Guide des pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
Chapitre 6 : Transport et entreposage

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6.1 Transport

6.1.1 Véhicules de transport des aliments

Les véhicules de transport et les conteneurs utilisés par le fabricant sont conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à éviter la contamination des aliments et à minimiser la prolifération microbienne.

Résultats prévus

  • Le transport des produits alimentaires n'est effectué préférablement que dans des véhicules de transport et des conteneurs destinés à recevoir des aliments. Lorsque ces véhicules de transport et conteneurs sont utilisés pour le transport de produits non alimentaires, on a recours à des mesures qui en limitent l'utilisation au transport de produits non alimentaires qui ne poseront pas de risque pour les aliments faisant partie du même chargement ou d'un chargement ultérieur, après un nettoyage acceptable.
  • Les véhicules et les conteneurs sont inspectés par le fabricant à la réception et avant le chargement afin de s'assurer qu'ils sont exempts de toute contamination et qu'ils conviennent au transport des aliments.
  • Les véhicules de transport et les conteneurs sont construits, entretenus et nettoyés de manière à prévenir toute contamination des aliments. Le fabricant peut démontrer que le transporteur a un programme efficace de nettoyage et d'assainissement en place.
  • Le chargement, l'aménagement et le déchargement des véhicules de transport et des conteneurs sont effectués de manière à éviter tout endommagement et toute contamination des aliments.

6.1.2 Mécanismes de contrôle de la température

Les matières premières et les produits finis sont réfrigérés durant le transport afin de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.

Résultats prévus

  • Le fabricant contrôle la température pendant le transport afin de maintenir des conditions d'entreposage optimales pour les légumes frais.
  • Les autres ingrédients reçus qui doivent être réfrigérés sont maintenus à des températures de 4 °C ou moins.
  • Les produits finis sont maintenus à 4 °C ou moins pendant le transport.
  • Les véhicules de transport sont munis d'appareils de mesure des températures, idéalement de thermomètres enregistreurs; on peut autrement avoir recours à des thermomètres à maxima et minima.

6.2 Entreposage

6.2.1 Entreposage des matériaux reçus

L'entreposage et la manutention des ingrédients reçus et des matériaux d'emballage sont contrôlés de manière à en minimiser l'altération et en empêcher l'endommagement et la détérioration. Les légumes reçus de l'extérieur sont réfrigérés durant l'entreposage afin de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.

Résultats prévus

  • La température des pièces d'entreposage est contrôlée de manière à maintenir des conditions d'entreposage optimales pour les légumes frais (consulter la section 1.8.1 intitulée Contrôle du traitement : Contrôle de la température). Les légumes reçus de l'extérieur sont réfrigérés durant l'entreposage afin de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.
  • Les autres ingrédients reçus de l'extérieur devant être réfrigérés sont conservés à une température de 4 °C ou moins.
  • Les installations de réfrigération (pièces d'entreposage) sont équipées de dispositifs de mesure de la température, de préférence des thermomètres enregistreurs. Si on n'utilise pas de thermomètres enregistreurs, on a recours alors à des thermomètres à maxima et à minima.
  • La rotation des stocks (des ingrédients et, s'il y a lieu, des matériaux d'emballage) est contrôlée pour prévenir la détérioration et l'altération. La rotation des stocks s'effectue selon le principe du premier arrivé, premier sorti.
  • Les ingrédients et les matériaux d'emballage reçus de l'extérieur sont entreposés et manipulés de manière à prévenir les dommages (p. ex., grâce au contrôle de la hauteur d'empilage) et/ou la contamination (y compris la contamination croisée avec des allergènes).
  • Les ingrédients et les matériaux d'emballage sensibles à l'humidité sont entreposés dans des conditions qui permettent d'éviter leur détérioration.

6.2.2 Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires

Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés de manière à éviter la contamination des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments.

Résultats prévus

  • Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés dans un endroit sec et bien aéré.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés dans des zones désignées de manière à éviter tout risque de contamination croisée avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments.
  • Les produits chimiques devant être utilisés régulièrement dans les zones de manipulation des aliments (p. ex., les lubrifiants à transporteur) sont entreposés de façon à éviter la contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments ou des matériaux d'emballage.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés et mélangés dans des contenants propres et correctement étiquetés.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont mélangés et manipulés uniquement par des personnes autorisées et formées de façon adéquate.

6.2.3 Entreposage des produits finis

Les produits finis sont entreposés et manipulés de manière à minimiser l'altération et la détérioration et à prévenir les dommages et la contamination. Les produits finis sont réfrigérés durant l'entreposage afin de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.

Résultats prévus

Le produit fini est réfrigéré pendant toute sa durée de conservation afin de minimiser la prolifération des microorganismes pathogènes.

  • La température des salles d'entreposage est contrôlée de manière à maintenir des conditions d'entreposage optimales. Les produits finis sont conservés à une température de 4 °C ou moins pendant l'entreposage.
  • Les installations de réfrigération (pièces d'entreposage) sont équipées de dispositifs de mesure de la température, de préférence des thermomètres enregistreurs. Si on n'utilise pas de thermomètres enregistreurs, on a recours alors à des thermomètres à maxima et à minima.
  • La rotation des stocks est contrôlée pour prévenir la détérioration et l'altération qui pourrait présenter un danger en matière de santé (p. ex., les produits dont la durée de conservation est dépassée). La rotation des stocks s'effectue selon le principe du premier arrivé, premier sorti.
  • Les produits finis sont entreposés et manipulés de manière à éviter de les endommager (p. ex., en contrôlant la hauteur d'empilage et les dommages causés par le chariot élévateur à fourche) et/ou la contamination (y compris la contamination croisée avec des allergènes).
  • Les produits défectueux ou suspects renvoyés sont clairement identifiés et mis de côté dans une aire désignée en vue de leur élimination en bonne et due forme.
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