Étude microbiologique de référence nationale sur le poulet à griller
Décembre 2012 à décembre 2013

Introduction

Les gouvernements fédéral, provinciaux et territoriaux (FPT) du Canada ont commencé à élaborer une Initiative de réduction des agents pathogènes (IRAP) pour la viande et la volaille en vertu de directives ministérielles en juillet 2009. Cette initiative a été lancée afin de renforcer le système canadien de salubrité des aliments dans le but premier de diminuer l'incidence des maladies d'origine alimentaire et leurs impacts sur la santé publique et l'économie en réduisant la contamination de la viande et de la volaille par des agents pathogènes. Un plan d'échantillonnage de référence pour le Canada a été présenté en février 2011 lors de la séance nationale d'information pour les intervenants. Durant cette séance, on a déterminé que les bactéries Campylobacter et Salmonella sur les poulets à griller crus constituaient une combinaison prioritaire viande-danger à examiner dans le cadre de travaux préliminaires. Sources continuelles de gastroentérite aiguë à travers le monde (Flint et coll., 2005), les bactéries Campylobacter et Salmonella sont reconnues pour entraîner un fardeau et des coûts sanitaires importants au Canada (Majowicz et coll., 2006; Thomas et coll., 2006). On a reconnu par ailleurs que l'absence de données de référence représentatives et harmonisées sur ces agents pathogènes le long de la chaîne d'approvisionnement au Canada représentait un manque important de connaissances nécessaires à l'élaboration des stratégies de réduction des agents pathogènes.

Le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA et d'autres organismes internationaux responsables de la réglementation en matière de salubrité des aliments ont réalisé des études microbiologiques de référence (EMR) à l'échelle nationale afin d'établir des objectifs de réduction ou des normes de rendement concernant les agents pathogènes, de mesurer les progrès de ceux-ci et d'orienter l'élaboration de programmes de gestion de risque. Depuis juillet 2011, le FSIS met en œuvre des normes de rendement plus strictes à l'égard de Salmonella ainsi que de nouvelles normes de contrôle de Campylobacter dans la volaille en s'appuyant sur les résultats de l'étude de référence réalisée en 2007-2008 portant sur les poulets à griller transformés dans des établissements fédéraux. De même, la Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni a fixé un nouvel objectif de réduction des concentrations de Campylobacter dans la viande de poulet crue en décembre 2010 à la suite de la réalisation de l'étude de 2007-2008 sur le poulet vendu au détail (FSA, 2009). Plus récemment, le FSIS prévoyait publier de nouvelles normes de rendement pour les deux agents pathogènes dans les parties de poulet d'ici la fin de l'année financière 2015 (FSIS, 2013; Food Safety News, 2014). Plusieurs stratégies et lignes directrices de contrôle ont été publiées par les autorités nationales (FSIS, 2010; EFSA, 2011) et les organisations internationales (FAO/OMS, 2009; CAC, 2011) afin de réduire les niveaux de Campylobacter et de Salmonella le long de la chaîne d'approvisionnement des poulets à griller. Des propositions ont par ailleurs été présentées afin d'atteindre ces objectifs de rendement.

Dans le cadre des travaux réalisés par le Groupe de travail FPT sur la réduction des agents pathogènes, l'ACIA a entrepris une étude microbiologique de référence nationale afin d'estimer la prévalence et les concentrations de Campylobacter et de Salmonella chez le poulet à griller et la viande de poulet produite au Canada. L'EMR visait principalement à estimer la prévalence et les concentrations de Salmonella et de Campylobacter chez les poulets à griller, de la production agricole au marché de détail. Le présent rapport fournit un résumé du modèle d'étude et des méthodologies connexes ainsi qu'une analyse descriptive des données microbiologiques tirées de l'examen des lots de poulets à griller, des carcasses entières et des parties de carcasses transformées dans des établissements agréés par le gouvernement fédéral et vendu dans des magasins d'alimentation au Canada. La prévalence présentée dans le présent rapport ne devrait pas être considérée comme la prévalence nationale, mais plutôt comme une proportion des échantillons ayant donné des résultats positifs aux tests de dépistage. Les estimations nationales pondérées de prévalence de ces agents pathogènes seront indiquées dans une autre publication qui décrira de façon plus détaillée l'analyse épidémiologique ainsi que l'analyse statistique inférentielle.

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