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2010-2011 Acrylamide dans certains aliments

Résumé

Le Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA) vise à moderniser et à renforcer le système canadien de salubrité des aliments. Dans le cadre de l'initiative de surveillance accrue du PAASPA, des études ciblées sont effectuées pour analyser divers aliments en vue de déceler certains dangers.

L'acrylamide se forme spontanément dans les aliments à forte teneur en glucides qui sont chauffés ou transformés à une température élevée (p. ex. frits, cuits au four, grillés, rôtis). Le Centre international de recherche sur le cancer a classé l'acrylamide avec les substances considérées comme étant « possiblement cancérogène pour les humains ». Santé Canada et le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) ont indiqué que les niveaux d'exposition actuels à l'acrylamide peuvent poser un risque pour la santé humaine.

Le principal objectif de l'étude sur l'acrylamide était de recueillir des données de surveillance de base sur les concentrations d'acrylamide dans les aliments à forte teneur en glucides qui pourraient avoir été cuits ou transformés à une température élevée.

Il n'existe aucune réglementation au Canada, en l'Union européenne, aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande à l'égard de l'acrylamide dans les aliments. Toutefois, dans le cadre des efforts visant à limiter la consommation d'acrylamide au plus bas niveau qu'il soit raisonnablement possible d'atteindre (principe « ALARA »), la Commission du Codex Alimentarius a établi un code d'usages à l'intention de l'industrie pour réduire les concentrations d'acrylamide dans les aliments.

Au total, 897 échantillons d'aliments à forte teneur en glucides pouvant avoir été cuits ou transformés à une température élevée ont été analysés à l'égard de l'acrylamide. La plupart des échantillons (623/897, soit 69,5 %) contenaient des concentrations mesurables d'acrylamide. Les concentrations d'acrylamide mesurées variaient de 6 à 2 000 parties par milliard (ppb). Les plus faibles concentrations moyennes d'acrylamide ont été mesurées dans la confiture (10 ppb), tandis que les plus fortes concentrations moyennes ont été mesurées dans la mélasse (901 ppb).

Toutes les données obtenues ont été transmises à Santé Canada aux fins de la réalisation d'évaluations des risques pour la santé humaine. Il a été déterminé que les concentrations d'acrylamide mesurées dans les aliments dans le cadre de la présente étude étaient peu susceptibles de poser une préoccupation pour la santé humaine. Tous les résultats à l'égard de l'acrylamide ont été évalués et des mesures de suivi appropriées ont été prises.

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