Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 10 Programmes préalables
1.10.01 - Programme de contrôle des lieux

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Le bâtiment et son environnement sont conçus, construits et entretenus de manière à empêcher la création de conditions qui pourraient entraîner la contamination des produits alimentaires.

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de prérequis ou de point critique à maîtriser universel dans le cas d'un programme fondé sur le système analyse de risques et maîtrise de points critique (HACCP).

1.10.01.01 Généralités

Les établissements laitiers et les importateurs doivent avoir un programme écrit pour la surveillance et le contrôle de tous les éléments de la présente section et doivent tenir les registres appropriés.

Les lieux comprennent tous les éléments du bâtiment et de ses alentours : conception et construction du bâtiment, circuit d'acheminement du produit, installations sanitaires, qualité de l'eau, drainage, extérieur de l'établissement, voies de circulation et élimination des déchets.

On vérifie le respect des critères en examinant le programme écrit des établissements qui définit les méthodes à mettre en œuvre pour assurer le maintien de conditions satisfaisantes. Le programme doit préciser :

  • les secteurs à inspecter (ce qui est fait);
  • les tâches à exécuter (comment elles sont exécutées);
  • la personne responsable (chargée de les exécuter);
  • la fréquence des inspections (quand ou combien de fois elles ont lieu);
  • les registres à tenir;
  • les paramètres d'acceptabilité / non-acceptabilité (tolérances);
  • les résultats des contrôles;
  • les méthodes de vérification (sur place et d'après les registres);
  • les mesures à prendre dans les situations de non-conformité.

Les modalités de contrôle et de vérification doivent préciser les mesures à prendre pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité. La personne responsable de vérifier le programme doit être différent de celle qui réalise la tâche. Ce programme doit également être mis à jour lorsque des changements sont apportés.

Pour contrôler l'efficacité de ce programme, on aura recours à des inspections et à une évaluation des tâches 1.10.01.02 à 1.10.01.11.

1.10.01.02 Plans de l'établissement et schémas des circuits

Des plans à jour sont obligatoires pour l'agrément d'un établissement laitier et l'émission du permis d'exploitation. L'exploitant d'un établissement agréé doit aviser l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et les autorités provinciales compétentes de tout changement important qu'il compte apporter à l'établissement et doit soumettre les plans et devis détaillés des changements. Voici des exemples de changements importants pour lesquels il faut soumettre les plans et devis : modification des limites de l'établissement, ajout aux bâtiments, modification du circuit d'acheminement du produit ou du circuit de circulation du personnel, modification du système de ventilation, modification de l'équipement critique de transformation, modification des activités de l'établissement et/ou de ses produits.

Les plans et schémas décrivent tant les structures de l'établissement que le circuit d'acheminement du produit. Se reporter au chapitre 3, section 3.5, pour connaître la liste des plans et schémas requis. Ceux-ci devraient comprendre :

  1. les types d'équipement et leur emplacement;
  2. les canalisations servant à l'acheminement du produit (cru et transformé) ainsi que les canalisations pour le système nettoyage en place (CIP), l'eau et les autres réseaux susceptibles d'influer sur la salubrité du produit, des schémas à jour des drains et de leurs siphons. Si on n'a pas les schémas originaux, de nouveaux schémas doivent être créées;
  3. l'acheminement des produits (produit cru, emballage, produit fini, fabrication de fromage au lait cru vs fromage pasteurisé, etc.).

Les interconnexions et la contamination croisée ont déjà été à l'origine de flambées de maladies transmises par le lait. Il faut prévoir des moyens adéquats de séparation, physiques (p. ex. zones ou locaux distincts) ou autres, entre produits et activités incompatibles dans les cas où il risque d'y avoir contamination croisée. Voici des exemples de produits et d'activités incompatibles : produits à base de lait cru et produits à base de lait pasteurisé; fabrication de fromage au lait cru et fabrication de fromage pasteurisé. Dans les établissements fabriquant à la fois des produits pasteurisés et des produits non pasteurisés, par exemple du fromage pasteurisé et du fromage au lait cru ou thermisé, les produits pasteurisés doivent être fabriqués avant les produits au lait cru ou un autre jour que les produits au lait cru. L'établissement doit également être conçu de manière qu'il n'y ait aucun risque de contamination par les produits au lait cru des produits en cours de maturation ou arrivés au terme de la période de maturation.

Pour obtenir l'agrément, les nouveaux établissements doivent transformer les produits incompatibles dans des locaux distincts. Les établissements agréés doivent faire tout leur possible pour séparer les produits incompatibles. Ainsi, ils peuvent profiter du moment où une installation est en rénovation pour aménager des moyens physiques de séparation. Le type de produit fabriqué entrera en considération; les moyens seront différents s'il s'agit d'une installation de production de fromage à bassins ouverts ou d'une installation de production de lait de consommation, où le lait circule principalement dans des canalisations. Plusieurs mesures peuvent être mises en œuvre pour réduire le risque de contamination croisée : pratiques du personnel (changement de vêtements, pédiluves), mesures opérationnelles, modification physique des installations; le choix sera dicté par le type de produit et l'équipement de transformation en place.

Les bâtiments et les installations doivent être conçus de manière à favoriser la salubrité des opérations, notamment par l'ordonnancement du traitement depuis l'arrivée des produits crus jusqu'à la réalisation des produits finis. Les aires utilisées pour les animaux doivent être séparées (complètement, sans aucune entrée ni aucun passage communs); elles ne doivent pas donner directement sur les aires de manutention, de traitement ou d'emballage des produits alimentaires.

La direction de l'établissement doit s'assurer que l'équipement et les canalisations ne sont pas installés d'une manière risquant de compromettre l'intégrité des systèmes de traitement ou du système de nettoyage en place et d'entraîner ainsi des interconnexions ou des problèmes de traitement. La direction doit procéder à un examen approfondi de l'ensemble des installations proposées avant de les approuver. Elle doit agir de la même façon pour les changements mineurs visant notamment les pompes ou les canalisations. Le codage couleur des canalisations sur le schéma et la méthode de l'enveloppe peuvent aider à déceler les interconnexions.

On entend par interconnexion une connexion directe permettant qu'un produit entre en contact avec un autre et le contamine. Les produits incompatibles doivent être séparés complètement; ainsi, les produits crus doivent être séparés des produits pasteurisés ou stérilisés, les produits de nettoyage doivent être séparés des produits alimentaires, et les effluents doivent être séparés des produits alimentaires.

Cette séparation suppose l'emploi de canalisations et de cuves distinctes et l'établissement d'interruptions physiques efficaces aux points de raccordement par au moins un des dispositifs suivants : dispositif de débranchement de canalisation, jeu de deux vannes (de coupure et de purge), vanne à double siège, barrière aseptique ou autre dispositif de même efficacité. L'installation de robinets d'isolement ne constitue pas une interruption physique acceptable. On peut toutefois recourir à un jeu de vannes de coupure et de purge ou à une barrière aseptique bien conçue pour séparer les solutions de nettoyage et les produits alimentaires au cours du nettoyage en place ou des mini-lavages.

La direction de l'établissement et l'inspecteur doivent assurer un suivi des secteurs susceptibles de présenter des interconnexions. Même si l'établissement n'a pas de schéma de la tuyauterie, il faut quand même procéder à une évaluation des possibilités d'interconnexions.

Les schémas des systèmes de traitement seront évalués aux termes des tâches pertinentes, à savoir 1.11.01 pour les systèmes High Temperature Short Time (HTST) et 1.14.01 pour les systèmes de conditionnement et d'emballage aseptiques (SCEA) et 1.17.01 pour les systèmes traitement très haute température très courte durée (HHST/ESL).

1.10.01.03 Extérieur du bâtiment

L'extérieur du bâtiment est conçu, construit et entretenu de manière à empêcher l'entrée de contaminants et de ravageurs. Il est important de prendre les mesures nécessaires pour éviter que des ravageurs entrent dans l'établissement ou y entretiennent des refuges. Le bâtiment ne doit pas être construit à proximité de sources de contaminants ou de sites d'activité industrielle susceptibles de contaminer les produits laitiers à l'intérieur de l'établissement. L'entretien des voies de circulation doit être effectué de manière à réduire au minimum le risque de contamination par l'environnement. De plus, le terrain autour de l'établissement doit être bien drainé.

La toiture et la structure extérieure peuvent contribuer à la contamination de l'établissement de trois façons :

  1. en fournissant des points d'entrée pour les ravageurs;
  2. en contribuant à la contamination aérienne;
  3. en permettant les infiltrations d'eau.

Au moment d'inspecter la toiture de l'établissement, il faut porter une attention particulière à la possibilité de transport aérien de contaminants et d'infiltration d'eau. Les toits plats sont acceptables mais il ne faut pas qu'il puisse s'y accumuler de l'eau. Dans le cas des usines de lait en poudre, si la prise d'air se trouve en toiture, de même que la cheminée d'évacuation du sécheur, il faut que l'accumulation de poudre soit réduite au minimum. Le toit doit être lavable.

Le maintien en bon état de propreté des voies de circulation, des aires de stationnement et des alentours de l'établissement est généralement signe qu'il règne des conditions hygiéniques à l'intérieur de l'établissement. Dans son inspection de l'extérieur de l'établissement, l'inspecteur doit examiner les possibilités de contamination par :

  1. le transport de poussière ou de terre à l'intérieur de l'établissement,
  2. des ravageurs pénétrant dans l'établissement (les arbres et arbustes autour de l'établissement peuvent notamment leur fournir nourriture et abri),
  3. l'entreposage d'équipement, de matériels, etc.

1.10.01.04 Intérieur du bâtiment

Cette tâche s'applique à tous les planchers, murs, plafonds, escaliers et ascenseurs, canalisations d'utilités et boîtiers électriques de l'établissement. Elle vise également les fenêtres, les portes et les ouvertures (rideaux de plastique, orifices pour tuyaux souples, entrée et sortie des bidons), les installations de chargement, les systèmes d'éclairage et de ventilation.

Chaque local du bâtiment est évalué séparément (à l'exception de l'élément D, Installations de chargement, qui n'est évalué qu'une fois). Ainsi, les planchers, les murs, les plafonds ainsi que les dispositifs d'éclairage, de ventilation et d'évacuation du local sont évalués au même moment.

La conception de l'intérieur de l'établissement doit réduire au minimum le risque de contamination, faciliter une exploitation salubre et permettre un nettoyage facile et efficace. Pour réaliser ces objectifs, il faut porter attention à la conception structurale de l'établissement. Les installations doivent être adéquates pour la production maximale de l'établissement.

Il est peu probable qu'il y ait contact direct entre les structures intérieures du bâtiment et les aliments produits dans l'établissement. Cependant, l'accumulation de poussière et de débris ainsi que la condensation peuvent devenir des sources de contamination. Il est donc nécessaire de concevoir, de construire, de finir et d'entretenir ces structures de façon à prévenir toute contamination de cet ordre. Les planchers, les murs et les plafonds doivent être en matériaux convenant aux conditions de production du local et figurant dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publiée par l'ACIA, à défaut de quoi le fabricant doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada. Ils ne doivent pas entraîner la contamination de l'environnement ou des produits alimentaires. La liste de référence peut être consultée pour de plus amples renseignements.

Les établissements existants dont les planchers, les murs et les plafonds sont correctement entretenus, sont conformes aux exigences réglementaires, ont un revêtement dur nettoyable et sont lisses et imperméables à l'humidité n'ont pas à faire de rénovations ou de mise à niveau des matériaux pour que ces derniers correspondent à ceux figurant sur la Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés. Par contre, si l'installation fait l'objet de rénovations et de réparations, on doit s'assurer que tous les revêtements et les matériaux de construction neufs utilisés figurent sur la liste susmentionnée.

Les structures intérieures non conformes aux critères de conception énoncés peuvent être considérées comme satisfaisantes pourvu que la direction dispose d'un programme efficace pour les surveiller et les contrôler. Par exemple, les plafonds qui laissent voir les joints d'aciers et les poutrelles H ne sont pas acceptables dans les locaux où le produit est exposé à l'atmosphère, sauf si la direction applique un programme régulier d'époussetage, de nettoyage et d'inspection qui garantit leur maintien en bon état de propreté. Si ce n'est pas le cas, il peut s'avérer nécessaire de procéder à des modifications ou à des rénovations. Autre exception au critère de conception paraissant à la page ci-contre : les aires d'entreposage à sec, où des exigences moins rigoureuses seraient acceptables. La présence de signes d'une détérioration due à l'humidité sur les murs des aires d'entreposage à sec peut signifier que le matériau de construction n'est ­pas de type acceptable pour l'endroit ou que la ventilation est inadéquate. Dans ces cas, même s'il n'y a aucun risque de contamination, il faut remplacer le matériau par un autre de type approuvé qui soit lisse, dur, imperméable à l'humidité, facile à nettoyer et résistant aux conditions d'exploitation.

A) Les planchers dans les aires de traitement et de réception doivent être inclinés vers les avaloirs de sol (¼ pouce par pied ou 2 %) de manière à faciliter l'évacuation rapide des liquides. Il faut éviter l'accumulation de liquides parce que ceux-ci sont propices à la prolifération de microbes.

B) Les canalisations d'utilités comprennent toutes les canalisations pour l'eau, la vapeur, l'électricité, les réfrigérants, l'air et le vide. Le risque de contamination par ces canalisations doit être bien évalué. Il est recommandé de les distinguer à l'aide d'un code couleurs.

C) Dans les endroits où un bris de fenêtre en verre pourrait entraîner la contamination des produits alimentaires, les fenêtres doivent être construites en un autre matériau ou être correctement protégées. Le cas échéant, les portes doivent rester fermées et assurer une fermeture étanche afin que les risques de contamination soient réduits au minimum (p. ex. portes des locaux de réception, salles des chaudières, etc.).

D) Dans le cadre de l'évaluation de l'aire de chargement, l'inspecteur doit se préoccuper principalement de deux aspects : l'intégrité du produit et la lutte antiparasitaire. Il est important que le produit soit protégé contre une exposition à de hautes températures qui compromettraient son intégrité. Le produit peut être protégé à l'aide de rideaux d'air, de bandes de plastique ou de dispositifs similaires.

E) Le niveau d'éclairement à l'intérieur de l'établissement doit être suffisant pour que l'on puisse manipuler en toute sécurité les aliments et procéder à un nettoyage en profondeur. L'éclairage doit permettre la réalisation efficace de l'activité prévue de production ou d'inspection et ne pas altérer la couleur de l'aliment. On définit les aires d'inspection comme tout point où le produit alimentaire ou son contenant est inspecté visuellement (évaluation des contenants, tri et classement des produits, aires d'évaluation des produits en laboratoire, etc.). L'établissement doit avoir des dispositifs supplémentaires d'éclairage (lampes de poche, notamment) pour permettre l'inspection de l'intérieur des cuves de réfrigération ou des réservoirs. Les ampoules et les appareils d'éclairage doivent être protégés afin d'éviter toute contamination en cas de bris dans les aires où il y a des produits laitiers. Les ampoules et appareils d'éclairage doivent être propres. L'intensité lumineuse doit être mesurée à l'aide d'un photomètre à une distance de 75 cm du plancher.

F) Avec cette tâche, on évalue s'il y a un besoin de ventilation et si la ventilation est adéquate. La ventilation dont il est question ici vise les appareils de chauffage et de ventilation dans un local particulier. Le système central de chauffage, ventilation et conditionnement d'air (CVCA) sera évalué aux termes de la tâche 1.10.01.10.

Il faut évaluer la qualité de l'air du local. Trois possibilités peuvent se présenter :

  1. le local peut recevoir de l'air d'un système CVCA central;
  2. le local peut être doté d'un système CVCA indépendant;
  3. la source d'alimentation en air du local peut être l'air ambiant.

Dans les situations i) et ii), l'installation d'un système CVCA ou de ventilateurs d'extraction peut être nécessaire si l'on constate que la qualité de l'air est inférieure à la norme ou si le produit alimentaire est exposé. Certains locaux nécessitent un traitement spécial de l'air. Dans les locaux servant à la fabrication de ferments, il peut être nécessaire de maintenir une surpression pour éliminer la possibilité d'une contamination par des matières en suspension dans l'air.

Le système de ventilation est conçu et construit de manière qu'il n'y ait aucune circulation d'air d'un secteur contaminé vers un secteur propre. La ventilation doit être adéquate pour empêcher les accumulations excessives de vapeur, de condensation et de poussière et pour évacuer l'air contaminé. Une ventilation inadéquate peut donner lieu à des problèmes d'odeurs, de condensation ou de moisissures. Il faut éviter les mouvements d'air dirigés directement sur le produit, sur les surfaces entrant en contact avec le produit et sur les aires de remplissage et d'emballage. (L'air constitue un véhicule pour les contaminants et peut transporter des pathogènes sur le produit.)

G) Les avaloirs de sol doivent être judicieusement situés, en nombre suffisant, de dimension appropriée et munis de siphons individuels de sorte qu'il n'y ait aucune accumulation de lait, d'eau ou d'effluent de fabrication pouvant contaminer les produits.

Les avaloirs de sol doivent obligatoirement être munis d'un siphon pour empêcher les mauvaises odeurs et la contamination de l'air de l'établissement. Chaque avaloir doit être muni d'un siphon individuel; un seul siphon situé dans un collecteur n'est pas acceptable, puisqu'il n'empêcherait pas la contamination ni les odeurs provenant de canalisations d'évacuation situées entre avaloirs non munis d'un siphon. Les siphons en forme de cloche, à la condition qu'ils soient entretenus en bon état, sont acceptables. Tous les nouveaux avaloirs doivent être pourvus d'un siphon en U ou en P.

Comme ils peuvent constituer des foyers de micro-organismes, les avaloirs de sol doivent être facilement accessibles pour le nettoyage, la désinfection et l'inspection. Idéalement ils ne doivent pas être situés en dessous ni à proximité de l'équipement de remplissage ou d'emballage.

Les planchers et les avaloirs de sol doivent être construits et entretenus de façon à assurer une évacuation efficace. Les brosses utilisées pour le nettoyage des avaloirs ne doivent pas servir à d'autres fins. Les avaloirs doivent être nettoyés fréquemment et rincés périodiquement avec une solution désinfectante. La grille et la crépine des avaloirs doivent être nettoyées et désinfectées après chaque cycle de production. Les avaloirs de sol ne doivent jamais être nettoyés avec un tuyau sous haute pression.

Les établissements doivent être construits et conçus de manière qu'il n'y ait pas de risque d'interconnexion entre le réseau d'eaux usées et le réseau d'évacuation des effluents de l'établissement. Les canalisations d'évacuation des effluents et des eaux usées ne doivent pas passer directement au-dessus des aires de production ni les traverser, sauf si elles ne présentent aucun risque de contamination (p. ex. si elles sont correctement protégées).

La présence de raccordements croisés entre les eaux usées provenant de la production et les déchets humains sera notée insatisfaisante. Les établissements doivent avoir un plan d'action visant à atténuer la contamination du produit en cas d'anomalie du système de drainage. Ce plan d'action doit également comprendre une disposition prévoyant que si un problème survient, la production sera arrêtée jusqu'à ce que le système de drainage ait été corrigé. Il est important de rappeler aux établissements que leur agrément est conditionnel au respect des exigences réglementaires. L'Agence pourra refuser de renouveler l'agrément des établissements qui poursuivent leurs opérations alors que leur système de drainage pose un problème. Pour toute nouvelle demande d'agrément, l'établissement doit satisfaire aux exigences réglementaires avant que sa demande d'agrément soit approuvée.

Les énoncés ci-dessus s'appliquent également aux établissements qui demandent la reconnaissance du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments - analyse des risques et maîtrise des points (PASA-HACPP). Les conditions à respecter pour obtenir cette reconnaissance ne doivent pas être plus strictes que celles régissant les établissements non PASA-HACPP. Les établissements peuvent bénéficier de la reconnaissance PASA-HACPP si des plans d'action acceptables à court et à long terme ont été mis en œuvre.

1.10.01.05 Évacuation des déchets eaux usées

L'évacuation des eaux usées relèvent de la compétence d'autres organismes (p. ex., les agences environnementales). Pour notre part, nous devons nous assurer que les produits laitiers ne sont pas exposés à des risques de contamination attribuable aux méthodes d'évacuation des eaux usées.

A) Les eaux usées doivent être éliminées de façon hygiénique. Il est essentiel qu'elles ne constituent pas une source de contamination pour l'établissement. Il est particulièrement important d'éliminer les odeurs et de ne pas attirer les ravageurs. Ainsi, il n'est pas permis d'évacuer les eaux usées à l'air libre près de l'établissement.

B) La présente tâche sert à évaluer la manutention à l'intérieur de l'établissement des déchets provenant des procédés de fabrication et leur collecte à l'extérieur.

Il est important que les déchets soient éliminés de manière à empêcher :

  1. qu'ils attirent des ravageurs,
  2. qu'ils soient à l'origine d'une contamination bactérienne par voie aérienne.

À l'intérieur de l'établissement, il doit y avoir un nombre suffisant de contenants à déchets pour qu'ils soient accessibles à tous les employés. Les sacs de plastique sont acceptables, mais lorsque le risque de contamination est élevé, il faut utiliser des contenants munis de couvercles. Ces contenants doivent être clairement identifiés, étanches, vidés régulièrement, puis nettoyés et désinfectés après chaque usage.

Lorsque l'établissement possède un local d'entreposage des déchets, ce dernier doit être vidé quotidiennement. Un système de ventilation doit être installé en cas de problèmes d'odeurs. Les surfaces des murs et des planchers doivent être lavables. Pour faciliter le nettoyage, le local devra être situé près d'un tuyau d'arrosage et d'un avaloir de sol.

Les contenants à déchets situés à l'extérieur de l'établissement ne doivent pas attirer les ravageurs. Ils doivent être munis de couvercles, être gardés fermés et en bon état. Lorsque l'établissement utilise des compacteurs ou des conteneurs, ces derniers doivent être situés sur une aire en béton avec rebord et inclinée vers un orifice d'évacuation pour faciliter le nettoyage en cas de déversement. Il doit y avoir des installations de nettoyage à proximité.

Les déchets combustibles ne doivent pas être brûlés à proximité de l'établissement. Leur combustion peut être source de mauvaises odeurs et de contamination par les cendres.

C) Utilisé comme aliment, le lactosérum peut encore être transformé en produits tels que le lactose, le lactosérum en poudre, les concentrés protéiques de lactosérum, etc., et sa manutention sera alors évaluée avec l'équipement de fabrication approprié. La présente tâche s'applique au lactosérum en tant que déchet. L'élimination du lactosérum doit se faire selon une méthode approuvée, ne doit pas être source de pollution et ne doit pas compromettre la salubrité de l'intérieur et de l'extérieur de l'établissement.

1.10.01.06 Installations sanitaires

La manipulation des aliments exige qu'on se lave les mains souvent et soigneusement afin de réduire les risques de contamination. Si un poste de lavage des mains est mal situé ou difficile à actionner, le personnel néglige de l'utiliser. Les postes de lavage des mains situés dans les airs de production doivent être actionnés sans l'usage des mains (au pied, au genou ou par minuterie). Le nombre de postes prévus, leur emplacement et leur entretien sont des facteurs extrêmement importants pour le maintien de pratiques hygiéniques. L'inspecteur juge si le nombre de postes est suffisant et si ceux-ci sont bien situés en observant le comportement du personnel. Les postes doivent être équipés de distributeurs de savon, liquide ou autre, de distributeurs de serviettes en papier appropriés et de récepteurs bien construits et faciles à entretenir pour les serviettes usées. Dans les locaux où sont manipulés des produits non protégés, les postes pour se laver et se désinfecter les mains doivent être bien situés et reliés à une canalisation d'évacuation munie d'un siphon. L'utilisation de bassins de rinçage pour les mains n'est pas appropriée.

Les installations mobiles et celles qui ne sont pas reliées à une canalisation d'évacuation sont inacceptables.

Les salles de toilettes doivent être équipées de robinets d'eau potable chaude et froide, de distributeurs de savon, de savon, d'appareils ou de fournitures pour le séchage hygiénique des mains et d'un récepteur pour serviettes usées facile d'entretien. Les salles de toilettes, les salles de repas et les vestiaires doivent être équipés d'avaloirs de sol appropriés, être bien ventilés et être entretenus de manière à empêcher toute contamination. Ils ne doivent pas abriter d'insectes ni d'animaux nuisibles, et il ne doit y avoir aucune accumulation de débris ou de poussière. Les locaux à l'usage des employés doivent être séparés des aires de transformation par des portes doubles à fermeture automatique.

1.10.01.07 Affichage obligatoire

Il est essentiel d'apposer des affiches servant à mettre en vigueur les politiques de la direction. Il faut placer des affiches défense de fumer et personnel autorisé seulement dans les entrées extérieures et intérieures de l'établissement ainsi que dans toutes les aires de réception, de transformation et d'entreposage. Des affiches recommandant le lavage des mains doivent être installées dans les salles de toilettes et dans tous les locaux de manutention du produit. Il faut en outre placer des affiches indiquant la présence de matières dangereuses dans les endroits où l'on conserve les nettoyants, les pesticides, etc.

L'observation des politiques de la direction doit être évaluée en regard des tâches 1.10.04.02, Circuits du personnel et de la production, et pratiques, et 1.10.04.03, Hygiène et santé.

1.10.01.08 Aires non réservées à la transformation

La présente tâche s'applique aux installations de nettoyage et de désinfection (p. ex. installation de nettoyage des éléments amovibles - COP) de même qu'aux salles des chaudières et des compresseurs, aux points de vente, aux ateliers mécaniques, etc.

Puisqu'il n'y a pas d'aliments exposés à l'air dans ces locaux, les exigences sanitaires ne sont pas les mêmes que pour les locaux de l'établissement où les aliments sont transformés. L'emplacement des locaux ne servant pas à la transformation ne doit pas représenter un risque de contamination pour les locaux de transformation et de manutention des aliments. Il faut qu'ils soient bien entretenus pour assurer un environnement propre.

1.10.01.09 Qualité de l'eau et de la vapeur

Cette tâche sert à évaluer la qualité de l'eau et de la vapeur utilisées dans les différentes étapes de transformation, à leur sortie des canalisations et tuyaux de l'établissement. Dans un établissement laitier, il doit y avoir un approvisionnement constant, suffisant et sûr en eau potable. La source d'approvisionnement doit satisfaire aux exigences de Santé Canada énoncées dans le document Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada. On peut trouver un résumé de ces recommandations sur le site Web de Santé Canada. Ces recommandations concernent les contaminants bactériens, chimiques (ceux provenant de l'agriculture, les métaux lourds, etc.), physiques et radiologiques.

Le Guide canadien concernant la transformation des aliments lors d'événements indésirables impliquant l'eau, disponible sur le site Web de Santé Canada, renferme des recommandations concernant l'utilisation de l'eau pour la transformation des produits alimentaires lors d'épisodes de contamination de l'eau. Ces recommandations permettront à l'industrie de réduire au minimum ses pertes économiques en cas de contamination de l'eau utilisée dans les établissements de transformation de produits laitiers.

Les principaux contaminants auxquels l'industrie doit être sensibilisée sont :

  • les bactéries pathogènes : Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Aeromonas et les diverses souches de Escherichia coli (E. coli);
  • les virus pathogènes : virus de Norwalk, virus de l'hépatite et autres virus entériques de l'homme;
  • les protozoaires parasites : Entamoeba histolytica, Giardia lambia, Cryptosporidium parvum et Cyclospora;
  • les contaminants chimiques qui peuvent résulter d'une contamination de l'environnement ou du déversement de produits chimiques dans l'environnement, d'un mauvais usage de pesticides ou de la contamination de la source d'approvisionnement en eau par des eaux d'égout ou des effluents industriels;
  • les cyanobactéries, ou algues bleu-vert, qui se développent dans les eaux peu profondes, chaudes, stagnantes ou lentes et qui libèrent des toxines.

A) Généralités

i. Programme écrit

Les établissements laitiers doivent avoir un programme écrit complet et bien documenté leur permettant de s'assurer qu'ils n'utilisent que de l'eau potable dans la préparation et le traitement des produits alimentaires. Le programme doit prévoir des contrôles visant à déceler la présence éventuelle de contaminants bactériens, chimiques (p. ex. provenant de l'agriculture) et physiques (p. ex. métaux lourds) et doit s'étendre à l'ensemble du réseau d'eau p. ex. source d'approvisionnement, réseau interne, eau recyclée, vapeur).

ii. Avis concernant la qualité de l'eau potable (alerte à la contamination de l'eau ou avis de la faire bouillir ou de ne pas la consommer)

Les services locaux de santé publique ou d'autres autorités compétentes peuvent émettre une alerte à la contamination de l'eau ou un avis de la faire bouillir dans plusieurs circonstances, notamment en cas de résultats insatisfaisants des analyses bactériologiques, de baisse importante de la qualité microbiologique de la source d'approvisionnement, d'augmentation importante de la turbidité de la source d'approvisionnement, de contamination chimique, de filtration ou de désinfection insatisfaisantes durant le traitement, de contamination dans le réseau de distribution ou comme mesure de précaution lorsqu'il y a des raisons de croire à une contamination bactérienne.

Un avis de ne pas consommer l'eau peut être émis lorsqu'il y a des raisons de croire à une contamination autre que bactérienne de l'eau de consommation; par exemple, un déversement de produits chimiques dans la source d'approvisionnement, l'inefficacité du procédé de traitement employé à l'égard d'un contaminant particulier, une contamination en raison d'une interconnexion ou d'un retour d'eau contaminée dans le réseau de distribution. Un avis de ne pas consommer l'eau est émis lorsque celle-ci renferme des contaminants (nitrates, cuivre, toxines libérées par des cyanobactéries, éthylène glycol, etc.) à une concentration jugée suffisante pour causer des problèmes de santé aigus. Les autorités n'émettent cet avis que si elles sont convaincues qu'il existe un risque important pour la santé publique.

Les établissements laitiers doivent avoir un plan d'action en cas d'alerte à la contamination de l'eau ou avis de la faire bouillir ou de ne pas la consommer. Ce plan peut inclure les mesures suivantes et d'autres mesures appropriées : désinfection, pasteurisation de l'eau de l'établissement, recours à une autre source d'approvisionnement, fermeture de l'établissement, etc. La direction doit également prévoir une procédure pour vérifier que les produits fabriqués avant la publication de l'avis n'ont pas été contaminés.

iii. Plan de communication

Il est recommandé aux établissements laitiers de prévoir un plan de communication, où cela est possible, avec les instances municipales, provinciales ou territoriales responsables de l'eau, qui permette un échange rapide d'information au cas où surviendrait une alerte à la contamination de l'eau ou un avis de la faire bouillir. La façon dont l'information est transmise varie d'une juridiction à l'autre, et le plan de communication de l'établissement doit être conçu en fonction des modalités en vigueur dans la localité. En définitive, la direction de l'établissement est responsable de faire en sorte que l'eau utilisée dans l'établissement soit en tout temps potable et sûre.

B) Analyse de l'eau

1) Analyses bactériologiques

La qualité microbiologique de l'eau est déterminée en effectuant une analyse afin de déceler la présence de bactéries indicatrices, comme les bactéries coliformes. L'eau doit respecter les exigences provinciales, si celles-ci diffèrent et sont plus rigoureuses que les directives énoncées par Santé Canada pour la Qualité de l'eau potable au Canada dans sa version modifiée de décembre 2010.

Chaque analyse nécessite un échantillon de 100 mL. Les analyses doivent être faites selon une méthode approuvée. Au Canada, trois méthodes sont approuvées pour la détection de coliformes dans l'eau : test de présence/absence, méthode de filtration sur membrane (FM) et méthode de fermentation multitube (FMT) (aussi appelée méthode du nombre le plus probable). Ces méthodes sont décrites en détail dans la dernière version de la norme Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. Consulter l'annexe 19-12D du chapitre 19 afin d'obtenir de plus amples renseignements concernant les méthodes d'analyse et les procédures d'échantillonnage. L'eau peut être analysée dans des laboratoires de santé publique provinciaux ou municipaux, des laboratoires privés reconnus par la province ou dans les laboratoires de l'établissement, mais il est essentiel de respecter la taille de l'échantillon de l'eau, les procédures d'échantillonnage et une méthodologie d'analyse acceptable afin d'obtenir des résultats précis.

L'eau est sécuritaire sur le plan microbiologique lorsque la concentration maximale acceptable pour les coliformes totaux et les bactéries et E. coli n'est pas décelable dans un échantillon d'eau de 100 mL. Pour ces méthodes de FM ou de FMT, les résultats présentés de la façon suivante <1 UFC/100 mL (pour la méthode de FM) et <1,8 UFC/100 mL (pour la méthode de FMT) sont considérés comme répondant à ces normes.

E. coli est la seule bactérie coliforme strictement fécale. Ainsi, la présence de bactéries E. coli indique une contamination fécale de l'eau et une présence potentielle d'agents pathogènes entériques, un avis d'ébullition de l'eau doit être émis par les services de santé locaux ou l'agence responsable.

La présence de coliformes totaux, en l'absence de bactéries E. coli, n'exige pas nécessairement l'émission d'un avis d'ébullition de l'eau, par contre des mesures correctives doivent être prises. L'exploitant doit échantillonner à nouveau et analyser les sites positifs pour les coliformes.

Si l'on confirme la présence de bactéries E. coli, un nouvel échantillonnage du site positif doit être immédiatement effectué. Les agences appropriées doivent être informées, et le cas échéant, les services de santé locaux ou les agences responsables doivent émettre un avis d'ébullition de l'eau, des mesures correctives doivent également être adoptées. L'exploitant devra vérifier également s'il y a ou contamination du produit.

Consulter l'annexe 19-12D pour obtenir de plus amples renseignements sur les mesures correctives et les procédures de suivi adoptées à la suite de résultats insatisfaisants. La mesure corrective et le suivi varient selon qu'une contamination est décelée dans un échantillon d'eau de source ou dans les échantillons d'eau en usine, ou si l'eau de source est de l'eau municipale ou de l'eau provenant d'un puits privé.

i. Source d'approvisionnement en eau

L'eau arrivant à l'établissement doit être conforme aux exigences des autorités compétentes. Elle doit être soumise à une analyse bactériologique au moins une fois par an pour confirmer sa qualité microbiologique. Si l'eau provient d'un puits privé, il incombe à l'exploitant de faire faire les analyses. Si l'eau provient du réseau de distribution municipal et que sa qualité est contrôlée par les services municipaux, l'exploitant obtiendra les résultats d'analyses auprès de la municipalité. Dans les deux cas, les résultats d'analyse doivent être conservés dans les dossiers de l'établissement.

ii. Réseau d'eau de l'établissement

L'eau venant en contact avec les produits alimentaires (c'est-à-dire l'eau entrant dans la fabrication des produits, l'eau utilisée pour rincer les produits et l'eau utilisée à des fins de nettoyage et de désinfection de l'équipement de production) doit être analysée une fois par mois. Ces analyses permettront de déterminer si les canalisations d'eau de l'établissement sont propres et si leurs filtres sont efficaces. Les résultats d'analyse doivent être conservés à l'établissement. Les échantillons peuvent être prélevés à un robinet d'eau potable ou à un point d'utilisation, par exemple à la sortie d'un tuyau. Les échantillons doivent être représentatifs des différentes aires de l'établissement. Il n'est pas nécessaire qu'ils soient toujours prélevés aux mêmes points. Au fil du temps, toutes les aires de l'établissement devraient faire l'objet d'échantillonnage.

2) Analyses chimiques

L'exploitant doit fournir les résultats d'analyse chimique de la source d'approvisionnement en eau pour obtenir l'agrément de son établissement. Le type d'analyse à réaliser dépend des conditions locales (formation géologique, infiltration d'eau provenant de sols traités aux engrais ou aux pesticides, exposition à une source de pollution industrielle, etc.). Il faut consulter les autorités environnementales provinciales pour connaître les analyses chimiques à réaliser et le moment approprié pour les réaliser. On trouvera des lignes directrices relatives aux paramètres chimiques sur le site Web de Santé Canada. Santé Canada recommande que les analyses chimiques soient faites deux fois par an.

Si l'eau provient d'un puits privé, il incombe à l'exploitant de faire faire les analyses chimiques. Une fois l'établissement agréé, des analyses chimiques peuvent être exigées en cas de modification au puits ou aux canalisations d'eau. Si l'eau provient du réseau de distribution municipal et que les analyses chimiques sont réalisées par les services municipaux, l'exploitant obtiendra les résultats d'analyses auprès de la municipalité. Dans les deux cas, les résultats d'analyse doivent être conservés dans les dossiers de l'établissement.

C) Exploitation

i. Filtration de l'eau

L'eau entrant dans la fabrication de produits alimentaires ou utilisée pour le rinçage de produits alimentaires doit être filtrée pour être débarrassée de toutes particules étrangères de 2 mm et plus. L'eau utilisée pour le nettoyage en place doit être exempte de rouille, d'une trop grande quantité de tartre et d'autres corps étrangers. Pour s'en assurer, on peut la filtrer.

L'eau peut être filtrée au point d'alimentation ou dans un système central. Dans tous les cas, il est important que les canalisations situées en aval du filtre soient en matériau non susceptible de libérer des matières étrangères dans l'eau (p. ex. exempt de corrosion (sans rouille ou fragments de rouille).

ii. Caractéristiques du réseau

Il n'est pas nécessaire que l'eau destinée uniquement à la protection-incendie, aux chaudières et aux services auxiliaires (p. ex. le refroidissement des têtes de compresseurs) soit de qualité potable. Cependant, il est impératif qu'il n'y ait aucune possibilité d'interconnexion entre les réseaux d'eau potable et d'eau non potable; c.-à-d. chacun doit être en circuit fermé. On entend par raccordement croisé, dans le contexte de l'eau potable, tout raccordement existant ou éventuel reliant un réseau de distribution d'eau potable à une source de pollution ou de contamination (Note : Les dérivations, les cavaliers, les tronçons amovibles, les assemblages pivotants ou autre dispositif ou raccordement, installé en permanence ou temporairement et dans lesquels le refoulement est possible sont considérés comme des raccordements croisé

L'eau servant au refroidissement dans l'échangeur thermique doit être potable.

De l'eau non potable peut être utilisée dans le condenseur d'un évaporateur à la condition qu'il n'y ait aucune restriction (par exemple une pompe) sur la canalisation de condensation. L'utilisation de codes de couleurs pour les canalisations d'eau non potable est recommandée.

La gestion de l'établissement doit s'assurer que les équipements et/ou les canalisations sont conçues et montées d'une manière à ne pas compromettre la sécurité du réseau d'eau potable de l'établissement laitier. Pour ces raisons, la gestion doit s'assurer que les exigences de l'annexe 19-12C concernant les risques de refoulement existants ou éventuels et l'emploi des dispositifs anti-retours appropriés sont dûment respectées.

Tout au long de l'inspection en profondeur, une attention particulière doit être consacrée aux aires de l'établissement et aux procédés capables de poser un risque de refoulement. Ces derniers inclus, entre autres :

  • Systèmes de lavage CIP et COP
  • Pousse à eau des produits alimentaires ou chimiques
  • Réception des produits crus, rinçage des camions, silos d'entreposage
  • Eau récupérée (eau de vache) des évaporateurs ou membranes filtrantes
  • Eau d'alimentations des bouilloires et les aires de bouilloires
  • Tour de refroidissement, échangeurs thermiques à plaque utilisant de l'eau potable, réservoirs à eau refroidie et système d'alimentation en glycol
  • Eau de procédé utilisée pour des raisons de reconstitutions ou dans la saumure
  • Systèmes de protection d'incendie
  • Autres équipements utilisant de l'eau potable tel que les emballeuses, homogénéisateurs, écrémeuses

Les dispositifs anti-retours décrits dans la section 6.0, annexe 19 - 12C, doivent être soumis à des essais suivant une fréquence appropriée établie par l'établissement ou tel que recommandé par le manufacturier pour s'assurer qu'ils fonctionnent correctement.

S'il est nécessaire de stocker l'eau, les installations servant à cette fin doivent être conçues, construites et entretenues de manière qu'elles ne présentent aucun risque de contamination. Les installations de stockage doivent être couvertes et être nettoyées et désinfectées périodiquement. Elles doivent être construites selon les règles de l'art, en matériaux non susceptibles de contaminer l'eau. Les matériaux peuvent être de type approuvé par l'Association canadienne des eaux potables et usées (ACEPU) ou de type spécialement conçu pour l'emploi (selon les indications du fabricant). Si les installations de stockage ne sont pas conçues, construites et entretenues comme il convient, l'eau peut être stagnante, perdre sa teneur résiduelle en chlore libre, favoriser la prolifération de bactéries, devenir contaminée et présenter une multitude d'autres problèmes de qualité.

iii. Traitement de l'eau

S'il y a des risques que la source d'approvisionnement en eau soit contaminée, il peut s'avérer nécessaire de traiter l'eau. Le choix du procédé de traitement sera déterminé par la nature de l'agent de contamination à craindre, à savoir bactéries, protozoaires, virus, composés chimiques, p. ex. L'annexe 19 - 12A décrit certains dispositifs de traitement d'eau.

Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau doivent figurer dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA, à défaut de quoi le fabricant doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada.

La méthode de traitement de l'eau choisie par l'exploitant doit permettre d'obtenir une eau qui ne présente aucun risque bactériologique ou chimique. Il est permis d'utiliser du chlore pour désinfecter l'eau de puits; les doses sont à déterminer en fonction du débit, du pH, de la température et de la composition chimique de l'eau. Le dosage peut se faire automatiquement grâce à un appareil doseur. Si l'exploitant choisit d'utiliser un doseur automatique, il doit instaurer des procédures visant à assurer la potabilité de l'eau; pour ce faire, deux moyens s'offrent à lui :

  1. installer un doseur permettant d'ajouter du chlore à la concentration voulue en fonction du débit et comportant un mécanisme d'alerte en cas de défaillance;
  2. surveiller le fonctionnement du doseur et faire deux contrôles de l'eau par jour. L'exploitant doit faire des tests pour déterminer la quantité de chlore disponible en un point donné, éloigné du point d'injection du chlore mais en amont de sa distribution dans le réseau de l'établissement. Il doit garder sur place le nécessaire pour déterminer la quantité de chlore disponible (trousse de titration).

Au lieu des tests décrits ci-dessus, l'exploitant peut utiliser un analyseur automatique combiné à un dispositif d'enregistrement et une alarme comme moyen d'assurer la potabilité de l'eau et la concentration voulue de chlore et de détecter toute éventuelle contamination.

Lorsque l'eau est en contact direct avec le produit fini, Il est recommandé d'installer un système de désinfection conçu pour les applications alimentaires dans les secteurs où on ajoute de l'eau à un produit déjà pasteurisé pour obtenir le produit fini (par exemple, le lavage de caillé de fromagerie) et les secteurs où on utilise de l'eau pour faire circuler (pousser) du produit pasteurisé. Ce système de désinfection d'eau doit constituer un point de contrôle critique, pour lequel doivent être définies des limites mesurables d'acceptabilité ou de non-acceptabilité (tolérances), des procédures de surveillance et de vérification ainsi qu'un plan d'action en cas de défaillance du système.

D) Eau réutilisée

On entend par eau réutilisée l'eau qui a été récupérée d'une étape de transformation ou de l'aliment même et qui, après le ou les traitements nécessaires, est utilisée ou réutilisée dans une étape préalable ou subséquente.

Le type de traitement à appliquer avant de réutiliser l'eau dépend de la nature de l'éventuel contaminant à éliminer (bactérien, chimique ou physique). La réutilisation de l'eau ne doit pas compromettre la qualité ni la salubrité du produit alimentaire. L'origine ou le point de récupération de l'eau ainsi que le point de réutilisation prévu déterminent la nature du traitement et la fréquence des contrôles requis. L'eau destinée à être réutilisée dans la fabrication d'un produit alimentaire, pour faire circuler (pousser) un produit ou pour le nettoyage ou la désinfection des installations doit être conforme aux exigences microbiologiques et chimiques applicables à l'eau de consommation.

Dans un établissement laitier, l'eau peut être réutilisée sous deux formes.

i. Eau recyclée

On entend par eau recyclée l'eau réutilisée en circuit fermé pour une même opération de transformation. L'eau recyclée doit être traitée, contrôlée et maintenue à une qualité acceptable pour l'usage auquel elle est destinée. Cette eau doit circuler dans un réseau distinct clairement identifié.

ii. Eau récupérée

L'eau récupérée est l'eau qui, à l'origine, faisait partie constitutive d'un aliment et qui a été extraite de cet aliment au cours d'une étape du procédé de fabrication en vue de sa réutilisation dans une opération de transformation des aliments. L'eau condensée provenant des évaporateurs de lait et l'eau récupérée du lait et des produits laitiers peuvent être réutilisées dans l'établissement, ce qui permet d'économiser les ressources en eau. Il est important de s'assurer que l'eau récupérée est propre à la consommation et convient à l'usage prévu. Cette eau peut être traitée et doit être contrôlée et entretenue comme il convient pour l'usage prévu dans l'établissement. L'annexe 19 - 12B énonce les exigences particulières à cet égard.

E) Vapeur

Cette tache sert à évaluer le fonctionnement de la chaudière ainsi que la qualité de la vapeur qu'elle produit. Dans un établissement laitier, la vapeur est utilisée pour le nettoyage et la désinfection ainsi que dans les procédés de fabrication. Si la vapeur doit venir en contact direct avec le produit ou avec les surfaces entrant en contact avec le produit, elle doit être de qualité culinaire.

i. Eau et vapeur

L'eau qui sert à produire la vapeur peut être un ingrédient alimentaire; elle doit donc satisfaire aux exigences réglementaires relatives à l'eau potable. Les inhibiteurs de corrosion et les adoucisseurs d'eau que l'on utilise dans la chaudière posent un risque particulier.

La surveillance du fonctionnement de la chaudière, en particulier le traitement de l'eau d'alimentation de la chaudière, doit se faire sous la supervision d'employés qualifiés ou d'une entreprise se spécialisant dans le conditionnement de l'eau industrielle. L'eau utilisée dans les chaudières doit être vérifiée régulièrement; son traitement chimique doit être contrôlé comme mesure de prévention de contamination.

Si la vapeur ou l'eau chaude entre en contact direct avec le produit et/ou si leur utilisation pour désinfecter les surfaces entrant en contact avec le produit n'est pas suivie d'un rinçage à l'eau potable, les produits chimiques utilisés pour le traitement de la chaudière doivent figurer sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non-alimentaires acceptés publiée par l'ACIA, à défaut de quoi le fabricant doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada. Dans ce cas, il est important que l'exploitant de l'établissement laitier lise l'étiquette énumérant les additifs et communique avec le fabricant afin de s'assurer que les additifs ne contiennent pas les composés chimiques suivants :

  • 2-amino-2-méthyl-1-propanol
  • cyclohexylamine
  • diéthylaminoéthanol
  • morpholine
  • octadécylamine
  • N,N-Bis (2-hydroxyéthyl)alkyl(en C12-18) amine, dérivé de l'huile de coco
  • nitrilotriacétate de trisodium.

L'interdiction d'utiliser des additifs pour l'eau contenant des amines vise à éliminer le risque de formation de nitrosamines dans les produits laitiers.

ii. Vapeur de qualité culinaire

Des exigences particulières s'appliquent à la vapeur venant en contact direct avec le lait et les produits laitiers. Voir l'annexe 19 - 1 pour plus d'information relative à cette tâche.

On a recours à l'injection directe de vapeur de qualité culinaire dans les procédés et produits suivants :

  • La fabrication des fromages de types ricotta et cottage
  • Le préchauffage du lait dans la production de lait concentré, de lait concentré sucré et de lait écrémé en poudre
  • La vacréation et la pasteurisation du lait et de la crème
  • Le chauffage de l'eau servant à la production d'huile de beurre et de fromage mozzarella
  • La cuisson de fromage fondu
  • Le procédé SCEA

Il est recommandé d'analyser périodiquement des échantillons de vapeur condensée. La persistance des additifs d'eau de chaudière peut donner des saveurs hors-normes. Les échantillons doivent être prélevés dans la canalisation située entre l'équipement servant à la séparation finale de la vapeur et le point d'introduction de la vapeur dans le produit.

F) Canalisations d'eau et de vapeur

Les boyaux mal entretenus peuvent être source de contamination de l'eau. L'inspecteur doit vérifier que les boyaux (buse, pistolet, embouts et extérieurs) sont entretenus comme il convient et qu'ils sont en bon état. Les boyaux ne sont pas rangés sur les planchers.

G) Registres

L'exploitant doit tenir des dossiers lui permettant de prouver l'efficacité des moyens mis en œuvre pour assurer la qualité microbiologique et/ou chimique de l'eau et de la vapeur utilisées. Ces dossiers doivent renfermer les rapports d'analyse bactériologique et chimique de l'eau de la municipalité ou de l'établissement; un registre des analyses de la potabilité de l'eau (source d'approvisionnement, points d'échantillonnage (notamment la date et l'heure du prélèvement d'échantillon), résultats d'analyse, nom de l'opérateur, date); un registre des traitements de l'eau (procédé, points d'échantillonnage (notamment la date et l'heure du prélèvement d'échantillon), résultats d'analyse, nom de l'opérateur, date); un registre de la réutilisation d'eau (eau recyclée et eau récupérée). Les registres doivent indiquer la personne responsable, les analyses effectuées, les résultats, les critères d'acceptabilité ou de non-acceptabilité (tolérances), la fréquence et les résultats des contrôles et vérifications et le suivi dans les cas de non-conformité. Cette information doit être tenue à jour.

1.10.01.010 Système de chauffage, ventilation et conditionnement d'air (CVCA)

Cette tâche sert à évaluer le système central de CVCA seulement. Les systèmes de ventilation individuels font l'objet d'une évaluation distincte, pour chaque local, aux termes de la tâche 1.10.01.04, Intérieur du bâtiment.

Comme l'air fourni par le système de CVCA est distribué dans les différentes parties de l'établissement au moyen de conduites, il est important que l'approvisionnement en air ne soit pas une source de contamination. Des organismes pathogènes en suspension dans l'air peuvent contaminer le produit.

Habituellement, le système est installé en toiture ou dans un local spécial. La température de l'air est contrôlée par des éléments chauffants ou refroidissants placés dans les conduites. Des filtres sont utilisés pour enlever les particules étrangères.

L'équipement de CVCA doit pouvoir se nettoyer et doit être maintenu en bon état de propreté. Il faut porter une attention particulière aux cuvettes de récupération et canalisations d'évacuation de condensat, qui peuvent être des foyers de pathogènes. Les prises d'air extérieur ne doivent pas être placées à proximité de secteurs susceptibles d'émettre des contaminants (p. ex. endroits où sont fabriqués des aliments pour le bétail, endroits où se trouve du bétail).

1.10.01.011 Bris de verre

La présente tâche traite de la politique à mettre en place dans les établissements où l'on doit manutentionner des contenants en verre dans les aires de transformation, ou encore où l'on trouve dans les aires de transformation des éléments en verre ou en substitut du verre (p. ex. le plexiglass), notamment des fenêtres, des lampes UV, des portes vitrées, des indicateurs de pH montés en circuit, etc. Le verre est déconseillé pour les aires de transformation. S'il faut utiliser des articles ou des éléments en verre, il est préférable que celui-ci soit du type incassable. La réception, l'acceptation et l'entreposage d'articles en verre sont évalués aux termes de la tâche 1.10.02.03, Matériaux d'arrivée.

Tout établissement dont les conditions d'exploitation correspondent à celles décrites ci-dessus doit avoir des lignes directrices écrites en cas de bris de verre. Celles-ci permettront d'évaluer si l'établissement est en mesure de maîtriser les risques de contamination du produit par le verre en cas de bris. Voici quelques exemples de lignes directrices appropriées :

  1. arrêter/fermer immédiatement la chaîne ou l'aire de transformation;
  2. éliminer les contenants en verre brisés et/ou les fragments de verre;
  3. procédures de nettoyage à observer (les procédures adoptées ne doivent présenter aucun risque de contamination du produit);
  4. inspecter la chaîne de production (remplissage, bouchage) et/ou l'aire correspondante afin de s'assurer que le nettoyage a été fait comme il convient;
  5. consigner l'événement et le type de bris (impact, choc thermique, etc.);
  6. faire enquête en cas de bris trop fréquents.

L'inspecteur doit examiner les registres afin de déterminer s'il y a eu des bris de verre et, le cas échéant, si l'événement a fait l'objet d'une intervention appropriée et s'il a été correctement documenté. Il faut que soient consignés la date, l'heure et le lieu où le bris de verre s'est produit, le type de bris (impact, choc thermique, etc.), l'ampleur de la contamination éventuelle (cuvette de remplissage, capsuleuse, trémie) ainsi que les résultats de l'enquête.

Tableau sommaire du programme de contrôle des lieux
CS = Code de salubrité
Description du tableau

Ce tableau montre les tâches, les notes et les critères d'inspection pour le programme général des locaux, des plans de l'établissement et schémas des circuits, de l'extérieur du bâtiment, de l'intérieur du bâtiment et de l'évacuation des déchets, les installations sanitaires, de la politique de l'affichage obligatoire des aires non réservées à la transformation, qualité de l'eau et de la vapeur, système de chauffage, ventilation et conditionnement d'air (CVCA), unité et de la politique de bris de verre

TâcheCritères d'inspection
1.10.01.01 Généralités (CS=3) (A) Programme écrit
  • Couvre la propriété extérieure, les voies de circulation, l'évacuation, la conception et la construction des bâtiments, la circulation des produits, les installations sanitaires et la qualité de l'eau
  • Précise les procédures à observer pour assurer le maintien de conditions satisfaisantes
  • Précise les aires à inspecter, les tâches à exécuter, la personne responsable, les fréquences d'inspection
  • Précise les mesures à prendre pour éviter la récurrence de cas de non-conformité
  • Précise les paramètres d'acceptabilité (tolérances)
  • Mis à jour au besoin

(B) Registres

Évaluer un échantillon représentatif des dossiers historiques de l'établissement

  1. Registres
    • Accessibles et complets
    • Clairs, lisibles et permanents
  2. Données consignées comprenant
    • tous les dossiers des lieux
    • la fréquence des contrôles et des vérifications, de même que les résultats
    • un suivi satisfaisant lorsque des écarts ont été décelés et la documentation sur les mesures prises
1.10.01.02 Plans de l'établissement et schémas des circuits (CS=3) (A) Plans de l'établissement et schémas des circuits
  • Disponibles
  • Avis à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) ou aux autorités provinciales compétentes concernant des modifications majeures proposées, le cas échéant
  • Vérifiés périodiquement par la direction
    • changements examinés et approuvés
    • aucun risque d'interconnexion ou de contamination

(B) Séparation des procédés

  • Dans le cas de nouveaux établissements demandant l'agrément, produits incompatibles dans des locaux distincts
  • Séparation adéquate des activités
  • Contrôles visant à réduire les risques de contamination
  • Acheminement et procédé ordonnancés
    • de la réception du produit cru jusqu'à l'expédition du produit fini
    • aucun risque de contamination
    • fromages pasteurisés fabriqués avant les fromages au lait cru ou thermisé ou un autre jour que ces derniers
  • Séparation adéquate des produits incompatibles
    • canalisations et cuves distinctes
    • interruptions physiques aux raccordements
    • aires ou locaux distincts (lait cru séparé des produits pasteurisés; fromages au lait cru séparés des fromages pasteurisés)
    • aucun contact entre produits cru et produits en cours de maturation
  • En cas de nettoyages ou de mini-lavages en place, jeu de deux vannes de coupure et de purge, barrière aseptique pour les Systèmes de conditionnement et d'emballage aseptique (SCEA)
1.10.01.03 Extérieur du bâtiment (CS=4) (A) Toiture
  • Évacuation
    • inclinaison appropriée du toit; aucune accumulation d'eau
    • sorties des descentes pluviales au niveau du sol en direction opposée aux bâtiments
  • Surface
    • aucune brèche, fissure ou voie d'eau
    • pouvant être nettoyée (pour les établissements de lait en poudre)
    • propre, exempte de débris et de végétation

(B) Murs extérieurs et moulures

  • Solides
    • sans brèches ni fissures
  • Gouttières et moulures
    • exemptes de refuges possibles pour les ravageurs et les oiseaux

(C) Voies de circulation et aires de stationnement

  • Bien nivelées, compactées et drainées
  • Recouvertes d'un matériau qui ne dégage pas de poussière

(D) Environs

  • Sans végétation désordonnée ni articles rangés à proximité immédiate de l'établissement
  • Bâtiment non situé près de sources environnementales de contaminants ou d'activités industrielles susceptibles de contaminer les produits laitiers
1.10.01.04 Intérieur du bâtiment (CS=4) (A) Planchers, murs, plafonds, escaliers et ascenseurs
  • Voir la Liste de référence sur le site Web de l'ACIA.
  1. Conception
    • Durs
    • Lisses
    • Imperméables à l'humidité (sauf aires d'entreposage à sec)
    • Exempts de piqûres, de creux, de fissures, de saillies
    • Munis de joints mur-sol étanches ou concaves
    • Planchers inclinés
  2. Propres et en bon état
    • Exempts de moisissures
    • Exempts de matières qui s'écaillent
  3. Points de vérification particuliers
    • Orifice pour tuyau souple
    • Entrée et sortie des bidons

(B) Canalisations d'utilités

  • Propres
  • Identifiées
  • Suspendues loin des aires de travail
  • Exemptes de matières qui s'écaillent
  • Étanches
    • isolées de manière à prévenir la condensation lorsqu'il y a lieu

(C) Portes et fenêtres

  • Munies de moustiquaires scellées ou ajustées
  • Bien ajustées, à fermeture automatique; surfaces non absorbantes
  • Fenêtres en verre protégées contre le bris dans les endroits critiques

(D) Installations de chargement

  • Quais propres et en bon état
    • bien éclairés
    • lisses et légèrement en pente
    • exempts de fentes et de fissures
  • Contrôle de la température
    • utilisation appropriée de rideaux d'air

(E) Éclairage

  1. Ampoules, tubes ou appareils
    • En verre de sécurité
    • Propres
  2. Intensité
    • Éclairement minimal dans les aires de travail
      • 540 lux (50 foot-candle) dans les aires de classement ou d'inspection, dans les aires d'inspection de produits en laboratoire
      • 220 lux (20 foot-candle) dans les aires de transformation, p. ex. remplissage, et dans les aires de nettoyage de l'équipement (ou les aires de travail)
      • 110 lux (10 foot-candle) dans les autres aires

(F) Ventilation

  1. Généralités
    • Prises/sorties d'air
      • État général
        • munies de filtres
        • propres
        • bien situées, risque de contamination de l'air réduit au minimum
        • sorties non situées directement au-dessus du produit ou de lieux sensibles
      • Filtres
        • propres
        • contrôlés périodiquement
    • Ventilateurs d'extraction
      • Munis de grilles ou de louvres à fermeture automatique
      • Propres
    • Méthodes de traitement de l'air (le cas échéant)
      • Surpression
  2. Exploitation
    • Qualité de l'air
    • Ventilation adéquate
      • pas de moisissure
      • pas de condensation sur les murs, le plafond ou l'équipement
      • pas d'odeur forte persistante

(G) Dispositifs d'évacuation

  1. Conception
    • De dimension appropriée
    • Munis d'un siphon individuel
    • Aucune communication avec les canalisations d'eaux usées ni celles d'autres réseaux de l'établissement
      • Aucune interconnexion entre le réseau d'eaux usées et le réseau d'évacuation des effluents de l'établissement; plans d'actions mis en place pour réduire le risque de contamination si des raccordements existent (voir la section texte pour plus d'informations)
      • Aucun risque de contamination par les eaux usées si les canalisations d'eaux usées sont situées directement au-dessus des aires de production ou traversent ces dernières
    • Munis de couvercles amovibles
    • Parois internes des caniveaux lisses et faciles à nettoyer
  2. Emplacement
    • Facilement accessible pour l'inspection et le nettoyage
    • Aucun risque de contamination des produits laitiers
  3. Entretien
    • Propres et désinfectés périodiquement
    • Ne dégageant aucune mauvaise odeur
    • Inclus dans le programme de salubrité
      • nettoyage sans forte pression
1.10.01.05 Évacuation des déchets / eaux usées (CS=4) (A) Évacuation des eaux usées
  • Ne posant aucun risque de contamination
    • absence de ravageurs
    • absence d'odeur
    • réseau isolé de l'établissement lorsqu'un traitement des eaux usées est réalisé par l'établissement

(B) Élimination des déchets

  1. À l'intérieur de l'établissement
    • Contenants
      • en nombre suffisant, clairement identifiés, étanches
      • pourvus d'un couvercle s'il y a risque de contamination
      • vidés, nettoyés et désinfectés régulièrement
    • Local d'entreposage des déchets
      • vidé quotidiennement
      • aucune odeur
      • propre
  2. À l'extérieur de l'établissement
    • Compacteurs et contenants en vrac
      • couvercles en place
      • inclinés pour l'évacuation, situés sur une rampe ou une plate-forme en béton
      • fréquence d'enlèvement suffisante
  3. Incinérateurs
    • situés suffisamment loin de l'établissement

(C) Manutention et élimination du lactosérum (comme déchet)

  • Réservoir d'entreposage - aire de chargement
    • plate-forme en béton; lavable
    • bien vidangé; fond incliné, dispositif d'évacuation approprié
    • environnement propre
    • absence de mouches et autres insectes et d'odeurs désagréables
  • Raccordement au système de traitement des eaux usées
    • confirmation écrite de l'agence gouvernementale compétente
  • Exploitation
    • technique de manutention
1.10.01.06 Installations sanitaires (CS=3) (A) Installations pour se laver/désinfecter les mains
  • Emplacement
    • facile d'accès et pratique
    • près des aires de manutention des produits
  • En nombre suffisant
  • Caractéristiques des installations
    • commande sans l'usage des mains (au pied, au genou ou par minuterie) dans les aires de production
    • eau potable chaude et froide
    • savon germicide
    • appareil ou serviettes permettant de se sécher les mains de façon hygiénique
    • récepteur de serviettes usées facile à nettoyer
  • État des installations
    • propres et en bon état
    • munies de siphons et reliées au réseau d'évacuation de l'établissement
  • Installations pour se désinfecter les mains
    • installées dans les locaux où le personnel manipule directement les produits laitiers

(B) Installations réservées aux employés (toilettes, coin-repas, vestiaires)

  • Situées à l'écart des aires de manutention des aliments
    • ne présentant aucun risque de contamination
    • aucun accès direct depuis les locaux de transformation; portes à fermeture automatique
  • Ventilation adéquate
  • Avaloir de sol approprié
  • En bon état
  • Toilettes munies d'installations adéquates pour se laver les mains
1.10.01.07 Affichage obligatoire (CS=4) (A) Avis à afficher
  • Défense de fumer
  • Personnel autorisé seulement
  • Lavage des mains
  • Produits dangereux

(B) Généralités

  • En nombre suffisant
  • Bien en vue
  • Installées aux endroits appropriés
1.10.01.08 Aires non réservées à la transformation (CS=4) (A) Installations de nettoyage et de désinfection du matériel (p. ex. nettoyage des éléments amovibles (COP))
  • Construction en matériaux résistant à la corrosion
    • facile à nettoyer
    • eau potable à une température convenant à l'usage des produits chimiques utilisés
    • consigne (manuelle ou automatique) de la température, de la concentration des produits chimiques et de la durée du cycle
    • Fréquence de la validation du lavage COP est établie par l'usine et acceptée par l'inspecteur de l'ACIA
    • séparation efficace par rapport aux procédés de transformation, de conditionnement et d'emballage et à l'entreposage des aliments; aucun risque de contamination

(B) Autres locaux (chaudière, compresseur, local technique, point de vente)

  • Situés à l'écart des aires de manutention des aliments
    • ne présentant aucun risque de contamination
  • Entretien adéquat
  • Exempts de refuge possible pour les ravageurs
  • Répondant aux critères minimums s'appliquant à l'intérieur du bâtiment (1.10.01.04)
1.10.01.09 Qualité de l'eau et de la vapeur (CS=2) (A) Qualité de l'eau - Généralités
  1. Programme écrit
    • Surveillance et contrôle permanents de la qualité de l'eau et de la vapeur (source d'approvisionnement, réseau de l'établissement, réutilisation)
    • Surveillance visant les contaminants bactériens, chimiques et physiques
  2. Plan d'action en cas d'alerte à la contamination de l'eau ou d'avis de la faire bouillir ou d'éviter de la consommer
    • inclus la vérification de la salubrité des produits fabriqués avant la diffusion de l'alerte ou de l'avis
  3. Stratégie de communication avec les autorités compétentes (recommandée)
    • selon l'administration concernée

(B) Analyse de l'eau

  1. Source d'approvisionnement
    • réseau de distribution municipal ou puits privé
    • satisfait aux exigences des autorités compétentes
    • Analysé chaque année (micro) avec une grosseur d'échantillon, une procédure d'échantillonnage et une méthodologie d'analyse acceptables. Consulter l'annexe 19-12D.
      • la concentration maximale acceptable pour les coliformes totaux et E. coli est indécelable dans un échantillon de 100 mL. Les résultats présentés de la façon suivante <1 Unité formatrice de colonies (UFC)/100 mL (pour la méthode de filtration sur membrane (FM)) et <1,8 UFC/100 mL (pour la méthode de fermentation multitube (FMT)) sont considérés comme répondant aux normes
      • mesures de correction prises en cas de non-conformité
    • résultats de l'analyse chimique réalisée pour obtenir l'agrément conservés dans les dossiers de l'établissement, de même que les résultats d'analyses subséquentes, le cas échéant
    • résultats des analyses de qualité conservés dans les dossiers de l'établissement
  2. Réseau de l'établissement
    • Eau en contact avec le produit (eau entrant dans la composition ou utilisée pour le rinçage du produit, eau utilisée aux fins de nettoyage et de désinfection)
      • Analysé une fois par mois (micro) avec une grosseur d'échantillon, une procédure d'échantillonnage et une méthodologie d'analyse acceptables. Consulter l'annexe 19 –12D.
      • La concentration maximale acceptable pour les coliformes totaux et E. coli est indécelable dans un échantillon de 100 mL
      • Les résultats présentés de la façon suivante <1 UFC/100 mL (pour la méthode FM) et <1,8 UFC/100 mL (pour la méthode de FMT) sont considérés comme répondant aux normes
      • Points d'échantillonnage représentatifs des différents secteurs de l'établissement
      • Mesures de correction prises en cas de non-conformité. Voir l'annexe 19 –12D.
    • Résultats des analyses de qualité consignés dans les dossiers de l'établissement

(C) Exploitation

  1. Filtration de l'eau
    • eau entrant dans la fabrication ou utilisée pour le rinçage de produits alimentaires filtrée pour être débarrassée de toutes particules étrangères de 2 mm et plus
    • l'eau utilisée pour le nettoyage en place (CIP) est exempte de rouille, d'une trop grande quantité de tartre et d'autres corps étrangers
    • emplacement du filtre : au point d'alimentation ou dans un système central
      • canalisations situées en aval du filtre en matériau non susceptible de libérer des particules ou des fragments dans l'eau (rouille, etc.)
  2. Caractéristiques du réseau
    • absence d'interconnexions entre les réseaux d'eau potable et d'eau non potable (voir l'annexe 19 - 10)
    • Équipements et canalisations conçues et montées d'une manière qui ne compromet pas la sécurité du réseau d'eau potable
      • Les exigences de l'annexe 19 - 12C concernant les risques de refoulement existants ou éventuels sont respectés
      • Les dispositifs anti-retour sont testés suivant une fréquence adéquate pour s'assurer qu'ils fonctionnent correctement
    • l'eau de refroidissement des échangeurs de chaleur est potable
    • installations de stockage d'eau conçues et construites de manière à empêcher toute contamination et à permettre le nettoyage et la désinfection
      • matériaux approuvés par l'Association canadienne des eaux potables et usées (ACEPU) ou spécialement conçus pour l'emploi selon les indications du fabricant
  3. Traitement de l'eau
    • traitement pour rendre l'eau potable
    • procédé de désinfection efficace pour l'usage auquel l'eau est destinée (voir l'annexe 19 - 12A)
      • aucun risque bactériologique ou chimique
    • produits chimiques utilisés de type approuvé
    • procédé de désinfection ne présentant aucun risque
      • si un doseur de chlore automatique est utilisé, le fonctionnement du doseur est surveillé et la concentration de chlore libre est contrôlée deux fois par jour

(D) Eau réutilisée

  • traitement efficace pour l'usage auquel l'eau est destinée
  • ne compromet pas la qualité ni la salubrité du produit
  • fréquence des contrôles suffisante pour l'usage prévu
  1. Eau recyclée (le cas échéant)
    • traitée, contrôlée, circuit distinct bien identifié
  2. Eau récupérée
    • conformes aux exigences énoncées à l'annexe 19 - 12

(E) Vapeur

  1. Eau/vapeur
    • Utilisation d'eau potable
    • Additifs ajoutés à l'eau de la chaudière convenant aux établissements laitiers
      • s'il y a contact direct de la vapeur avec le produit
      • en cas d'utilisation de vapeur pour désinfecter les surfaces entrant en contact avec le produit non suivie d'un rinçage à l'eau potable
    • Installation de purgeurs
      • évacuation efficace des condensats
      • élimination de matières et/ou corps étrangers
  2. Vapeur de qualité culinaire
    • Ensemble de la tuyauterie complet et adéquat
    • Production surveillée par un personnel qualifié
    • Conforme aux exigences énoncées à l'annexe 19 - 1

(F) Tuyaux pour eau et vapeur

  • Aucun risque de contamination
  • Ajutages, embouts et extérieur : propres et en bon état
  • Rangés au-dessus du sol

(G) Registres

  1. Les registres sont
    • Accessibles et complets
  2. Les registres comprennent
    • Nom de la personne responsable
    • Dossier d'analyse de l'eau de la municipalité (avec analyse chimique)
    • Analyses chimiques de l'eau de puits et résultats
    • Dossiers de potabilité de l'eau (source d'approvisionnement, points d'échantillonnage (notamment la date et l'heure du prélèvement d'échantillon), résultats des analyses, technicien responsable des analyses, date)
    • Dossiers de traitement de l'eau (procédé, point d'échantillonnage (notamment la date et l'heure du prélèvement d'échantillon), résultats des analyses, technicien responsable des analyses, date)
    • Dossier de réutilisation d'eau (eau recyclée et eau récupérée)
    • Analyses et résultats indiqués
    • Fréquence et résultats des contrôles
    • Intervention et suivi satisfaisants en cas de non-conformité
    • Mis à jour au besoin
1.10.01.10 Système CVCA (chauffage, ventilation, conditionnement d'air) (CS=3) (A) Points de vérification particuliers
  • Prises d'air
    • munies de filtres
    • propres
    • bien situées
  • Filtres
    • propres
    • inspectés périodiquement
  • Ventilateurs d'extraction
    • grillagés ou munis de louvres à fermeture automatique
    • propres
  • Cuvettes de récupération de condensats, canalisations d'évacuation
    • entretien approprié

(B) Registres

  • Registres d'entretien de l'équipement de CVCA
    • disponibles, facilement accessibles
    • complets
1.10.01.11 Bris de verre (CS=3) (A) Programme écrit
  • Couvre tous les secteurs où on trouve du verre
  • Couvre les substituts du verre (p. ex. le plexiglass)
  • Précise les procédures à suivre en cas de bris
  • Désigne le personnel responsable
  • Mis à jour au besoin

(B) Registres

  • L'équipement de CVCA
    • registres d'entretien tenus
    • disponibles, facilement accessibles
    • complets
Date de modification :