Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 10 Programmes préalables
1.10.04 - Programme du personnel

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Le programme concernant le personnel vise à assurer que ce dernier emploie des méthodes de manutention qui maintiendront la salubrité des produits alimentaires. Le programme doit assurer en permanence la formation nécessaire du personnel de production.

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de prérequis ou de point critique à maîtriser universel dans le cas d'un programme fondé sur le système HACPP.

1.10.04.01 Généralités

Les établissements laitiers et les importateurs doivent avoir un programme écrit de formation des employés; une formation sur l'hygiène personnelle et sur la manutention hygiénique des produits alimentaires doit être donnée en début d'emploi à tous les employés visés. Cette formation devra être augmentée et mise à jour selon les besoins. Un programme approprié doit permettre de suivre et de contrôler tous les éléments de la présente section; des dossiers pertinents doivent aussi être établis et tenus à jour.

On vérifie le respect des critères en examinant le programme écrit des établissements, qui définit les méthodes à mettre en œuvre pour assurer le maintien d'une formation adéquate. Le programme doit préciser :

  • les secteurs à inspecter (ce qui est fait);
  • les tâches à exécuter (comment elles sont exécutées);
  • la personne responsable (chargée de les exécuter);
  • la fréquence des inspections (quand et combien de fois elles ont lieu);
  • les registres à tenir;
  • les paramètres d'acceptabilité / non-acceptabilité (tolérances);
  • les résultats des contrôles;
  • la procédure de vérification (sur place et d'après les registres);
  • les mesures à prendre dans les situations de non-conformité.

Les modalités de contrôle et de vérification doivent préciser les mesures à prendre pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité. La personne responsable de vérifier le programme doit être différente de celle qui réalise la tâche. Ce programme doit également être mis à jour lorsque des changements sont apportés.

La formation doit être adéquate; elle doit tenir compte de la complexité du procédé de fabrication et de la complexité des tâches exécutées. Par exemple :

  1. Le personnel doit bien saisir l'importance des points critiques particuliers à maîtriser dont il a la responsabilité, les limites critiques, les méthodes de contrôle, les mesures à prendre en cas de non-respect des limites et les registres à tenir.
  2. Le personnel responsable de l'entretien de l'équipement ayant une incidence sur la salubrité des produits alimentaires doit avoir une formation lui permettant de déceler les anomalies susceptibles de compromettre la salubrité alimentaire et de prendre les mesures de corrections qui s'imposent, c'est-à-dire faire effectuer les réparations par les ressources internes ou les confier à un entrepreneur. De plus, les personnes affectées à l'entretien de matériels particuliers (sertisseuses, enregistreurs, etc.) doivent également avoir une formation appropriée. Le personnel responsable des méthodes d'essai des procédés critiques doit recevoir la formation requise.
  3. Les employés et les surveillants responsables du programme de salubrité doivent comprendre les principes et les méthodes nécessaires pour un nettoyage et une désinfection efficaces. Les personnes ayant à manipuler des produits chimiques dangereux doivent recevoir une formation sur la façon de manipuler ces produits de façon sécuritaire.
  4. Un complément de formation devra être fourni, au besoin, pour que les employés tiennent à jour leurs connaissances des équipements et des procédés (formation technique spécifique, programmes d'apprentissage, etc.).

Afin de réduire les risques de contamination délibérée de produits laitiers à l'établissement, il est recommandé que la direction assure à l'ensemble du personnel une formation en matière de sécurité des produits alimentaires. Le personnel doit être sensibilisé à la nécessité de demeurer vigilant afin de déceler tout signe d'altération de produits ou de tout autre acte malveillant ou terroriste perpétré dans un secteur vulnérable de l'établissement. Les employés doivent être encouragés à signaler à la direction toute personne inconnue ou non identifiée se trouvant dans des lieux où elle n'est pas autorisée.

Cette tâche servira à évaluer le programme écrit et les registres de ce programme. L'évaluation des autres tâches d'inspection servira à vérifier sur place l'efficacité du programme de formation adopté à l'établissement.

1.10.04.02 Circuits du personnel et de la production, et pratiques

Cette tâche s'applique à l'évaluation des mouvements ou déplacements du personnel et du matériel dans tout l'établissement ainsi qu'aux pratiques de traitement (bonnes pratiques de fabrication) utilisées.

Pour réduire les risques de contamination dans les locaux de transformation et d'emballage, il faut restreindre et bien contrôler les déplacements du personnel et du matériel entre les locaux. Cette règle s'applique au personnel des laboratoires, au personnel chargé de la livraison et de l'entretien ainsi qu'aux employés qui accomplissent diverses activités liées à la transformation. En règle générale, le personnel (y compris le personnel de l'entretien) peut se déplacer librement des locaux propres du point de vue microbiologique vers ceux qui sont moins propres, mais leur retour vers les zones plus propres doit être limité ou très bien contrôlé. Les employés qui travaillent dans les locaux de réception des produits crus ne doivent pénétrer dans aucun autre local de l'établissement à moins de se conformer à des modalités précises (pédiluves, bassins assainisseurs, etc.). Les employés chargés de la réception du lait cru ne doivent pas se déplacer dans l'établissement, car leurs vêtements et chaussures peuvent être sources de contamination pour les locaux propres. Cette règle s'applique également aux visiteurs venant de l'extérieur de l'établissement comme les agriculteurs, les vendeurs et le personnel travaillant sur le terrain. L'utilisation de codes de couleurs pour les vêtements facilite la surveillance des déplacements du personnel.

Pour le déplacement du matériel, il vaut mieux, du point de vue hygiénique, adopter un circuit simple et linéaire. Le déplacement du matériel mobile (les palettes, les chariots, etc.) d'un local à un autre doit également être limité et contrôlé afin de réduire au minimum les risques de contamination croisée. Le principe appliqué au personnel s'applique aussi au matériel, c'est-à-dire que le matériel ne doit pas être déplacé de locaux moins propres vers des locaux plus propres sans l'application de mesures appropriées.

Il faut faire attention aux déplacements du personnel et du matériel entre les aires mouillées pour minimiser le risque de contamination. L'utilisation de pédiluves ou de pulvérisateurs installés en des endroits stratégiques et bien entretenus peut contribuer à diminuer le risque de contamination.

Pour faire une évaluation uniforme :

  1. observer s'il y a déplacement du personnel ou du matériel entre les zones d'activités;
  2. observer s'il y a des contrôles et des restrictions (contrôles requis pour les mouvements d'un local moins propre vers un local plus propre);
  3. si les contrôles ne sont pas suffisants, considérer l'élément comme non satisfaisant.

Le manufacturier s'assure que les employés respectent une bonne hygiène personnelle, de bonnes pratiques d'hygiène et que les procédures de travail sont bien suivies afin de prévenir la contamination des aliments.

1.10.04.03 Hygiène et santé

Cette tâche sert à évaluer l'hygiène des employés de même que leur comportement et leurs habitudes dans les endroits servant au traitement des produits alimentaires. Les méthodes de manutention des aliments seront évaluées aux termes de la tâche 1.10.04.02, Circuit du personnel et de la production, et pratiques.

Lorsque les employés portent des vêtements propres et appropriés, que leur tenue et leurs habitudes sont soignées et que l'on exerce une surveillance de leur état de santé, la possibilité de contamination du lait, des produits laitiers, des contenants et de l'équipement est réduite. Bien que l'on préfère que les employés ne portent pas de bijoux (y compris les parures faciales), ils peuvent le faire pour des raisons liées à la religion, à leur état matrimonial ou à leur santé pourvu que ces bijoux soient bien attachés et recouverts. Ces éléments risquent de tomber dans les produits laitiers ou de contaminer ceux-ci et de poser ainsi un risque pour la salubrité des aliments. Les vêtements nettoyés par un service privé doivent être livrés propres et protégés et doivent être entreposés dans un endroit distinct de celui des vêtements de ville.

Il est recommandé que les employés portent des vêtements blancs ou de couleur claire ou d'une couleur destinée à identifier la zone de travail (p. ex. rouge dans la zone de réception du produit cru et blanc dans les salles d'emballage). Il est recommandé de faire porter aux employés des filets à cheveux bien visibles du type bonnet de douche.

Il faut interdire les habitudes peu hygiéniques ainsi que tous les comportements insalubres qui risqueraient de contaminer les aliments. Dans les secteurs de manutention de produits alimentaires, les employés doivent éviter tout comportement susceptible de contaminer les produits, par exemple manger, mâcher de la gomme, fumer, cracher, éternuer ou tousser à proximité de produits non protégés. Les effets personnels et les vêtements de ville doivent être gardés à l'extérieur des aires de manutention des produits alimentaires et être rangés de manière à empêcher la contamination. Les vêtements et chaussures de travail ne sont portés que dans l'établissement. Sortir à l'extérieur de l'établissement avec les vêtements et chaussures portés pour travailler peut apporter une source de contamination des produits ou aires de transformation. Il incombe à l'établissement d'élaborer des politiques et procédures à cet égard.

Les employés qui ont certains problèmes de santé ne doivent pas être en contact direct avec les produits alimentaires. La direction de l'établissement doit avoir une politique visant à empêcher que des employés souffrant ou déclarés porteurs d'une maladie transmissible par les aliments ne travaillent dans les aires de manutention de produits alimentaires. Cette politique pourrait être intégrée au programme écrit de formation à l'intention des nouveaux employés. Une formation et une sensibilisation adéquates en matière de salubrité des produits alimentaires, l'installation et le bon entretien d'équipement sanitaire approprié pour se laver les mains ainsi que des méthodes hygiéniques d'élimination des déchets sont autant de mesures qui peuvent contribuer à réduire le risque de transmission de maladies par les aliments.

Le fabricant doit exiger des employés qu'ils informent la direction de l'établissement lorsqu'ils souffrent d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments. Il faut également encourager les employés à avertir leur surveillant lorsqu'ils ont la diarrhée, mal à la gorge, de la fièvre, un rhume, une plaie ouverte ou la jaunisse. Les employés qui ont des coupures ou des blessures doivent être affectés à des zones de travail où ils ne seront pas en contact avec des produits alimentaires, ou leurs coupures ou blessures doivent être protégées par un bandage imperméable bien attaché. Le port de gants de latex n'est pas interdit, mais il n'est pas recommandé en raison des possibilités de transfert de latex aux produits alimentaires, le latex étant susceptible de provoquer des réactions allergiques chez certains consommateurs. Dans les cas où des gants doivent être portés, il est recommandé de choisir un type sans latex.

Le rapport technique de l'Organisation mondiale de la santé intitulé Le contrôle sanitaire et la gestion des manipulateurs de produits alimentaires, publié en 1989, constitue un bon ouvrage de référence sur l'approche hygiénique de la manipulation des produits alimentaires. Selon ce document, parmi les infections et les intoxications potentiellement transmissibles par les manipulateurs de produits alimentaires, on compte : l'infection par Staphylococcus aureus, la fièvre typhoïde, la fière paratyphoïde, la salmonellose non typhoïdique, l'entérite E. coli, la shigellose, le choléra et l'hépatite virale A. D'autres maladies à prendre en compte sont celles attribuables à Campylobacter jejuni, Rotovirus, E. coli 0157:H7, au virus Norwalk et de type Norwalk, Streptococcus pyogenes, Yerisinia enterocolitica et Giardia lambia. Comme les examens de santé des manipulateurs de produits alimentaires ne sont pas un moyen efficace d'empêcher la propagation des maladies d'origine alimentaire, on pourra recourir à d'autres méthodes, par exemple la surveillance des poussées de maladies d'origine alimentaire, l'utilisation du système HACPP à l'intérieur de l'établissement, l'éducation et la formation des gestionnaires et des manipulateurs de produits alimentaires en matière de salubrité de même que la fourniture et l'entretien d'installations pour le lavage des mains de même que la cueillette et l'élimination sanitaires des déchets.

1.10.04.04 Manutention de matériaux

Cette tâche sert à évaluer la façon dont les employés manipulent les ingrédients (les fruits, les noix, les poudres, les cultures de levain, etc.) et les matériaux d'emballage (contenants en verre, pellicules en aluminium et en plastique, sacs pour la poudre, etc.) pendant la transformation. On vise également à évaluer la façon dont les employés mettent en forme les contenants d'expédition, comme les boîtes en carton pour la crème glacée.

La réception et l'utilisation de ces ingrédients et de ces matériaux dans les aires de transformation ne doivent pas présenter de risque de contamination. Une manipulation inadéquate peut entraîner une contamination par la poussière, des matières étrangères, l'humidité et le personnel. Par la suite, cette contamination peut mettre en péril la salubrité du produit. Avant le remplissage, les contenants doivent être nettoyés au jet d'air, par aspiration ou à l'eau.

La tâche 1.10.02.03, Matériaux d'arrivée, évalue la réception initiale des ingrédients et du matériel d'emballage à l'établissement.

Tableau sommaire du programme du personnel
Description du tableau

Ce tableau présente les tâches. les cotes et les critères d'inspection pour le personnel du programme général, les circuits du personnel et de la production et des pratiques, l'hygiène et la santé, et la manutention de matériaux.

TâcheCritères d'inspection
1.10.04.01 Généralités (CS=3) (A) Programme de formation écrit
  1. Politique
    • Formation adéquate et appropriée pour toutes les personnes affectées à la production, et couvrant les aspects suivants :
      • accès contrôlé du personnel et des visiteurs
      • manutention hygiénique des produits alimentaires
      • responsabilité des contrôles de salubrité (p. ex. analyse de risques et maitrise de points critique (HACCP))
      • entretien de l'équipement influant sur la salubrité des produits alimentaires
      • désinfection
      • formation technique au besoin
    • Système permettant de surveiller la santé, l'hygiène et les habitudes des employés affectés à la manutention des produits alimentaires
    • Système de vérification de l'observance des politiques établies
    • Précise la personne responsable, la fréquence des inspections
    • Spécification des paramètres d'acceptabilité (tolérances)
    • Précise les mesures visant à prévenir la récurrence de situations de non-conformité
    • Mise à jour au besoin

(B) Registres

Évaluer un échantillon représentatif des registres historiques de l'établissement

  1. Registres
    • Accessibles et complets
    • Clairs, lisibles et permanents
  2. Données consignées décrivant
    • Résultats de la formation, des contrôles et de la vérification (d'après les registres et sur place)
      • la formation a été donnée
      • la fréquence et le type de formation
      • les activités de mise à niveau
    • Suivi satisfaisant dans les cas de non-conformité et documentation sur les mesures prises
1.10.04.02 Circuits du personnel et de la production, et pratiques (CS=2) (A) Politique
  • Contrôle la circulation des personnes et du matériel

(B) Circuits

  • Aucune personne ni aucun équipement dans les aires non autorisées
  • Circulation contrôlée efficacement entre les différentes aires
  • Circuit de traitement direct et simple

(C) Pratiques

  • Pratiques d'exploitation
    • produits alimentaires
    • nettoyage
    • déchets
  • Tâches nécessaires pour maintenir les contrôles de salubrité (p. ex. HACCP)
1.10.04.03 Hygiène et santé (CS=2) (A) Hygiène
  1. Vêtements
    • Propres
    • Lavables ou à usage unique
    • Nettoyage sur place ou par des services privés seulement
    • Sans poche ni bouton au-dessus de la taille
    • Filet à cheveux ou à barbe couvrant complètement les cheveux ou les poils
    • Chaussures et vêtements utilisés dans l'établissement seulement, au besoin
    • Port de gants hygiéniques jetables au besoin
  2. Soins personnels
    • Ongles propres, sans vernis
    • Aucun bijou; alliances et bracelets médicaux couverts par des gants ou d'une autre façon appropriée
  3. État de santé
    • Aucune coupure ou plaie exposée
    • Mécanisme de signalement permettant d'empêcher qu'un employé entre en contact avec les aliments pendant :
      • qu'il souffre d'infections cutanées, de lésions, de diarrhée, de rhume, etc.
    • Les employés informent la direction lorsqu'ils souffrent d'une maladie contagieuse qui pourrait être transmise par les produits alimentaires

(B) Comportement et habitudes

  • Lavage et désinfection des mains
    • à l'arrivée et au retour au travail
    • après l'utilisation des toilettes
    • au besoin, pour éliminer la saleté ou la contamination
    • au besoin, les employés se trempent les mains dans un désinfectant
  • Interdiction de manger, de mâcher de la gomme
  • Interdiction de fumer
  • Interdiction de cracher
  • Interdiction de tousser ou d'éternuer à proximité de produits alimentaires non protégés
  • Les effets personnels et les vêtements de ville ne sont pas laissés dans les aires de manutention des produits alimentaires
1.10.04.04 Manutention de matériaux (ingrédients, matériaux d'emballage) (CS=2) (A) Réception dans les aires de transformation
  • Aucun signe de contamination par des ravageurs
  • Pas de poussière, de rouille, etc.
  • Emballages extérieurs propres ou enlevés

(B) Pendant la transformation

  • Matériaux protégés des aérosols, de l'humidité et de la contamination
    • contenants formés placés à l'envers
    • couvercles ou revêtements protecteurs
  • Manutention hygiénique
  • Aucune réutilisation de matériaux contaminés
  • Portions inutilisées refermées et retournées à l'entreposage
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