Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de graines germées
Chapitre 3 : Locaux

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3.1 Extérieur des bâtiments

3.1.1 Terrain et bâtiments

Les bâtiments et les aires extérieures sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition susceptible de causer la contamination des aliments.

Résultats prévus

Sols, chaussée et drainage

  • Les terrains environnants sont entretenus de manière à contrôler les sources de contamination comme les débris et les endroits servant d'abris pour les animaux indésirables.
  • Le bâtiment n'est pas situé à proximité de contaminants environnementaux.
  • Les surfaces des routes sont bien nivelées, compactées, drainées et ne favorisent pas la libération de poussière.
  • Le terrain environnant est drainé convenablement.

Structure extérieure des bâtiments

L'extérieur des bâtiments est conçu, construit et entretenu de manière à éviter l'entrée de contaminants et d'animaux indésirables. Par exemple, toutes les ouvertures sont protégées, les prises d'air situées à des endroits appropriés, et le toit, les murs et les fondations sont entretenus de façon à prévenir toute fuite.

3.2 Intérieur des bâtiments

3.2.1 Conception, construction et entretien

L'intérieur et les structures des bâtiments sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition pouvant mener à la contamination des aliments.

Résultats prévus

Planchers, murs et plafonds

  • Les planchers, les murs et les plafonds sont construits en matériaux durables, imperméables, lisses, facile à nettoyer et convenant bien aux conditions de production de cette aire (c'est-à-dire matériaux ne causant pas de contamination de l'environnement ou de l'aliment).
  • Au besoin, les joints des murs, des planchers et des plafonds sont scellés et les angles sont dotés d'une moulure de manière à éviter la contamination et en faciliter le nettoyage.
  • Les planchers, les murs et les plafonds sont construits de matériaux qui n'entraîneront pas la contamination de l'environnement ou des aliments.
  • Les planchers ont une pente suffisante pour permettre l'écoulement de liquides vers des renvois munis de siphons.
  • Les plafonds, les structures en hauteur, les escaliers et les ascenseurs sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute contamination.

Fenêtres et portes

  • Les fenêtres sont scellées ou munies de moustiquaires parfaitement adaptés.
  • S'il existe des risques que des fenêtres en vitre se brisent et provoquent ainsi la contamination des aliments, les fenêtres sont construites d'un autre matériel ou sont protégées adéquatement.
  • Les portes ont des surfaces lisses et non absorbantes, sont bien ajustées et se referment automatiquement au besoin.

Séparation des différentes étapes du procédé

L'intérieur et les structures des bâtiments favorisent le maintien de bonnes pratiques d'hygiène, y compris la protection contre la contamination croisée entre les activités et durant celles-ci. En voici des exemples :

  • Les aires d'entreposage, de traitement antimicrobien des graines, de germination et d'emballage sont physiquement séparées les unes des autres pour éviter la contamination croisée entre les opérations incompatibles.
  • La conception et l'aménagement des locaux facilitent l'application de bonnes pratiques d'hygiène pendant la production, notamment une protection contre la contamination croisée entre les opérations et durant le nettoyage et l'assainissement des ustensiles et de l'équipement. Il existe des mécanismes de régulation du procédé, de l'arrivée des matières premières à l'établissement jusqu'au produit fini.
  • Lorsque l'équipement mobile (p. ex. chariots manuels ou chariots élévateurs) se déplace entre les locaux incompatibles, des mesures sont prises pour nettoyer les roues (savons de plancher, pulvérisateur assainissant etc.) pour minimiser la contamination croisée;
  • Les opérations de production des graines germées sont séparées des autres types d'opérations de transformation des aliments (s'il y a lieu) qui se trouvent dans un même établissement pour prévenir les dangers potentiels que représente la contamination croisée (p. ex. dangers biologiques, chimiques y compris les allergènes).

3.2.2 Éclairage

L'éclairage convient à l'activité en cours. Au besoin, les ampoules et les installations d'éclairage sont protégées pour éviter la contamination des aliments et des matériaux d'emballage.

Résultats prévus

  • L'éclairage convient à l'activité de production ou d'inspection prévue. L'éclairage n'altère pas la couleur des aliments et son intensité n'est pas être inférieure à :
    • 540 lux (50 pieds-bougies) dans les aires d'inspection (L'expression « aires d'inspection » s'entend de tout endroit où l'inspection visuelle d'un produit ou d'un contenant ou la vérification d'instruments est effectuée.);
    • 220 lux (20 pieds-bougies) dans les aires de travail;
    • 110 lux (10 pieds-bougies) dans les autres zones.

    Nota: Ces intensités peuvent varier pour le contrôle de la croissance des graines germées.

  • Les ampoules et installations d'éclairage situées dans des zones où se trouvent des aliments et matériaux d'emballage exposés sont de type sécuritaire ou sont protégées pour éviter la contamination des aliments et des matériaux d'emballage en cas de bris.

3.2.3 Ventilation

Une ventilation adéquate est assurée pour éviter l'accumulation excessive de condensation et de poussière et pour évacuer l'air contaminé.

Résultats prévus

  • La ventilation assure un échange d'air suffisant pour éviter l'accumulation de condensation ou de poussières et minimiser l'entrée d'air contaminé.
  • Les systèmes de ventilation sont construits de façon à éviter que l'air ne circule d'une zone contaminée à une zone propre, et sont conçus de façon à être entretenus et nettoyés adéquatement.
  • Les orifices de ventilation sont munis de grillages bien ajustés ou de filtres, si appropriés, pour éviter l'entrée d'animaux indésirables ou d'air contaminé.
  • Les filtres (p. ex. les filtres pour l'air d'admission et l'air comprimé) sont nettoyés ou remplacés au moins aussi souvent que le fabricant le précise, ou plus souvent si un problème est décelé, par exemple un signe de colmatage ou de perforation du filtre.

3.2.4 Élimination des déchets

Les systèmes d'égouts, d'effluents et d'entreposage et d'élimination des déchets sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter la contamination.

Résultats prévus

  • Les systèmes de drainage et d'égouts sont munis de siphons et évents appropriés.
  • Les établissements sont conçus et construits de manière à éviter tout raccordement en croisé entre les systèmes d'égouts et tout autre système d'élimination des effluents de déchets à l'intérieur de l'établissement.
  • Les canalisations d'égouts ou d'effluents ne passent pas directement au-dessus ou à travers une aire de production, à moins qu'elles ne soient contrôlées pour éviter la contamination.
  • Des installations et un équipement adéquats sont fournis et entretenus pour l'entreposage de déchets et du matériel non comestible avant leur évacuation de l'établissement. Ces installations sont conçues de manière à éviter toute contamination.
  • Les contenants utilisés pour les déchets sont clairement identifiés, sont étanches et, au besoin, sont munis d'un couvercle.
  • Les déchets sont éliminés et les contenants sont nettoyés et désinfectés à des intervalles adéquats pour réduire au minimum les risques de contamination. Les déchets ne s'accumulent pas dans les zones de manipulation ou d'entreposage des graines et graines germées ou à proximité de ces zones.

3.3 Installations sanitaires

3.3.1 Installations pour les employés

Les installations pour les employés sont conçues, construites et entretenues de manière à permettre le maintien de l'hygiène des employés et à éviter toute contamination.

Résultats prévus

  • Des postes de désinfection des mains sont placés à toutes les entrées et un peu partout dans les salles de germination et d'emballage. Les postes sont adéquatement entretenus et, au besoin, sont munis de tuyaux de vidange avec siphon.
  • Des pédiluves ou des paillassons désinfectants (pour les bottes) sont placés à toutes les entrées des zones situées après les aires de désinfection.
  • La concentration des produits d'assainissement correspond à celle indiquée sur l'étiquette et est mesurée au besoin de manière à maintenir la concentration précisée.
  • Les salles de toilettes, cafétérias et les vestiaires sont bien aérées et entretenus; ils sont séparés des zones de transformation des aliments et n'y donnent pas accès directement.
  • Les installations sanitaires sont pourvues de dispositifs permettant un lavage et un séchage hygiéniques des mains, incluant des cuvettes, du savon, du désinfectant à main, des serviettes jetables ou de sèches mains sanitaires et un approvisionnement en eau chaude et en eau froide (ou à une température adéquatement contrôlée), situés à proximité des toilettes.
  • Les installations sanitaires sont propres et maintenus en bon état de fonctionnement en tout temps.
  • Les installations sanitaires sont conçues de façon à permettre une élimination hygiénique des déchets et être séparées des zones de production et d'entreposage, afin d'éviter la contamination des aliments et des locaux.
  • Des avis rappelant aux employés de se laver les mains sont affichées près des salles de toilette de façon à ce qu'ils soient vus des employés qui retournent à leurs postes de travail.

3.3.2 Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement

Les installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement sont conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination.

Résultats prévus

  • Les installations sont construites à partir de matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer. Elles disposent de l'eau potable fournie à une température adéquate pour les produits chimiques de nettoyage utilisés.
  • Les installations de nettoyage et d'assainissement d'équipement sont bien séparées des aires d'entreposage d'aliments, de transformation et d'emballage des aliments pour éviter toute contamination.

3.4 Qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur

3.4.1 Eau et glace

La qualité de l'eau potable chaude et froide est contrôlée pour éviter toute contamination.

Résultats prévus

  • L'eau potable est conforme aux normes définies par Santé Canada dans sa brochure intitulée Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada de même qu'à toute exigence provinciale et municipale applicable.
  • L'eau est analysée par le fabricant ou la municipalité, à des intervalles jugés adéquats, pour en confirmer la potabilité. Pour les analyses microbiologiques, l'eau provenant de la municipalité est analysée tous les semestres et l'eau provenant de sources non municipales est analysée chaque mois. L'analyse chimique de l'eau provenant de sources non municipales est effectuée au moins à l'entrée en service du puits.
  • Les fabricants de graines germées disposent de plans d'urgence qui leur permettent d'intervenir en cas d'ordonnance provinciale ou municipale de faire bouillir l'eau ou lorsque les résultats d'analyse de l'eau sont insatisfaisants.
  • Aucun raccordement en croisé n'existe entre les conduites d'eau potable et d'eau non potable. Tous les tuyaux, robinets ou autres éléments similaires pouvant provoquer une contamination sont conçus de manière à éviter tout refoulement ou siphonnement à rebours.
  • Dans les cas où il est nécessaire de stocker de l'eau, les installations de stockage sont conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination (p. ex. les installations doivent être couvertes).
  • Les produits chimiques pour le traitement de l'eau, s'ils sont utilisés, sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • Le traitement chimique est surveillé et contrôlé de manière à fournir la concentration voulue et à éviter toute contamination.
  • L'eau de recirculation est traitée, surveillée et maintenue dans les conditions prescrites pour l'usage prévu. Cette eau provient d'un réseau de distribution distinct et clairement identifié.
  • Dans les aires de transformation, de manipulation, d'emballage et d'entreposage des aliments, la température et la pression de l'eau satisfont à tous les besoins opérationnels et du nettoyage.
  • La glace entrant en contact direct avec les aliments est faite d'eau potable et protégée contre toute contamination. Toute glace achetée par le fabricant est considérée comme un ingrédient et est évaluée conformément à la section 1.4.1, Ingrédients reçus et intrants autres que les emballages.

Voir la section 7.4.1, Dossiers sur la qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur.

3.4.2 Vapeur

La potabilité de la vapeur entrant en contact direct avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments est contrôlée pour éviter toute contamination des aliments. L'approvisionnement en vapeur correspond aux exigences opérationnelles.

Nota: Quand la vapeur n'est pas en contact direct avec les aliments ou les surfaces de travail qui entrent en contact avec les aliments, cette section est considérée non applicable.

Résultats prévus

  • Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau des chaudières, s'ils sont utilisés, sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • L'eau d'alimentation des chaudières est analysée régulièrement et le traitement chimique est contrôlé pour éviter toute contamination.
  • L'approvisionnement en vapeur est produit à partir d'eau potable et permet de satisfaire aux exigences opérationnelles.
  • Des siphons sont prévus au besoin pour assurer l'élimination adéquate du condensat et des matières étrangères.

Voir la section 7.4.1, Dossiers sur la qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur.

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