Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de graines germées
Préface

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Les germes continuent d'être un choix populaire auprès de la population canadienne à titre l'aliment hypocalorique et nutritif. Cependant, plusieurs épidémies récentes d'intoxications alimentaires ont été attribuées à des germes contaminés par des bactéries dangereuses, y compris la bactérie Salmonella et la bactérie E. coli. Par exemple, une éclosion allemande d'E. coli 0104 qui s'est produite de mai à juillet 2011 a touché plus de 4 000 personnes et a entraîné le décès de 53 personnes (Robert Koch-Institute 2011). Bien que les procédures traditionnelles concernant les graines germées destinées à la consommation humaine ne puissent pas garantir l'absence de ces agents pathogènes bactériens, on peut considérablement réduire le risque en respectant strictement les Bonnes méthodes de fabrication, surtout lorsque les principes de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) sont appliqués au processus.

Le Code d'usage sur la production hygiénique des graines germées, élaboré avec la participation de l'industrie des germes en 2001 et modifié en février 2007, est toujours la ligne directrice réglementaire canadienne utilisée pour évaluer la conformité des producteurs de germes au Règlement et à la Loi sur les aliments et les drogues du Canada. Dans le cadre d'un effort visant à réduire davantage le risque que représente la consommation de germes crus et à aider les producteurs qui veulent adopter l'approche HACCP, l'ACIA a élaboré le document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des producteurs de germes. Ce guide incorpore les chapitres 4 à 10 du Code d'usage sur la production hygiénique des graines germées, de même que les chapitres 1 à 8 des Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE), en plus d'autres documents de référence, à titre de programme de préalable suggéré. Le présent document fournit de l'orientation sur les dangers et les contrôles possibles liés à une approche HACCP et il est également conçu de manière à aborder d'autres facteurs qui ont un effet sur l'intégrité du produit, y compris sa composition, l'observation des normes et les exigences en matière d'étiquetage. Il a été élaboré par l'ACIA, avec la contribution d'un certain nombre de parties intéressées, y compris des représentants de l'industrie canadienne des germes, de Santé Canada et du gouvernement provincial et il est offert aux producteurs à titre de ressource visant à favoriser la salubrité des aliments.

L'approche HACCP est une approche systématique qui évalue les dangers possibles de chacune des étapes qui entrent en ligne de compte dans un processus de fabrication d'aliments et qui détermine les mesures de contrôle nécessaires pour éviter leur apparition. L'approche HACCP est reconnue par les organismes de réglementation, l'industrie et le monde universitaire comme une approche fiable en matière de salubrité des aliments qui s'offre à l'industrie alimentaire. Avant de mettre l'approche HACCP en application, un établissement devrait être exploité conformément aux bonnes méthodes de fabrication (BMF) ainsi qu'aux lois sur la salubrité des aliments applicables et devrait profiter des conseils d'une personne formée en HACCP. Les BMF (programmes préalables) servent d'éléments constitutifs sur lesquels la conception du plan HACCP repose.

On élabore un système HACCP en effectuant une analyse et un examen rigoureux de l'installation de transformation en particulier dans laquelle le système doit être mis en œuvre. Le chapitre 1 du présent document d'orientation fournit principalement de l'orientation en ce qui concerne l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques du processus de fabrication, tandis que les chapitres 2 à 8 fournissent de l'orientation concernant un programme préalable générique. Le but consiste à faire en sorte que les producteurs qui souhaitent élaborer leur propre programme HACCP puissent modifier ou adapter ce guide générique de façon à ce qu'il convienne à leur installation et à leur exploitation en particulier.

Nous espérons que ce document sera un complément aux documents de référence actuels et aux initiatives des autres organismes, pour que ce soit plus facile pour les producteurs de germes d'adopter l'approche HACCP et de produire, en bout de ligne, le produit le plus sûr possible.

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