Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires fraîches non farcies
Chapitre 6 : Transport et entreposage

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Nota : Si le contrôle des matériaux reçus de l'extérieur (Réception) est traité dans le présent chapitre (p. ex. dans le cadre d'un programme préalable), le chapitre devrait s'intituler Transport, réception et entreposage, et tous les résultats prévus aux sections 1.4.1 et 1.4.2 devraient être atteints.

6.1 Transport

6.1.1 Véhicules de transport des aliments

Les véhicules utilisés par le fabricant sont conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés d'une façon qui évite la contamination des aliments et réduit au minimum la prolifération microbienne.

Résultats prévus
  • Les véhicules, y compris les réservoirs de vrac, sont propres, secs, à l'épreuve des intempéries, indemnes d'infestations et fermés de façon à l'empêcher que l'eau, les rongeurs ou les insectes n'atteignent les produits.
  • Le fabricant peut démontrer que l'entreprise de transport a mis en place un programme adéquat de nettoyage et d'assainissement. Toutes les citernes qui livrent des ingrédients bruts, comme de la farine, sont nettoyées à fond selon un calendrier établi et chaque fois qu'il y a un risque de contamination croisée avec des allergènes entre deux expéditions, dans un poste de nettoyage avant d'être chargées. L'efficacité du nettoyage est vérifiée.
  • Le fabricant dispose de spécifications visant la manutention des matières premières durant le transport.
  • Lorsqu'un contact direct avec l'aliment est possible, les matériaux utilisés pour la construction du transporteur sont appropriés au contact avec des aliments.
  • Les véhicules de transport et les conteneurs sont inspectés par le fabricant à la réception des ingrédients et avant le chargement des produits finaux afin de s'assurer qu'ils ne sont pas contaminés (p. ex. ravageurs, résidus) et qu'ils conviennent au transport des aliments.
  • Les conditions environnementales appropriées, comme la température et l'humidité, sont contrôlées, surveillées et consignées afin d'assurer la salubrité des matières premières et des produits finis.
  • Lorsque les mêmes véhicules sont utilisés à la fois pour des aliments et pour des produits non alimentaires, des mesures sont prises pour limiter les produits non alimentaires à ceux qui ne présentent pas de risques pour les charges subséquentes d'aliments, après un nettoyage adéquat, ou pour les lots d'aliments faisant partie du même chargement.
  • Les pâtes alimentaires fraîches sont chargées, transportées et déchargées d'une façon qui les protège de tout dommage ou contamination.
  • Les citernes sont conçus et construits de façon à permettre un drainage complet et à prévenir la contamination.
  • Les véhicules sont chargés, arrangés et déchargés d'une façon qui empêche les dommages et/ou la contamination de l'aliment.

6.1.2 Contrôle de la température

Les ingrédients et les produits finis exigeant un contrôle de la température sont transportés de manière à prévenir tout écart de température susceptible d'affecter la salubrité des produits ou mener à leur détérioration.

Résultats prévus

  • Les ingrédients exigeant une réfrigération sont transportés à une température d'au plus 4 °C (39 °F) et la température est surveillée adéquatement. Les ingrédients congelés sont transportés à des températures ne permettant pas la décongélation et la température est surveillée adéquatement.
  • Les produits finis sont transportés dans des conditions empêchant la détérioration microbiologique, physique et chimique.

6.2 Entreposage

6.2.1 Entreposage des matériaux reçus

L'entreposage et la manutention des ingrédients reçus et des matériaux d'emballage sont contrôlés afin de prévenir leur détérioration et leur contamination.

Résultats prévus

  • Les ingrédients exigeant une réfrigération sont entreposés à une température d'au plus 4°C (39°F) et la température est surveillée adéquatement. Les ingrédients congelés sont entreposés à des températures ne permettant pas la décongélation et la température est surveillée adéquatement.
  • Les ingrédients et les matériaux d'emballage sensibles à l'humidité sont entreposés dans des conditions permettant d'éviter leur détérioration.
  • Les ingrédients et les matériaux d'emballage reçus de l'extérieur sont manipulés et entreposés de façon à prévenir leur détérioration et leur contamination (y compris la contamination croisée avec des allergènes).
  • Les matières premières reçues qui contiennent des allergènes sont clairement identifiées (p. ex. à l'aide d'un code de couleur ou d'un autre système d'identification).
  • Les matières premières et les matériaux d'emballage reçus sont entreposés à une certaine distance du plancher et des murs, de façon à permettre l'accès en vue du nettoyage et du contrôle des organismes nuisibles.
  • Toutes les matières premières brutes sont séparées des matériaux d'emballage ou du produit fini.
  • La rotation des stocks (d'ingrédients et, le cas échéant, de matériaux d'emballage) est contrôlée afin de prévenir la détérioration et l'altération (p. ex. « premier entré, premier sorti »).
  • Les produits défectueux ou suspects sont clairement identifiés et mis à l'écart dans une aire désignée, afin qu'on puisse les éliminer de façon appropriée.

6.2.2 Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires

Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés de manière à éviter la contamination des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments.

Résultats prévus

  • Les produits chimiques non alimentaires reçus sont entreposés dans un lieu sec et bien aéré.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés dans des zones désignées de manière à éviter tout risque de contamination croisée avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments.
  • Les produits chimiques devant être utilisés régulièrement dans les zones de manipulation des aliments (p. ex. les lubrifiants pour le convoyeur) sont entreposés de façon à éviter la contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments ou des matériaux d'emballage.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés et mélangés dans des contenants propres et correctement étiquetés incluant les directives d'utilisation.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont mélangés et manipulés par des personnes autorisées et formées de façon adéquate.

6.2.3 Entreposage des produits finis

Les produits finis sont entreposés et manipulés de manière à éviter la détérioration et la contamination.

Résultats prévus

  •  Les pâtes alimentaires fraîches sont entreposées et manipulées dans des conditions qui réduisent au minimum les dommages, la détérioration et qui préviennent la contamination (y compris la contamination croisée avec des allergènes).
  • Les produits finis sont entreposés à une certaine distance du plancher et des murs afin de permettre l'accès en vue du nettoyage et du contrôle des organismes nuisibles.
  • Les produits finis exigeant une réfrigération sont entreposés à une température d'au plus 4 °C (39 °F) et la température est surveillée adéquatement. Les produits finis congelés sont entreposés à une température ne permettant pas la décongélation et la température est surveillée adéquatement.
  • La rotation des stocks est contrôlée pour prévenir la détérioration et la dégradation des produits qui pourraient faire naître un risque pour la santé (par exemple, des produits dont la date de péremption a été dépassée).
  • Les produits défectueux ou suspects retournés sont clairement identifiés et mis à l'écart dans une aire désignée, afin qu'on puisse les éliminer de façon appropriée.
  • Le produit fini est entreposé et manipulé d'une façon qui réduit au minimum les dommages (p. ex. les dommages par les élévateurs à fourche ou les dommages dus à des hauteurs d'empilage non contrôlées).
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