Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants d'épices
Chapitre 1 : Contrôle de la production

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1.1 Formulation et composition du produit

1.1.1 Disponibilité et exactitude de la formule du produit

On dispose d'une formule écrite valide pour chaque mélange d'épices normalisées produit.

Justification

Les formules présentent des renseignements qui visent la production d'un produit uniforme et la prévention des risques potentiels (p. ex. l'ajout d'ingrédients non admis qui peuvent causer des réactions allergiques).

Résultats prévus

  • Une formule écrite est disponible pour chaque produit à ingrédients multiples.
  • La formule comprend tous les détails de la formulation, comme l'identification des ingrédients et leurs quantités, y compris les additifs alimentaires le cas échéant (p.ex. marque ou fournisseur, concentration, type, nom usuel).
  • La formule du produit est conforme aux normes alimentaires, le cas échéant (Titre 7, RAD).
  • La formule du produit assure l'exactitude des déclarations nutritionnelles, s'il y a lieu (voir la section 1.1.3 – Exigences de composition pour obtenir plus de renseignements).

1.1.2 Détermination des facteurs critiques de transformation dans la formulation du produit

Cette section ne s'applique pas aux épices normalisées tel qu'elles sont définies dans le Règlement sur les aliments et drogues (RAD) étant donné qu'elles sont limitées dans leur composition. Les fabricants qui fabriquent des produits d'épices non normalisées (p. ex. mélanges d'épices) devraient identifier les facteurs critiques de transformation dans la formulation.

1.1.3 Exigences de composition

Les produits satisfont aux normes alimentaires, le cas échéant (Titre 7, RAD).

La valeur nutritive des aliments est contrôlée afin qu'elle soit conforme aux valeurs indiquées sur l'étiquette (le cas échéantNote de bas de page *) et aux exigences applicables prévues dans la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application.

Les aliments pour lesquels des allégations concernant la valeur nutritive et des allégations relatives à la santé sont présentées répondent aux exigences de composition prévues dans le Règlement sur les aliments et drogues [Titre 24, B.01.503, B.01.600].

Justification

L'inexactitude des renseignements nutritionnels et des allégations relatives à la valeur nutritive ou à la santé peut poser un risque pour la santé des personnes qui font leurs choix alimentaires en fonction de la valeur nutritive des aliments.

Résultats prévus

  • Le fabricant contrôle la formulation pour s'assurer que toutes les allégations en matière nutritionnelle (lorsque présentes) sont respectées.
  • La formulation des produits est conçue pour s'assurer que les produits alimentaires normalisés répondent aux normes réglementées en matière d'identité et de composition.

Nota : Les documents suivants traitent plus en détail des questions de composition et d'étiquetage :

  1. Les Normes d'évaluation pour l'étiquetage nutritionnel expliquent, en détail les exigences liées au Tableau de la valeur nutritive et les facteurs dont on doit tenir compte dans la détermination de la valeur nutritive et la production d'un produit dont le profil nutritif est uniforme. Ce document se trouve dans la Trousse de l'étiquetage nutritionnel.
  2. Le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments présente des directives détaillées sur les exigences liées à la valeur nutritive et les allégations relatives aux effets du régime alimentaire.
  3. Le Test de conformité de l'étiquetage nutritionnel représente la méthodologie adoptée par l'ACIA pour évaluer l'exactitude de l'étiquetage nutritionnel et des allégations.

1.1.4 Additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont contrôlés afin de satisfaire aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application.

Justification

Le contrôle inadéquat des additifs alimentaires ou des adjuvants de traitement (aides de traitement) peut causer des dangers chimiques ou biologiques.

Résultats prévus

  • Les produits chimiques peuvent être considérés comme des additifs alimentaires, des adjuvants de traitement ou des contaminants alimentaires, selon leur nature et leur utilisation (p. ex. les fumigants comme l'oxyde d'éthylène) et la quantité de résidus chimiques dans le produit final.
  • Le fabricant s'assure que tous les additifs alimentaires utilisés (p. ex. agent anti-agglomérants) sont autorisés dans les aliments donnés et répondent aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues (Titre l6 additifs alimentaires) et les autres règlements applicables.
  • Le fabricant a des spécifications chimiques (p. ex. composition et concentration) pour tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement et s'assure que toutes les spécifications sont rencontrées.
  • Le fabricant a des spécifications écrites pour tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement afin de contrôler les risques chimiques et physiques tels que des produits chimiques de qualité non alimentaire ou des matières étrangères dangereuses.
  • Si la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application ne font état d'aucune exigence de spécification, le fabricant exige que tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement soient conformes aux normes du Food Chemical Codex (FCC) ou soient d'une qualité équivalente (p. ex. fiche technique, indication de la catégorie du produit sur l'emballage des additifs, ou garantie globale).
  • Le fabricant s'assure que les adjuvants de traitement sont utilisés conformément aux bonnes pratiques de fabrication (selon les directives de l'étiquette) et peut prouver, à l'aide de calculs, que les additifs alimentaires utilisés correspondent à la concentration maximale précisée dans le Règlement sur les aliments et drogues.

Nota : Un agent technologique alimentaire est une substance qui est utilisée pour produire un effet technique au cours de la transformation ou de la fabrication d'un aliment et dont l'utilisation ne modifie pas les caractéristiques intrinsèques de l'aliment et n'entraîne la présence d'aucun résidu ou seulement de résidus négligeables de la substance ou de ses sous-produits dans ou sur l'aliment fini. Sur demande, le Bureau d'innocuité des produits chimiques de la Direction des aliments réalisera une évaluation préalable à la mise en marché et formulera des commentaires à titre consultatif sur le statut d'une substance comme additif alimentaire ou agent technologique, ainsi que sur l'acceptabilité de son utilisation dans la fabrication ou le traitement d'un aliment. Pour de plus amples renseignements à cet égard, voir la Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques de Santé Canada.

Voir aussi la section 2.8.3 du chapitre 2 du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments pour obtenir de plus amples renseignements sur les adjuvants de traitement.

1.2 Étiquetage et quantité nette

1.2.1 Étiquetage / 1.2.2 Quantité nette

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s'assurer que les étiquettes sont complètes, exactes et conformes aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et son règlement et de la Loi sur les poids et mesures et de son règlement, s'il y a lieu.

Justification

Les renseignements obligatoires (lorsque applicable) figurant sur les étiquettes permettent aux consommateurs de faire des choix éclairés, car ils :

  • donnent de l'information de base sur le produit (p. ex. nom commun du produit, liste de ses ingrédients dans le cas de produits à ingrédients multiples, quantité nette, ainsi que le nom et l'adresse du fabricant);
  • présentent le Tableau de la valeur nutritive (s'il y a lieu);
  • donnent d'autres renseignements sur le produit (p. ex. indications appropriées pour les aliments irradiés).

Nota : Les «  renseignements obligatoires » sont en partie déterminés par les exigences réglementaires particulières au produit.

Pour obtenir de plus amples renseignements, consulter le chapitre 2 (Exigences fondamentales concernant l'étiquetage) et les chapitres 5 à 8 (étiquetage nutritionnel et allégations) du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments.

Résultats prévus

Le fabricant applique des procédures pour s'assurer que tous les renseignements obligatoires sont déclarés de façon appropriée sur les étiquettes alimentaires, conformément à la législation canadienne sur l'étiquetage alimentaire, et que toutes les allégations présentées sur les étiquettes sont exactes et non trompeuses.

Irradiation des aliments

Les épices peuvent être traitées par radiation afin de réduire la charge microbienne. Les produits composés en totalité ou en partie d'épices irradiées doivent être étiquetés comme il se doit.

  • Les produits traités par irradiation doivent être étiquetés avec la mention « traité par radiation », « traité par irradiation », « irradié » ou une formule similaire, tout près du symbole Radura Le Radura est le symbole international indiquant un produit alimentaire a été irradié. Le Radura est vert et ressemble à une plante dans un cercle. La moitié supérieure du cercle est en pointillé (B.01.035, RAD).
  • Les épices traitées par irradiation qui composent un produit final dans une proportion d'au moins 10 % doivent être étiquetées avec la mention « irradié » dans la liste des ingrédients [B.01.035(6), RAD].
  • Une fois qu'un produit a atteint la dose absorbée maximale autorisée (10 kGy), le contenant d'expédition doit porter la mention « Ne pas irradier de nouveau » [B.01.035(7), RAD].

1.3 Conception du procédé

1.3.1 Conception du procédé

Le fabricant démontre que les aliments ne comportent pas de risques (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité des aliments en raison de la conception du procédé.

Justification

Une preuve scientifique écrite est nécessaire pour établir que chaque procédé assure adéquatement la salubrité du produit. Un procédé insatisfaisant peut entraîner l'incorporation involontaire d'ingrédients (p. ex. allergènes non déclarés) ou un contrôle insuffisant des microorganismes pathogènes, des toxines et autres dangers.

Résultats prévus

  • Une description écrite des procédés, notamment les méthodes, peut être produite sur demande.
  • Chaque procédé a été mis au point selon des méthodes scientifiques reconnues. Le détail des méthodes expérimentales utilisées est accessible.
  • L'étape de la fumigation ou de l'irradiation (le cas échéant) est conçue pour s'assurer que la destruction des microbes est uniforme et suffisante, conformément au Règlement sur les aliments et drogues.
  • Tous les points de contrôle critiques (CCP) de chaque produit, notamment les limites critiques de chaque CCP, sont précisés, testés, évalués et validés lors de l'élaboration du procédé. Voir le diagramme de production qui suit comme exemple de procédé générique ainsi que les points de contrôle critiques (CCP) potentiels. Pour plus de détail concernant l'établissement de ces CCP se référer au Modèle générique HACCP pour les épices, élaboré par l'ACIA.
  • Toute modification de la formulation du produit ou du procédé est évaluée afin de s'assurer qu'elle n'a pas d'incidence sur la salubrité ou la composition du produit.

Nota  : Les épices peuvent être fortement contaminées par des microorganismes en raison des conditions de croissance, de récolte et de traitement. Les pathogènes préoccupants comprennent notamment Salmonella, les souches pathogènes de E. coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus et Staphylococcus aureus. Les épices sont généralement traitées à l'aide de fumigants comme l'oxyde d'éthylène, stérilisées à la vapeur, ou irradiées afin de réduire la charge microbienne, y compris les pathogènes. On doit éviter la recontamination des épices après l'étape du traitement antimicrobien. Les épices en elles-mêmes ne favorisent pas la prolifération microbienne, mais peuvent faire partie d'un produit alimentaire qui la favorise.

Voir la section 7.2.1, Dossiers de conception du procédé.

Un système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) est un système de salubrité des aliments fondé sur la prévention visant à prévenir, à réduire à des niveaux acceptables ou à éliminer les dangers biologiques, chimiques ou physiques associés à la production d'aliments. L'une des forces du HACCP est son approche proactive dans la prévention de la contamination alimentaire plutôt que de tenter d'identifier et de contrôler la contamination après coup. Les fabricants d'épices peuvent maîtriser les dangers grâce à un système fondé sur les principes d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ils peuvent :

  • recenser les dangers qui peuvent être liés aux épices et aux autres matières reçues de l'extérieur, à la transformation, etc.;
  • déterminer les étapes de leurs procédés considérées comme étant critiques pour le contrôle de la salubrité des épices;
  • appliquer des procédures efficaces pour maîtriser les dangers à chacune de ces étapes, en établissant des limites critiques;
  • surveiller ces procédures de manière à garantir le maintien de leur efficacité;
  • avoir des procédures en place pour corriger les déviations par rapport aux limites critiques qui pourraient survenir;
  • vérifier les procédures employées pour maîtriser les dangers, d'une façon régulière et chaque fois que des changements sont apportés aux procédés;
  • tenir à jour des registres selon les indications de la chapitre 7 du présent Guide.

Un programme de type HACCP réduira le risque d'insalubrité alimentaire par l'adoption de mesures préventives pour assurer la salubrité des aliments, à une étape donnée de la fabrication, en contrôlant les dangers alimentaires.

L'équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la validation du système HACCP, d'abord pour valider les dangers connus au sein de l'établissement, puis pour valider que les normes des programmes préalables (BPF) et les limites critiques des points de contrôle critiques permettent de maîtriser les dangers. Une validation est également nécessaire lorsque de nouvelles procédures, politiques ou mesures de contrôle sont mises en place. Si des études scientifiques et/ou des règlements gouvernementaux existent pour la norme ou la limite critique, l'établissement peut citer ces renseignements à titre de validation. Dans le cas contraire, l'établissement mène une étude de validation afin de valider les mesures de contrôle par le biais d'essais. Après avoir terminé la validation initiale durant la phase d'élaboration du système HACCP, l'établissement valide les mesures de contrôle au moins une fois par année. Cette validation annuelle englobe l'examen de l'ensemble des normes des programmes préalables (BPF) de même que les limites critiques des points de contrôle critiques afin de s'assurer que ces mesures de contrôle sont toujours efficaces pour maîtriser les dangers recensés.

Pour de plus amples renseignements sur la façon de bâtir un système HACCP se référer à l'Annexe A du présent guide- Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) - Sommaire, au Modèle générique HACCP pour les épices ainsi qu'au Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA).

Diagramme de production générique indiquant les points de contrôle critiques (CCP) suggérés pour les épices. Se reporter au Modèle générique HACCP pour les épices élaboré par l'ACIA pour obtenir plus de renseignements.

Diagramme de processus - procédé pour produire les épices
Description de diagramme de processus - Résumé du diagramme de production générique pour les épices

Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire les épices.

On y énumère les étapes 1 - 17 du procédé pour produire les épices.

Les points de contrôle critiques (CCP) sont identifiés dans des boîtes jaunes. Ils sont à côté de 6, Traitement; 13, Mélange; 14, Emballage / Étiquetage / Codage; et 15, Détecteur de métal.

Les épices uniques sont identifiées dans un ovale bleu. Il reçoit des entrées à partir de l'étape 12, Tamisage / Criblage; et mène à l'étape 14, Emballage / Étiquetage / Codage.

Les produits retravaillés sont identifiés dans des boîtes orange. Il reçoit des entrées à partir des étapes 14, Emballage / Étiquetage / Codage; et 15, Détecteur de métal; et conduit aux étapes 1, Réception; 3, Entreposage épices; 11, Mise en lot / Pesage; et 13, Mélange.

Le retour de produits est identifiée dans un boite rose. Il reçoit des entrées à partir de l'étape 17, Expédition / Distribution; et mène à l'étape 1, Réception.

Le potentiel de danger Biologique (B), Chimique (C) et / ou Physique (P) est indiqué entre parenthèses à côté de chaque étape du procédé.

Étape 1. Réception (BCP). Mène aux étapes 2, Entreposage des produits chimiques; 3, Entreposage épices; et 4, Entreposage matériaux d'emballage.

Étape 2. Entreposage des produits chimiques (C). Mène à l'étape 6, Traitement.

Étape 3. Entreposage épices (Traitées/Non traitées) (BCP). Mène aux étapes 5, Inspection / Triage; et 13, Mélange. Menant à et reçoit des entrées à partir des étapes 6, Traitement; 7, Entreposage; et 11.

Étape 4. Entreposage matériaux d'emballage (BCP). Mène aux étapes 11 et 14.

Étape 5. Inspection / Triage (BCP). Mène à l'étape 6, Mise en lot / Pesage.

Étape 6. Traitement (BCP). CCP-1BC. Mène à l'étape 7, Entreposage. Reçoit de l'étape 2, Entreposage des produits chimiques. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 3.

Étape 7. Entreposage (BCP). Mène à l'étape 8. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 3, Entreposage épices.

Étape 8. Tamisage / Criblage (BCP). Mène à l'étape 9, Coupe / Broyage.

Étape 9. Coupe / Broyage (BCP). Mène à l'étape 10, Aimants.

Étape 10. Aimants (BCP). Mène à l'étape 11, Mise en lot / Pesage.

Étape 11. Mise en lot / Pesage (BCP). Mène à l'étape 12, Tamisage / Criblage. Reçoit de l'étape 4, Entreposage matériaux d'emballage; et produits retravaillés. Menant à l'entrée et reçoit des étapes 3, Entreposage épices; et 7, Entreposage.

Étape 12. Tamisage / Criblage (BCP). Mène à l'étape 13, Mélange. Les épices uniques proviennent de cette étape.

Étape 13. Mélange (BCP). CCP-2C. Mène à l'étape 14, Emballage / Étiquetage / Codage. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 3, Entreposage épices; et produits retravaillés.

Étape 14. Emballage / Étiquetage / Codage (BCP). CCP-3C. Mène à l'étape 15, Détecteur de métal; et produits retravaillés. Reçoit de l'étape 4, Entreposage matériaux d'emballage; et reçoit les épices uniques de l'étape 12, Tamisage / Criblage.

Étape 15. Détecteur de métal (BP). CCP-4P. Mène à l'étape 16, Entreposage; et produits retravaillés.

Étape 16. Entreposage (BCP). Mène à l'étape 17, Expédition / Distribution.

Étape 17. Expédition / Distribution (BCP). Mène au retour de produits.

1.4 Contrôle des matières reçues

1.4.1 Ingrédients reçus et intrants autres que les matériaux d'emballage

Le fabricant vérifie les épices, ingrédients et fumigants qu'il reçoit afin de s'assurer qu'ils ne sont pas exposés à des dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité et que l'on préserve à la fois la salubrité et l'étiquetage exact.

Justification

La prévention des risques pour la santé commence par le contrôle des épices reçues et des autres intrants. Un contrôle inadéquat des matières reçues, comme l'absence de pratiques appropriées d'analyse et de tri du produit, ou le fait de ne pas vérifier les étiquettes, pourrait entraîner la vente d'un produit contaminé ou la représentation trompeuse d'un produit. Les spécifications présentent des normes sur lesquelles le fabricant peut se fonder pour évaluer le caractère acceptable des composantes nécessaires pour la production du produit fini.

Nota : Le degré de contrôle exercé est fonction du niveau de risque que pose l'ingrédient pour la salubrité de l'aliment.

Nota : Les fabricants qui ne procèdent pas au traitement des épices (p. ex. oxyde d'éthylène et irradiation) dans leurs propres installations disposent de spécifications (p. ex. spécifications microbiennes, validation du traitement, certificat d'analyse) pour s'assurer que le traitement externe est approprié avant de recevoir les épices dans leurs installations.

Résultats prévus

  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour toutes les composantes alimentaires, y compris les épices brutes et les ingrédients utilisés dans les produits (p. ex. dangers biologiques : microorganismes pathogènes tels que Salmonnella spp., les souches pathogènes de E. coli et Staphylococcus aureus; dangers chimiques : résidus de traitement antimicrobien, mycotoxines telles que l'Aflatoxine, pesticides et allergènes; dangers physiques : matières étrangères dangereuses telles que des roches, branches et métal).
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour les autres composantes, soit des spécifications qui précisent les critères essentiels pour le processus de fabrication et la salubrité du produit (p. ex. adjuvants de traitement, oxyde d'éthylène).
  • Le fabricant a conclu des ententes avec les fournisseurs et peut démontrer que la culture, la récolte et la manutention des épices respectent les bonnes pratiques agricoles (BPA). Pour obtenir des renseignements concernant les niveaux maximaux de résidus, se reporter au titre 15 du Règlement sur les aliments et Drogues (RAD).
  • Les entreprises qui souhaitent obtenir plus de renseignements sur l'importation des épices peuvent consulter le site Web de l'ACIA sur les bonnes pratiques d'importation (BPI).
  • Le fabricant dispose de spécifications en vue d'éviter la présence d'allergènes non déclarés (p. ex., sésame, sulfites) et a reçu de chaque fournisseur une lettre d'accord indiquant que les spécifications sont respectées.
  • Chaque lot de matières reçues est examiné pour s'assurer qu'il n'y a pas de contenants endommagés (p. ex. des trous faits par des rongeurs) ou pour repérer tout signe de contamination (p. ex. taches, organismes nuisibles, insectes, excréments de rongeurs et d'oiseaux, moisissure, matières étrangères, lubrifiants ou autres produits chimiques provenant de l'équipement agricole).
  • Le fabricant a des spécifications et procédures en place pour identifier et contrôler de façon adéquate les produits retournés.

Pour en savoir davantage au sujet des lignes directrices microbiologiques sur les épices prêtes à manger veuillez consulter le Compendium de méthodes de Santé Canada.

Nota : La section 1.1.4 du présent document présente des directives pour l'évaluation des spécifications pour les additifs alimentaires et les adjuvants de traitement.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus.

Ingrédients non conformes

Lorsque des ingrédients ne sont pas conformes aux spécifications qui peuvent avoir un impact sur la salubrité des aliments, le fabricant fait enquête sur les causes. Il détermine si la salubrité des aliments est compromise et prend les mesures correctives nécessaires. Voir la section 1.10, Écarts et mesures correctives ainsi que la section 7.2.5 Dossiers des écarts et des mesures correctives.

1.4.2 Matériaux d'emballage

Le fabricant vérifie que les matériaux d'emballage qu'il reçoit satisfont aux exigences du titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues afin de ne présenter aucun danger biologique, physique ou chimique pour les aliments.

Justification

Des mesures de contrôle sont nécessaires pour s'assurer que les matériaux d'emballage sont conformes aux spécifications du fabricant. Des contrôles insuffisants pourraient entraîner l'utilisation de contenants pouvant contaminer le produit, ou entraîner une contamination biologique, physique ou chimique du produit.

Résultats prévus

  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour les matériaux d'emballage, soit des spécifications qui précisent les critères essentiels pour le processus de fabrication et la salubrité du produit. (p. ex. dangers biologiques : microorganismes pathogènes; dangers chimiques : matériaux de grade non alimentaire; dangers physiques : matières étrangères dangereuses).
  • Les matériaux d'emballage sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant.
  • Chaque lot de matériaux d'emballage est examiné afin de déterminer s'il y a des dommages physiques et de repérer les signes de contamination (p. ex. taches, excréments d'oiseaux, traces d'activité de rongeurs [p. ex. fientes, urine], insectes et matières étrangères [p. ex. bois, métal, verre]) à la réception. Les matériaux d'emballage contaminés ou potentiellement contaminés ne sont pas utilisés par le fabricant.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus.

1.5 Contrôle de l'emballage

1.5.1 Emballage

La manutention et l'utilisation de l'emballage sont contrôlées pour prévenir la contamination du produit.

Justification

Le contrôle insuffisant de l'emballage peut entraîner l'utilisation un emballage endommagé, défectueux ou contaminé, ce qui pourrait entraîner la contamination du produit.

Résultats prévus

  • Le fabricant a mis en place un système efficace afin de prévenir l'utilisation de contenants endommagés, défectueux ou contaminés.
  • Les contenants sont inspectés immédiatement avant l'utilisation pour s'assurer qu'ils sont en bon état; s'il y a lieu, les contenants sont nettoyés ou désinfectés;lorsque les contenants sont nettoyés, ils sont bien égouttés et séchés avant d'être remplis.
  • Seuls les matériaux d'emballage qui sont utilisés immédiatement sont conservés dans l'aire d'emballage ou de remplissage.
  • L'emballage est effectué dans des conditions d'hygiène qui empêchent la contamination du produit.
  • Les contenants sont utilisés seulement aux fins prévues.

1.6 Préparation et mélange des produits

1.6.1 Contrôle de la préparation, de la composition et du mélange

Pendant la préparation, on contrôle les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire afin de réduire le plus possible les dangers physiques, chimiques et biologiques et d'assurer l'exactitude de la composition.

Justification

Un contrôle insuffisant des facteurs associés à la préparation et au mélange peut entraîner une transformation inappropriée ou la présence d'allergènes non déclarés (p. ex. graines de sésame). Il peut en découler un produit qui dépasse le niveau admissible d'additifs alimentaires.

Résultats prévus

  • Le fabricant a mise en place des mécanismes de contrôle permettant de prévenir les dangers associés à la préparation des produits. Les aspects qui ont une importance pour la salubrité alimentaire sont précisés ci-dessous.
Allergènes

Le fabricant dispose de moyens permettant de prévenir la présence d'allergènes non déclarés susceptibles de provoquer des réactions chez des sujets sensibles. Le fabricant peut devoir appliquer des contrôles pour prévenir les situations suivantes :

  • Contamination croisée ou contamination provenant de résidus de lots précédents;
  • Utilisation inappropriée de produits retravaillés;
  • Modifications, substitutions ou ajouts apportés aux ingrédients;
  • Étiquettes inexactes;
  • Liste d'ingrédients inexacte ou incomplète;
  • Ingrédients inconnus (p. ex. des épices achetées d'un nouveau fournisseur et sans spécifications).

Nota : Le site de l'ACIA fourni de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au niveau des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes prioritaires au Canada, le guide sur l'étiquetage des allergènes sur les aliments, un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, et la Lettre aux fabricants et importateurs d'aliments au Canada – Mentions préventives d'allergènes alimentaires sur les étiquettes d'aliments préemballés.

Additifs alimentaires

Le fabricant s'assure que les additifs utilisés sont autorisés et qu'ils sont utilisés en quantités permises, plus précisément :

  • les additifs sont clairement indiqués;
  • ils sont dosés avec précision;
  • ils sont mélangés adéquatement pour assurer l'homogénéité du produit;
  • ils sont vérifiés afin de repérer les substitutions non autorisées.

Voir la section 7.2.3, Dossiers de préparation et de mélange des produits.

1.6.2 Contrôle de la contamination pendant le nettoyage/triage

Le fabricant nettoie, trie et inspecte les épices brutes de façon à réduire les risques de contamination biologique, physique et chimique et de prévenir la contamination du produit fini.

Justification

Des pratiques adéquates de nettoyage et de triage des épices brutes sont nécessaires pour prévenir, réduire ou éliminer une contamination d'origine biologique, chimique ou physique. Un nettoyage, un triage et une inspection appropriés permettent de réduire la charge microbienne initiale, ce qui assure l'efficacité de l'étape du traitement antimicrobien (s'il y a lieu).

Résultats prévus

Le fabricant contrôle les dangers suivants (s'il y a lieu):

Risques biologiques

  • Contrôle du triage –inspection visuelle et retrait des produits endommagés, décomposés et moisis des matières premières reçues.
  • Nettoyage – retrait de la poussière et des impuretés et diminution de la charge microbienne.

Risques chimiques

  • Contrôle du triage – inspection visuelle pour éviter l'utilisation d'épices brutes visiblement contaminées par des lubrifiants, des essences, etc.

Risques physiques

  • Contrôle des matières étrangères – inspection visuelle et triage/nettoyage à l'aide de différents types de machines (gravité, air, tamisage, etc.) afin de retirer les pierres, cailloux, bois, insectes, excréments, verre, etc.
  • Selon les épices traitées et le type de matières étrangères, l'une ou plusieurs des machines suivantes peuvent être utilisées pour éliminer les risques physiques : aspirateur (séparateur à air), fraise rotative, épierreur, séparateur à gravité vide (table pneumatique), séparateur à cylindre (alvéoles), aspirateur tamiseur, tamiseur, trieur en spirale et séparateur à courant d'air.
  • La contamination parles métaux est contrôlée à l'aide d'aimants ou de détecteurs de métal.

Se reporter à la Base de données de référence pour l'identification des dangers de l'ACIA pour obtenir plus de renseignements sur les dangers.

Se reporter à la section 1.8.1 – Contrôle du traitement – pour obtenir plus de renseignements sur le traitement antimicrobien, la fragmentation, le tamisage/criblage et la détection du métal.

1.7 Contrôle du codage des produits

1.7.1 Codage des produits

Les épices préemballées portent une marque de code ou un numéro de lot sur l'étiquette ou le contenant afin de permettre l'identification du produit en cas de rappel.

Justification

Le contrôle du codage permet de retracer les produits dans la chaîne de distribution et permet d'obtenir des précisions en ce qui a trait à la fabrication.

Nota : Le codage n'est pas une exigence obligatoire (pour les épices) en matière d'étiquetage; toutefois, cette pratique est recommandée aux termes de la section 8.2.1 (Procédure de rappel) afin d'accroître l'efficacité d'un rappel.

Résultats prévus

  • Le fabricant s'assure que l'étiquette, l'emballage ou le contenant des produits préemballés porte un code permanent et lisible ou un numéro de lot.
  • Le système de codage peut indiquer le lieu (établissement, chaîne de production, etc.) et le moment (quart de travail, jour, mois, année, etc.) de la fabrication de l'aliment.
  • La signification exacte de toutes les marques de code peut être fournie par le fabricant.
  • Lorsque des codes caisses sont utilisés, ils sont lisibles et correspondent aux codes des contenants à l'intérieur.

1.8 Contrôle du procédé

1.8.1 Contrôle du traitement (traitement antimicrobien, fragmentation, contrôle des métaux, tamisage / criblage)

Tous les facteurs liés au traitement sont contrôlés pour assurer la salubrité du produit.

Justification

Un contrôle insuffisant des facteurs essentiels liés au traitement pourrait entraîner des risques d'origine microbienne, chimique, nutritionnelle ou physique.

Résultats prévus

  • Le fabricant évalue le procédé et détermine tous les facteurs qui ont une incidence sur la salubrité du produit final.
  • Le fabricant voit à ce que tous les facteurs de traitement appropriés soient contrôlés à l'intérieur de limites acceptables.
  • Le fabricant surveille à intervalles prédéterminés les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire.

Le procédé typique englobe :

Traitement antimicrobien

Les traitements antimicrobiens permettent de réduire la contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes comme Salmonella et les souches pathogènes de E. coli.

Fumigation

L'oxyde d'éthylène est utilisé pour réduire la charge microbienne des épices. Le niveau maximal permis dans l'utilisation de l'oxyde d'éthylène sur les épices entières ou les épices moulues est conforme aux Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), et les résidus d'éthylène chlorophydrine ne doivent pas dépasser 1 500 ppm (point E.2, tableau VIII, Titre 16, RAD).

Le fabricant respecte les procédures de traitement consignées afin de s'assurer que le traitement est efficace.

Irradiation

Les épices peuvent être traitées par irradiation afin de réduire la charge microbienne. Elles sont généralement traitées dans leur emballage final afin d'éviter la recontamination. Par conséquent, les matériaux d'emballage doivent être approuvés pour ce qui est de la radioexposition. Les épices entières et les épices moulues peuvent être exposées à une dose absorbée totale de 10 kGy, au cours d'un ou plusieurs traitements (point 4 du tableau dont il est question en B.26.003, RAD).

Vapeur

Les épices peuvent être traitées à la vapeur afin de réduire la charge microbienne. L'exposition à la vapeur est généralement limitée selon la perte des facteurs de qualité (huiles essentielles, couleur, etc.). Le procédé est contrôlé de façon à ce que l'activité de l'eau et la teneur en humidité des épices n'augmentent pas le risque de détérioration et de prolifération microbienne.

Nota : Les fabricants qui ne procèdent pas au traitement des épices (p. ex. oxyde d'éthylène, irradiation ou stérilisation à la vapeur) dans leurs propres installations disposent de spécifications (p. ex. spécifications microbiennes, validation du traitement, certificat d'analyse) pour s'assurer que le traitement externe est approprié avant de recevoir les épices dans leurs installations.

Fragmentation (broyage, etc.)

Des procédures sont en place pour réduire la contamination par les métaux et d'autres dangers physiques et les contaminants microbiens au cours du processus de fragmentation. Le broyage peut produire une quantité considérable de poussière. La poussière peut attirer les rongeurs et les insectes; le fabricant s'assure donc de contrôler ou nettoyer fréquemment les installations en les séparant des autres ou en utilisant de l'équipement de dépoussiérage, etc.

Contrôle du métal

Le métal peut être contrôlé par divers moyens et à divers endroits du procédé de fabrication :

a) Détecteurs de métal

Tous les produits sont exposés à un détecteur de métal en bon état de fonctionnement (sur la ligne de fabrication ou après l'emballage). Cet appareil fonctionne tel que prévu lorsque du métal est détecté (p. ex. la ligne s'arrête, une alarme sonne ou le produit est éjecté de la chaîne).

Le fonctionnement approprié est contrôlé à l'aide d'outils d'essai (ferreux, non ferreux et inoxydables) placés dans le détecteur de métal à une fréquence déterminée.

et/ou

b) Aimants

Les aimants se trouvent sur la ligne de production, de sorte que tous les produits passent au-dessus d'eux. Ils sont vérifiés et nettoyés périodiquement (aux deux extrémités de la production, au minimum). Les objets retirés par les aimants sont examinés afin de déterminer leur source, et des mesures de suivi sont prises au besoin.

Nota : Se référer à la section 2.1.4 Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments pour plus de renseignements sur l'entretien et l'étalonnage des aimants.

Tamisage/criblage

Les activités de tamisage et de criblage sont contrôlées afin de réduire ou d'éliminer les risques. L'équipement de tamisage/criblage est inspecté périodiquement afin de s'assurer qu'il est en bon état (p. ex. les tamis déchirés sont réparés, etc.). Toutes les matières étrangères retirées par l'équipement de tamisage/criblage sont examinées afin de déterminer leur source, et des mesures de suivi sont prises au besoin.

Voir section 7.2.4, Dossiers de contrôle des procédés.

1.9 Contrôle de l'étiquetage

1.9.1 Prévention des erreurs d'étiquetage

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour prévenir les erreurs d'étiquetage.

Justification

Le contrôle de l'étiquetage est important pour s'assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. L'apposition d'étiquettes inexactes pourrait induire les consommateurs en erreur et mettre leur santé en danger s'ils sont allergiques à certains aliments (p. ex. sésame).

Résultats prévus

Le fabricant met en place des procédures pour s'assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. Les mesures de contrôle typiques sont indiquées ci-dessous :

  • Les différents types de produits sont bien séparés pendant les changements de production (p. ex. espace approprié entre les produits, inspection visuelle pour s'assurer que les produits ne sont pas mélangés avant l'étiquetage).
  • Les différents types d'étiquettes ou d'emballages pré-étiquetés sont bien séparés, et le nombre de différents types d'étiquettes est réduit au minimum.
  • Au cours de l'entreposage, on s'assure d'éviter le mélange des différentes étiquettes ou des lots d'étiquettes (p. ex. les étiquettes sont entreposées dans des boîtes distinctes, aucune étiquette n'est détachée et les étiquettes non utilisées sont remises dans les bonnes boîtes).
  • Des procédures sont en place pour s'assurer que le produit fourni ou ajouté à la chaîne d 'étiquetage correspond aux étiquettes utilisées (p. ex. vérifications pour s'assurer que les produits sont étiquetés de façon appropriée).

Nota : Le site de l'ACIA fourni de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au niveau des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes prioritaires au Canada, un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, et la Lettre aux fabricants et importateurs d'aliments au Canada – Mentions préventives d'allergènes alimentaires sur les étiquettes d'aliments préemballés.

1.10 Écarts et mesures correctives

1.10.1 Contrôle des écarts

Il existe des mesures pour détecter, isoler et évaluer les produits en cas de non-respect des limites critiques, des limites d'acceptabilité ou lorsqu'il survient d'autres problèmes pouvant compromettre la salubrité du produit et l'exactitude de la composition.

Justification

Les écarts par rapport aux limites critiques, aux limites d'acceptabilité et procédures ou les défauts peuvent compromettre la salubrité du produit. Si les mesures de correction des écarts sont insuffisantes ou ne sont pas respectées, un produit insalubre ou faisant l'objet d'une fausse déclaration pourrait être mis sur le marché.

Nota : Les mesures relatives aux écarts s'appliquent à toutes les sections du présent guide, s'il y a lieu.

Résultats prévus

Le fabricant a déterminé au préalable et a documenté une procédure de correction des écarts afin de déceler les écarts liés aux produits et aux procédures, de mettre à l'écart les produits touchés et de prendre les mesures correctives appropriées.

Détection des écarts

  • Le fabricant a mis en place un système lui permettant de déceler les écarts lorsqu'ils surviennent.

Mise à l'écart du produit touché

  • Le fabricant a mis en place des méthodes efficaces qui lui permettent de mettre à l'écart, de déceler clairement et de vérifier tout produit fabriqué pendant la période où il y a eu un écart.
    • Il met à l'écart la totalité des produits non conformes fabriqués depuis l'enregistrement des dernières données satisfaisantes et, dans certains cas, il faudra remonter plus loin encore.
    • Le produit mis à l'écart est clairement identifié (p. ex. des étiquettes solidement apposées indiquent le numéro de retenue, le produit, la quantité, la date de retenue, la raison de la retenue et le nom du responsable de la retenue).
    • Le fabricant maintient le contrôle du produit depuis la date de retenue jusqu'à la date de d'élimination finale ou jusqu'à ce que d'autres mesures soient requises après l'évaluation du produit.

Évaluation du produit touché

  • L'évaluation du produit est effectuée par une personne compétente.
  • Les mesures relatives au produit touché (p. ex. retour au fournisseur, triage de lots suspects, retraitement, élimination) sont prises comme il se doit par un personnel ayant une formation suffisante.
  • L'évaluation permet de déceler d'éventuels risques pour la santé ou de fausses déclarations. Par exemple :
    • l'échantillonnage permet de déterminer l'ampleur du problème;
    • les analyses sont pertinentes;
    • le jugement est fondé sur des principes scientifiques solides;
    • le produit n'est pas libéré tant que l'évaluation n'a pas permis d'établir l'absence de danger pour la santé et qu'il est conforme aux dispositions législatives pertinentes.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour les épices pour des suggestions de procédures d'écart et de mesures d'actions correctives.

1.10.2 Mesures correctives

Les mesures correctives prises à la suite de tout écart sont efficaces pour corriger le problème et empêchent que le problème réapparaisse.

Justification

Un programme de mesures correctives est nécessaire pour déterminer la cause du problème et prendre des mesures afin d'éviter qu'il se reproduise. Il est essentiel d'effectuer un suivi de toute mesure corrective par le biais d'activités de contrôle et de réévaluation pour s'assurer de l'efficacité des mesures.

Résultats prévus

  • Dans le cadre de la procédure de correction des écarts, le fabricant prend notamment les mesures correctives suivantes :
    • mène une enquête pour déterminer la cause de l'écart;
    • prend des mesures préventives pour éviter que l'écart se reproduise;
    • procède à une vérification de l'efficacité des mesures correctives.

Voir la Section 7.2.5 Dossiers des écarts et des mesures correctives.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour les épices pour des suggestions de procédures d'écart et de mesures d'actions correctives.

1.11 Vérification de la salubrité du produit

1.11.1 Méthodes de vérification

Le fabricant utilise des méthodes d'évaluation supplémentaires pour vérifier la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle de la salubrité des produits.

Justification

La vérification vise à évaluer la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle mises en place afin de prévenir les dangers pour la santé et de préciser les points à améliorer.

Nota : La vérification s'applique à toutes les sections du présent guide, le cas échéant.

Résultats prévus

  • Le fabricant vérifie la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle qui ont une incidence sur la salubrité du produit.
  • Les personnes et les organismes responsables de la vérification sont désignés et leurs qualifications sont appropriées.
  • La vérification est effectuée à une fréquence et suivant des méthodes appropriées aux dangers associés au produit et au procédé.
  • Voici des exemples des méthodes de vérifications pouvant être utilisées :
    • Réviser toutes les spécifications relatives aux matériaux et aux ingrédients reçus ainsi que les lettres d'entente à une fréquence appropriée et/ou lorsque des changements sont apportés;
    • Mettre en place un programme d'échantillonnage et d'analyses représentatif et effectué d'une manière appropriée du produit en cours de fabrication et du produit fini afin de déterminer les dangers chimiques, physiques ou biologiques qui s'appliquent (p. ex. Salmonella, souches pathogènes de E. coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus et Staphylococcus aureus);
      Pour en savoir davantage au sujet des lignes directrices microbiologiques sur les épices prêtes à manger ainsi que les analyses veuillez consulter le Compendium de méthodes de Santé Canada.
    • s'assurer que le personnel respecte les programmes d'échantillonnage, le cas échéant;
    • procéder à l'évaluation sur place des procédures de surveillance (p. ex. les BPF et les points de contrôle critiques);
    • vérifier les dossiers pour s'assurer qu'ils sont complets;
    • réviser les dossiers sur les écarts afin de s'assurer que des mesures correctives appropriées sont prises et consignées en cas d'écart;
    • effectuer des vérifications indépendantes internes ou externes;
    • analyser les points communs qui se dégagent des plaintes formulées par les consommateurs.

Voir la section 7.2.6, Dossiers de vérification.

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