Chapitre 4 - Critères d'inspection d'un établissement d'une érablière
4.12. Refroidissement

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4.12.1 Refroidissement

Principe

Le refroidissement minimise les risques de détérioration de la couleur du sirop d'érable, de corrosion des contenants métalliques et de contamination microbiologique.

Critères d'évaluation

Nota : Pour le programme écrit concernant la qualité de l'eau de refroidissement, se référer à la tâche 4.2.7 Programme de l'eau et de la vapeur.

Généralités
  • refroidissement rapide des contenants afin de réduire le risque de brunissement du sirop d'érable pouvant affecter sa classe de couleur
    • espacement des contenants les uns des autres
    • bonne circulation d'air entre les contenants
    • utilisation d'eau froide pour le refroidissement, tout en s'assurant d'un séchage adéquat pour éviter la corrosion des contenants métalliques
    • ou par combinaison de ces techniques

Nota : Les sirops d'érables médiums et ambrés sont particulièrement sensibles au brunissement. Le phénomène est rarement observé dans les sirops clairs et extra clairs.

Recirculation de l'eau de refroidissement (lorsque utilisée)

  • prévention de la contamination par infiltration de levures/moisissures
    • remplacement de l'eau à une fréquence suffisante, ET/ou;
    • traitement de l'eau avec un bactéricide
      • concentration résiduelle maintenue dans tout le système de refroidissement (p. ex, entre 0,5 et 2,0 ppm de chlore libre disponible)
      • vérifications à fréquence adéquate et aux endroits où les concentrations sont les plus faibles
      • réactifs pour l'analyse appropriés et efficaces
      • nettoyage du bassin de refroidissement pour prévenir l'accumulation de matières organiques et inorganiques pouvant diminuer l'efficacité du bactéricide

Refroidissement de la tire d'érable

  • au congélateur/réfrigérateur
  • par immersion partielle ou totale du contenant dans l'eau, avec ou sans couvercle, qui peut impliquer un contact possible de la tire avec l'eau
  • par une légère vaporisation d'eau pour éliminer les bulles de surface
  • ou par combinaison de ces techniques

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • N/A

Cote III - Exemples

  • Brunissement du sirop d'érable dû à un empilage excessif des contenants.
  • Mauvais dosage de la concentration du bactéricide.
  • Matières organiques accumulées affectant la concentration résiduelle du bactéricide.

Références

  • RPÉ, Paragraphe 2, 3.2 (1), 5. (1) a), 7 (5)
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