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2011-2012 Bactéries pathogènes et E. coli de type générique dans les aliments à faible taux d'humidité

Résumé

Le Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA) vise à moderniser et à renforcer le système canadien de salubrité des aliments, à mieux protéger les Canadiens des effets des produits alimentaires insalubres et à réduire en définitive les cas de maladies d'origine alimentaire.

Les aliments à faible taux d'humidité, comme les fruits séchés, les épices et les mélanges secs, sont généralement considérés comme des produits alimentaires sécuritaires, car ils ne favorisent pas la croissance des bactéries pathogènes. Cette hypothèse a été remise en question au cours des dernières années après l'occurrence de nombreuses éclosions de maladies d'origine alimentaire et de nombreux rappels associés à des aliments à faible taux d'humidité contaminés dans plusieurs pays. Les bactéries pathogènes peuvent être introduites dans des aliments à faible taux d'humidité par l'intermédiaire d'ingrédients entrants contaminés ou d'une contamination croisée durant la transformation et survivre pendant de longues périodes dans ces types de produits. La présence de bactéries pathogènes dans des aliments déshydratés présente un risque de maladie d'origine alimentaire, car les aliments secs peuvent être utilisés comme assaisonnement dans la nourriture prête à manger (p. ex., épices, fruits séchés). Les bactéries pathogènes pourraient aussi se retrouver dans des aliments qui fournissent des conditions propices à leur croissance (p. ex., ajout de liquide à des mélanges secs pour sauce ou à du lait en poudre).

À la lumière de l'information susmentionnée, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a sélectionné certains aliments à faible taux d'humidité (p. ex., épices, fruits séchés, produits laitiers déshydratés, poudre de cacao et mélanges secs) pour faire l'objet d'une surveillance accrue dans le cadre du PAASPA. Au cours d'une période de quatre années d'études ciblées (2010-2011 à 2013-2014), environ 4 400 échantillons ont été prélevés dans des commerces de détail canadiens, puis analysés à l'égard de bactéries pathogènes préoccupantes.

Le principal objectif de l'étude ciblée de 2011-2012 était de recueillir des données de surveillance de base sur diverses bactéries pathogènes préoccupantes ainsi que sur E. coli générique, un indicateur de contamination fécale, pour une variété d'aliments à faible taux d'humidité vendus sur le marché canadien.

Au total, 1 958 aliments à faible taux d'humidité, y compris des épices (issus de l'agriculture classique ou biologique), des fruits séchés, des mélanges secs, des produits laitiers déshydratés et de la poudre de cacao, ont été échantillonnés dans des commerces de détail. Des analyses visant à détecter Salmonella ont été effectuées pour tous les produits, et la bactérie a été détectée dans un seul échantillon (poudre de cari biologique). Des analyses à l'égard des bactéries E. coli O157 et Shigella ont également été réalisées pour les fruits séchés et les mélanges secs (603 échantillons au total), et celles-ci n'ont été détectées dans aucun des échantillons. De plus, des analyses à l'égard des bactéries Clostridium perfringens et Bacillus cereus, qui sont naturellement présentes dans l'environnement, mais peuvent causer la maladie si elles se trouvent en forte concentration dans des aliments, ont été réalisées pour les épices (545 échantillons), et les concentrations observées n'étaient pas préoccupantes. Les concentrations d'E. coli générique observées étaient également acceptables pour tous les échantillons analysés (épices, fruits séchés et mélanges secs; 1 148 échantillons au total). L'échantillon positif à l'égard de Salmonella a donné lieu à des mesures de suivi appropriées, y compris le rappel du produit touché. Ces résultats donnent à penser que la grande majorité des aliments à faible taux d'humidité échantillonnés durant la présente étude ont été produits et manipulés selon de bonnes pratiques agricoles (BPA) et de bonnes pratiques de fabrication (BPF).

L'ACIA réglemente et supervise l'industrie. Elle collabore également avec les provinces et les territoires et fait la promotion d'une manipulation sécuritaire des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire. Toutefois, les secteurs de l'alimentation et de la vente au détail au Canada sont en définitive responsables des aliments qu'ils produisent et vendent, et il appartient aux consommateurs de manipuler d'une manière sécuritaire les aliments qui sont en leur possession. Par ailleurs, les consommateurs peuvent trouver facilement de l'information générale sur la manipulation sécuritaire des aliments. L'ACIA poursuivra ses activités de surveillance et informera les intervenants de ses constatations.

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