Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires fraîches non farcies
Préface

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Les pâtes alimentaires, aussi appelées pâtes, macaronis ou nouilles, sont un produit de consommation courant depuis plusieurs années et continuent d'être un aliment sain, pratique et abordable. Traditionnellement, ce produit était préparé et vendu sec et non cuit, permettant ainsi de le ranger en toute sécurité à la température de la pièce pendant de longues périodes, tout en conservant sa saveur et sa texture caractéristiques. Grâce à de nouvelles technologies et techniques d'emballage, c'est devenu courant de voir des pâtes alimentaires vendues sous forme de pâtes bien cuites, partiellement cuites ou fraîches et non cuites, dont la durée de conservation sous réfrigération est de 60 jours ou plus.

Bien que le passé des pâtes alimentaires séchées ait été relativement sûr en matière de salubrité alimentaire, c'est un produit qui n'est pas sans risque. Les pâtes ont été mêlées à un certain nombre d'épidémies d'intoxications alimentaires staphylococciques et de salmonellose (ICMSF 1988). La farine, l'ingrédient principal, est un produit agricole brut étant donné qu'il n'y a habituellement pas d'étape d'élimination des microbes durant la mouture. Par conséquent, les microbes, y compris les agents pathogènes comme la salmonelle, ne sont pas éliminés et leur présence a été observée, à des niveaux d'incidence faible (Sperber 2003). Les œufs, que l'on emploie pour produire certaines formes de pâtes alimentaires, peuvent également être une source possible de Salmonella et de Staphylococcus aureus (ICMSF 1988). Parmi les autres risques liés aux pâtes alimentaires, mentionnons notamment la contamination par les mycotoxines, imputable à la farine produite à partir de grains contaminés par des champignons mycotoxigènes (Lund et coll. 2000) et la présence d'allergènes alimentaires non déclarés. La présence d'allergènes non déclarés dans les aliments préemballés est un problème répandu à l'échelle de l'industrie qui a entraîné un certain nombre de rappels de pâtes alimentaires.

Les fabricants de pâtes alimentaires fraîches doivent composer avec les préoccupations liées aux pâtes alimentaires séchées, de même qu'avec les préoccupations liées aux aliments réfrigérés à fort taux d'humidité qui ont une durée de conservation prolongée. Ces préoccupations pourraient notamment comprendre la croissance de microorganismes pathogènes, comme les bactéries et germes Listeria monocytogenes, Bacillus cereus et Clostridium botulinum.

Le fabricant peut considérablement réduire le risque en respectant strictement les Bonnes pratiques de fabrication (BPF), particulièrement lorsque les principes de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) sont appliqués au processus.

Dans le cadre d'un effort visant à réduire les risques liés aux pâtes alimentaires fraîches et à aider les fabricants qui souhaitent adopter l'approche HACCP, l'ACIA a élaboré le document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires fraîches non farcies. Ce guide fait appel, à la base, aux Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE) et complète ces principes par des documents de référence supplémentaires, pour tenter de fournir de l'orientation précise aux fabricants de pâtes alimentaires fraîches en ce qui concerne les dangers et les contrôles possibles liés à une approche HACCP. Le présent document d'orientation est également conçu de manière à aborder d'autres facteurs qui ont un effet sur l'intégrité du produit, y compris sa composition, l'observation des normes et les exigences en matière d'étiquetage. Il a été élaboré par l'ACIA, avec la contribution d'un certain nombre de parties intéressées, y compris des représentants de l'industrie canadienne des pâtes alimentaires, de Santé Canada et du gouvernement provincial et est offert aux fabricants à titre de ressource visant à favoriser la salubrité des aliments.

L'approche HACCP est une approche systématique qui évalue les dangers possibles de chacune des étapes qui entrent en ligne de compte dans un processus de fabrication d'aliments et qui détermine des mesures de contrôle nécessaires pour éviter leur apparition. L'approche HACCP est reconnue par les organismes de réglementation, l'industrie et le monde universitaire comme une approche fiable en matière de salubrité des aliments qui s'offre à l'industrie alimentaire. Avant de mettre l'approche HACCP en application, un établissement devrait être exploité conformément aux BPF ainsi qu'aux lois sur la salubrité des aliments applicables et devrait profiter des conseils d'une personne formée en HACCP. Les BPF (programmes préalables) servent d'éléments constitutifs sur lesquels la conception du plan HACCP repose.

On élabore un système HACCP en effectuant une analyse et un examen rigoureux de l'installation de transformation en particulier dans laquelle le système doit être mis en œuvre. Le chapitre 1 du présent document d'orientation fournit principalement de l'orientation en ce qui concerne l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques du processus de fabrication, tandis que les chapitres 2 à 8 fournissent de l'orientation concernant un programme préalable générique. Le but du présent document d'orientation consiste à faire en sorte que les fabricants qui souhaitent élaborer leur propre programme HACCP puissent modifier ou adapter ce guide générique de façon à ce qu'il convienne à leur installation et à leur exploitation en particulier.

Nous espérons que ce document sera un complément aux documents de référence actuels et aux initiatives des autres organismes, pour que ce soit plus facile pour les fabricants de pâtes alimentaires fraîches d'adopter l'approche HACCP et de produire, en bout de ligne, le produit le plus sûr possible.

Date de modification :