Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires fraîches non farcies
Chapitre 4 : Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire

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4.1 Nettoyage et assainissement

4.1.1 Programme de nettoyage et d'assainissement

Un programme de nettoyage et d'assainissement efficace pour l'équipement et les locaux est appliqué pour éviter la contamination des aliments.

Nota : En ce qui concerne le contrôle des allergènes, dans les cas où aucun équipement n'est réservé aux produits ne contenant pas d'allergènes, le programme de nettoyage et d'assainissement devrait être exécuté de manière à prévenir les possibilités de contamination croisée par des allergènes.

Résultats prévus

  • Le fabricant définit par écrit un programme de nettoyage et d'assainissement de tout l'équipement, y compris :
    • le nom ou le titre du poste de la personne responsable;
    • la fréquence à laquelle l'activité doit être effectuée;
    • les produits chimiques utilisés et leur concentration;
    • les températures à observer;
    • les procédures de nettoyage et d'assainissement comme suit :
      1. identification de l'équipement et des ustensiles;
      2. directives, au besoin, de démontage et de remontage de l'équipement, pour le nettoyage, l'assainissement et l'inspection;
      3. identification des pièces d'équipement exigeant une attention particulière (p. ex. points morts où des résidus peuvent s'accumuler);
      4. méthode de nettoyage, d'assainissement et de rinçage.
    • le type et fréquence des inspections visant à vérifier l'efficacité du programme.
  • Les pièces d'équipement nettoyées sont protégées et/ou entreposées de manière à les maintenir dans des conditions sanitaires.
  • Le fabricant définit par écrit un programme de nettoyage et d'assainissement des locaux (aires de production et d'entreposage), qui précise les aires devant être nettoyées, la méthode de nettoyage, le nom ou le titre du poste de la personne responsable et la fréquence de cette activité. Les mesures spéciales d'assainissement et d'entretien requises pendant la production sont précisées dans le document (p. ex. le retrait de résidus de produits [c'est-à-dire de pâtes] des mélangeurs, des extrudeuses, des couteaux ou des trémies entre les lots ou durant les arrêts).
  • Les produits chimiques sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • L'équipement de nettoyage et assainissement est conçu pour l'usage prévu et est entretenu convenablement.
  • Le programme de nettoyage et assainissement est exécuté de manière à éviter toute contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et l'assainissement (p. ex. contamination par des aérosols ou des résidus chimiques).
  • Une politique est en place pour veiller à ce que les activités de réparation ou d'entretien non prévues ou d'urgence visant l'équipement ou les installations de fabrication (p. ex. murs, plafond, plomberie) soient suivies par des activités de nettoyage et d'assainissement appropriées.
  • L'efficacité du programme de nettoyage et assainissement incluant le nettoyage suivant les réparations urgentes, est contrôlée et vérifiée (p. ex. par des inspections de routine des locaux et de l'équipement et/ou par des analyses microbiologiques et d'allergènes, selon le cas) et au besoin, des mesures correctives adéquates sont apportées.
  • Le programme de nettoyage et d'assainissement est modifié au besoin pour intégrer de nouvelles procédures de nettoyage (p. ex. nouvel équipement, nouveaux produits chimiques, etc.).
  • Le programme de nettoyage et d'assainissement peut être utilisé comme mesure de contrôle à l'égard des problèmes de contamination croisée associés à la production de produits non allergènes et allergènes. L'équipement est nettoyé de manière à prévenir la contamination croisée entre les produits qui contiennent des substances allergènes et les produits qui n'en contiennent pas.
  • Les activités commencent que lorsque les exigences en matière de nettoyage et assainissement sont satisfaites.

Voir la section 7.5.1, Dossiers de nettoyage et d'assainissement.

4.2 Lutte antiparasitaire

4.2.1 Programme de lutte antiparasitaire

Un programme de lutte antiparasitaire efficace est mis en place pour empêcher l'introduction de ravageurs, pour déceler et éliminer les ravageurs présents et pour éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus

  • Un programme écrit de lutte antiparasitaire efficace pour les locaux et l'équipement est mis en place et comprend les renseignements suivants :
    • le nom ou le titre du poste du responsable de la lutte antiparasitaire désigné par le fabricant;
    • le cas échéant, le nom de l'entreprise ou de l'entrepreneur engagé à contrat pour exécuter le programme de lutte antiparasitaire;
    • la liste des produits chimiques utilisés, leur concentration ainsi que les lieux où ils sont appliqués, de même que la méthode et la fréquence d'application;
    • un plan indiquant les endroits où des pièges ont été placés;
    • la nature et la fréquence des inspections destinées à évaluer l'efficacité du programme.
  • Les pesticides utilisés sont homologués en vertu de la Loi et du Règlement sur les produits antiparasitaires et figurent sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l' ACIA. Les pesticides sont utilisés conformément aux directives figurant sur l'étiquette.
  • Le traitement chimique de l'équipement, des locaux ou des ingrédients pour la lutte antiparasitaire se fait de manière à ne pas dépasser les limites maximales des résidus prescrites dans la Loi et le Règlement sur les aliments et drogues (p. ex. limiter le nombre de fumigations par lot).
  • Les rodenticides toxiques ne sont pas utilisés dans les aires de traitement ou d'entreposage des aliments.
  • Les oiseaux et les animaux ne sont pas admis à l'intérieur des installations.

Voir la section 7.5.2, Dossiers de la lutte antiparasitaire.

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