Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires fraîches non farcies
Chapitre 1 : Contrôle de la production

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1.1 Formulation et composition du produit

1.1.1 Disponibilité et exactitude de la formule du produit

On dispose d'une formule écrite valide pour chaque produit transformé.

Justification

En servant de fondement pour évaluer les additifs alimentaires, la composition, l'étiquetage, les exigences nutritionnelles et les allergènes alimentaires, les formules écrites valides donnent de l'information pour assurer la production d'un produit uniforme.

Résultats prévus

  • Une formule écrite et à jour est disponible pour chaque produit.
  • Une fiche technique à jour est disponible pour chacune des matières premières.
  • La formule présente tous les détails de la formulation comme suit :
    • l'identification de tous les ingrédients (p. ex. marque/fournisseur, concentration, type, nom commun, nom spécifique des colorants alimentaires) et des composantes (ingrédients des ingrédients);
    • les quantités de tous les ingrédients, y compris des additifs alimentaires et des éléments nutritifs ajoutés, s'il y a lieu.
  • La formulation des produits est conforme aux normes alimentaires (voir les articles B.13.051 et B.13.052 du titre 13, pâtes alimentaires, RAD).
  • La formule du produit assure l'exactitude des déclarations nutritionnelles, s'il y a lieu (voir la section 1.1.3, Exigences de composition pour obtenir plus de renseignements).
  • Les formules écrites identifient clairement les allergènes alimentaires présents dans la formulation.
  • Les formules écrites sont mises à jour pour traduire les changements ou les substitutions d'ingrédients pour que, de la sorte, lorsqu'un allergène est présent comme ingrédient et/ou composante d'un ingrédient, il soit déclaré dans la liste des ingrédients du produit fini.

1.1.2 Identification des facteurs significatifs pour la salubrité dans la formulation du produit

On désigne les facteurs de la formulation du produit qui sont essentiels à la réalisation d'un procédé sécuritaire et d'un produit à composition uniforme.

Justification

L'identification inexacte des ingrédients essentiels et de leurs spécifications, ou d'étapes importantes de la préparation ou du procédé, peut révéler une méconnaissance ou une absence de contrôle des facteurs significatifs pour la salubrité du produit. Il peut en découler des lacunes de procédé, susceptibles d'affecter la salubrité du produit ou une composition non conforme au titre des éléments nutritifs.

Résultats prévus

  • Les ingrédients ayant une importance dans la composition du produit et son profil nutritionnel et aussi dans la sécurité du procédé sont identifiés à l'aide de leur spécification et de leur limite. Par exemple :
    • l'absence de Salmonella spp. dans les ovoproduits utilisés dans la fabrication des pâtes alimentaires.
      Nota : les œufs en coquille peuvent être contaminés par Salmonella spp. de sorte que leur utilisation n'est pas recommandée. Lorsque des œufs en coquille sont utilisés, le fabricant devrait confirmer la salubrité du produit fini);
    • la présence éventuelle d'allergènes dans les aromatisants/colorants.
  • Les facteurs de formulation qui sont essentiels à la salubrité`et l'intégrité du produit sont indiqués. Cela comprend les étapes de préparation ou de fabrication et les aspects microbiologiques, chimiques (p. ex. les allergènes) ou physiques (p. ex. les matières étrangères). Leurs spécifications et leurs limites sont indiqués (p. ex. pH et/ou de l'activité de l'eau du produit fini, absence de Salmonella spp.).
  • Les fabricants qui fabriquent des produits spécialisés « sans » allergènes selon leurs allégations (p. ex. « sans œufs » ou pâtes alimentaires fraîches sans œufs) s'assurent que l'allergène préoccupant (p. ex. l'œuf) est absent des ingrédients utilisés.

1.1.3 Exigences de composition

La valeur nutritive des aliments est contrôlée afin qu'elle soit conforme aux valeurs indiquées sur l'étiquette et aux exigences applicables prévues dans la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application. Les aliments pour lesquels des allégations concernant la valeur nutritive et des allégations relatives à la santé sont présentées répondent aux exigences de composition prévues dans le Règlement sur les aliments et drogues. Les produits satisfont aux normes alimentaires, le cas échéant.

Justification

L'inexactitude des renseignements nutritionnels et des allégations relatives à la valeur nutritive ou à la santé peut poser un risque pour la santé des personnes qui font leurs choix alimentaires en fonction de la valeur nutritive des aliments. Un contrôle inadéquat de la formulation et de la composition de l'aliment pourrait également donner une représentation trompeuse du produit. Le consommateur s'attend à ce que la composition déclarée, les normes de composition, les données nutritives et les allégations communiquent fidèlement la composition de l'aliment.

Nota : Les fabricants qui veulent inscrire l'expression « enrichie » sur les étiquettes de leurs pâtes alimentaires doivent veiller à ce que la composition du produit réponde aux exigences énoncées à l'article B.13.052 du Règlement sur les aliments et drogues.

Résultats prévus

  • Le fabricant exerce un contrôle sur la formulation pour garantir que toutes les teneurs en éléments nutritifs et les exigences de la réglementation sont satisfaites.
  • Le fabricant veille à ce que les déclarations sur les teneurs en éléments nutritifs inscrites sur l'étiquette ou dans toute publicité (p. ex. « faible en gras ») sont satisfaites en contrôlant les formulations et la composition du produit.
  • Les formulations du produit sont conçues de façon à s'assurer que les exigences concernant la composition des produits répondent aux normes réglementées sur l'identité et la composition (par exemple, un produit désigné par l'expression « nouilles aux œufs » ou « pâtes alimentaires aux œufs » renferme des teneurs suffisamment élevées en œuf pour répondre à l'exigence sur la composition énoncée à l'article B.13.051 du RAD).
  • La teneur en éléments nutritifs du produit est inscrite avec précision sur l'étiquette et est conforme au Règlement sur le aliments et drogues (par exemple, la liste des ingrédients et le tableau de la valeur nutritive sont précis et conformes au RAD).

Nota : Les documents suivants traitent plus en détail des questions de composition et d'étiquetage :

  1. Les Normes d'évaluation pour l'étiquetage nutritionnel expliquent, en détail les exigences liées au Tableau de la valeur nutritive et les facteurs dont on doit tenir compte dans la détermination de la valeur nutritive et la production d'un produit dont le profil nutritif est uniforme. Ce document se trouve dans la Trousse de l'étiquetage nutritionnel.
  2. Le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments présente des directives détaillées sur les exigences liées à la valeur nutritive et les allégations relatives aux effets du régime alimentaire.
  3. Le Test de conformité de l'étiquetage nutritionnel représente la méthodologie adoptée par l'ACIA pour évaluer l'exactitude de l'étiquetage nutritionnel et des allégations (Section 6.11 du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments).

1.1.4 Additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont contrôlés afin de satisfaire aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application.

Justification

Le contrôle inadéquat des additifs alimentaires ou des adjuvants de traitement (agents technologiques) peut causer des dangers chimiques ou biologiques.

Résultats prévus

  • Le fabricant s'assure que tous les additifs alimentaires utilisés (p. ex. colorants alimentaires et/ou agents de conservation) sont autorisés dans les aliments donnés et répondent aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues (titre l6 – additifs alimentaires) et les autres règlements applicables.
  • Le fabricant a des spécifications chimiques (p. ex. composition et concentration) pour tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement et s'assure que toutes les spécifications sont rencontrées.
  • Si la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application ne font état d'aucune exigence de spécification, le fabricant exige que tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement soient conformes aux normes du Food Chemical Codex (FCC) ou soient d'une qualité équivalente (p. ex. fiche technique, indication de la catégorie du produit sur l'emballage des additifs, ou garantie globale).
  • Le fabricant s'assure que les adjuvants de traitement, lorsque permis, sont utilisés conformément aux bonnes pratiques de fabrication (selon les directives de l'étiquette) et peut démontrer, à l'aide de calculs, que les additifs alimentaires utilisés ne dépassent pas le niveau maximum prescrit par le Règlement sur les aliments et drogues.

Nota : Un agent technologique alimentaire est une substance qui est utilisée pour produire un effet technique au cours de la transformation ou de la fabrication d'un aliment et dont l'utilisation ne modifie pas les caractéristiques intrinsèques de l'aliment et n'entraîne la présence d'aucun résidu ou seulement de résidus négligeables de la substance ou de ses sous-produits dans ou sur l'aliment fini. Sur demande, le Bureau d'innocuité des produits chimiques de la Direction des aliments de Santé Canada réalisera une évaluation préalable à la mise en marché et formulera des commentaires à titre consultatif sur le statut d'une substance comme additif alimentaire ou agent technologique, ainsi que sur l'acceptabilité de son utilisation dans la fabrication ou le traitement d'un aliment. Pour obtenir de plus amples renseignements, se reporter à la Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques de Santé Canada.

Voir aussi la section 2.8.3 du chapitre 2 du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments pour obtenir de plus amples renseignements sur les adjuvants de traitement.

1.2 Étiquetage et quantité nette

1.2.1 Étiquetage/1.2.2 Quantité nette

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s'assurer que les étiquettes sont complètes, exactes et conformes aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et son règlement et de la Loi sur les poids et mesures et de son règlement, s'il y a lieu.

Justification

Les renseignements obligatoires figurant sur les étiquettes permettent aux consommateurs de faire des choix éclairés, car ils :

  • donnent de l'information de base sur le produit (p. ex. nom commun du produit, liste de ses ingrédients, quantité nette, durée de vie ainsi que le nom et l'adresse du fabricant);
  • donnent de l'information sur la santé, la salubrité et la valeur nutritive (p. ex. directives pour l'entreposage et la manutention sécuritaires, information nutritionnelle dans le tableau de la valeur nutritive).

Des renseignements inexacts sur l'étiquette, notamment les instructions d'entreposage et/ou de cuisson, peuvent résulter en un danger biologique, car le produit pourrait faire l'objet d'une rupture dans la chaîne du froid et/ou d'une mauvaise cuisson.

Une étiquette inexacte peut être réputée fausse et trompeuse, et en infraction de l'article 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues.

Nota : Les « renseignements obligatoires » sont en partie déterminés par les exigences réglementaires particulières au produit.

Pour obtenir de plus amples renseignements, consulter le chapitre 2 (Exigences fondamentales concernant l'étiquetage) et les chapitres 5 à 8 (étiquetage nutritionnel et allégations) du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments.

Étiquetage des allergènes alimentaires

L'étiquetage inadéquat des allergènes peut induire les consommateurs en erreur et créer des dangers potentiels pour la santé des segments de la population qui présentent des allergies alimentaires.

Des mentions préventives sur les étiquettes peuvent servir à avertir les consommateurs souffrant d'allergies alimentaires de la présence possible d'un allergène alimentaire dans un aliment. Lorsque des allergènes alimentaires prioritaires pourraient se retrouver dans un aliment, malgré de Bonnes pratiques de fabrication (BPF), une mise en garde peut figurer après la liste des ingrédients. Il ne faut pas employer de mentions préventives lorsqu'un allergène ou qu'un ingrédient contenant un allergène est délibérément ajouté à un aliment. Elles doivent être véridiques, claires et non ambiguës et ne doivent pas être employées à la place des BPF.

Nota : Le site de l'ACIA fournit de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au sujet des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes d'intérêt prioritaire au Canada et un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires.

Pour obtenir des renseignements supplémentaires, consultez la politique de Santé Canada, L'utilisation des mises en gardes relatives aux allergènes alimentaires sur les aliments préemballés.

Résultats prévus

  • Le fabricant dispose de procédures pour s'assurer que tous les renseignements obligatoires sont correctement déclarés sur les étiquettes d'aliment, conformément aux exigences canadiennes sur l'étiquetage des aliments, et que toutes les allégations sur les étiquettes sont exactes et ne sont pas trompeuses.
  • Les aliments qui renferment, ou peuvent renfermer, des ingrédients qui figurent sur la liste des allergènes alimentaires d'intérêt prioritaire au Canada sont étiquetés de façon à ce que les consommateurs soient avertis de leur présence.
  • Lorsque les fournisseurs inscrivent une mention préventive sur l'étiquette des matières premières, comme « peut contenir du soja », et que l'allergène n'est pas présent dans la liste d'ingrédients du produit fini, le fabricant inscrit également une mention préventive appropriée sur l'étiquette du produit fini.
  • Lorsque les huiles, les amidons ou les autres aliments issus d'allergènes, comme la lécithine et les protéines végétales hydrolysées peuvent contenir des protéines de la source originale de l'allergène, le fabricant déclare la source de l'allergène alimentaire (p. ex. huile de soja, lécithine de soja, lécithine d'oeuf ou amidon de blé).
  • Les étiquettes sont examinées pour vérifier leur conformité avec la législation canadienne (p. ex. la présence des mentions obligatoires) et la précision et l'exactitude de l'information (p. ex. la liste complète des ingrédients et, s'il y a lieu, les composantes de ces ingrédients, la présence d'allergènes). Cet examen peut également comprendre l'évaluation des allégations sur la composition (p. ex. « sans agent de conservation ») ou sur la valeur nutritive (p. ex. « enrichi »).
  • Les nouvelles étiquettes et les modifications à des étiquettes établies (p. ex. changements à l'illustration, au texte et à la représentation) sont examinées pour vérifier leur conformité aux dispositions canadiennes.
  • Les étiquettes provenant de sociétés d'étiquetage et/ou d'impression sont comparées aux épreuves approuvées.
  • Les étiquettes correctives apposées pour rendre un produit conforme sont comparées aux épreuves approuvées.
  • Tout changement à l'emballage et à la formulation est examiné afin d'établir son incidence possible sur l'étiquetage.
  • Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s'assurer que la mention de quantité nette du produit figurant sur son étiquette est conforme à l'article 39 du Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (REEPC) et à l'article 52 du Règlement sur les poids et mesures (RPM).
  • Codage – Date « meilleur avant »

    Les pâtes alimentaires fraîches préemballées, ayant une durée de conservation inférieure à 90 jours, portent sur leur étiquette une date « meilleur avant » pour informer le consommateur de la date avant laquelle le produit devrait être consommé.

    • Le fabricant inscrit le code de la date « meilleur avant » sous la forme prescrite à l'article B.01.007 du Règlement sur les aliments et drogues.
    • La date « meilleur avant » est permanente, visible et lisible.
    • La date « meilleur avant » correspond à la durée de conservation déterminée par l'étude sur cette durée.
  • Étiquetage – Température d'entreposage

    Un étiquetage approprié permet de renseigner toutes les personnes qui manipulent le produit sur la température d'entreposage nécessaire.

    Nota : « Garder au froid » s'entend de la conservation à une température de 4°C ou moins sans qu'il y ait congélation.

    • Les étiquettes de tous les produits finis portent la mention « garder au froid ».

      Nota : Lorsque les pâtes alimentaires fraîches sont vendues congelées, leurs étiquettes portent la mention « garder congelé » accompagnée des instructions d'entreposage appropriées.

    • Étiquetage – Mode de cuisson

      Les pâtes alimentaires fraîches n'étant pas considérées comme des produits prêts à manger, leurs étiquettes portent des instructions qui indiquent clairement aux consommateurs que le produit doit être cuit avant la consommation.

      • Les étiquettes des produits finis présentent un mode de cuisson approprié.
      • Les directives de cuisson sont validées pour s'assurer que le résultat souhaité, notamment éliminer tout risque que présentent les microorganismes qui sont un sujet de préoccupation pour la santé publique, soit atteint.
      • Le mode de cuisson est simple et facile à appliquer par le consommateur.

      Nota : Lorsque les pâtes alimentaires fraîches sont vendues congelées, le mode de décongélation est indiqué s'il y a lieu.

1.3 Conception du procédé

1.3.1 Conception du procédé

Le fabricant démontre que les aliments ne comportent pas de dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité en raison de la conception du procédé et que l'on prévient les inexactitudes d'étiquetage.

Justification

Une preuve scientifique écrite est nécessaire pour établir que chaque procédé assure adéquatement la salubrité du produit. Un procédé insatisfaisant peut entraîner l'incorporation involontaire d'ingrédients (p. ex. allergènes non déclarés) ou un contrôle insuffisant des microorganismes pathogènes, des toxines et autres dangers.

Résultats prévus

  • Pour chaque produit, une description écrite du procédé, notamment les méthodes est disponible. Des politiques de contrôle des documents sont en place de façon à s'assurer que les copies des procédures opérationnelles et des renseignements connexes mises à la disposition du personnel sont toujours à jour (p. ex. signées et datées).
  • Le procédé est établi de façon à ce que le produit fini rencontre les lignes directrices pour l'innocuité microbiologique des aliments de Santé Canada. Santé Canada a recommandé des limites pour certains microorganismes dans les pâtes alimentaires fraîches et déshydratées. Pour en savoir davantage au sujet des lignes directrices microbiologiques veuillez consulter le Volume 1 Normes et lignes directrices sur l'innocuité microbiologique des aliments - sommaire explicatif du Compendium de méthodes de Santé Canada.
  • Le procédé est fondé sur des méthodes scientifiques acceptées et vise à réduire au minimum les risques associés aux dangers biologiques, chimiques et physiques. Le détail des méthodes expérimentales utilisées est accessible.
  • Lorsque le contrôle de la contamination par des allergènes alimentaires ne s'appuie pas sur la séparation des chaînes de fabrication, le fabricant a établi et validé des procédures pour les changements de produits qui ne se soldent pas par des allergènes non déclarés.
  • Il est conseillé d'utiliser des systèmes de contrôle de la salubrité des aliments comme le système HACCP pour cerner et contrôler les dangers alimentaires. Tous les points de contrôle critiques (CCP) de chaque produit, notamment les limites critiques de chaque CCP, sont précisés, testés, évalués et validés lors de l'élaboration du procédé. Voir le diagramme de production qui suit comme exemple de procédé générique ainsi que les points de contrôle critiques potentiels. Pour plus de détail concernant l'établissement de ces CCP se référer au Modèle générique HACCP pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies, élaboré par l'ACIA.

    Nota : La pasteurisation n'est pas inclue comme étape dans l'exemple annexé de diagramme de production pour la fabrication des pâtes alimentaires fraîches non farcies. Néanmoins, lorsqu'il recourt à la pasteurisation ou à un traitement thermique, que ce soit pour prolonger la durée de conservation du produit ou comme étape indispensable pour que le produit fini soit propre à la consommation, le fabricant doit veiller à ce qui suit : le procédé et les paramètres et modes opératoires connexes sont validés, la conception de l'équipement de pasteurisation utilisé est adéquate et les renseignements qui supportent l'efficacité de cette mesure de contrôle sont disponibles. Le fabricant devrait évaluer l'étape de la pasteurisation, en utilisant l'arbre décisionnel HACCP, pour déterminer si un CCP est approprié pour maîtriser les dangers identifiés. Pour un complément d'information sur la détermination des CCP, consulter le Manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

  • Tout changement de formulation du produit ou de procédé est évalué pour garantir qu'il n'a aucun effet sur la salubrité ou la composition du produit. (p. ex. les modifications du type et/ou de la quantité d'agent de conservation utilisés dans le produit ou du ratio des gaz employés dans le conditionnement sous atmosphère modifiée, qui peuvent avoir un effet sur la durée de conservation du produit).

    Nota : Les produits peuvent devenir contaminés par des microorganismes pathogènes provenant d'ingrédients contaminés, de manipulations inadéquates, de mécanismes de contrôle des procédés inadéquats ou d'une contamination croisée. Un abus de température peut subséquemment permettre la multiplication de microorganismes pathogènes comme Salmonella spp., Staphylococcus aureus et Escherichia coli. Certaines méthodes de conditionnement (p. ex. le conditionnement sous atmosphère contrôlée ou modifiée [y compris le conditionnement sous vide]), peuvent ralentir le taux de croissance de microorganismes aérobies responsables en grande partie des signes de détérioration physique (p. ex. la décoloration ou les odeurs), mais pourraient ne pas inhiber la croissance d'autres microorganismes pathogènes comme Clostridium botulinum ou Listeria monocytogenes. La prolongation de la durée de conservation que permet ce type d'emballage peut augmenter les risques d'intoxication alimentaire grave. Pour réduire le risque associé aux microorganismes pathogènes, il est important que les aliments réfrigérés de durée de conservation prolongée portent des étiquettes appropriées indiquant une date « meilleur avant » validée et des instructions sur l'entreposage comme « garder au froid ». Une date de « meilleur avant » validée est déterminée par des experts en transformation des aliments par le biais d'essais de la durée de conservation dont le but est de vérifier la salubrité du produit durant sa durée de conservation attribuée. Le fabricant peut aussi décider d'ajouter des barrières additionnelles aux mesures existantes de contrôle des procédés (p. ex. le pH, l'activité de l'eau et/ou des agents de conservation) pour restreindre davantage la croissance des microorganismes pathogènes.

  • Le fabricant possède les informations (dossiers des tests et/ou références) nécessaires pour démontrer que les pâtes alimentaires fraîches réfrigérées de durée de conservation prolongée vont rencontrer, pour toute la période désignée par la date de « meilleur avant », les lignes directrices microbiologiques recommandées par Santé Canada pour ce produit.

Voir la section 7.2.1, Dossiers de conception du procédé.

Un système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) est un système de salubrité des aliments fondé sur la prévention visant à prévenir, à réduire à des niveaux acceptables ou à éliminer les dangers biologiques, chimiques ou physiques associés à la production d'aliments. L'une des forces du HACCP est son approche proactive dans la prévention de la contamination alimentaire plutôt que de tenter d'identifier et de contrôler la contamination après coup. Les fabricants de pâtes alimentaires fraîches peuvent maîtriser les dangers grâce à un système fondé sur les principes d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ils peuvent :

  • recenser les dangers potentiels associés aux matières premières ainsi qu'au procédé de transformation des pâtes alimentaires fraîches;
  • déterminer les étapes de leurs procédés considérées comme étant critiques pour le contrôle de la salubrité des pâtes alimentaires fraîches;
  • appliquer des procédures efficaces pour maîtriser les dangers à chacune de ces étapes, en établissant des limites critiques;
  • surveiller ces procédures de manière à garantir le maintien de leur efficacité;
  • avoir des procédures en place pour rectifier les écarts par rapport aux limites critiques qui pourraient survenir;
  • vérifier les procédures employées pour maîtriser les dangers, d'une façon régulière et chaque fois que des changements sont apportés aux procédés;
  • tenir à jour des registres selon les indications du chapitre 7 du présent Guide.

Un programme de type HACCP réduira le risque d'insalubrité alimentaire par l'adoption de mesures préventives pour assurer la salubrité des aliments, à une étape donnée de la fabrication, en contrôlant les dangers alimentaires.

L'équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la validation du système HACCP, d'abord pour valider les dangers connus au sein de l'établissement, puis pour valider que les normes des programmes préalables (BPF) et les limites critiques des points de contrôle critiques permettent de maîtriser les dangers. Une validation est également nécessaire lorsque de nouvelles procédures, politiques ou mesures de contrôle sont mises en place. Si des études scientifiques et/ou des règlements gouvernementaux existent pour la norme ou la limite critique, l'établissement peut citer ces renseignements à titre de validation. Dans le cas contraire, l'établissement mène une étude de validation afin de valider les mesures de contrôle par le biais d'essais. Après avoir terminé la validation initiale durant la phase d'élaboration du système HACCP, l'établissement valide les mesures de contrôle au moins une fois par année. Cette validation annuelle englobe l'examen de l'ensemble des normes des programmes préalables (BPF) de même que les limites critiques des points de contrôle critiques afin de s'assurer que ces mesures de contrôle sont toujours efficaces pour maîtriser les dangers recensés.

Pour de plus amples renseignements sur la façon de bâtir un système HACCP se référer à l'Annexe A du présent Guide - Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) - Sommaire, au Modèle générique HACCP pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies de l'ACIA ainsi qu'au Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments  (PASA).

Diagramme de production générique indiquant les points de contrôle critiques (CCP) suggérés pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies élaboré par l'ACIA pour obtenir plus de renseignements.

Diagramme de production générique indiquant les points de contrôle critiques suggérés pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies. Description ci-dessous.

Description du diagramme de production générique

Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire les pâtes alimentaires fraîches non farcies.

On y énumère les étapes  1 - 14 du procédé pour produire les pâtes alimentaires fraîches non farcies.

Les points de contrôle critique (CCP) sont identifiés dans des ovales roses. Ils sont à côté de 7, Pesée / Mesure / Mélange  des ingrédients; 11, Pesée / Emballage / Étiquetage / Codage; et 12, Détection du métal.

Les produits retravaillés sont identifiés dans un ovale orange. Il reçoit des entrées à partir des étapes 8, Laminage / Façonnage / Extrusion; 9, Refroidissement / Séchage; et 10, Découpe; et conduit aux étapes 7, Pesée / Mesure / Mélange  des ingrédients; et 8, Laminage / Façonnage / Extrusion.

L'eau est identifiée dans un ovale orange. Il mène à l'étape 7, Pesée / Mesure / Mélange  des ingrédients.

  • Étape 1 Réception (BCP). Mène aux étapes 2, Entreposage de la farine; 3, Entreposage à sec; 4, Entreposage des œufs entiers liquides (pasteurisés); et 5, Entreposage des matériaux d'emballage.
  • Étape 2 Entreposage de la farine (BCP). Mène à l'étape 6, Tamisage / Criblage.
  • Étape 3 Entreposage à sec (épices, autres ingrédients)  (BCP). Mène aux étapes 6, Tamisage / Criblage; et 7, Pesée / Mesure / Mélange  des ingrédients.
  • Étape 4 Entreposage des œufs entiers liquides (pasteurisés) (BCP). Mène à l'étape 7, Pesée / Mesure / Mélange  des ingrédients.
  • Étape 5 Entreposage des matériaux d'emballage (BCP). Mène à l'étape 11, Pesée / Emballage / Étiquetage / Codage.
  • Étape 6 Tamisage / Criblage (BCP). Mène à l'étape 7, Pesée / Mesure / Mélange  des ingrédients.
  • Étape 7 Pesée / Mesure / Mélange  des ingrédients (BCP). CCP-1C. Mène à l'étape 8, Laminage / Façonnage / Extrusion.
  • Étape 8 Laminage / Façonnage / Extrusion (BCP). Menant à l'entrée et reçoit de produits retravaillés. Mène aux étapes 9, Refroidissement / Séchage; et 10, Découpe.
  • Étape 9 Refroidissement / Séchage (BCP). Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 10, Découpe. Mène à l'étape 11 et produits retravaillés.
  • Étape 10 Découpe (BCP). Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 9, Pesée / Emballage / Étiquetage / Codage. Mène à produits retravaillés.
  • Étape 11 Pesée / Emballage / Étiquetage / Codage (BCP). CCP-2C. Mène à l'étape 12, Détection du métal.
  • Étape 12 Détection du métal (BCP). CCP-3P. Mène à l'étape 13, Entreposage.
  • Étape 13 Entreposage (BCP). Mène à l'étape 14, Expédition.
  • Étape 14 Expédition / Distribution (BCP).

1.4 Contrôle des matières reçues de l'extérieur

Nota : Lorsque le présent document est adapté de façon à servir de programmes préalables, dans le cadre d'un plan HACCP, la section 1.4, Contrôle des matières reçues de l'extérieur, avec tous les résultats prévus connexes, pourra être intégrée au chapitre 6 – Transport et entreposage, selon l'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA). Le chapitre 6 pourra alors porter le titre suivant : Transport, réception et entreposage.

1.4.1 Ingrédients reçus de l'extérieur et intrants autres que les matériaux d'emballage

Le fabricant contrôle les ingrédients et les autres intrants qu'il reçoit afin de s'assurer qu'ils ne sont pas exposés à des dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité et que l'on préserve à la fois la salubrité et l'étiquetage exact.

Justification

La prévention des risques pour la santé commence par le contrôle des ingrédients reçu de l'extérieur et des autres intrants. Un contrôle inadéquat des matières premières reçues de l'extérieur, comme l'absence de pratiques appropriées d'analyse et de tri du produit, ou le fait de ne pas vérifier les étiquettes, pourrait entraîner la vente d'un produit contaminé ou la représentation trompeuse d'un produit. Les spécifications présentent des normes sur lesquelles le fabricant peut se fonder pour évaluer le caractère acceptable des composantes nécessaires pour la production du produit fini.

Nota : Le degré de contrôle exercé est fonction du niveau de risque que pose l'ingrédient pour la salubrité de l'aliment.

Résultats prévus

  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour tous les ingrédients et obtient des certificats d'analyse (ou l'information justificatrice équivalente telle que la liste de contrôle des allergènes à l'usage des fournisseurs et des fabricants d'aliments) démontrant le respect des spécifications, des règlements applicables et garantissant que les ingrédients sont exempts de danger. Par exemple :
    • Absence de Salmonella spp. dans les œufs et dans les autres ingrédients;

      Nota : La farine étant un produit agricole très peu transformé, elle peut contenir des microorganismes pathogènes (p. ex. Salmonella) en très faibles quantités. De plus, l'échantillonnage de la farine pourrait ne pas indiquer la présence de micro-organismes pathogènes. Ainsi, le fabricant devrait obtenir de l'information concernant les mesures de contrôle des microorganismes pathogènes appliquées par la meunerie, comme les BPF.

      Les épices peuvent être fortement contaminées par des microorganismes en raison des conditions de croissance, de récolte et de transformation. Parmi les pathogènes préoccupants, il faut mentionner Salmonella spp., certaines souches d'E. coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus et Staphylococcus aureus. Il est possible d'atténuer ces risques biologiques en utilisant des épices traitées. Les épices peuvent être traitées aux fumigants comme l'oxyde d'éthylène, stérilisées à la vapeur ou irradiées pour réduire la charge microbienne notamment les microorganismes pathogènes.

      Santé Canada a établi des lignes directrices microbiologiques pour les pâtes alimentaires fraîches et déshydratées. Ces lignes directrices stipulent que les pâtes alimentaires fraîches et déshydratées devraient être exemptes de Salmonella. Pour obtenir des renseignements supplémentaires, veuillez consulter le Volume 1 Normes et lignes directrices sur l'innocuité microbiologique des aliments - sommaire explicatif du Compendium de méthodes de Santé Canada.

    • les mycotoxines (p. ex. la vomitoxine dans la farine), si elles sont présentes, n'atteignent pas des niveaux qui pourraient présenter un risque pour la santé;
    • absence d'allergènes non déclarés (p. ex. soja, blé, etc.) dans les ingrédients;
    • absence de matières étrangères dangereuses (p. ex. le verre, le bois, le métal) dans la farine et les autres ingrédients.
  • Le fabricant reçoit les certificats d'analyse (ou l'information justificatrice équivalente) pour s'assurer que les ingrédients répondent aux spécifications sur la composition et aux normes réglementées applicables, et pour garantir que toutes les composantes des ingrédients sont déclarées. Par exemple :
    • lorsque l'étiquette des pâtes alimentaires fraîches porte la mention « enrichies », le fabricant s'assure que la farine enrichie entrant dans la fabrication de ces produits permettra d'obtenir dans les produits finis des teneurs en éléments nutritifs conformes aux exigences sur la composition et de la réglementation.
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour les gaz (p. ex. lorsqu'il recourt au conditionnement sous atmosphère modifiée) et reçoit les lettres de garantie (ou l'information justificatrice équivalente) pour démontrer l'acceptabilité de ces gaz pour l'usage avec les aliments (p. ex. la pureté et la catégorie des gaz). Des mesures de contrôle sont mises en place pour confirmer que les bonbonnes renferment le bon gaz (à la concentration requise).
  • Chaque lot de matières premières reçues de l'extérieur est examiné pour s'assurer qu'il n'y a pas de contenants endommagés (p. ex. les trous dus à des rongeurs) ou pour repérer tout signe de contamination (p. ex. les taches, les ravageurs, les insectes, les signes d'activité de rongeurs, les fientes d'oiseaux, la moisissure, les matières étrangères, les lubrifiants ou d'autres produits chimiques industriels provenant du matériel de terrain).
  • La température des ingrédients réfrigérés (comme les œufs entiers liquides) est vérifiée au moment de leur réception.
  • Le fabricant dispose de spécifications et de méthodes permettant de bien identifier et contrôler les produits retournés.
  • Le fabricant tient à jour une liste de fournisseurs acceptables basée sur l'historique documenté du respect des spécifications.

Nota : Les établissements désirant des renseignements supplémentaires sur l'importation de la farine ou de pâtes alimentaires fraîches devraient consulter les Bonnes pratiques d'importation (BPI) pour les aliments sur le site Internet de l'ACIA.

Se reporter à la section 1.11.1, Méthodes de vérification du présent document pour obtenir des renseignements sur l'échantillonnage et l'analyse des ingrédients reçus de l'extérieur.

Voir la section 1.1.4, Additifs alimentaires du présent document pour obtenir des renseignements sur l'évaluation des spécifications pour les additifs alimentaires.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus de l'extérieur.

Ingrédients non-conformes

Lorsque des ingrédients ne sont pas conformes aux spécifications qui peuvent avoir un impact sur la salubrité des aliments, le fabricant fait enquête sur les causes. Il détermine si la salubrité des aliments est compromise et prend les mesures correctives nécessaires. Voir la section 1.10, Écarts et mesures correctives ainsi que la section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives.

1.4.2 Matériaux d'emballage

Le fabricant vérifie que les matériaux d'emballage reçus de l'extérieur satisfont aux exigences du Titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues afin qu'ils ne présentent aucun danger biologique, physique ou chimique pour les aliments.

Justification

Des mesures de contrôle sont nécessaires pour s'assurer que les matériaux d'emballage sont conformes aux spécifications du fabricant. Des contrôles insuffisants pourraient entraîner l'utilisation de contenants pouvant contaminer le produit, ou entraîner une contamination biologique, physique ou chimique du produit.

Résultats prévus

  • Le fabricant établit que les matériaux d'emballage sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant. La convenance des matériaux d'emballage varie selon le produit et le procédé et les risques connexes de contamination.
  • Les matériaux d'emballage sont pleinement compatibles avec l'équipement d'emballage utilisé.
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour les matériaux d'emballage, soit des spécifications qui précisent les critères essentiels pour le procédé de fabrication et la salubrité du produit (p. ex. la perméabilité des matériaux d'emballage lorsqu'il recourt au conditionnement sous atmosphère modifiée).
  • Le fabricant obtient une lettre de garantie du fournisseur qui atteste la conformité aux spécifications écrites.
  • Chaque lot de matériaux d'emballage est examiné afin de déterminer s'il y a des dommages physiques et de repérer les signes de contamination [p. ex. taches, fientes d'oiseaux, traces d'activité de rongeurs (p. ex. excréments, urine), insectes et matières étrangères (p. ex. bois, métal, verre)] à la réception. Les matériaux d'emballage contaminés ou potentiellement contaminés ne sont pas utilisés par le fabricant.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus de l'extérieur.

1.5 Contrôle de l'emballage

1.5.1 Emballage

La manutention et l'utilisation de l'emballage sont contrôlées pour prévenir la contamination du produit.

Justification

Le contrôle insuffisant de l'emballage peut entraîner l'utilisation un emballage endommagé, défectueux ou contaminé, ce qui pourrait entraîner la contamination du produit.

Résultats prévus

  • Le fabricant dispose d'un système efficace de prévention de l'utilisation de contenants contaminés, endommagés ou défectueux (par exemple, des contrôles à la réception et à l'entreposage ainsi qu'un examen visuel avant l'utilisation).
  • Seuls les matériaux d'emballage qui sont utilisés immédiatement sont conservés dans l'aire d'emballage ou de remplissage.
  • Les contenants sont utilisés seulement aux fins prévues.
  • Lorsqu'il a recours à l'emballage sous atmosphère modifiée, le fabricant a des mesures de contrôle en place pour empêcher l'utilisation accidentelle d'emballages qui ne sont pas prévus à cette fin.
  • L'emballage est effectué dans des conditions d'hygiène qui empêchent la contamination du produit.

Nota : Il est impératif d'empêcher la contamination croisée des matériaux d'emballage utilisés dans le conditionnement sous atmosphère modifiée, particulièrement par les poissons, les viandes et les légumes crus. Ceux-ci peuvent être une source de microorganismes pathogènes capables de croître à des températures de réfrigération et susceptibles de présenter de sérieux risques dans les produits réfrigérés dont la durée de conservation est prolongée.

1.6 Préparation et mélange des produits

1.6.1 Contrôle de la préparation, de la composition et du mélange

Les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire dans la formulation, lesquels peuvent être des CCP, sont surveillés pendant la préparation et le mélange dans le but de réduire au minimum les dangers physiques, chimiques et biologiques et d'assurer l'exactitude de la composition, de la valeur nutritive et des allégations concernant les produits.

Justification

Un contrôle inapproprié de facteurs d'importance et/ou des CCP associés à la préparation/au mélange du produit pourrait donner lieu à une transformation inadéquate, à la production de toxines ou à la présence d'allergènes non déclarés (p. ex. œufs, blé, soja, etc.). Il peut en découler un produit qui dépasse le niveau admissible d'additifs alimentaires, qui n'est pas conforme aux normes de composition, ou qui présente une valeur nutritive inexacte.

Résultats prévus

Le fabricant dispose de mécanismes de contrôle pour prévenir les dangers associés à la préparation ou au mélange du produit. Les aspects qui ont une importance pour la salubrité alimentaire sont précisés ci-après.

  • Des mesures de contrôle sont en place pour s'assurer que les ingrédients et les additifs alimentaires sont clairement identifiés et éviter ainsi l'utilisation d'un mauvais ingrédient ou additif alimentaire.
  • Des mesures de contrôle sont mises en œuvre pour s'assurer que les ingrédients et les additifs alimentaires sont mesurés avec précision et mélangés de façon homogène selon les formulations et/ ou les recettes pour que ceux qui peuvent avoir une importance déterminante dans la salubrité du produit soient présents dans les bonnes concentrations. Ceci comprend les ingrédients ou les additifs alimentaires qui peuvent toucher l'activité de l'eau, le pH ou agir comme agent de conservation.
  • Des mesures de contrôle sont appliquées pour s'assurer que les additifs alimentaires utilisés sont autorisés et employés dans les limites permises par la réglementation.
  • Le fabricant contrôle le temps et/ou la température durant la préparation, le mélange et les périodes d'attente des produits en cours de fabrication (p. ex. les œufs liquides et la pâte humide) afin de minimiser la croissance de microorganismes ou la production de produits dérivés métaboliques de la croissance microbienne (p. ex. Staphylococcus aureus, Bacillus cereus et leurs toxines). À des températures supérieures à la température de réfrigération, les microorganismes peuvent croître et se multiplier dans les œufs liquides et la pâte humide, de même que dans les résidus de ces produits sur les équipements.
  • Des mesures de contrôle sont mises en œuvre pour s'assurer que les ingrédients sont mesurés avec précision et bien mélangés, selon les formulations et/ou les recettes pour que ceux qui ont une importance nutritionnelle soient présents dans les concentrations déclarées sur l'étiquette du produit.
    Les fabricants peuvent avoir besoin de mesures de contrôle pour éviter ce qui suit :
    • erreur d'acheminement des ingrédients;
    • utilisation inappropriée de produits retravaillés;
    • contamination provenant d'ingrédients de lots précédents;
    • substitution inappropriée d'ingrédients;
    • contamination provenant de résidus de lots précédents présents dans l'équipement (p. ex. changements de produit).
  • Le fabricant surveille les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire et/ou les points de contrôle critiques (sous un système HACCP) à intervalles réguliers. Pour obtenir de plus amples renseignements concernant l'établissement des CCP, voir l'Annexe A du présent document et le Modèle générique HACCP pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies de l'ACIA.

Allergènes

Le fabricant dispose de moyens permettant de prévenir la présence d'allergènes non déclarés susceptibles de provoquer des réactions chez des sujets sensibles. Le fabricant peut devoir appliquer des contrôles pour prévenir les situations suivantes :

  • contamination croisée par des résidus présents dans l'équipement (p. ex. à la suite de changements de produit);
  • utilisation inappropriée des produits retravaillés;
  • modifications, substitutions ou ajouts apportés aux ingrédients, (p. ex. des ingrédients achetés d'un nouveau fournisseur, changements dans la composition des ingrédients);
  • contamination par des allergènes non déclarés dans les ingrédients;
  • étiquettes inexactes;
  • listes d'ingrédients inexactes ou incomplètes;
  • addition d'un mauvais ingrédient.

Nota : Le site de l'ACIA fournit de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au sujet des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes d'intérêt prioritaire au Canada et un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires.

Voir la section 7.2.3, Dossiers de préparation et de mélange des produits.

1.6.2 Contrôle de la contamination pendant le nettoyage/triage

Les matières premières et les ingrédients sont triés et/ou préparés de façon à éviter la contamination du produit fini.

Justification

Des pratiques adéquates de triage et/ou de préparation des ingrédients et des matières premières sont nécessaires pour prévenir, réduire ou éliminer les risques de contamination biologique, chimique et/ou physique, en particulier lorsqu'ils sont reçus directement du site de récolte à la ferme.

Résultats prévus

Le fabricant tri les ingrédients, au besoin, afin d'atténuer les risques biologiques, chimiques ou physiques. L'ampleur de cette peut varier en fonction des spécifications du fabricant et du contrôle que celui-ci exerce à l'égard des matières premières et des ingrédients bruts qu'il reçoit en vue d'éliminer les dangers potentiels.

  • Lorsque la farine est reçue en vrac, elle est tamisée avant l'utilisation afin d'éliminer toute matière étrangère dangereuse ou inadmissible (p. ex. des pierres, du verre, du métal, du bois, des insectes, etc.).

Consulter la section 1.8.1, Contrôle du traitement pour plus d'information ainsi que la Base de données de référence pour l'identification des dangers de l'ACIA pour un complément d'information sur les dangers.

1.7 Contrôle du codage des produits

1.7.1 Codage des produits

Les pâtes alimentaires fraîches préemballées portent une marque de code ou un numéro de lot sur l'étiquette ou le contenant.

Justification

Le contrôle du codage permet de retracer les produits dans la chaîne de distribution et de communiquer de l'information sur la durée de conservation et l'innocuité du produit.

Nota : Le codage n'est pas une exigence obligatoire en matière d'étiquetage; toutefois, cette pratique est recommandée aux termes de la section 8.2.1 (Procédure de rappel) afin d'accroître l'efficacité d'un rappel.

Résultats prévus

  • Le fabricant s'assure que l'étiquette, l'emballage ou le contenant des produits préemballés porte un code permanent et lisible ou un numéro de lot.
  • Le système de codage indique le lieu (établissement, chaîne de production, etc.) et le moment (quart de travail, jour, mois, année, etc.) de la fabrication de l'aliment.
  • Le cas échéant, le code indique la date « meilleur avant », la date d'expiration ou la durée de conservation de l'aliment.
  • La signification exacte de toutes les marques de code peut être fournie par le fabricant.
  • Lorsque des codes caisses sont utilisés, ils sont lisibles et correspondent aux codes des contenants à l'intérieur.

1.8 Contrôle du procédé

1.8.1 Contrôle du traitement

Tous les facteurs de traitement essentiels et/ou les CCP sont contrôlés de manière à assurer la salubrité et l'intégrité de la composition du produit.

Justification

Un contrôle insuffisant des facteurs essentiels et/ou des CCP liés au traitement pourrait entraîner des dangers biologiques, chimiques ou physiques.

Résultats prévus

  • Le fabricant évalue le procédé et détermine tous les facteurs qui ont une incidence sur la salubrité du produit final et/ou les CCP.
  • Le fabricant voit à ce que tous les facteurs de traitement appropriés et/ou les CCP soient contrôlés à l'intérieur de limites acceptables.
  • Le fabricant surveille à intervalles réguliers les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire et/ou les CCP.
  • Des mécanismes de contrôle des allergènes alimentaires sont mis en place s'il y a lieu. Par exemple :
    • dans la mesure du possible, des chaînes de production distinctes sont utilisées.
    • si le même équipement est utilisé pour les produits contenant des allergènes et ceux qui n'en contiennent pas, le procédé établi permet d'éviter la contamination croisée par des allergènes non déclarés.
    • le fabricant a établi et validé des procédures relatives au changement de produits qui ne se soldent pas par des allergènes non déclarés.
    • le déroulement du procédé, de la réception des matières premières au produit fini, permet d'éviter les croisements ou les zones pouvant déboucher sur une contamination par des allergènes non déclarés (p. ex. convoyeurs à bandes, équipement partagé).

Étapes de fabrication communes et contrôles

Tamisage/Criblage
  • Le tamisage de la farine en vrac est contrôlé pour réduire ou éliminer les dangers physiques et les matières étrangères. Le matériel de tamisage est inspecté régulièrement pour s'assurer qu'il fonctionne comme prévu (les tamis déchirés sont réparés, etc.). Les matières étrangères retenues par le matériel de tamisage sont examinées pour en déterminer l'origine, et un suivi est assuré au besoin.
Pesée/Mesure des ingrédients
  • L'équipement de pesée et de mesure a la précision requise. Consulter la section 2.1.4, Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments, pour plus d'information sur l'étalonnage des balances.
  • La pesée et la mesure des ingrédients sont effectuées par un personnel qualifié.
  • Les formulations et/ou les recettes du produit sont disponibles au personnel effectuant la pesée et la mesure des ingrédients.
  • Les ajustements des formulations et/ou des recettes sont confirmés par un personnel qualifié.
  • Lorsque certains ingrédients sont essentiels à la salubrité de la formulation, le poids ou le volume de chaque ingrédient ajouté à un lot de produit est consigné.
  • Les ingrédients sont pesés et mesurés d'une façon hygiénique afin de réduire au minimum les possibilités de contamination par des microorganismes pathogènes et/ou des contaminants physiques.
  • La pesée et la mesure des ingrédients sont effectuées d'une façon qui empêche la contamination croisée des produits par des allergènes non déclarés (p. ex. utilisation d'équipement, d'ustensiles et/ou de contenants dédiés, calendrier de production approprié, nettoyage entre les changements de produit). La poussière engendrée durant la pesée et la mesure est contrôlée pour prévenir la contamination croisée des produits par des allergènes non déclarés qui peuvent être transportés par l'air.
Mélange
  • Les ingrédients sont ajoutés selon les formulations et/ou les recettes de mélange et d'homogénéisation.
  • Les ingrédients sont ajoutés d'une façon hygiénique pour prévenir la contamination par des microorganismes pathogènes, des allergènes non déclarés et/ou des contaminants physiques (p. ex. la surface extérieure des sacs d'ingrédients est enlevée ou nettoyée avant que les sacs ne soient vidés dans les mélangeurs, un équipement dédié est utilisé et la poussière est contrôlée pour prévenir la contamination des produits par des allergènes non déclarés véhiculés par l'air).
  • Le temps et/ou la température de transformation sont contrôlés afin d'éviter la croissance de microorganismes. Lorsque le produit en cours de fabrication se trouve à une température susceptible de permettre la croissance microbiologique, la durée de cette phase de traitement est maintenue au minimum pour ralentir la prolifération bactérienne.
  • Des résidus du produit ne demeurent ni dans ni sur l'équipement afin de ne pas devenir une source de contamination microbiologique ou une source d'allergènes pour les lots de produit ultérieurs.
Laminage/Façonnage/Extrusion/Découpe
  • La pâte obtenue à l'étape de mélange est protégée contre la contamination biologique, chimique ou physique au cours du transfert d'un équipement de transformation à l'autre (p. ex. contamination possible résultant d'un contact direct avec les mains).
  • Le temps et/ou la température de transformation sont contrôlés afin d'éviter la croissance de microorganismes.
  • Des résidus de produit ne demeurent ni dans ni sur l'équipement pour ne pas devenir une source de contamination microbiologique ou une source d'allergènes pour les lots de produit ultérieurs.
Traitement à la chaleur
  • L'équipement de traitement thermique (p. ex. pasteurisateur) est adéquatement conçu avec des contrôles en place pour s'assurer que le procédé donne les résultats prévus.
  • Les employés sont formés de façon à pouvoir utiliser adéquatement l'équipement de traitement thermique.
  • Là où l'eau ou la vapeur peut entrer en contact direct avec le produit, il n'existe aucun résidu chimique dangereux.

Voir la section 1.3.1, pour des informations sur la pasteurisation.

Refroidissement/Séchage
  • Le temps et/ou la température du refroidissement et du séchage sont contrôlés afin d'éviter la croissance de microorganismes.
  • Les pâtes alimentaires fraîches sont protégées contre la contamination biologique, chimique ou physique durant cette étape et/ou durant le transfert d'un équipement de transformation à l'autre.
  • Des résidus de produit ne demeurent ni dans ni sur l'équipement pour ne pas devenir une source de contamination microbiologique ou une source d'allergènes pour les lots ultérieurs de produit.
Emballage / pesée
  • Lorsque le produit est pesé immédiatement avant l'emballage, le procédé est conduit d'une façon qui prévient sa contamination croisée par des allergènes non déclarés (p. ex. équipement, ustensiles et/ou contenants dédiés, calendrier de production).
  • Le remplissage et le scellage des contenants sont contrôlés afin de respecter les critères établis dans la conception du procédé et/ou l'étude de la durée de conservation. Voir la section 1.3.1, Conception du procédé pour plus d'information sur les études sur la durée de conservation.
  • Le temps et/ou la température de transformation sont contrôlés afin d'éviter la croissance de microorganismes.
  • Le fabricant identifie et contrôle tous les facteurs du procédé d'emballage qui ont une importance pour le maintien de la salubrité du produit, p. ex. les spécifications de l'emballage, le poids ou le volume de produit.

Nota : Consulter les sections 1.2.1 et 1.9.1 pour des renseignements additionnels sur l'étiquetage et le codage. Consulter la section 1.5.1 pour des renseignements additionnels sur l'emballage.

Emballage sous atmosphère modifiée (MAP)
  • Concernant l'emballage sous atmosphère modifiée, les pratiques suivantes sont mises en place :
    • les employés faisant fonctionner l'équipement d'emballage sous atmosphère modifiée sont bien formés et suivent des méthodes écrites. Les dirigeants et les employés sont au courant des bonnes pratiques de fabrication propres à la préparation des aliments réfrigérés emballés sous atmosphère modifiée;
    • des mesures de contrôle sont en place pour assurer que le gaz ou le mélange gazeux utilisé pour l'emballage sous atmosphère modifiée est le même que celui recommandé par l'expert qui a fourni les instructions initiales d'emballage sous atmosphère modifiée;
    • des mesures de contrôle sont en place pour assurer que les bonnes bonbonnes de gaz sont connectées à la machine d'emballage;
    • des mesures de contrôle sont en place pour assurer le vide nécessaire et/ou l'ajout du volume exact et du mélange de gaz à l'emballage;
    • l'intégrité du scellement et l'atmosphère interne de l'emballage font l'objet de tests réguliers pour confirmer leur acceptabilité.

Nota : La prolongation de la durée de conservation des pâtes alimentaires fraîches réfrigérées obtenue grâce au recours à l'emballage sous atmosphère modifiée augmente également les risques pour la salubrité des aliments. Des microorganismes pathogènes comme Listeria monocytogenes et certains types de Clostridium botulinum peuvent croître dans les produits emballés sous atmosphère modifiée à des températures de réfrigération. Si ces bactéries pathogènes sont présentes, plus longue est la durée de conservation du produit, plus grands sont les risques. Il est donc impératif que les ingrédients utilisés dans les produits emballés sous atmosphère modifiée soient d'une qualité microbiologique supérieure et qu'il y ait un contrôle rigoureux des pratiques hygiéniques dès la réception des ingrédients jusqu'à la préparation et à l'emballage des produits emballés sous atmosphère modifiée.

Détecteur de métal
  • Le détecteur de métal fonctionne comme prévu lorsqu'il y a détection de métal (p. ex. la chaîne s'arrête, l'alarme résonne ou le produit est éjecté de la chaîne).
  • Le fonctionnement approprié est surveillé en introduisant dans le détecteur, à des fréquences établies, des dispositifs d'essai (ferreux, non ferreux et acier inoxydable).

Nota : Voir la section 2.1.4 Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments pour plus d'information sur l'entretien et l'étalonnage des détecteurs de métal.

Produits retravaillés
  • Les produits en cours de fabrication considérés comme acceptables pour le retravaillage sont recueillis et manipulés de façon hygiénique pour éviter leur contamination et ils sont transformés sans tarder pour minimiser la croissance de microorganismes.
  • S'il était nécessaire de recueillir des produits pour les retravailler ultérieurement, ils sont réfrigérés sans délai et les contenants sont clairement identifiés avec les renseignements pertinents (p. ex. contenu et moment de production).
  • Les produits retravaillés sont contrôlés pour s'assurer qu'ils sont ajoutés à des produits similaires (c.-à-d. contenant les mêmes allergènes) qui déclarent ces allergènes.

Voir la section 7.2.4, Dossiers de contrôle des procédés.

1.9 Contrôle de l'étiquetage

1.9.1 Prévention des erreurs d'étiquetage

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour prévenir les erreurs d'étiquetage.

Justification

Le contrôle de l'étiquetage est important pour s'assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. L'apposition d'étiquettes inexactes pourrait induire les consommateurs en erreur et mettre leur santé en danger s'ils sont allergiques à certains aliments (p. ex. œufs, blé, soja).

Résultats prévus

Le fabricant met en place des procédures pour s'assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. Les mesures de contrôle typiques sont indiquées ci-dessous.

  • Pendant l'entreposage, on s'assure d'éviter le mélange des différentes étiquettes et des lots d'étiquettes (p. ex. entreposer les étiquettes dans des boîtes distinctes, ne pas laisser traîner des étiquettes, s'assurer que les étiquettes inutilisées sont retournées dans les bonnes boîtes).
  • Les différents types d'étiquettes ou d'emballages pré-étiquetés sont bien séparés, et le nombre de différents types d'étiquettes est réduit au minimum.
  • Utiliser des étiquettes portant des marques ou des couleurs distinctives pour que le bon modèle d'étiquette soit chargé dans l'étiqueteuse ou apposé manuellement au produit.
  • Avant l'utilisation, inspecter visuellement les étiquettes du dessus et du dessous de la pile pour s'assurer qu'elles ne sont pas mélangées.
  • Les différents types de produits sont bien séparés pendant les changements de production (p. ex. espace approprié entre les produits, inspection visuelle pour s'assurer que les produits ne sont pas mélangés avant l'étiquetage).
  • Des procédures sont en place pour s'assurer que le produit fourni ou ajouté à la chaîne d'étiquetage correspond aux étiquettes utilisées (p. ex. vérifications pour s'assurer que les produits sont étiquetés de façon appropriée).
  • Les renseignements figurant sur l'étiquette du produit sont corroborés au moyen des données suivantes : recette, y compris les adjuvants de traitement, la composition des ingrédients, la composition des produits retravaillés et la composition des emballages alimentaires.

Nota : Le site de l'ACIA fourni de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au sujet des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes d'intérêt prioritaire au Canada et un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires.

1.10 Écarts et mesures correctives

1.10.1 Contrôle des écarts

Il existe des mesures pour détecter, isoler et évaluer les produits en cas de non-respect des limites critiques, des limites d'acceptabilité ou lorsqu'il survient d'autres problèmes pouvant compromettre la salubrité du produit et l'exactitude de la composition.

Justification

Les écarts par rapport aux limites critiques, aux limites d'acceptabilité et procédures ou les défauts peuvent compromettre la salubrité du produit. Si les mesures de correction des écarts sont insuffisantes ou ne sont pas respectées, un produit insalubre ou faisant l'objet d'une fausse déclaration pourrait être mis sur le marché.

Nota : Les mesures relatives aux écarts s'appliquent à toutes les sections du présent guide, s'il y a lieu.

Résultats prévus

Le fabricant a déterminé au préalable et a documenté une procédure de correction des écarts afin de déceler les écarts liés aux produits et aux procédures, de mettre à l'écart les produits touchés et de prendre les mesures correctives appropriées.

Détection des écarts
  • Le fabricant a mis en place un système lui permettant de déceler les écarts lorsqu'ils surviennent.
Mise à l'écart du produit défectueux
  • Le fabricant a mis en place des procédures efficaces qui lui permettent de mettre à l'écart, d'identifier clairement et de vérifier tout produit fabriqué pendant la période où il y a eu un écart. Il met à l'écart la totalité des produits non conformes fabriqués depuis l'enregistrement des dernières données satisfaisantes et, dans certains cas, il faudra remonter plus loin encore.
  • Le produit mis à l'écart est clairement identifié (p. ex. étiquettes solidement apposées indiquant le numéro de retenue, le produit, la quantité, la date de retenue, la raison de la retenue et le nom du responsable de la retenue).
  • Le fabricant maintient le contrôle du produit depuis la date de retenue jusqu'à la date de disposition finale.
Évaluation du produit défectueux
  • L'évaluation du produit est effectuée par une personne compétente.
  • Les mesures relatives au produit touché (p. ex. retour au fournisseur, triage de lots suspects, retraitement, élimination) sont prises comme il se doit par un personnel ayant une formation suffisante.
  • L'évaluation permet de déceler d'éventuels risques pour la santé ou de fausses déclarations. Par exemple :
    • l'échantillonnage permet de déterminer l'ampleur du problème;
    • les analyses sont pertinentes;
    • le jugement est fondé sur des principes scientifiques solides;
    • le produit n'est pas libéré tant que l'évaluation n'a pas permis d'établir l'absence de danger pour la santé et qu'il est conforme aux dispositions législatives pertinentes.

Voir la section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies pour voir des suggestions de procédures de rectification et d'actions correctives.

1.10.2 Mesures correctives

Les mesures correctives prises à la suite de tout écart sont efficaces pour corriger le problème et empêchent que le problème réapparaisse.

Justification

Un programme de mesures correctives est nécessaire pour déterminer la cause du problème et prendre des mesures afin d'éviter qu'il se reproduise. Il est essentiel d'effectuer un suivi de toute mesure corrective par le biais d'activités de contrôle et de réévaluation pour s'assurer de l'efficacité des mesures.

Résultats prévus

  • Dans le cadre de la procédure de correction des écarts, le fabricant prend notamment les mesures correctives suivantes :
    • il mène une enquête pour déterminer la cause de l'écart;
    • il prend des mesures préventives pour éviter que l'écart se reproduise;
    • il procède à une vérification de l'efficacité des mesures correctives et des mesures préventives.

Voir la section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies pour voir des suggestions de procédures de rectification et d'actions correctives.

1.11 Vérification de la salubrité du produit

1.11.1 Méthodes de vérification

Le fabricant utilise des méthodes d'évaluation supplémentaires pour vérifier la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle de la salubrité des produits, de leur composition et de leur conformité aux dispositions législatives canadiennes.

Justification

La vérification vise à évaluer la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle mises en place afin de prévenir les dangers pour la santé et de préciser les points à améliorer.

Nota : La vérification s'applique à toutes les sections du présent guide, le cas échéant.

Résultats prévus

  • Le fabricant vérifie la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle qui ont une incidence sur la salubrité du produit.
  • Les personnes et les organismes responsables de la vérification sont désignés et leurs qualifications sont appropriées.
  • La vérification est effectuée à une fréquence et suivant des méthodes appropriées aux dangers associés au produit et au procédé.
  • Voici des exemples de méthodes de vérification pouvant être utilisées :
    • réviser toutes les spécifications relatives aux matériaux et aux ingrédients reçus de l'extérieur ainsi que les lettres d'entente à une fréquence appropriée et/ou lorsque des changements sont apportés;
    • prélever et analyser à une fréquence préétablie des échantillons représentatifs des ingrédients reçus de l'extérieur afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et la conformité aux spécifications;
    • échantillonner et analyser de façon représentative le produit en cours de fabrication et le produit fini pour les dangers biologiques (p. ex. Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, E. coli), chimiques (p. ex. tests de détection des allergènes) ou physiques qui s'appliquent;
      Pour en savoir davantage au sujet des lignes directrices microbiologiques concernant les pâtes alimentaires fraîches veuillez consulter le Volume 1, Normes et lignes directrices sur l'innocuité microbiologique des aliments – sommaire explicatif du Compendium de méthodes de Santé Canada;
    • effectuer un échantillonnage microbiologique environnemental des surfaces qui sont et ne sont pas en contact avec les aliments dans les aires de transformation pour vérifier le contrôle des dangers biologiques (p. ex. Salmonella spp., et Listeria monocytogenes);
    • effectuer un échantillonnage environnemental des surfaces qui sont et ne sont pas en contact avec les aliments dans les aires de transformation, pour vérifier le contrôle des dangers chimiques tels que la présence d'allergènes;
    • évaluer les produits finis pour confirmer l'exactitude de la durée de conservation prédéterminée lors de l'étude sur cette durée;
    • évaluer les produits finis pour confirmer la composition et le profil nutritionnel et pour s'assurer que les allégations sur la composition (p. ex. enrichi) et sur les éléments nutritifs (p. ex. faible en gras) sont exacts;
    • s'assurer que le personnel respecte les programmes d'échantillonnage, le cas échéant
    • procéder à l'évaluation sur place des procédures de surveillance (p. ex. les BPF et les points de contrôle critiques);
    • vérifier les dossiers pour s'assurer qu'ils sont complets;
    • réviser les dossiers sur les écarts afin de s'assurer que les mesures correctives et les mesures préventives appropriées sont prises et consignées en cas d'écart;
    • effectuer des vérifications indépendantes internes ou externes; et/ou
    • analyser les points communs qui se dégagent des plaintes formulées par les consommateurs.

Nota : lorsque des œufs en coquille sont utilisés pour fabriquer des pâtes alimentaires fraîches, le fabricant devrait utiliser des méthodes d'évaluation supplémentaires pour confirmer l'absence de Salmonella spp. dans les produits finis.

Voir la section 7.2.6, Dossiers de vérification.

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