Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 10 Programmes préalables
1.10.05 - Programme de salubrité

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Les établissements laitiers et les importateurs doivent avoir un programme de salubrité destiné à empêcher la contamination des produits alimentaires. Le présent élément vise à évaluer la salubrité des installations, équipements et ustensiles.

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de prérequis ou de point critique à maîtriser universel dans le cas d'un programme fondé sur le système HACPP.

1.10.05.01 Généralités

Chaque établissement doit avoir un programme écrit de nettoyage et de désinfection précisant :

  • la politique de nettoyage (ce qui est fait);
  • les procédures à suivre (comment c'est fait);
  • le personnel responsable (qui s'en charge);
  • le type et la fréquence du nettoyage (quand ou combien de fois il a lieu);
  • les registres à tenir;
  • les paramètres d'acceptabilité / non-acceptabilité (tolérances);
  • les résultats des contrôles;
  • les méthodes de vérification (sur place et d'après les registres);
  • les mesures à prendre dans les situations de non-conformité.

Les modalités de contrôle et de vérification doivent préciser les mesures à prendre pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité. La personne chargée de vérifier le programme doit être différente de celle qui réalise la tâche. Ce programme doit également être mis à jour lorsque des changements sont apportés. Les mesures spéciales de salubrité et d'entretien ménager à observer durant la production doivent être précisées, par exemple l'enlèvement des résidus de produit lors des interruptions de production. La formation en matière de salubrité doit être traitée aux termes de la tâche 1.10.04.01, Généralités.

Le nettoyage peut se faire par des procédés physiques faisant intervenir la chaleur, le récurage, un flux turbulent ou l'aspiration, ou par des procédés chimiques faisant intervenir des détergents, des alcalis ou des acides, utilisés seuls ou en combinaison. La façon générale de procéder consiste à débarrasser d'abord les surfaces des résidus grossiers, à appliquer ensuite une solution détergente pour détacher les résidus et film d'origine bactérienne et les mettre en solution ou en suspension, à rincer avec de l'eau claire pour enlever les résidus détachés et le résidu de détergent, puis, si nécessaire, à désinfecter les surfaces et les rincer, sauf indication contraire du fabricant.

Le nettoyage à la main des éléments amovibles (COP) vise l'équipement qui doit être démonté aux fins du nettoyage et de l'inspection à une fréquence prescrite, soit après chaque usage, soit quotidiennement. Le nettoyage en place (CIP) vise l'équipement qui peut être nettoyé à l'aide d'un système CIP accepté et qui est démonté à des fins d'inspection à la fréquence prescrite dans le programme CIP. Les produits chimiques doivent être utilisés selon les instructions du fabricant et doivent paraître dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA, à défaut de quoi l'établissement doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada. Le matériel de nettoyage et de désinfection doit être conçu pour l'usage auquel il est destiné et doit faire l'objet d'un entretien satisfaisant.

La politique de nettoyage doit viser à minimiser les risques de contamination croisée. Par exemple, les canalisations utilisées à la fois pour le fromage pasteurisé et le fromage non pasteurisé doivent être complètement nettoyées lorsque le fromage pasteurisé est transformé après le fromage non pasteurisé. Les canalisations utilisées pour les produits laitiers et les produits non laitiers doivent être complètement nettoyées si des produits non laitiers sont traités après des produits laitiers.

La direction de l'établissement doit s'assurer que l'équipement et les canalisations ne sont pas installés de manière à compromettre l'intégrité des systèmes CIP et à entraîner des interconnexions ou des problèmes à la transformation. Les concepts de l'annexe 19 -10 s'appliquent aux canalisations d'alimentation et de retour du circuit utilisé pour le nettoyage CIP et les mini-lavages.

Les opérations de production ne doivent pas commencer tant que les exigences de salubrité n'ont pas été respectées.

Lors de l'évaluation d'éléments spécifiques (p. ex. les réservoirs), si l'aspect sanitaire est coté insatisfaisant, se reporter à la présente tâche pour permettre la mise à jour du programme au besoin.

1.10.05.02 Système de nettoyage en place (CIP) de l'établissement

Le nettoyage en place est utilisé pour les installations permanentes constituées de canalisations et de réservoirs qu'il est pratiquement impossible de nettoyer autrement. Il fait appel à une combinaison de moyens physiques et chimiques pour enlever les résidus adhérant aux surfaces qui entrent en contact avec le produit. Cette méthode réduit les risques de recontamination, car le système de nettoyage forme un circuit fermé.

Dans le cas des établissements qui utilisent un système CIP pour nettoyer les circuits de produit cru et de produit pasteurisé, le système CIP doit être évalué selon la présente tâche, et non selon la tâche 1.10.05.03. Idéalement, l'établissement devrait avoir des systèmes CIP distincts pour le circuit de produit cru et le circuit de produit pasteurisé. Si un seul système CIP est utilisé, il faut nettoyer d'abord le circuit de produit pasteurisé et ensuite celui de produit cru. Les établissements qui utilisent un seul système CIP pour le nettoyage des circuits de produit cru et de produit pasteurisé doivent faire valider leur méthode de nettoyage et leur usage des produits chimiques auprès de leur fournisseur de produits de nettoyage. Ils doivent conserver le document de validation du fournisseur à l'établissement et le mettre à la disposition de l'inspecteur sur demande. Les établissements doivent cependant être encouragés à utiliser des systèmes CIP distincts pour les circuits de produit cru et de produit pasteurisé.

Les différents systèmes varient grandement entre eux. On doit donc les évaluer individuellement selon leurs propres spécifications.

Un système de nettoyage en place peut être indépendant ou être partie d'un système, comme dans le cas d'un HTST avec réservoir à niveau constant. Dans un cas comme dans l'autre, l'efficacité est en grande partie déterminée par :

  1. la durée du nettoyage;
  2. la température des solutions;
  3. la concentration des solutions;
  4. la vitesse de circulation.

Dans les petits établissements ou les établissements contraints par des circonstances particulières, il arrive qu'on utilise un appareil distinct du système CIP principal, notamment pour le nettoyage et la désinfection des réservoirs de produits. Ces appareils sont généralement plus petits et peuvent être montés sur roues de manière à pouvoir être déplacés facilement près de l'équipement à nettoyer. Il peut s'agir d'un appareil aussi simple qu'une pompe amenée près d'un réservoir pour y faire circuler des solutions de nettoyage et de désinfection. Des paniers peuvent être suspendus dans les réservoirs de solutions afin d'y faire tremper les pièces en même temps que l'équipement est nettoyé par circulation de la solution. Dans tous les cas, le système doit permettre de contrôler la température et la concentration de la solution afin que ces paramètres puissent être maintenus jusqu'à la fin du cycle de nettoyage. Si le système ne comporte pas de dispositif enregistreur, il faut consigner les valeurs de température et de concentration de la solution ainsi que la durée du cycle de lavage pour être en mesure de prouver que ces paramètres satisfont aux exigences minimales. Le plus souvent, la vitesse de circulation de la solution n'est pas contrôlée à chaque utilisation. Or, ce paramètre détermine en partie l'efficacité du nettoyage. La vitesse de circulation peut être mesurée ou calculée de manière qu'on respecte les recommandations du fabricant du produit de nettoyage utilisé.

Pour que le nettoyage en place soit efficace, il faut que les matériaux constitutifs des appareils soit résistants à la corrosion et que les surfaces entrant en contact avec le produit soient lisses, exemptes de fissures et résistantes aux solutions de nettoyage. Chaque élément de la chaîne de production et du circuit CIP doit être exempt de zones mortes et facile à inspecter. Les canalisations de retour vers les réservoirs CIP doivent être mises à l'air libre de sorte qu'il n'y ait aucun retour de liquide. L'utilisation de coudes orientables est acceptable. Voici quelques défauts fréquemment observés dans les systèmes de nettoyage en place :

  1. raccords classiques au lieu de raccords CIP ou de joints soudés;
  2. pente insuffisante ou évacuation inadéquate;
  3. supports de canalisations inadéquats;
  4. possibilité de réaction électrolytique entre les supports et les canalisations (les supports doivent être en acier inoxydable ou recouverts de caoutchouc ou de plastique aux points de contact avec les canalisations afin qu'il n'y ait aucune possibilité de réaction électrolytique);
  5. absence de dispositif de réglage automatique de la température (thermostat) pour les solutions;
  6. absence de thermomètre enregistreur pour les solutions;
  7. joints d'étanchéité en mauvais état et surfaces extérieures sales;
  8. vitesse de circulation inadéquate;
  9. graphes ou registres révélant des écarts par rapport au régime de nettoyage établi;
  10. absence de vérification de l'efficacité du nettoyage.

Pour obtenir un nettoyage efficace et prévenir la corrosion des canalisations, il faut suivre les recommandations du fabricant du produit de nettoyage quant à la durée du cycle de nettoyage ainsi qu'à la température et à la concentration de la solution. Les directives à cet égard doivent être affichées ou facilement accessibles.

1.10.05.03 Système de nettoyage en place (camions / circuits de produit cru)

Dans le cas des établissements qui utilisent le système CIP du camion pour les circuits de produit cru, le système doit être évalué aux termes de cette tâche. Si le système sert également à nettoyer d'autres équipements, se reporter à la tâche 1.10.05.2, Système CIP de l'établissement.

Le nettoyage en place fait appel à une combinaison de moyens physiques et chimiques pour enlever les résidus adhérant aux surfaces qui entrent en contact avec le produit. Cette méthode réduit les risques de recontamination, car le système de nettoyage forme un circuit fermé.

Pour que le nettoyage en place soit efficace, il faut que les matériaux constitutifs des appareils soit résistants à la corrosion et que les surfaces entrant en contact avec le produit soient lisses, exemptes de fissures et résistantes aux solutions de nettoyage. Chaque élément de la chaîne de production et du circuit CIP doit être exempt de zones mortes et facile à inspecter.

L'efficacité des méthodes de nettoyage en place est en grande partie déterminée par :

  1. la durée du nettoyage;
  2. la température des solutions;
  3. la concentration des solutions;
  4. la vitesse de circulation.

Voici quelques défauts fréquemment observés dans les systèmes de nettoyage en place :

  1. raccords classiques au lieu de raccords CIP ou de joints soudés;
  2. pente insuffisante ou évacuation inadéquate;
  3. supports de canalisations inadéquats;
  4. possibilité de réaction électrolytique entre les supports et les canalisations (les supports doivent être en acier inoxydable ou recouverts de caoutchouc ou de plastique aux points de contact avec les canalisations afin qu'il n'y ait aucune possibilité de réaction électrolytique);
  5. absence de dispositif de réglage automatique de la température (thermostat) pour les solutions;
  6. absence de thermomètre enregistreur pour les solutions;
  7. joints d'étanchéité en mauvais état et surfaces extérieures sales;
  8. vitesse de circulation inadéquate;
  9. graphes ou registres révélant des écarts par rapport au régime de nettoyage établi;
  10. absence de vérification de l'efficacité du nettoyage.

Pour obtenir un nettoyage efficace et prévenir la corrosion des canalisations, il faut suivre les recommandations du fabricant du produit de nettoyage quant à la durée du cycle de nettoyage ainsi qu'à la température et à la concentration de la solution. Les directives à cet égard doivent être affichées ou facilement accessibles.

1.10.05.04 Lutte antiparasitaire

Les établissements laitiers et les importateurs doivent avoir un programme de lutte antiparasitaire permettant d'empêcher la contamination des produits alimentaires par les ravageurs. La présente tâche vise à évaluer les moyens mis en œuvre pour empêcher des ravageurs de pénétrer à l'intérieur de l'établissement, pour éliminer les points susceptibles d'abriter des ravageurs et pour exterminer les ravageurs, le cas échéant.

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de prérequis ou de point critique à maîtriser universel dans le cas d'un programme fondé sur le système HACPP.

Le programme de lutte antiparasitaire comporte trois activités différentes, soit :

  1. la prévention de l'entrée des ravageurs dans l'établissement;
  2. l'élimination des refuges possibles pour les ravageurs;
  3. l'extermination des ravageurs qui réussissent à pénétrer.

Les activités (a) et (b) sont évaluées en regard de chaque tâche particulière d'inspection; par exemple, les grilles placées sur les orifices d'évacuation pour empêcher les rongeurs d'entrer dans l'établissement sont évaluées d'après la tâche 1.10.01.05, Évacuation des déchets/eaux usées. L'accumulation de poussière et de débris pouvant constituer un refuge pour les ravageurs est également évaluée en regard de points particuliers. Par exemple, selon la tâche 1.10.01.04, Intérieur du bâtiment, on évaluera l'accumulation de poussière sur les poutres exposées du plafond, où peuvent se réfugier des insectes.

Lors de l'élaboration d'un programme écrit de lutte antiparasitaire visant les locaux et les équipements, l'établissement devrait tenir compte des éléments suivants : le nom de la personne, à l'établissement, qui est responsable de la lutte antiparasitaire (chargée de l'exécution);

  • le nom de l'entreprise ou de l'entrepreneur à qui a été confiée la lutte contre les ravageurs, le cas échéant;
  • la liste des produits chimiques utilisés, la concentration à laquelle ils sont utilisés, les lieux où ils sont appliqués ainsi que les méthodes et la fréquence d'application (ce qui est fait, quand ou combien de fois);
  • un plan illustrant l'emplacement des différents pièges;
  • le type et la fréquence des inspections servant à vérifier l'efficacité du programme (sur place et d'après les registres); la personne chargée de vérifier le programme doit être différente de celle qui réalise la tâche;
  • les paramètres d'acceptabilité / non-acceptabilité (tolérances);
  • les registres à tenir, les résultats des contrôles et les mesures à prendre dans les situations de non-conformité;
  • modalités de contrôle et de vérification précisant les mesures à prendre pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité.

Ce programme doit être mis à jour lorsque des changements sont apportés.

Il faut que les techniques d'extermination des ravageurs soient bien comprises pour que seuls des produits chimiques et des appareils acceptables soient utilisés dans les différents locaux et que les méthodes d'application ne contaminent pas les produits, l'équipement ou le matériel d'emballage. L'établissement peut avoir son propre programme de lutte antiparasitaire ou utiliser les services de professionnels spécialisés dans le domaine. Les pesticides utilisés doivent être enregistrés en vertu de la Loi et du Règlement sur les produits antiparasitaires et doivent paraître dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non-alimentaires acceptés publiée par l'ACIA. Les pesticides doivent être utilisés selon les instructions et vérifiés périodiquement par l'entrepreneur ou le personnel de l'établissement, ou par les deux. Les exterminateurs électriques d'insectes sont acceptables à la condition qu'ils soient bien situés et bien entretenus. Les vaporisateurs à action instantanée et les plaques à action prolongée ne doivent pas être utilisés dans les locaux de manutention des produits. L'utilisation de pièges avec poison n'est pas acceptable. On peut recourir à des rideaux d'air dont la pression est maintenue à un niveau approprié pour prévenir l'entrée des ravageurs. Le traitement antiparasitaire du matériel, des lieux ou des ingrédients doit être effectué selon les instructions figurant sur les étiquettes des produits. Les oiseaux et autres animaux sont interdits dans les établissements laitiers.

On évalue l'efficacité du programme en observant s'il y a présence de ravageurs vivants, en vérifiant les registres et en observant la population de ravageurs exterminés.

Tableau sommaire du programme de la salubrité
Description du tableau

Ce tableau montre les tâches, les cotes et les critères d'inspection pour l'assainissement programme général, système de nettoyage en place (CIP) de l'établissement / camion / produit brut CIP système, camion / produit brut et la lutte antiparasitaire.

TâcheCritères d'inspection
1.10.05.01 Généralités (CS=3) (A) Programme écrit
  • Couvre toutes les aires et tout l'équipement
    • structure
    • équipement
    • ustensiles
    • tout ce qui touche la salubrité des aliments
  • Désigne la personne responsable
    • qualifiée
  • Précise les procédures de nettoyage
    • produits chimiques utilisés, leur concentration; produits approuvés
    • température du traitement
    • procédure utilisée; étapes et méthodes (COP, CIP)
    • équipement utilisé
  • Précise la fréquence du nettoyage et de la désinfection
  • Politique de nettoyage
    • vise à minimiser les risques de contamination
  • Vérifie l'efficacité du nettoyage
  • Précise les paramètres d'acceptabilité (tolérances)
  • Précise les mesures à prendre pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité
  • Mis à jour au besoin
    • équipement nouveau/modifié; nouvelle technique de transformation
    • nettoyage non efficace
    • vérification du respect et de l'efficacité du programme (écouvillons, inspection sensorielle, observation directe, etc. )

(B) Fonctionnement

  • Instructions disponibles et respectées
  • Équipement de nettoyage/de désinfection en bon état
  • Pas de transformation tant que les exigences de nettoyage ou de désinfection ne sont pas respectées

(C) Registres

Évaluer un échantillon représentatif des dossiers historiques de l'établissement.

  1. Registres
    • Accessibles et complets
    • Clairs, lisibles et permanents
  2. Information consignée indiquant :
    • Date; personne responsable
    • Tous les dossiers de nettoyage du matériel, de l'établissement et des ustensiles (température, temps, concentration, etc. )
    • Fréquence des contrôles et des vérifications et résultats
    • Essais microbiologiques selon le cas
    • Suivi satisfaisant en cas de non-conformité et documentation sur les mesures prises

Nota : Cette tâche évalue si l'établissement a un programme de salubrité. L'évaluation de la propreté de chaque article d'équipement déterminera si le programme est observé et efficace.

1.10.05.02 Système de nettoyage en place (CIP) de l'établissement (CS=2) (A) Schéma du circuit du système CIP
  • Disponible, complet et à jour (incluant toutes les canalisations)
  • Aucune interconnexion
    • aucune possibilité de mélange de la solution de nettoyage avec le produit ou l'eau potable utilisée pour le rinçage

(B) Composantes

  1. Pompes
    • Solution - alimentation et retour
      • pompe centrifuge
    • Produits chimiques
      • pompe volumétrique
  2. Réservoirs (solution de lavage et eau de rinçage)
    • En acier inoxydable ou en matériau résistant à la corrosion
    • Couvercle en place
    • Paniers en acier inoxydable ou en matériau résistant à la corrosion pour mettre des pièces à tremper (systèmes CIP mobiles)
  3. Tuyauterie et robinetterie
    • Matériaux rigides
    • Inclinées pour permettre l'évacuation
    • Canalisations munies de crépines ou de filtres en ligne
    • Tuyaux de qualité alimentaire conçus pour système CIP ou démontés périodiquement pour le nettoyage et l'inspection (systèmes CIP mobiles)
  4. Thermomètres
    • Thermomètre indicateur (facultatif)
      • situé sur le réservoir de retour de la solution
      • peut être situé sur la canalisation de retour ou dans le panier où des pièces sont mises à tremper (systèmes CIP mobiles)
    • Thermomètre enregistreur et graphes (diagrammes)
      • situés sur la canalisation de retour de la solution
      • peut être situé sur la canalisation de retour ou dans le panier où des pièces sont mises à tremper (systèmes CIP mobiles)
  5. Thermostat
    • Installé sur le réservoir de retour de la solution
    • En l'absence de thermostat (systèmes CIP mobiles), la température et la concentration de la solution doivent être consignées manuellement dans un registre au début et à la fin du cycle de système CIP.

(C) Fonctionnement

  1. Systèmes distincts produit cru et produit pasteurisé ou un seul système avec protocole approprié de nettoyage (produit pasteurisé en premier)
  2. Directives de nettoyage affichées ou facilement accessibles et respectées
    • Information sur le raccordement et le débranchement du système
  3. Graphes/registres
    • Pour chaque cycle de nettoyage
    • Inscription de la température et de la durée du nettoyage
    • Inscription de la date et signature de l'opérateur
    • Inscription de la concentration de la solution
  4. Vérification de l'efficacité du système
    • Inspection de l'équipement
    • Vérification des graphes
      • température, heure, concentration de la solution
    • Vérification des registres de qualité du produit
    • Vérification du système en marche
      • examen des enregistrements; déroulement du programme CIP.
1.10.05.03 Système de nettoyage en place (CIP) (camions / produit cru) (CS=3) (A) Schéma du circuit
  • Disponible, complet et à jour
  • Aucune interconnexion
    • aucune possibilité de mélange de la solution de nettoyage avec le lait cru ou l'eau potable utilisée pour le rinçage

(B) Composantes

  1. Pompes
    • Solution - alimentation et retour
      • pompe centrifuge
    • Produits chimiques
      • pompe volumétrique
  2. Réservoirs (solution de lavage et eau de rinçage)
    • En acier inoxydable ou en matériau résistant à la corrosion
    • Couvercle en place
  3. Tuyauterie et robinetterie
    • Matériaux rigides
    • Inclinées pour permettre l'évacuation
    • Canalisations munies de crépines ou de filtres en ligne
  4. Thermomètres
    • Thermomètre indicateur (facultatif)
      • situé sur le réservoir de retour de la solution
    • Thermomètre enregistreur et graphes
      • situés sur la canalisation de retour de la solution
  5. Thermostat
    • Installé sur le réservoir de retour de la solution

(C) Fonctionnement

  1. Directives de nettoyage affichées ou facilement accessibles et respectées
    • Information sur la façon de raccorder et de débrancher les canalisations (camions)
  2. Graphes/Registres
    • Pour chaque cycle de nettoyage
    • Inscription de la température et de la durée du nettoyage
    • Inscription de la date et signature de l'opérateur
    • Inscription de la concentration de la solution
  3. Programme de vérification de l'efficacité du nettoyage
    • Équipement inspecté
    • Graphes vérifiés
      • durée, température et concentration de la solution
    • Vérification du système en marche
      • examen des enregistrements; déroulement du programme CIP.
1.10.05.04 Lutte antiparasitaire (CS=3) (A) Programme écrit
  1. Complet
    • Prévention de l'entrée des ravageurs
      • utilisation appropriée de rideaux d'air et d'électrocuteurs pour insectes
      • fermeture de l'espace situé en dessous des quais de chargement
    • Élimination des refuges possibles
    • Extermination des ravageurs
  2. Désigne les responsables
    • Nom de la personne ressource à l'établissement et de l'entreprise d'extermination (le cas échéant)s
      • connaissant bien l'utilisation d'insecticides et les méthodes de lutte contre les rongeurs
    • Inspection et entretien des pièges et des postes d'appât à la fréquence établie
    • Tenue des registres appropriés
  3. Précise les procédures
    • Produits chimiques et concentrations; types acceptables
    • Marche à suivre; étapes et méthodes
      • lieu d'application
      • fréquence d'application
    • Plan de l'emplacement des pièges
  4. Contrôle l'efficacité
    • Précise le type et la fréquence des inspections
    • Précise les paramètres d'acceptabilité (tolérances)
    • Précise les mesures à prendre pour empêcher la récurrence de situations de non-conformité
    • Mis à jour au besoin

(B) Fonctionnement

  • Aucun ravageur observé
  • Équipement/pièges
    • de type acceptable, bien entretenus et bien situés
  • Les produits chimiques, s'ils sont employés, ne sont pas source de contamination
    • les limites prescrites sur l'étiquette ne doivent pas être dépassées

(C) Registres

Évaluer un échantillon représentatif des dossiers historiques de l'établissement.

  1. Registres :
    • Accessibles et complets
    • Clairs, lisibles et permanents
  2. Information indiquant :
    • Date de mise en service; date de fumigation
    • Nombre, type et emplacement des pièges
    • Type de produit chimique utilisé et méthode
    • Personne responsable
    • Recensement de la population de ravageurs observés et exterminés
    • Fréquence des contrôles et vérifications et résultats
    • Suivi satisfaisant dans les cas de non-conformité et documentation sur les mesures prises
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