2011-2013 Acrylamide dans certains aliments

Résumé

Le Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA) vise à moderniser et à améliorer le système canadien de salubrité des aliments. Dans le cadre de l'initiative de surveillance accrue du PAASPA, des études ciblées sont effectuées afin de recueillir des données permettant de déceler des dangers précis dans divers aliments.

De l'acrylamide peut se former par inadvertance dans les aliments à forte teneur en glucides qui sont cuits à température élevée (p. ex. frits, cuits au four, grillés ou rôtis), et/ou qui sont transformés à température plus basse (p. ex. stérilisés, séchés ou mis en conserve). De plus, de l'acrylamide peut être présent dans l'eau embouteillée si l'eau de source a été traitée avec des coagulants contenant de l'acrylamide. L'acrylamide est classé parmi les produits « probablement cancérogènes pour les humains » par le Centre international de recherche sur le cancer. Le Bureau d'innocuité des produits chimiques de Santé Canada est, comme le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires, d'avis que le degré d'exposition actuel à l'acrylamide par voie alimentaire pourrait être préoccupant pour la santé humaine.

Les principaux objectifs de l'étude 2011-2013 du PAASPA sur l'acrylamide dans certains aliments étaient d'obtenir des données de surveillance de base sur les concentrations d'acrylamide dans une série précise de denrées destinées à la consommation humaine, et de comparer ces concentrations avec les résultats de la précédente étudedu PAASPA sur l'acrylamide (2010-2011) et avec ceux d'étude similaires réalisées par Santé Canada (SC) et la Food and Drug Administration des États-Unis.

À l'heure actuelle, aucun règlement au Canada ne définit les concentrations maximales d'acrylamide permises dans les aliments. Cependant, aux États-Unis, il existe des lignes directrices qui restreignent l'utilisation de coagulants à base d'acrylamide pour le traitement de l'eau potable. En outre, l'Union européenne a établi une série de concentrations indicatives, conçues pour déclencher des études sur les produits alimentaires renfermant des concentrations élevées d'acrylamide. Les efforts déployés en ce moment pour limiter la quantité d'acrylamide à « la plus basse qu'il soit raisonnablement possible d'atteindre » (principe ALARA) ont conduit à la production de plusieurs documents de référence; le Code d'usages pour la diminution de l'acrylamide dans les aliments (CAC/RCP 67-2009) du Codex Alimentarius ainsi que la trousse d'outils relative à l'acrylamide 2013 (en anglais seulement) de FoodDrinkEurope en sont deux exemples jouissant d'une reconnaissance internationale. Le Bureau d'innocuité des produits chimiques de Santé Canada a également publié des stratégies de réduction de l'acrylamide que les consommateurs peuvent employer lorsqu'ils préparent de la nourriture chez eux. Vu la grande diversité des processus, des procédures et des types de matières premières, les moyens utilisés pour appliquer le principe ALARA varient selon l'entreprise.

Au total, 2 284 produits alimentaires ont été échantillonnés, et analysés pour déterminer la teneur en acrylamide. Les produits alimentaires ont été divisés en trois grandes catégories : les aliments céréaliers, les aliments à base de fruits et de légumes, et les aliments assortis (p. ex. sirops et mélasse, eau embouteillée). La plupart des échantillons analysés (87 %) renfermaient des concentrations détectables d'acrylamide. Plus précisément, 72 % des aliments assortis, 84 % des aliments à base de fruits et de légumes, et 95 % des aliments céréaliers contenaient de l'acrylamide. Les concentrations d'acrylamide se situaient entre la limite de détection de la méthode, soit 5 ppb, et 7 100 ppb. La catégorie avec la concentration d'acrylamide moyenne la plus élevée était les sirops/la mélasse (1 289 ppb), tandis que la catégorie avec la concentration d'acrylamide moyenne la plus faible était les céréales pour nourrissons (18 ppb).

En général, la prévalence de l'acrylamide et la gamme de concentrations d'acrylamide mesurées étaient comparables dans la présente étude et dans les précédentes études du PAASPA, de même que dans la présente étude en comparaison avec les études de SC et de la FDA pour des produits similaires.

Toutes les données générées ont été communiquées au Bureau d'innocuité des produits chimiques de Santé Canada afin d'être utilisées dans le cadre d'évaluation des risques pour la santé humaine. Santé Canada a indiqué que, compte tenu de la nature chronique du danger potentiel représenté par l'acrylamide et des concentrations globales d'acrylamide rapportées, les concentrations d'acrylamide observées dans cette étude ne devraient pas poser une préoccupation de sécurité des aliments. Santé Canada continue d'encourager l'industrie alimentaire à poursuivre ses efforts pour continuer à réduire les concentrations d'acrylamide dans les aliments transformés. Les mesures de gestion des risques déployées actuellement par Santé Canada à l'égard de l'acrylamide dans les aliments pourraient nécessiter un suivi auprès des fabricants de produits alimentaires quand les produits renferment des concentrations d'acrylamide particulièrement et invariablement élevées par rapport aux valeurs enregistrées dans d'autres aliments semblables qui sont offerts sur le marché au Canada.

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