Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants d'épices
Annexe A : Résumé de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)

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Le présent document d'orientation et le Modèle générique HACCP concernant les chocolats moulés ont été élaborés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) dans le cadre d'un effort visant à réduire le risque pour la santé que représente la consommation d'aliments à risques plus élevés.

L'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) est reconnue comme le concept de transformation des aliments le plus respecté au monde en ce qui concerne le renforcement de la production d'aliments sûrs. L'approche HACCP est caractérisée par l'examen de chacune des étapes du processus de transformation des aliments, du début à la fin, afin de cerner tous les dangers possibles ou toutes les sources de contamination. Les dangers peuvent être de nature biologique (p. ex., des microorganismes pathogènes), chimique (p. ex., des pesticides, des allergènes) ou physique (p. ex., une matière étrangère). Pour chaque danger ou source de contamination cerné, une mesure de contrôle ou procédure fiable est mise en place pour veiller à éviter la contamination ou à la contrôler de façon à ce qu'elle soit maintenue à un niveau acceptable.

Un système HACCP se conçoit en s'appuyant sur le programme de contrôle de la salubrité des aliments actuel d'un établissement. Les procédures normalisées d'exploitation élaborées et rédigées par l'établissement peuvent être des Bonnes méthodes de fabrication (BMF) ou un code de salubrité des aliments adopté. Dans plusieurs documents portant sur les lignes directrices relatives à l'approche HACCP, ces BMF sont appelées des programmes préalables, qui représentent la fondation sur laquelle repose le Plan HACCP. Les BMF doivent être équivalentes aux Principes généraux d'hygiène alimentaire du Code d'usage international recommandé adoptés par la Commission du Codex Alimentarius (Codex) pour assurer que des mesures de contrôle adéquates existent dans le milieu dans lequel la transformation des aliments se fait.

On reconnaît en général qu'en adoptant l'approche HACCP, un établissement de transformation des aliments doit effectuer les cinq tâches préliminaires suivantes :

  1. Former une équipe HACCP possédant l'expertise et le savoir nécessaires pour élaborer le Plan HACCP ;
  2. Décrire de façon exhaustive le produit et son utilisation prévue (p. ex., un nom commun, la caractéristique importante du produit, la durée de conservation, les instructions d'étiquetage, etc.);
  3. Énumérer tous les ingrédients du produit et les matériaux reçus de l'extérieur qui entrent en contact avec le produit ou utilisés pour préparer le produit;
  4. Élaborer un organigramme fonctionnel précis et détaillé (de la réception des matières premières jusqu'à l'expédition du produit fini) et un plan / schéma des opérations illustrant le cheminement des produits et des circuits;
  5. Vérifier l'organigramme et le schéma des opérations sur place.

Après avoir terminé les tâches préliminaires, l'équipe HACCP élabore le Plan HACCP en appliquant les sept principes de l'approche HACCP à chacune des catégories d'aliments transformés.

Principe no 1

Procéder à une analyse des risques de la réception des matières premières jusqu'à la consommation du produit fini par le consommateur.

Remarque : Il est possible d'obtenir des renseignements sur les dangers alimentaires (p. ex., les dangers biologiques, chimiques et physiques) dans les publications scientifiques et auprès des associations industrielles.

Principe no 2

Appliquer l'arbre de décision HACCP pour déterminer les points critiques de contrôle (CCP).

Principe no 3

Établir des seuils critiques, c.-à-d. des critères qui déterminent si un produit alimentaire est acceptable ou non.

Principe no 4

Établir des procédures de surveillance afin de s'assurer que l'on respecte les seuils critiques.

Principe no 5

Établir des procédures de rectification lorsque la surveillance d'un CCP indique une déviation d'un seuil critique établi.

Principe no 6

Établir des procédures de vérification afin de confirmer la conformité de l'organisation au Plan HACCP ainsi que l'efficacité du Plan HACCP.

Principe no 7

Établir la documentation et les dossiers, y compris les détails du Plan HACCP, les dossiers sur la transformation, de même que les dossiers de surveillance et de vérification liés à l'approche HACCP.

Le Modèle générique HACCP, élaboré en suivant l'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA, comprend la totalité de ces sept principes. Il fournit des renseignements appelés à être utilisés par I'établissement durant l'élaboration d'un plan HACCP propre à ses installations. Le Modèle générique comporte un exemple d'organigramme fonctionnel et définit les dangers alimentaires possibles liés à chaque étape du processus. En utilisant l'arbre de décision du Codex Alimentarius, le Modèle générique détermine les points durant le processus auxquels les Bonnes méthodes de fabrication (BMF) établies à l'installation ne contrôlent pas le danger possible (les points critiques de contrôle). Pour chacun des points critiques de contrôle du processus, le Modèle générique donne des exemples :

  • de procédures à mettre en œuvre pour veiller à ce que le danger soit sous contrôle (procédures de surveillance);
  • de procédures à mettre en œuvre lorsque la surveillance détermine que le danger n'est plus sous contrôle et qu'un danger possible en matière de salubrité alimentaire pourrait exister (procédures de rectification);
  • de procédures à mettre en œuvre pour veiller à ce que les procédures de surveillance et les procédures de rectification soient toutes suivies et efficaces pour contrôler les dangers cernés (procédures de vérification).

Nous espérons que le Modèle générique HACCP fournira de l'orientation et de l'information aux fabricants pour les aider à élaborer leur propre Plan HACCP. Chaque fabricant doit créer son propre organigramme fonctionnel en fonction des pratiques et procédures particulières à sa réalité. De plus, les dangers et la façon dont ils sont contrôlés, tels qu'ils ont été décrits dans le Modèle générique, devront être modifiés au besoin pour refléter l'organigramme fonctionnel unique d'un fabricant et/ou les caractéristiques du produit.

Des renseignements supplémentaires sur l'élaboration d'un Plan HACCP se trouvent dans le Manuel PASA sur le site Web de l'ACIA.

Le présent document d'orientation comporte un guide des Bonnes méthodes de fabrication (BMF) proposées qui pourrait servir de programme préalable. Comme nous le mentionnions ci-dessus, en mettant des BMF en œuvre, le fabricant pourrait contrôler plusieurs des dangers cernés à chaque étape du processus de transformation. Le document comprend également des renseignements sur les mesures de contrôle des processus. Le Modèle générique et le présent document d'orientation visent à être des outils utilisés de plein gré par l'industrie dans le but de créer un système de contrôle de la salubrité des aliments.

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