Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires fraîches non farcies
Chapitre 5 : Personnel

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5.1 Exigences en matière d'hygiène et de santé

5.1.1 Propreté et comportement des employés

Toutes les personnes qui pénètrent à l'intérieur des zones de manutention des aliments maintiennent un degré adéquat de propreté personnelle et prennent les précautions appropriées pour éviter toute contamination des aliments.

Résultats prévus

  • Toutes les personnes se lavent les mains lors de leur entrée dans les zones de manipulation d'aliments avant de commencer leur travail, après avoir manipulé des substances contaminées (p. ex. prendre des objets sur le sol, transporter des déchets, des produits chimiques ou des matières premières reçues), après les pauses, après avoir utilisé la toilette, après s'être mouchées et chaque fois qu'il existe un risque de contamination des produits. Les ongles sont gardés propres et sans vernis.
  • Les gants jetables sont remplacés dès qu'une contamination est possible.
  • Les employés portent des vêtements de protection, une résille pour les cheveux et/ou la barbe, des chaussures ou des gants appropriés aux opérations auxquelles l'employé participe et veillent à les garder propres.
  • Tout comportement pouvant entraîner la contamination d'aliments, par exemple manger, boire, fumer ou mâcher de la gomme, et toute pratique non hygiénique, comme cracher, sont interdites dans les aires de manipulation d'aliments.
  • Toute personne pénétrant à l'intérieur des aires de manipulation d'aliments enlève ses bijoux et tout autre objet pouvant tomber sur les aliments ou les contaminer de quelque autre façon. Les bijoux qui ne peuvent pas être enlevés, par exemple les alliances ou les bracelets « Medic Alert », sont recouverts (l'employé peut porter des gants de caoutchouc).
  • Lorsque des travaux d'entretien sont effectués dans les aires de production, des normes et des mesures préventives strictes en matière d'hygiène sont appliquées pour éviter toute source possible de contamination.
  • L'accès du personnel et des visiteurs est contrôlé pour éviter toute contamination. La circulation des employés se fait de manière à éviter tout risque de contamination croisée des produits (par exemple, les employés évitent les déplacements entre les différentes étapes de production. Les employés ne se rendent pas d'une zone potentiellement contaminée vers l'aire de transformation ou d'emballage, sauf s'ils ont lavé leurs mains et ont enfilé des vêtements de protection propres).
  • Les effets personnels et les vêtements portés à l'extérieur sont laissés hors des zones de manipulation d'aliments et sont entreposés de manière à éviter toute contamination.
  • La responsabilité de veiller à ce que tous les membres du personnel respectent les exigences de la présente section est attribuée à un personnel de surveillance compétent.

5.1.2 Blessures et maladies transmissibles

Il est interdit à toute personne que l'on sait atteinte d'une maladie pouvant être transmise par les aliments ou présentant des plaies ouvertes ou des coupures de travailler dans les aires de manipulation des aliments, si cette personne risque de contaminer directement ou indirectement les aliments.

Résultats prévus

  • Le fabricant établit et applique une politique visant à interdire à tout employé atteint ou porteur d'une maladie transmissible par des aliments de travailler dans les aires de manipulation des aliments.
  • Le fabricant exige de ses employés qu'ils informent la direction lorsqu'ils souffrent d'une maladie pouvant être transmise par les aliments, notamment :
    • jaunisse;
    • diarrhée;
    • vomissements;
    • fièvre;
    • mal de gorge accompagné de fièvre;
    • écoulements des oreilles, des yeux ou du nez.
  • Les employés qui présentent des plaies ouvertes ou des coupures ne manipulent pas les aliments ou des surfaces en contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit entièrement protégée par un article imperméable (p. ex. gants de caoutchouc).

5.2 Formation

5.2.1 Formation générale en hygiène alimentaire

Chaque personne manipulant des aliments reçoit une formation sur les règles d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments, afin de comprendre les précautions à prendre pour éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus

  • Le fabricant définit par écrit un programme de formation pour les employés et tient des dossiers appropriés.
  • Tous les employés manipulant des aliments reçoivent, au début de leur emploi, une formation adéquate sur les mesures d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments.
  • La formation initiale est reprise et mise à jour à intervalles appropriés, et chaque fois qu'un employé manipulant des aliments change de fonction.

5.2.2 Formation technique

Les employés sont formés de manière à ce qu'ils acquièrent les connaissances techniques nécessaires pour comprendre les opérations ou procédés dont ils sont responsables pour assurer la salubrité des aliments.

Résultats prévus

La formation correspond à la complexité du procédé de fabrication et des tâches à effectuer. Le fabricant définit par écrit un programme de formation pour les employés et tient des dossiers appropriés. Par exemple :

  • Le personnel est formé pour comprendre l'importance des facteurs critiques dont il a la responsabilité, les limites critiques et/ou les normes des compagnies, les procédures de surveillance, les mesures à prendre si ces limites ou normes ne sont pas respectées et les dossiers à tenir.
  • Les cadres supérieurs et les superviseurs responsables de la fabrication des produits ont les connaissances nécessaires des principes et pratiques d'hygiène alimentaire pour être en mesure d'évaluer les risques potentiels et de prendre les mesures appropriées pour corriger les lacunes.
  • Tout le personnel, y compris ceux de l'entretien et du service à la clientèle, a reçu une formation sur la mise en œuvre de mesures de contrôle des allergènes.
  • Les opérateurs sont formés de manière à avoir une connaissance à jour de l'équipement et de la technologie du procédé de transformation (p. ex. le fonctionnement du matériel de conditionnement sous atmosphère modifiée, s'il est utilisé).
  • Le personnel chargé de l'entretien et de l'étalonnage de l'équipement critique a reçu la formation nécessaire pour pouvoir déceler les défauts susceptibles d'affecter la salubrité des produits et apporter les mesures correctives requises (p. ex. être en mesure de déterminer si une réparation doit être faite à l'interne ou si elle devrait être confiée à un entrepreneur). Les personnes chargées d'assurer l'entretien d'équipements particuliers ont reçu une formation appropriée.
  • Le personnel et les superviseurs responsables du programme d'assainissement ont reçu une formation adéquate pour comprendre les principes et les méthodes à respecter pour un nettoyage et assainissement efficaces.
  • Le personnel et les superviseurs responsables du traitement et de la salubrité de l'eau ont reçu une formation adéquate pour comprendre et appliquer les principes et les procédures à respecter pour protéger la salubrité des aliments.
  • Le personnel qui manipule des produits chimiques potentiellement dangereux a reçu une formation sur la manipulation sécuritaire et les techniques d'élimination.
  • Des activités de formation additionnelles sont offertes au besoin afin de tenir à jour les connaissances sur les équipements et les techniques de traitement.
  • L'efficacité des programmes de formation est évaluée périodiquement. Une supervision et des vérifications de routine sont effectuées pour s'assurer que les procédures sont bien exécutées.
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