Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de graines germées
Annexe A : Orientation concernant le prélèvement et l'analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée

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Remarque : Ce qui suit est fondé sur le document de politique de Santé Canada intitulé Ligne directrice à l'intention de l'industrie : Prélèvement et analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée.

L'analyse microbienne de l'eau d'irrigation usée est réputée être l'une des techniques d'analyse les plus pratiques et acceptables parmi celles qui sont actuellement disponibles (consulter le document stratégique de Santé Canada intitulé Politique sur la gestion du risque pour la santé lié à la consommation de graines et de fèves germées). Santé Canada recommande aux producteurs de germes d'analyser régulièrement l'eau d'irrigation usée parce que cette eau, qui s'est écoulée sur et à travers les germes, constitue un bon indicateur des types de microorganismes qui se trouvent dans les germes, y compris les agents pathogènes microbiens préoccupants (Salmonella, E. coli O157:H7). Si, en raison des méthodes de production de germes, il est impossible d'analyser l'eau d'irrigation usée, on doit alors analyser les germes eux-mêmes. Cependant, la recommandation selon laquelle il vaut mieux analyser l'eau d'irrigation usée n'empêche pas la réalisation d'analyses supplémentaires des germes (qu'il s'agisse de germes prélevés au cours de la production ou encore du produit fini). Il faut prélever des échantillons représentatifs de chaque lot de production et les analyser afin de vérifier si les agents pathogènes préoccupants y sont présents ou non.

Matériel d'échantillonnage

Le matériel utilisé pour le prélèvement des échantillons doit être propre et stérile. On peut acheter des contenants pré-stérilisés ou les stériliser soi-même en autoclave à 121°C (250°F) pendant 30 minutes avant de les utiliser. Le matériel sec thermorésistant peut être stérilisé en le plaçant dans un four à chaleur sèche pendant trois heures à 140°C (284°F). Une fois stérilisé, le matériel d'échantillonnage doit être protégé contre la contamination en tout temps avant et pendant l'utilisation. Veiller à ce que les échantillons prélevés, le matériel et les contenants qui ont servi à des prélèvements ne contaminent pas le reste du matériel et des contenants stériles.

Le type de contenants à utiliser dépend du genre d'échantillon que l'on prélève, c'est-à-dire de l'eau d'irrigation usée ou des germes. Parmi les types de contenants pré-stérilisés disponibles sur le marché, mentionnons les suivants : sacs en plastique, bouteilles, tubes, gobelet et fioles. Les contenants doivent être secs et étanches, avoir une large ouverture et être de taille adéquate pour les échantillons auxquels ils sont destinés. Ils doivent également pouvoir être scellés de manière à assurer l'intégrité de l'échantillon. Il est recommandé d'étiqueter les contenants avant de prélever les échantillons.

Moment de l'échantillonnage

Les échantillons d'eau d'irrigation usée peuvent être prélevés dès les 48 heures suivant le début de la germination. Si les graines ont fait l'objet d'un pré-trempage (elles ont, par exemple, été trempées dans de l'eau pendant une courte période avant d'être transférées aux unités de germination), le temps de pré-trempage doit être compris dans la période de temps allouée. Les résultats des analyses faites aussi tôt dans le processus permettent au producteur de germes de prendre les mesures correctives nécessaires plus tôt, s'il y a lieu, et ainsi de réduire le risque de contamination des autres lots.

Procédure de prélèvement des échantillons

Le prélèvement des échantillons d'eau d'irrigation usée ou de germes doit être fait sur les lieux de production par du personnel qualifié. Il faut utiliser des méthodes de prélèvement aseptiques pour éviter de contaminer les échantillons prélevés ainsi que le produit échantillonné.

Les membres du personnel appelés à prélever les échantillons doivent porter un sarrau propre, un filet à cheveux et des gants stériles. Ils doivent se laver les mains immédiatement avant de mettre leurs gants stériles. Ceux-ci doivent être enfilés de manière à ne pas en contaminer l'extérieur. Pendant le prélèvement des échantillons, les mains doivent être tenues loin de la bouche, du nez, des yeux et du visage. Après le prélèvement, les gants doivent être éliminés de manière adéquate.

Le contenant d'échantillonnage stérile ne doit être ouvert que le temps d'y introduire l'échantillon. L'échantillon prélevé doit être prélevé directement dans le contenant. Dès que l'échantillon a été prélevé, le contenant doit immédiatement être fermé et scellé. Si les échantillons sont prélevés dans des contenants comportant un couvercle, ce dernier NE doit PAS être enlevé complètement; il ne doit pas être tenu à l'écart du contenant ni déposé sur un comptoir.

Le contenant à échantillon doit être rempli aux trois quarts seulement pour éviter tout débordement. Il ne faut pas non plus expulser l'air du contenant avant de le sceller, surtout s'il s'agit de sacs en plastique.

Une fois prélevés, les échantillons doivent être acheminés au laboratoire sans délai. Ils doivent être maintenus à une température adéquate, de préférence entre 0 et 4°C (32º à 40°F). Pour éviter la contamination croisée par la glace fondue, il vaut mieux utiliser des sachets réfrigérants scellés.

La mise en commun d'échantillons de germes de lots différents permet de réduire le nombre d'analyses de laboratoire à effectuer; toutefois, advenant un résultat présumé positif, il va sans dire que tous lots de germes représentés dans l'échantillon sont considérés suspects et doivent être jetés ou encore chaque lot de germes doit être analysé séparément de manière à ce que l'on puisse déterminer quel ou quels lots sont contaminés.

Taille de l'échantillon

Les volumes indiqués ci-dessous pour l'eau d'irrigation usée et les germes sont suffisants pour les analyses de dépistage des microorganismes pathogènes préoccupants (soit Salmonella spp. et E. coli O157:H7).

A. Eau d'irrigation usée

Prélever, à l'aide d'une technique aseptique, un (1) litre de l'eau qui quitte le baril ou les plateaux de germination durant le cycle d'irrigation. Les échantillons d'eau d'irrigation usée doivent être prélevés directement dans des contenants propres, stériles et préalablement étiquetés.

Barils :
Prélever un (1) litre d'eau d'irrigation usée.

Plateaux dont l'eau d'irrigation usée se déverse dans un récipient commun :
Prélever un (1) litre d'eau usée dans le récipient de déversement commun.

Plateaux sans récipient de déversement commun :
S'il n'y a pas de récipient de déversement commun, prélever des échantillons d'eau d'irrigation usée à partir des plateaux individuels et mettre en commun les différents échantillons. S'il s'agit de grands plateaux, prélever des échantillons de différents endroits du plateau.

Si un lot de production est constitué de dix (10) plateaux ou moins, prélever des volumes approximativement égaux de chacun des dix plateaux de manière à obtenir un (1) litre d'échantillon total.

Par exemple :

  • Dix (10) plateaux : Prélever 100 ml d'eau d'irrigation usée de chaque plateau de manière à obtenir un échantillon total d'un (1) litre.
  • Huit (8) plateaux : Prélever ~125 ml d'eau d'irrigation usée de chaque plateau de manière à obtenir un échantillon total d'un (1) litre.

S'il y a plus de dix (10) plateaux, prélever dix (10) échantillons d'eau d'irrigation usée de l'ensemble du lot de production. Par exemple, si le lot de production compte 20 plateaux, prélever des échantillons d'un plateau sur deux, à partir du haut vers le bas du support à plateaux, d'un côté vers l'autre et de l'avant vers l'arrière.

B. Germes

À l'aide d'une technique aseptique, prélever cinq (5) unités d'échantillonnage d'environ 200 grammes chacune de différents endroits dans le baril ou les plateaux de germination, afin d'assurer le prélèvement d'un échantillon représentatif du lot. Les unités d'échantillonnage doivent être prélevées partout dans le lot de production, c'est-à-dire tant dans le haut que dans le bas du baril, d'un côté comme de l'autre d'un plateau ou d'un baril et tant à l'avant qu'à l'arrière. Chaque unité d'échantillonnage de 200 grammes doit être placée directement dans un contenant individuel propre, stérile et préalablement étiqueté.

Procédures d'analyse microbienne

Toutes les analyses microbiennes doivent être effectuées dans un laboratoire externe, indépendant et certifié, satisfaisant aux critères suivants :

  • Le laboratoire doit être physiquement séparé de l'installation de production alimentaire afin d'éviter toute contamination croisée;
  • Le personnel du laboratoire doit être qualifié et expérimenté dans les techniques d'analyse microbienne pour s'assurer que les tests sont effectués correctement et que toutes les mesures de sécurité appropriées, dont l'élimination adéquate des déchets, sont appliquées;
  • Le laboratoire doit disposer des ressources appropriées et être en mesure de démontrer qu'il applique un système de gestion de la qualité.

Si l'analyse microbienne est effectuée par le producteur de germes, les installations et le personnel de laboratoire ainsi que le système de gestion de la qualité doivent satisfaire aux critères mentionnés ci-dessus, afin d'assurer la fiabilité des résultats et de ne pas générer de risques pour la salubrité alimentaire.

Les méthodes d'analyse décrites ci-dessous peuvent être utilisées pour obtenir des résultats de la manière la plus simple et rapide possible sur la présence ou l'absence de microorganismes pathogènes préoccupants (c.-à-d. les bactéries Salmonella spp. et Escherichia coli O157:H7). Ces méthodes sont décrites en détail dans le Compendium de méthodes de Santé Canada (SC).

Ne pas oublier que des différences saisonnières ou régionales dans la qualité de l'eau et le type de graines que l'on fait germer de même que des variations des conditions d'échantillonnage et d'analyse peuvent influer sur l'efficacité des tests de dépistage.

Trousses d'analyses :

Escherichia coli O157:H7 :

  1. MFLP-87 VIP EHEC. Biocontrol Systems, Inc., Bellview, WA.
  2. MFLP-94/95 Reveal E. coli O157:H7, Neogen Corp., Lansing, MI.
  3. MFLP-91 Tecra UVA method for E. coli O157:H7.
  4. Toute autre méthode indiquée dans le Compendium pour E. coli O157:H7.

Salmonella spp.:

  1. MFHPB-24 Vidas SLM method, Biomerieux, Montréal.
  2. MFLP-96 Reveal kit for Salmonella.
  3. MFLP-97 Alert kit for Salmonella.
  4. MFLP-35 Tecra VIA for Salmonella.
  5. Toute autre méthode indiquée dans le Compendium pour Salmonella spp.

Instructions générales de laboratoire

Suivre les instructions précisées dans chaque méthode.

Répartition des échantillons dans des unités d'échantillonnage aux fins d'analyse

Eau d'irrigation usée :
En tout, un (1) litre d'eau d'irrigation usée doit être prélevé pour les analyses. Deux (2) unités d'échantillonnage de 100 ml chacune doivent être analysées pour vérifier la présence ou non de la bactérie E. coli O157:H7. Deux (2) unités d'échantillonnage de 375 ml chacune doivent être analysées pour vérifier la présence ou non de la bactérie Salmonella spp. Toute portion d'eau d'irrigation usée non utilisée doit être entreposée au réfrigérateur en attendant que les analyses soient terminées.

Germes :
En tout, cinq (5) unités d'échantillonnage de 200 g chacune doivent être prélevées pour les analyses. On doit analyser 25 g de chaque unité d'échantillonnage aux fins de la détection de la bactérie E. coli O157:H7 et 25 g aux fins de la détection de la bactérie Salmonella spp. Toute portion de germes non utilisée doit être entreposée au réfrigérateur en attendant que les analyses soient terminées.

Détection de microorganismes pathogènes préoccupants

Lorsqu'un échantillon d'eau d'irrigation ou de germes est positif à l'égard de la présence de la bactérie Salmonella spp. ou E. coli O157:H7, le lot représenté par cet échantillon est considéré comme présentant un risque pour la santé et contrevient aux articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues. Le producteur de germes doit immédiatement en aviser l'ACIA.

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