Guide des pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
Chapitre 3 : Locaux

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3.1 Extérieur des bâtiments

3.1.1 Terrain et bâtiments

Les bâtiments et les aires extérieures sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition susceptible de causer la contamination des aliments.

Résultats prévus

Sols, chaussée et drainage
  • Les terrains environnants sont entretenus de manière à contrôler les sources de contamination comme les débris et les endroits servant d'abris pour la vermine.
  • Le bâtiment n'est pas situé à proximité de contaminants environnementaux.
  • Les surfaces des routes sont bien nivelées, compactées, drainées et ne favorisent pas la libération de poussière.
  • Le terrain environnant est drainé convenablement.
Structure extérieure des bâtiments
  • L'extérieur des bâtiments est conçu, construit et entretenu de manière à éviter l'entrée de contaminants et de vermine. Par exemple, toutes les ouvertures sont protégées, les prises d'air situées à des endroits appropriés et le toit, les murs et les fondations sont entretenus de façon à prévenir toute fuite.

3.2 Intérieur des bâtiments

3.2.1 Conception, construction et entretien

L'intérieur et les structures des bâtiments sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition pouvant mener à la contamination des aliments.

Résultats prévus

Planchers, murs et plafonds
  • Les planchers, les murs et les plafonds sont faits de matériaux durables, imperméables, lisses et faciles à nettoyer, qui conviennent aux conditions de production présentes dans l'aire de travail (c.-à-d., des matériaux qui n'entraîneront pas la contamination de l'environnement ou des aliments).
  • Au besoin, les joints des murs, des planchers et des plafonds sont scellés et les angles sont dotés d'une moulure de manière à éviter la contamination et en faciliter le nettoyage.
  • Les planchers, les murs et les plafonds sont construits de matériaux qui n'entraîneront pas la contamination de l'environnement ou des aliments.
  • Les planchers ont une pente suffisante pour permettre l'écoulement de liquides vers des renvois munis de siphons;
  • Les plafonds, les structures en hauteur, les escaliers et les ascenseurs sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute contamination.
Portes et fenêtres
  • Les fenêtres sont scellées ou munies de moustiquaires parfaitement adaptées.
  • S'il existe des risques que des fenêtres vitrées se brisent et provoquent ainsi la contamination des aliments, les fenêtres sont construites d'un autre matériau ou sont protégées adéquatement.
  • Les portes ont des surfaces lisses et non absorbantes, sont bien ajustées et se referment automatiquement au besoin.
Séparation des différentes étapes du procédé

L'intérieur et les structures des bâtiments permettent le maintien de bonnes pratiques d'hygiène, y compris la protection contre la contamination croisée entre les opérations et durant celles-ci. Par exemple :

  • Les aires pour les légumes crus reçus de l'extérieur, pour les légumes en cours de transformation et pour les produits finis sont séparées afin de prévenir le risque de contamination croisée par des bactéries.
  • L'intérieur est conçu et aménagé de façon à faciliter le maintien de conditions hygiéniques pendant la production, y compris la protection contre la contamination croisée entre les opérations et pendant les opérations de nettoyage et d'assainissement des ustensiles et de l'équipement. Il existe des mécanismes de régulation du procédé de l'arrivée des matières premières à l'établissement jusqu'aux produits finis de légumes frais pré-coupés PAM.
  • Lorsque de l'équipement mobile (comme des chariots manuels ou des chariots élévateurs) circule entre des aires incompatibles, des mesures pour désinfecter les roues (p. ex., agents moussants pour les planchers, pulvérisateurs de désinfectant, etc.) sont prises pour minimiser la contamination croisée.
  • Les employés utilisent les pédiluves (bains de pieds) et les lave-mains lorsqu'ils se déplacent entre les zones propres/sanitaires et les zones qui présentent des risques de contamination croisée par des bactéries pathogènes.
  • Les opérations de transformation des aliments des autres types d'opérations de transformation des légumes frais pré-coupés PAM qui se trouvent dans un même établissement sont séparées pour prévenir les dangers potentiels que représente la contamination croisée (p. ex., dangers biologiques, chimiques, y compris les allergènes).

3.2.2 Éclairage

L'éclairage convient à l'activité en cours. Au besoin, les ampoules et les installations d'éclairage sont protégées pour éviter la contamination des aliments et des matériaux d'emballage.

Résultats prévus

  • L'éclairage convient à l'activité de production ou d'inspection prévue. L'éclairage n'altère pas la couleur des aliments et son intensité n'est pas inférieure à :
    • 540 lux (50 pieds-bougies) dans les aires d'inspectionNote de bas de page 2
    • 220 lux (20 pieds-bougies) dans les aires de travail
    • 110 lux (10 pieds-bougies) dans les autres zones
  • Les ampoules et les appareils d'éclairage situés dans des zones où se trouvent des aliments et des matériaux d'emballage exposés sont de type sécuritaire ou sont protégés pour éviter la contamination des aliments et des matériaux d'emballage en cas de bris.

3.2.3 Ventilation

Une ventilation adéquate est assurée pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation et de poussière et pour minimiser l'entrée d'air contaminé.

Résultats prévus

  • La ventilation assure un échange d'air suffisant pour éviter les accumulations inacceptables de condensation ou de poussières et minimiser l'entrée d'air contaminé.
  • Les systèmes de ventilation sont construits de façon à éviter que la circulation d'air ne s'effectue des zones les moins propres (p. ex., l'aire de réception) aux zones les plus propres (p. ex., emballage et entreposage du produit fini) et sont conçus de façon à être entretenus et nettoyés adéquatement.
  • Les orifices de ventilation sont munis de grillages bien ajustés ou de filtres, suivant le cas, pour éviter l'entrée d'air contaminé. Les filtres (p. ex., les filtres pour l'air d'admission et l'air comprimé) sont nettoyés ou remplacés au moins aussi souvent que le précise le fabricant ou plus souvent s'il y a un problème, comme la présence d'encrassement ou de perforation du filtre.
  • L'air utilisé pour certaines techniques de transformation (p. ex., transport pneumatique, agitation par air, soufflerie, séchoir, etc.) provient d'une source appropriée et est convenablement traité (p. ex., prises d'air, filtres, compresseurs) pour réduire toute source de contamination.

3.2.4 Élimination des déchets

Les systèmes d'égouts, d'effluents et d'entreposage et d'élimination des déchets sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter la contamination.

Résultats prévus

  • Les systèmes de drainage et d'égouts sont munis de siphons et évents appropriés.
  • Les établissements sont conçus et construits de manière à éviter tout raccordement en croisé entre les systèmes d'égouts et tout autre système d'élimination des effluents de déchets à l'intérieur de l'établissement.
  • Les canalisations d'égouts ou d'effluents ne passent pas directement au-dessus ou à travers une aire de production, à moins qu'elles ne soient contrôlées pour éviter la contamination.
  • Des installations et un équipement adéquats sont fournis et entretenus pour l'entreposage de déchets et du matériel non comestible avant leur évacuation de l'établissement. Ces installations sont conçues de manière à éviter toute contamination.
  • Les contenants utilisés pour les déchets sont clairement identifiés, étanches et munis, au besoin, d'un couvercle.
  • Les déchets sont éliminés et les contenants sont nettoyés et désinfectés à des intervalles adéquats pour réduire au minimum les risques de contamination. Les déchets ne s'accumulent pas dans les zones de manipulation ou d'entreposage des légumes ou à proximité de ces zones.

3.3 Installations sanitaires

3.3.1 Installations pour les employés

Les installations pour les employés sont conçues, construites et entretenues de manière à permettre le maintien efficace de l'hygiène des employés et à éviter toute contamination.

Résultats prévus

  • Les aires de transformation sont munies d'un nombre suffisant de lavabos (de préférence mains libres) placés aux bons endroits et munis d'un tuyau de vidange avec siphon.
  • Les salles de toilettes, les cafétérias et les vestiaires sont bien aérés et entretenus; ils sont séparés des zones de transformation des aliments et n'y donnent pas accès directement.
  • Les installations sanitaires sont pourvues de dispositifs permettant un lavage et un séchage hygiéniques des mains, y compris des cuvettes, du savon, du désinfectant à mains, des serviettes jetables ou de sèches mains sanitaires et un approvisionnement en eau chaude et en eau froide (ou à une température adéquatement contrôlée), situés à proximité des toilettes.
  • Les installations sanitaires sont conçues de manière à permettre l'enlèvement hygiénique des déchets et sont situées de manière à éviter la contamination des produits ou des locaux.
  • Les installations sanitaires sont propres et maintenues en bon état de fonctionnement en tout temps.
  • Les toilettes, les salles à manger et les vestiaires sont maintenus propres.
  • Des avis rappelant aux employés de se laver les mains sont affichés aux endroits appropriés.

3.3.2 Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement

Les installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement sont conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination.

Résultats prévus

  • Les installations sont construites à partir de matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer. Elles disposent de l'eau potable fournie à une température adéquate pour les produits chimiques de nettoyage utilisés.
  • Les installations de nettoyage et d'assainissement d'équipement sont bien séparées des aires d'entreposage d'aliments, de transformation et d'emballage des aliments pour éviter toute contamination.

3.4 Qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur

3.4.1 Eau et glace

La qualité de l'eau potable chaude et froide est contrôlée pour éviter toute contamination.

Résultats prévus

  • L'eau potable est conforme aux normes définies par Santé Canada dans sa brochure intitulée Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada de même qu'à toute exigence provinciale et municipale applicable.
  • L'eau provenant de sources autres que l'aqueduc municipal est traitée au besoin par le fabricant.
  • L'eau est analysée par le fabricant ou la municipalité, à des intervalles jugés adéquats pour en confirmer la potabilité. En ce qui concerne les analyses des microorganismes, l'eau provenant de la municipalité est analysée à chaque année ou les résultats peuvent être obtenus à partir d'analyses municipales ou faites par le gouvernement provincial. L'eau provenant d'autres sources est analysée de façon semi-annuelle. L'analyse chimique de l'eau provenant de sources non municipales est effectuée au moins à l'entrée en service du puits.
  • Les fabricants disposent de plans d'urgence qui leur permettent d'intervenir en cas d'ordonnance provinciale ou municipale de faire bouillir l'eau ou lorsque les résultats d'analyse de l'eau sont insatisfaisants.
  • Aucun raccordement en croisé n'existe entre les conduites d'eau potable et d'eau non potable. Tous les tuyaux, robinets ou autres éléments similaires pouvant provoquer une contamination sont conçus de manière à éviter tout refoulement ou siphonnement à rebours.
  • Dans les cas où il est nécessaire de stocker de l'eau, les installations de stockage sont conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination (p. ex., les installations de stockage sont couvertes).
  • Le volume, la température et la pression de l'eau potable satisfont à toutes les demandes d'exploitation et de nettoyage.
  • Les produits chimiques pour le traitement de l'eau, s'ils sont utilisés, sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • Le traitement chimique est surveillé et contrôlé de manière à fournir la concentration voulue et à éviter toute contamination.
  • L'eau recyclée est traitée, surveillée et maintenue dans les conditions prescrites pour l'usage prévu. Cette eau provient d'un réseau de distribution distinct et clairement identifié. Le débit d'eau recyclée devrait être contraire au mouvement du produit de façon à ce que les légumes soient exposés à l'eau la plus propre possible au fur et à mesure qu'ils avancent dans la chaîne de transformation.
  • La glace utilisée comme ingrédient ou entrant en contact direct avec les aliments est faite d'eau potable et protégée contre toute contamination. Toute glace achetée par le fabricant est considérée comme un ingrédient et est évaluée conformément à la section 1.4.1 portant sur les Ingrédients reçus et intrants autres que les matériaux d'emballage.

Pour obtenir des renseignements supplémentaires, les fabricants peuvent consulter le Compte rendu de décision sur les exigences liées à l'agrément et au renouvellement de l'agrément des entrepôts agréés de produits concernant les analyses d'eau du Programme des fruits et légumes frais de l'ACIA.

Voir la section 7.4.1 pour obtenir des renseignements sur les Dossiers sur la qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur prévus.

3.4.2 Vapeur

La potabilité de la vapeur entrant en contact direct avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments est contrôlée pour éviter toute contamination des aliments. L'approvisionnement en vapeur correspond aux exigences opérationnelles.

Nota : Quand la vapeur n'est pas en contact direct avec les aliments ou les surfaces de travail qui entrent en contact avec les aliments, cette section est considérée non applicable.

Résultats prévus

  • Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau des chaudières, s'ils sont utilisés, sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • L'eau d'alimentation des chaudières est analysée régulièrement et le traitement chimique est contrôlé pour éviter toute contamination.
  • L'approvisionnement en vapeur est produit à partir d'eau potable et permet de satisfaire aux exigences opérationnelles.
  • Des siphons sont prévus au besoin pour assurer l'élimination adéquate du condensat et des matières étrangères.

Voir la section 7.4.1 portant sur les Dossiers sur la qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur prévus.

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