Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants d'épices
Résumé des dangers liés aux épices

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Le tableau suivant résume les dangers potentiels associés à la fabrication des épices et propose des mesures de contrôle possibles. Il incombe au fabricant de relever les dangers propres à ses activités et de déterminer la manière de maîtriser chacun d'eux. Pour de plus amples renseignements à cet égard, veuillez de consulter les sections pertinentes de ce document précisées dans la colonne des renvois.

Résumé des dangers liés aux épices
Étape du procédé Dangers potentiels Mesures de contrôle Référence
Ingrédients, matériaux reçus/ Réception Contamination des épices traitées et non traitées, des matériaux d'emballage ou des produits retournés par des microorganismes pathogènes (p. ex. Salmonella spp. et les souches pathogènes de E. coli). Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices, les additifs alimentaires, les matériaux d'emballage et les produits chimiques sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).

Lors de la réception, examiner l'état de tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/ Réception Présence de produits chimiques antimicrobiens en quantité supérieure aux limites autorisées pour les épices traitées au préalable. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Concentration de produits chimiques antimicrobiens en quantité supérieure ou inférieure à celle indiquée sur l'étiquette du contenant. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les produits chimiques sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Présence non déclarée d'allergènes dans les épices traitées et non traitées et dans les produits retournés. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).

Lors de la réception, examiner l'état de tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Présence d'additifs alimentaires en quantité supérieure aux seuils maximaux autorisés et/ou d'additifs alimentaires non autorisés dans les épices traitées ou non. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices et les additifs alimentaires sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).

Lors de la réception, examiner l'état de tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Présence de mycotoxines dans les épices traitées ou non et dans les produits retournés. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).

Lors de la réception, examiner l'état de tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Résidus de pesticides dans les épices traitées ou non. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Matières étrangères (p. ex. pierres, verre, métal) dans les épices traitées ou non, les additifs alimentaires, les matériaux d'emballage, les produits chimiques et les produits retournés. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices, les additifs alimentaires, les matériaux d'emballage et les produits chimiques sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).

Lors de la réception, examiner l'état de tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.
1.4
Entreposage des matières premières reçues (y compris des produits retournés) Croissance de microorganismes pathogènes dans les épices non traitées, due à un contrôle inadéquat de la température et/ou de l'humidité. Contrôler la température et/ou l'humidité et les pratiques d'entreposage pour réduire au minimum la croissance des microorganismes pathogènes. 6.2
Entreposage des matières premières reçues (y compris des produits retournés) Contamination par des microorganismes pathogènes due à une séparation inadéquate des épices traitées de celles non traitées et des produits retournés potentiellement contaminés. Entreposer les épices traitées séparément de celles non traitées.

Bien identifier et séparer les produits retournés, défectueux ou douteux.
6.2
Entreposage des matières premières reçues (y compris des produits retournés) Contamination des produits sans allergènes par des allergènes à cause d'une séparation inadéquate. Bien séparer les produits ne contenant pas d'ingrédients allergènes de ceux qui en contiennent. 6.2
Entreposage des matières premières reçues (y compris des produits retournés) Contamination due à des produits chimiques mal entreposés (p. ex. produits de nettoyage, produits antimicrobiens). Entreposer les produits chimiques dans un endroit distinct de celui où l'on entrepose les épices et les matériaux d'emballage. 6.2
Inspection et triage Contamination croisée des épices par des microorganismes pathogènes due à un contact avec des épices contaminées inacceptables, décomposées, moisies ou altérées, qui n'ont pas été enlevées. Inspecter et trier les épices de manière à en prévenir la contamination. 1.6.2
Inspection et triage Contamination croisée des épices par des microorganismes pathogènes attribuable au fait que la souillure/contamination microbienne n'a pas été éliminée des épices provenant de l'extérieur. Enlever adéquatement les épices inacceptables, décomposées, moisies ou altérées.

Nettoyer l'équipement et les aires d'inspection et de triage à une fréquence adéquate.
3.2.4
4.1.1
Traitement Survie des microorganismes pathogènes due à un traitement insuffisant. Suivre les méthodes de traitement validées pour assurer l'efficacité du traitement et le respect des limites maximales réglementaires. 1.8
Traitement Contamination chimique des épices à la suite d'un traitement antimicrobien excessif et/ou à cause de la présence de résidus attribuable à un taux d'application inapproprié des produits chimiques. Suivre les méthodes de traitement validées pour assurer l'efficacité du traitement et le respect des limites maximales réglementaires. 1.8
Entreposage des épices traitées Contamination croisée par des microorganismes pathogènes, attribuable à une séparation inadéquate des épices traitées de celles non traitées. Entreposer les épices traitées séparément des épices non traitées. 6.2
Tamisage et criblage Présence de matières étrangères dangereuses dans les épices à cause de trous dans les tamis. Nettoyer et trier les épices reçues pour la présence de matières étrangères susceptibles d'endommager l'équipement.

Vérifier régulièrement l'équipement (p. ex. tamis) pour le maintenir en bon état de fonctionnement (p. ex. non troués) en appliquant un programme d'entretien préventif efficace.
1.6.2
1.8.1
2.1.3
Coupe/broyage Contamination des épices par des matières étrangères due à de l'équipement endommagé. Vérifier régulièrement l'équipement pour le maintenir en bon état de fonctionnement en appliquant un programme d'entretien préventif efficace. 1.8.1
2.1.3
Coupe/ broyage Contamination des épices due à l'usure de l'équipement. Vérifier régulièrement l'équipement pour le maintenir en bon état de fonctionnement en appliquant un programme d'entretien préventif efficace. 1.8.1
2.1.3
Aimants Contamination des épices par des matières étrangères métalliques due au mauvais fonctionnement des aimants. Vérifier régulièrement l'équipement pour le maintenir en bon état de fonctionnement en appliquant un programme d'entretien et d'étalonnage efficace (c-à-d confirmer la force des aimants). 1.8.1
2.1.4
Aimants Contamination des épices par des matières étrangères métalliques due à une suraccumulation sur les aimants. Vérifier régulièrement l'équipement pour le maintenir en bon état de fonctionnement en appliquant un programme d'entretien et d'étalonnage efficace (c-à-d nettoyer les aimants à une fréquence adéquate). 1.8.1
2.1.4
Mise en lot/Pesée Contamination des produits ne contenant pas d'allergènes par des ingrédients allergènes due à une mauvaise séparation de processus, de mise en lot / pesée et / ou d'assainissement. Séparer adéquatement les opérations de fabrication des produits contenant des ingrédients allergènes de celles concernant les produits sans allergènes.

Veiller à ce que les ingrédients mis en lot et/ou pesés soient bien marqués ou identifiés.

Nettoyer l'équipement, les ustensiles et les aires de mise en lot et de pesée pour réduire au minimum la contamination croisée par des allergènes.
1.6.1
4.1.1
Tamisage/criblage Présence de matières étrangères (métalliques et non métalliques) attribuable à des tamis troués. Vérifier régulièrement l'équipement (p. ex. tamis) pour le maintenir en bon état de fonctionnement (p. ex. non troués) en appliquant un programme d'entretien préventif efficace. 1.8.1
2.1.3
Mélange Présence d'ingrédients allergènes due à l'ajout inapproprié d'ingrédients (contenant des allergènes) qui ne sont pas déclarés sur l'étiquette. Confirmer que les ingrédients ajoutés à un produit correspondent aux données valides et à jour pour le mélange et la formulation. 1.1.1
Mélange Présence d'ingrédients allergènes due à un ajout inapproprié de produits retravaillés (contenant des allergènes) dans des produits d'épices ne contenant pas d'allergènes. Bien indiquer la composition des produits retravaillés et bien les étiqueter.

Contrôler et surveiller l'ajout des produits retravaillés.
1.6.1
Emballage/Étiquetage/Codage Contamination par des microorganismes pathogènes et/ou des matières étrangères, attribuable au scellement inadéquat ou défectueux des emballages. Surveiller l'emballage pour que les emballages soient bien scellés. 1.5.1
Emballage/ Étiquetage/ Codage Code incorrect ou illisible ou manquant due à un défaillance de l'équipement, rendant impossible le rappel du produit. Appliquer un programme d'entretien préventif efficace pour que l'équipement d'emballage fonctionne adéquatement. 2.1.1
2.1.3
Emballage/Étiquetage/Codage Présence d'allergènes non déclarés à cause de l'étiquetage incorrect de l'emballage et/ou de la liste des ingrédients. Vérifier les étiquettes du produit (p. ex. apposition de la bonne étiquette sur le produit, intégralité et exactitude de l'information fournie [liste des ingrédients, s'il y a lieu]). 1.7.1
1.9.1
Détection du métal Contamination par des particules métalliques due à la non détection par le détecteur de métal et/ou le mauvais fonctionnement du détecteur de métal en présence de particules métalliques. Étalonner régulièrement le détecteur de métal pour en assurer le bon fonctionnement.

Surveiller et contrôler le fonctionnement du détecteur de métal.
2.1.4
1.8.1
Entreposage des produits finis Contamination par des microorganismes pathogènes et/ou des matières étrangères attribuable à des matériaux d'emballage endommagés ou contaminés à la suite d'un entreposage inapproprié. Fournir aux employés une formation sur les méthodes appropriées d'entreposage et de manutention. 5.1
5.2
Entreposage des produits finis Contamination due à des produits chimiques mal entreposés (p. ex. produits de nettoyage). Entreposer les produits chimiques dans un endroit distinct de celui où l'on entrepose les épices et les matériaux d'emballage 6.2.3
Expédition/ Distribution Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères due à des transporteurs insalubres et/ou à des emballages endommagés. Surveiller les transporteurs et les produits avant et durant le chargement pour s'assurer que les conditions de transport sont conformes aux exigences de l'établissement pour le produit à expédier. 6.1
Expédition/ Distribution Contamination par des microorganismes pathogènes résultant du transport d'épices traitées avec des aliments non prêts-à-manger. Surveiller les transporteurs et les produits avant et durant le chargement pour s'assurer que les conditions de transport sont conformes aux exigences de l'établissement pour le produit à expédier. 6.1
Expédition/ Distribution Contamination par des produits chimiques à la suite du transport des épices avec des produits non alimentaires (p. ex. produits chimiques de nettoyage). Surveiller les transporteurs et les produits avant et durant le chargement pour s'assurer que les conditions de transport sont conformes aux exigences de l'établissement pour le produit à expédier. 6.1
Expédition/ Distribution Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères due à des emballages endommagés à la suite d'un chargement ou d'un empilage inapproprié. Surveiller les transporteurs et les produits avant et durant le chargement pour s'assurer que les conditions de transport sont conformes aux exigences de l'établissement pour le produit à expédier. 6.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères à la suite d'erreurs commises par des employés résultant d'un manque de formation et/ou de compréhension à l'égard des procédures normalisées d'exploitation (PNE) et/ou des bonnes pratiques de fabrication (BPF). Former les employés au sujet des procédures normalisées d'exploitation (PNE) et/ou des bonnes pratiques de fabrication (BPF) qui s'appliquent à leur poste et à leur travail.

Fournir aux employés une formation sur les règles d'hygiène et de manipulation hygiénique des aliments. Surveiller les pratiques des employés.
5.1
5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères due à des pratiques non hygiéniques des employés. Fournir aux employés une formation sur les méthodes appropriées d'entreposage et de manutention 5.1
5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des matières étrangères et/ou des produits chimiques due à de l'équipement mal conçu, mal installé et/ou mal entretenu (p. ex. exposition du produit à des surfaces de grade non alimentaire, éclaboussures, difficultés d'accès pour le nettoyage). Utiliser de l'équipement bien conçu et bien installé, adapté aux besoins d'une usine de produits alimentaires. Bien entretenir l'équipement pour en assurer le bon fonctionnement et prévenir la contamination du produit. 2.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des allergènes due à des procédures de nettoyage et d'assainissement inadéquates de l'équipement, des ustensiles et des installations. Surveiller les procédures et vérifier l'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement. 3.3.2
4.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes véhiculés par l'air et/ou résultant de la condensation. Contrôler et surveiller le système d'aération et de ventilation afin de réduire au minimum le risque de contamination du produit. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée par des microorganismes pathogènes due à un mauvais aménagement de l'usine (p. ex. séparation inadéquate des opérations). Séparer les activités incompatibles au moyen de la conception appropriée du bâtiment et des procédés. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée par des microorganismes pathogènes due à une mauvaise gestion de la circulation des employés ou des visiteurs d'une étape à l'autre du procédé. Contrôler la circulation des employés et des visiteurs dans l'usine. 5.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes due à la présence de rongeurs, d'oiseaux ou d'insectes. Surveiller l'efficacité du programme antiparasitaire. 4.2
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