2012-2015 Bactéries pathogènes à la surface de noix non décortiquées, de noix décortiquées et dans les beurres de noix

Résumé

Les noix et les beurres de noix sont des aliments populaires au Canada et partout dans le monde. Toutefois, des éclosions de salmonellose d'origine alimentaire associées aux noix et aux beurres de noix ont été signalées à l'échelle mondiale, y compris au Canada. Les noix sont des produits issus de l'agriculture qui contiennent une faible teneur en eau et peuvent être contaminés par des bactéries pathogènes lors de la production primaire, la récolte, la transformation et l'entreposage. Une fois que les noix sont contaminées, la faible teneur en eau de celles-ci fait en sorte que les bactéries pathogènes, comme les salmonelles, peuvent survivre durant de longues périodes. Les beurres de noix sont des aliments à faible teneur en eau et à forte teneur en lipides qui peuvent être contaminés par des noix contaminées ou par contamination croisée, lors de la transformation ou l'entreposage. De plus, les traitements thermiques classiques sont souvent inefficaces pour l'élimination des salmonelles dans les beurres de noix fortement contaminés, car ces bactéries peuvent acquérir une résistance à la chaleur dans les milieux à faible teneur en eau et à forte teneur en lipides. L'innocuité microbienne des noix et des beurres de noix demeure donc une préoccupation.

Compte tenu des facteurs susmentionnés et de leur pertinence pour les Canadiens, les noix non décortiquées, les noix décortiquées et les beurres de noix ont été sélectionnés aux fins d'une étude ciblée. Cette étude visait à générer des données de référence sur la présence de bactéries pathogènes à la surface des noix non décortiquées et des noix décortiquées et dans les beurres de noix, vendus sur le marché canadien. Au cours de l'étude (1^er avril 2012 au 31 mars 2015), un total de 2 400 échantillons de noix non décortiquées, de 2 612 échantillons de noix décortiquées et de 1 142 échantillons de beurre de noix ont été recueillis dans des commerces de détail dans 11 villes canadiennes, puis ont été analysés aux fins de détection des bactéries pathogènes préoccupantes : Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes (dans le cas des beurres de noix uniquement) et E. coli de type générique. La bactérie E. coli de type générique est un indicateur des conditions d'hygiène générales de la filière de production alimentaire, de la production jusqu'au point de vente.

Tous les échantillons de noix décortiquées (100 %),de beurre de noix (100 %) et plus de 99,8 % des échantillons de noix non décortiquées étaient exempts des microorganismes pathogènes recherchés. Les bactéries E. coli O157:H7, L. monocytogenes et E. coli de type générique (> 100 unités formatrices de colonies [UFC]/g) n'ont été trouvés dans aucun des échantillons analysés. Cependant, des salmonelles ont été détectées dans cinq échantillons de noix non décortiquées (5/2 400, 0,21 %), soit dans deux échantillons de noix de Grenoble (2/792, 0,25 %) et trois échantillons de noisettes (3/696, 0,43 %). L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a pris les mesures de suivi appropriées, notamment une enquête sur la salubrité des aliments dans le cas des produits contaminés par des salmonelles. Les cinq produits contaminés ont été retirés du marché canadien. Aucune maladie déclarée n'a été associée aux produits contaminés par Salmonella.

Selon les résultats, presque tous les échantillons de noix et de beurre de noix semblaient avoir été produits dans le respect des bonnes pratiques agricoles et des bonnes pratiques de fabrication. De temps à autre, les noix non décortiquées peuvent être contaminées par des salmonelles.

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