Étude microbiologique de référence nationale sur le poulet à griller
Décembre 2012 à décembre 2013

Modèle d'étude et méthodes d'échantillonnage

Un modèle de la ferme au détaillant a été élaboré afin de fournir des estimations de prévalence de référence au niveau de la ferme, de la transformation et de la vente au détail. Aucune visite à la ferme n'a été réalisée et aucun échantillon environnemental n'a été prélevé auprès de fermes de poulets à griller. On a évalué le volet de la ferme grâce au prélèvement et à l'analyse de contenus cæcaux de carcasses de poulet provenant d'établissements d'abattage afin de refléter l'état de contamination des élevages. La sélection des abattoirs de poulets agréés par le gouvernement fédéral reposait sur la catégorie de poids et le volume d'abattage de poulets d'établissements actifs entre janvier et décembre 2011. En ce qui concerne la présente étude, les établissements transformant les poulets à griller dont le poids vif était supérieur à 1,4 kg et inférieur à 2,7 kg avec un volume d'abattage annuel supérieur à 100 000 oiseaux ont été compris dans le cadre d'échantillonnage. Cette population d'étude constitue 92,9 % de la production totale de poulets et exclut les petites poules Rock Cornish et les poulets à rôtir. Tout établissement produisant moins de 100 000 oiseaux annuellement dans la catégorie de poids sélectionnée a été exclu du cadre d'échantillonnage. Sur un total de 45 abattoirs de poulets agréés par le gouvernement fédéral énumérés en 2011, 37 d'entre eux répondaient à ces critères, ce qui représente 93,9 % du nombre total d'abattoirs de poulets répartis dans neuf provinces.

La taille d'échantillon a été déterminée en vue d'estimer la prévalence de Campylobacter et de Salmonella dans la population cible et les produits avec une précision de ± 5 % de la valeur réelle et un taux de confiance de 95 %. Les estimations reposaient également sur la probabilité que 50 % des poulets à griller et des produits de poulet soient contaminés. En ce qui concerne la prévalence de ces bactéries à la ferme, la taille d'échantillon a été corrigée en fonction de la population finie de fermes de poulets à griller présente dans chacune des provinces. La taille d'échantillon de la population cible et des produits a alors été ajustée afin de pouvoir comparer les données de prévalence par saison. Une saison se définit comme étant un trimestre de l'année. Par exemple, l'hiver correspond aux mois de décembre, de janvier et de février. Pour chaque saison, une date d'échantillonnage comprise entre le lundi et le jeudi (excluant tous les jours fériés et les deux semaines de congé de Noël) était attribuée au hasard à chaque échantillon. Pour des raisons de logistique, le nombre d'échantillons dans une journée d'échantillonnage donnée a été ajusté afin d'obtenir un nombre maximal de trois échantillons de cæcum, d'une carcasse entière et de parties de poulet ainsi qu'un échantillon de liquide résiduel pour un total de six échantillons par abattoir.

Abattage

Afin d'estimer la prévalence de Campylobacter et de Salmonella dans la population entière de fermes et d'élevages canadiens, les lots de poulet à griller abattus dans des établissements agréés par le gouvernement fédéral ont été échantillonnés au moyen d'une méthode d'échantillonnage comportant plusieurs phases. Dans chacun des établissements, on sélectionnait au hasard un échantillon d'unités primaires ou de lots de poulets à griller dénombrés au cours d'une journée d'échantillonnage donnée ou d'une journée d'abattage, puis on choisissait un nombre fixe d'unités secondaires ou de paquets individuels de viscères de ce lot. Ainsi, on sélectionnait d'abord un lot ou un chargement de camion de poulets à griller dont le poids vif variait entre 1,4 et 2,7 kg sur l'ensemble de la journée de production (ce qui comprend les plages horaires de nuit dans les établissements comportant plusieurs horaires de travail), duquel un ensemble de 20 cæcums prélevés d'oiseaux individuels étaient regroupés et analysés en laboratoire afin de confirmer le statut microbien du lot. Le nombre de lots échantillonnés dans chaque établissement était calculé selon le nombre total de fermes dans la province et le volume d'abattage de l'établissement.

Transformation

On a sélectionné au hasard des carcasses entières et des parties de carcasses produites dans des établissements agréés par le gouvernement fédéral à différents moments au cours d'une même journée afin d'évaluer la prévalence d'agents pathogènes et d'organismes indicateurs sur les produits de poulet cru avant la distribution sur le marché au détail. Les types sélectionnés de produits de viande de poulet cru échantillonnés à l'abattoir étaient similaires à ceux recueillis chez les détaillants. On a sélectionné des carcasses entières après le refroidissement, alors que des poitrines de poulet DSP et des hauts de cuisses NDAP emballés dans des barquettes étaient de préférence prélevées immédiatement après l'emballage ou, s'il n'y en avait pas, directement dans des contenants d'emballage en vrac ou au dernier point facilement accessible avant l'emballage. Le nombre d'échantillons de carcasses entières et de parties de carcasses par établissement était alloué proportionnellement au volume d'abattage.

En outre, on a prélevé des échantillons de liquides résiduels d'un nombre limité d'emballages en vrac contenant plusieurs carcasses afin d'estimer principalement la concentration d'agents pathogènes sélectionnés dans ces liquides qui pourraient être des sources potentielles de contamination croisée dans des HRI. Le nombre d'échantillons alloués dans chacun des établissements était proportionnel au volume d'abattage.

Vente au détail

Le volet portant sur la vente au détail visait à refléter la part du marché de détail en ce qui a trait au type de magasin et aux types de produit de poulet achetés par la population canadienne. On avait auparavant estimé que les principales chaînes de supermarchés et leurs sociétés affiliées possédaient 78 % de la part de marché des produits de poulet au Canada (Syndicat national des cultivateurs, 2005). Des échantillons de viande vendue au détail ont ainsi été prélevés auprès de chaînes de supermarchés et d'épiciers indépendants à un ratio de 4:1 dans la région urbaine de 33 régions métropolitaines de recensement (RMR) au Canada. Ces RMR ou grandes villes étaient formées par une ou plusieurs municipalités voisines situées autour d'une grande région urbaine. La région urbaine totale de ces RMR permettait de couvrir 62 % de la population canadienne selon le recensement 2006, tout en limitant le territoire d'échantillonnage à une taille raisonnable. Le nombre d'échantillons de poulets vendus au détail alloués dans chaque RMR reposait sur la taille de la population de chaque région urbaine. La sélection au hasard d'un magasin d'une chaîne de supermarché ou d'une épicerie indépendante (y compris les boucheries) a été réalisée par des inspecteurs provinciaux (un inspecteur de l'ACIA a prélevé des échantillons dans une RMR) de chaque RMR à l'aide des bases de données provinciales ou régionales. Trois types populaires de produits de viande de poulet cru achetés par des consommateurs canadiens ont été sélectionnés selon une étude sur la consommation alimentaire (Nesbitt et coll., 2008) et prélevés aux fréquences suivantes : 50 % de poitrines de poulet DSP, 25 % de hauts de cuisses NDAP et 25 % de carcasses de poulet entières. Afin de limiter raisonnablement le nombre de visites en magasin, le nombre maximal d'échantillons prélevés dans le même magasin lors d'une journée d'échantillonnage donnée variait entre un et trois échantillons, selon la taille d'échantillonnage de chaque RMR.

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