux amandes. Le présent document d'orientation incorpore les chapitres 1 à 8 des PGHACE, de même que d'autres documents de référence. À l'aide d'une approche HACCP, il fournit de l'orientation aux fabricants de chocolat en ce qui a trait à la maîtrise des dangers possibles. Le chapitre 1 donne de l'information à propos de l'élaboration de mesures de contrôle visant à maîtriser les dangers, tandis que les chapitres 2 à 8 donnent de l'information à propos de l'élaboration de bonnes méthodes de fabrication (BMF). Un résumé des dangers est présenté dans le document d'orientation après la section Portée.

Ensemble, le modèle générique et le document d'orientation fournissent de l'information aux fabricants de chocolats moulés qui leur servira à l'examen de tous les dangers possibles en matière de santé et de sécurité dans leurs activités. Cela leur permet donc de se concentrer sur la maîtrise des points critiques qui doivent être maîtrisés pour assurer la salubrité du produit fini. Consulter le Manuel du PASA pour obtenir des renseignements supplémentaires sur les programmes préalables et l'utilisation des modèles génériques.

I. Élaboration d'un Plan HACCP propre à une installation en particulier

L'équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la détermination et de la maîtrise de tous les dangers particuliers à ses activités et de la détermination de la façon dont on tente de maîtriser chacun des dangers. Pour être en mesure de cerner tous les dangers possibles, l'équipe HACCP devrait consulter la Base de données pour l'identification des dangers élaborée par l'ACIA et les textes de référence et les publications scientifiques, de même que les associations de l'industrie.

En utilisant le Modèle générique HACCP concernant les chocolats noirs moulés aux amandes comme ligne directrice, l'équipe HACCP devrait élaborer un Plan HACCP propre à son installation en particulier, en commençant par les formulaires 1 à 4. Un examen des processus et des procédures du fabricant devrait ensuite être fait pour déterminer les dangers présents dans l'installation. À l'aide de l'approche du PASA, ces dangers sont inscrits sur les formulaires 5, 6 et 7. Ensuite, à l'aide du formulaire 8, le fabricant détermine comment on maîtrise chacun de ces dangers en ce qui a trait aux matières premières et aux ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit à chacune des étapes du processus. Lorsque l'on détermine qu'une étape du processus est un CCP, le danger est transféré dans le formulaire 10 et les seuils critiques, les procédures de surveillance, les procédures de rectification et les procédures de vérification doivent être élaborés. En suivant ce processus, le fabricant devrait comparer le Plan HACCP propre à son installation au modèle générique pour s'assurer qu'il est complet. Si le fabricant détermine qu'un programme préalable permet de maîtriser complètement un danger dans son installation, mais que le modèle générique indique un CCP comme mesure de contrôle, le fabricant devrait confirmer que le programme préalable cerné est bel et bien en mesure de maîtriser complètement le danger de la façon décrite. Pour ce qui est des produits ou des procédés qui s'écartent considérablement de ce modèle générique, l'équipe HACCP doit toujours observer les sept principes de l'approche HACCP décrits dans le Manuel PASA.

II. Restrictions liées à l'utilisation du Modèle générique concernant les chocolats noirs moulés aux amandes

Le comité tient à souligner que le modèle que l'on décrit ici est un modèle générique. Il ne couvre pas tous les procédés possibles et n'énumère pas tous les dangers connexes possibles. Ce modèle générique est un exemple ou un guide qui peut être adapté à la plupart des installations de production de chocolat.

L'organigramme fonctionnel que l'on retrouve dans ce modèle générique ne reflète pas les caractéristiques du procédé de fabrication particulier d'aucune des entreprises consultées par le comité, mais il représente plutôt les étapes de transformation de base de toutes les entreprises consultées. Le modèle reflète le processus au complet, de la réception de blocs de chocolat noir jusqu'à l'expédition / la distribution des chocolats noirs moulés aux amandes aux hôpitaux, restaurants, établissements ou points de vente au détail.

Ce modèle générique ne traite que de la fabrication de chocolats noirs moulés aux amandes à partir de blocs de chocolat. Lorsque les ingrédients, les procédures ou les procédés de l'installation diffèrent de ceux qui figurent dans le modèle générique, l'équipe HACCP devrait déterminer si les ingrédients et/ou des étapes doivent être ajoutés aux procédés ou enlevés de ceux–ci. Voici quelques exemples :

Fabrication de chocolat à partir de fèves
Ce modèle générique ne comprend pas la fabrication de produits intermédiaires quelconques, ni la fabrication de blocs de chocolat à partir de fèves de cacao. Si un fabricant fait appel à ces procédés, il devrait envisager l'ajout des renseignements sur le produit dans le formulaire 1, de même que l'ajout des fèves et/ou des produits intermédiaires à la liste des matières premières et des ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit (formulaire 2) et l'ajout de toutes les étapes supplémentaires au procédé de fabrication dans l'organigramme fonctionnel (formulaire 3).
Torréfaction des amandes
Ce modèle générique ne comprend pas la torréfaction des amandes. Si l'on grille les amandes à l'installation même, l'équipe HACCP devrait envisager apporter les changements nécessaires aux renseignements sur le produit dans les formulaires 1 et 2 du modèle générique, de même que dans l'organigramme fonctionnel (formulaire 3) (en y ajoutant les étapes appropriées).
Garnitures
Ce modèle générique ne comprend pas l'ajout d'une garniture dans le chocolat moulé. Si l'on ajoute une garniture comportant des amandes ou non (p. ex., des caramels, du nougat, des cerises), l'équipe HACCP devrait envisager l'ajout de renseignements sur le produit dans le formulaire 1 du modèle générique, l'ajout de la garniture et/ou de ses composants à la liste des ingrédients ou des matières premières qui entrent dans la fabrication du produit dans le formulaire 2 et, s'il y a lieu, l'ajout des étapes nécessaires au procédé dans l'organigramme fonctionnel (formulaire 3).
Produit de chocolat sans inclusion
Si un fabricant produit des chocolats moulés qui ne comportent pas d'amandes (un allergène), l'équipe HACCP devrait examiner si une possibilité de contamination croisée chimique existe avec des allergènes provenant d'autres ingrédients et/ou d'autres chaînes de production dans l'installation. L'équipe HACCP devrait étudier la question à savoir si des renseignements supplémentaires sont nécessaires sur l'étiquette et si ces renseignements doivent être indiqués dans le formulaire 1 du modèle générique ou non. On doit également envisager le retrait des ingrédients qui ne s'appliquent plus de la liste des ingrédients et des matières premières qui entrent dans la fabrication du produit dans le formulaire 2 du modèle générique et, s'il y a lieu, de renommer des étapes quelconques du procédé dans l'organigramme fonctionnel (formulaire 3) et/ou d'en retirer.
Présence d'ingrédients supplémentaires (p. ex., des ingrédients laitiers, des raisins secs, des édulcorants)
Ce modèle générique ne comprend pas les ingrédients laitiers comme un composant des blocs de chocolat noir (voir la définition de chocolat noir ci-dessous). Il ne considère pas les raisins secs, les édulcorants ni les ingrédients laitiers comme des ingrédients qui entrent dans la fabrication de chocolats moulés non plus. Si le fabricant ajoute des ingrédients supplémentaires ou si un composant d'un ingrédient quelconque diffère du modèle générique, l'équipe HACCP devrait envisager l'ajout de l'ingrédient et/ou du composant à la liste des ingrédients et des matières premières qui entrent dans la fabrication du produit (formulaire 2) dans le modèle générique et, s'il y a lieu, elle devrait également envisager l'ajout de toute étape supplémentaire greffée au procédé dans l'organigramme fonctionnel (formulaire 3).
Gamme de produits unique
Ce modèle générique suppose que le chocolat noir moulé aux amandes est fabriqué dans une chaîne de fabrication spécialisée dans laquelle on ne fabrique aucun autre produit que le chocolat noir moulé aux amandes. Ce modèle générique suppose également que le chocolat noir moulé aux amandes est fabriqué dans une installation qui produit plusieurs gammes de produits différents avec différents ingrédients, y compris différents allergènes. Si un fabricant ne produit qu'un seul produit et qu'il n'y a aucun risque de contamination à partir d'autres ingrédients ou procédés, l'équipe HACCP devrait envisager la question à savoir si des changements doivent être apportés au modèle générique dans les formulaires 1, 2, 3 et/ou 4 ou non.

Pour chacun des changements apportés aux formulaires 1 à 4, les changements correspondants doivent également être apportés aux formulaires 5, 6, 7, 8, 9 et 10, s'il y a lieu, pour veiller à ce que l'analyse des risques soit complète.

III. Validation du système HACCP

L'équipe HACCP de chaque établissement est également responsable de la validation du système HACCP. L'équipe devrait d'abord confirmer que les dangers existent bel et bien dans l'installation et valider ensuite les normes relatives aux programmes préalables (BMF), de même que les seuils critiques des points critiques à maîtriser. Si le fabricant n'est pas en mesure de trouver une étude scientifique ou une réglementation gouvernementale qui appuie les normes et les seuils critiques employés dans les programmes préalables et le Plan HACCP, le personnel de l'installation devrait procéder à une étude de validation afin de valider les mesures de contrôle à l'aide d'essais. Cette étape se fait généralement durant l'élaboration du système HACCP. Une fois la mesure de contrôle établie et validée, le personnel de l'installation devrait effectuer une validation pour montrer que le processus est en mesure de répondre à la norme de façon constante. Le fabricant devrait réévaluer le caractère adéquat du système HACCP au moins une fois par année et dès que des changements qui pourraient avoir un effet sur l'analyse des risques ou altérer le système HACCP surviennent. Pour obtenir des renseignements supplémentaires sur la validation et la réévaluation du système HACCP, on recommande de consulter le Manuel du PASA.

IV. Décisions et hypothèses faites durant l'élaboration du Modèle générique

Durant l'élaboration du modèle générique, alors qu'il s'affairait à cerner et à analyser les risques, le comité a discuté et s'est occupé des nombreux enjeux. Les décisions et/ou hypothèses suivantes ont été prises et sont reflétées dans le modèle générique :

  1. Bien qu'il soit fondé sur l'approche du PASA, le modèle générique a tenté, dans la mesure du possible, de respecter les PGHACE et les renseignements que l'on retrouve dans le document d'orientation. Le comité a cependant reconnu que des différences existent entre les PGHACE et l'approche du PASA. Par exemple, dans l'approche du PASA le transport, la réception et l'entreposage de tous les ingrédients et matières premières qui entrent dans la fabrication du produit sont couverts dans le programme préalable dans la partie intitulée Transport, achat/réception/expédition et entreposage. Les PGHACE et le document d'orientation considèrent que les critères liés à la réception des ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit et aux matériaux d'emballage sont liés aux procédés. Ces renseignements se trouvent dans le chapitre 1 – Contrôle de la production (sections 1.4.1 et 1.4.2). Tous les autres renseignements portant sur la réception se trouvent dans le chapitre 6 – Transport et entreposage (section 6.1) des PGHACE et dans le document d'orientation. Pour assurer l'uniformité avec l'approche du PASA, on suppose que les fabricants désigneront la réception comme un programme préalable. Une remarque a été ajoutée aux chapitres 1 et 6 du document d'orientation afin d'indiquer à un fabricant que s'il choisit cette avenue, les renseignements des sections 1.4.1 et 1.4.2 devront être incorporés aux renseignements qui se trouvent dans la section 6.1 (un programme préliminaire). Si le fabricant souhaite maintenir un CCP à la réception, cette méthode sera considérée acceptable.
  2. S'il y a lieu, dans la colonne « Maîtrisés à » des formulaires 5, 6 et 7 et lorsque l'on répond à la question « Le danger est-il entièrement maîtrisé par un programme préalable? » dans la deuxième colonne du formulaire 8, le programme préalable du PASA est désigné par le nom qui lui est donné dans le document d'orientation (soit « Transport et entreposage » et non « Transport, achat/réception/expédition et entreposage », comme l'indique le Manuel du PASA).
  3. Le comité reconnaît l'importance du contrôle des documents. Cependant, en essayant d'éviter de prescrire une méthode particulière, nous n'avons pas inscrit les renseignements comme « Rédigé par », « Approuvé par », « Numéro de version » ou « Date de révision » sur chacune des pages du Modèle générique.
  4. Les fabricants reçoivent le chocolat noir en blocs et il n'est pas fabriqué à leurs installations même. Le produit est considéré prêt-à-manger tel qu'ils le reçoivent. Aucune étape qui éliminerait ou réduirait le risque de contamination du chocolat par des agents pathogènes n'est indiquée dans la fabrication du chocolat noir moulé aux amandes et, par conséquent, le fabricant doit veiller à ce que le chocolat, les amandes et les autres ingrédients soient exempts de microorganismes pathogènes (p. ex., de salmonelle) avant de les utiliser. Cela peut notamment comprendre l'obtention de certificats d'analyse de chacun des lots de chocolat reçus ou la tenue de tests adéquats sur les ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit.
  5. En raison de la faible activité de l'eau dans le chocolat, cela empêche la croissance de dangers microbiens et évite les problèmes de détérioration d'origine microbienne. Cependant, la contamination par la salmonelle est possible en ajoutant des ingrédients comme du cacao, de la noix de coco, du lait en poudre et du blanc d'œuf (albumen), tous ces ingrédients étant susceptibles d'être porteurs de salmonelle. L'ajout de noix, d'arachides et de cacao peut également introduire des mycotoxines (p. ex., des aflatoxines et de l'ochratoxine A). Dans le présent modèle générique, seulement des amandes ont été ajoutées au chocolat.
  6. Pour les besoins du présent modèle générique, une décision a été prise à l'effet que l'installation ne grille pas les amandes dans le cadre du procédé de fabrication. Le fabricant ne reçoit que des amandes grillées à son installation.
  7. L'eau, la glace et la vapeur ne figurent pas sur le formulaire 2 parce qu'on ne les utilise pas comme ingrédients dans le procédé de fabrication.
  8. Dans le présent modèle générique, le chocolat noir ne comporte pas « d'ingrédients laitiers ». On rappelle aux fabricants que bien que la définition de chocolat noir indique qu'il peut comporter moins de 5 p. 100 de matière sèche totale du lait provenant des ingrédients laitiers (voir la définition de chocolat noir ci-dessous), les ingrédients laitiers sont considérés comme un allergène. Lorsque des ingrédients laitiers sont présents dans le chocolat noir, ils doivent être déclarés sur la liste des ingrédients (conformément au paragraphe B.01.008 du Règlement sur les aliments et drogues) au profit des personnes allergiques ou intolérantes aux produits laitiers.
  9. On suppose que l'étape du refroidissement du présent modèle générique se fait au moyen d'air réfrigéré que l'on fait circuler à l'aide de ventilateurs.
  10. Le présent modèle générique prévoit l'utilisation d'un détecteur de métal. Le contrôle des matières étrangères dangereuses (métalliques) qui ne sont pas maîtrisées par les programmes préalables (p. ex., l'usure normale de l'équipement qui se solde par la chute de particules de métal dans le produit au moment de la mouture) est considéré comme une mesure de sécurité. Si l'utilisation d'un détecteur de métal fait partie du procédé, les dangers liés à ce détecteur de métal devraient être évalués et maîtrisés. Le fabricant devrait être conscient que le détecteur de métal n'est considéré être une mesure de sécurité qu'au niveau de la sensibilité de la machine. En deçà du niveau de sensibilité de la machine, le danger ne peut plus être maîtrisé par le détecteur de métal et l'installation devrait donc déterminer comment le danger peut être maîtrisé.

V. Définitions

Le chocolat noir (conformément au paragraphe B.04.006 du Règlement sur les aliments et drogues) :
  1. est constitué d'un ou de plusieurs des éléments suivants, en combinaison avec un ingrédient édulcorant :
    1. liqueur de cacao;
    2. liqueur de cacao et beurre de cacao;
    3. beurre de cacao et poudre de cacao;
  2. contient au moins 35 p. 100 de matière sèche totale de cacao dont au moins 18 p. 100 se compose de beurre de cacao et au moins 14 p. 100 se compose de matières sèches dégraissées de cacao;
  3. peut comporter : moins de 5 p. 100 de matière sèche totale d'ingrédients laitiers, des épices, des préparations aromatisantes (sauf celles qui imitent la saveur du chocolat ou du lait) afin d'équilibrer la saveur, du sel et les agents émulsifiants suivants, en quantité n'excédant pas, individuellement, les seuils de tolérance prévus à la colonne III du Tableau IV du paragraphe B.16.100 et pour toute combinaison de ces agents, 1,5 p. 100 en masse de produit de chocolat : monoglycérides et mono– et diglycérides, lécithine et lécithine hydroxylée, sels d'ammonium de glycérides phosphorylés, esters polyglycériques d'acides gras d'huile de ricin transestérifiée et monostéarate de sorbitan.
Additifs alimentaires (conformément au paragraphe B.01.001 du Règlement sur les aliments et drogues)
s'entend de toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel que cette substance ou ses sous–produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques, à l'exclusion de ce qui suit :
  1. toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d'un aliment;
  2. vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tableaux du Titre 16;
  3. épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels;
  4. produits chimiques agricoles autres que ceux visés aux tableaux du titre 16;
  5. matériaux d'emballage des aliments ou toute substance qui entre dans leur composition;
  6. produits pharmaceutiques recommandés pour les animaux dont la chair peut être consommée par l'homme.
Microorganismes pathogènes
dans le présent modèle générique, ils peuvent Notamment comprendre : Salmonella spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus spp., Escherichia coli et certains virus (hépatite A et norovirus).
Programme préalable
Procédures ou étapes régissant les conditions opérationnelles à l'intérieur d'un établissement de transformation alimentaire et créant des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres.

Modèle générique HACCP : chocolat noir moulé avec amandes – Formulaires

Exemple du formulaire 1 complété : Description du produit

1. Nom du produit

Chocolat noir moulé avec amandes

Nota : Le fabricant devrait énumérer tous les produits sur le formulaire 1, y compris toutes les tailles d'emballage ou, encore, il peut donner la référence d'un fichier informatique où l'on peut accéder à la liste complète des produits incluant différentes tailles d'emballage.

2. Importantes caractéristiques du produit (Aw, pH, agents de conservation, etc.)

Faible activité hydrique (entre X et Y)

3. Utilisation prévue

Prêt–à–manger

4. Emballage

  • doublures en plastique
  • sacs en plastique
  • plateau de carton
  • boîtes en carton ondulé
  • papier d'aluminium
  • emballages de cellophane ou moulants
  • plateaux de plastique
  • boîtes en carton

5. Durée de conservation

S/O

6. Où le produit sera vendu

  • Détaillants
  • Restaurants
  • Hôpitaux/institutions

7. Instructions d'étiquetage

  • Numéro de lot
  • « Peut contenir X » (mention préventive dans laquelle X représente les allergènes pouvant être présents dans le produit)

8. Maîtrise spéciale lors de la distribution

Température ne devant pas excéder X °C

Exemple du formulaire 2 complété : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

Légende : Explication des codes

  • (B) = danger Biologique
  • (C) = danger Chimique
  • (P) = danger Physique

Ingrédients

  • blocs de chocolat noir [Cacao, liqueur de chocolat, sucre, beurre de cacao, additifs alimentaires (lécithine, agents émulsifiants)] (BCP)
  • retour de chocolat noir moulé avec amandes (BCP)

Autres ingrédients

  • amandes grillées (BCP)

Matériaux d'emballage

  • doublures en plastique (BCP)
  • sacs en plastique (BCP)
  • plateau de carton (BCP)
  • boîtes en carton ondulé (BCP)
  • papier d'aluminium (BCP)
  • emballages de cellophane ou moulants (BCP)
  • plateaux de plastique (BCP)
  • boîtes en carton (BCP)

Exemple du formulaire 3 complété : Diagramme de production

Diagramme de production. Description ci-dessous.
Description du diagramme de production générique pour le chocolat moulé

Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire le chocolat noir moulé avec amandes.

On y énumère les étapes 1 – 19 du procédé pour produire le chocolat noir moulé avec amandes.

Les points de contrôle critique (CCP) sont identifiés dans des ovales roses. Ils sont à côté des étapes 6, Fondoir; 12, Mélange; 16, Détection du métal; et 17, Emballage/étiquetage/codage.

Les produits retravaillés sont identifiés dans un ovale orange. Il reçoit des entrées à partir des étapes 13, Dosage/moulage; 14, Refroidissement à l'air; et 15, Démoulage; et conduit aux étapes 2, Entreposage du chocolat; et 6, Fondoir.

Les produits retournés sont identifiés dans un ovale vert qui mène à l'étape 1, Réception.

Le potentiel de danger Biologique (B), Chimique (C) et / ou Physique (P) est indiqué entre parenthèses à côté de chaque étape du procédé.

  1. Réception (BCP). Mène aux étapes 2, Entreposage du chocolat; 3, Entreposage des amandes; et 4, Entreposage des matériaux d'emballage. Reçoit des entrées de produits retournés.
  2. Entreposage du chocolat (BCP). Mène aux étapes 5, Coupe/cassage des blocs de chocolat; et 6, Fondoir. Reçoit des entrées de produits retravaillés.
  3. Entreposage des amandes (BCP). Mène à l'étape 12, Mélange.
  4. Entreposage des matériaux d'emballage (BCP). Mène aux étapes 13, Dosage/moulage; et17, Emballage/étiquetage/codage.
  5. Coupe/cassage des blocs de chocolat (BCP). Mène à l'étape 6, Fondoir.
  6. Fondoir (BCP). CCP–1C. Mène aux étapes 7, Tamisage/aimants; et 8, Réservoir de stockage. Reçoit des entrées de produits retravaillés.
  7. Tamisage/aimants (BCP). Mène à l'étape 8, Réservoir de stockage.
  8. Réservoir de stockage (BCP). Mène à l'étape 9, Tamisage/aimants. Chocolat fondu avec produits retravaillés mène à l'étape 12, Mélange.
  9. Tamisage/aimants (BCP). Mène à l'étape 10, Tempérage.
  10. Tempérage (BCP). Mène à l'étape 11, Tamisage/aimants.
  11. Tamisage/aimants (BCP). Mène à l'étape 12, Mélange.
  12. Mélange (BCP). CCP–2C. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 13, Dosage/moulage.
  13. Dosage/moulage (BCP). Mène à l'étape 14, Refroidissement à l'air; et produits retravaillés.
  14. Refroidissement à l'air (BCP). Mène à l'étape 15, Démoulage; et produits retravaillés.
  15. Démoulage (BCP). Mène à l'étape 16, Détection du métal; et produits retravaillés. Produits emballés avant l'étape du détecteur de métal mène à l'étape 17, Emballage/étiquetage/codage.
  16. Détection du métal (BCP). CCP–3P. Mène à l'étape 17, Emballage/étiquetage/codage. Produit emballé avant la détection de métal de l'étape 17 est reçue. Ce produit procède ensuite à l'étape 18, Entreposage; après la détection de métaux.
  17. Emballage/étiquetage/codage (BCP). CCP–4C. Mène à l'étape 18, Entreposage. Produits emballés avant l'étape du détecteur de métal mène à l'étape 16, Détection du métal.
  18. Entreposage (BCP). Mène à l'étape 19, Expédition/distribution.
  19. Expédition/distribution (BCP).

Exemple du formulaire 4 complété : Schéma des opérations

Tracer un plan (schéma) des opérations sur le formulaire 4.

Nota : Ce formulaire doit être spécifique à chaque établissement.

Indiquer l'acheminement des matières premières et des produits finis ainsi que la circulation des employés et, lorsqu'un danger potentiel existe, la circulation des déchets ou des ordures.

Décrire les circuits utilisés pour l'acheminement des produits dans l'établissement à partir de la réception de tous les ingrédients et matériaux d'emballage reçus de l'extérieur jusqu'à la retenue/l'expédition des produits finis, en passant par l'entreposage, la préparation, la transformation et l'emballage.

Décrire les circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement à partir de leur entrée dans l'édifice, y compris la circulation dans les vestiaires, les toilettes, les cafétérias, les bureaux et les aires d'entretien, de même que la circulation des employés dans les aires de production des aliments de l'établissement. S'il y a lieu, il s'avère important de définir clairement le circuit des employés qui manipulent des produits bruts et des employés qui manipulent les produits finis.

Ce schéma devrait être le principal outil employé par l'établissement pour relever des zones possibles de contamination croisée (p. ex. emplacements où il pourrait y avoir un contact entre des ingrédients allergènes, des additifs alimentaires, des déchets ou des ingrédients crus ou, encore, les endroits où les employés peuvent causer une contamination croisée des produits).

(Voir le manuel du PASA de l'Agence canadienne d'inspection des aliments Section 3.2.4).

Nota : Les points de contamination croisée devraient être indiqués dans le schéma des opérations de l'établissement. Une description complète de chacun des dangers recensés devrait être consignée dans les formulaires 5, 6 et/ou 7, le formulaire 8 et, s'il y a lieu, dans le formulaire 10 (des exemples de dangers potentiels qui pourraient être recensés dans le formulaire 4 sont mentionnés dans le formulaire 6).

Exemple du formulaire 5 complété : Recensement des dangers biologiques

Les microorganismes pathogènes apparaissant dans le modèle peuvent être les suivants : Salmonella spp., Bacillus spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum et virus (Norovirus et Hépatite A).

Nom(s) du produit : chocolat noir moulé avec amandes
Énumérer tous les dangers biologiques (bactéries, parasites, virus, etc.) associés aux ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers biologiques recensés (bactéries, parasites, virus, etc.)Maîtrisés à
Blocs de chocolat noir – Présence de microorganismes pathogènes dans les blocs attribuable à l'utilisation d'ingrédients contaminés  (p. ex. lécithine, ingrédients laitiers, sucre, fèves de cacao et produits intermédiaires [p. ex. liqueur de cacao] chez le fournisseur).

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3 (du Manuel du PASA)

- Section 1.4.1 (du guide de pratiques)

Amandes grillées – Présence de microorganismes pathogènes sur les amandes attribuable à une transformation et/ou à une manipulation inadéquates chez le fournisseur.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.1

Amandes grillées –Présence de microorganismes pathogènes et/ou de moisissure sur les amandes attribuable à des paramètres durée/température et/ou humidité inadéquats chez le fournisseur et/ou durant le transport.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.1

Matériaux d'emballage – Présence de microorganismes pathogènes attribuable à des matériaux d'emballage endommagés ou souillés en raison d'une manipulation inadéquate chez le fournisseur.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.2

Matériaux d'emballage – Présence de microorganismes pathogènes attribuable à une contamination par des excréments de vermine (rongeurs, oiseaux et insectes).

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.2

Produits retournés – Présence de microorganismes pathogènes dans le chocolat retourné attribuable à une manipulation inadéquate au niveau des restaurants, des hôpitaux, des institutions, des détaillants et/ou durant le transport.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.2

Blocs de chocolat noir, amandes grillées, produits retournés et/ou matériaux d'emballage – Présence de microorganismes pathogènes attribuable à l'utilisation de contenants sales/endommagés et/ou de véhicules sales pour le transport des produits du fournisseur au fabricant.

- Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B2.1.3

- Sections 1.4.2 et 6.1.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes (p. ex. Salmonella spp.) attribuable à des procédures de manipulation et d'hygiène inadéquates des employés.

- Personnel, D1.1.1 et D2.1.1

- Sections 5.1.2 and 5.2.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable aux structures suspendues (p. ex. conduites non étanches).

- Locaux, A2.1.1, A2.1.2 et A2.3.1

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Équipement, C1.1.1 et C1.2.1

- Sections 2.1.1, 2.1.3, 3.2.1, 3.2.3 et 4.1.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication,  des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec de la vermine (p. ex. mouches, rongeurs, oiseaux).

- Assainissement et lutte contre la vermine, E2.1.1

- Section 4.2.1

1, Réception – Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de l'entreprise) telles que décrites dans la feuille de spécifications de chaque ingrédient et/ou matériau reçu de l'extérieur.

- Transport, réception et entreposage, B1.1.2 et B2.1.3

- Personnel, D1.2.1

- Sections 1.1.4, 1.4.1, 1.4.2, 5.2.2 et 6.1.1

1, Réception – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés et/ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes provenant de produits bruts (non prêts-à-manger) transportés par le même camion.

- Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B2.1.3

- Sections 1.4.2 et 6.1.1

1, Réception – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des matériaux d'emballage et/ou des produits retournés en raison de l'exposition des produits attribuable à des contenants/matériaux d'emballage endommagés.

- Transport, réception et entreposage, B1.1.2 et B2.1.3

- Sections 1.4.2 et 6.1.1

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à l'utilisation de contenants, de matériaux d'emballage et/ou de moules endommagés en résultant de procédures d'entreposage inadéquates.

- Transport, réception et entreposage, B2.2.2

- Sections 1.5.1, 1.6.1, 1.8.1, 6.2.1 et 6.2.3

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à l'utilisation de contenants, de matériaux d'emballage et/ou de moules endommagés en résultant de procédures de manipulation et d'hygiène inadéquates des employés.

- Personnel, D1.1.1 et D2.1.1

- Sections 5.1.1 et 5.2.1

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec des ustensiles, des outils, des moules et de l'équipement sales en raison de procédures d'assainissement inadéquates.

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Section 4.1.1

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage  et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes en raison de l'air contaminé.

- Locaux, A2.3.1

- Section 3.2.3

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à une séparation inadéquate par rapport aux installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement.

- Locaux, A2.1.1

- Section 3.3.2

2, 3, 18 – Contamination des amandes grillées, des blocs de chocolat noir et/ou des produits finis entreposés par des microorganismes pathogènes attribuable à un défaut d'identification et/ou de mise à l'écart des produits retournés, défectueux ou suspects.

- Locaux, A2.1.1

- Transport, réception et entreposage, B2.1.2 et B2.2.2

- Sections 1.6.1, 1.8.1, 3.2.1, 6.2.1 et 6.2.3

3, Entreposage des amandes grillées – Prolifération de microorganismes pathogènes dans les amandes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats et/ou à des taux d'humidité élevés durant l'entreposage.

- Transport, réception et entreposage, B2.2.2

- Sections 1.8.1 and 6.2.1

3, Entreposage des amandes grillées – Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à une rotation inadéquate des amandes grillées reçues de l'extérieur (premier entré, premier sorti).

- Transport, réception et entreposage, B2.2.2

- Sections 1.8.1 and 6.2.1

5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination du chocolat noir par des microorganismes pathogènes présents sur les surfaces de l'équipement  due à la présence d'eau permettant leur développement  en raison de son retrait incomplet et/ou du séchage incomplet de l'équipement (y compris les moules) suite à des procédures d'assainissement.

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Section 4.1.1

5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination du chocolat noir par des microorganismes pathogènes présents sur les surfaces des pièces d'équipement (p. ex. ustensiles et moules) en raison de l'utilisation d'eau non potable pendant l'assainissement.

- Locaux, A4.1.1

- Sections 3.4.1 et 7.4.1

6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 – Contamination du chocolat noir attribuable à la présence de microorganismes pathogènes à des étapes particulières de fabrication où la conception inadéquate de la chaîne et le nettoyage incomplet permettent une accumulation de produits et d'humidité (c.-à-d. les conduites en impasse).

- Équipement, C1.1.1

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Sections 2.1.1, 2.1.2 et 4.1.1

6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination des blocs de chocolat noir, du chocolat noir en cours de fabrication, des produits retravaillés, des produits retournés, des produits finis ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes en raison de la présence de microorganismes pathogènes dans les fissures ou craquelures des surfaces endommagées ou détériorées des pièces d'équipement, des convoyeurs, des moules, des outils ou des ustensiles.

- Équipement, C1.1.1

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Sections 2.1.1, 2.1.2 et 4.1.1

6, Fondoir – Contamination du chocolat noir en cours de fabrication, des produits retravaillés, des produits retournés et/ou des blocs de chocolat noir attribuable au contact avec des produits retournés, défectueux ou suspects n'ayant pas été adéquatement identifiés et/ou mis à l'écart pour empêcher leur utilisation.

- Locaux, A2.1.1

- Transport, réception et entreposage, B2.1.2 et B2.2.2

- Sections 1.6.1, 1.8.1, 3.2.1, 6.2.1 et 6.2.3

14, Refroidissement à l'air – Contamination du chocolat noir par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec de l'air provenant d'une source inappropriée et/ou de l'air contaminé utilisé pour le refroidissement.

- Locaux, A2.3.3

- Section 3.2.3

19, Expédition/distribution – Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au chargement des produits dans un véhicule qui ne convient pas au transport d'aliments (p. ex. véhicule de transport sale ou mal entretenu).

- Transport, réception et entreposage, B1.1.1

- Section 6.1.2

19, Expédition/distribution – Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au transport de produits non prêts-à-manger (p. ex. viande crue ou autre produit contaminé par des microorganismes pathogènes) dans le même véhicule.

- Transport, réception et entreposage, B1.1.1

- Section 6.1.2

19, Expédition/distribution – Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à un chargement/empilage inadéquats entraînant l'endommagement des contenants/emballages et l'exposition des produits finis.

- Transport, réception et entreposage, B1.1.2

- Sections 6.1.1 and 6.1.2

Exemple du formulaire 6 complété : Recensement des dangers chimiques

Nom(s) du produit : chocolat noir moulé avec amandes
Énumérer tous les dangers chimiques associés aux ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers chimiques recensésMaîtrisés à
Blocs de chocolat noir – Présence de contaminants environnementaux  (p. ex. pesticides et herbicides) dans les blocs au-delà des limites maximales permises de résidus. Formulaire 9
Blocs de chocolat noir – Présence d'additifs alimentaires dans les blocs au-delà des limites maximales permises de résidus.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3 (du Manuel du PASA)

- Sections 1.1.4 et 1.4.1 (du guide de pratiques)

Blocs de chocolat noir – Présence de métaux lourds et d'autres produits chimiques dans les blocs.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.1

Blocs de chocolat noir – Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. ingrédients laitiers) dans les blocs qui peuvent affecter les sujets sensibles.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.1

Blocs de chocolat noir – Présence d'additifs alimentaires non autorisés par les règlements gouvernementaux dans les blocs.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.1

Amandes grillées – Présence d'additifs alimentaires non autorisés par les règlements gouvernementaux dans les amandes.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.1

Amandes grillées – Présence d'aflatoxine ou d'ochratoxine A due à la prolifération de la moisissure sur les amandes attribuable à une manipulation inadéquate chez le fournisseur et/ou durant le transport (c.-à-d. des paramètres durée/température et/ou humidité inadéquats).

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.1

Amandes grillées – Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. noix, arachides) dans les amandes qui peuvent affecter les sujets sensibles.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.1

Amandes grillées – Présence de contaminants environnementaux (p. ex. pesticides et herbicides) dans les amandes au-delà des limites maximales permises de résidus. Formulaire 9
Matériaux d'emballage – Matériaux de qualité non alimentaire et/ou non approprié pour l'usage prévu.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.2

Produits retournés – Contamination du chocolat retourné par des produits chimiques non alimentaires attribuable à une contamination aux restaurants, aux hôpitaux, aux institutions et/ou chez les détaillants et/ou durant le transport.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Section 1.4.2

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des ingrédients allergènes (p. ex. arachides, ingrédients laitiers) non déclarés sur la liste des ingrédients attribuable à des procédures de manipulation et d'hygiène inadéquates des employés.

- Personnel, D1.1.1, D1.2.1  et D2.1.1

- Sections 5.1.1, 5.2.1 et 5.2.2

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus durant les procédures d'assainissement attribuable à des contenants endommagés et/ou à l'exposition des produits ou des matériaux d'emballage.

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Transport, réception et entreposage, B2.2.2

- Sections 1.5.1, 4.1.1, 6.2.1, 6.2.2 et 6.2.3

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus en raison de procédures d'entreposage inadéquates.

- Transport, réception et entreposage, B2.2.2 et B2.2.3

- Sections 1.5.1, 6.2.1, 6.2.2 et 6.2.3

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus en raison de procédures de manipulation inadéquates des employés.

- Personnel, D1.1.1 et D2.1.1

- Sections 5.1.1 et 5.2.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus en raison de procédures d'assainissement inadéquates.

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Section 4.1.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des produits finis, et/ou des matériaux d'emballage par des lubrifiants, de l'huile et/ou du fluide hydraulique provenant d'équipement mal entretenu.

- Équipement, C1.1.1 et C1.2.1

- Sections 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3 et 2.1.4

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques provenant de surfaces d'équipement, de moules, d'outils et d'ustensiles de qualité non alimentaire entrant en contact avec les aliments.

- Équipement, C1.1.1 et C1.2.1

- Sections 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3 et 2.1.4

1, Réception – Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de l'entreprise) telles que décrites dans la feuille de spécifications de chaque ingrédient et/ou matériau reçu de l'extérieur.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Personnel, D1.2.1

- Sections 1.1.4, 1.4.1, 1.4.2 et 5.2.2

1, Réception – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés et/ou des matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires reçus au même moment.

- Transport, réception et entreposage, B2.2.3

- Section 6.2.2

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. lubrifiants, huiles, agents d'assainissement, produits de nettoyage) attribuable à une entreposage inadéquat des produits chimiques non alimentaires.

- Transport, réception et entreposage B2.2.3

- Section 6.2.2

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. lubrifiants, huiles, agents d'assainissement, produits de nettoyage) attribuable à une manipulation inadéquate des produits chimiques non alimentaires par les employés.

- Transport, réception et entreposage, B2.2.3

- Section 6.2.2

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. lubrifiants, huiles, agents d'assainissement, produits de nettoyage) attribuable à une utilisation inadéquate des produits chimiques non alimentaires.

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1; Équipement, C1.2.1

- Sections 2.1.3, 2.1.4 et 4.1.1

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires attribuable à une mauvaise conception de l'équipement.

- Équipement, C1.1.1

- Section 2.1.1

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires attribuable à un mauvais entretien de l'équipement.

- Équipement, C1.2.1

- Sections 2.1.1, 2.1.3 et 2.1.4

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires attribuable à une séparation inadéquate par rapport aux installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement.

- Locaux, A2.1.1

- Section 3.3.2

2, 3, 4, 18 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, des moules, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des allergènes attribuable à une séparation inadéquate par rapport à des allergènes ou à des produits contenant des allergènes qui sont entreposés.

- Locaux, A2.1.1

- Transport, réception et entreposage, B2.2.2

- Sections 3.2.1, 3.2.3 et 3.3.1

3, Entreposage des amandes grillées – Croissance de moisissures entraînant la production de mycotoxines (p. ex. aflatoxine et ochratoxine A) sur les amandes attribuable à des paramètres durée/température et/ou humidité inadéquats durant l'entreposage.

- Transport, réception et entreposage, B2.2.2

- Section 6.2.1

5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des produits finis, des moules et/ou des matériaux d'emballage d'une chaîne de fabrication à la chaîne adjacente par des allergènes attribuable à une conception de l'usine inadéquate entraînant une séparation inadéquate.

- Locaux, A2.1.1

- Sections 1.8.1, 3.2.1, 5.1.1 et 5.2.2

5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des produits finis, des moules et/ou des matériaux d'emballage d'une chaîne de fabrication à la chaîne adjacente par des allergènes attribuable à une formation inadéquate des employés.

- Personnel, D1.1.1 et D2.1.1

- Sections 5.1.1 et 5.2.1

5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des produits finis, des moules et/ou des matériaux d'emballage d'une chaîne de fabrication à la chaîne adjacente par des allergènes attribuable à des procédures d'assainissement inadéquates.

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Section 4.1.1

5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des produits finis, des moules et/ou des matériaux d'emballage d'une chaîne de fabrication à la chaîne adjacente par des allergènes attribuable à l'utilisation mixte de moules, de louches, d'ustensiles et/ou de pièces d'équipement pour divers produits et dans différentes chaînes de fabrication.

- Locaux, A2.1.1; Personnel, D1.1.1 et D2.1.1

- Sections 1.8.1, 3.2.1, 5.1.1, 5.2.1 et 5.2.2

5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18 – Contamination croisée des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des produits finis et/ou des matériaux d'emballage par des allergènes (p. ex. ingrédients laitiers, arachides) non déclarés sur la liste des ingrédients attribuable à un nettoyage inadéquat de l'équipement, des moules et des ustensiles et/ou un défaut d'utiliser de l'équipement, des moules et des ustensiles réservés à cet usage précis.

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Locaux A2.1.1

- Personnel, D1.2.1

- Sections 1.8.1, 3.2.1, 4.1.1, 5.1.1 et 5.2.2

6, Fondoir – Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis attribuable à l'ajout inapproprié d'ingrédients allergènes et/ou de produits retravaillés/retournés contenant des ingrédients allergènes qui n'apparaissent pas sur la recette ou dans la formulation. CCP-1C
12, Mélange – Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis attribuable à l'ajout inapproprié d'ingrédients allergènes qui n'apparaissent pas sur la recette ou dans la formulation. CCP-2C
14, Refroidissement à l'air Présence de produits chimiques non alimentaires (p. ex. fluide frigorigène) sur le chocolat noir en cours de fabrication attribuable à une fuite durant le refroidissement.

- Locaux, A2.1.1. A2.1.2 et A2.3.3

- Équipement, C1.1.1

- Sections 2.1.1, 3.2.1, 3.3.1 et 3.2.3

17, Emballage/étiquetage/codage – Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis attribuable à une étiquette incorrecte sur l'emballage et/ou à une liste d'ingrédients incorrecte sur l'étiquette  et/ou à une étiquette non lisible (p. ex. non-déclaration des amandes en tant qu'ingrédient). CCP-4C
17, Emballage/étiquetage/codage – Contamination des produits finis par des encres/des solvants attribuable à de l'équipement mal entretenu ou installé.

- Équipement, C1.1.1 et C1.2.1

- Sections 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3 et 2.1.4

17, Emballage/étiquetage/codage – Contamination des produits finis par des encres/des solvants attribuable à un entreposage inadéquat des encres/solvants.

- Transport, réception et entreposage, B2.2.3

- Section 6.2.2

19, Expédition/distribution – Contamination des produits finis par des marchandises incompatibles transportées dans le même véhicule (c.-à-d. des produits chimiques de qualité alimentaire ou non alimentaire).

- Transport, réception et entreposage, B1.1.1

- Section 6.1.1

Formulaire 4, Schéma des opérations * – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des allergènes non déclarés attribuable à des procédures d'hygiène inadéquates des employés à l'entrée des salles et/ou entre les chaînes de production (p. ex. ne pas changer de vêtements lorsqu'on se déplace d'une chaîne comportant un allergène à une chaîne n'en comportant pas).

- Personnel, D1.1.1 et D2.1.1

- Sections 5.1.1 et 5.2.1

Nota : Le fabricant devrait indiquer les dangers à l'aide de lettres et/ou de chiffres, par exemple C1 (pour le premier danger chimique recensé dans le schéma des opérations) et C2 (pour le deuxième danger chimique recensé dans le schéma des opérations) et consigner chacun de ces dangers dans le schéma des opérations (formulaire 4) au point où il survient.

Exemple du formulaire 7 complété : Recensement des dangers physiques

Nom(s) du produit : chocolat noir moulé avec amandes
Énumérer tous les dangers physiques associés aux ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers physiques recensésMaîtrisés à
Blocs de chocolat noir – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans les blocs attribuable à une manipulation inadéquate chez le fournisseur (p. ex. rognures de métal, verre, plastique) et/ou durant le transport.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3 (du Manuel du PASA)

- Sections 1.4.1 et 1.4.2 (du guide de pratiques)

Amandes grillées – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans les amandes attribuable à une manipulation inadéquate chez le fournisseur (p. ex. écales, métal, roches, verre, bois) et/ou durant le transport.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Sections 1.4.1 et 1.4.2

Matériaux d'emballage – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans les matériaux attribuable à une manipulation inadéquate chez le fournisseur (p. ex. métal, plastique, verre) et/ou durant le transport.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Sections 1.4.1 et 1.4.2

Produits retournés – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans les produits retournés attribuable à une manipulation inadéquate au niveau des restaurants, des hôpitaux, des institutions, des détaillants et/ou durant le transport.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Sections 1.4.1 et 1.4.2

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) attribuable à des structures suspendues sales ou mal entretenues.

- Locaux, A2.1.1 et A2.1.2

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Sections 3.2.1 et 4.1.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) attribuable à des procédures d'entretien  inadéquates de l'équipement.

- Équipement, C1.1.1 et C1.2.1

- Sections 2.1.1, 2.1.2, 2.1.3 et 2.1.4

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) attribuable à une manipulation inadéquate par les employés (p. ex. métal, bois, verre, plastique).

- Personnel, D1.1.1 et D2.1.1

- Sections 5.1.1 et 5.2.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 17, 18, 19 – Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des produits finis et/ou des matériaux d'emballage par des matières étrangères dangereuses provenant de surfaces, d'équipement, des moules, d'outils et/ou d'ustensiles détériorés (p. ex. tasses à mesurer, spatules en plastique, brosses utilisées pour le nettoyage à sec) entrant en contact avec les aliments.

- Équipement, C1.1.1

- Sections 2.1.3 et 2.1.4

1, Réception – Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de l'entreprise) telles que décrites dans la feuille de spécifications de chaque ingrédient et/ou matériau reçu de l'extérieur.

- Transport, réception et entreposage, B2.1.3

- Personnel, D1.2.1

- Sections 1.1.4, 1.4.1, 1.4.2 et 5.2.2

5, 6, 10,12 Présence de matières étrangères dangereuses dans le chocolat noir (p. ex. rognures de métal) attribuable au frottement du métal sur des pièces d'équipement.

- Équipement, C1.1.1

- Sections 2.1.3 et 2.1.4

7, 9, 11, Tamisage/aimants – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans le chocolat noir due à l'accumulation de matières étrangères dangereuses et /ou de dommages aux tamis attribuable à une inspection et /ou à un nettoyage inadéquats des tamis.

- Équipement, C1.1.1

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Sections 2.1.3, 2.1.4 et 4.1.1

7, 9, 11, Tamisage/aimants – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans le chocolat noir attribuable au non-retrait du métal par les aimants.

- Équipement, C1.1.1

- Sections 2.1.3 et 2.1.4

7, 9, 11, Tamisage/aimants – Contamination du chocolat noir par des matières étrangères dangereuses (c.-à-d. le métal accumulé sur les aimants libéré dans le produit fini) attribuable à une inspection et/ou à un nettoyage inadéquats des aimants.

- Équipement, C1.1.1

- Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

- Sections 2.1.3, 2.1.4 et 4.1.1

13, 15 – Contamination du chocolat noir par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques (p. ex. plastique) provenant de moules brisés ou fissurés.

- Équipement, C1.1.1

- Sections 2.1.3 et 2.1.4

16, Détection du métal – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans le chocolat noir attribuable à la non-détection du métal par le détecteur. CCP-3P
16, Détection du métal – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans le chocolat noir attribuable au fait que le détecteur de métal ne fonctionne comme il se doit lorsqu'un métal est détecté (p. ex. arrêt de la chaîne, retentissement de l'alarme, éjection du produit). CCP-3P
16, Détection du métal – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans les produits finis attribuable à un étalonnage inadéquat du détecteur de métal.

- Équipement, C1.2.2

- Sections 2.1.3 et 2.1.4

19, Expédition/ distribution – Contamination des produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et non métalliques attribuable à l'état inacceptable du véhicule de transport.

- Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B1.1.2

- Section 6.1.1

19, Expédition/ distribution – Contamination des produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et non métalliques attribuable à des procédures de chargement et de disposition inadéquates entraînant l'endommagement ou l'exposition du produit.

- Transport, réception et entreposage, B1.1.2

- Section 6.1.1

Exemple du formulaire 8 complété : Détermination des CCP – Chocolat noir moulé avec amandes

Nom(s) du produit : chocolat noir moulé avec amandes
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/étapes de fabrication/dangers recensés sur le schéma des opérations

Catégorie et danger recensé

Déterminer si le danger est entièrement maîtrisé par les programmes préalables.

* Oui = nommer les programmes préalables et passer au danger recensé suivant.

* Non = passer à la question 1 (Q1).

Q1. Une mesure de contrôle pourrait-elle être utilisée par l'exploitant à une étapes de fabrication quelconque?

* Non = pas un CCP. Indiquer comment ce danger sera maîtrisé en amont et en aval du procédé et passer au danger recensé suivant.

* Oui = description et passer à la question 2 (Q2).

Q2. Est-il probable que la contamination associée au danger recensé dépasse un niveau acceptable ou qu'il y ait accroissement jusqu'à un niveau inacceptable?

* Non = pas un CCP. Passer au danger recensé suivant.

* Oui = passer à la question 3 (Q3).

Q3. Cette étape est-elle expressément conçue pour éliminer ce danger ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

* Non = passer à la question 4 (Q4).

* Oui = CCP. Inscrire le numéro dans la dernière colonne.

Q4. Une étape subséquente peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

* Non = CCP. Inscrire le numéro dans la dernière colonne.

* Oui = pas un CCP. Indiquer l'étape subséquente (de contrôle) et passer au danger recensé suivant.

Numéro du CCP

* Passer au danger recensé suivant.

Blocs de chocolat noir

Biologique

Présence de microorganismes pathogènes dans les blocs attribuable à l'utilisation d'ingrédients contaminés (p. ex. lécithine, ingrédients laitiers, sucre, fèves de cacao et produits intermédiaires [p. ex. liqueur de cacao] chez le fournisseur.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Blocs de chocolat noir

Chimique

Présence de contaminants environnementaux  (p. ex. pesticides et herbicides) dans les blocs au-delà des limites maximales permises de résidus.

Non

Non

Formulaire 9

Blocs de chocolat noir

Chimique

Présence d'additifs alimentaires dans les blocs au-delà des limites maximales permises de résidus.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Blocs de chocolat noir

Chimique

Présence de métaux lourds et d'autres produits chimiques dans les blocs.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Blocs de chocolat noir

Chimique

Présence d'allergènes non déclarés (p.  ex. ingrédients laitiers) dans les blocs qui peuvent affecter les sujets sensibles.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Blocs de chocolat noir

Chimique

Présence d'additifs alimentaires non autorisés par les règlements gouvernementaux dans les blocs.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Blocs de chocolat noir

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans les blocs attribuable à une manipulation inadéquate chez le fournisseur (p. ex. rognures de métal, verre, plastique) et/ou durant le transport.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Amandes grillées

Biologique

Présence de microorganismes pathogènes sur les amandes attribuable à une transformation et/ou à une manipulation inadéquates chez le fournisseur.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Amandes grillées

Biologique

Présence de microorganismes pathogènes et/ou de moisissure sur les amandes attribuable à des paramètres durée/température et/ou humidité inadéquats chez le fournisseur et/ou durant le transport.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Amandes grillées

Chimique

Présence d'additifs alimentaires non autorisés par les règlements gouvernementaux dans les amandes.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Amandes grillées

Chimique

Présence d'aflatoxine ou d'ochratoxine A due à la prolifération de la moisissure sur les amandes attribuable à une manipulation inadéquate chez le fournisseur et/ou durant le transport (c.-à-d. des paramètres durée/température et/ou humidité inadéquats).

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Amandes grillées

Chimique

Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. noix, arachides) dans les amandes qui peuvent affecter les sujets sensibles.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Amandes grillées

Chimique

Présence de contaminants environnementaux (p. ex. pesticides et herbicides) dans les amandes au-delà des limites maximales permises de résidus.

Non

Non

Formulaire 9

Amandes grillées

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans les amandes attribuable à une manipulation inadéquate chez le fournisseur (p. ex. écales, métal, roches, verre, bois) et/ou durant le transport.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Matériaux d'emballage

Biologique

Présence de microorganismes pathogènes attribuable à des matériaux d'emballage endommagés ou souillés en raison d'une manipulation inadéquate chez le fournisseur.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Matériaux d'emballage

Biologique

Présence de microorganismes pathogènes attribuable à une contamination par des excréments de vermine (rongeurs, oiseaux et insectes).

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Matériaux d'emballage

Chimique

Matériaux de qualité non alimentaire et/ou non approprié pour l'usage prévu.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Matériaux d'emballage

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans les matériaux attribuable à une manipulation inadéquate chez le fournisseur (p. ex. métal, plastique, verre) et/ou durant le transport.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Produits retournés

Biologique

Présence de microorganismes pathogènes dans le chocolat retourné attribuable à une manipulation inadéquate au niveau des restaurants, des hôpitaux, des institutions, des détaillants et/ou durant le transport.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Produits retournés

Chimique

Contamination du chocolat retourné par des produits chimiques non alimentaires attribuable à une contamination aux restaurants, aux hôpitaux, aux institutions et/ou chez les détaillants et/ou durant le transport.

Oui

Programme préalable :

Transport et entreposage, B2.1.3

Produits retournés

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans les matériaux d'emballage attribuable à une manipulation inadéquate au niveau des restaurants, des hôpitaux, des institutions et/ou des détaillants et/ ou durant le transport.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Blocs de chocolat noir, amandes grillées, produits retournés et/ou matériaux d'emballage

Biologique

Présence de microorganismes pathogènes attribuable à l'utilisation de contenants sales/endommagés et/ou de véhicules sales pour le transport des produits du fournisseur au fabricant.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B2.1.3

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Biologique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes (p. ex. Salmonella spp.) attribuable à des procédures de manipulation et d'hygiène inadéquates des employés.

Oui

Programme préalable :

Personnel, D1.1.1 et D2.1.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Biologique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable aux structures suspendues (p. ex. conduites non étanches).

Oui

Programmes préalables :

Locaux, A2.1.1, A2.1.2 and A2.3.1

Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

Équipement, C1.1.1 et C1.2.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Biologique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec de la vermine (mouches, rongeurs, oiseaux).

Oui

Programme préalable :

Assainissement et lutte contre la vermine, E2.1.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des moules, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des allergènes (p. ex. arachides, ingrédients laitiers) non déclarés sur la liste des ingrédients attribuable à des procédures de manipulation et d'hygiène inadéquates des employés.

Oui

Programme préalable :

Personnel, D1.1.1, D1.2.1  et D2.1.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus durant les procédures d'assainissement attribuable à des contenants endommagés et/ou à l'exposition des produits ou des matériaux d'emballage.

Oui

Programmes préalables :

Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

Transport, réception et entreposage, B2.2.2

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des agents d'assainissement et/ou leurs résidus à la suite  :

  1. de procédures d'entreposage inadéquates
  2. de procédures de manipulation inadéquates des employés et/ou
  3. de procédures d'assainissement inadéquates.

Oui

Programmes préalables :

  1. Transport, réception et entreposage, B2.2.2 et B2.2.3
  2. Personnel, D1.1.1 et D2.1.1
  3. Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication et/ou des matériaux d'emballage par des lubrifiants, de l'huile et/ou du fluide hydraulique provenant d'équipement mal entretenu.

Oui

Programme préalable :

Équipement, C1.1.1 et C1.2.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques provenant de surfaces d'équipement, de moules, d'outils et d'ustensiles de qualité non alimentaire entrant en contact avec les aliments.

Oui

Programme préalable :

Équipement, C1.1.1 et C1.2.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Physique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) attribuable à :

  1. des structures suspendues sales ou mal entretenues et/ou
  2. des procédures d'entretien inadéquates de l'équipement.

Oui

Programmes préalables :

  1. Locaux, A2.1.1 et A2.1.2

Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

  1. Équipement, C1.1.1. et C1.2.1
1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Physique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) attribuable à une manipulation inadéquate par les employés (p. ex. métal, bois, verre, plastique).

Oui

Programme préalable :

Personnel, D1.1.1 et D2.1.1

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Physique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des produits finis et/ou des matériaux d'emballage par des matières étrangères dangereuses provenant de surfaces, d'équipement, des moules, d'outils et/ou d'ustensiles détériorés (p. ex. tasses à mesurer, spatules en plastique, brosses utilisées pour le nettoyage à sec) entrant en contact avec les aliments.

Oui

Programme préalable :

Équipement, C1.1.1

1, Réception

Biologique

Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de l'entreprise) telles que décrites dans la feuille de spécifications de chaque ingrédient et /ou matériau reçu de l'extérieur.

Oui

Programmes préalables :

Transport, réception et entreposage, B1.1.2 et B2.1.3

Personnel D1.2.1

1, Réception

Biologique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés et/ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes provenant de produits bruts (non prêts-à-manger) transportés par le même camion.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B2.1.3

1, Réception

Biologique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés et/ou des matériaux d'emballage en raison de l'exposition des produits attribuable à des contenants/matériaux d'emballage endommagés.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B1.1.2 et B2.1.3

1, Réception

Chimique

Acceptation d'ingrédients et/ou de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de l'entreprise) telles que décrites dans la feuilles de spécifications de chaque ingrédient et/ou matériau reçu de l'extérieur.

Oui

Programmes préalables :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Personnel D1.2.1

1, Réception

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés et/ou des matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires reçus au même moment.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.2.3

1, Réception

Physique

Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur ne répondant pas aux spécifications (c.-à-d. aux normes de l'entreprise) telles que décrites dans la feuille de spécifications de chaque ingrédient et /ou matériau reçu de l'extérieur.

Oui

Programmes préalables :

Transport, réception et entreposage, B2.1.3

Personnel D1.2.1

2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Biologique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à l'utilisation de contenants, de matériaux d'emballage et/ou de moules endommagés à la suite :

  1. des procédures d'entreposage inadéquates et/ou
  2. des procédures de manipulation et d'hygiène inadéquates des employés.

Oui

Programmes préalables :

  1. Transport, réception et entreposage, B2.2.2
  2. Personnel, D1.1.1 et D2.1.1
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18

Biologique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec des ustensiles, des outils, des moules et de l'équipement sales en raison de procédures d'assainissement inadéquates.

Oui

Programme préalable :

Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18

Biologique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des matériaux d'emballage, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes en raison de l'air contaminé.

Oui

Programme préalable :

Locaux, A2.3.1

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18

Biologique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à une séparation inadéquate par rapport aux installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement.

Oui

Programme préalable :

Locaux, A2.1.1

2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non-alimentaires attribuable à :

  1. un entreposage inadéquat des produits chimiques
  2. une manipulation inadéquate des produits chimiques par les employés et/ou
  3. une utilisation inadéquate des produits chimiques.

Oui

Programmes préalables :

  1. Transport, réception et entreposage, B2.2.3
  2. Transport, réception et entreposage, B2.2.3
  3. Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
  4. Équipement, C1.2.1
2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des produits finis et/ou des matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires attribuable à :

  1. une mauvaise conception de l'équipement et/ou
  2. un mauvais entretien de l'équipement.

Oui

Programmes préalables :

  1. Équipement, C1.1.1
  2. Équipement C1.2.1
2, 3, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des moules, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des produits chimiques non alimentaires attribuable à une séparation inadéquate par rapport aux installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement.

Oui

Programme préalable :

Locaux, A2.1.1

2, 3, 18

Biologique

Contamination des amandes grillées, des blocs de chocolat noir et/ou des produits finis entreposés par de microorganismes pathogènes attribuable à un défaut d'identification et/ou de mise à l'écart des produits retournés, défectueux ou suspects.

Oui

Programmes préalables :

Locaux, A2.1.1

Transport, réception et entreposage, B2.1.2 et B2.2.2

2, 3, 4, 18

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, des moules, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des allergènes attribuable à une séparation inadéquate par rapport à des allergènes ou à des produits contenant des allergènes qui sont entreposés.

Oui

Programmes préalables :

Locaux, A2.1.1

Transport, réception et entreposage, B2.2.2

3, Entreposage des amandes grillées

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes dans les amandes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats et/ou à des taux d'humidité élevés durant l'entreposage.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.2.2

3, Entreposage des amandes grillées

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à une rotation inadéquate des amandes grillées reçues de l'extérieur (premier entré, premier sorti).

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.2.2

3, Entreposage des amandes grillées

Chimique

Croissance de moisissures entraînant la production de mycotoxines (p. ex. aflatoxine et ochratoxine A) sur les amandes attribuable à des paramètres durée/température et/ou humidité inadéquats durant l'entreposage.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B2.2.2

5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

Biologique

Contamination du chocolat noir par des microorganismes pathogènes présents sur les surfaces de l'équipement due à la présence d'eau permettant leur développement  en raison de son retrait incomplet et/ou du séchage incomplet de l'équipement (y compris les moules) suite à des procédures d'assainissement.

Oui

Programme préalable :

Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

5,   6,  7,  8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

Biologique

Contamination du chocolat noir par des microorganismes pathogènes présents sur les surfaces des pièces d'équipement (p. ex. ustensiles et moules) en raison de l'utilisation d'eau non potable pendant l'assainissement.

Oui

Programme préalable :

Locaux, A4.1.1

5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retournés, des produits retravaillés, du chocolat noir en cours de fabrication, des moules, des produits finis et/ou des matériaux d'emballage d'une chaîne de fabrication à la chaîne adjacente par des allergènes attribuable à :

  1. une conception de l'usine inadéquate entraînant une séparation inadéquate
  2. une formation inadéquate des employés
  3. des procédures d'assainissement inadéquates et/ou
  4. à l'utilisation mixte de moules, de louches, d'ustensiles et/ou de pièces d'équipement pour divers produits et dans différentes chaînes de fabrication.

Oui

Programmes préalables :

  1. Locaux, A2.1.1
  2. Personnel, D1.1.1 et D2.1.1
  3. Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1
  4. Locaux, A2.1.1

Personnel D1.1.1 et D2.1.1

5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18

Chimique

Contamination croisée des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de production, des produits, finis et/ou des matériaux d'emballage par des allergènes (p. ex. ingrédients laitiers, arachides) non déclarés sur la liste des ingrédients causée par un nettoyage inadéquat de l'équipement, des moules et des ustensiles et/ou un défaut d'utiliser de l'équipement, des moules et des ustensiles réservés à cet usage précis.

Oui

Programmes préalables :

Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

Locaux A2.1.1

Personnel D1.2.1

5, 6, 10, 12

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses dans le chocolat noir (p. ex. rognures de métal) attribuable au frottement du métal sur des pièces d'équipement.

Oui

Programme préalable :

Équipement, C1.1.1

6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13

Biologique

Contamination du chocolat noir attribuable à la présence de microorganismes pathogènes à des étapes particulières de fabrication où la conception inadéquate de la chaîne et le nettoyage incomplet permettent une accumulation de produits et d'humidité (c.-à-d. les conduites en impasse).

Oui

Programmes préalables :

Équipement, C1.1.1

Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17

Biologique

Contamination des blocs de chocolat noir, du chocolat noir en cours de fabrication, des produits retravaillés, des produits retournés, des produits finis ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes en raison de la présence de microorganismes pathogènes dans les fissures ou craquelures des surfaces endommagées ou détériorées des pièces d'équipement, des convoyeurs, des moules, des outils ou des ustensiles.

Oui

Programmes préalables :

Équipement C1.1.1

Assainissement et lutte contre la vermine,  E1.1.1

6, Fondoir

Biologique

Contamination du chocolat noir en cours de fabrication, des produits retravaillés, des produits retournés et/ou des blocs de chocolat noir attribuable au contact avec des produits retournés, défectueux ou suspects n'ayant pas été adéquatement identifiés et/ou mis à l'écart pour empêcher leur utilisation.

Oui

Programmes préalables :

Locaux, A2.1.1

Transport, réception et entreposage, B2.1.2 and B2.2.2

6, Fondoir

Chimique

Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis attribuable à l'ajout inapproprié d'ingrédients allergènes et/ou de produits retravaillés ou retournés contenant des ingrédients allergènes qui n'apparaissent pas sur la recette ou dans la formulation.

Non

Oui

Surveiller l'ajout d'ingrédients, de produits retravaillés et de produits retournés dans le fondoir pour s'assurer que l'on ajoute seulement ceux contenant les ingrédients qui apparaissent sur la recette ou dans la formulation du produit en cours de fabrication.

Oui Non Non CCP-1C
7, 9, 11

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) dans le chocolat noir due à l'accumulation de matières étrangères dangereuses et /ou de dommages aux tamis attribuable à une inspection et /ou à un nettoyage inadéquats des tamis.

Oui

Programmes préalables :

Équipement, C1.1.1

Assainissement et lutte contre la vermine E.1.1.1

7, 9, 11

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans le chocolat noir attribuable au non-retrait du métal par les aimants.

Oui

Programme préalable :

Équipement C1.1.1

7, 9, 11

Physique

Contamination du chocolat noir par des matières étrangères dangereuses (c.-à-d. le métal accumulé sur les aimants libéré dans le produit fini) attribuable à une inspection et/ou à un nettoyage inadéquats des aimants.

Oui

Programmes préalables :

Équipement, C1.1.1

Assainissement et lutte contre la vermine, E1.1.1

12, Mélange

Chimique

Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis attribuable à l'ajout inapproprié d'ingrédients allergènes qui n'apparaissent pas sur la recette ou dans la formulation.

Non

Oui

Surveiller l'ajout d'ingrédients pour s'assurer que l'on ajoute seulement ceux qui apparaissent sur la recette ou dans la formulation.

Oui Non Non

CCP-2C

.

13, 15

Physique

Contamination du chocolat noir par des matières étrangères dangereuses métalliques et/ou non métalliques (p. ex. plastique) provenant de moules brisés ou fissurés.

Oui

Programme préalable :

Équipement, C1.1.1

14, Refroidissement à l'air

Biologique

Contamination du chocolat noir par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec de l'air provenant d'une source inappropriée et/ou de l'air contaminé utilisé pour le refroidissement.

Oui

Programme préalable :

Locaux, A 2.3.3

14, Refroidissement à l'air

Chimique

Présence de produits chimiques non alimentaires (p. ex. fluide frigorigène) sur le chocolat noir en cours de fabrication attribuable à une fuite durant le refroidissement.

Oui

Programmes préalables :

Locaux, A2.1.1, A2.1.2 et A2.3.3

Équipement, C1.1.1

16, Détection du métal

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans le chocolat noir attribuable à la non-détection du métal par le détecteur.

Non

Oui

Soumettre tous les produits à un détecteur de métal qui fonctionne.

Mettre à l'essai le détecteur de métal à intervalles réguliers à l'aide de bâtons de métal standard.

Oui Oui S/O CCP-3P
16, Détection du métal

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans le chocolat noir attribuable au fait que le détecteur de métal ne fonctionne comme il se doit lorsqu'un métal est détecté (p. ex. arrêt de la chaîne, retentissement de l'alarme, éjection du produit).

Non

Oui

Mettre à l'essai le fonctionnement du détecteur de métal à intervalles réguliers.

Oui Non Non

CCP-3P

16, Détection du métal

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans les produits finis attribuable à un étalonnage inadéquat du détecteur de métal.

Oui

Programme préalable :

Équipement, C1.2.2

17, Emballage/étiquetage/codage

Chimique

Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis attribuable à une étiquette incorrecte sur l'emballage et/ou à une liste d'ingrédients incorrecte sur l'étiquette et/ou à une étiquette non lisible (p. ex. non-déclaration des amandes en tant qu'ingrédient).

Non

Oui

Surveiller l'étiquette du produit et/ou des emballages pour s'assurer que la liste d'ingrédients est exacte et que la bonne étiquette figure sur le bon emballage.

Oui Non Non CCP-4C
17, Emballage/étiquetage/codage

Chimique

Contamination des produits finis par des encres/des solvants attribuable à :

  1. de l'équipement mal entretenu ou installé et/ou
  2. un entreposage inadéquat des encres/solvants.

Oui

Programmes préalables :

  1. Équipement, C1.1.1 et C1.2.1
  2. Transport, réception et entreposage, B2.2.3
19, Expédition/ distribution

Biologique

Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au chargement des produits dans un véhicule qui ne convient pas au transport d'aliments (p. ex. véhicule de transport sale ou mal entretenu).

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B1.1.1

19, Expédition/ distribution

Biologique

Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable au transport de produits non prêts-à-manger (p. ex. viande crue ou autre produit contaminé par des microorganismes pathogènes) dans le même véhicule.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B1.1.1

19, Expédition/ distribution

Biologique

Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes attribuable à un chargement/empilage inadéquats entraînant l'endommagement des contenants/emballages et l'exposition des produits finis.

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B1.1.2

19, Expédition/ distribution

Chimique

Contamination des produits finis par des marchandises incompatibles transportées dans le même véhicule (c.-à-d. des produits chimiques de qualité alimentaire ou non alimentaire).

Oui

Programme préalable :

Transport, réception et entreposage, B1.1.1

19, Expédition/ distribution

Physique

Contamination des produits finis par des matières étrangères dangereuses métalliques et non métalliques attribuable à :

  1. l'état inacceptable du véhicule de transport et/ou
  2. des procédures de chargement et de disposition inadéquates entraînant l'endommagement ou l'exposition du produit.

Oui

Programmes préalables :

  1. Transport, réception et entreposage, B1.1.1 et B1.1.2
  2. Transport, réception et entreposage, B1.1.2
Formulaire 4 – Schéma des opérations

Chimique

Contamination des blocs de chocolat noir, des amandes grillées, des produits retravaillés, des produits retournés, du chocolat noir en cours de fabrication, des matériaux d'emballage et/ou des produits finis par des allergènes non déclarés attribuable à des procédures d'hygiène inadéquates des employés à l'entrée des salles et/ou entre les chaînes de production (p. ex. ne pas changer de vêtements lorsqu'on se déplace d'une chaîne comportant un allergène à une chaîne n'en comportant pas).

Oui

Programme préalable :

Personnel, D1.1.1 et D2.1.1

Exemple du formulaire 9 complété : Dangers non maîtrisés par l'exploitant

Nom(s) du produit : chocolat noir moulé avec amandes
Énumérer tout danger biologique, chimique ou physique qui n'est pas maîtrisé par l'exploitant.
DangersIndiquer de quelle façon le danger pourrait être maîtrisé (instructions de cuisson, éducation du public, date « meilleur avant », etc.)
Blocs de chocolat noir – Présence de contaminants environnementaux (p. ex. pesticides et herbicides) dans les blocs au-delà des limites maximales permises de résidus. À la ferme – Enseigner les Bonnes pratiques agricoles (BPA) aux agriculteurs.
Amandes grillées – Présence de contaminants environnementaux  (p. ex. pesticides et herbicides) dans les amandes au-delà des limites maximales permises de résidus. À la ferme – Enseigner les Bonnes pratiques agricoles (BPA) aux agriculteurs.

Exemple du formulaire 10 complété : Plan HACCP – Points critiques à maîtriser

Nom(s) du produit : chocolat noir moulé avec amandes
Étape de fabricationCCP/Numéro du dangerDescription du dangerLimites critiquesProcédures de surveillanceProcédures de rectificationProcédures de vérificationDossiers HACCP
6, Fondoir CCP-1C Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis, en raison de l'ajout inapproprié d'ingrédients allergènes ou de produits retravaillés ou retournés contenant des ingrédients allergènes et qui ne figurent pas sur la recette ou dans la formulation. Seuls les ingrédients indiqués sur la recette ou dans la formulation du produit en cours de fabrication sont ajoutés au fondoir conformément au mode opératoire normalisé portant sur les recettes et les formulations en suivant les procédures du mode opératoire normalisé portant sur l'ajout d'ingrédients au fondoir. Au début de la fabrication de chaque nouveau produit et chaque fois que des produits retravaillés, des produits retournés et/ou des blocs de chocolat noir additionnels sont ajoutés au  fondoir, le surveillant du CCP-1C ajoute les ingrédients  au fondoir conformément au mode opératoire normalisé portant sur l'ajout d'ingrédients au fondoir, en suivant la recette ou la formulation du produit en cours de fabrication, conformément au mode opératoire normalisé portant sur les recettes et les formulations. Il consigne l'heure et les ingrédients ajoutés dans le dossier de surveillance du CCP-1C. Il signe et date le dossier.

Si un ingrédient, un produit retravaillé et/ou un produit retourné est ajouté au fondoir et qu'il n'apparaît pas dans le mode opératoire normalisé portant sur les recettes et les formulations et/ou s'ils ne sont pas ajoutés au fondoir conformément aux procédures décrites dans le mode opératoire normalisé portant sur l'ajout d'ingrédients au fondoir, le surveillant du CCP-1C avise la personne autorisée du CCP-1C et consigne l'écart et l'action corrective mise en œuvre de même que l'heure de l'action corrective dans le dossier de surveillance du CCP-1C. Il signe et date le dossier.

La personne autorisée du CCP-1C retient tous les produits touchés, conformément aux procédures de retenue, et évalue si la salubrité des aliments est compromise, conformément aux procédures écrites d'évaluation de la salubrité des aliments. Si la salubrité est compromise, les produits sont retenus et ultérieurement retravaillés, réétiquetés ou détruits.

Si elle n'est pas compromise, la personne autorisée du CCP-1C libère les produits et assure une formation d'appoint du surveillant du CCP-1C, au besoin.

La personne autorisée du CCP-1C détermine la cause fondamentale de l'écart pour évaluer s'il faut élaborer des mesures préventives pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

Une fois les actions correctives et les mesures préventives exécutées, la personne autorisée du CCP-1C évalue leur efficacité. En cas d'écart, elle suit les procédures concernant les actions correctives telles que décrites ci-dessus.

La personne autorisée du CCP-1C consigne tout renseignement supplémentaire concernant l'écart (y compris les dates cibles de fin des actions correctives), les actions correctives prises (y compris les résultats de l'évaluation de la salubrité des aliments et des vérifications de l'efficacité), les mesures préventives (y compris la date de fin visée) l'heure et la date ainsi que le nom de la personne responsable sur le dossier des écarts du CCP-1C, puis signe et date le dossier.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-1C observe le travail du surveillant du CCP-1C pour s'assurer du respect des procédures écrites. Il signe le dossier de surveillance du CCP-1C et y inscrit la date et l'heure de la vérification et « observation » pour indiquer qu'il s'agit d'une observation des procédures de surveillance.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-1C examine un nombre « X » de dossiers de surveillance du CCP-1C, les actions correctives connexes mises en œuvre et les dossiers des écarts du CCP-1C depuis la dernière vérification pour s'assurer qu'ils sont complets et conformes. Il signe et date le dossier et inscrit l'heure de la vérification.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-1C examine un nombre « X » de dossiers de surveillance du CCP-1C et compare les ingrédients ajoutés à la liste d'ingrédients du produit telle qu'indiquée dans le mode opératoire normalisé portant sur les recettes et les formulations. Dans le dossier de surveillance du CCP-1C, il indique que les ingrédients ont été vérifiés en inscrivant « Vérification des ingrédients ». Il signe et date le dossier et inscrit l'heure de la vérification.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-1C examine un nombre « X » d'étiquettes apposées au verso des dossiers de surveillance du CCP-1C pour s'assurer que les ingrédients énumérés sur chacune des étiquettes sont toujours le reflet exact des ingrédients (et de leurs constituants) utilisés pour le produit. Il compare les étiquettes apposées au verso des dossiers de surveillance aux étiquettes étalons figurant dans le mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes  du CCP-1C. En utilisant les étiquettes des ingrédients, il compare les constituants de chaque ingrédient (s'il y a lieu) à l'étiquette du produit pour s'assurer que celle-ci est exacte. Il signe, date et inscrit l'heure de la vérification sur les étiquettes des produitsapposées au verso des dossiers de surveillance du CCP-1C pour indiquer qu'elles ont été vérifiées.

En cas d'écart par rapport aux procédures ci-dessus, le vérificateur du CCP-1C suit les procédures de rectification du présent CCP. Il consigne les actions correctives, les mesures préventives et la formation (au besoin) dans le dossier des écarts du CCP-1C. Il y indique aussi la date et l'heure d'achèvement des actions correctives et le nom de la personne responsable. Finalement, il signe et date le dossier.

Mode opératoire normalisé portant sur les recettes et les formulations

Mode opératoire normalisé portant sur l'ajout d'ingrédients au fondoir

Dossier de surveillance du CCP-1C

Dossier des écarts du CCP-1C

Procédures de retenue

Procédures d'évaluation de la salubrité des aliments

12, Mélange CCP-2C Présence d'ingrédients allergènes non déclarés dans les produits finis attribuable à l'ajout inapproprié d'ingrédients allergènes qui n'apparaissent pas sur la recette ou dans la formulation. Aucun ingrédient ne peut être ajouté dans le mélangeur à moins qu'il ne soit indiqué sur la recette ou dans la formulation du produit en cours de fabrication conformément au mode opératoire normalisé portant sur les recettes et les formulations. Au début de la fabrication de chaque nouveau produit et chaque fois que des ingrédients additionnels (p. ex. amandes, chocolat) sont ajoutés au mélangeur, le surveillant du CCP-2C ajoute les ingrédients au mélangeur, conformément au mode opératoire normalisé portant sur l'ajout d'ingrédients au mélangeur, en suivant la recette ou la formulation du produit en cours de fabrication, conformément au mode opératoire normalisé portant sur les recettes et les formulations. Il consigne l'heure et les ingrédients ajoutés dans le dossier de surveillance du CCP-2C. Il signe et date le dossier.

Si un ingrédient est ajouté au mélangeur et qu'il n'apparaît pas dans le mode opératoire normalisé portant sur les recettes et les formulations, le surveillant du CCP-2C avise la personne autorisée du CCP-2C et consigne l'écart et l'action corrective mise en œuvre de même que l'heure de l'action corrective dans le dossier de surveillance du CCP-2C. Il signe et date le dossier.

La personne autorisée du CCP-2C retient tous les produits touchés, conformément aux procédures de retenue, et évalue si la salubrité des aliments est compromise, conformément aux procédures écrites d'évaluation de la salubrité des aliments. Si la salubrité est compromise, les produits sont retenus et ultérieurement retravaillés, réétiquetés ou détruits.  Si elle n'est pas compromise, la personne autorisée du CCP-2C libère les produits.

La personne autorisée du CCP-2C détermine la cause fondamentale de l'écart pour évaluer s'il faut élaborer des mesures préventives pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

Une fois les actions correctives et les mesures préventives exécutées, la personne autorisée du CCP-2C évalue leur efficacité. En cas d'écart, elle suit les procédures concernant les actions correctives telles que décrites ci-dessus.

La personne autorisée du CCP-2C consigne tout renseignement supplémentaire concernant l'écart (y compris la date prévue de fin des actions correctives), les actions correctives prises (y compris les résultats de l'évaluation de la salubrité des aliments et des vérifications de l'efficacité), les cours de formation de recyclage, s'il y a lieu, les mesures préventives (y compris la date prévue de la fin), l'heure et la date ainsi que le nom de la personne responsable sur le dossier des écarts du CCP-2C, puis signe et date le dossier.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-2C observe le travail du surveillant du CCP-2C pour s'assurer du respect des procédures écrites. Il signe le dossier de surveillance du CCP-2C et y inscrit la date et l'heure de la vérification et « observation » pour indiquer qu'il s'agit d'une observation des procédures de surveillance.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-2C examine un nombre « X » de dossiers de surveillance du CCP-2C, les actions correctives connexes mises en œuvre et les dossiers des écarts du CCP-2C depuis la dernière vérification pour s'assurer qu'ils sont complets et conformes. Il signe et date le dossier et inscrit l'heure de la vérification.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-2C examine un nombre « X » de dossiers de surveillance du CCP-2C et compare les ingrédients ajoutés à la liste d'ingrédients du produit telle qu'indiquée dans le mode opératoire normalisé portant sur les recettes et les formulations. Dans le dossier de surveillance du CCP-2C, il indique que les ingrédients ont été vérifiés en inscrivant « Vérification des ingrédients » Il signe et date le dossier et inscrit l'heure de la vérification.

En cas d'écart par rapport aux procédures ci-dessus, le vérificateur du CCP-2C suit les procédures de rectification du présent CCP. Il consigne les actions correctives, les mesures préventives et la formation (au besoin) dans le dossier des écarts du CCP-2C. Il y indique aussi la date et l'heure d'achèvement des actions correctives et le nom de la personne responsable. Finalement, il signe et date le dossier.

Mode opératoire normalisé portant sur les recettes et les formulations

Mode opératoire normalisé portant sur l'ajout d'ingrédients au mélangeur

Dossier de surveillance du CCP-2C

Dossier des écarts du CCP-2C

Procédures de retenue

Procédures d'évaluation de la salubrité des aliments

16, Détection du métal CCP-3P

Présence de matières étrangères dangereuses métalliques dans le chocolat noir moulé avec amandes attribuable à la non-détection du métal par le détecteur.

Présence de matières étrangères dangereuses métalliques dans le chocolat noir moulé avec amandes attribuable au fait que le détecteur de métal ne fonctionne comme il se doit lorsqu'un métal est détecté (p. ex. arrêt de la chaîne, retentissement de l'alarme, éjection du produit).

Tous les produits doivent être soumis à un détecteur de métal qui fonctionne.

Le détecteur de métal doit détecter chacun des bâtons de métal suivants pendant sa mise à l'essai telle que décrite dans le mode opératoire normalisé portant sur les détecteurs de métal du CCP-3P :

mm (ferreux);

mm (non ferreux);

mm (acier inoxydable).

Le détecteur de métal doit fonctionner normalement lorsqu'il détecte du métal ou un bâton de métal. Nota – Le fabricant doit définir ce qu'il entend par le fait que le détecteur « fonctionne normalement » à l'établissement (c.-à-d. l'alarme doit sonner, le convoyeur doit s'arrêter ou le produit doit être éjecté).

Les employés de l'établissement sont chargés de soumettre tous les produits à un détecteur de métal qui fonctionne, conformément au mode opératoire portant sur les détecteurs de métal du CCP-3P.

À intervalles de temps déterminés, le surveillant du CCP-3P observe le détecteur de métal utilisé pour s'assurer que tous les produits sont soumis à un détecteur de métal qui fonctionne.

À intervalles de temps déterminés, le surveillant du CCP-3P soumet les bâtons de métal suivants à un détecteur de métal en les plaçant sur le dessus des produits :

X mm (ferreux);

X mm (non ferreux);

X mm (acier inoxydable).

Il le fait conformément au mode opératoire normalisé portant sur les détecteurs de métal du CCP-3P. Pour chaque bâton, le surveillant du CCP-3P observe le détecteur de métal pour s'assurer que ce dernier détecte le bâton de métal et observe le fonctionnement du détecteur de métal pour s'assurer que lorsqu'un bâton de métal y est soumis, l'alarme sonne, la chaîne s'arrête ou le produit est éjecté de façon appropriée.

Il consigne l'heure du test et tous les résultats et les observations dans le dossier de surveillance du CCP-3P. Il signe et date le dossier.

Si tous les produits ne sont pas soumis à un détecteur de métal qui fonctionne, le surveillant du CCP-3P avise la personne autorisée du CCP-3P.

Pour chaque bâton de métal indiqué dans les limites critiques qui est mis à l'essai : Si le détecteur de métal ne détecte pas les bâtons ou ne fonctionne pas comme prévu (c.-à-d. l'alarme ne sonne pas, la chaîne ne s'arrête pas ou le produit n'est pas éjecté de façon appropriée) à chaque soumission des bâtons, le surveillant  répète la mise à l'essai, conformément au mode opératoire normalisé portant sur les détecteurs de métal du CCP-3P. Si le détecteur de métal ne détecte toujours pas les bâtons ou ne fonctionne pas comme prévu, il avise la personne autorisée du CCP-3P.

Lorsque le détecteur de métal détecte du métal dans le produit (c.-à-d. l'alarme sonne, la chaîne s'arrête ou le produit est éjecté de façon appropriée), l'employé de l'établissement arrête la chaîne et avise le surveillant du CCP-3P. Le surveillant du CCP-3P soumet le produit suspect au détecteur de métal au moins deux fois de plus pour s'assurer que le détecteur fonctionne normalement et qu'il continu de détecter le métal. Si le détecteur continue de détecter du métal dans le produit, il avise la personne autorisée. Le surveillant du CCP-3P consigne dans le dossier de surveillance du CCP-3P tous les écarts et les mesures correctives mises en œuvre de même que l'heure des actions correctives.

Si l'un des écarts susmentionnés survient, la personne autorisée du CCP-3P retient tous les produits touchés et/ou tous les produits fabriqués depuis la dernière bonne surveillance, conformément aux procédures de retenue, et évalue si la salubrité des aliments est compromise, conformément aux procédures écrites d'évaluation de la salubrité des aliments. Si la salubrité est compromise, les produits sont retenus, analysés et ultérieurement libérés, retravaillés ou détruits. Si elle n'est pas compromise, la personne autorisée du CCP-3P libère les produits. Ceci peut consister notamment à demander au service d'entretien ou à un entrepreneur de l'extérieur de régler ou de réétalonner le détecteur de métal.

Pour chacune des déviations identifiées, la personne autorisée du CCP-3P détermine la cause fondamentale de l'écart pour évaluer s'il faut élaborer des mesures préventives pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

Une fois les actions et les mesures préventives exécutées, la personne autorisée du CCP-3P évalue leur efficacité. En cas d'écart, elle suit les procédures concernant les actions correctives telles que décrites ci-dessus.

La personne autorisée du CCP-3P consigne tout renseignement supplémentaire concernant l'écart (y compris les dates cibles de la fin des actions correctives), les actions correctives prises (y compris les résultats de l'évaluation de la salubrité des aliments et des vérifications de l'efficacité), les cours de formation de recyclage offerts, s'il y a lieu, les mesures préventives (y compris les dates prévues de fin) l'heure et la date ainsi que le nom de la personne responsable sur le dossier des écarts du CCP-3PC, puis signe et date le dossier.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-3P observe le travail du surveillant du CCP-3P pour s'assurer du respect des procédures écrites. Il signe le dossier de surveillance du CCP-3P et y inscrit la date et l'heure de la vérification et « observation » pour indiquer que les procédures ont été vérifiées.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-3P examine un nombre « X » de dossiers de surveillance du CCP-3P, les actions correctives connexes mises en œuvre et les dossiers des écarts du CCP-3P depuis la dernière vérification pour s'assurer qu'ils sont complets et conformes. Il signe et date le dossier et inscrit l'heure de la vérification.

En cas d'écart par rapport aux procédures ci-dessus, le vérificateur du CCP-3P suit les procédures de rectification du présent CCP. Il consigne les actions correctives, les mesures préventives et la formation (au besoin) dans le dossier des écarts du CCP-3P. Il y indique aussi la date et l'heure d'achèvement des actions correctives et le nom de la personne responsable. Finalement, il signe et date le dossier.

Dossier de surveillance du CCP-3P

Dossier des écarts du CCP-3P

Mode opératoire normalisé portant sur les détecteurs de métal du CCP-3P

Procédures de retenue

Procédures d'évaluation de la salubrité des aliments

17, Emballage/
étiquetage/codage
CCP-4C Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis attribuable à une étiquette incorrecte sur l'emballage et/ou à une liste d'ingrédients incorrecte sur l'étiquette et/ou à une étiquette non lisible (p. ex. non-déclaration des amandes en tant qu'ingrédient). Chaque emballage ou contenant du produit doit présenter une étiquette appropriée qui est lisible et qui indique exactement les ingrédients du produit.

Le surveillant du CCP-4C vérifie à intervalles de temps déterminés les étiquettes de la machine d'emballage pour s'assurer qu'elles (y compris  les ingrédients listés) sont lisibles, qu'elles reflètent  précisément le produit emballé et qu'elles correspondent à l'étiquette étalon du produit, conformément au mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-4C.

Il compare les ingrédients identifiés sur le dossier de surveillance du CCP-4C à l'étiquette conformément au mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-4C.

Il appose également une étiquette sur le verso du dossier de surveillance du CCP-4C ainsi que ses initiales et la date.

Il signe et date le dossier de surveillance du CCP-4C et y inscrit aussi l'heure de la vérification des étiquettes.

Si l'étiquette apposée sur le produit est incorrecte ou illisible et/ou les ingrédients indiqués dans le mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-4C ne correspondent pas à ceux figurant sur les étiquettes apposées et/ou les ingrédients énumérés sur les étiquettes ne correspondent pas à ceux mentionnés dans le dossier de surveillance du CCP-4C, le surveillant du CCP-4C avise la personne autorisée du CCP-4C. Il consigne l'écart, et les actions correctives mises en œuvre de même que l'heure des actions correctives dans le dossier de surveillance du CCP-4C.

La personne autorisée du CCP-4C évalue la salubrité des aliments, conformément aux procédures d'évaluation de la salubrité des aliments. Si la salubrité est compromise, le produit est analysé et ultérieurement, réétiqueté, retravaillé et/ou libéré ou détruit.

La personne autorisée du CCP-4C détermine la cause fondamentale de l'écart pour évaluer s'il faut élaborer des mesures préventives pour éviter qu'un écart ne survienne de nouveau.

Une fois les actions correctives et les mesures préventives exécutées, la personne autorisée du CCP-4C évalue leur efficacité. En cas d'écart, elle suit les procédures concernant les actions correctives telles que décrites ci-dessus.

La personne autorisée du CCP-4C consigne tout renseignement supplémentaire concernant l'écart (y compris les dates cibles de la fin des actions correctives), les actions correctives prises (y compris les résultats de l'évaluation de la salubrité des aliments et des vérifications de l'efficacité), les cours de formation de recyclage offerts, s'il y a lieu, les mesures préventives (y compris les dates prévues de fin) l'heure et la date ainsi que le nom de la personne responsable sur le dossier des écarts du CCP-4PC, puis signe et date le dossier.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-4C observe le travail du surveillant du CCP-4C pour s'assurer du respect des procédures écrites. Il signe le dossier de surveillance du CCP-4C et y inscrit la date et l'heure de la vérification et « observation » pour indiquer que les procédures ont été vérifiées.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-4C examine un nombre « X » de dossiers de surveillance du CCP-4C, les actions correctives connexes mises en œuvre et les dossiers des écarts du CCP-4C depuis la dernière vérification pour s'assurer qu'ils sont complets et conformes. Il signe et date le dossier et inscrit l'heure de la vérification.

À intervalles de temps déterminés, le vérificateur du CCP-4C examine un nombre « X » d'étiquettes trouvées dans le mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-4C pour s'assurer que les ingrédients indiqués sur chacune d'elle correspondent toujours exactement à ceux (et leurs composantes) utilisés pour le produit. Il signe et date les étiquettes du mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-4C pour indiquer qu'elles ont été vérifiées et inscrit l'heure de la vérification.

En cas d'écart par rapport aux procédures ci-dessus, le vérificateur du CCP-4C suit les procédures de rectification du présent CCP. Il consigne les actions correctives, les mesures préventives et la formation (au besoin) dans le dossier des écarts du CCP-4C. Il y indique aussi la date et l'heure d'achèvement des actions correctives et le nom de la personne responsable. Finalement, il signe et date le dossier.

Dossier de surveillance du CCP-4C

Dossier des écarts du CCP-4C

Procédures de retenue

Procédures d'évaluation de la salubrité des aliments

Mode opératoire normalisé portant sur la vérification des étiquettes du CCP-4C

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