Conseils pour l'application de la politique de santé canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger
5.0 Catégories des produits à risque

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Dans le cadre de cette Politique, les aliments PAM ont été classés en deux catégories, en fonction des risques qu'ils présentent pour la santé. L'industrie est tenue responsable de générer des données de validation (qui seront évaluées par l'ACIA) permettant de classifier les aliments PAM dans la catégorie de risque à laquelle ils correspondent, le cas échéant. Si les données fournies sont insuffisantes ou inadéquates, ou encore si aucune donnée n'est fournie, les produits sont considérés par défaut comme étant de catégorie 1.

Les aliments PAM de catégorie 1 sont ceux qui peuvent favoriser la prolifération de Lm durant toute la durée de conservation et qui doivent donc avoir une priorité élevée, autant pour l'industrie qui assure leur vérification et contrôle que pour les responsables de la réglementation qui en font l'inspection. Cette catégorie comprend n'importe quel produit PAM pour lequel les études de validation, lorsque requises, sont soient insuffisantes, inadéquates ou absentes.

Les aliments PAM de catégorie 2 sont classés en deux sous-groupes:

  • Les produits de catégorie 2A peuvent permettre une prolifération limitée de Lm (ne dépassant pas 100 UFC/g) tout au long de la durée de conservation des produits en question. De plus, ces produits:
    • Sont reconnus comme aliment pouvant contenir à l'occasion de faibles concentrations de Lm et ne comporter aucune étape de destruction (études de validation requises) et/ou
    • Ont une durée de conservation de ≤ 5 jours (études de validation non requises).

Ces produits doivent recevoir une priorité moyenne à basse, autant pour l'industrie qui assure leur vérification et contrôle que pour les responsables de la réglementation qui en font l'inspection;

  • Les produits de catégorie 2B ne favorisent pas la prolifération de Lm tout au long de la durée de conservation et devraient donc recevoir une faible priorité quant à la vérification et au contrôle de l'industrie ainsi qu'à la vérification réglementaire. Des études de validation sont requises pour cette catégorie de produits, à moins qu'ils ne soient congelés ou que leurs paramètres physico-chimiques (pH et/ou aw) soient à l'intérieur des limites établies.

Le tableau ci-dessous donne quelques exemples de catégories de produits au sein de chaque programme.

Examples de produits
Programme Catégorie 1 Catégorie 2A Note de tableau 1 Catégorie 2B Note de tableau 1 Produits exemptés
Produits laitiers Fromages, laits de consommation, produits laitiers fermentés s/o Crème glacée, fromages à pâte dure (HRED > 50%) Lait et lactosérum en poudre, lait en conserve (évaporé, sucré et condensé), lait stérilisé et lait Ultra Haute Température (UHT).
Oeufs oeufs liquides pasteurisés (oeuf entier, jaune d'oeuf, blanc d'oeuf), mélanges d'oeufs, produits d'oeufs cuits s/o oeufs congelés (entiers, jaune d'oeuf, blanc d'oeuf) Mélanges d'omelette (réchauffer avant de consommer), produits emballés dans des sachets de cuisson, oeufs déshydratés (blanc d'oeuf, jaune d'oeuf,  et oeuf entier)
PAIM Commerce intraprovincial de viandes PAM (charcuterie, hot-dogs, pâté), poisson, produits laitiers. Également les produits de substitution tels que imitation de produit de viande, imitation de produits laitiers, etc., et ce, quelle que soit leur distribution (intra/inter provinciale avec une durée de conservation de > 5 jours et n'ayant pas d'étude de validation). Commerce intraprovincial de fruits et légumes frais coupés, Viandes PAM, poissons et produits laitiers avec durée de conservation ≤ 5 jours, ou une étude de validation est requise. Commerce intraprovincial de crème glacée, fromages à pâte dure, salami sec/variétés de prosciutto etc., poisson séché salé, cornichons réfrigérés, choucroute. Céréals, herbes séchées, mélanges d'épices séchées, pâtes sechés, pain, etc.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais coupés PAM
avec une durée de conservation de > 5 jours et n'ayant pas d'étude de validation.
Fruits et légumes frais coupés PAM
(avec durée de conservation ≤ 5 jours, sinon une étude de validation est requise).
s/o s/o
Produits transformés s/o s/o Cornichons, olives et choucroute réfrigérés, fruits congelés et légumes congelés sans instructions de cuisson. Jus, fruits et légumes fermés hermétiquement et produits de l'érable.

Note de tableau

Note de tableau 1

Dans le cas où une validation est requise mais que les données de validation sont insuffisantes, inadéquates ou qu'elles ne sont pas disponibles du tout, les produits de catégorie 2A et 2B sont considérés par défaut comme des produits de catégorie 1.

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