Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de chocolat moulé
Résumé des dangers pour le chocolat moulé avec amandes

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Dans le développement du tableau suivant, la fabrication de chocolat moulé avec amandes a été utilisée à titre d'exemple en vue de mettre en évidence les dangers potentiels et les mesures de contrôle possibles dans le cadre de la fabrication de produits de chocolat moulé. Le présent tableau ne constitue pas une liste exhaustive des ingrédients, étapes de procédé ou dangers potentiels associés à la fabrication de chocolat moulé. Il incombe au fabricant de relever les dangers propres à ses activités et de déterminer la manière de maîtriser chacun d'eux. Pour de plus amples renseignements à cet égard, veuillez consulter les sections pertinentes de ce document précisées dans la colonne des renvois.

Étape du procédé Dangers potentiels Mesures de contrôle Référence
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception
Présence de microorganismes pathogènes (p. ex. Salmonella spp.) dans les blocs de chocolat et/ou les autres ingrédients à risque (p. ex. les amandes crues).

Obtenir des fournisseurs la garantie que les blocs de chocolat, les amandes rôties et les matériaux d'emballage livrés respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Obtenir les certificats d'analyse pour chaque lot de chocolat ou les autres ingrédients à risque (p. ex. les amandes crues) pour confirmer que ces produits ne contiennent pas de bactérie du genre Salmonella spp. et ne présentent aucun autre danger d'ordre microbien.

Inspecter, au moment de la réception, les ingrédients/matériaux reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les ingrédients /matériaux reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des ingrédients/ matériaux non conformes aux spécifications.

A une fréquence établie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et/ou que les matières premières rencontrent les spécifications d'achat indiquées dans les lettres de garantie.

1.4, 1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception
Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. lait, noix, arachides) dans les ingrédients reçus et/ou les matériaux d'emballage.

Obtenir des fournisseurs la garantie que les blocs de chocolat, les amandes rôties et les matériaux d'emballage livrés respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Inspecter, au moment de la réception, les ingrédients/matériaux reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les ingrédients /matériaux reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des ingrédients/ matériaux non conformes aux spécifications.

A une fréquence établie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et/ou que les matières premières rencontrent les spécifications d'achat indiquées dans les lettres de garantie.

1.4, 1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception
Présence de matières étrangères dangereuses dans les ingrédients reçus et/ou les matériaux d'emballage (p. ex. verre, roches, métal).

Obtenir des fournisseurs la garantie que les blocs de chocolat, les amandes rôties et les matériaux d'emballage respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Inspecter, au moment de la réception, les ingrédients/matériaux reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les ingrédients /matériaux reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des ingrédients/ matériaux non conformes aux spécifications.

1.4
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception
Présence de substances chimiques potentiellement dangereuses (p. ex. pesticides, métaux lourds, additifs alimentaires) au-delà de seuils sécuritaires dans les ingrédients.

Obtenir des fournisseurs la garantie que les blocs de chocolat et les amandes rôties respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Inspecter, au moment de la réception, les ingrédients reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les ingrédients reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des ingrédients non conformes aux spécifications.

A une fréquence établie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et/ou que les matières premières rencontrent les spécifications d'achat indiquées dans les lettres de garantie.

1.4, 1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception (matériaux d'emballage)
Présence de substances chimiques potentiellement dangereuses associée aux matériaux d'emballage de catégorie non alimentaire.

Obtenir des fournisseurs la garantie que les matériaux d'emballage respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Inspecter, au moment de la réception, les matériaux reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les matériaux reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des matériaux non conformes aux spécifications.

A une fréquence établie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et/ou que les matières premières rencontrent les spécifications d'achat indiquées dans les lettres de garantie.

1.4, 1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception (blocs de chocolat noir, amandes rôties, produit retourné)
Présence de mycotoxines (p. ex. aflatoxines, ochratoxine A) dans les ingrédients (p. ex. amandes).

Obtenir des fournisseurs la garantie que les blocs de chocolat et les amandes rôties respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Inspecter, au moment de la réception, les ingrédients reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les ingrédients reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des ingrédients non conformes aux spécifications.

A une fréquence établie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et/ou que les matières premières rencontrent les spécifications d'achat indiquées dans les lettres de garantie.

1.4, 1.11
Entreposage des ingrédients/
matériaux reçus de l'extérieur et des produits retravaillés
Croissance de microorganismes pathogènes ou de moisissure produisant des mycotoxines (p. ex. aflatoxines, ochratoxine A) sur les amandes en raison d'un mauvais contrôle de la température et de l'humidité pendant l'entreposage. Contrôler la température et l'humidité de même que les pratiques d'entreposage afin de réduire au minimum la croissance des microorganismes. 1.5, 6.2
Entreposage des ingrédients/
matériaux reçus de l'extérieur et des produits retravaillés
Contamination des ingrédients par des allergènes en raison d'une séparation inadéquate des allergènes ou des produits contenant des allergènes pendant l'entreposage.

Identifier clairement les ingrédients allergènes ou les produits qui contiennent des allergènes dans l'entrepôt.

Entreposer les ingrédients allergènes et les produits contenant des allergènes séparément des autres ingrédients ou produits qui ne contiennent pas d'allergènes.

6.2
Entreposage des ingrédients/
matériaux reçus de l'extérieur et des produits retravaillés
Contamination des ingrédients par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. produits de nettoyage) en raison de mauvaises procédures d'entreposage. Entreposer les produits chimiques non alimentaires dans un endroit séparé de l'endroit où sont entreposés les ingrédients et les matériaux d'emballage. 6.2
Coupage/ cassage des blocs de chocolat Contamination du chocolat par des fragments de métal en raison de l'usure de l'équipement et des ustensiles. Contrôler régulièrement l'équipement et les ustensiles pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. sans marque d'usure ni fissure) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Fondoir Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis en raison de l'ajout inapproprié de chocolat noir contenant des ingrédients allergènes. Contrôler régulièrement les ajouts d'ingrédients pour s'assurer que les bons ingrédients sont ajoutés conformément à la recette ou à la formule. 1.6, 1.8
Fondoir Présence d'allergènes non déclarés dans le produit fini en raison de l'ajout inapproprié d'un produit retravaillé ou retourné contenant des ingrédients allergènes. Contrôler régulièrement les ajouts de produits retravaillés ou retournés pour s'assurer que seuls des produits semblables sont ajoutés au produit fabriqué. 1.6, 1.8, 6.2
Fondoir Contamination du chocolat par des fragments de métal en raison de l'usure de l'équipement et des ustensiles. Contrôler régulièrement l'équipement et les ustensiles pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. sans marque d'usure ni fissure) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Tamisage/ aimants Contamination du chocolat par des matières étrangères dangereuses (matières métalliques et/ou non métalliques) en raison de l'accumulation de matières étrangères dangereuses et/ou de dommages aux tamis attribuable à une inspection et /ou à un nettoyage inadéquats des tamis.

Contrôler régulièrement l'équipement (p. ex. les tamis) pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. ils ne sont pas troués) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace.

Nettoyer régulièrement les tamis pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. aucune accumulation de matières étrangères dangereuses) dans le cadre d'un programme de nettoyage et d'assainissement efficace.

1.8, 2.1
Tamisage/ aimants Contamination du chocolat par des particules métalliques en raison du non-retrait du métal par les aimants. Contrôler régulièrement l'équipement (p. ex. les aimants) pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (c.-à-d. qu'ils fonctionnent normalement) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Tamisage/ aimants Contamination du chocolat par des matières étrangères dangereuses (c.-à-d. le métal accumulé sur les aimants est relâché dans le produit fini) attribuable à une inspection et/ou à un nettoyage inadéquats des aimants. Nettoyer régulièrement les aimants pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. aucune accumulation de métal) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Mélange Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis en raison de l'addition inappropriée d'ingrédients allergènes qui ne figurent pas dans la recette ou formule. Contrôler régulièrement les ajouts d'ingrédients pour s'assurer que les bons ingrédients sont ajoutés conformément à la recette ou à la formule. 1.6, 1.8, 2.1
Mélange Contamination du chocolat par des fragments de métal en raison de l'usure de l'équipement et des ustensiles. Contrôler régulièrement l'équipement et les ustensiles (p. ex. batteurs et mélangeurs) pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. aucune marque d'usure ni craquelure) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Dosage/ moulage/ démoulage

Contamination du chocolat par des matières étrangères dangereuses, métalliques ou non (p. ex. plastique), provenant de moules à chocolat brisés ou fissurés.

Contrôler régulièrement les moules pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition (p. ex. ni fissurés, ni brisés) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace.

Utiliser des moules à chocolat résistant aux fissures et aux bris.

1.8, 2.1
Refroidissement à l'air Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec de l'air provenant d'une source inappropriée et/ou de l'air contaminé utilisé pour le refroidissement.

Utiliser une source d'air appropriée et acceptable et, au besoin, s'assurer que l'air est filtré.

Contrôler régulièrement les filtres à air pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition, dans le cadre d'un programme d'entretien efficace.

1.8, 3.2, 2.1
Refroidissement à l'air Présence de produits chimiques non alimentaires (p. ex. fluide frigorigène) sur le chocolat en raison d'une fuite durant le refroidissement. Contrôler régulièrement les unités de refroidissement pour s'assurer qu'elles sont en bonne condition (p. ex. pas de fuite de fluide frigorigène), dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Emballage/ étiquetage/ codage Présence d'allergènes non déclarés dans le produit fini attribuable à une étiquette incorrecte sur l'emballage et/ou à une liste d'ingrédients incorrecte sur l'étiquette (p. ex. non-déclaration des amandes en tant qu'ingrédient, sur l'étiquette) et/ou à une étiquette non lisible. Contrôler régulièrement les étiquettes du produit pour s'assurer qu'elles sont apposées sur le bon produit, qu'elles sont lisibles et exactes (y compris les ingrédients listés). 1.2, 1.9
Emballage/ étiquetage/ codage Code incorrect, illisible ou absent sur l'étiquette du produit fini, empêchant le rappel du produit. Contrôler régulièrement le code du produit pour s'assurer qu'il est exact, lisible et qu'il est apposé sur le bon produit. 1.7
Détection de métal Contamination du produit fini par des particules métalliques due à un étalonnage inadéquat du détecteur de métal. Étalonner régulièrement les détecteurs de métal pour s'assurer qu'ils fonctionnent comme prévu. 1.8, 2.1
Détection de métal Contamination du produit fini par des particules métalliques en raison de la détection inefficace du métal par le détecteur de métal ou du défaut du détecteur de métal de fonctionner de manière appropriée lorsqu'il détecte du métal. Contrôler régulièrement le fonctionnement du détecteur de métal. 1.8, 2.1
Entreposage des produits finis Contamination croisée des produits finis (p. ex. produits finis non emballés) par des allergènes en raison d'une séparation inadéquate des produits contenant des allergènes pendant l'entreposage.

Identifier clairement les produits qui contiennent des allergènes dans l'entrepôt.

Entreposer les produits contenant des allergènes séparément des autres produits qui ne contiennent pas d'allergènes.

6.2
Entreposage des produits finis Contamination des produits finis par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. produits de nettoyage) en raison de mauvaises procédures d'entreposage. Entreposer les produits chimiques dans un endroit séparé de l'endroit où sont entreposés les aliments et les matériaux d'emballage. 6.2
Entreposage des produits finis Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes ou des allergènes en raison du défaut de repérer ou d'isoler des produits retournés, défectueux ou suspects. Contrôler (p. ex. identifier clairement et isoler dans une aire désignée) les produits retournés, défectueux ou suspects jusqu'à leur disposition sécuritaire. 6.2
Expédition/ distribution Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes, des matières étrangères dangereuses ou des produits chimiques en raison des mauvaises conditions sanitaires des transporteurs et/ou d'emballages endommagés. Contrôler régulièrement les transporteurs au moment du chargement des produits pour s'assurer que les conditions de transport répondent aux exigences de l'établissement en ce qui concerne le produit expédié. 6.1
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques, des allergènes et/ou des matières étrangères dangereuses à la suite d'erreurs commises par des employés découlant d'un manque de formation et/ou de compréhension à l'égard des modes opératoires normalisés (MON) et/ou des bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Fournir aux employés une formation touchant les modes opératoires normalisés (MON) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) qui s'appliquent à leur poste et à leur travail.

Surveiller régulièrement les pratiques appliquées par les employés pendant le travail.

5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques, des allergènes et/ou des matières étrangères dangereuses due à des pratiques non hygiéniques des employés.

Fournir régulièrement aux employés une formation sur les règles d'hygiène et la manipulation hygiénique des aliments.

Surveiller régulièrement les pratiques des employés.

5.1, 5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes et/ou des produits chimiques (p. ex. produits de nettoyage) attribuable à des procédures inadéquates de nettoyage et désinfection de l'équipement et des installations. Surveiller régulièrement les procédures et vérifier l'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement. 4.1
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée du produit fini par des allergènes non déclarés (p. ex. ingrédients du lait, arachides, noix) en raison du défaut d'utiliser des équipements, moules et ustensiles réservés aux produits contenant des allergènes. Contrôler régulièrement les produits afin de s'assurer que ceux qui contiennent des ingrédients allergènes sont fabriqués, lorsque requis, à l'aide d'équipement, de moules et d'ustensiles réservés à cet usage. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée du produit fini par des allergènes non déclarés due à un nettoyage inadéquat de l'équipement, des moules et des ustensiles entre la fabrication des produits ne contenant pas les mêmes allergènes. Contrôler régulièrement les activités du programme de nettoyage et d'assainissement et s'assurer de l'efficacité des procédures et du programme. 4.1
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée du chocolat par des allergènes d'une chaîne de fabrication à une autre, en raison de la séparation inadéquate attribuable à un mauvais aménagement de l'usine. S'assurer que l'aménagement (la conception) de l'usine permet de séparer adéquatement les chaînes de fabrication les unes des autres afin d'éviter la contamination croisée par des ingrédients allergènes 2.1, 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée du chocolat par des allergènes due à l'utilisation croisée de moules, d'ustensiles ou d'équipement pour différents produits ou dans différentes chaînes de fabrication. Contrôler régulièrement l'utilisation des moules, des ustensiles et de l'équipement pour s'assurer qu'ils ne sont pas utilisés pour différents produits ou dans différentes chaînes de fabrication, de façon à prévenir la contamination croisée par des allergènes. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes, des matières étrangères dangereuses et/ou des produits chimiques (y compris des lubrifiants) en raison du caractère inadéquat de la conception, de l'installation et/ou de l'entretien de l'équipement (y compris un nettoyage inadéquat après des activités d'entretien de l'équipement).

Utiliser uniquement de l'équipement qui est conçu et installé de façon adéquate pour s'assurer qu'il ne contaminera pas les aliments.

Contrôler régulièrement les activités d'entretien de l'équipement (y compris le nettoyage après l'entretien de l'équipement) pour s'assurer que les activités d'entretien, les procédures et le programme sont efficaces.

2.1
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères dangereuses en raison du mauvais état des structures suspendues (p. ex. tuyaux qui fuient, peinture qui s'écaille). Contrôler régulièrement les structures suspendues pour s'assurer qu'elles sont en bonne condition (p. ex. pas de tuyaux qui fuient ou de peinture qui s'écaille) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes en raison de l'air contaminé. Contrôler régulièrement les systèmes et filtres des prises d'air pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition de fonctionnement, dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 2.1, 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec de la vermine (p. ex. rongeurs, oiseaux insectes). Contrôler régulièrement l'efficacité du programme de lutte antiparasitaire. 4.2
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