Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires fraîches non farcies
Résumé des dangers pour les pâtes alimentaires fraîches non farcies

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Dans le développement du tableau suivant, la fabrication de pâtes alimentaires fraîches non farcies a été utilisée à titre d'exemple pour illustrer les dangers potentiels et les mesures de contrôle possibles associés à la fabrication des pâtes alimentaires fraîches. Le présent tableau ne constitue pas une liste exhaustive des ingrédients, étapes de procédé ou dangers potentiels associés à la fabrication de pâtes alimentaires fraîches. Il incombe au fabricant de relever les dangers propres à ses activités et de déterminer la manière de maîtriser chacun d'eux. Pour de plus amples renseignements à cet égard, veuillez consulter les sections pertinentes de ce document précisées dans la colonne des renvois.

Étape du procédé Dangers potentiels Mesures de contrôle Référence
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/ Réception Présence de microorganismes pathogènes (p. ex. Salmonella spp., souches pathogènes d'Escherichia coli, Listeria monocytogenes) dans la farine et/ou dans d'autres ingrédients à risque (p. ex. œufs entiers liquides, épices et autres ingrédients secs) et les matériaux d'emballage.

Obtenir des fournisseurs une garantie selon laquelle les matériaux et les ingrédients reçus (p. ex. farine, épices, autres ingrédients secs, œufs entiers liquides et matériaux d'emballage) respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

Obtenir des certificats d'analyse pour chaque lot de farine ou d'autres ingrédients à risque (p. ex. épices et œufs entiers liquides) pour confirmer qu'ils ne contiennent pas de Salmonella spp., de souches pathogènes d'E. coli ou qu'ils ne présentent pas d'autres dangers microbiens.

Inspecter chaque transporteur avant de réceptionner les matériaux et les ingrédients à l'arrivée pour s'assurer qu'aucune condition (p. ex. un véhicule sale, en mauvais état de marche) ne risque d'avoir causé leur contamination.

Inspecter tous les ingrédients et les matériaux au moment de leur réception pour confirmer que les spécifications d'achat sont bien respectées.

Ne pas accepter ni n'utiliser d'ingrédients et de matériaux reçus qui ne respectent pas les spécifications.

À une fréquence préétablie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières reçues afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et de s'assurer que les matières reçues respectent les spécifications d'achat mentionnées dans la (les) lettre(s) de garantie.

1.4
6.1
1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/ Réception Croissance de microorganismes dans les œufs entiers liquides durant le transport.

Obtenir des fournisseurs une garantie selon laquelle les œufs entiers liquides respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

Vérifier la température des œufs entiers liquides au moment de leur réception (4 °C ou moins).

Ne pas accepter ni n'utiliser d'ingrédients et de matériaux reçus qui ne respectent pas les spécifications.

1.4
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/ Réception Présence d'éléments nutritifs (vitamines et minéraux) au-delà des limites maximales autorisées dans la farine enrichie.

Obtenir des fournisseurs une garantie selon laquelle la farine respect les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

Inspecter tous les ingrédients et les matériaux au moment de leur réception pour confirmer que les spécifications d'achat sont bien respectées.

Ne pas accepter ni n'utiliser d'ingrédients et de matériaux reçus qui ne respectent pas les spécifications.

À une fréquence préétablie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières reçues afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et de s'assurer que les matières reçues respectent les spécifications d'achat mentionnées dans la (les) lettre(s) de garantie.

1.4
1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/ Réception Présence de mycotoxines (p. ex. vomitoxine, aflatoxine, ochratoxine) dans la farine, les épices et autres ingrédients secs.

Obtenir des fournisseurs une garantie selon laquelle les ingrédients reçus (p. ex. farine, épices, autres ingrédients) respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

Inspecter tous les ingrédients et les matériaux au moment de leur réception pour confirmer que les spécifications d'achat sont bien respectées.

Ne pas accepter ni n'utiliser d'ingrédients et de matériaux reçus qui ne respectent pas les spécifications.

À une fréquence préétablie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières reçues afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et de s'assurer que les matières reçues respectent les spécifications d'achat mentionnées dans la (les) lettre(s) de garantie.

1.4
1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/ Réception Présence de chlorhydrine d'éthylène dépassant les limites autorisées par le règlement et/ou présence de produits dérivés de l'irradiation dans les épices.

Obtenir des fournisseurs une garantie selon laquelle les épices respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

À une fréquence préétablie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières reçues afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et de s'assurer que les matières reçues respectent les spécifications d'achat mentionnées dans la (les) lettre(s) de garantie.

1.4
1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/ Réception Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. soja, blé, œufs, sulfites, lait, noix, arachides, graines de sésame) dans les ingrédients et/ou les matériaux d'emballage reçus.

Obtenir des fournisseurs une garantie selon laquelle les matériaux et les ingrédients reçus (p. ex. farine, épices, autres ingrédients secs, œufs entiers liquides, matériaux d'emballage et gaz) respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

Inspecter chaque transporteur avant de réceptionner les matériaux et les ingrédients à l'arrivée pour s'assurer qu'aucune condition (p. ex. un véhicule sale, en mauvais état de marche) ne risque d'avoir causé leur contamination.

Inspecter tous les ingrédients et les matériaux au moment de leur réception pour confirmer que les spécifications d'achat sont bien respectées.

Ne pas accepter ni n'utiliser d'ingrédients et de matériaux reçus qui ne respectent pas les spécifications.

À une fréquence préétablie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières reçues afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et de s'assurer que les matières reçues respectent les spécifications d'achat mentionnées dans la (les) lettre(s) de garantie.

1.4
6.1
1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/ Réception Présence de matières étrangères dangereuses dans les ingrédients et/ou les matériaux d'emballage reçus (p. ex. verre, pierres, métaux, bois).

Obtenir des fournisseurs une garantie selon laquelle les matériaux et les ingrédients reçus (p. ex. farine, épices, autres ingrédients secs, œufs entiers liquides, matériaux d'emballage et gaz) respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

Inspecter chaque transporteur avant de réceptionner les matériaux et les ingrédients à l'arrivée pour s'assurer qu'aucune condition (p. ex. un véhicule sale, en mauvais état de marche) ne risque d'avoir causé leur contamination.

Inspecter tous les ingrédients et les matériaux au moment de leur réception pour confirmer que les spécifications d'achat sont bien respectées.

Ne pas accepter ni n'utiliser d'ingrédients et de matériaux reçus qui ne respectent pas les spécifications.

1.4
6.1
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/ Réception Présence de produits chimiques potentiellement dangereux (p. ex. additifs alimentaires, pesticides, métaux lourds) au-delà de seuils sécuritaires dans les ingrédients.

Obtenir des fournisseurs une garantie selon laquelle les ingrédients reçus (p. ex. farine, épices, autres ingrédients secs, œufs entiers liquides) respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

Inspecter chaque transporteur avant de réceptionner les ingrédients à l'arrivée pour s'assurer qu'aucune condition (p. ex. un véhicule sale, en mauvais état de marche) ne risque d'avoir causé leur contamination.

Inspecter tous les ingrédients au moment de leur réception pour confirmer que les spécifications d'achat sont bien respectées.

Ne pas accepter ni n'utiliser d'ingrédients reçus qui ne respectent pas les spécifications.

À une fréquence préétablie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières reçues afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et de s'assurer que les matières reçues respectent les spécifications d'achat mentionnées dans la (les) lettre(s) de garantie.

1.4
6.1
1.11
Entreposage des ingrédients/ matériaux reçus de l'extérieur Croissance de microorganismes dans les œufs entiers liquides attribuable à des températures d'entreposage trop élevées (p. ex. au-dessus de 4 °C) pendant une durée prolongée (abus temps-température). Surveiller régulièrement les températures d'entreposage pour s'assurer qu'elles sont réglées de manière à minimiser la croissance des microorganismes. 6.2
Entreposage des ingrédients/ matériaux reçus de l'extérieur Croissance de microorganismes dans les œufs entiers liquides entreposés en raison d'une rotation inadéquate des produits. Surveiller régulièrement la rotation des œufs entiers liquides pour minimiser la croissance de microorganismes. 6.2
Entreposage des ingrédients/ matériaux reçus de l'extérieur Contamination des ingrédients par des allergènes en raison d'une séparation inadéquate des allergènes ou des produits contenant des allergènes pendant l'entreposage.

Identifier clairement les allergènes et/ou les produits contenant des allergènes qui sont entreposés.

Entreposer les ingrédients allergènes et les produits contenant des allergènes séparément des autres ingrédients et/ou produits qui ne contiennent pas d'allergènes.

6.2
Entreposage des ingrédients/ matériaux reçus de l'extérieur Contamination de la farine entreposée en raison d'un stockage dans un silo où de la farine comprenant un allergène a été entreposée au préalable. Surveiller l'entreposage de la farine dans les silos pour s'assurer que l'on utilise des silos dédiés pour la farine contenant des allergènes et/ou que les silos sont vidés et nettoyés avant l'ajout d'un autre chargement de farine. 6.2
Entreposage des ingrédients/ matériaux reçus de l'extérieur Contamination des ingrédients par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. produits de nettoyage) en raison de mauvaises conditions d'entreposage. Entreposer les produits chimiques non alimentaires dans un endroit séparé de l'endroit où sont entreposés les ingrédients alimentaires et les matériaux d'emballage. 6.2
Tamisage/ criblage Contamination de la farine et des ingrédients secs par des matières étrangères dangereuses en raison d'un nettoyage et/ou d'une inspection inadéquats du matériel de tamisage pour y déceler des dommages. Surveiller le nettoyage du matériel de tamisage et l'inspecter régulièrement pour s'assurer qu'il est exempt de matières accumulées et en bon état de fonctionnement (c.-à-d. absence de dommage). 1.8
2.1
Tamisage/ criblage Contamination des ingrédients par des fragments de métal attribuable à l'usure des équipements et des ustensiles. Surveiller régulièrement les équipements et les ustensiles pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement (p. ex. qu'ils ne présentent pas de signes d'usure, pas de fissures) dans le cadre d'un programme efficace d'entretien préventif. 1.8
2.1
Pesée/ mesure/ mélange des ingrédients Présence d'allergènes non déclarés dans la pâte en raison de l'ajout par erreur d'ingrédients allergènes ou de produits retravaillés contenant des allergènes qui ne figurent pas dans la recette ou sur la liste des ingrédients. Surveiller régulièrement l'ajout d'ingrédients, notamment de produits retravaillés, pour veiller à ce que les bons ingrédients soient ajoutés selon les indications de la recette et de la liste des ingrédients sur le produit fini. 1.6
1.8
Pesée/ mesure/ mélange des ingrédients Contamination de la pâte par des allergènes non déclarés en raison de changements, de substitutions et/ou d'ajouts ingrédients qui ne sont pas correctement identifiés dans les recettes, les formulations et/ou sur l'étiquette du produit.

Mettre à jour les formules écrites du produit pour refléter les changements ou les substitutions d'ingrédients.

Réviser régulièrement les formules pour s'assurer que les allergènes présents dans la recette sont clairement identifiés.

Évaluer les changements de la formule et apporter au besoin les changements nécessaires à l'étiquetage du produit

1.1
1.6
Pesée/ mesure/ mélange des ingrédients Contamination de la pâte par des allergènes non déclarés due à un manque de contrôle des poussières contenant des allergènes. Surveiller régulièrement les systèmes d'admission d'air et les filtres pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement dans le cadre d'un programme efficace d'entretien préventif. 2.1
3.2
Pesée/ mesure/ mélange des ingrédients Contamination de la pâte à cause de la présence de microorganismes pathogènes dans l'eau.

N'utiliser que de l'eau potable.

Analyser l'eau et, au besoin, la traiter régulièrement (p. ex. avec un filtre et/ou du chlore) pour s'assurer qu'elle respecte les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada de Santé Canada.

3.4
Laminage/ façonnage/ extrusion Contamination de la pâte et/ou des produits retravaillés par des microorganismes pathogènes en raison de l'ajout inapproprié de produits défectueux ou suspects qui n'ont pas été bien identifiés et/ou isolés pour en empêcher l'utilisation. Contrôler les produits défectueux, suspects ou retournés (p. ex. en les identifiant clairement et en les isolant dans un secteur désigné) jusqu'à leur disposition sécuritaire. 1.10
6.2
Laminage/ façonnage/ extrusion Contamination de la pâte par des fragments de métal attribuable à l'usure des équipements et des ustensiles. Surveiller régulièrement les équipements et les ustensiles pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement (p. ex. qu'ils ne présentent pas de signes d'usure, pas de fissures) dans le cadre d'un programme efficace d'entretien préventif. 2.1
Refroidissement/séchage Contamination des pâtes alimentaires par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec de l'air provenant d'une source inappropriée et/ou de l'air contaminé utilisé pour le refroidissement et/ou le séchage.

Utiliser une source d'air convenable et acceptable et, au besoin, filtrer l'air.

Surveiller régulièrement les systèmes d'admission d'air et les filtres pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement dans le cadre d'un programme efficace d'entretien préventif.

2.1
3.2
Refroidissement/ séchage Croissance de microorganismes pathogènes dans les pâtes alimentaires due à un refroidissement/séchage inefficace attribuable à des équipements qui fonctionnent mal (c.-à-d. des pâtes alimentaires chaudes qui favorisent la croissance des microorganismes pathogènes). Surveiller régulièrement les équipements de refroidissement et de séchage pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement dans le cadre d'un programme efficace d'entretien préventif. 2.1
Refroidissement/ séchage Contamination des pâtes alimentaires par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. fluide frigorigène) attribuable à une fuite durant le refroidissement. Surveiller régulièrement les appareils de refroidissement pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement (p. ex. qu'il n'y a pas de fuite de fluide frigorigène) dans le cadre d'un programme efficace d'entretien préventif. 2.1
Découpe Contamination des pâtes alimentaires par des fragments de métal attribuable à l'usure des équipements et des ustensiles. Surveiller régulièrement les équipements et les ustensiles pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement (p. ex. qu'ils ne présentent pas de signes d'usure, pas de fissures) dans le cadre d'un programme efficace d'entretien préventif. 2.1
Pesée/ emballage/ étiquetage/ codage Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. soja, blé, œufs) dans le produit fini attribuable à l'apposition d'une étiquette incorrecte sur l'emballage, à l'utilisation du mauvais emballage, à l'utilisation d'une mauvaise liste d'ingrédients sur l'étiquette et/ou à une étiquette non lisible. Surveiller régulièrement les procédures d'étiquetage pour s'assurer que l'étiquette comporte la liste exacte des ingrédients et/ou qu'elle est apposée sur le bon produit. 1.2
1.9
Pesée/ emballage/ étiquetage/ codage Code et/ou date de « meilleur avant » inexacts, illisibles ou manquants sur l'étiquette du produit fini, d'où l'impossibilité de rappeler le produit. Surveiller régulièrement le code et/ou la date de « meilleur avant » du produit pour s'assurer que le bon code et/ou la bonne date de « meilleur avant » sont apposés sur le produit et que le code est exact et lisible. 1.2
1.7
Pesée/ emballage/ étiquetage/ codage Croissance de microorganismes pathogènes, en particulier de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum et Staphylococcus aureus, dans le produit fini emballé sous atmosphère modifiée, parallèlement à une durée de conservation excessive (date de « meilleur avant »). S'assurer que la date de « meilleur avant » du produit est étayée par un renvoi scientifique approprié ou une étude sur la durée de conservation qui porte sur la salubrité du produit plutôt que sur sa qualité uniquement. Le fabricant peut décider d'incorporer des barrières à la croissance microbienne (p. ex. pH, activité hydrique [aW], agents de conservation) dans la formulation du produit. 1.3
Détection de métal Contamination du produit fini par des fragments de métal attribuable à un étalonnage inadéquat du détecteur de métal. Étalonner régulièrement le détecteur de métal pour assurer qu'il fonctionne comme prévu. 1.8
2.1
Détection de métal Contamination du produit fini par des fragments de métal à cause de la détection inefficace du détecteur de métal et/ou de son mauvais fonctionnement en cas de détection de métal. Surveiller et contrôler régulièrement le fonctionnement du détecteur de métal. 1.8
Entreposage du produit fini Croissance de microorganismes pathogènes dans les produits finis en raison de températures d'entreposage élevées (supérieures à 4 °C) pendant des périodes prolongées. Surveiller régulièrement les températures d'entreposage afin d'assurer leur contrôle et de minimiser la croissance des microorganismes pathogènes. 6.2
Entreposage du produit fini Contamination croisée du produit fini (p. ex. du produit non emballé) par des allergènes en raison d'une séparation inadéquate des produits contenant des allergènes pendant l'entreposage.

Identifier clairement les produits entreposés qui contiennent des allergènes.

Entreposer les produits contenant des allergènes séparément des autres produits qui n'en contiennent pas.

6.2
Entreposage du produit fini Contamination du produit fini par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. produits de nettoyage) en raison de mauvaises procédures d'entreposage. Entreposer les produits chimiques non alimentaires dans un endroit séparé de l'endroit où sont entreposés les ingrédients alimentaires et les matériaux d'emballage. 6.2
Entreposage du produit fini Contamination du produit fini par des microorganismes pathogènes et/ou des allergènes, faute d'avoir identifié et/ou isolé les produits retournés, défectueux ou suspects. Contrôler les produits défectueux, suspects ou retournés (p. ex. en les identifiant clairement et en les isolant dans un secteur désigné) jusqu'à leur disposition sécuritaire. 6.2
Expédition/ distribution Contamination du produit fini par des microorganismes pathogènes, des matières étrangères dangereuses et/ou des produits chimiques en raison de mauvaises conditions sanitaires des transporteurs et/ou d'emballages endommagés. Surveiller régulièrement les transporteurs au moment du chargement pour s'assurer que les conditions de transport (y compris les exigences de température) respectent les conditions de l'établissement au sujet du produit expédié. 6.1
Expédition/ distribution Croissance de microorganismes pathogènes dans les produits finis à cause de mauvaises températures lors de la distribution. Surveiller régulièrement les transporteurs au moment du chargement pour s'assurer que les conditions de transport (y compris les exigences de température) respectent les conditions de l'établissement au sujet du produit expédié. 6.1
Toutes les étapes du procédé Contamination des pâtes alimentaires par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques, des allergènes et/ou des matières étrangères dangereuses attribuable à une erreur d'un employé découlant d'un manque de formation et/ou de son incompréhension de l'importance qu'il y a à suivre les modes opératoires normalisés (MON) écrits et/ou les bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Dispenser régulièrement aux employés (y compris aux gestionnaires compétents et aux personnes responsables) une formation sur les modes opératoires normalisés (MON) et/ou les bonnes pratiques de fabrication (BPF) à la mesure de leur poste et des tâches qu'ils accomplissent.

Surveiller régulièrement les employés dans l'exercice de leurs fonctions.

5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination des pâtes alimentaires par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques, des allergènes et/ou des matières étrangères dangereuses à cause de mauvaises pratiques de manipulation par les employés.

Dispenser régulièrement aux employés une formation sur les règles d'hygiène et la manipulation hygiénique des aliments.

Surveiller régulièrement les pratiques des employés.

5.1
5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination des pâtes alimentaires par des microorganismes pathogènes et/ou des produits chimiques (p. ex. produits de nettoyage) à cause du mauvais nettoyage et/ou désinfection des ustensiles, des équipements et des installations et/ou de la séparation inadéquate des installations de nettoyage et de désinfection des équipements.

Surveiller régulièrement les procédures de nettoyage et de désinfection et vérifier l'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement.

Surveiller régulièrement les installations destinées au nettoyage et à la désinfection des équipements pour s'assurer qu'elles sont bien conçues, construites et entretenues pour prévenir toute contamination.

3.3
4.1
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée des pâtes alimentaires par des allergènes (p. ex. soja, blé, œufs) faute d'utiliser des équipements et des ustensiles qui leur sont réservés. Surveiller régulièrement les procédures pour s'assurer qu'au besoin, les produits contenant des ingrédients allergènes sont fabriqués dans des équipements réservés en utilisant des ustensiles réservés. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée des pâtes alimentaires par des allergènes non déclarés à cause du mauvais nettoyage des équipements et des ustensiles entre les produits qui contiennent des allergènes et ceux qui n'en contiennent pas.

Surveiller régulièrement les procédures de nettoyage et de désinfection et vérifier l'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement.

Surveiller régulièrement l'utilisation des ustensiles et des équipements pour s'assurer qu'il n'y a pas d'utilisation croisée entre les produits et/ou entre les chaînes de fabrication de produits afin de prévenir la contamination croisée par des allergènes entre les produits qui en contiennent et ceux qui n'en contiennent pas.

3.2
4.1
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée des pâtes alimentaires par des allergènes entre une chaîne de production et une chaîne attenante attribuable à une mauvaise séparation découlant d'une mauvaise conception de l'établissement. Veiller à ce que l'agencement de l'établissement (sa conception) permette une séparation suffisante entre une chaîne de production et une autre pour empêcher la contamination croisée par des ingrédients allergènes. 2.1
3.2
Toutes les étapes du procédé Croissance de microorganismes pathogènes dans les œufs entiers liquides, les produits retravaillés, les produits en cours de transformation et/ou les produits finis attribuable à leur exposition à des températures élevées dans la salle de transformation (c.-à-d. supérieures à 4 °C) pendant une durée prolongée (abus temps-température). Surveiller régulièrement le temps, la température et, s'il y a lieu, l'humidité au cours de la préparation, du mélange et des périodes d'attente des ingrédients (p. ex. les œufs entiers liquides), des produits en cours de transformation (p. ex. la pâte) et des produits finis afin de minimiser la croissance des microorganismes. 1.6
1.8
Toutes les étapes du procédé Contamination des pâtes alimentaires par des microorganismes pathogènes, des matières étrangères dangereuses et/ou des produits chimiques (notamment des lubrifiants) à cause de la mauvaise conception des équipements (y compris des matériaux de construction), de la mauvaise installation des équipements et/ou du mauvais entretien des équipements (y compris le nettoyage insuffisant après l'entretien).

N'utiliser que des équipements qui ont été adéquatement conçus et installés pour s'assurer qu'ils ne contaminent pas les aliments.

Surveiller régulièrement l'entretien des équipements (y compris leur nettoyage après l'entretien) pour assurer l'efficacité des activités d'entretien préventif et du programme.

2.1
Toutes les étapes du procédé Contamination des pâtes alimentaires par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères dangereuses en raisons du mauvais état des structures suspendues (p. ex. tuyaux qui fuient, peinture qui s'écaille). Surveiller régulièrement les structures suspendues pour s'assurer qu'elles sont en bon état (p. ex. qu'il n'y a pas de tuyaux qui fuient ou de peinture qui s'écaille) dans le cadre d'un programme efficace d'entretien préventif. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination des pâtes alimentaires par des microorganismes pathogènes à cause d'un air contaminé. Surveiller régulièrement les systèmes d'admission d'air et les filtres pour s'assurer qu'ils sont en bon état de fonctionnement dans le cadre d'un programme efficace d'entretien préventif. 2.1
3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination des pâtes alimentaires par des microorganismes pathogènes et/ou des allergènes faute de respect par les employés et les visiteurs des règles régissant la contamination croisée entre les salles ou les secteurs dans l'établissement de transformation (p. ex. utilisation de bassins antiseptiques pour le nettoyage des mains et des pieds, changement de tenue vestimentaire).

Élaborer des politiques et/ou des protocoles au sujet du déplacement des employés et des visiteurs dans les secteurs de transformation.

Dispenser régulièrement aux employés (y compris aux gestionnaires compétents et aux personnes responsables) une formation sur les modes opératoires normalisés (MON) et/ou les bonnes pratiques de fabrication (BPF) à la mesure de leur poste et des tâches qu'ils accomplissent.

Surveiller le déplacement et les activités des employés et des visiteurs.

Ériger des panneaux d'instruction.

5.1
5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination des pâtes alimentaires par des microorganismes pathogènes faute du maintien de la bonne concentration des désinfectants dans les bassins antiseptiques pour le nettoyage des mains et des pieds à un niveau suffisant pour lutter contre les microorganismes pathogènes. Surveiller régulièrement la concentration des désinfectants dans les bassins antiseptiques pour le nettoyage des mains et des pieds. 3.3
Toutes les étapes du procédé Contamination des pâtes alimentaires par des produits chimiques non alimentaires, des solutions nettoyantes, des désinfectants et/ou leur résidus à cause de mauvaises procédures d'utilisation, d'entreposage, de manipulation ou de mauvaises procédures de nettoyage et de désinfection.

Entreposer les produits chimiques non alimentaires dans un endroit séparé de celui des produits alimentaires de manière à empêcher toute contamination.

Entreposer et mélanger les produits chimiques non alimentaires dans des contenants propres et portant la bonne étiquette qui comportent un mode d'emploi.

Surveiller régulièrement les employés qui utilisent et manipulent des produits chimiques non alimentaires pour s'assurer que ces tâches ne sont accomplies que par du personnel autorisé et formé adéquatement.

5.2
6.2
Toutes les étapes du procédé Contamination des pâtes alimentaires par des microorganismes pathogènes à cause de la présence de rongeurs, d'oiseaux ou d'insectes. Surveiller régulièrement l'efficacité du programme de lutte antiparasitaire. 4.2
Date de modification :