Chapitre 4 - Critères d'inspection d'un établissement d'une érablière
4.9 Préparation et mélange

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4.9.1 Concentration, évaporation et préparation

Principe

La concentration, l'évaporation de la sève et la préparation des produits assurent la conformité aux spécifications d'innocuité, de qualité et à la réglementation applicable (p. ex., composition, catégories, normes de produits).

Critères d'évaluation

Nota : Pour le dossier (registre) se référer à la tâche 4.9.3 Cahier de charge.

Produits de l'érable - Activités de concentration et d'évaporation de la sève
  • Contrôle des éléments applicables suivants :
    • obtention exclusive par concentration de la sève d'érable ou par dilution ou dissolution dans l'eau d'un produit d'érable autre que la sève d'érable
      • lorsqu'on utilise du sirop provenant du rinçage intérieur des barils, cette récupération est faite de façon hygiénique
    • utilisation de produits authentiques seulement, sans dilution ou mélange avec des sucres étrangers, un produit falsifié ou contaminé (commercialisation fausse et trompeuse)
    • utilisation minimale d'antimousse non allergène et de terre diatomée en suivant les directives du manufacturier et les bonnes pratiques de fabrication
    • sirop d'érable avec une teneur minimale en extraits secs solubles de 66 degrés Brix
    • classement par catégories et couleur, conformément aux exigences du RPÉ
      • L'exploitant possède les connaissances nécessaires pour effectuer la classification par couleur et par catégorie selon les exigences du Règlement sur les produits de l'érable et surveille la classification fait par les employés de l'établissement.

Produits non assujettis au RPÉ - Activités de préparation

  • Contrôle des éléments applicables suivants :
    • formulation
    • identification claire des ingrédients
    • précision des mesures
    • mélange adéquat assurant l'homogénéité
    • précision d'acheminement des ingrédients (p. ex les allergènes), pour éviter les erreurs
    • substitution d'ingrédient imprévue dans la recette initiale
    • retravaillage de produit
    • introduction d'ingrédients non déclarés (incluant les allergènes)
    • introduction d'allergènes provenant des lots précédents (p. ex., changement de produit)

Nota : Pour le programme écrit se référer à la tâche 4.9.2 Formulation et recette (produits non assujettis au RPÉ)

Cote I - Exemples

  • Utilisation d'antimousse allergène.
  • Substitution d'un ingrédient non-allergène par un ingrédient allergène non identifié sur l'étiquette.

Cote II - Exemples

  • Aucun contrôle de la séquence de production considérant la contamination croisée possible par des allergènes
  • Produit d'érable pure fabriqué avec des sucres étrangers (Nota : enjeu sérieux nécessitant une action immédiate).
  • Utilisation de sirop, provenant du rinçage intérieur des barils, contenant des écailles de rouille ou de peinture

Cote III - Exemples

  • Produit fabriqué en ne suivant pas les spécifications de qualité.
  • Solides solubles contrôlés inadéquatement, pouvant entraîner la prolifération de levures et de moisissures.
  • Antimousse ou terre diatomée utilisée sans tenir compte des directives du manufacturier ou des bonnes pratiques de fabrication, sans compromettre la sécurité du produit.
  • Substitution d'un ingrédient non identifié sur l'étiquette sans impact sur la sécurité.

Références

  • RPÉ, Paragraphe 2, 3.2 (1), 3.2 (2), 5 (1)a), 5 (2), 5.1, 6.1 (1) a), Annexes I, II, III
  • Loi sur les Produits Agricoles au Canada (PAC), paragraphes 15 et 16
  • RAD, paragraphes B.01.046, B.01.047, Titre 15, Partie B, Falsification des produits alimentaires

4.9.2 Formulation et recette (produits non assujettis au Règlement sur les produits de l'érable)

Principe

La formulation et la recette assurent la conformité des produits non assujettis au RPÉ aux spécifications d'innocuité, de qualité et à la réglementation applicable.

Critères d'évaluation

Formulation et recette
  • Écrite, complète et à jour pour chaque produit fabriqué, comprenant selon le cas 
    • ingrédients (p. ex., marque ou fournisseur, concentration, type, nom usuel, nom spécifique des colorants alimentaires, allergènes, additifs, éléments nutritifs)
    • constituants (ingrédients des ingrédients)
    • adjuvant de traitement
      • équipement à utiliser (p. ex., commun ou dédié, pour les allergènes)
    • conformité aux normes alimentaires et à la réglementationNote de bas de page 2
    • conformité aux déclarations nutritionnelles
    • révision à chaque modification et substitution d'ingrédients et de recette

Nota : Pour le dossier (registre) se référer à la tâche 4.9.3 Cahier de charge

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Formulation ne spécifiant pas un ingrédient allergène et l'équipement à utiliser
  • Formulation incluant un additif non permis pouvant compromettre la salubrité du produit

Cote III - Exemples

  • Formulation absente, incomplète ou non à jour, compromettant la qualité du produit

Références

  • RAD, paragraphes applicables

4.9.3 Cahier de charge

Principe

Le cahier de charge démontre la conformité des produits aux spécifications de qualité et à la réglementation applicable (p. ex., catégories, couleurs, normes de produits). De plus, le cahier de charge facilite le suivi des plaintes et des rappels s'il y a lieu.

Critères d'évaluation

Cahier de charge

Nota : Dans le cas d'un mélange composé de barils de sirop d'érable, le cahier de charge reflète la traçabilité de chaque baril.

Dossier de distribution (registre)

  • registre des clients Note de bas de page 4, soit par factures, support informatique, cahier de charge ou tout autre moyen permettant de retracer les produits vendus

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • N/A

Cote III - Exemples

  • Information incomplète ou manquante dans le dossier (p. ex., code, quantité produite).
  • Absence de cahier de charge ou de dossier de distribution.

Références

  • Modèle proposé pour la documentation exigée par le MIÉPÉ
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