Surveillance de Listeria monocytogenes dans l'environnement et les produits laitiers finis pour échantillonnage de Lm
1.3 Contexte

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L'échantillonnage environnemental est un important outil de vérification pour évaluer les tendances ainsi que l'origine et la dispersion de la contamination microbiologique dans les établissements alimentaires. Listeria monocytogenes (L.m.) est un agent pathogène préoccupant dans l'industrie alimentaire. Les Listeria spp. sont très répandus dans l'environnement et ainsi peuvent se retrouver dans l'environnement de transformation des établissements laitiers et peuvent alors constituer une grave préoccupation pour l'industrie laitière. La présence de L.m. dans les produits laitiers a entraîné des éclosions, des rappels de produits, la destruction de produits contaminés, la mise en œuvre d'opérations d'assainissement intensives et des pertes financières majeures pour les exploitants d'établissements laitiers. L'échantillonnage environnemental et la recherche de L.m. dans l'environnement de transformation peuvent permettre une détection plus hâtive d'une éventuelle contamination persistante, améliorant ainsi les capacités de détection de L.m dans les produits finis et la protection de ces produits contre la contamination par cette bactérie.

Listeria monocytogenes est une bactérie anaérobie facultative à Gram positif non sporulée en forme de bâtonnet qui se multiplie à des températures comprises entre -0,4 et 50 °C. Ce microorganisme a été isolé dans les matières végétales, la terre et les eaux de surface, l'ensilage, les eaux usées, le lait des vaches en bonne santé et des vaches atteintes de mammite ainsi que dans les matières fécales d'origine animale et humaine. Il existe deux types de maladies associés à L.m. : la listériose invasive et la listériose non invasive. La listériose invasive survient d'ordinaire chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli (p. ex. patients sidéens ou cancéreux, personnes âgées, etc.), tandis que la listériose non invasive se manifeste chez quiconque ingère la bactérie en très grandes quantités (c.-à-d. > 1000 ufc/g). D'après le Center for Disease Control and Prevention des États-Unis, la listériose se place au deuxième rang pour ce qui est du taux de mortalité (20 %) et au premier rang pour ce qui est du taux d'hospitalisation (92,2 %) parmi les infections dues à un agent pathogène d'origine alimentaire. Étant donnée la gravité de cette maladie, on comprend combien il est important de réduire au minimum l'exposition, en particulier pour les populations à risque élevé.

Même si L.m. est éliminé par la pasteurisation, la contamination post-transformation des produits laitiers demeure possible. C'est pourquoi la lutte contre L.m. dans l'environnement de transformation des établissements est essentielle. Les analyses environnementales permettent de voir les problèmes avant que ceux-ci entraînent la contamination des produits finis, des risques pour la santé des consommateurs ou le rappel de produits.

À la suite de l'éclosion de listériose de 2008 au Canada et du dépôt du rapport d'enquête qui s'en est suivi, il a été recommandé que Santé Canada (SC) révise sa « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2004) » en mettant à jour et en précisant sa position concernant les aliments prêts à manger (PAM) à haut risque. En résumé, la Politique de SC de 2011 recommande l'adoption par les fabricants d'aliments PAM de nouvelles pratiques visant à réduire le risque de contamination par L.m. de leurs établissements et de leurs produits. Selon la Politique sur la présence de Listeria, les aliments PAM se rangent dans deux catégories en fonction du risque pour la santé. La catégorie 1 comprend les produits PAM qui supportent la croissance de L.m. (il est présumé que L.m. se multiplie dans les aliments PAM dont le pH est égal ou supérieur à 4,4 et dont l'activité de l'eau [aw] est égale ou supérieure à 0,92). La catégorie 2 comprend deux sous-groupes : 2A) produits alimentaires PAM dans lesquels la multiplication de L.m. est limitée à moins de 100 ufc/g durant la période de conservation prévue; 2B) produits alimentaires PAM dans lesquels L.m. ne peut pas se multiplier durant la période de conservation (aliments dont le pH est inférieur à 4,4 quelle que soit l'aw; aliments dont l'aw est inférieure à 0,92 quel que soit le pH; aliments combinant certaines valeurs de pH et d'aw [p. ex. pH < 5,0 et aw < 0,94]; aliments congelés).

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