Étude microbiologique de référence nationale sur le poulet à griller
Décembre 2012 à décembre 2013
Discussion
Au final, 96 % de 10 023 échantillons prévus ont été prélevés le long de la chaîne d'approvisionnement des poulets à griller et analysés afin de détecter et de dénombrer deux agents pathogènes d'origine alimentaire, soit Campylobacter et Salmonella, et un organisme indicateur de l'hygiène des viandes, soit E. coli générique. Ce haut rendement en matière de collecte et d'analyse des échantillons réalisé au cours de l'ensemble de l'étude permettra de déduire les estimations de prévalence des populations cibles et d'évaluer la variation saisonnière des micro-organismes dans les élevages de poulets à griller, les carcasses et les parties de carcasses au niveau de précision choisi dans le modèle d'étude.
La présence de Campylobacter et de Salmonella sur les carcasses de poulet à griller provient du transport intestinal chez les oiseaux vivants. Ces pathogènes prolifèrent dans le tractus intestinal des poulets à griller jusqu'à atteindre des nombres extrêmement élevées dans le contenu cæcal (Newell et Fearnley, 2003; FSANZ, 2010). Il est courant d'étudier le microbiote des contenus caecaux des poulets à griller abattus afin d'évaluer le statut microbien des élevages ou des fermes (Arsenault et coll., 2007; Guerin et coll., 2007). La détection de Campylobacter ou de Salmonella dans des lots positifs de poulets à griller à l'abattoir a été réalisée en regroupant et en analysant 20 cæcums intacts d'oiseaux individuels du même lot prélevés après le procédé d'éviscération. Tous les échantillons cæcaux regroupés positifs refléteraient principalement la colonisation des lots de poulets à griller qui ont été élevés dans la même ferme. Une analyse planifiée des identificateurs des poulaillers et des producteurs nous permettra d'évaluer et de signaler la prévalence de ces agents pathogènes au niveau de l'élevage et de la ferme.
La prévalence nationale de Salmonella dans les lots de poulets à griller dans les établissements agréés par le gouvernement fédéral était de 25,6 % avec les provinces de l'est du Canada ayant les prévalences les plus élevées, variant entre 28,9 % et 34,3 %. À l'opposé, la prévalence nationale de Campylobacter dans les lots de poulets à griller colonisés était de 24,1 % avec des prévalences plus élevées observées dans les provinces de l'ouest du Canada, particulièrement en Colombie-Britannique, à 41,3 %. Bien que les conditions climatiques différentes (Patrick et coll., 2004; Jonsson et coll., 2012) et les divers facteurs à l'échelle des fermes (Arsenault et coll., 2007; Guerin et coll., 2007) influençant le risque de colonisation de Campylobacter des élevages de poulets à griller puissent expliquer la variation entre les provinces, d'autres recherches sont nécessaires afin de pousser plus loin ces conclusions.
La prévalence de Campylobacter, de Salmonella et d'E. coli générique sur les carcasses entières de poulets et les parties de carcasses dans des établissements agréés par le gouvernement fédéral a été déterminé à l'échelle nationale et non provinciale. L'échantillonnage des carcasses entières réalisé avant l'étape de réfrigération est similaire à celui de l'EMR précédente de 1997-1998 (ACIA, 2000). Les parties, soit les poitrines de poulet DSP ou les hauts de cuisses de poulet NDAP, ont été prélevés dans des barquettes ou, lorsqu'il n'y avait pas de barquette, directement dans un emballage en vrac avant l'emballage. La prévalence de Campylobacter et de Salmonella sur les parties de poulets étaient respectivement 1,4 et 1,8 fois plus élevés que ceux observés sur les carcasses entières. Les contaminations croisées résultant de transformation et de manipulation ultérieures peuvent expliquer les prévalences différentes entre ces types de produits de volaille comme l'indique l'hypothèse émise par le FSIS (2010a). Comparativement à l'EMR 1997-1998, la prévalence de Salmonella sur les carcasses entières a diminué de manière significative, passant de 21,1 % à 16,9 % (ACIA, 2000). Une telle comparaison nécessite une certaine réserve, puisque les méthodes utilisées pour détecter Salmonella n'étaient pas les mêmes et la différence de prévalence observée entre les deux études ne fournit pas une mesure précise de la tendance temporelle. En outre, aucun test de dépistage de Campylobacter n'a été réalisé lors de l'EMR canadienne précédente, contrairement à l'étude actuelle.
Des types d'échantillons similaires de produits de poulet cru ont été prélevés aux fins d'analyse auprès de chaînes de supermarchés et de boucheries ou d'épiciers indépendants dans les plus grandes villes du Canada. Bien qu'une grande proportion des poulets vendus au détail dans des chaînes de supermarchés soit fournie par des établissements agréés par le gouvernement fédéral, environ 20 % des poulets échantillonnés ont été achetés dans des boucheries ou des épiceries indépendantes susceptibles d'offrir des produits de poulet transformés dans des établissements inspectés par le gouvernement provincial. Les magasins d'alimentation offrent aux consommateurs une grande diversité de produits de poulet qui sont susceptibles d'avoir été transformés dans des établissements de transformation de volailles fédéraux, ou provinciaux ou, plus rarement, dans des établissements de transformation de volailles situés à l'extérieur du Canada. Ces produits, issus de production biologique ou conventionnelle, pourraient être préemballés dans des établissements ou emballés en magasin et/ou transformés ultérieurement. Dans le cadre de la présente étude, tous les produits sélectionnés étaient frais, et les produits qui étaient cuits, congelés, précongelés, marinés ou assaisonnés étaient exclus. La prévalence de Campylobacter et de Salmonella sur les produits à base de poulet frais vendus au détail s'élevaient respectivement à 41,8 % (IC : 39,4 % – 44,2 %) et à 29 % (IC : 26,8 % - 31,2 %).
La prévalence de Campylobacter et de Salmonella sur les parties de poulet frais étaient plus élevés que ceux des carcasses entières, qu'ils aient été prélevés dans des abattoirs ou des magasins d'alimentation. La concentration de Salmonella était généralement faible et pas significativement différente entre les types de produit. À l'opposé, la concentration de Campylobacter sur les poitrines de poulet DSP était significativement plus faible que celle constatée sur les carcasses entières et les hauts de cuisses de poulet NDAP. Une étude de grande envergure sur le marché de détail réalisée au Royaume-Uni a démontré également que la concentration de Campylobacter était plus élevée sur les parties de poulet avec peau comparativement à ceux sans peau (FSA, 2009).
La présente EMR nationale sur le poulet à griller fournit des estimations de base à jour de la prévalence et de la concentration de Campylobacter et de Salmonella à diverses étapes de la chaîne d'approvisionnement de la viande de poulets à griller. On reconnaît toutefois qu'il ne s'agit que d'un aperçu de la situation et qu'il pourrait être nécessaire de poursuivre les efforts de soutien afin de réaliser d'autres recherches ou de continuer les recherches entamées. Ces renseignements fourniront des fondements scientifiques aux gouvernements, à l'industrie et aux autres intervenants et serviront à orienter l'élaboration d'une stratégie de gestion des risques pour la lutte contre la présence de Campylobacter et de Salmonella dans la viande de poulet produite au Canada. Afin de réduire davantage les agents pathogènes lors de la transformation ou de la vente au détail, il serait approprié d'élaborer une stratégie qui mettrait en œuvre de nouvelles interventions ou de mesures d'atténuation le long de la chaîne d'approvisionnement, de la production primaire à la vente au détail.
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