Guide des pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
Annexe B : Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) – Sommaire

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Le présent document d'orientation et le modèle générique HACCP pour les légumes frais pré-coupés prêts-à-mangeront été élaborés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) dans le cadre d'un effort visant à réduire le risque pour la santé qu'entraîne la consommation d'aliments à risque élevé.

L'analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP) est reconnu comme étant le concept de transformation alimentaire le plus respecté au monde pour l'amélioration de la production d'aliments salubres. L'approche HACCP englobe l'examen de chacune des étapes du processus de fabrication des aliments, du début à la fin, pour déceler tous les dangers ou sources de contamination possibles. Les dangers peuvent être d'ordre biologique (p. ex., les pathogènes), chimique (p. ex., les pesticides, les allergènes) ou physique (p. ex., les corps étrangers). Pour chacun des dangers ou des sources de contamination décelés, une mesure de contrôle fiable ou une procédure est mise en place pour s'assurer que la contamination ne survient pas ou qu'elle est maîtrisée à un niveau acceptable.

La création d'un système de HACCP est fondée sur le programme existant d'une entreprise en matière de salubrité alimentaire. Les procédures opérationnelles normales élaborées et rédigées par l'entreprise peuvent être des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou un code de salubrité alimentaire adopté par l'entreprise. Dans de nombreux documents d'orientation du HACCP, ces BPF sont appelées programmes préalables, soit la base du plan HACCP. Les BPF doivent être équivalentes aux Principes généraux d'hygiène alimentaire du Code d'usage international recommandé adoptés par la Commission du Codex Alimentarius (Codex) pour assurer que des mesures de contrôle adéquates existent dans le milieu dans lequel la transformation des aliments se fait.

Avant d'adopter le système HACCP, il est généralement reconnu que l'entreprise de transformation des aliments doit mener à bien les cinq tâches préliminaires suivantes :

  1. Mettre sur pied une équipe HACCP ayant l'expertise et les connaissances nécessaires pour élaborer un plan HACCP.
  2. Décrire en détail le produit ainsi que l'utilisation prévue (p. ex., nom usuel, caractéristique importante du produit, durée de conservation, directives liées à l'étiquetage, etc.)
  3. Énumérer tous les ingrédients du produit et les intrants qui entrent en contact avec le produit ou qui sont utilisés dans la préparation du produit.
  4. Élaborer un diagramme de production détaillé et précis (de la réception des matières premières jusqu'à l'expédition du produit fini) et un schéma des opérations qui illustrent la circulation du produit et des employés.
  5. Vérifier sur place le diagramme de production et le schéma des opérations.

Après avoir terminé les tâches préliminaires, l'équipe HACCP élabore un plan HACCP en appliquant les sept principes du HACCP pour chaque catégorie d'aliment transformé.

Principe 1
Réaliser une analyse des risques allant de la réception des matières premières jusqu'à l'utilisation du produit fini par le consommateur.

Nota : Des renseignements sur les dangers pour la santé (p. ex., dangers biologiques, chimiques et physiques) peuvent être obtenus par le biais de publications scientifiques et des associations de l'industrie.

Principe 2
Appliquer l'arbre de décision HACCP pour déterminer les points critiques de maîtrise (CCP).

Principe 3
Déterminer des limites critiques, c.-à-d., des critères qui définissent le caractère acceptable ou non acceptable du produit alimentaire.

Principe 4
Établir des procédures de surveillance afin de s'assurer que les limites critiques sont respectées.

Principe 5
Établir des procédures de rectification pour les situations où le contrôle à un CCP indique un écart par rapport à la limite critique déterminée.

Principe 6
Établir des procédures de vérification afin de confirmer la conformité de l'entreprise à l'égard du plan HACCP et de confirmer l'efficacité du plan HACCP.

Principe 7
Consigner des documents et des dossiers, y compris les détails du plan HACCP, des dossiers de transformation ainsi que des dossiers de surveillance et de vérification liés au HACCP.

Le modèle générique HACCP, élaboré en s'inspirant de l'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA, englobe ces 7 principes. Il présente des renseignements que l'entreprise pourra utiliser dans l'élaboration d'un plan HACCP propre à son établissement. Le modèle générique comprend un exemple de diagramme de production et cerne les dangers potentiels pour la santé liés à chacune des étapes de ce procédé. À l'aide de l'arbre de décision du Codex Alimentarius, le modèle générique détermine les points du procédé auxquels les bonnes pratiques de fabrication (BPF) qui sont en place dans l'établissement ne permettent pas de maîtriser le danger potentiel (points critiques de maîtrise). Pour chacun des points critiques de maîtrise, le modèle générique présente des exemples de :

  • procédures qui peuvent être mises en œuvre pour s'assurer que le danger est maîtrisé (c.-à-d., des procédures de surveillance);
  • procédures pouvant être mises en œuvre lorsque les activités de surveillance indiquent que le danger n'est plus maîtrisé et qu'un danger pour la santé peut exister (c.-à-d., des procédures de rectification);
  • procédures à mettre en œuvre pour s'assurer que les procédures de surveillance et les procédures de rectification sont respectées et permettent de maîtriser efficacement les dangers recensés (c.-à-d., des procédures de vérification).

On souhaite que le modèle générique HACCP fournisse aux fabricants des conseils et des renseignements qui les aideront à élaborer leur propre plan HACCP. Chaque fabricant doit créer son propre diagramme de production selon ses pratiques et ses procédures particulières. De plus, les dangers énoncés dans le modèle générique ainsi que la façon de les maîtriser devront être modifiés au besoin afin de refléter le diagramme unique de production du fabricant et/ou les caractéristiques particulières de ses produits.

Des renseignements supplémentaires sur l'élaboration d'un plan de HACCP se trouvent dans le Manuel du PASA, sur le site Web de l'ACIA.

Le présent document d'orientation comprend des bonnes pratiques de fabrication (BPF) proposées qui pourraient servir de programme préalable. Comme nous l'avons indiqué ci-dessus, la mise en œuvre des BPF par le fabricant peut lui permettre de maîtriser bon nombre des dangers recensés à chacune des étapes du procédé. Le présent document comporte également des renseignements sur les mesures de contrôle du procédé. Le modèle générique et ce guide se veulent des outils à l'intention des intervenants de l'industrie qui souhaitent appliquer un système volontaire de contrôle de la salubrité alimentaire.

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