Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires fraîches non farcies
Chapitre 3 : Locaux

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3.1 Extérieur des bâtiments

3.1.1 Terrain et bâtiments

Les bâtiments et les aires extérieures sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition pouvant entraîner la contamination des aliments.

Résultats prévus

Sols, chaussée et drainage
  • Les terrains environnants sont entretenus de manière à contrôler les sources de contamination comme les débris et les endroits servant d'abris pour la vermine.
  • Le bâtiment n'est pas situé à proximité de contaminants environnementaux.
  • Les surfaces des routes sont bien nivelées, compactées, drainées et ne favorisent pas la libération de poussière.
  • Le terrain environnant est drainé convenablement.
Structure extérieure des bâtiments
  • L'extérieur des bâtiments est conçu, construit et entretenu de manière à éviter l'entrée de contaminants et de vermine. Par exemple, toutes les ouvertures sont protégées, les prises d'air situées à des endroits appropriés, et le toit, les murs et les fondations sont entretenus de façon à prévenir toute fuite.

3.2 Intérieur des bâtiments

3.2.1 Conception, construction et entretien

L'intérieur et les structures des bâtiments sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition pouvant mener à la contamination des aliments.

Résultats prévus

Planchers, murs et plafonds
  • Les planchers, les murs et les plafonds sont construits en matériau durable, imperméable, lisse, facile à nettoyer et convenant bien aux conditions de production de cette aire (c'est-à-dire matériau ne causant pas de contamination de l'environnement ou des aliments).
  • Au besoin, les joints des murs, des planchers et des plafonds sont scellés et les angles sont dotés d'une moulure de manière à éviter la contamination et en faciliter le nettoyage.
  • Les planchers ont une pente suffisante pour permettre l'écoulement de liquides vers des renvois munis de siphons.
  • Les plafonds, les structures suspendues, les escaliers et les ascenseurs sont conçus et construits de manière à éviter toute contamination.
  • Les planchers, les murs, les plafonds et toutes les structures suspendues font l'objet d'un entretien visant à prévenir la détérioration (p. ex. rouille, écaillage de la peinture) et la contamination (p. ex. poussière, moisissures).
Fenêtres et portes
  • Les fenêtres sont scellées ou munies de moustiquaires parfaitement ajustés.
  • S'il existe des risques que des fenêtres en vitre se brisent et provoquent ainsi la contamination des aliments, les fenêtres sont construites d'un autre matériau ou sont protégées adéquatement.
  • Les portes présentent des surfaces lisses et non absorbantes, sont bien ajustées et se referment automatiquement au besoin.
Séparation des différentes étapes du procédé
  • Les bâtiments et les installations sont conçus de manière à favoriser des conditions hygiéniques d'opération, en assurant le déroulement régulier des étapes du procédé à partir de l'arrivée des matières premières dans les installations jusqu'au produit fini.
  • Les activités sont adéquatement séparées par des moyens efficaces, physiques ou autres, lorsque de la contamination croisée (p. ex. biologique, chimique [allergènes] et physique) peut avoir lieu. Par exemple :
    • Les ingrédients ou les matières brutes non traités sont séparés des produits en préparation ou finis pour éviter la contamination croisée microbiologique;
    • Les allergènes potentiels sont contrôlés pour éviter la contamination croisée.
  • Dans le cas des produits contenant des allergènes, il est préférable d'utiliser des chaînes de fabrication, de l'équipement, des moules et des ustensiles réservés à cet usage.
  • Lorsque des pièces d'équipement communes sont utilisées pour transformer des produits qui contiennent des allergènes et ceux qui n'en contiennent pas, le fabricant a établi des procédures qui n'entraînent pas la contamination des produits alimentaires par des allergènes.
  • Le déroulement du procédé, de la réception des matières premières au produit fini, permet d'éviter les croisements ou les zones pouvant déboucher sur une contamination par des allergènes non déclarés (p. ex. convoyeurs à bandes, équipement partagé).
  • Lorsqu'un équipement mobile (comme les élévateurs à fourche ou l'équivalent) se déplace entre des sites incompatibles, des mesures sont prises pour réduire au minimum la contamination croisée.
  • La conception, l'état et l'utilisation des palettes sont spécifiés pour éviter la contamination.

3.2.2 Éclairage

L'éclairage convient à l'activité en cours. Au besoin, les ampoules et les installations d'éclairage sont protégées pour éviter la contamination des aliments et des matériaux d'emballage.

Résultats prévus

  • L'éclairage convient à l'activité de production ou d'inspection prévue. L'éclairage n'altère pas la couleur des aliments et son intensité n'est pas inférieure à :
    • 540 lux (50 pieds-bougies) dans les aires d'inspection; (Les aires d'inspection sont définies comme étant tout endroit où l'inspection visuelle d'un produit ou d'un contenant ou la vérification d'instruments est effectuée.)
    • 220 lux (20 pieds-bougies) dans les aires de travail;
    • 110 lux (10 pieds-bougies) dans les autres zones.
  • Les ampoules et installations d'éclairage situées dans des zones où se trouvent des aliments ou des matériaux d'emballage exposés sont de type sécuritaire ou sont protégées pour éviter la contamination des aliments et des matériaux d'emballage en cas de bris (p. ex. ampoules résistant aux chocs ou protecteurs d'ampoules).

3.2.3 Ventilation

Une ventilation adéquate est assurée pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation et de poussière et pour évacuer l'air contaminé. L'air utilisé pour certaines techniques de transformation provient d'une source appropriée et est convenablement traité.

Résultats prévus

  • Le bâtiment est ventilé de façon que la vapeur, la condensation, la poussière ou la chaleur excessive ne puisse s'accumuler et que l'air vicié puisse être évacué.
  • Les systèmes de ventilation sont conçus de façon à éviter la circulation d'air des zones les moins propres (p. ex. l'aire de réception) vers les zones propres (p. ex. l'aire d'entreposage des matériaux d'emballage et des produits finis) et à faciliter leur entretien et leur nettoyage.
  • Les conduits de ventilation sont munis de grillages bien ajustés ou de filtres, suivant le cas, pour empêcher l'entrée d'air contaminé (p.ex. par la poussière, la saleté) ainsi que l'entrée d'insectes ou de rongeurs. Les filtres (p. ex. filtres pour l'air d'admission et l'air comprimé) sont nettoyés ou remplacés selon la fréquence précisée par le fabricant ou plus souvent, si un problème est repéré, comme l'encrassement ou la perforation d'un filtre.
  • L'air utilisé pour certaines techniques de transformation (p. ex. ventilateurs, séchoirs à air) provient d'une source appropriée et est convenablement traité (prises d'air, filtres, compresseurs) pour réduire toute source de contamination.

3.2.4 Élimination des déchets

Les systèmes d'égouts, d'effluents et d'entreposage et d'élimination des déchets sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter la contamination.

Résultats prévus

  • Les systèmes de drainage et d'égouts sont munis de siphons et évents appropriés.
  • Les établissements sont conçus et construits de manière à éviter tout raccordement en croisé entre les systèmes d'égouts et tout autre système d'élimination des effluents de déchets à l'intérieur de l'établissement.
  • Les canalisations d'égouts ou d'effluents ne passent pas directement au-dessus ou à travers une aire de production, à moins qu'elles ne soient contrôlées pour éviter la contamination.
  • Des installations et un équipement adéquats sont fournis et entretenus pour l'entreposage de déchets et du matériel non comestible avant leur évacuation de l'établissement. Ces installations sont conçues de manière à éviter toute contamination.
  • Les contenants utilisés pour les déchets sont clairement identifiés, étanches, imperméables, faciles à nettoyer et au besoin, munis d'un couvercle.
  • Les déchets sont éliminés et les contenants sont nettoyés et désinfectés à des intervalles adéquats pour réduire au minimum les risques de contamination.

3.3 Installations sanitaires

3.3.1 Installations destinées aux employés

Les installations pour les employés sont conçues, construites et entretenues de manière à assurer le maintien de l'hygiène des employés et à éviter toute contamination.

Résultats prévus

  • Les aires de transformation sont munies d'un nombre suffisant de lavabos (de préférence mains libres) placés aux bons endroits et munis de tuyaux de vidange avec siphon.
  • Les salles de toilettes, cafétérias et les vestiaires sont bien aérées et entretenus; ils sont séparés des zones de transformation des aliments et n'y donnent pas accès directement.
  • Les toilettes sont équipées d'un nombre suffisant de lavabos munis de tuyaux d'évacuation avec renvois à siphon.
  • Les salles de toilettes et les postes de lavage des mains disposent d'eau courante potable froide et chaude, de distributeurs de savon, de savon, d'essuie-mains sanitaires ou de sèche-mains et s'il y a lieu d'une poubelle que l'on peut nettoyer.
  • Les installations de lavage des mains, les bassins de rinçage des mains et les pédiluves sont entretenues dans toutes les zones de l'établissement où ils sont requis.
  • Des avis sont affichés à des endroits bien en vue afin de rappeler aux employés de se laver les mains.

3.3.2 Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement

Les installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement sont conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination.

Résultats prévus

  • Les installations sont construites à partir de matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer. Elles disposent d'eau potable fournie à une température adéquate pour les produits chimiques de nettoyage utilisés.
  • Les installations de nettoyage et d'assainissement d'équipement sont bien séparées des aires d'entreposage d'aliments, de transformation et d'emballage des aliments pour éviter toute contamination.

3.4 Qualité de l'eau de la glace et de la vapeur

3.4.1 Eau et glace

La qualité de l'eau potable chaude et froide est contrôlée pour éviter toute contamination.

Résultats prévus

  • L'eau potable est conforme aux normes définies par Santé Canada dans sa brochure intitulée Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada de même qu'à toute exigence provinciale et municipale applicable.
  • L'eau est analysée par le fabricant ou la municipalité, à des intervalles jugés adéquats pour en confirmer la potabilité. Pour les analyses microbiologiques, l'eau provenant de la municipalité est analysée de façon semi-annuelle et l'eau provenant de sources non municipales est analysée à chaque mois. L'analyse chimique de l'eau provenant de sources non municipales est adéquatement effectuée au moins à l'entrée en service du puits.
  • Les fabricants disposent de plans d'urgence qui leur permettent d'intervenir en cas d'ordonnance provinciale ou municipale de faire bouillir l'eau ou lorsque les résultats d'analyse d'eau sont insatisfaisants.
  • Aucun raccordement en croisé n'existe entre les conduites d'eau potable et d'eau non potable. Tous les tuyaux, robinets ou autres éléments similaires pouvant provoquer une contamination sont conçus de manière à éviter tout refoulement ou siphonnement à rebours.
  • Les produits chimiques pour le traitement de l'eau, s'ils sont utilisés, sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • Le traitement chimique de l'eau est surveillé et contrôlé de manière à fournir la concentration voulue et à éviter toute contamination.
  • L'eau de recirculation est traitée, surveillée et maintenue dans les conditions prescrites pour l'usage prévu. Cette eau provient d'un réseau de distribution distinct et clairement identifié.
  • Si des filtres sont utilisés, ils sont remplacés ou maintenus en bon état.
  • Dans les aires de transformation, de manipulation, d'emballage et d'entreposage des aliments, la température et la pression de l'eau satisfont à tous les besoins opérationnels et du nettoyage.
  • La glace utilisée comme ingrédient ou entrant en contact direct avec les aliments est faite d'eau potable et est protégée contre toute contamination.

Nota : Toute glace achetée par le fabricant est considérée comme un ingrédient et est évaluée conformément à la section 1.4.1, Ingrédients reçus et intrants autres que les matériaux d'emballage.

Voir la section 7.4.1, Dossiers sur la qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur.

3.4.2 Vapeur

La potabilité de la vapeur entrant en contact direct avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments est contrôlée pour éviter toute contamination des aliments. L'approvisionnement en vapeur satisfait aux exigences opérationnelles.

Nota : Dans les cas où la vapeur n'entre pas en contact direct avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments, la présente section ne s'applique pas.

Résultats prévus

  • Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau des chaudières, s'ils sont utilisés, sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • L'eau d'alimentation des chaudières est analysée régulièrement et le traitement chimique est contrôlé pour éviter toute contamination.
  • L'approvisionnement en vapeur est produit à partir d'eau potable et permet de satisfaire aux exigences opérationnelles.
  • Des siphons sont prévus au besoin pour assurer l'élimination adéquate du condensât et des matières étrangères.

Voir la section 7.4.1, Dossiers sur la qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur.

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