Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de chocolat moulé

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Table des matières

Préface

Selon la National Confectioners Association (NCA), le chocolat est la confiserie qui se vend le plus, devant la gomme à mâcher, les menthes, les bonbons gélifiés, la réglisse et les autres sucreries. Les ventes de chocolat en Amérique du Nord ont dépassé 16,3 milliards de dollars en 2007, ce qui représente plus de 3,5 milliards de livres de chocolat (NCA 2011). Bien que le chocolat continue de gagner en popularité, la survenance d'un certain nombre de rappels d'aliments liés à la contamination par la salmonelle (Salmonella spp.) et à la présence d'allergènes non déclarés, de même que l'éclosion récente de maladies d'origine alimentaire liées aux produits de chocolat portent à croire que les fabricants devraient peut-être envisager de nouvelles approches pour améliorer la salubrité du chocolat.

La possibilité de contamination des graines de cacao brutes par la salmonelle est bien établie. Le Règlement sur les aliments et drogues du Canada aborde expressément ce danger dans le paragraphe B.04.012, qui interdit la vente de produits de cacao ou de chocolat dans lesquels la présence de salmonelle a été détectée. À moins que la torréfaction de la graine de cacao ne soit adéquate et que la manipulation des graines torréfiées ne soit bien contrôlée, les produits intermédiaires de chocolat comme la poudre de cacao, le beurre de cacao ou la liqueur de cacao, peuvent être contaminés par la salmonelle (ICMSF 1986). On sait que la faible activité de l'eau de ces produits intermédiaires accroît la résistance de la salmonelle à la chaleur, de telle sorte que l'on a démontré que même de petites quantités de salmonelles survivent aux températures habituelles atteintes durant les étapes du broyage, du raffinage ou du conchage de la transformation du chocolat (Lund et coll., 2000). La salmonelle peut également être introduite dans les produits de chocolat par d'autres ingrédients contaminés, de l'équipement de transformation contaminé ou les pratiques de manipulation des employés.

Pour les personnes qui ont des allergies alimentaires, la consommation d'aliments préemballés comportant un allergène non déclaré peut mettre leur vie en danger. Parmi les allergènes alimentaires prioritaires qui constituent une préoccupation au Canada, mentionnons notamment : les arachides, les noix, le lait, le soja, le blé, les sulfites, les graines de sésame, les œufs et les fruits de mer (le poisson, les crustacées et les mollusques). Les allergènes non déclarés peuvent être présents dans un aliment préemballé à la suite d'une contamination croisée ou d'un transfert accidentel, du contrôle inadéquat des allergènes sur les ingrédients qui entrent dans la fabrication, du recours inadéquat au remaniement du produit, de l'apposition d'une étiquette erronée ou d'une liste inexacte des ingrédients sur une étiquette.

On peut réduire considérablement les risques en observant strictement les Bonnes méthodes de fabrication, particulièrement lorsque les principes de l'analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP) sont appliqués au processus.

Dans le cadre d'un effort visant à réduire les risques liés de produits de chocolat moulé et à aider les fabricants qui souhaitent adopter l'approche de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP), l'ACIA a élaboré le d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants chocolat moulé. Ce guide fait appel, à la base, aux Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE) et complète ces principes par des documents de référence supplémentaires dans le but de créer un programme préalable suggéré. Élaboré par l'ACIA, avec la contribution d'un certain nombre de parties intéressées, y compris des représentants de l'industrie canadienne du chocolat, de Santé Canada et du gouvernement provincial, le présent document fournit de l'orientation sur les dangers et les contrôles possibles liés à une approche fondée sur les PGHACE. De plus, le présent document d'orientation est conçu de manière à aborder d'autres facteurs qui ont un effet sur l'intégrité du produit, y compris sa composition, l'observation des normes et les exigences en matière d'étiquetage. Le présent document d'orientation est offert aux fabricants à titre de ressource visant à favoriser la salubrité des aliments.

L'approche HACCP est une approche systématique qui évalue les dangers possibles de chacune des étapes qui entrent en ligne de compte dans un processus de fabrication d'aliments. L'approche HACCP est reconnue par les organismes de réglementation, l'industrie et le monde universitaire comme une approche fiable en matière de salubrité des aliments qui s'offre à l'industrie alimentaire. Avant de mettre l'approche HACCP en application, un établissement devrait être exploité conformément aux bonnes méthodes de fabrication (BMF) ainsi qu'aux lois sur la salubrité des aliments applicables et devrait profiter des conseils d'une personne formée en HACCP. Les BMF (programmes préalables) servent d'éléments constitutifs sur lesquels la conception du plan HACCP repose.

On élabore un système HACCP en effectuant une analyse et un examen rigoureux de l'installation de transformation en particulier dans laquelle le système doit être mis en œuvre. Le chapitre 1 de ce document d'orientation fournit principalement de l'orientation en ce qui concerne l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques du processus de fabrication, tandis que les chapitres 2 à 8 fournissent de l'orientation concernant un programme préalable générique. Le but consiste à faire en sorte que les transformateurs qui souhaitent élaborer leur propre programme HACCP puissent modifier ou adapter ce guide générique de façon à ce qu'il convienne à leur installation et à leur exploitation en particulier.

Nous espérons que ce document sera un complément aux documents de référence actuels et aux initiatives des autres organismes, pour que ce soit plus facile pour les fabricants de chocolat d'adopter l'approche HACCP et de produire, en bout de ligne, le produit le plus sûr possible.

Portée

Conformément au paragraphe B.04.001 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD), un produit de chocolat signifie un produit dérivé d'un ou de plusieurs produits de cacao et comprend notamment le chocolat, le chocolat mi-amer, le chocolat mi-sucré, le chocolat noir, le chocolat doux, le chocolat au lait et le chocolat blanc.

La portée du présent document d'orientation comprend les produits de chocolats moulés qui renferment une quantité importante de chocolat normalisé, accompagné ou non de quantités minimes d'ingrédients supplémentaires, comme des noix, des arachides et des raisins secs. Parmi les exemples de produits visés par la portée du présent document, mentionnons notamment les barres de chocolat moulé pleines et les barres de chocolat avec des noix et des raisins secs. Les produits non visés par la portée du présent document comprennent notamment les composés de chocolat, de même que les produits enrobés de chocolat ou les biscuits au chocolat.

L'emballage comprend les emballages destinés au consommateur ou à des utilisations institutionnelles dans divers formats et matériaux (p. ex., en papier d'aluminium, en plastique, en papier et en carton).

Résumé des dangers pour le chocolat moulé avec amandes

Dans le développement du tableau suivant, la fabrication de chocolat moulé avec amandes a été utilisée à titre d'exemple en vue de mettre en évidence les dangers potentiels et les mesures de contrôle possibles dans le cadre de la fabrication de produits de chocolat moulé. Le présent tableau ne constitue pas une liste exhaustive des ingrédients, étapes de procédé ou dangers potentiels associés à la fabrication de chocolat moulé. Il incombe au fabricant de relever les dangers propres à ses activités et de déterminer la manière de maîtriser chacun d'eux. Pour de plus amples renseignements à cet égard, veuillez consulter les sections pertinentes de ce document précisées dans la colonne des renvois.

Étape du procédé Dangers potentiels Mesures de contrôle Référence
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception
Présence de microorganismes pathogènes (p. ex. Salmonella spp.) dans les blocs de chocolat et/ou les autres ingrédients à risque (p. ex. les amandes crues).

Obtenir des fournisseurs la garantie que les blocs de chocolat, les amandes rôties et les matériaux d'emballage livrés respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Obtenir les certificats d'analyse pour chaque lot de chocolat ou les autres ingrédients à risque (p. ex. les amandes crues) pour confirmer que ces produits ne contiennent pas de bactérie du genre Salmonella spp. et ne présentent aucun autre danger d'ordre microbien.

Inspecter, au moment de la réception, les ingrédients/matériaux reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les ingrédients /matériaux reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des ingrédients/ matériaux non conformes aux spécifications.

A une fréquence établie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et/ou que les matières premières rencontrent les spécifications d'achat indiquées dans les lettres de garantie.

1.4, 1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception
Présence d'allergènes non déclarés (p. ex. lait, noix, arachides) dans les ingrédients reçus et/ou les matériaux d'emballage.

Obtenir des fournisseurs la garantie que les blocs de chocolat, les amandes rôties et les matériaux d'emballage livrés respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Inspecter, au moment de la réception, les ingrédients/matériaux reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les ingrédients /matériaux reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des ingrédients/ matériaux non conformes aux spécifications.

A une fréquence établie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et/ou que les matières premières rencontrent les spécifications d'achat indiquées dans les lettres de garantie.

1.4, 1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception
Présence de matières étrangères dangereuses dans les ingrédients reçus et/ou les matériaux d'emballage (p. ex. verre, roches, métal).

Obtenir des fournisseurs la garantie que les blocs de chocolat, les amandes rôties et les matériaux d'emballage respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Inspecter, au moment de la réception, les ingrédients/matériaux reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les ingrédients /matériaux reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des ingrédients/ matériaux non conformes aux spécifications.

1.4
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception
Présence de substances chimiques potentiellement dangereuses (p. ex. pesticides, métaux lourds, additifs alimentaires) au-delà de seuils sécuritaires dans les ingrédients.

Obtenir des fournisseurs la garantie que les blocs de chocolat et les amandes rôties respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Inspecter, au moment de la réception, les ingrédients reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les ingrédients reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des ingrédients non conformes aux spécifications.

A une fréquence établie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et/ou que les matières premières rencontrent les spécifications d'achat indiquées dans les lettres de garantie.

1.4, 1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception (matériaux d'emballage)
Présence de substances chimiques potentiellement dangereuses associée aux matériaux d'emballage de catégorie non alimentaire.

Obtenir des fournisseurs la garantie que les matériaux d'emballage respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Inspecter, au moment de la réception, les matériaux reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les matériaux reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des matériaux non conformes aux spécifications.

A une fréquence établie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et/ou que les matières premières rencontrent les spécifications d'achat indiquées dans les lettres de garantie.

1.4, 1.11
Ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur/
Réception (blocs de chocolat noir, amandes rôties, produit retourné)
Présence de mycotoxines (p. ex. aflatoxines, ochratoxine A) dans les ingrédients (p. ex. amandes).

Obtenir des fournisseurs la garantie que les blocs de chocolat et les amandes rôties respectent les spécifications d'achat de l'établissement (p. ex. le fournisseur présente une lettre de garantie).

Inspecter, au moment de la réception, les ingrédients reçus de l'extérieur en fonction des critères de sélection préétablis (p. ex. spécifications d'achat de l'entreprise).

Inspecter, au moment de la réception, tous les ingrédients reçus de l'extérieur afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées.

Ne pas accepter ou utiliser des ingrédients non conformes aux spécifications.

A une fréquence établie, analyser de façon représentative des échantillons de matières premières afin de vérifier l'exactitude des certificats d'analyse et/ou que les matières premières rencontrent les spécifications d'achat indiquées dans les lettres de garantie.

1.4, 1.11
Entreposage des ingrédients/
matériaux reçus de l'extérieur et des produits retravaillés
Croissance de microorganismes pathogènes ou de moisissure produisant des mycotoxines (p. ex. aflatoxines, ochratoxine A) sur les amandes en raison d'un mauvais contrôle de la température et de l'humidité pendant l'entreposage. Contrôler la température et l'humidité de même que les pratiques d'entreposage afin de réduire au minimum la croissance des microorganismes. 1.5, 6.2
Entreposage des ingrédients/
matériaux reçus de l'extérieur et des produits retravaillés
Contamination des ingrédients par des allergènes en raison d'une séparation inadéquate des allergènes ou des produits contenant des allergènes pendant l'entreposage.

Identifier clairement les ingrédients allergènes ou les produits qui contiennent des allergènes dans l'entrepôt.

Entreposer les ingrédients allergènes et les produits contenant des allergènes séparément des autres ingrédients ou produits qui ne contiennent pas d'allergènes.

6.2
Entreposage des ingrédients/
matériaux reçus de l'extérieur et des produits retravaillés
Contamination des ingrédients par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. produits de nettoyage) en raison de mauvaises procédures d'entreposage. Entreposer les produits chimiques non alimentaires dans un endroit séparé de l'endroit où sont entreposés les ingrédients et les matériaux d'emballage. 6.2
Coupage/ cassage des blocs de chocolat Contamination du chocolat par des fragments de métal en raison de l'usure de l'équipement et des ustensiles. Contrôler régulièrement l'équipement et les ustensiles pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. sans marque d'usure ni fissure) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Fondoir Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis en raison de l'ajout inapproprié de chocolat noir contenant des ingrédients allergènes. Contrôler régulièrement les ajouts d'ingrédients pour s'assurer que les bons ingrédients sont ajoutés conformément à la recette ou à la formule. 1.6, 1.8
Fondoir Présence d'allergènes non déclarés dans le produit fini en raison de l'ajout inapproprié d'un produit retravaillé ou retourné contenant des ingrédients allergènes. Contrôler régulièrement les ajouts de produits retravaillés ou retournés pour s'assurer que seuls des produits semblables sont ajoutés au produit fabriqué. 1.6, 1.8, 6.2
Fondoir Contamination du chocolat par des fragments de métal en raison de l'usure de l'équipement et des ustensiles. Contrôler régulièrement l'équipement et les ustensiles pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. sans marque d'usure ni fissure) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Tamisage/ aimants Contamination du chocolat par des matières étrangères dangereuses (matières métalliques et/ou non métalliques) en raison de l'accumulation de matières étrangères dangereuses et/ou de dommages aux tamis attribuable à une inspection et /ou à un nettoyage inadéquats des tamis.

Contrôler régulièrement l'équipement (p. ex. les tamis) pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. ils ne sont pas troués) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace.

Nettoyer régulièrement les tamis pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. aucune accumulation de matières étrangères dangereuses) dans le cadre d'un programme de nettoyage et d'assainissement efficace.

1.8, 2.1
Tamisage/ aimants Contamination du chocolat par des particules métalliques en raison du non-retrait du métal par les aimants. Contrôler régulièrement l'équipement (p. ex. les aimants) pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (c.-à-d. qu'ils fonctionnent normalement) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Tamisage/ aimants Contamination du chocolat par des matières étrangères dangereuses (c.-à-d. le métal accumulé sur les aimants est relâché dans le produit fini) attribuable à une inspection et/ou à un nettoyage inadéquats des aimants. Nettoyer régulièrement les aimants pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. aucune accumulation de métal) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Mélange Présence d'allergènes non déclarés dans les produits finis en raison de l'addition inappropriée d'ingrédients allergènes qui ne figurent pas dans la recette ou formule. Contrôler régulièrement les ajouts d'ingrédients pour s'assurer que les bons ingrédients sont ajoutés conformément à la recette ou à la formule. 1.6, 1.8, 2.1
Mélange Contamination du chocolat par des fragments de métal en raison de l'usure de l'équipement et des ustensiles. Contrôler régulièrement l'équipement et les ustensiles (p. ex. batteurs et mélangeurs) pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition d'utilisation (p. ex. aucune marque d'usure ni craquelure) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Dosage/ moulage/ démoulage

Contamination du chocolat par des matières étrangères dangereuses, métalliques ou non (p. ex. plastique), provenant de moules à chocolat brisés ou fissurés.

Contrôler régulièrement les moules pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition (p. ex. ni fissurés, ni brisés) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace.

Utiliser des moules à chocolat résistant aux fissures et aux bris.

1.8, 2.1
Refroidissement à l'air Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec de l'air provenant d'une source inappropriée et/ou de l'air contaminé utilisé pour le refroidissement.

Utiliser une source d'air appropriée et acceptable et, au besoin, s'assurer que l'air est filtré.

Contrôler régulièrement les filtres à air pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition, dans le cadre d'un programme d'entretien efficace.

1.8, 3.2, 2.1
Refroidissement à l'air Présence de produits chimiques non alimentaires (p. ex. fluide frigorigène) sur le chocolat en raison d'une fuite durant le refroidissement. Contrôler régulièrement les unités de refroidissement pour s'assurer qu'elles sont en bonne condition (p. ex. pas de fuite de fluide frigorigène), dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 1.8, 2.1
Emballage/ étiquetage/ codage Présence d'allergènes non déclarés dans le produit fini attribuable à une étiquette incorrecte sur l'emballage et/ou à une liste d'ingrédients incorrecte sur l'étiquette (p. ex. non-déclaration des amandes en tant qu'ingrédient, sur l'étiquette) et/ou à une étiquette non lisible. Contrôler régulièrement les étiquettes du produit pour s'assurer qu'elles sont apposées sur le bon produit, qu'elles sont lisibles et exactes (y compris les ingrédients listés). 1.2, 1.9
Emballage/ étiquetage/ codage Code incorrect, illisible ou absent sur l'étiquette du produit fini, empêchant le rappel du produit. Contrôler régulièrement le code du produit pour s'assurer qu'il est exact, lisible et qu'il est apposé sur le bon produit. 1.7
Détection de métal Contamination du produit fini par des particules métalliques due à un étalonnage inadéquat du détecteur de métal. Étalonner régulièrement les détecteurs de métal pour s'assurer qu'ils fonctionnent comme prévu. 1.8, 2.1
Détection de métal Contamination du produit fini par des particules métalliques en raison de la détection inefficace du métal par le détecteur de métal ou du défaut du détecteur de métal de fonctionner de manière appropriée lorsqu'il détecte du métal. Contrôler régulièrement le fonctionnement du détecteur de métal. 1.8, 2.1
Entreposage des produits finis Contamination croisée des produits finis (p. ex. produits finis non emballés) par des allergènes en raison d'une séparation inadéquate des produits contenant des allergènes pendant l'entreposage.

Identifier clairement les produits qui contiennent des allergènes dans l'entrepôt.

Entreposer les produits contenant des allergènes séparément des autres produits qui ne contiennent pas d'allergènes.

6.2
Entreposage des produits finis Contamination des produits finis par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. produits de nettoyage) en raison de mauvaises procédures d'entreposage. Entreposer les produits chimiques dans un endroit séparé de l'endroit où sont entreposés les aliments et les matériaux d'emballage. 6.2
Entreposage des produits finis Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes ou des allergènes en raison du défaut de repérer ou d'isoler des produits retournés, défectueux ou suspects. Contrôler (p. ex. identifier clairement et isoler dans une aire désignée) les produits retournés, défectueux ou suspects jusqu'à leur disposition sécuritaire. 6.2
Expédition/ distribution Contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes, des matières étrangères dangereuses ou des produits chimiques en raison des mauvaises conditions sanitaires des transporteurs et/ou d'emballages endommagés. Contrôler régulièrement les transporteurs au moment du chargement des produits pour s'assurer que les conditions de transport répondent aux exigences de l'établissement en ce qui concerne le produit expédié. 6.1
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques, des allergènes et/ou des matières étrangères dangereuses à la suite d'erreurs commises par des employés découlant d'un manque de formation et/ou de compréhension à l'égard des modes opératoires normalisés (MON) et/ou des bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Fournir aux employés une formation touchant les modes opératoires normalisés (MON) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF) qui s'appliquent à leur poste et à leur travail.

Surveiller régulièrement les pratiques appliquées par les employés pendant le travail.

5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques, des allergènes et/ou des matières étrangères dangereuses due à des pratiques non hygiéniques des employés.

Fournir régulièrement aux employés une formation sur les règles d'hygiène et la manipulation hygiénique des aliments.

Surveiller régulièrement les pratiques des employés.

5.1, 5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes et/ou des produits chimiques (p. ex. produits de nettoyage) attribuable à des procédures inadéquates de nettoyage et désinfection de l'équipement et des installations. Surveiller régulièrement les procédures et vérifier l'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement. 4.1
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée du produit fini par des allergènes non déclarés (p. ex. ingrédients du lait, arachides, noix) en raison du défaut d'utiliser des équipements, moules et ustensiles réservés aux produits contenant des allergènes. Contrôler régulièrement les produits afin de s'assurer que ceux qui contiennent des ingrédients allergènes sont fabriqués, lorsque requis, à l'aide d'équipement, de moules et d'ustensiles réservés à cet usage. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée du produit fini par des allergènes non déclarés due à un nettoyage inadéquat de l'équipement, des moules et des ustensiles entre la fabrication des produits ne contenant pas les mêmes allergènes. Contrôler régulièrement les activités du programme de nettoyage et d'assainissement et s'assurer de l'efficacité des procédures et du programme. 4.1
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée du chocolat par des allergènes d'une chaîne de fabrication à une autre, en raison de la séparation inadéquate attribuable à un mauvais aménagement de l'usine. S'assurer que l'aménagement (la conception) de l'usine permet de séparer adéquatement les chaînes de fabrication les unes des autres afin d'éviter la contamination croisée par des ingrédients allergènes 2.1, 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée du chocolat par des allergènes due à l'utilisation croisée de moules, d'ustensiles ou d'équipement pour différents produits ou dans différentes chaînes de fabrication. Contrôler régulièrement l'utilisation des moules, des ustensiles et de l'équipement pour s'assurer qu'ils ne sont pas utilisés pour différents produits ou dans différentes chaînes de fabrication, de façon à prévenir la contamination croisée par des allergènes. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes, des matières étrangères dangereuses et/ou des produits chimiques (y compris des lubrifiants) en raison du caractère inadéquat de la conception, de l'installation et/ou de l'entretien de l'équipement (y compris un nettoyage inadéquat après des activités d'entretien de l'équipement).

Utiliser uniquement de l'équipement qui est conçu et installé de façon adéquate pour s'assurer qu'il ne contaminera pas les aliments.

Contrôler régulièrement les activités d'entretien de l'équipement (y compris le nettoyage après l'entretien de l'équipement) pour s'assurer que les activités d'entretien, les procédures et le programme sont efficaces.

2.1
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères dangereuses en raison du mauvais état des structures suspendues (p. ex. tuyaux qui fuient, peinture qui s'écaille). Contrôler régulièrement les structures suspendues pour s'assurer qu'elles sont en bonne condition (p. ex. pas de tuyaux qui fuient ou de peinture qui s'écaille) dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes en raison de l'air contaminé. Contrôler régulièrement les systèmes et filtres des prises d'air pour s'assurer qu'ils sont en bonne condition de fonctionnement, dans le cadre d'un programme d'entretien préventif efficace. 2.1, 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination du chocolat par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec de la vermine (p. ex. rongeurs, oiseaux insectes). Contrôler régulièrement l'efficacité du programme de lutte antiparasitaire. 4.2

Utilisation du document d'orientation

Un énoncé de principe

Les énoncés de principe sont les énoncés des objectifs génériques et fondés sur les résultats semblables à ceux que l'on retrouve dans les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Code d'usage international recommandé adoptés par la Commission du Codex Alimentarius (Codex). Ces principes visent à saisir l'intention de la ligne directrice tout en permettant une certaine souplesse dans l'approche concernant certains produits ou processus en particulier.

Une justification

Des justifications sont données seulement lorsqu'elles sont nécessaires pour expliquer l'énoncé de principe. Elles ont été ajoutées à plusieurs chapitres du présent document d'orientation (contrôle de l'exploitation, équipement, dossiers et plaintes et rappels) afin d'expliquer la nature de la préoccupation ou du ou des dangers possibles et la nécessité d'établir des mesures de contrôle.

Résultats prévus

Les résultats prévus visent à orienter l'industrie en décrivant les facteurs qui influencent l'objectif sur lequel repose l'énoncé de principe. L'ACIA reconnaît qu'il peut exister d'autres moyens de respecter l'objectif de l'énoncé de principe autres que ceux décrits dans le présent document d'orientation. Par exemple, ces autres moyens peuvent comprendre une étape précise du processus qui servira à contrôler un risque connexe lié à la salubrité des aliments ou à répondre à une exigence réglementaire particulière.

Chapitre 1 : Contrôle de la production

1.1 Formulation et composition du produit

1.1.1 Disponibilité et exactitude de la formule du produit

On dispose d'une formule écrite valide pour chaque produit transformé.

Justification

En servant de fondement pour évaluer les additifs alimentaires, la composition, l'étiquetage, les exigences nutritionnelles et les allergènes alimentaires, les formules écrites valides donnent de l'information pour assurer la production d'un produit uniforme.

Résultats prévus
  • Une formule écrite et à jour est disponible pour chaque produit.
  • Une fiche technique à jour est disponible pour chacune des matières premières.
  • La formule contient tous les détails de la formulation comme suit :
    • identification de tous les ingrédients (p. ex. marque de commerce ou fournisseur, concentration, type, nom usuel, nom spécifique des colorants alimentaires) et de leurs éléments (ingrédients des ingrédients, comme, par exemple, la fécule de maïs et l'huile végétale sur les raisins secs);
    • quantité de tous les ingrédients (y compris les additifs alimentaires).
  • La formule du produit est conforme aux normes alimentaires, le cas échéant (voir le titre 4 du RAD – normes sur le chocolat).
  • La formule du produit assure l'exactitude des déclarations nutritionnelles, s'il y a lieu (voir la section 1.1.3, Exigences de composition pour obtenir plus de renseignements).
  • Les formules écrites identifient clairement les allergènes alimentaires présents dans la formulation.
  • Les formules écrites sont mises à jour pour refléter les modifications ou les substitutions d'ingrédients et pour s'assurer de la déclaration des allergènes alimentaires sur les étiquettes des produits finis.

1.1.2 Identification des facteurs significatifs pour la salubrité dans la formulation du produit

On désigne les facteurs de la formulation du produit qui sont essentiels à la réalisation d'un procédé sécuritaire.

Justification

L'identification inexacte des ingrédients essentiels et de leurs spécifications, ou d'étapes importantes de la préparation ou du procédé, peut révéler une méconnaissance ou une absence de contrôle des facteurs significatifs pour la salubrité du produit. Il peut en découler des lacunes de procédé, susceptibles d'affecter la salubrité du produit.

Résultats prévus
  • Les ingrédients essentiels à la salubrité du procédé, sont indiqués, de même que leurs spécifications.
  • Les facteurs de formulation qui sont essentiels à la salubrité et à l'intégrité du produit sont indiqués. Cela comprend les étapes de préparation ou de fabrication, et les aspects microbiologiques, chimiques (p. ex. allergènes alimentaires) et physiques (p. ex. matières étrangères dangereuses). Leurs spécifications et leurs limites sont indiquées (p. ex. Activité hydrique [Aw], produit exempt de Salmonella spp.).
  • Les fabricants de produits de spécialité sans allergènes alimentaires (p. ex. sans arachides) s'assurent que l'allergène en question (p. ex. les arachides) n'est pas présent dans les ingrédients qu'ils utilisent.

1.1.3 Exigences de composition

La valeur nutritive des aliments est contrôlée afin qu'elle soit conforme aux valeurs indiquées sur l'étiquette et aux exigences applicables prévues dans la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application.
Les aliments pour lesquels des allégations concernant la valeur nutritive et des allégations relatives à la santé sont présentées répondent aux exigences de composition prévues dans le Règlement sur les aliments et drogues.
Les produits satisfont aux normes alimentaires, le cas échéant (titre 4 du RAD – normes sur le chocolat).

Justification

L'inexactitude des renseignements nutritionnels et des allégations relatives à la valeur nutritive ou à la santé peut poser un risque pour la santé des personnes qui font leurs choix alimentaires en fonction de la valeur nutritive des aliments. Un contrôle inadéquat de la composition de l'aliment pourrait également donner une représentation trompeuse du produit. Le consommateur s'attend à ce que la composition déclarée, les normes de composition, les données nutritives et les allégations communiquent fidèlement la composition de l'aliment.

Résultats prévus
  • Le fabricant contrôle la formulation pour s'assurer que toutes les exigences réglementaires et les allégations en matière nutritionnelle sont respectées.
  • La formulation des produits est conçue pour s'assurer que les produits alimentaires normalisés répondent aux normes réglementées en matière d'identité et de composition.
  • Le fabricant vérifie aussi souvent que nécessaire que le tableau de la valeur nutritive est exact et dans les limites de tolérance.

Nota : Les documents suivants traitent plus en détail des questions de composition et d'étiquetage :

  1. Les Normes d'évaluation pour l'étiquetage nutritionnel expliquent, en détail les exigences liées au Tableau de la valeur nutritive et les facteurs dont on doit tenir compte dans la détermination de la valeur nutritive et la production d'un produit dont le profil nutritif est uniforme. Ce document se trouve dans la Trousse de l'étiquetage nutritionnel.
  2. Le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments 2003 présente des directives détaillées sur les exigences liées à la valeur nutritive et les allégations relatives aux effets du régime alimentaire.
  3. Le Test de conformité de l'étiquetage nutritionnel représente la méthodologie adoptée par l'ACIA pour évaluer l'exactitude de l'étiquetage nutritionnel et des allégations (section 6.11 du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments).

1.1.4 Additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont contrôlés afin de satisfaire aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application.

Justification

Le contrôle inadéquat des additifs alimentaires ou des adjuvants de traitement (agents technologiques) peut causer des dangers chimiques ou biologiques.

Résultats prévus
  • Le fabricant s'assure que tous les additifs alimentaires utilisés (p. ex. colorants alimentaires) sont autorisés dans les aliments donnés et répondent aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues (titre 16 – additifs alimentaires) et les autres règlements applicables (voir le titre 4 du RAD – normes sur le chocolat).
  • Le fabricant a des spécifications chimiques (p. ex. composition et concentration) pour tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement et s'assure que toutes les spécifications sont rencontrées.
  • Si la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application ne font état d'aucune exigence de spécification, le fabricant exige que tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement soient conformes aux normes du Food Chemical Codex (FCC) ou soient d'une qualité équivalente (p. ex. fiche technique, indication de la catégorie du produit sur l'emballage des additifs, ou garantie globale).
  • Le fabricant s'assure que les adjuvants de traitement, lorsque permis, sont utilisés conformément aux bonnes pratiques de fabrication (selon les directives de l'étiquette) et peut démontrer, à l'aide de calculs, que les additifs alimentaires utilisés ne dépassent pas le niveau maximum prescrit par le Règlement sur les aliments et drogues.

Nota : Un agent technologique alimentaire est une substance qui est utilisée pour produire un effet technique au cours de la transformation ou de la fabrication d'un aliment et dont l'utilisation ne modifie pas les caractéristiques intrinsèques de l'aliment et n'entraîne la présence d'aucun résidu ou seulement de résidus négligeables de la substance ou de ses sous-produits dans ou sur l'aliment fini. Sur demande, le Bureau d'innocuité des produits chimiques de la Direction des aliments de Santé Canada réalisera une évaluation préalable à la mise en marché et formulera des commentaires à titre consultatif sur le statut d'une substance comme additif alimentaire ou agent technologique, ainsi que sur l'acceptabilité de son utilisation dans la fabrication ou le traitement d'un aliment.

Pour obtenir de plus amples renseignements, se reporter à la Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques de Santé Canada.

Voir aussi la section 2.8.3 du chapitre 2 du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments pour obtenir de plus amples renseignements sur les adjuvants de traitement.

1.2 Étiquetage et quantité nette

1.2.1 Étiquetage / 1.2.2 Quantité nette

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s'assurer que les étiquettes sont complètes, exactes et conformes aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et son règlement et de la Loi sur les poids et mesures et de son règlement, s'il y a lieu.

Justification

Les renseignements obligatoires figurant sur les étiquettes permettent aux consommateurs de faire des choix éclairés, car ils :

  • Donnent de l'information de base sur le produit (p. ex. nom commun du produit, liste de ses ingrédients, quantité nette ainsi que le nom et l'adresse du fabricant);
  • Présentent le Tableau de la valeur nutritive.

Une étiquette inexacte peut être réputée fausse et trompeuse, et en infraction de l'article 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues.

Nota : Les « renseignements obligatoires » sont en partie déterminés par les exigences réglementaires particulières au produit.

Pour obtenir de plus amples renseignements, consulter le chapitre 2 (Exigences fondamentales concernant l'étiquetage) et les chapitres 5 à 8 (étiquetage nutritionnel et allégations) du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments.

Étiquetage des allergènes alimentaires

L'étiquetage inadéquat des allergènes peut induire les consommateurs en erreur et créer des dangers potentiels pour la santé des segments de la population qui présentent des allergies alimentaires.

Des mentions préventives sur les étiquettes peuvent servir à avertir les consommateurs souffrant d'allergies alimentaires de la présence possible d'un allergène alimentaire dans un aliment. Lorsque des allergènes alimentaires prioritaires pourraient se retrouver dans un aliment, malgré de Bonnes pratiques de fabrication (BPF), une mise en garde peut figurer après la liste des ingrédients. Il ne faut pas employer de mentions préventives lorsqu'un allergène alimentaire ou qu'un ingrédient contenant un allergène alimentaire est délibérément ajouté à un aliment. Elles doivent être véridiques, claires et non ambiguës et ne doivent pas être employées à la place des BPF.

Nota : Le site de L'ACIA fournit de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au sujet des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes d'intérêt prioritaire au Canada, le guide sur l'étiquetage des allergènes sur les aliments, un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, et l'Allergies alimentaires et l'étiquetage des allergènes.

Pour obtenir des renseignements supplémentaires, consultez la politique de Santé Canada, L'utilisation des mises en gardes relatives aux allergènes alimentaires sur les aliments préemballés.

Résultats prévus
  • Le fabricant dispose de procédures pour s'assurer que tous les renseignements obligatoires sont correctement déclarés sur l'étiquette de l'aliment, conformément à la législation canadienne en matière d'étiquetage des aliments, et que toutes les allégations figurant sur l'étiquette sont précises et non trompeuses, comme l'allégation « sans (allergènes) ».
  • Les aliments qui contiennent ou peuvent contenir des ingrédients figurant sur la liste d'allergènes alimentaires d'intérêt prioritaire au Canada sont étiquetés de façon que les consommateurs se rendent compte de leur présence.
  • Les étiquettes sont examinées pour s'assurer de leur conformité à la législation canadienne (p. ex. étiquetage obligatoire) et de l'exactitude des renseignements (p. ex. présence d'allergènes).
  • Lorsque les fournisseurs inscrivent une mention préventive sur l'étiquette des matières premières, comme « peut contenir du lait », et que l'allergène n'est pas présent dans la liste d'ingrédients du produit fini, le fabricant inscrit également une mention préventive appropriée sur l'étiquette du produit fini.
  • Lorsque les huiles, les amidons ou les autres aliments issus d'allergènes, comme la lécithine et les protéines végétales hydrolysées peuvent contenir des protéines de la source originale de l'allergène, le fabricant déclare la source de l'allergène alimentaire (p. ex. huile de soja, lécithine de soja, lécithine d'oeuf ou amidon de blé).
  • Les nouvelles étiquettes et les modifications à des étiquettes établies (p. ex. changements à l'illustration, au texte et à la présentation) sont examinées pour vérifier leur conformité aux dispositions législatives canadiennes.
  • Les étiquettes en provenance des entreprises d'étiquetage ou d'impression sont comparées à des épreuves approuvées.
  • Les étiquettes correctives apposées pour rendre un produit conforme sont comparées à des épreuves approuvées.
  • Tout changement à l'emballage et à la formulation, incluant les ingrédients et leurs composantes, est examiné afin d'établir son incidence possible sur l'étiquetage.
  • Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s'assurer que la mention de quantité nette du produit figurant sur son étiquette est conforme à l'article 39 du Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (REEPC) et à l'article 52 du Règlement sur les poids et mesures (RPM).

1.3 Conception du procédé

1.3.1 Conception du procédé

Le fabricant démontre que les aliments ne comportent pas de dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité en raison de la conception du procédé.

Justification

Justification Une preuve scientifique écrite est nécessaire pour établir que chaque procédé assure adéquatement la salubrité du produit. Un procédé insatisfaisant peut entraîner l'incorporation involontaire d'ingrédients (p. ex. allergènes non déclarés) ou un contrôle insuffisant des microorganismes pathogènes, des toxines et autres dangers.

Résultats prévus
  • Pour chaque produit, une description écrite du procédé, notamment les méthodes, est disponible. Des politiques de contrôle des documents sont en place de façon à s'assurer que les copies des procédures opérationnelles et des renseignements connexes mises à la disposition du personnel sont toujours à jour (p. ex. signées et datées).
  • Le procédé est fondé sur des méthodes scientifiques acceptées et vise à réduire au minimum les risques associés aux dangers biologiques, chimiques et physiques. Le détail des méthodes expérimentales utilisées est accessible.
  • Lorsque le contrôle de la contamination par des allergènes alimentaires ne s'appuie pas sur la séparation des chaînes de fabrication, le fabricant a établi et validé des procédures pour les changements de produits qui ne se soldent pas par des allergènes non déclarés.
  • Il est conseillé d'utiliser des systèmes de contrôle de la salubrité des aliments comme le système HACCP pour cerner et contrôler les dangers alimentaires. Tous les points de contrôle critiques (CCP) de chaque produit, notamment les limites critiques de chaque CCP, sont précisés, testés, évalués et validés lors de l'élaboration du procédé. Voir le diagramme de production qui suit comme exemple de procédé générique ainsi que les CCP potentiels. Pour plus de détail concernant l'établissement de ces CCP se référer au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes, élaboré par l'ACIA.

Voir la section 7.2.1, Dossiers de conception du procédé.

Un système d'Analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) est un système de salubrité des aliments fondé sur la prévention visant à prévenir, à réduire à des niveaux acceptables ou à éliminer les dangers biologiques, chimiques ou physiques associés à la production d'aliments. L'une des forces du HACCP est son approche proactive dans la prévention de la contamination alimentaire plutôt que de tenter d'identifier et de contrôler la contamination après coup. Les fabricants de chocolat peuvent maîtriser les dangers grâce à un système fondé sur les principes d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ils peuvent :

  • recenser les dangers potentiels associés au chocolat et à sa transformation;
  • déterminer les étapes de leurs procédés considérées comme étant critiques pour le contrôle de la salubrité du chocolat;
  • appliquer des procédures efficaces pour maîtriser les dangers à chacune de ces étapes, en établissant des limites critiques;
  • surveiller ces procédures de manière à garantir le maintien de leur efficacité;
  • avoir des procédures en place pour rectifier les écarts par rapport aux limites critiques qui pourraient survenir;
  • vérifier les procédures employées pour maîtriser les dangers, d'une façon régulière et chaque fois que des changements sont apportés aux procédés; et
  • tenir à jour des registres selon les indications du chapitre 7 du présent Guide.

Un programme de type HACCP réduira le risque d'insalubrité alimentaire par l'adoption de mesures préventives pour assurer la salubrité des aliments, à une étape donnée de la fabrication, en contrôlant les dangers alimentaires.

L'équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la validation du système HACCP, d'abord pour valider les dangers connus au sein de l'établissement, puis pour valider que les normes des programmes préalables (BPF) et les limites critiques des points de contrôle critiques permettent de maîtriser les dangers. Une validation est également nécessaire lorsque de nouvelles procédures, politiques ou mesures de contrôle sont mises en place. Si des études scientifiques et/ou des règlements gouvernementaux existent pour la norme ou la limite critique, l'établissement peut citer ces renseignements à titre de validation. Dans le cas contraire, l'établissement mène une étude de validation afin de valider les mesures de contrôle par le biais d'essais. Après avoir terminé la validation initiale durant la phase d'élaboration du système HACCP, l'établissement valide les mesures de contrôle au moins une fois par année. Cette validation annuelle englobe l'examen de l'ensemble des normes des programmes préalables (BPF) de même que les limites critiques des points de contrôle critiques afin de s'assurer que ces mesures de contrôle sont toujours efficaces pour maîtriser les dangers recensés.

Pour de plus amples renseignements sur la façon de bâtir un système HACCP se référer à l'Annexe A du présent guide – Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) – Sommaire, au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes de l'ACIA ainsi qu'au Manuel – Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA).

Diagramme de production générique indiquant les points de contrôle critiques (CCP) suggérés pour le chocolat moulé.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes élaboré par l'ACIA pour obtenir plus de renseignements.

Diagramme de production générique indiquant les points de contrôle critiques suggérés pour le chocolat moulé
Description du Diagramme de production générique pour le chocolate moulé

Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire le chocolat noir moulé avec amandes.

On y énumère les étapes 1 – 19 du procédé pour produire le chocolat noir moulé avec amandes.

Les points de contrôle critique (CCP) sont identifiés dans des ovales roses. Ils sont à côté des  étapes 6, Fondoir; 12, Mélange; 16, Détection du métal; et 17, Emballage/étiquetage/codage.

Les produits retravaillés sont identifiés dans un ovale orange. Il reçoit des entrées à partir des étapes 13, Dosage/moulage; 14, Refroidissement à l'air; et 15, Démoulage; et conduit aux étapes 2, Entreposage du chocolat; et 6, Fondoir.

Les produits retournés sont identifiés dans un ovale vert qui mène à l'étape 1, Réception.

Le potentiel de danger Biologique (B), Chimique (C) et / ou Physique (P) est indiqué entre parenthèses à côté de chaque étape du procédé.

  1. Réception (BCP). Mène aux étapes 2, Entreposage du chocolat; 3, Entreposage des amandes; et 4, Entreposage des matériaux d'emballage. Reçoit des entrées de produits retournés.
  2. Entreposage du chocolat (BCP). Mène aux étapes 5, Coupe/cassage des blocs de chocolat; et 6, Fondoir. Reçoit des entrées de produits retravaillés.
  3. Entreposage des amandes (BCP). Mène à l'étape 12, Mélange.
  4. Entreposage des matériaux d'emballage (BCP). Mène aux étapes 13, Dosage/moulage; et17, Emballage/étiquetage/codage.
  5. Coupe/cassage des blocs de chocolat (BCP). Mène à l'étape 6, Fondoir.
  6. Fondoir (BCP). CCP–1C. Mène aux étapes 7, Tamisage/aimants; et 8, Réservoir de stockage. Reçoit des entrées de produits retravaillés.
  7. Tamisage/aimants (BCP). Mène à l'étape 8, Réservoir de stockage.
  8. Réservoir de stockage (BCP). Mène à l'étape 9, Tamisage/aimants. Chocolat fondu avec produits retravaillés mène à l'étape 12, Mélange.
  9. Tamisage/aimants (BCP). Mène à l'étape 10, Tempérage.
  10. Tempérage (BCP). Mène à l'étape 11, Tamisage/aimants.
  11. Tamisage/aimants (BCP). Mène à l'étape 12, Mélange.
  12. Mélange (BCP). CCP–2C. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 13, Dosage/moulage.
  13. Dosage/moulage (BCP). Mène à l'étape 14, Refroidissement à l'air; et produits retravaillés.
  14. Refroidissement à l'air (BCP). Mène à l'étape 15, Démoulage; et produits retravaillés.
  15. Démoulage (BCP). Mène à l'étape 16, Détection du métal; et produits retravaillés. Produits emballés avant l'étape du détecteur de métal mène à l'étape 17, Emballage/étiquetage/codage.
  16. Détection du métal (BCP). CCP–3P. Mène à l'étape 17, Emballage/étiquetage/codage. Produit emballé avant la détection de métal de l'étape 17 est reçue. Ce produit procède ensuite à l'étape 18, Entreposage; après la détection de métaux.
  17. Emballage/étiquetage/codage (BCP). CCP–4C. Mène à l'étape 18, Entreposage. Produits emballés avant l'étape du détecteur de métal mène à l'étape 16, Détection du métal.
  18. Entreposage (BCP). Mène à l'étape 19, Expédition/distribution.
  19. Expédition/distribution (BCP).

1.4 Contrôle des matières reçues de l'extérieur

Nota : Lorsque le présent document est adapté de façon à servir de programmes préalables, dans le cadre d'un plan HACCP, la section 1.4, Contrôle des matières reçues de l'extérieur, avec tous les résultats prévus connexes, pourra être intégrée au chapitre 6 – Transport et entreposage, selon l'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA). Le chapitre 6 pourra alors porter le titre suivant : Transport, réception et entreposage.

1.4.1 Chocolat reçu de l'extérieur et intrants autres que les matériaux d'emballage

Le fabricant contrôle le chocolat reçu de l'extérieur et les autres ingrédients qu'il reçoit afin de s'assurer qu'ils ne sont pas exposés à des dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité et que l'on préserve à la fois la salubrité et l'étiquetage exact.

Justification

La prévention des risques pour la santé commence par le contrôle du chocolat reçu et des autres intrants. Un contrôle inadéquat des matières premières reçues de l'extérieur, comme l'absence de pratiques appropriées d'analyse et de tri du produit, ou le fait de ne pas vérifier les étiquettes, pourrait entraîner la vente d'un produit contaminé ou la représentation trompeuse d'un produit. Les spécifications présentent des normes sur lesquelles le fabricant peut se fonder pour évaluer le caractère acceptable des composantes nécessaires pour la production du produit fini.

Nota : Le degré de contrôle exercé est fonction du niveau de risque que pose l'ingrédient pour la salubrité de l'aliment.

Résultats prévus
  • Le fabricant dispose de spécifications microbiologiques écrites pour le chocolat et obtient des certificats d'analyse pour chaque lot de chocolat afin de confirmer qu'il est exempt de Salmonella spp. et ne présente pas d'autres dangers biologiques.
    Nota : Pour tous les ingrédients, incluant le chocolat, voici ce que peuvent également inclure les certificats d'analyse : entérobactériacées ou coliformes, E. coli, moisissures, levures et numération des colonies aérobies [NCA] y compris les sporulés aérobies.
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites et obtient une lettre de garantie des fournisseurs de chocolat (p. ex. Liste de contrôle des allergènes à l'usage des fournisseurs et des fabricants d'aliments de l'ACIA) pour l'information sur le contrôle des dangers chimiques (p. ex. allergènes alimentaires non déclarés tels que des ingrédients laitiers, des noix et des arachides, mycotoxines telles que l' aflatoxine et l'ochratoxine A et additifs alimentaires excédant les limites permises).
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites et obtient des fournisseurs de chocolat une lettre de garantie donnant des détails sur le contrôle des dangers physiques, par exemple en ce qui concerne le métal.
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour tout autre ingrédient pour lequel on obtient des faits à l'appui, comme des certificats d'analyse ou des lettres de garantie, afin de confirmer le respect des spécifications. Par exemple :
    • noix crues ou grillées : Salmonella spp., arachides ou autres allergènes non déclarés, mycotoxines, comme l'aflatoxine (Les noix et les produits de noix qui contiennent plus de 15 parties par milliard d'aflatoxine sont considérés comme des produits falsifiés, en contravention avec l'article B.01.046 du Règlement sur les aliments et drogues.), et matières étrangères, comme les écales ou les roches;
    • arachides crues ou grillées : Salmonella spp., allergènes non déclarés, comme les noix, mycotoxines, comme l'aflatoxine (Les noix et les produits de noix qui contiennent plus de 15 parties par milliard d'aflatoxine sont considérés comme des produits falsifiés, en contravention avec l'article B.01.046 du Règlement sur les aliments et drogues.), et matières étrangères, comme le métal et les roches;
    • raisins secs : résidus de pesticides, métaux lourds, sulfites, roches, bois, insectes, etc.;
    • arômes : colorants non autorisés et allergènes non déclarés.
  • Chaque lot de matières premières reçues de l'extérieur est examiné pour s'assurer qu'il n'y a pas de contenants endommagés ou pour repérer tout signe de contamination (p. ex. organismes nuisibles, insectes, signes d'activité de rongeurs, moisissure, matières étrangères et lubrifiants).
  • Le fabricant a des spécifications et procédures en place pour identifier et contrôler de façon adéquate les produits retournés.
  • Le fabricant tient à jour une liste de fournisseurs acceptables basée sur l'historique documenté du respect des spécifications.

Nota : Les entreprises qui souhaitent obtenir plus de renseignements sur l'importation de chocolat et autres ingrédients peuvent consulter le site Web de l'ACIA sur les bonnes pratiques d'importation (BPI).

Pour en savoir davantage au sujet des lignes directrices microbiologiques sur le chocolat veuillez consulter le Compendium de méthodes de Santé Canada.

Se reporter à la section 1.11.1, Méthodes de vérification du présent document pour obtenir des renseignements sur l'échantillonnage et l'analyse des ingrédients reçus de l'extérieur.

Voir la section 1.1.4, Additifs alimentaires du présent document pour obtenir des renseignements sur l'évaluation des spécifications pour les additifs alimentaires.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus de l'extérieur.

Ingrédients non conformes

Lorsque des ingrédients ne sont pas conformes aux spécifications qui peuvent avoir un impact sur la salubrité des aliments, le fabricant fait enquête sur les causes. Il détermine si la salubrité des aliments est compromise et prend les mesures correctives nécessaires. Voir la section 1.10, Écarts et mesures correctives ainsi que la section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives.

1.4.2 Matériaux d'emballage

Le fabricant vérifie que les matériaux d'emballage reçus de l'extérieur satisfont aux exigences du Titre 23 du RAD afin qu'ils ne présentent aucun danger biologique, physique ou chimique pour les aliments.

Justification

Des mesures de contrôle sont nécessaires pour s'assurer que les matériaux d'emballage sont conformes aux spécifications du fabricant. Des contrôles insuffisants pourraient entraîner l'utilisation de contenants pouvant contaminer le produit, ou entraîner une contamination biologique, physique ou chimique du produit.

Résultats prévus
  • Le fabricant établit que les matériaux d'emballage sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant. La convenance des matériaux d'emballage varie selon le produit et le procédé et les risques connexes de contamination.
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour les matériaux d'emballage, soit des spécifications qui précisent les critères essentiels pour le processus de fabrication et la salubrité du produit.
  • Chaque lot de matériaux d'emballage est examiné afin de déterminer s'il y a des dommages physiques et de repérer les signes de contamination (p. ex. taches, fientes d'oiseaux, traces d'activité de rongeurs [p. ex. excréments, urine], insectes) et matières étrangères (p. ex. bois, métal, verre) à la réception. Les matériaux d'emballage contaminés ou potentiellement contaminés ne sont pas utilisés par le fabricant.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus de l'extérieur.

1.5 Contrôle de l'emballage

1.5.1 Emballage

La manutention et l'utilisation de l'emballage sont contrôlées pour prévenir la contamination du produit.

Justification

Le contrôle insuffisant de l'emballage peut entraîner l'utilisation un emballage endommagé, défectueux ou contaminé, ce qui pourrait entraîner la contamination du produit.

Résultats prévus
  • Le fabricant a mis en place un système efficace afin de prévenir l'utilisation de contenants endommagés, défectueux ou contaminés (p. ex. mesures de contrôle de la réception et de l'entreposage, examen avant utilisation).
  • Seuls les matériaux d'emballage qui sont utilisés immédiatement sont conservés dans l'aire d'emballage ou de remplissage.
  • L'emballage est effectué dans des conditions d'hygiène qui empêchent la contamination du produit.
  • Les contenants sont utilisés seulement aux fins prévues.

1.6 Préparation et mélange des produits

1.6.1 Contrôle de la préparation, de la composition et du mélange

Les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire dans la formulation, qui peuvent être des points de contrôle critiques, sont surveillés pendant la préparation et le mélange dans le but de réduire au minimum les dangers physiques, chimiques et biologiques et d'assurer l'exactitude de la composition.

Justification

Un contrôle insuffisant des facteurs associés à la préparation et au mélange peut entraîner une transformation inappropriée ou la présence d'allergènes non déclarés. Il peut en découler un produit qui dépasse le niveau admissible d'additifs alimentaires. Il peut en découler un produit qui dépasse le niveau admissible d'additifs alimentaires, qui n'est pas conforme aux normes de composition, ou qui présente une valeur nutritive inexacte.

Résultats prévus
  • Le fabricant a mis en place des mécanismes de contrôle permettant de prévenir les dangers associés à la préparation et au mélange des produits. Les aspects qui ont une importance pour la salubrité alimentaire sont précisés ci-après.
  • Le fabricant surveille les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire et/ou les points de contrôle critiques (sous un système HACCP) à intervalles réguliers. Pour obtenir de plus amples renseignements concernant l'établissement des points de contrôle critiques voir l'Annexe A du présent document et le Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes de l'ACIA.
Allergènes

Le fabricant dispose de moyens permettant de prévenir la présence d'allergènes non déclarés susceptibles de provoquer des réactions chez des sujets sensibles. Le fabricant peut devoir appliquer des contrôles pour prévenir les situations suivantes :

  • contamination croisée ou contamination provenant de résidus de lots précédents;
  • utilisation inappropriée de produits retravaillés;
  • modifications, substitutions ou ajouts apportés aux ingrédients, changements dans la composition des ingrédients;
  • étiquettes inexactes;
  • liste d'ingrédients inexacte ou incomplète;
  • ingrédients inconnus (p. ex. ingrédients achetés d'un nouveau fournisseur et sans spécifications).

Nota : Le site de L'ACIA fournit de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au sujet des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes d'intérêt prioritaire au Canada, un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, et l'Allergies alimentaires et l'étiquetage des allergènes.

Additifs alimentaires

Le fabricant s'assure que les additifs utilisés sont autorisés et qu'ils sont utilisés en quantités permises, plus précisément :

  • les additifs sont clairement indiqués;
  • ils sont dosés avec précision;
  • ils sont mélangés adéquatement pour assurer l'homogénéité du produit;
  • ils sont vérifiés afin de repérer les substitutions non autorisées.
Composition

Le fabricant dispose de mécanismes de contrôle permettant de garantir que la composition du produit est conforme à sa formulation. Le fabricant peut devoir appliquer des contrôles pour prévenir les situations suivantes :

  • erreur d'acheminement des ingrédients;
  • utilisation inappropriée de produits retravaillés;
  • contamination provenant de résidus de lots précédents;
  • substitution inappropriée d'ingrédients;
  • contamination par des résidus présents sur l'équipement (p. ex. changement de produit).

Voir la section 7.2.3, Dossiers de préparation et de mélange des produits.

1.6.2 Contrôle de la contamination pendant le nettoyage/triage

Le fabricant nettoie, trie et/ou inspecte les matières premières et les ingrédients de façon à réduire les risques de contamination biologique, physique et chimique et de prévenir la contamination du produit fini.

Justification

Des pratiques adéquates de nettoyage, triage et/ou d'inspection des matières premières brutes et ingrédients (p. ex. noix, arachides, raisins) sont nécessaires pour prévenir, réduire ou éliminer une contamination d'origine biologique, chimique ou physique.

Résultats prévus
  • Le fabricant tri les ingrédients, au besoin, afin d'atténuer les risques biologiques, chimiques ou physiques. L'ampleur de cette peut varier en fonction des spécifications du fabricant et du contrôle que celui-ci exerce à l'égard des matières premières et des ingrédients bruts qu'il reçoit en vue d'éliminer les dangers potentiels.
  • Une inspection visuelle peut permettre de cerner les dangers physiques (matières étrangères dangereuses, par exemple les écales, les roches et le métal) ainsi que les signes visibles de détérioration pouvant indiquer une possible contamination biologique ou chimique.
  • L'utilisation de tamis, d'aimants ou de détecteurs de métal peut réduire le risque de présence de matières étrangères dangereuses dans les noix, les arachides, les raisins secs et le chocolat fondu.

Nota : Se reporter à la Base de données de référence pour l'identification des dangers de l'ACIA pour obtenir plus de renseignements sur les dangers.

Se reporter à la section 1.8.1, Contrôle du procédé pour obtenir des détails sur les étapes de fabrication (la coupe et le cassage, la fonte et le tempérage, le tamisage, les aimants, le mélange, le dosage et le moulage, le refroidissement, le démoulage, le retravaillage et les détecteurs de métal).

1.7 Contrôle du codage des produits

1.7.1 Codage des produits

Le chocolat préemballé porte une marque de code ou un numéro de lot sur l'étiquette ou le contenant afin de permettre l'identification du produit en cas de rappel.

Justification

Le contrôle du codage permet de retracer les produits dans la chaîne de distribution et permet d'obtenir des précisions en ce qui a trait à la fabrication.

Nota : Le codage n'est pas une exigence obligatoire en matière d'étiquetage; toutefois, cette pratique est recommandée aux termes de la section 8.2.1 (Procédure de rappel) afin d'accroître l'efficacité d'un rappel.

Résultats prévus
  • Le fabricant s'assure que l'étiquette, l'emballage ou le contenant des produits préemballés porte un code permanent et lisible ou un numéro de lot.
  • Le système de codage peut indiquer le lieu (établissement, chaîne de production, etc.) et le moment (quart de travail, jour, mois, année, etc.) de la fabrication de l'aliment.
  • La signification exacte de toutes les marques de code peut être fournie par le fabricant.
  • Lorsque des codes caisses sont utilisés, ils sont lisibles et correspondent aux codes des contenants à l'intérieur.

1.8 Contrôle du procédé

1.8.1 Contrôle du traitement (Coupe et cassage, fonte et tempérage, tamisage, aimants, mélange, dosage et moulage, refroidissement, démoulage, retravaillage et détecteurs de métal)

Tous les facteurs liés au traitement sont contrôlés pour assurer la salubrité du produit.

Justification

Un contrôle insuffisant des facteurs essentiels liés au traitement pourrait entraîner des dangers biologiques, chimiques ou physiques.

Résultats prévus
  • Le fabricant évalue le procédé et détermine tous les facteurs qui ont une incidence sur la salubrité du produit final.
  • Le fabricant voit à ce que tous les facteurs de traitement appropriés soient contrôlés à l'intérieur de limites acceptables.
  • Le fabricant surveille à intervalles réguliers les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire et/ou les points de contrôle critiques.
  • Pour le contrôle des allergènes alimentaires :
    • dans la mesure du possible, des chaînes de production distinctes sont utilisées.
    • si le même équipement est utilisé pour les produits contenant des allergènes et ceux qui n'en contiennent pas, le procédé établi permet d'éviter la contamination croisée par des allergènes non déclarés.
    • Le fabricant a établi et validé des procédures relatives au changement de produits qui ne se soldent pas par des allergènes non déclarés.
    • Le déroulement du procédé, de la réception des matières premières au produit fini, permet d'éviter les croisements ou les zones pouvant déboucher sur une contamination par des allergènes non déclarés (p. ex. convoyeurs à bandes, équipement partagé).
Étapes de fabrication communes et contrôles
  • Coupe et cassage des blocs de chocolat
    • Le chocolat est manipulé de façon hygiénique pour éviter sa contamination lorsqu'on le brise en morceaux maniables avant de le fondre.
    • Les ustensiles et l'équipement servant à la coupe ou au cassage sont propres, conviennent au contact avec les aliments et sont maintenus en bon état de fonctionnement pour limiter le potentiel de contamination physique du produit par des matières étrangères métalliques.

    Nota : Se reporter à la section 2.1.3, Programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement pour obtenir de plus amples renseignements sur l'entretien préventif de l'équipement.

  • Fonte et tempérage
    • Pour prévenir la présence d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, on fond et tempère le chocolat (noir, au lait ou blanc) selon les formules et les recettes établies. Des précautions sont prises pour s'assurer que les produits retravaillés ou retournés ne sont ajoutés qu'aux produits finis qui contiennent les mêmes allergènes (p. ex. arachides, amandes ou ingrédients laitiers).
    • Les réservoirs de fonte, de tempérage et de stockage à eau chaude sont maintenus en bon état de fonctionnement pour limiter la contamination du chocolat par l'eau, car la présence d'eau peut permettre la croissance de microorganismes pathogènes. Les agitateurs des réservoirs sont maintenus en bon état de fonctionnement pour limiter la contamination par des matières étrangères dangereuses. Les réservoirs de fonte, de tempérage et de stockage sont convenablement couverts pour limiter la contamination.
  • Tamisage
    • Les activités de tamisage sont contrôlées pour réduire ou éliminer les dangers physiques. L'équipement de tamisage est maintenu en bon état de fonctionnement pour limiter la contamination du chocolat par des matières étrangères dangereuses. Il est nettoyé et inspecté régulièrement pour s'assurer d'un fonctionnement approprié (les tamis déchirés sont réparés, etc.). Les matières étrangères dangereuses recueillies par l'équipement de tamisage sont examinées pour déterminer leur source, et un suivi est effectué, au besoin.
  • Aimants
    • Les aimants sont situés sur la ligne de production de sorte que chaque produit passe au-dessus d'eux. Ils sont vérifiés et nettoyés régulièrement (aux deux extrémités de la production, au minimum).
    • Les objets retirés par les aimants sont examinés pour déterminer leur source, et un suivi est effectué, au besoin.

    Nota : Se reporter à la section 2.1.4, Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments pour de plus amples renseignements sur l'entretien et l'étalonnage des aimants.

  • Mélange
    • Les ingrédients sont ajoutés selon les formules de mélange ou les recettes établies. Les ajustements aux formules ou aux recettes sont confirmés par du personnel qualifié.
    • L'équipement de mélange est maintenu en bon état de fonctionnement pour limiter la contamination du chocolat par des matières étrangères ou des lubrifiants. Les ingrédients sont ajoutés de façon hygiénique.
  • Dosage et moulage
    • Les moules utilisés dans le cadre du procédé sont bien nettoyés. Après leur nettoyage, on les protège bien pour éviter leur contamination avant le dosage/moulage.
    • Les moules sont en bon état, exempts de fissures et d'entailles et manipulés de façon à éviter de les endommager pour limiter la possibilité de contamination physique.
    • Les moules sont fabriqués de matériaux faciles à nettoyer et susceptibles de résister aux demandes des opérations, sans contribuer à la contamination physique du produit.
    • L'aire de moulage ou de dosage est bien protégée pour limiter la possibilité de contamination physique.
  • Refroidissement
    • L'air servant au refroidissement des produits convient au contact direct avec les aliments.
    • Les filtres à air, lorsque qu'utilisés, font l'objet d'un examen (visuel) fréquent pour s'assurer de leur intégrité et de leur efficacité.
    • Les surfaces froides des zones chaudes sont isolées pour empêcher toute formation de condensat. L'isolant est maintenu en bon état.
    • Les tunnels de refroidissement sont protégés adéquatement pour limiter la possibilité de contamination physique.
    • L'équipement est maintenu en bon état de fonctionnement pour limiter la contamination possible des produits de chocolat par des fuites d'agents frigorifiques.
  • Démoulage
    • Le démoulage s'effectue de façon hygiénique à l'aide d'équipement en bon état et d'une manière qui ne compromet pas l'intégrité des moules. Une intégrité compromise mènerait à la contamination possible du produit par des matières étrangères.
  • Retravaillage
    • Les produits en cours de fabrication considérés comme acceptables pour le retravaillage sont recueillis, manipulés et entreposés de façon hygiénique pour éviter leur contamination.
    • Les contenants qui renferment des produits retravaillés sont clairement identifiés incluant la composition et l'identification du lot.
    • Le retravaillage fait l'objet de mesures de contrôle visant à s'assurer que seuls des produits semblables sont ajoutés aux produits (c.-à-d. des produits qui contiennent les mêmes allergènes) qui mentionnent la présence d'un allergène.
  • Détecteurs de métal
    • Le détecteur de métal fonctionne comme prévu lorsqu'il y détection de métal (p. ex. arrêt de la chaîne, retentissement de l'alarme ou éjection du produit de la chaîne).
    • Le fonctionnement approprié est surveillé en passant des dispositifs d'essai (ferreux, non ferreux et en acier inoxydable) par le détecteur à une fréquence établie.

    Nota : Se reporter à la section 2.1.4, Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments pour de plus amples renseignements sur l'entretien et l'étalonnage des détecteurs de métal.

Voir section 7.2.4, Dossiers de contrôle des procédés.

1.9 Contrôle de l'étiquetage

1.9.1 Prévention des erreurs d'étiquetage

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour prévenir les erreurs d'étiquetage.

Justification

Le contrôle de l'étiquetage est important pour s'assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. L'apposition d'étiquettes inexactes pourrait induire les consommateurs en erreur et mettre leur santé en danger s'ils sont allergiques à certains aliments (p. ex. noix, arachides, lait).

Résultats prévus

Le fabricant met en place des procédures pour s'assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. Les mesures de contrôle typiques sont indiquées ci-dessous :

  • Des procédures sont en place pour s'assurer que le produit fourni ou ajouté à la chaîne d'étiquetage correspond aux étiquettes utilisées (p. ex. vérifications pour s'assurer que les produits sont étiquetés de façon appropriée).
  • Les différents types de produits sont bien séparés pendant les changements de production (p. ex. espace approprié entre les produits, inspection visuelle pour s'assurer que les produits ne sont pas mélangés avant l'étiquetage).
  • Les différents types d'étiquettes ou d'emballages pré-étiquetés sont bien séparés, et le nombre de différents types d'étiquettes est réduit au minimum.
  • Utiliser des étiquettes portant des marques ou des couleurs distinctives pour que le bon modèle d'étiquette soit chargé dans l'étiqueteuse ou apposé manuellement au produit.
  • Avant l'utilisation, inspecter visuellement au moins les étiquettes du dessus et du dessous de la pile pour s'assurer qu'elles ne sont pas mélangées. Les emballages pré-étiquetés sont également examinés avant d'être utilisés.
  • Pendant l'entreposage, on s'assure d'éviter le mélange des différentes étiquettes, des lots d'étiquettes et des emballages pré-étiquetés (p. ex. entreposer les étiquettes ou les emballages pré-étiquetés dans des boîtes distinctes, ne pas laisser traîner des étiquettes ou des emballages pré-étiquetés, s'assurer que les étiquettes inutilisées ou les emballages pré-étiquetés sont retournés dans les bonnes boîtes).
  • Les renseignements figurant sur l'étiquette du produit sont corroborés au moyen des données suivantes : recette, y compris les adjuvants de traitement, la composition des ingrédients, la composition des produits retravaillés et la composition des emballages alimentaires.

Nota : Le site de L'ACIA fourni de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au sujet des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes d'intérêt prioritaire au Canada, un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, et l'Allergies alimentaires et l'étiquetage des allergènes.

1.10 Écarts et mesures correctives

1.10.1 Contrôle des écarts

Il existe des mesures pour détecter, isoler et évaluer les produits en cas de non-respect des limites critiques, des limites d'acceptabilité ou lorsqu'il survient d'autres problèmes pouvant compromettre la salubrité du produit et l'exactitude de la composition.

Justification

Les écarts par rapport aux limites critiques, aux limites d'acceptabilité et procédures ou les défauts peuvent compromettre la salubrité du produit. Si les mesures de correction des écarts sont insuffisantes ou ne sont pas respectées, un produit insalubre ou faisant l'objet d'une fausse déclaration pourrait être mis sur le marché.

Nota : Les mesures relatives aux écarts s'appliquent à toutes les sections du présent guide, s'il y a lieu.

Résultats prévus

Le fabricant a déterminé au préalable et a documenté une procédure de correction des écarts afin de déceler les écarts liés aux produits et aux procédures, de mettre à l'écart les produits touchés et de prendre les mesures correctives appropriées.

Détection des écarts

Le fabricant a mis en place un système lui permettant de déceler les écarts lorsqu'ils surviennent.

Mise à l'écart du produit défectueux
  • Le fabricant a mis en place des procédures efficaces qui lui permettent de mettre à l'écart, d'identifier clairement et de vérifier tout produit fabriqué pendant la période où il y a eu un écart.
    • Il met à l'écart la totalité des produits non conformes fabriqués depuis l'enregistrement des dernières données satisfaisantes et, dans certains cas, il faudra remonter plus loin encore.
    • Le produit mis à l'écart est clairement identifié (p. ex. étiquettes solidement apposées indiquant le numéro de retenue, le produit, la quantité, la date de retenue, la raison de la retenue et le nom du responsable de la retenue).
    • Le fabricant maintient le contrôle du produit depuis la date de retenue jusqu'à la date de disposition finale.
Évaluation du produit défectueux
  • L'évaluation du produit est effectuée par une personne compétente.
  • Les mesures relatives au produit touché (p. ex. retour au fournisseur, triage de lots suspects, retraitement, élimination) sont prises comme il se doit par un personnel ayant une formation suffisante.
  • L'évaluation permet de déceler d'éventuels risques pour la santé ou de fausses déclarations. Par exemple :
    • l'échantillonnage permet de déterminer l'ampleur du problème;
    • les analyses sont pertinentes;
    • le jugement est fondé sur des principes scientifiques solides;
    • le produit n'est pas libéré tant que l'évaluation n'a pas permis d'établir l'absence de danger pour la santé et qu'il est conforme aux dispositions législatives pertinentes.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes pour voir des suggestions de procédures de rectification et d'actions correctives.

1.10.2 Mesures correctives

Les mesures correctives prises à la suite de tout écart sont efficaces pour corriger le problème et empêchent que le problème réapparaisse.

Justification

Un programme de mesures correctives est nécessaire pour déterminer la cause du problème et prendre des mesures afin d'éviter qu'il se reproduise. Il est essentiel d'effectuer un suivi de toute mesure corrective par le biais d'activités de contrôle et de réévaluation pour s'assurer de l'efficacité des mesures.

Résultats prévus
  • Dans le cadre de la procédure de correction des écarts, le fabricant prend notamment les mesures correctives suivantes :
    • il mène une enquête pour déterminer la cause de l'écart;
    • il prend des mesures préventives pour éviter que l'écart se reproduise;
    • il procède à une vérification de l'efficacité des mesures correctives et des mesures préventives.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes pour voir des suggestions de procédures de rectification et d'actions correctives.

Voir la section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives.

1.11 Vérification de la salubrité du produit

1.11.1 Méthodes de vérification

Le fabricant utilise des méthodes d'évaluation supplémentaires pour vérifier la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle de la salubrité des produits.

Justification

La vérification vise à évaluer la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle mises en place afin de prévenir les dangers pour la santé et de préciser les points à améliorer.

Nota : La vérification s'applique à toutes les sections du présent guide, le cas échéant.

Résultats prévus
  • Le fabricant vérifie la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle qui ont une incidence sur la salubrité du produit.
  • Les personnes et les organismes responsables de la vérification sont désignés et leurs qualifications sont appropriées.
  • La vérification est effectuée à une fréquence et suivant des méthodes appropriées aux dangers associés au produit et au procédé.
  • Voici des exemples des méthodes de vérification pouvant être utilisées :
    • réviser toutes les spécifications relatives aux matériaux et aux ingrédients reçus ainsi que les lettres d'entente à une fréquence appropriée et/ou lorsque des changements sont apportés;
    • s'assurer que les analyses des lots de chocolat reçus de l'extérieur font appel à des méthodes d'échantillonnage valides sur le plan statistique pour détecter Salmonella spp. dans le chocolat;
    • mettre en place un programme d'échantillonnage et d'analyses représentatif du produit en cours de fabrication et du produit fini pour les dangers biologiques (p. ex. Salmonella spp., coliformes et numération des colonies aérobies [NCA], y compris les sporulés aérobies), chimiques (p. ex. tests de détection des allergènes) et physiques qui s'appliquent;
    • pour en savoir davantage au sujet de la norme microbiologique (B.04.012 du RAD) et des lignes directrices microbiologiques pour le chocolat veuillez consulter le volume 1 du Compendium de méthodes de Santé Canada;
      Nota : Les analyses pour la présence de microorganismes pathogènes devraient être effectuées dans un laboratoire d'essais distinct ou externe afin d'éviter les possibilités de contamination croisée.
    • effectuer un échantillonnage microbiologique environnemental des surfaces qui sont et ne sont pas en contact avec les aliments dans les aires de transformation pour identifier les dangers biologiques (p. ex. Salmonella spp., coliformes et NCA y compris les sporulés aérobies);
    • effectuer un échantillonnage environnemental des surfaces qui sont et ne sont pas en contact avec les aliments dans les aires de transformation, pour identifier les dangers chimiques tels que la présence d'allergènes;
    • s'assurer que le personnel respecte les programmes d'échantillonnage, le cas échéant;
    • procéder à l'évaluation sur place des procédures de surveillance (p. ex. les BPF et les points de contrôle critiques);
    • vérifier les dossiers pour s'assurer qu'ils sont complets;
    • réviser les dossiers sur les écarts afin de s'assurer que les mesures correctives et les mesures préventives appropriées sont prises et consignées en cas d'écart;
    • effectuer des vérifications indépendantes internes ou externes;
    • analyser les points communs qui se dégagent des plaintes formulées par les consommateurs.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes pour voir des suggestions de procédures de rectification et d'actions correctives.

Voir la section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives.

Chapitre 2 : Équipement

2.1 Équipement général

2.1.1 Conception, construction et installation

Tout l'équipement et tous les ustensiles sont conçus, construits et installés de façon à pouvoir fonctionner comme prévu, à permettre un nettoyage et assainissement efficaces et à éviter la contamination du chocolat.

Résultats prévus
  • L'équipement est conçu, construit et installé :
    • de manière à pouvoir fonctionner conformément aux exigences établies pour le procédé;
    • de manière à faciliter son nettoyage, son assainissement, son entretien et son inspection de façon à éviter la contamination du produit pendant les opérations (p. ex. l'équipement, y compris les conduites de dérivation, est conçu pour qu'il n'y ait pas d'espaces morts où des résidus et de l'humidité (de l'assainissement) peuvent s'accumuler et être difficiles à éliminer avec des méthodes d'assainissement habituelles,
    • l'emplacement des réservoirs de lubrifiant prévient la contamination du produit);
    • si nécessaire, l'équipement est muni d'un système d'échappement vers l'extérieur pour éviter une condensation excessive;
    • de manière à permettre un bon drainage et au besoin, à être directement raccordé à des drains. Lorsque nécessaire, les drains sont dotés de dispositifs anti-refoulement;
    • de manière à ce que des dispositifs anti-poussières soient utilisés pour recueillir et éliminer les particules de la zone de transformation (pour les ingrédients qui produisent de la poussière);
    • de manière à ce que les réservoirs d'entreposage et les trémies soient bien couverts;
    • de manière à ce que les surfaces froides des zones chaudes soient isolées pour empêcher la formation de condensât. L'isolant est maintenu en bon état;
    • de manière à ce que les tunnels de refroidissement soient dotés de points d'accès permettant une surveillance visuelle et l'accès (pour permettre un nettoyage efficace).

2.1.2 Surfaces en contact avec les aliments

Les surfaces en contact avec les aliments sont faites de matériaux appropriés et sont entretenues de manière à empêcher la contamination des aliments.

Résultats prévus
  • Les surfaces de l'équipement, des moules, des plateaux, des contenants et des ustensiles qui sont en contact avec les aliments sont lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et peuvent résister à des nettoyages et des assainissements répétés. (p. ex. aucun équipement fait de bois n'est utilisé).
  • Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et les autres substances utilisés sur les surfaces et l'équipement et qui peuvent entrer en contact avec les aliments sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant.
  • L'équipement et les ustensiles utilisés pour transporter les matières non comestibles ne sont pas utilisés pour transporter les matières comestibles.

2.1.3 Programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement

Un programme d'entretien et d'étalonnage efficace est établi pour s'assurer que l'équipement fonctionne toujours comme prévu et éviter la contamination du produit.

Résultats prévus
  • Le fabricant a un programme écrit d'entretien préventif destiné à s'assurer que l'équipement pouvant influer sur la salubrité des aliments fonctionne comme prévu. Ce programme comprend :
    • une liste de l'équipement exigeant un entretien régulier; et
    • les procédures et les fréquences d'entretien (p. ex. inspection de l'équipement, calendrier de réglages et de remplacement de pièces basé sur le manuel du manufacturier de l'équipement ou un manuel équivalent, ou encore en fonction des conditions d'utilisation susceptibles de nuire au bon état de l'équipement).
  • Des protocoles écrits comprenant les procédures et les fréquences d'étalonnage sont établis par le fabricant pour permettre la surveillance de l'équipement et des dispositifs de contrôle pouvant influer sur la salubrité des aliments.
  • L'équipement est entretenu pour éviter tout danger de nature physique ou chimique (p. ex. réparations inadéquates, écaillage de la peinture et rouille ou lubrification excessive).
  • L'entretien et l'étalonnage de l'équipement sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée.
  • Lorsque l'équipement fait l'objet de réparations de routine ou d'urgence, que cet équipement soit en contact direct ou indirect avec des aliments, une inspection de la conformité de la réparation est effectuée avant que l'équipement soit réutilisé.
  • Le programme d'entretien préventif et d'étalonnage de l'équipement ainsi que les protocoles écrits sont respectés.

Voir la section 7.3.1, Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement et des instruments.

2.1.4 Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments

Les instruments sont conçus, installés, étalonnés et entretenus de manière à permettre à l'équipement d'exécuter le procédé requis et ainsi assurer la salubrité du produit.

Justification

Des instruments conçus, installés, étalonnés ou entretenus de manière inadéquate peuvent entraîner une transformation déficiente du produit ou un mauvais usage des additifs alimentaires.

Résultats prévus
  • Le fabricant dispose d'un programme écrit d'entretien préventif et d'étalonnage efficace permettant de s'assurer que les instruments qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments fonctionnent comme prévu. Ce programme comprend :
    • une liste d'instruments qui exigent un entretien et un étalonnage réguliers;
    • les procédures et les fréquences d'entretien et d'étalonnage.
  • Les instruments servant à contrôler les facteurs qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments sont conçus, installés, construits, calibrés et entretenus de manière à pouvoir fonctionner comme prévu.
  • L'entretien et l'étalonnage des instruments sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée.
  • Le programme d'entretien préventif et d'étalonnage des instruments ainsi que les protocoles écrits sont respectés.

Voici des exemples d'instruments qui pourraient être requis pour contrôler les facteurs ayant une importance pour la salubrité du procédé :

Dispositifs de mesure de la température

  • Le fabricant utilise la même échelle de température à toutes les étapes de la transformation (p. ex. Celsius or Fahrenheit).
  • Les dispositifs de meure de la température sont étalonnés à l'aide d'un thermomètre-étalon juste avant l'installation, puis au moins une fois par an (ou plus fréquemment selon les recommandations du manuel du fabricant), et sont entretenus afin d'assurer leur précision.
Détecteurs de métal

L'équipement de détection de métal est conçu, construit, installé, étalonné et entretenu conformément au manuel d'utilisation du fabricant pour assurer une élimination efficace des métaux. Ceci peut comprendre notamment un réglage en fonction de l'effet que peut avoir le produit, la sélection du type de métal et de la taille des particules, la synchronisation du mécanisme d'élimination et leur adaptation aux conditions opérationnelles.

Aimants
  • La puissance et le type d'aimant sont appropriés à l'utilisation prévue.
  • Les aimants sont installés de façon à retirer efficacement le métal ferreux avant ou après certaines opérations.
  • La puissance des aimants est vérifiée au besoin, au moyen de sondes ou autres dispositifs efficaces.
  • Les aimants sont vérifiés au besoin pour assurer leur bon fonctionnement et l'exposition adéquate des surfaces (p. ex. nettoyage adéquat, retrait des particules de métal).
Autres instruments

D'autres instruments spécialisés nécessaires au contrôle des facteurs influant sur la salubrité des aliments sont en place et sont étalonnés au besoin.

Nota : Le fabricant amorce des mesures correctives conformes à la section 1.10, Écarts et mesures correctives, lorsque la limite critique ou la limite d'acceptabilité est dépassée ou chaque fois qu'un produit pourrait avoir été affecté et que l'on constate qu'il ne respecte pas les spécifications.

Voir la section 7.3.1, Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement et des instruments.

Chapitre 3 : Locaux

3.1 Extérieur des bâtiments

3.1.1 Terrain et bâtiments

Les bâtiments et les aires extérieures sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition pouvant entraîner la contamination des aliments.

Résultats prévus
Sols, chaussée et drainage
  • Les terrains environnants sont entretenus de manière à contrôler les sources de contamination comme les débris et les endroits servant d'abris pour la vermine.
  • Le bâtiment n'est pas situé à proximité de contaminants environnementaux.
  • Les surfaces des routes sont bien nivelées, compactées, drainées et ne favorisent pas la libération de poussière.
  • Le terrain environnant est drainé convenablement.
Structure extérieure des bâtiments

L'extérieur des bâtiments est conçu, construit et entretenu de manière à éviter l'entrée de contaminants et de vermine. Par exemple, toutes les ouvertures sont protégées, les prises d'air situées à des endroits appropriés, et le toit, les murs et les fondations sont entretenus de façon à prévenir toute fuite.

3.2 Intérieur des bâtiments

3.2.1 Conception, construction et entretien

L'intérieur et les structures des bâtiments sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition pouvant mener à la contamination des aliments.

Résultats prévus
Planchers, murs et plafonds
  • Les planchers, les murs et les plafonds sont construits en matériau durable, imperméable, lisse, facile à nettoyer et convenant bien aux conditions de production de cette aire (c.-à-d. matériau ne causant pas de contamination de l'environnement ou des aliments).
  • Au besoin, les joints des murs, des planchers et des plafonds sont scellés et les angles sont dotés d'une moulure de manière à éviter la contamination et en faciliter le nettoyage.
  • Les planchers ont une pente suffisante pour permettre l'écoulement de liquides vers des renvois munis de siphons.
  • Les plafonds, les structures suspendues, les escaliers et les ascenseurs sont conçus et construits de manière à éviter toute contamination.
  • Les planchers, les murs, les plafonds et toutes les structures suspendues font l'objet d'un entretien visant à prévenir la détérioration (p. ex. rouille, écaillage de la peinture) et la contamination (p. ex. poussière, moisissures).
Fenêtres et portes
  • Les fenêtres sont scellées ou munies de moustiquaires ajustés.
  • S'il existe des risques que des fenêtres en vitre se brisent et provoquent ainsi la contamination des aliments, les fenêtres sont construites d'un autre matériau ou sont protégées adéquatement.
  • Les portes présentent des surfaces lisses et non absorbantes, sont bien ajustées et se referment automatiquement au besoin.
Séparation des différentes étapes du procédé
  • Les bâtiments et les installations sont conçus de manière à favoriser des conditions hygiéniques d'opération, en assurant le déroulement régulier des étapes du procédé à partir de l'arrivée des matières premières dans les installations jusqu'au produit fini.
  • Les matières premières sont mises à l'écart des autres activités de l'établissement.
  • Des dispositifs physiques ou autres moyens efficaces sont prévus pour séparer convenablement les différentes activités s'il y a risque de contamination croisée (p. ex. contamination biologique [microbiologique] et chimique [incluant les allergènes]. Par exemple :
    • toutes les matières premières non traitées sont séparées des produits finis pour empêcher la contamination croisée microbiologique;
    • les allergènes potentiels sont contrôlés pour éviter la possibilité de contamination croisée.
  • Dans le cas des produits contenant des allergènes, il est préférable d'utiliser des chaînes de fabrication, de l'équipement, des moules et des ustensiles réservés à cet usage.
  • Lorsque des pièces d'équipement communes sont utilisées pour transformer des produits qui contiennent des allergènes et ceux qui n'en contiennent pas, le fabricant a établi des procédures qui n'entraînent pas la contamination des produits alimentaires par des allergènes.
  • Le déroulement du procédé, de la réception des matières premières au produit fini, permet d'éviter les croisements ou les zones pouvant déboucher sur une contamination par des allergènes non déclarés (p. ex. convoyeurs à bandes, équipement partagé).
  • Lorsque de l'équipement mobile (comme des chariots manuels ou des chariots élévateurs) circule entre des aires incompatibles, des mesures sont prises pour minimiser la contamination croisée.
  • La conception, l'état et l'utilisation des palettes sont précisés afin d'éviter toute contamination.

3.2.2 Éclairage

L'éclairage convient à l'activité en cours. Au besoin, les ampoules et les installations d'éclairage sont protégées pour éviter la contamination des aliments et des matériaux d'emballage.

Résultats prévus
  • L'éclairage convient à l'activité de production ou d'inspection prévue. L'éclairage n'altère pas la couleur des aliments et son intensité n'est pas inférieure à :
    • 540 lux (50 pieds-bougies) dans les aires d'inspection; (Les aires d'inspection sont définies comme étant tout endroit où l'inspection visuelle d'un produit ou d'un contenant ou la vérification d'instruments est effectuée.);
    • 220 lux (20 pieds-bougies) dans les aires de travail;
    • 110 lux (10 pieds-bougies) dans les autres zones.
  • Les ampoules et installations d'éclairage situées dans des zones où se trouvent des aliments ou matériaux d'emballage exposés sont de type sécuritaire ou sont protégées pour éviter la contamination des aliments et des matériaux d'emballage en cas de bris (p. ex. ampoules résistant aux chocs ou protecteurs d'ampoules).

3.2.3 Ventilation

Une ventilation adéquate est assurée pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation et de poussière et pour évacuer l'air contaminé. L'air utilisé pour certaines techniques de transformation provient d'une source appropriée et est convenablement traité.

Résultats prévus
  • Le bâtiment est ventilé de façon que la vapeur, la condensation, la poussière ou la chaleur excessive ne puisse s'accumuler et que l'air vicié puisse être évacué.
  • Les systèmes de ventilation sont conçus de façon à éviter la circulation d'air des zones les moins propres (p. ex. l'aire de réception) vers les zones propres (p. ex. l'aire d'entreposage des matériaux d'emballage et des produits finis) et à faciliter leur entretien et leur nettoyage.
  • Les conduits de ventilation sont munis de grillages bien ajustés ou de filtres, suivant le cas, pour empêcher l'entrée d'air contaminé (p. ex. par la poussière, la saleté) ainsi que l'entrée d'insectes ou de rongeurs. Les filtres (p. ex. filtres pour l'air d'admission et l'air comprimé) sont nettoyés ou remplacés selon la fréquence précisée par le fabricant ou plus souvent, si un problème est repéré, comme l'encrassement ou la perforation d'un filtre.
  • L'air utilisé pour certaines techniques de transformation (p. ex. instruments pneumatiques ou ventilateurs) provient d'une source appropriée et est convenablement traité (prises d'air, filtres, compresseurs) pour réduire toute source de contamination.

3.2.4 Élimination des déchets

Les systèmes d'égouts, d'effluents et d'entreposage et d'élimination des déchets sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter la contamination.

Résultats prévus
  • Les systèmes de drainage et d'égouts sont munis de siphons et évents appropriés.
  • Les établissements sont conçus et construits de manière à éviter tout raccordement en croisé entre les systèmes d'égouts et tout autre système d'élimination des effluents de déchets à l'intérieur de l'établissement.
  • Les canalisations d'égouts ou d'effluents ne passent pas directement au-dessus ou à travers une aire de production, à moins qu'elles ne soient contrôlées pour éviter la contamination.
  • Des installations et un équipement adéquats sont fournis et entretenus pour l'entreposage de déchets et du matériel non comestible avant leur évacuation de l'établissement. Ces installations sont conçues de manière à éviter toute contamination.
  • Les contenants utilisés pour les déchets sont clairement identifiés, étanches, imperméables, faciles à nettoyer et au besoin, munis d'un couvercle.
  • Les déchets sont éliminés et les contenants sont nettoyés et désinfectés à des intervalles adéquats pour réduire au minimum les risques de contamination.

3.3 Installations sanitaires

3.3.1 Installations destinées aux employés

Les installations pour les employés sont conçues, construites et entretenues de manière à assurer le maintien de l'hygiène des employés et à éviter toute contamination.

Résultats prévus
  • Les aires de transformation sont munies d'un nombre suffisant de lavabos (de préférence mains libres) placés aux bons endroits et munis de tuyaux de vidange avec siphon.
  • Les salles de toilettes, cafétérias et les vestiaires sont bien aérés et entretenus; ils sont séparés des zones de transformation des aliments et n'y donnent pas accès directement.
  • Les toilettes sont équipées d'un nombre suffisant de lavabos munis de tuyaux d'évacuation avec renvois à siphon.
  • Les installations sanitaires sont propres et maintenus en bon état de fonctionnement en tout temps.
  • Les salles de toilettes et les postes de lavage des mains disposent d'eau courante potable froide et chaude, de distributeurs de savon, de savon, d'essuie-mains sanitaires ou de sèche-mains et, s'il y a lieu, d'une poubelle que l'on peut nettoyer.
  • Les installations de lavage des mains, les bassins de rinçage des mains et les pédiluves sont entretenus dans toutes les zones de l'établissement où ils sont requis.
  • Des avis sont affichés à des endroits bien en vue afin de rappeler aux employés de se laver les mains.

3.3.2 Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement

Les installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement sont conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination.

Résultats prévus
  • Les installations sont construites à partir de matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer. Elles disposent d'eau potable fournie à une température adéquate pour les produits chimiques de nettoyage utilisés.
  • Les installations de nettoyage et d'assainissement d'équipement sont bien séparées des aires d'entreposage d'aliments, de transformation et d'emballage des aliments pour éviter toute contamination.

3.4 Qualité de l'eau et de la vapeur

3.4.1 Eau

La qualité de l'eau potable chaude et froide est contrôlée pour éviter toute contamination.

Résultats prévus
  • L'eau potable est conforme aux normes définies par Santé Canada dans sa brochure intitulée Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada de même qu'à toute exigence provinciale et municipale applicable. L'eau est analysée par le fabricant à des intervalles jugés adéquats pour en confirmer la potabilité. Pour les analyses microbiologiques, l'eau provenant de la municipalité est analysée de façon semi-annuelle et l'eau provenant de sources non municipales est analysée à chaque mois. L'analyse chimique de l'eau provenant de sources non municipales est adéquatement effectuée au moins à l'entrée en service du puits.
  • Les fabricants disposent de plans d'urgence qui leur permettent d'intervenir en cas d'ordonnance provinciale ou municipale de faire bouillir l'eau ou lorsque les résultats d'analyse d'eau sont insatisfaisants.
  • Aucun raccordement en croisé n'existe entre les conduites d'eau potable et d'eau non potable. Tous les tuyaux, robinets ou autres éléments similaires pouvant provoquer une contamination sont conçus de manière à éviter tout refoulement ou siphonnement à rebours.
  • Les produits chimiques pour le traitement de l'eau, s'ils sont utilisés, sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • Le traitement chimique de l'eau est surveillé et contrôlé de manière à fournir la concentration voulue et à éviter toute contamination.
  • L'eau de recirculation est traitée, surveillée et maintenue dans les conditions prescrites pour l'usage prévu. Cette eau provient d'un réseau de distribution distinct et clairement identifié.
  • Si des filtres sont utilisés, ils sont remplacés ou maintenus en bon état.
  • Dans les aires de transformation, de manipulation, d'emballage et d'entreposage des aliments, la température et la pression de l'eau satisfont à tous les besoins opérationnels et du nettoyage.

Voir la section 7.4.1, Dossiers sur la qualité de l'eau et de la vapeur.

3.4.2 Vapeur

La potabilité de la vapeur entrant en contact direct avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments est contrôlée pour éviter toute contamination des aliments. L'approvisionnement en vapeur satisfait aux exigences opérationnelles.

Nota : Dans les cas où la vapeur n'entre pas en contact direct avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments, la présente section ne s'applique pas.

Résultats prévus
  • Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau des chaudières s'ils sont utilisés, sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • L'eau d'alimentation des chaudières est analysée régulièrement et le traitement chimique est contrôlé pour éviter toute contamination.
  • L'approvisionnement en vapeur est produit à partir d'eau potable et permet de satisfaire aux exigences opérationnelles.
  • Des siphons sont prévus au besoin pour assurer l'élimination adéquate du condensât et des matières étrangères.

Voir la section 7.4.1, Dossiers sur la qualité de l'eau et de la vapeur.

Chapitre 4 : Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire

4.1 Nettoyage et assainissement

4.1.1 Programme de nettoyage et d'assainissement

Un programme de nettoyage et d'assainissement efficace pour l'équipement et les locaux est appliqué pour éviter la contamination des aliments.

Nota : Le programme de nettoyage et d'assainissement peut combiner des procédures de nettoyage à sec et à l'eau, mais ce type de programme ne suffit pas toujours à contrôler les possibilités de contamination croisée par des allergènes.

En ce qui concerne le contrôle des allergènes, dans les cas où aucun équipement n'est réservé aux produits ne contenant pas d'allergènes, le programme de nettoyage et d'assainissement devrait être exécuté de manière à prévenir les possibilités de contamination croisée par des allergènes.

Résultats prévus
  • Le fabricant définit par écrit un programme de nettoyage et d'assainissement de tout l'équipement, y compris :
    • le nom ou le titre du poste de la personne responsable;
    • la fréquence à laquelle l'activité doit être effectuée;
    • les produits chimiques utilisés et leur concentration;
    • les températures à observer;
    • les procédures de nettoyage et d'assainissement comme suit :
      1. identification de l'équipement et des ustensiles;
      2. directives, au besoin, de démontage et de remontage de l'équipement, pour le nettoyage, l'assainissement et l'inspection;
      3. identification des pièces d'équipement exigeant une attention particulière (p. ex. points morts où des résidus peuvent s'accumuler);
      4. méthode de nettoyage, d'assainissement et de rinçage.
    • le type et fréquence des inspections visant à vérifier l'efficacité du programme.
  • Les pièces d'équipement nettoyées sont protégées et/ou entreposées de manière à les maintenir dans des conditions sanitaires.
  • Le fabricant définit par écrit un programme de nettoyage et d'assainissement des locaux (aires de production et d'entreposage), qui précise les aires devant être nettoyées, la méthode de nettoyage, le nom ou le titre du poste de la personne responsable et la fréquence de cette activité. Les mesures spéciales d'assainissement et d'entretien requises pendant la production sont précisées dans le document (p. ex. l'élimination de résidus de produits pendant les pauses).
  • Les produits chimiques sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • L'équipement de nettoyage et assainissement est conçu pour l'usage prévu et est entretenu convenablement.
  • Le programme de nettoyage et assainissement est exécuté de manière à éviter toute contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et l'assainissement (p. ex. contamination par des aérosols ou des résidus chimiques).
  • Une politique est en place pour veiller à ce que les activités de réparation ou d'entretien non prévues ou d'urgence visant l'équipement ou les installations de fabrication (p. ex. murs, plafond, plomberie) soient suivies par des activités de nettoyage et d'assainissement appropriées.
  • L'efficacité du programme de nettoyage et assainissement, incluant le nettoyage suivant les réparations urgentes, est contrôlée et vérifiée (p. ex. par des inspections de routine des locaux et de l'équipement et/ou par des analyses microbiologiques et d'allergènes, selon le cas) et au besoin, des mesures correctives adéquates sont apportées.
  • Le programme de nettoyage et d'assainissement est modifié au besoin pour intégrer de nouvelles procédures de nettoyage (p. ex. nouvel équipement, nouveaux produits chimiques).
  • Les activités commencent que lorsque les exigences en matière de nettoyage et assainissement et de séchage sont satisfaites. Pour les établissements qui effectuent un lavage humide, l'eau est complètement enlevée avant le début de la production pour limiter la prolifération microbienne.

Voir la section 7.5.1, Dossiers de nettoyage et d'assainissement.

4.2 Lutte antiparasitaire

4.2.1 Programme de lutte antiparasitaire

Un programme de lutte antiparasitaire efficace est mis en place pour empêcher l'introduction de ravageurs, pour déceler et éliminer les ravageurs présents et pour éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus
  • Un programme écrit de lutte antiparasitaire efficace pour les locaux et l'équipement est mis en place et comprend les renseignements suivants :
    • le nom ou le titre du poste du responsable de la lutte antiparasitaire désigné par le fabricant;
    • le cas échéant, le nom de l'entreprise ou de l'entrepreneur engagé à contrat pour exécuter le programme de lutte antiparasitaire;
    • la liste des produits chimiques utilisés, leur concentration ainsi que les lieux où ils sont appliqués, de même que la méthode et la fréquence d'application;
    • un plan indiquant les endroits où des pièges ont été placés;
    • la nature et la fréquence des inspections destinées à évaluer l'efficacité du programme.
  • Les pesticides utilisés sont homologués en vertu de la Loi et du Règlement sur les produits antiparasitaires et figurent sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA. Les pesticides sont utilisés conformément aux directives figurant sur l'étiquette.
  • Le traitement chimique de l'équipement, des locaux ou des ingrédients pour la lutte antiparasitaire se fait de manière à ne pas dépasser les limites maximales des résidus prescrites dans la Loi et le Règlement sur les aliments et drogues (p. ex. limiter le nombre de fumigations par lot).
  • Les rodenticides toxiques ne sont pas utilisés dans les aires de traitement ou d'entreposage des aliments.
  • Les oiseaux et les animaux ne sont pas admis à l'intérieur des installations.

Voir la section 7.5.2, Dossiers de la lutte antiparasitaire.

Chapitre 5 : Personnel

5.1 Exigences en matière d'hygiène et de santé

5.1.1 Propreté et comportement des employés

Toutes les personnes qui pénètrent à l'intérieur des zones de manutention des aliments maintiennent un degré adéquat de propreté personnelle et prennent les précautions appropriées pour éviter toute contamination des aliments.

Résultats prévus
  • Toutes les personnes se lavent les mains lors de leur entrée dans les zones de manipulation d'aliments avant de commencer leur travail, après avoir manipulé des substances contaminées (p. ex. prendre des objets sur le sol, transporter des déchets, des produits chimiques ou des matières premières reçues), après les pauses, après avoir utilisé la toilette, après s'être mouchées et chaque fois qu'il existe un risque de contamination des produits. Les ongles sont gardés propres et sans vernis.
  • Les gants jetables sont remplacés dès qu'une contamination est possible.
  • Les employés portent des vêtements de protection, une résille pour les cheveux et/ou la barbe, des chaussures ou des gants appropriés aux opérations auxquelles l'employé participe et veillent à les garder propres.
  • Tout comportement pouvant entraîner la contamination d'aliments, par exemple manger, boire, fumer ou mâcher de la gomme, et toute pratique non hygiénique, comme cracher, sont interdites dans les aires de manipulation d'aliments.
  • Toute personne pénétrant à l'intérieur des aires de manipulation d'aliments enlève ses bijoux et tout autre objet pouvant tomber sur les aliments ou les contaminer de quelque autre façon. Les bijoux qui ne peuvent pas être enlevés, par exemple les alliances ou les bracelets « Medic Alert », sont recouverts (l'employé peut porter des gants de caoutchouc).
  • Lorsque des travaux d'entretien sont effectués dans les aires de production, des normes et des mesures préventives strictes en matière d'hygiène sont appliquées pour éviter toute source possible de contamination.
  • L'accès du personnel et des visiteurs est contrôlé pour éviter toute contamination. La circulation des employés se fait de manière à éviter tout risque de contamination croisée des produits (par exemple, les employés évitent les déplacements entre les différentes étapes de production. Les employés ne se rendent pas d'une zone potentiellement contaminée vers l'aire de transformation ou d'emballage, sauf s'ils ont lavé leurs mains et ont enfilé des vêtements de protection propres).
  • Les effets personnels et les vêtements portés à l'extérieur sont laissés hors des zones de manipulation d'aliments et sont entreposés de manière à éviter toute contamination. Seuls des vêtements de protection propres sont portés dans les aires d'emballage et de transformation.
  • La responsabilité de veiller à ce que tous les membres du personnel respectent les exigences de la présente section est attribuée à un personnel de surveillance compétent.

5.1.2 Maladies transmissibles et blessures

Il est interdit à toute personne que l'on sait atteinte d'une maladie pouvant être transmise par les aliments ou présentant des plaies ouvertes ou des coupures de travailler dans les aires de manipulation des aliments, si cette personne risque de contaminer directement ou indirectement les aliments.

Résultats prévus
  • Le fabricant établit et applique une politique visant à interdire à tout employé atteint ou porteur d'une maladie transmissible par des aliments de travailler dans les aires de manipulation des aliments.
  • Le fabricant exige de ses employés qu'ils informent la direction lorsqu'ils souffrent d'une maladie pouvant être transmise par les aliments, notamment :
    • jaunisse;
    • diarrhée;
    • vomissements;
    • fièvre;
    • mal de gorge accompagné de fièvre;
    • écoulements des oreilles, des yeux ou du nez.
  • Les employés qui présentent des plaies ouvertes ou des coupures ne manipulent pas les aliments ou des surfaces en contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit entièrement protégée par un article imperméable (p. ex. gants de caoutchouc).

5.2 Formation

5.2.1 Formation générale en hygiène alimentaire

Chaque personne manipulant des aliments reçoit une formation sur les règles d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments, afin de comprendre les précautions à prendre pour éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus
  • Le fabricant définit par écrit un programme de formation pour les employés et tient des dossiers appropriés.
  • Tous les employés manipulant des aliments reçoivent, au début de leur emploi, une formation adéquate sur les mesures d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments.
  • La formation initiale est reprise et mise à jour à intervalles appropriés, et chaque fois qu'un employé manipulant des aliments change de fonction.

5.2.2 Formation technique

Les employés sont formés de manière à ce qu'ils acquièrent les connaissances techniques nécessaires pour comprendre les opérations ou procédés dont ils sont responsables pour assurer la salubrité des aliments.

Résultats prévus

La formation correspond à la complexité du procédé de fabrication et des tâches à effectuer. Le fabricant définit par écrit un programme de formation pour les employés et tient des dossiers appropriés.

  • Le personnel est formé pour comprendre l'importance des facteurs critiques dont il a la responsabilité, les limites critiques et/ou les normes des compagnies, les procédures de surveillance, les mesures à prendre si ces limites ou normes ne sont pas respectées et les dossiers à tenir.
  • Les cadres supérieurs et les superviseurs responsables de la fabrication des produits ont les connaissances nécessaires des principes et pratiques d'hygiène alimentaire pour être en mesure d'évaluer les risques potentiels et de prendre les mesures appropriées pour corriger les lacunes.
  • Tout le personnel, y compris ceux de l'entretien et du service à la clientèle, a reçu une formation sur la mise en œuvre de mesures de contrôle des allergènes.
  • Les opérateurs sont formés de manière à avoir une connaissance à jour de l'équipement et de la technologie du procédé de transformation.
  • Le personnel chargé de l'entretien et de l'étalonnage de l'équipement critique a reçu la formation nécessaire pour pouvoir déceler les défauts susceptibles d'affecter la salubrité des produits et apporter les mesures correctives requises (p. ex. être en mesure de déterminer si une réparation doit être faite à l'interne ou si elle devrait être confiée à un entrepreneur). Les personnes chargées d'assurer l'entretien d'équipements particuliers ont reçu une formation appropriée.
  • Le personnel et les superviseurs responsables du programme d'assainissement ont reçu une formation adéquate pour comprendre les principes et les méthodes à respecter pour un nettoyage et assainissement efficaces.
  • Le personnel et les superviseurs responsables du traitement et de la salubrité de l'eau ont reçu une formation adéquate pour comprendre et appliquer les principes et les procédures à respecter pour protéger la salubrité des aliments.
  • Le personnel qui manipule des produits chimiques potentiellement dangereux a reçu une formation sur la manipulation sécuritaire et les techniques d'élimination.
  • Des activités de formation additionnelles sont offertes au besoin afin de tenir à jour les connaissances sur les équipements et les techniques de traitement.
  • L'efficacité des programmes de formation est évaluée périodiquement. Une supervision et des vérifications de routine sont effectuées pour s'assurer que les procédures sont bien exécutées.

Chapitre 6 : Transport et entreposage

Nota : Si le contrôle des matériaux reçus de l'extérieur (Réception) est traité dans le présent chapitre (p. ex. dans le cadre d'un programme préalable), le chapitre devrait s'intituler Transport, réception et entreposage, et tous les résultats prévus aux sections 1.4.1 et 1.4.2 devraient être atteints.

6.1 Transport

6.1.1 Véhicules de transport des aliments

Les véhicules exploités par les fabricants sont conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus
  • Les véhicules de transport, y compris les citernes, sont propres, secs, à l'épreuve des intempéries, exempts d'infestation et étanches afin d'éviter que les produits n'entrent en contact avec de l'eau, des rongeurs ou des insectes.
  • Les citernes sont conçues et construites de manière à permettre un drainage complet et à éviter la contamination.
  • Le cas échéant, les matériaux utilisés dans la construction du véhicule sont adaptés en fonction du contact avec les aliments.
  • Le fabricant peut démontrer que l'entreprise de transport a mis en place un programme adéquat de nettoyage et d'assainissement (p. ex. un transporteur de vrac ayant une procédure écrite de nettoyage et assainissement que l'on peut consulter).
  • Les véhicules de transport sont inspectés par le fabricant dès réception des ingrédients et avant le chargement des produits finaux afin de s'assurer qu'ils ne sont pas contaminés et qu'ils conviennent au transport des aliments.
  • Les conditions environnementales appropriées sont contrôlées, surveillées et consignées afin d'assurer la salubrité des matières premières et des produits finis.
  • Le chargement, la disposition et le déchargement des transporteurs de fait de manière à éviter la contamination ou des dommages aux aliments.
  • Lorsque les mêmes véhicules sont utilisés à la fois pour des aliments et pour des produits non alimentaires, des mesures sont prises pour limiter les produits non alimentaires à ceux qui ne présentent pas de risques pour les charges subséquentes d'aliments, après un nettoyage adéquat, ou pour les lots d'aliments faisant partie du même chargement.

6.1.2 Contrôle de la température

Les ingrédients exigeant un contrôle de la température sont transportés de manière à prévenir tout écart de température pouvant avoir une incidence sur la salubrité des produits ou mener à leur détérioration.

Résultats prévus
  • Les ingrédients exigeant une réfrigération sont transportés à des températures de 4 °C (39 °F) ou moins et la température est surveillée adéquatement.

6.2 Entreposage

6.2.1 Entreposage des matériaux reçus

L'entreposage et la manutention des ingrédients reçus et des matériaux d'emballage sont contrôlés afin de prévenir leur détérioration et leur contamination.

Résultats prévus
  • Les ingrédients sensibles à l'humidité sont entreposés dans des conditions appropriées pour prévenir leur détérioration.
  • Les ingrédients exigeant une réfrigération sont entreposés à une température d'au plus 4 °C (39 °F) et la température est surveillée adéquatement.
  • Les ingrédients et les matériaux d'emballage reçus de l'extérieur sont manipulés et entreposés de façon à prévenir leur détérioration et leur contamination (y compris la contamination croisée avec des allergènes).
  • Les matières premières reçues qui contiennent des allergènes sont clairement identifiées (p. ex. à l'aide d'un code de couleur ou d'un autre système d'identification).
  • Les matières premières et les matériaux d'emballage reçus sont entreposés à une certaine distance du plancher et des murs, de façon à permettre l'accès en vue du nettoyage et du contrôle des organismes nuisibles.
  • Toutes les matières premières brutes sont séparées des matériaux d'emballage ou du produit fini.
  • La rotation des stocks (d'ingrédients et, le cas échéant, de matériaux d'emballage) est contrôlée afin de prévenir la détérioration et l'altération (p. ex. « premier entré, premier sorti »).
  • Les produits défectueux ou suspects sont clairement identifiés et mis à l'écart dans une aire désignée, afin qu'on puisse les éliminer de façon appropriée.

6.2.2 Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires

Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés de manière à éviter la contamination des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments.

Résultats prévus
  • Les produits chimiques non alimentaires reçus sont entreposés dans un lieu sec et bien aéré.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés dans des zones désignées de manière à éviter tout risque de contamination croisée avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments.
  • Les produits chimiques devant être utilisés régulièrement dans les zones de manipulation des aliments (p. ex. les lubrifiants pour le convoyeur) sont entreposés de façon à éviter la contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments ou des matériaux d'emballage.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés et mélangés dans des contenants propres et correctement étiquetés incluant les directives d'utilisation.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont mélangés et manipulés par des personnes autorisées et formées de façon adéquate.

6.2.3 Entreposage des produits finis

Les produits finis sont entreposés et manipulés de manière à éviter la détérioration et la contamination.

Résultats prévus
  • Les produits finis sont entreposés et manipulés de manière à réduire au minimum toute détérioration et tout endommagement et à prévenir la contamination (y compris la contamination croisée avec des allergènes).
  • Les produits finis sont entreposés à une certaine distance du plancher et des murs afin de permettre l'accès en vue du nettoyage et du contrôle des organismes nuisibles.
  • La rotation des stocks est contrôlée de manière à réduire au minimum toute détérioration et à prévenir toute contamination représentant un danger pour la santé.
  • Les produits défectueux ou suspects retournés sont clairement identifiés et mis à l'écart dans une aire désignée, afin qu'on puisse les éliminer de façon appropriée.

Chapitre 7 : Dossiers

7.1 Dossiers généraux

7.1.1 Exigences relatives aux dossiers généraux

Les renseignements sont consignés de façon à décrire avec exactitude l'historique du produit ou du procédé. Les dossiers sont conservés pour une période de temps appropriée.

Résultats prévus
  • Les dossiers sont lisibles et permanents, et décrivent avec exactitude l'événement, la condition ou l'activité.
  • Les erreurs ou modifications sont indiquées de manière à ce que le dossier original reste clair (p. ex. en cas de rayure ou de modification, tirer un seul trait, et faire suivre par les initiales du correcteur).
  • Chaque note au dossier est faite par la personne responsable au moment où l'événement s'est produit. Les dossiers complets sont signés et datés par la personne responsable.
  • Les dossiers portant sur les points de contrôle critiques sont signés par une personne compétente désignée par la direction. Tous les autres dossiers sont vérifiés à des intervalles réguliers pour une détection précoce de défectuosités qui risqueraient de devenir graves.
  • Les dossiers sont conservés pendant au moins un an après la date d'expiration figurant sur l'étiquette ou sur le contenant. S'il n'y a aucune date d'expiration, les dossiers sont conservés pendant au moins deux ans après la date de fabrication.
  • Les dossiers sont tenus et sont fournis sur demande.

7.2 Dossiers de contrôle de l'exploitation

7.2.1 Dossiers de la conception du procédé

Les dossiers sont conservés pour montrer le caractère adéquat des procédures et des méthodes utilisées dans l'élaboration du procédé.

Justification

Des dossiers sont nécessaires pour qu'on puisse vérifier si les facteurs importants pour la salubrité des aliments, notamment les points de contrôle critique, permettent d'obtenir un produit salubre.

Résultats prévus

Des dossiers sont conservés pour vérifier que l'on a appliqué des procédures fiables dans la conception du procédé.

7.2.2 Dossiers de contrôle des matériaux reçus de l'extérieur

Le fabricant tient des dossiers démontrant le caractère adéquat du contrôle des matériaux reçus.

Justification

Des dossiers sont nécessaires pour vérifier que le fabricant maîtrise les dangers biologiques, chimiques ou physiques associés aux matériaux reçus.

Résultats prévus
Ingrédients reçus de l'extérieur

Des dossiers appropriés sont tenus afin de démontrer que les lots d'ingrédients ont été inspectés dès leur arrivée afin de détecter tout signe de contamination et pour s'assurer du respect des spécifications écrites.

Matériaux d'emballage reçus de l'extérieur

Des dossiers appropriés sont tenus pour confirmer le respect des spécifications écrites.

Matériaux reçus de l'extérieur non conformes (y compris les ingrédients et les matériaux d'emballage)
  • Le fabricant tient des dossiers qui :
    • identifient les matières ou matériaux;
    • définissent la lacune;
    • précisent les mesures préventives et les mesures correctives qui ont été prises.

7.2.3 Dossiers de préparation et de mélange des produits

Les dossiers sur les points de contrôle critiques et/ou les facteurs importants pour la salubrité des aliments sont conservés.

Justification

Des dossiers sont nécessaires pour confirmer le contrôle des facteurs importants pour la salubrité des aliments et/ou des points de contrôle critiques pendant la préparation et/ou le mélange de produits.

Résultats prévus

Le fabricant conserve des dossiers qui démontrent le contrôle de la préparation et du mélange des produits de par la conformité aux points critiques à maîtriser et/ou aux facteurs importants pour la salubrité des aliments, s'il y a lieu (p. ex. allergènes, additifs alimentaires).

7.2.4 Dossiers de contrôle des procédés

Des dossiers écrits témoignant fidèlement de la maîtrise des points de contrôle critique et/ou des facteurs importants pour la salubrité des aliments pendant la transformation sont conservés.

Justification

Des dossiers sont nécessaires pour confirmer la salubrité du procédé.

Résultats prévus
  • Le fabricant tient des dossiers démontrant la maîtrise des points de contrôle critiques et/ou des facteurs importants pour la salubrité des aliments pendant la transformation.
  • Les écarts sont consignés aux dossiers par l'opérateur.

Nota : Le minimum des renseignements que contiennent les dossiers peut varier en fonction du type de procédé.

7.2.5 Dossiers des écarts et des mesures correctives

Des dossiers sont conservés pour faire état du contrôle des écarts et démontrer l'efficacité des mesures correctives prises.

Justification

Des dossiers sont nécessaires pour confirmer que le fabricant maîtrise les écarts et que les mesures correctives ont été efficaces.

Résultats prévus
Écart et retenue

Les dossiers sur les écarts contiennent notamment les renseignements suivants :

  • une description de l'écart et le motif de la retenue;
  • le produit et le code;
  • la date à laquelle le produit a été fabriqué, retenu, libéré ou détruit;
  • la quantité de produit retenue (p. ex. jusqu'au dernier point où le procédé a été contrôlé);
  • les résultats de l'évaluation ou du tri (p. ex. quantité analysée et rapport d'analyse du nombre et de la nature des défauts);
  • la disposition du produit retenu (p. ex. quantité triée, quantité détruite ou retournée au fournisseur, quantité écoulée par vente aux employés, vente à sacrifice ou à la récupération, quantité retravaillée et vente au détail);
  • la signature du personnel responsable de la retenue et de l'évaluation;
  • l'autorisation signée pour l'élimination du produit.
Mesures correctives

Les dossiers des mesures correctives contiennent notamment les renseignements suivants :

  • la cause de l'écart identifié;
  • les mesures correctives prises pour corriger le défaut;
  • les mesures préventives prises pour empêcher que l'écart survienne de nouveau;
  • le suivi et l'évaluation de l'efficacité des mesures correctives et des mesures préventives;
  • la date à laquelle les mesures correctives et les mesures préventives ont été prises et vérifiées;
  • la signature de la personne responsable.

7.2.6 Dossiers de vérification

Des dossiers sont conservés pour démontrer le caractère adéquat des procédures de vérification.

Justification

Les dossiers font état des résultats de la vérification et confirment l'efficacité des contrôles de fabrication.

Résultats prévus

Les dossiers de vérification comprennent notamment les méthodes utilisées, la date, les personnes ou les organismes responsables, les résultats ou les constatations et les mesures prises (mesures correctives quand un écart est repéré).

7.3 Dossiers de l'équipement

7.3.1 Dossier d'entretien et d'étalonnage de l'équipement et des instruments

Des dossiers sont conservés pour établir le respect du programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement et des instruments qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité alimentaire.

Justification

Les dossiers permettent de vérifier l'efficacité du programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement et des instruments.

Résultats prévus
  • Les dossiers relatifs à l'entretien de l'équipement/instruments pouvant avoir une incidence sur la salubrité alimentaire contiennent habituellement les renseignements suivants : identification de l'équipement/instruments, activité d'entretien, date de l'entretien, personne responsable et raison de l'activité d'entretien.
  • Les dossiers relatifs à l'étalonnage de l'équipement/instruments pouvant avoir une incidence sur la salubrité alimentaire contiennent habituellement les renseignements suivants : identification de l'équipement/instruments date de l'étalonnage, personne responsable et résultats de l'étalonnage et les mesures correctives.

7.4 Dossiers sur les locaux

7.4.1 Dossiers sur la qualité de l'eau et de la vapeur

Le fabricant conserve des dossiers écrits attestant des mesures de contrôle de la qualité et du traitement de l'eau et de la vapeur.

Résultats prévus

Le fabricant tient des dossiers démontrant le caractère adéquat des mesures de contrôle de l'innocuité microbiologique et chimique de l'eau et de la vapeur (si applicable), comme suit.

Dossiers sur la potabilité de l'eau Dossiers sur le traitement de l'eau Dossiers sur le traitement de l'eau d'alimentation des chaudières
Source d'eau Méthode de traitement Méthode de traitement
Point d'échantillonnage Point d'échantillonnage Résultats des analyses
Résultats des analyses Résultats des analyses Analyste
Analyste Analyste Date
Date Date Date

7.5 Dossiers de nettoyage et de l'assainissement et de la lutte antiparasitaire

7.5.1 Dossiers de nettoyage et d'assainissement4>

Des dossiers sont conservés pour démontrer l'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement.

Résultats prévus

Les dossiers relatifs aux activités de nettoyage et d'assainissement font mention de la date, du nom de la personne responsable, des résultats, des mesures correctives prises et des résultats des analyses microbiologiques, le cas échéant.

7.5.2 Dossiers de la lutte antiparasitaire

Des dossiers sont conservés pour démontrer l'efficacité du programme de lutte antiparasitaire.

Résultats prévus

Les dossiers sur la lutte antiparasitaire contiennent à tout le moins les renseignements suivants :

  1. les résultats des programmes d'inspection et mesures correctives prises (p. ex. parasites trouvés dans les pièges, emplacement de l'infestation par des insectes);
  2. un dossier sur les activités de lutte antiparasitaire (p. ex. pesticides utilisés, méthode et lieu d'application, dates de la fumigation, etc.);
  3. la date et le nom de la personne responsable.

7.6 Dossiers des plaintes et rappels

7.6.1 Dossiers des plaintes

Le fabricant conserve les dossiers des plaintes sur les produits, les résultats des enquêtes et les mesures correctives prises.

Justification

Les dossiers confirment que l'on a appliqué les mesures appropriées dans un délai raisonnable.

Résultats prévus

L'entreprise tient des dossiers détaillés sur les plaintes des consommateurs et les résultats des enquêtes subséquentes, y compris les mesures correctives prises. Les dossiers de plaintes contiennent les renseignements suivants :

Renseignements sur le consommateur

Les dossiers du fabricant contiennent au moins les renseignements suivants :

  1. le nom, l'adresse et le numéro de téléphone du plaignant, ainsi que la date de réception de la plainte;
  2. les détails de la plainte ou de la maladie;
  3. le nom, le code et le format du produit;
  4. le point de vente où le produit a été acheté.
Enquête

Les dossiers du fabricant contiennent au moins les renseignements suivants :

  1. le nom de la personne responsable de l'enquête;
  2. les mesures prises (à l'égard du produit ou du procédé) à la suite de l'enquête;
  3. les mesures correctives prises pour éviter que l'erreur se reproduise;
  4. le suivi et l'évaluation de l'efficacité des mesures correctives.

7.6.2 Dossiers de distribution

Les dossiers de distribution du produit sont conservés pour permettre au fabricant de rappeler tout lot d'aliments en temps opportun.

Résultats prévus

Les dossiers de distribution contiennent suffisamment d'information pour permettre de retracer un numéro de code ou de lot en particulier. Les dossiers de distribution contiennent au moins les éléments suivants :

  1. identification et le format du produit;
  2. numéro de lot ou le code;
  3. quantité;
  4. noms et types de clients (p. ex. fabricant, distributeur, détaillant), adresses et numéros de téléphone.

Chapitre 8 : Traitement des plaintes et rappels

8.1 Traitement des plaintes

8.1.1 Plaintes relatives aux produits

L'établissement dispose d'un système efficace pour traiter les plaintes et faire enquête à leur égard.

Justification

Les plaintes relatives aux produits sont un indicateur important d'éventuelles lacunes dans les contrôles de fabrication ou dans le système de traitement de la distribution. Les lacunes du système de traitement des plaintes pourraient empêcher d'identifier et d'éliminer des risques.

Résultats prévus
  • Le fabricant a mis en place un système pour traiter les plaintes relatives aux produits et faire enquête à leur égard, et il a désigné une ou plusieurs personnes responsables de la réception, de l'évaluation, du classement et/ou des enquêtes relatives aux plaintes.
  • Les plaintes sont dûment classées en fonction des risques pour la salubrité, la composition et autres préoccupations d'ordre réglementaire.
  • Les plaintes pouvant avoir des conséquences graves sont immédiatement transmises au personnel compétent aux fins de suivi.
  • Les plaintes relatives à la salubrité et à la contamination font l'objet d'une enquête par le personnel technique dûment formé à cette fin.
  • Les plaintes associées à la salubrité d'un aliment entraînent l'examen de l'échantillon du plaignant, du produit vendu au détail ou d'un autre produit portant le même code.
  • Les plaintes associées à la composition, à la fraude ou autre aspect réglementaire font l'objet d'une enquête efficace.
  • L'ampleur de l'enquête est fonction du risque et du nombre de plaintes de même nature.
  • Des mesures correctives appropriées sont prises à l'égard des écarts découverts au cours de l'enquête.

Voir la section 7.6.1, Dossiers des plaintes.

8.2 Rappels

8.2.1 Procédure de rappel

Le fabricant établit par écrit une procédure à suivre pour permettre le rappel rapide et complet de tout lot d'aliments sur le marché.

Résultats prévus
  • Le fabricant a établi une procédure écrite qui permet le rappel de tout lot de produit et fournit de l'information détaillée destinée à faciliter les enquêtes sur des cas recensés de contamination de produits.
    Nota : Dans certains cas, il se peut qu'une entreprise ait à rappeler un produit à cause de l'utilisation d'une matière première ou d'un matériau d'emballage qui a été jugé non salubre. En reliant les numéros de lots des matières premières aux numéros de lots des produits finis, l'entreprise pourra identifier lequel des produits finis doit être rappelé.
  • La procédure écrite indique la ou les personnes responsables d'un rappel (p. ex. coordonnateurs de rappel), et les rôles et responsabilités des personnes chargées de coordonner et d'exécuter un rappel.
  • La procédure énonce les méthodes utilisées pour identifier, localiser et contrôler le produit à rappeler, et comporte une exigence d'enquête sur d'autres produits susceptibles d'avoir été affectés par le danger, qui devraient être inclus dans le rappel.
  • La procédure impose une surveillance du rappel afin d'en évaluer l'efficacité (p. ex. la vérification de l'efficacité jusqu'au niveau de distribution spécifié dans l'avis de rappel).
  • L'Agence canadienne d'inspection des aliments est immédiatement informée de la situation, dans la région où est établi le fabricant. Cet avis comprend les éléments suivants :
    1. quantité de produits fabriqués, en stock et distribués;
    2. nom, format, numéros de code ou de lot des aliments rappelés;
    3. aire de distribution du produit (p. ex. locale, nationale, internationale);
    4. motif du rappel.

Nota : Pour plus d'informations concernant le développement d'un plan de rappel se référer au Les Rappels d'Aliments : Faites un Plan et Appliquez-le! Le Guide du Fabricant au site Internet de l'ACIA.

Voir la section 7.6.2, Dossiers de distribution.

8.2.2 Efficacité du rappel

La procédure de rappel est mise à l'essai périodiquement pour vérifier si elle permet d'identifier et de retirer le produit rapidement du marché.

Résultats prévus
  • Le fabricant est en mesure de transmettre des renseignements précis en temps opportun, ce qui permet de vérifier si tous les produits touchés peuvent être rapidement identifiés et retirés du marché. Par exemple :
    • le fabricant réalise des exercices de rappel périodiques (simulations internes) afin de vérifier si la procédure permet de rapidement identifier et contrôler le code d'un lot de produits potentiellement contaminés et de déterminer la quantité de produits fabriqués, en stock et en circulation; et
    • le fabricant détermine et corrige toute lacune de la procédure de rappel.

Glossaire

Aux fins du présent guide, les termes et expressions ci-après se définissent comme suit :

Aires d'inspection
Aux fins de la section du présent document traitant des exigences en matière d'éclairage, tout endroit où les produits alimentaires ou les contenants sont inspectés visuellement et où les instruments sont vérifiés.
Allergène
Toute substance pouvant provoquer une réaction immunitaire anormale chez des personnes sensibles. Les allergènes alimentaires prioritaires qui sont source de préoccupation au Canada sont les arachides, les noix, le lait, le soja, le blé, les sulfites, les graines de sésame, les œufs et les fruits de mer (poisson, crustacés et mollusques).
Altération des aliments
Processus par lequel une contamination microbiologique ou une réaction chimique rend les aliments impropres à la consommation.
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP)
Approche systématique employée pour cerner et évaluer les dangers/les risques associés à un établissement alimentaire ainsi que pour définir les moyens de les maîtriser.
Assainissement
Application de traitements thermiques ou chimiques pour détruire ou réduire substantiellement le nombre de microorganismes pouvant avoir des effets nocifs sur la santé.
Capacité technique
Évaluation normalisée de la capacité inhérente de l'équipement à effectuer de façon constante un travail bien déterminé dans des conditions réelles de fonctionnement, après l'élimination des causes principales des variations.
Chocolat
Produit dérivé d'un ou plusieurs produits du cacao (liqueur de cacao, beurre de cacao et/ou poudre de cacao) qui peut contenir des agents édulcorants, des ingrédients laitiers, des épices et d'autres ingrédients autorisés. Cette norme s'applique également au chocolat mi-amer, au chocolat mi-sucré et au chocolat noir tel que prescrit par la section B.04.006 du RAD.
Contamination
Transfert aux produis alimentaires de substances nocives ou de microorganismes pathogènes par les mains, les surfaces alimentaires et les ustensiles ayant été en contact avec des aliments contaminés.
Contamination croisée
Contamination des aliments ou matériaux d'emballage par contact direct ou indirect avec du matériel utilisé à une étape antérieure du procédé. Une bonne gestion de l'enchaînement des opérations et l'adoption de bonnes pratiques par les employés réduisent les risques de contamination croisée.
Contrôle
Signifie qu'une opération a toujours lieu dans les limites préétablies fondées sur les capacités techniques, qu'elle répond aux exigences établies pour le procédé, qu'elle fournit un mécanisme permettant de maintenir la stabilité du procédé et qu'elle donne toujours un produit sans danger.
Danger
Agent, condition ou circonstance susceptible de causer une maladie ou une blessure en l'absence de contrôle. Les dangers sont de nature biologique, chimique ou physique.

Dangers biologiques, par exemple :

  • les bactéries pathogènes causant une maladie par infection (p. ex. Salmonella) ou intoxication (p. ex. Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) y compris les toxines bactériennes (p. ex. toxines botuliniques, toxines produites par Staphylococcus)
  • les virus et parasites qui causent des maladies par infection.

Dangers chimiques, par exemple :

  • Les substances ou toxines naturelles, dérivées de végétaux, d'animaux, d'algues ou de champignons (p. ex. mycotoxines, champignons vénéneux), à l'exception des toxines bactériennes;
  • les substances intentionnellement ajoutées à des aliments pendant la croissance ou la transformation des aliments et jugées sûres lorsqu'elles ne dépassent pas un seuil défini, mais jugées non sécuritaires au-delà d'un certain niveau établi (p. ex. sodium, nitrate);
  • les substances ayant contaminé accidentellement des aliments (p. ex. les produits chimiques destinés au nettoyage);
  • les allergènes alimentaires (p. ex. les arachides, les noix, le lait, le soya, les fruits de mer [poissons, mollusques et crustacés], le blé, les sulfites, les graines de sésame et les œufs).

Dangers physiques, par exemple :

Les matières ne se retrouvant pas normalement dans les aliments et pouvant causer des lésions corporelles à la personne qui en consomme (p. ex. verre brisé, fragment de métal, roche, éclat de bois, éclat d'os).

Détérioration
Aux fins du présent document, le terme « détérioration » est synonyme d'altération. Toutefois, des produits non comestibles, comme les matériaux d'emballage, peuvent également faire l'objet d'une détérioration. Dans ce cas, la détérioration est une modification physique ou chimique des matériaux qui peut compromettre la salubrité de l'aliment.
Documents
Aux fins du présent document, ce terme désigne les formules, les procédures ou les spécifications écrites utilisées par un fabricant ou qui lui sont exigées.
Dossiers
Observations et mesures consignées par un fabricant pour vérifier si les limites critiques, les limites d'acceptabilité ou autres exigences spécifiées ont été respectées (pour un point de contrôle critique (CCP) ou pour les facteurs importants pour la salubrité des aliments).
Eau potable
Eau qui répond aux exigences des Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada, publiées par Santé Canada, et à toutes les exigences provinciales et municipales applicables.
Écart
Non-respect des limites critiques pour un point de contrôle critique ou des limites d'acceptabilité pour les facteurs importants pour la salubrité des aliments.
Facteur important pour la salubrité des aliments
Propriété, caractéristique, état, aspect ou autre paramètre dont la variation peut influer sur la salubrité du produit ou du procédé.
Limite critique
Critère qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas (pour un point de contrôle critique).
Lot
Quantité de produit, présenté dans un contenant de format défini, de type déterminé et portant un certain code, qu'une entreprise de produits alimentaires produit en un temps donné.
Mesures correctives
Mesure à prendre lorsque les résultats d'une surveillance indiquent une perte de contrôle. Ce terme désigne également toute mesure prise pour corriger les écarts et traiter un produit défectueux lorsque les limites critiques et les autres critères n'ont pas été respectés. Les mesures doivent être prises rapidement et être adaptées à la gravité du problème.
Mycotoxines
Substances produites par un certain champignon (p. ex. la moisissure) dans les produits agricoles susceptibles d'infections fongiques. Certaines mycotoxines, y compris l'aflatoxine, l'ochratoxine, la zéaralénone, la patuline, les alcaloïdes de l'ergot, la vomitoxine et la fumonisine, sont reconnues comme une menace à la salubrité des aliments.
Microorganismes
Comprennent les levures, les moisissures, les bactéries, les virus et les parasites. Le terme « microbien » est utilisé comme adjectif.
Point de contrôle critique (CCP)
Point, étape ou procédure où un contrôle peut être exercé et un danger peut être prévenu, éliminé ou ramené à un niveau acceptable.
Procédure de rectification
Ensemble prédéterminé et mis sur papier d'actions correctives (immédiates et préventives) mises en œuvre quand il se produit un écart.
Produit du chocolat
Produit dérivé d'un ou de plusieurs produits du cacao, y compris le chocolat, le chocolat mi-amer, le chocolat mi-sucré, le chocolat noir, le chocolat sucré, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Des normes pour ces produits de chocolat figurent aux sections B.04.006 à B.04-009 du RAD.
Produit préemballé
Aux termes du Règlement sur les aliments et drogues, désigne un aliment contenu dans un emballage de manière à être normalement vendu, utilisé ou acheté par une personne. 
Programme préalable
Procédures ou étapes à caractère universel (p. ex. bonnes pratiques de fabrication [BPF]) qui régissent les conditions opérationnelles à l'intérieur d'un établissement de transformation alimentaire et créent des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres.
Rappel
Processus qui consiste à rappeler le produit touché et englobe tous les paliers du système de distribution de ce dernier.
Rappeler
Pour une entreprise, enlever un produit afin de prévenir toute vente ou utilisation ultérieure, ou encore corriger un produit commercialisé qui contrevient à la législation administrée ou appliquée par l'ACIA.
Rappel, tests périodiques
Activités internes entreprises à intervalles réguliers pour vérifier si le fabricant peut repérer et prendre rapidement en charge un lot donné de produit. Pour ces activités, il n'est pas nécessaire que le fabricant communique avec les clients.
Réfrigération
Le fait d'être soumis à une température de 4 °C ou moins sans qu'il y ait congélation.
Risque
Estimation de la probabilité qu'un danger se manifeste.
Surface en contact avec les aliments
Tout équipement ou ustensile normalement en contact avec des produits alimentaires ou toute surface normalement en contact avec de tels produits.
Surveillance
Série préétablie d'observations ou de mesures permettant de vérifier si un point de contrôle critique (CCP) ou une autre activité satisfait toujours aux exigences.
Validation
Obtention d'une preuve que les mesures de contrôle sont efficaces d'une manière constante; la validation est menée lorsque de nouvelles mesures de contrôle sont mises en place, lorsqu'un nouveau système de salubrité des aliments est conçu ou, encore, lorsque des changements indiquent le besoin d'une nouvelle validation; la validation vise à confirmer que les mesures de contrôle ou les systèmes de salubrité des aliments, lorsqu'ils sont mis en oeuvre comme prévu, seront capables de maîtriser le danger à un niveau approprié et de le maintenir à ce niveau d'une manière constante.
Vérification
Examen de l'exactitude, de la justesse ou de l'efficacité du procédé validé ou des mesures de contrôle du procédé de fabrication par des tests, une enquête ou une comparaison avec la norme.

Références

  • Lund, B.M., Baird-Parker, T.C., Gould, G.W. 2000. Microbiological Safety and Quality of Food. Volumes 1 - 2. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland, p. 763.
  • International Commission on Microbiological Specifications of Foods (ICMSF). 1986. Microorganisms In Foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. 2nd édition. Blackwell Scientific Publications, Toronto.
  • National Confectioners Association (NCA). 2011. Industry Review.

Ressources supplémentaires :

Lois et règlements

Agence canadienne d'inspection des aliments

Santé Canada

Internationale

Autres ressources

  • D'Aoust, J.Y., 1977. Salmonella and the chocolate industry. A review. J. Food Prot. 40, 718-727.
  • Mogelonsky M, 2007. Confronting Confectionery. Prepared Foods 176: 11-20.

Annexe A : Résumé de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)

Le présent document d'orientation et le Modèle générique HACCP concernant les chocolats moulés ont été élaborés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) dans le cadre d'un effort visant à réduire le risque pour la santé que représente la consommation d'aliments à risques plus élevés.

L'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) est reconnue comme le concept de transformation des aliments le plus respecté au monde en ce qui concerne le renforcement de la production d'aliments sûrs. L'approche HACCP est caractérisée par l'examen de chacune des étapes du processus de transformation des aliments, du début à la fin, afin de cerner tous les dangers possibles ou toutes les sources de contamination. Les dangers peuvent être de nature biologique (p. ex., des microorganismes pathogènes), chimique (p. ex., des pesticides, des allergènes) ou physique (p. ex., une matière étrangère). Pour chaque danger ou source de contamination cerné, une mesure de contrôle ou procédure fiable est mise en place pour veiller à éviter la contamination ou à la contrôler de façon à ce qu'elle soit maintenue à un niveau acceptable.

Un système HACCP se conçoit en s'appuyant sur le programme de contrôle de la salubrité des aliments actuel d'un établissement. Les procédures normalisées d'exploitation élaborées et rédigées par l'établissement peuvent être des Bonnes méthodes de fabrication (BMF) ou un code de salubrité des aliments adopté. Dans plusieurs documents portant sur les lignes directrices relatives à l'approche HACCP, ces BMF sont appelées des programmes préalables, qui représentent la fondation sur laquelle repose le Plan HACCP. Les BMF doivent être équivalentes aux Principes généraux d'hygiène alimentaire du Code d'usage international recommandé adoptés par la Commission du Codex Alimentarius (Codex) pour assurer que des mesures de contrôle adéquates existent dans le milieu dans lequel la transformation des aliments se fait.

On reconnaît en général qu'en adoptant l'approche HACCP, un établissement de transformation des aliments doit effectuer les cinq tâches préliminaires suivantes :

  1. Former une équipe HACCP possédant l'expertise et le savoir nécessaires pour élaborer le Plan HACCP.
  2. Décrire de façon exhaustive le produit et son utilisation prévue (p. ex., un nom commun, la caractéristique importante du produit, la durée de conservation, les instructions d'étiquetage, etc.)
  3. Énumérer tous les ingrédients du produit et les matériaux reçus de l'extérieur qui entrent en contact avec le produit ou utilisés pour préparer le produit.
  4. Élaborer un organigramme fonctionnel précis et détaillé (de la réception des matières premières jusqu'à l'expédition du produit fini) et un plan / schéma des opérations illustrant le cheminement des produits et des circuits.
  5. Vérifier l'organigramme et le schéma des opérations sur place.

Après avoir terminé les tâches préliminaires, l'équipe HACCP élabore le Plan HACCP en appliquant les sept principes de l'approche HACCP à chacune des catégories d'aliments transformés.

Principe no 1

Procéder à une analyse des risques (AR) de la réception des matières premières jusqu'à la consommation du produit fini par le consommateur.

Remarque : Il est possible d'obtenir des renseignements sur les dangers alimentaires (p. ex., les dangers biologiques, chimiques et physiques) dans les publications scientifiques et auprès des associations industrielles.

Principe no 2

Appliquer l'arbre de décision HACCP pour déterminer les points critiques de contrôle (CCP).

Principe no 3

Établir des seuils critiques, c.-à-d. des critères qui déterminent si un produit alimentaire est acceptable ou non.

Principe no 4

Établir des procédures de surveillance afin de s'assurer que l'on respecte les seuils critiques.

Principe no 5

Établir des procédures de rectification lorsque la surveillance d'un CCP indique une déviation d'un seuil critique établi.

Principe no 6

Établir des procédures de vérification afin de confirmer la conformité de l'organisation au Plan HACCP ainsi que l'efficacité du Plan HACCP.

Principe no 7

Établir la documentation et les dossiers, y compris les détails du Plan HACCP, les dossiers sur la transformation, de même que les dossiers de surveillance et de vérification liés à l'approche HACCP.

Le Modèle générique HACCP, élaboré en suivant l'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA, comprend la totalité de ces sept principes. Il fournit des renseignements appelés à être utilisés par I'établissement durant l'élaboration d'un plan HACCP propre à ses installations. Le Modèle générique comporte un exemple d'organigramme fonctionnel et définit les dangers alimentaires possibles liés à chaque étape du processus. En utilisant l'arbre de décision du Codex Alimentarius, le Modèle générique détermine les points durant le processus auxquels les Bonnes méthodes de fabrication (BMF) établies à l'installation ne contrôlent pas le danger possible (les points critiques de contrôle). Pour chacun des points critiques de contrôle du processus, le Modèle générique donne des exemples :

  • de procédures à mettre en œuvre pour veiller à ce que le danger soit sous contrôle (procédures de surveillance);
  • de procédures à mettre en œuvre lorsque la surveillance détermine que le danger n'est plus sous contrôle et qu'un danger possible en matière de salubrité alimentaire pourrait exister (procédures de rectification);
  • de procédures à mettre en œuvre pour veiller à ce que les procédures de surveillance et les procédures de rectification soient toutes suivies et efficaces pour contrôler les dangers cernés (procédures de vérification).

Nous espérons que le Modèle générique HACCP fournira de l'orientation et de l'information aux fabricants pour les aider à élaborer leur propre Plan HACCP. Chaque fabricant doit créer son propre organigramme fonctionnel en fonction des pratiques et procédures particulières à sa réalité. De plus, les dangers et la façon dont ils sont contrôlés, tels qu'ils ont été décrits dans le Modèle générique, devront être modifiés au besoin pour refléter l'organigramme fonctionnel unique d'un fabricant et/ou les caractéristiques du produit.

Des renseignements supplémentaires sur l'élaboration d'un Plan HACCP se trouvent dans le Manuel PASA sur le site Web de l'ACIA.

Le présent document d'orientation comporte un guide des Bonnes méthodes de fabrication (BMF) proposées qui pourrait servir de programme préalable. Comme nous le mentionnions ci-dessus, en mettant des BMF en œuvre, le fabricant pourrait contrôler plusieurs des dangers cernés à chaque étape du processus de transformation. Le document comprend également des renseignements sur les mesures de contrôle des processus. Le Modèle générique et le présent document d'orientation visent à être des outils utilisés de plein gré par l'industrie dans le but de créer un système de contrôle de la salubrité des aliments.

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