Surveillance de Listeria monocytogenes dans l'environnement et les produits laitiers finis pour échantillonnage de Lm

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

1.1 Objectif de l'activité

Surveiller l'efficacité des mesures de contrôle mises en place dans les établissements laitiers agréés pour prévenir la contamination des produits par Listeria monocytogenes au moyen d'un échantillonnage environnemental des surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) et de l'analyse des produits finis.

1.2 Portée

Cette activité est menée à titre d'activité de surveillance par les inspecteurs de l'Agence canadienne d'inspection (ACIA) des aliments dans les établissements agréés qui fabriquent des fromages, qu'il s'agisse d'établissements laitiers sous inspection traditionnelle ou d'établissements fromagers ayant obtenu la reconnaissance HACCP, ou bien pour mener des suivis dirigés afin d'évaluer ou vérifier des problèmes potentiels.

1.3 Contexte

L'échantillonnage environnemental est un important outil de vérification pour évaluer les tendances ainsi que l'origine et la dispersion de la contamination microbiologique dans les établissements alimentaires. Listeria monocytogenes (L.m.) est un agent pathogène préoccupant dans l'industrie alimentaire. Les Listeria spp. sont très répandus dans l'environnement et ainsi peuvent se retrouver dans l'environnement de transformation des établissements laitiers et peuvent alors constituer une grave préoccupation pour l'industrie laitière. La présence de L.m. dans les produits laitiers a entraîné des éclosions, des rappels de produits, la destruction de produits contaminés, la mise en œuvre d'opérations d'assainissement intensives et des pertes financières majeures pour les exploitants d'établissements laitiers. L'échantillonnage environnemental et la recherche de L.m. dans l'environnement de transformation peuvent permettre une détection plus hâtive d'une éventuelle contamination persistante, améliorant ainsi les capacités de détection de L.m dans les produits finis et la protection de ces produits contre la contamination par cette bactérie.

Listeria monocytogenes est une bactérie anaérobie facultative à Gram positif non sporulée en forme de bâtonnet qui se multiplie à des températures comprises entre -0,4 et 50 °C. Ce microorganisme a été isolé dans les matières végétales, la terre et les eaux de surface, l'ensilage, les eaux usées, le lait des vaches en bonne santé et des vaches atteintes de mammite ainsi que dans les matières fécales d'origine animale et humaine. Il existe deux types de maladies associés à L.m. : la listériose invasive et la listériose non invasive. La listériose invasive survient d'ordinaire chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli (p. ex. patients sidéens ou cancéreux, personnes âgées, etc.), tandis que la listériose non invasive se manifeste chez quiconque ingère la bactérie en très grandes quantités (c.-à-d. > 1000 ufc/g). D'après le Center for Disease Control and Prevention des États-Unis, la listériose se place au deuxième rang pour ce qui est du taux de mortalité (20 %) et au premier rang pour ce qui est du taux d'hospitalisation (92,2 %) parmi les infections dues à un agent pathogène d'origine alimentaire. Étant donnée la gravité de cette maladie, on comprend combien il est important de réduire au minimum l'exposition, en particulier pour les populations à risque élevé.

Même si L.m. est éliminé par la pasteurisation, la contamination post-transformation des produits laitiers demeure possible. C'est pourquoi la lutte contre L.m. dans l'environnement de transformation des établissements est essentielle. Les analyses environnementales permettent de voir les problèmes avant que ceux-ci entraînent la contamination des produits finis, des risques pour la santé des consommateurs ou le rappel de produits.

À la suite de l'éclosion de listériose de 2008 au Canada et du dépôt du rapport d'enquête qui s'en est suivi, il a été recommandé que Santé Canada (SC) révise sa « Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2004) » en mettant à jour et en précisant sa position concernant les aliments prêts à manger (PAM) à haut risque. En résumé, la Politique de SC de 2011 recommande l'adoption par les fabricants d'aliments PAM de nouvelles pratiques visant à réduire le risque de contamination par L.m. de leurs établissements et de leurs produits. Selon la Politique sur la présence de Listeria, les aliments PAM se rangent dans deux catégories en fonction du risque pour la santé. La catégorie 1 comprend les produits PAM qui supportent la croissance de L.m. (il est présumé que L.m. se multiplie dans les aliments PAM dont le pH est égal ou supérieur à 4,4 et dont l'activité de l'eau [aw] est égale ou supérieure à 0,92). La catégorie 2 comprend deux sous-groupes : 2A) produits alimentaires PAM dans lesquels la multiplication de L.m. est limitée à moins de 100 ufc/g durant la période de conservation prévue; 2B) produits alimentaires PAM dans lesquels L.m. ne peut pas se multiplier durant la période de conservation (aliments dont le pH est inférieur à 4,4 quelle que soit l'aw; aliments dont l'aw est inférieure à 0,92 quel que soit le pH; aliments combinant certaines valeurs de pH et d'aw [p. ex. pH < 5,0 et aw < 0,94]; aliments congelés).

1.4 Documents de référence et équipement nécessaires

Documents de référence

Équipement

  • Assainisseur – produit chimique de qualité alimentaire (p. ex. éthanol à 70 %)
  • Trousses d'écouvillonnage environnemental
    • 10 éponges en cellulose stériles pré-humidifiées, contenant 10 mL de solution tampon neutralisante
    • 10 sacs d'échantillonnage stériles (de type Twirl-ties)
    • 12 gants en nitrile stériles
    • 1 boîte d'expédition en styromousse
    • 2 blocs réfrigérants (enveloppe rigide)

1.5 Plans d'échantillonnage

Diverses activités sont mises en œuvre dans les établissements laitiers agréés par le gouvernement fédéral à des fins de surveillance/vérification de la présence de L.m.

  1. Plan d'échantillonnage environnemental de surveillance/vérification (D222). Ce type d'échantillonnage vise à surveiller l'efficacité des mesures d'assainissement et les BPF de l'industrie  visant à prévenir la contamination de l'environnement de transformation des fromages. De 5 à 10 écouvillons sont prélevés et regroupés pour analyse.
  2. Plan d'échantillonnage de vérification des fromages canadiens (D207 et D221):
    • D207 – analyse de fromages : Listeria monocytogenes, E.coli, S. aureus, ainsi que Salmonella et E. coli O157:H7 dans les produits de lait non pasteurisé;
    • D221 – effectué en même temps que le plan d'échantillonnage environnemental D222. Vise la recherche de L.m. dans les fromages provenant des chaînes d'emballage où les SCA ont été échantillonnées (sous le plan D222).
  3. Plan d'échantillonnage environnemental dirigé (D212D). Ce type d'échantillonnage biaisé permet d'évaluer ou de vérifier des problèmes soupçonnés (p. ex. BPF déficientes ou nouvel agrément) dans des établissements laitiers. Les analyses porteront sur Listeria monocytogenes et Salmonella spp.
  4. D'autres produits laitiers sont échantillonnés pour la recherche de L.m. et d'autres agents pathogènes selon des plans d'échantillonnage spécifiques. Les plans d'échantillonnage comprenant la recherche de L.m. sont les suivants : Poudres de lait canadiennes (D205), produits laitiers importés (D210), produits laitiers fermentés (D217), beurre canadien (D218), lait de consommation canadien (D219) et les produits de type fromages coagulés à la chaleur et à l'acide ou à la présure (D220).

1.6 Procédures d'inspection pour l'échantillonnage environnemental

1.6.1 Préparation de l'échantillonnage environnemental

La fréquence de l'échantillonnage environnemental est spécifiée dans les lignes directrices sur l'échantillonnage microbiologique énoncées dans le plan d'échantillonnage D222 (Échantillonnage environnemental pour les établissements de fromages domestiques).

Avant de mener l'inspection environnementale, donnez un préavis d'au moins 24 h à l'établissement pour vous assurer qu'une chaîne d'emballage soit en activité et pour que l'établissement puisse prévoir des arrêts de production durant l'écouvillonnage. En outre, l'établissement sera aussi à même de planifier des changements dans ses plans de distribution (p. ex. retenue volontaire des produits visés par l'échantillonnage). Les inspecteurs devraient vérifier que la date limite d'utilisation inscrite sur les trousses environnementales n'a pas été dépassée. Les trousses expirées ne devraient pas être utilisées. Il est aussi important de mettre les blocs réfrigérants au congélateur au moins 24 h avant que l'échantillonnage soit effectué.

1.6.2 Sélection des points d'échantillonnages des surfaces de contact alimentaire

Une surface en contact avec les aliments (SCA) est une surface ou un objet exposé qui entre en contact direct avec des produits non emballés. Aux fins de l'échantillonnage environnemental, choisissez des SCA, sur la chaîne d'emballage final, qui sont exposées à la fois à l'environnement et au produit ou, encore qui présentent la plus forte probabilité de contamination du produit PAM et le plus grand risque pour la salubrité du produit fini. Les SCA conseillées pour l'échantillonnage sur la chaîne d'emballage final sont les suivantes :

  • trancheuses, découpeuses en cubes, râpeuses, etc.;
  • chariots/supports;
  • moules à fromages;
  • lames des trancheuses;
  • tables d'emballage, courroies de convoyeurs;
  • balances;
  • tables de découpe;
  • ustensiles (couteaux, plateaux);
  • équipement d'emballage (appareils d'emballage sous vide, etc.), matériaux d'emballage;
  • gants, mains et tabliers des employés. Veuillez prendre note que lorsque l'écouvillonnage vise des gants/mains ou tabliers, il est alors recommandé d'écouvillonner sur au moins deux employés au hasard.

Choisissez une (1) chaîne d'emballage. Accordez la priorité aux chaînes d'emballage les plus à risque (c.-à-d. celles où sont emballés les fromages de la catégorie 1 qui présentent le plus haut risque) et à celles réservées aux opérations de râpage, de tranchage et de découpage en cubes qui présentent un risque plus élevé de post-contamination. Idéalement, il faudrait choisir 10 sites de SCA sur la chaîne d'emballage, 5 SCA constituant le minimum à respecter. Le nombre de sites d'échantillonnage varie selon la complexité du système de transformation ou de la chaîne d'emballage. Avant de commencer l'échantillonnage, examinez la chaîne d'emballage pour déterminer les points à échantillonner et consignez-les sur le formulaire de soumission d'échantillon du SIESAL. La surface écouvillonnée doit être autant que possible de 900 cm2 (30 cm X 30 cm ou l'équivalent). Les surfaces doivent être écouvillonnées lorsque les opérations ont commencé (c.-à-d. 2 ou 3 heures après le début des opérations est recommandé).

Dans les établissements de transformation du fromage, ceux présentant le plus haut risque sont :

  • fromages à pâte molle affinés à croûte fleurie (p. ex. brie, camembert, bleu, gorgonzola);
  • fromages à pâte molle et à pâte demi-ferme non affinés (p. ex. feta, havarti, queso fresco, queso blanco);
  • paneer, ricotta, mozzarella;
  • fromages à croûte lavée (p. ex. St. Paulin, Oka, Tomme).

1.6.3 Techniques d'échantillonnage environnemental

Tous les échantillonnages effectués à des fins d'analyse microbiologique doivent être réalisés au moyen d'une technique aseptique. C'est une technique qui repose sur l'utilisation de contenants et d'un équipement stériles pour prévenir toute contamination de sources externes dans le produit ou l'échantillon prélevé.

Lorsque les échantillons sont prélevés dans ces conditions, on présume que les résultats des analyses nous renseignent sur les conditions réelles dans lesquelles le produit a été fabriqué ou manipulé. La contamination croisée causée par la personne qui prélève les échantillons est évitée en recourant aux procédures appropriées. Si L.m. est trouvé dans l'échantillon, ceci indique alors qu'il a été introduit durant la fabrication et non par l'échantillonneur.

Les trousses d'échantillonnage environnemental sont fournies par le Centre opérationnel. Chacune comprend 10 écouvillons pré-humidifiés pour l'échantillonnage des SCA. Lorsque vous recevez les trousses et avant le prélèvement des échantillons, revoyez les instructions sur les techniques d'échantillonnage sanitaire et la liste du contenu qui accompagnent les trousses. Signalez immédiatement tout problème concernant les trousses d'échantillonnage au spécialiste de programme du Centre opérationnel. Veillez à ne pas contaminer le matériel de la trousse d'échantillonnage, les échantillons, l'équipement ou le produit à échantillonner. Si les ressources le permettent, il est recommandé que les procédures d'écouvillonnage soient réalisées en équipe de deux inspecteurs.

Utilisez les techniques suivantes pour l'écouvillonnage.

  1. Étiquetez les sacs d'échantillonnage (de type Twirl-ties) et consignez l'information concernant les points d'échantillonnage. Utilisez un crayon-feutre à encre résistant à l'eau pour le marquage des sacs et prenez soin de ne pas percer le sac en plastique en écrivant.
  2. Lavez-vous soigneusement les mains et séchez-les bien.
  3. Commencez par ouvrir un emballage d'écouvillon, mettez des gants stériles, puis retirez l'écouvillon stérile pré-humidifié.
  4. Frottez l'écouvillon fermement sur la surface à écouvillonner, sans le soulever, en décrivant des mouvements du bas vers le haut jusqu'à ce que l'ensemble de la surface soit couverte (voir Figure A), ensuite retournez l'écouvillon et écouvillonnez la surface de droite à gauche jusqu'à ce que toute la surface cible soit couverte (voir Figure B).
    Cette image affiche le mouvement de bas en haut
    Figure A : mouvement de bas en haut.
    Cette image affiche le mouvement de droite à gauche
    Figure B : mouvement de droite à gauche

    Veuillez prendre note que pour les surfaces difficiles à écouvillonner en raison de leurs contours (p. ex. courroie de convoyeurs), il ne sera peut-être pas possible d'écouvillonner une zone définie en utilisant la procédure mentionnée. Dans ce cas, écouvillonnez la surface en utilisant la même technique décrite (de bas en haut / de droite à gauche) et ensuite retournez l'écouvillon une fois de plus pour l'utiliser sur la surface avec des mouvements en diagonale. Cela permet de prélever des échantillons de chaque plan de la surface qui est susceptible d'entrer en contact avec les aliments (voir Figure C)

    Cette image affiche le mouvement de bas en haut/de droite à gauche et des mouvements en diagonale
    Figure C : écouvillonnage des surface irrégulières – de bas en haut/de droite à gauche et des mouvements en diagonale.
  5. Placez l'écouvillon dans le sac à échantillon Whirlpak® portant le marquage approprié. Évitez que l'écouvillon entre en contact avec la partie extérieure du sac
  6. Fermez le sac hermétiquement en prenant soin de ne pas contaminer l'échantillon.
  7. Déposez le sac dans la boîte en styromousse.
  8. Après l'écouvillonnage environnemental, assainissez les sites d'échantillonnage avec la solution d'éthanol à 70 % (notons que certains établissements pourraient vouloir assainir eux-mêmes les SCA après l'écouvillonnage de l'ACIA).
  9. Changez de gants avant de passer au site d'échantillonnage suivant. Procédez ainsi pour l'écouvillonnage de tous les sites sélectionnés.
  10. Une fois tous les échantillons prélevés, placez le bloc réfrigérant au fond de la boîte de styromousse. Utilisez du papier journal ou un matériel du même genre pour empêcher tout contact direct entre le bloc réfrigérant et les échantillons.
  11. Placez les échantillons au centre et utilisez du matériel de remplissage pour empêcher le déplacement des échantillons durant le transport. Ajoutez un autre bloc réfrigérant sur le dessus.
  12. Joindre le formulaire de soumission d'échantillon du SIESAL complété et inséré dans un sac Whirlpak® vide. Fermez et étiquetez la boîte.
  13. Envoyez au laboratoire indiqué dans les lignes directrices sur l'échantillonnage avant la fin du jour ouvrable suivant.

Remarque – L'échantillonnage effectué en application de ce plan est lié au plan d'échantillonnage D221 sur la présence de Listeria monocytogenes dans le fromage. Lorsque vous effectuez un échantillonnage en application du plan D222, vous devez prélever un échantillon de fromage sur du produit fini et emballé (en 5 sous-échantillons d'au moins 200 g chacun), de la chaîne d'emballage sélectionnée et, si possible, préparé dans la période des prélèvements sur la ligne sous le plan D222. Il est recommandé à l'industrie de retenir tous les lots de produits finis fabriqués sur la chaîne d'emballage échantillonnée, entre les deux cycles d'assainissement complets. L'assainissement complet comprend un nettoyage et un assainissement. Tout produit distribué entre ces deux assainissements peut faire l'objet d'un rappel si les résultats de l'analyse des produits finis sont insatisfaisants.

1.7 Suivi des résultats insatisfaisants pour les SCA

Un résultat insatisfaisant à la recherche de Listeria monocytogenes en application du plan D222 (plan d'échantillonnage environnemental de surveillance) dans les établissements qui fabriquent des fromages indique que l'établissement ne respecte pas les Bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Lancez la procédure de suivi décrite ci-après chaque fois qu'un échantillon de SCA prélevé par l'ACIA donne un résultat insatisfaisant à la recherche de L.m..

  1. Informez l'exploitant dès que possible des résultats d'analyse non satisfaisants, de vive voix ou par voie électronique.
  2. Ouvrez un dossier SGI (Système de gestion des incidents) et consignez-y tous les renseignements pertinents (p. ex. renseignements sur l'établissement, rapport du SIESAL, sites de SCA échantillonnés, résultats des inspections de l'ACIA, s'il y a lieu, plan d'action corrective de l'entreprise, conclusions de l'analyse des causes fondamentales effectuée par l'établissement, suivi, etc.).
  3. Examinez les résultats de l'analyse du produit qui a été échantillonné simultanément en application du plan D221 (L.m. dans les fromages) dans le même lot de production et sur la même chaîne où des SCA ont donné des résultats insatisfaisants. Si les résultats révèlent que L.m. est présent dans les produits finis, suivez la procédure de la section 1.8 – « Suivi des résultats insatisfaisants obtenus à la recherche de L.m. dans les produits finis ». Si la recherche de L.m. dans les produits finis donne un résultat négatif, informez-en le fabricant pour qu'il puisse décider des mesures à prendre. Consulter le spécialiste de programme du CO. Toutes les données pertinentes doivent être évaluées afin d'établir les recommandations sur les actions à prendre sur tout produit potentiellement affecté. Une Évaluation des risques à la santé ou un avis formel peut être demandé selon la gravité de la situation particulière.
  4. L'établissement doit élaborer un plan d'action par écrit et le transmettre au bureau de l'ACIA dans les 5 jours ouvrables. Ce plan d'action doit indiquer toutes les actions correctives que l'établissement mettra en œuvre pour éliminer L.m. dans l'environnement de transformation des aliments PAM; il doit comprendre au moins ce qui suit :
    • Évaluation et analyse potentielle de tous les lots produits depuis la date du résultat insatisfaisant et la date de nettoyage intensif;
    • Mise en œuvre de procédures intensivesNote de bas de page 1 de nettoyage et d'assainissement;
    • Révision des sections appropriées des mesures de contrôle du processus de l'établissement (BPF, procédures de nettoyage et assainissement, etc.).
    • Vérification des conditions environnementales dès que possible après l'avis à l'ACIA. Cette vérification doit inclure l'échantillonnage (effectué durant la production) et l'analyse individuelle des SCA, réalisé par un laboratoire agréé pendant trois cycles de production consécutifs pour s'assurer que ces surfaces ne présentent pas de Listeria spp. ou de L.m. (voir Annexe 1). Il est recommandé que chaque lot de produits soit retenu et analysé pour la présence de L.m. jusqu'à ce que les résultats montrent que la situation est sous contrôle.
    • (L'exploitant devrait prélever des échantillons des mêmes sites SCA qui se trouvent à l'origine des résultats insatisfaisants lorsque le premier suivi sur les SCA est effectué. Pour les deuxième et troisième écouvillonnages de suivi des SCA, il n'existe pas d'exigences spécifiques pour les sites à échantillonner (du moment que l'exploitant vise la même ligne).
  5. Examinez le plan d'action pour évaluer et déterminer s'il est acceptable avec l'agent régional ou le spécialiste de programme du Centre opérationnel. Informez immédiatement l'établissement par écrit si le plan d'action n'est pas acceptable ou s'il n'est pas arrivé en temps voulu.
  6. Vérifiez que l'établissement a mis en œuvre des mesures de suivi en examinant les registres durant une visite de suivi. Au besoin, des échantillons de SCA peuvent être prélevés à des fins de vérification.
  7. Planifiez un autre échantillonnage environnemental SCA (utilisant le plan d'échantillonnage D222D) et un échantillonnage du produit fini provenant de la même ligne d'emballage (utilisant l'échantillonnage D221D), dans un délai de trois mois. Il est recommandé d'écouvillonner les mêmes sites SCA qui sont à l'origine de la procédure de suivi.
  8. Fermez le dossier SGI une fois le suivi effectué et évalué comme satisfaisant.

1.8 Suivi des résultats insatisfaisants obtenus à la recherche de L.m. dans les produits finis (par L'ACIA ou l'industrie)

Mettez en œuvre la procédure de suivi décrite ci-après lorsque des résultats insatisfaisants indiquant la présence de L.m. dans des produits finis sont signalés à l'ACIA par un établissement dans le cadre de leurs procédures de vérification L.m. ou s'ils sont obtenus dans le cadre des plans d'échantillonnage de l'ACIA (voir Annexe 2).

  1. Créez un dossier SGI pour faire le suivi de toutes les activités liées aux résultats.
  2. Informez immédiatement l'industrie des résultats insatisfaisants. Retenez le(s) lot(s) de production concerné(s) suivant les politiques du programme des produits laitiers.
  3. Déterminez si le produit concerné a été distribué. S'il l'a été, communiquez avec le coordonnateur des rappels et le spécialiste de programme du Centre opérationnel pour réunir les informations nécessaires à un rappel en matière de salubrité des aliments.
  4. Évaluez tous les lots fabriqués à partir du lot trouvé insatisfaisant de même que toutes les données de l'établissement pour déterminer si d'autres lots devraient être échantillonnés.
  5. L'exploitant doit prendre des actions correctives immédiates et présenter un plan d'action à l'ACIA dans les 5 jours ouvrables. Ce plan doit indiquer toutes les actions correctives que l'exploitant mettra en œuvre pour éliminer la cause fondamentale des problèmes et empêcher la contamination des produits par Listeria monocytogenes. Ce plan devrait comprendre au moins ce qui suitNote de bas de page 2 :
    • mesures prises à l'égard du produit insatisfaisant (retour, retenue et élimination);
    • vérification visant à déterminer si le résultat insatisfaisant a une incidence sur un autre produit;
    • mise en œuvre de mesures intensivesNote de bas de page 3 de nettoyage et d'assainissement;
    • exécution des actions correctives appropriées (p. ex. examen du programme d'assainissement, plan HACCP, etc.);
    • échantillonnage de SCA pour déterminer les sources de la contamination (les échantillons doivent être analysés individuellement);
    • mise en œuvre d'une procédure de retenue et d'analyse :
      • les produits finis (5 sous-échantillons par lot) provenant de la chaîne de production concernée sont analysés par un laboratoire accrédité jusqu'à ce que 10 lots consécutifs soient satisfaisant à l'égard de L.m. (2 échantillons sur 10 sont prélevés et analysés par l'ACIA);
      • si l'analyse d'un échantillon donne un résultat insatisfaisant durant la procédure de retenue et d'analyse, il faut reprendre le processus depuis le début; l'exploitant doit réévaluer son plan d'action corrective, et celui-ci doit être revu par l'agent régional des programmes ou par le spécialiste des programmes du Centre opérationnel. La détection répétée de L.m. peut entraîner l'augmentation de la fréquence des inspections en profondeur, le rehaussement des BPF, des échantillonnages, etc.
  6. Révisez l'information fournie par l'établissement, s'il y a lieu, en portant attention aux emplacements où l'eau/l'humidité favorise la croissance microbienne (p. ex. eau stagnante, condensation, bouches l'évacuation) :
    • registres sur les plaintes, rapports sur les BPF;
    • registres sur la pasteurisation, écarts;
    • conception de l'équipement;
    • registres sur l'entretien de l'équipement, y compris les registres d'étalonnage;
    • registres sur les mesures de contrôle du processus (p. ex. aw, pH, agents de conservation, épreuves microbiologiques, fermentations lentes);
    • qualité et manipulation des matériaux reçus de l'extérieur, y compris l'eau, la saumure et les moisissures d'affinage (pâtes molles à croûte lavée);
    • matériaux d'emballage (intégrité);
    • fréquence de l'assainissement par rapport aux cycles de production;
    • registres sur la lutte contre la vermine;
    • observation des règles d'hygiène par les employés;
    • étapes de fabrication sensibles à la contamination et/ou à la multiplication microbienne (p. ex. retours de produits, arrêt de production);
    • pratiques en matière d'affinage et de lavage de la croûte des fromages;
    • activités post-production : manutention, entreposage, distribution des produits finis (paramètres durée/température);
    • ségrégation des zones de manutention des matières premières et des produits finis (acheminement des produits et circulation des employés);
    • pratiques de tranchage sanitaires, séparation des étalages de vente au détail (p. ex. utilisation des pédiluves);
    • ventilation (alimentation en air), maintien d'une pression positive dans les zones de fabrication;
    • Détermination et définition de lot.
  7. Examinez le plan d'action et signez-le s'il est acceptable, puis portez-le aux dossiers. Aviser l'exploitant par écrit immédiatement si le plan est innacceptable ou s'il n'est pas encore reçu au moment prévu.
  8. Vérifiez que l'exploitant a mis en œuvre les actions correctives prévues durant une visite de suivi.
  9. Mettez à jour tous les résultats et assurez le suivi dans le dossier SGI.
  10. Si 10 lots consécutifs sont satisfaisants à l'égard de L.m., planifiez un autre échantillonnage de l'environnement et de SCA au cours des 3 mois suivants.
  11. Fermez le dossier SGI lorsque le suivi a été mené à terme et jugé satisfaisant.

1.9 Échantillonnage environnemental dirigé (D212D)

Cet échantillonnage environnemental biaisé est effectué pour enquêter ou vérifier tout problème soupçonné (c.-à-d. mauvaises BPF ou nouvels agréments) dans tout établissement de produits laitiers. Les analyses de laboratoire comprendront Listeria monocytogenes et Salmonella spp. Un maximum de dix (10) échantillons seront prélevés (peuvent inclure des SCA et des surfaces sans contact). Étant donné qu'ils sont considérés comme des échantillons de surveillance, ils seront analysés individuellement.

1.9.1 Préparation en vue de l'échantillonnage environnemental et choix des SCA et des surfaces sans contact

Le choix des surfaces à échantillonner est à la discrétion de l'inspecteur suivant le type d'établissement et les conditions/inquiétudes constatées lors de la visite. En règle générale, il est recommandé de sélectionner 5 SCA et 5 surfaces sans contact avec les aliments afin de mieux saisir l'efficacité des programmes de contrôle de l'établissement. En raison du nombre réduit d'échantillons prélevés dans un établissement, il est impératif que les lieux d'échantillonnage choisis puissent fournir le plus de renseignements possibles, tels des endroits favorisant la croissance microbienne (eau, nutriments et la durée d'incubation) et tout autre endroit de l'établissement ou équipement qui contient de l'eau incontrôlée (des fuites dans le toit, de l'eau stagnante ou du condensat). Il n'est pas recommandable d'écouvillonner les drains sauf s'ils se trouvent à proximité de produits sans protection.

Il est essentiel que l'inspecteur évite la contamination des trousses de vérification, des échantillons, de l'équipement et du produit à échantillonner en respectant les techniques d'échantillonnage décrites dans la section 1.6.3.

1.9.2 Suivi en cas de résultats insatisfaisants pour les SCA et les surfaces sans contact

L'obtention d'un résultat insatisfaisant pour D212D indique que l'établissement de fonctionne pas en conformité avec les bonnes pratiques de fabrication (BPF).

Si le résultat insatisfaisant concerne un site SCA, amorcer la procédure de suivi présentée dans la section 1.7 « Suivi en cas de résultats insatisfaisants SCA » (excepté les étapes 3 et 7 qui sont spécifiques au plan de surveillance environnemental D221).

Si le résultat insatisfaisant concerne un site sans contact avec les aliments, amorcer la procédure de suivi décrite ci-dessous :

  1. Aviser l'exploitant dès que possible du résultat insatisfaisant de l'analyse, directement ou par voie électronique.
  2. Ouvrir un dossier SGI et y inclure tous les renseignements pertinents et références (p. ex. informations sur l'établissement, rapport SIESAL, lieux sans contact avec les aliments analysés, résultats des inspections de l'ACIA (le cas échéant), le plan de mesures correctives de la société, les constats de l'analyse de la cause profonde dans l'établissement, suivi, etc.).
  3. L'établissement doit remplir un plan de mesures correctives écrit et l'acheminer au bureau de l'ACIA en 5 jours ouvrables. Ce plan d'action doit mentionner toutes les mesures correctives qui seront mises en œuvre pour contrôler la Listeria dans l'environnement. Les mesures correctives doivent inclure au moins :
    • Mise en œuvre de mesures d'assainissement et de nettoyage intensives ;
    • Examen des sections appropriées des mesures de contrôle du processus de l'établissement (y compris BPF, procédures d'assainissement, etc.);
    • Vérification des conditions environnementales y compris l'analyse des surfaces sans contact qui n'ont pas été analysées initialement et inclure les SCA pour s'assurer que ces surfaces ne présentent pas d'agents pathogènes (voir Annexe 3).
  4. Examiner le plan d'action en collaboration avec l'Agent régional de programme ou le Spécialiste du programme du centre opérationnel. Aviser immédiatement l'établissement par écrit si le plan d'action n'est pas acceptable ou s'il n'a pas été reçu à temps.
  5. Vérifier que l'établissement a mis en place des mesures de suivi en examinant les dossiers lors d'une visite de suivi. Des échantillons SCA environnementaux peuvent être prélevés à des fins de vérification, le cas échéant.

Annexe 1 Procédures de suivi en cas de résultats insatisfaisants de l'ACIA indiquant la présence de L.m. sur des SCA

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Organigramme - Procédures de suivi en cas de résultats insatisfaisants de indiquant la présence de Listeria monocytogenes sur des surface en contact avec les aliments. Description ci-dessous.

Organigramme - Procédures de suivi en cas de résultats insatisfaisants de indiquant la présence de Listeria monocytogenes sur des surface en contact avec les aliments

La SCA est échantillonné (l'exploitant doit retenir le produit fabriqué le jour de l'échantillonnage jusqu'à la réception des résultats)

Si les résultats sont satisfaisants à la recherche de Listeria monocytogenes, pour suivre le programme d'échantillonnage de routine des SCA.

Si les résultats insatisfaisants pour Listeria monocytogenes, puis activités de l'ACIA sont :

  • Informer l'exploitant dès que possible
  • Ouvrir un dossier SGI et rapporter toute activité reliée aux suivis
  • Examiner les résultats de l'analyse des produits finis (échantillonnés en même temps que les SCA). Si les produitsNote de bas de page 4 sont trouvés insatisfaisants pour Listeria monocytogenes, prendre les mesures décrites à l'annexe 2
  • Si les produits sont trouvés satisfaisants pour Listeria monocytogenes, communiquer ce résultat au fabricant. Consulter le spécialiste de programme du centre opérationnel. Toutes les données pertinentes doivent être évaluées afin d'établir les recommandations sur les actions à prendre sur tout produit potentiellement affecté.
  • Demander un plan d'action (qui doit être reçu dans les 5 jours ouvrables) et déterminer s'il est approprié
  • Aviser l'établissement par écrit immédiatement si la plan d'action n'est pas acceptable ou s'il n'est pas reçu au moment requis
  • Signer le plan d'action s'il est acceptable et le porter au dossier

Et, les activités de l'exploitant sont :

  • Déterminer les mesures appropriées à prendre si les produits sont satisfaisants pour Listeria monocytogenes
  • Soumettre un plan d'action
  • Lancer les actions correctives du plan d'action (mesures intensives de nettoyage et d'assainissement, examen des conditions de transformation, etc.).
  • Échantillonner de nouveau les SCA, et ce, le plus rapidement possible (dans les 5 jours ouvrables tout au plus), aux mêmes points qu'à l'échantillonnage initial (analyser individuellement les échantillons). Pour suivre l'échantillonnage des SCA jusqu'à l'obtention de 3 résultats consécutifs satisfaisantsNote de bas de page 5 pour Listeria spp. Il est recommandé que chaque lot de produits soit retenu et analysé pour la présence de Listeria monocytogenes
  • Retenir le produit jusqu'à ce que les résultats soient connus
  • Informer l'ACIA de tous les résultats

Lorsque les activités ci-dessus sont remplies :

  • Vérifier les mesures de suivi prises par l'établissement en examinant les registresNote de bas de page 6
  • Planifier un autre échantillonnage de SCA dans les 3 mois suivants
  • Compléter le dossier SGI

Annexe 2 Procédures de suivi mises en œuvre par l'ACIA et l'exploitant après l'obtention de résultats positifs à la recherche de L.m. dans les produits finis

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Organigramme - Procédures de suivi mises en oeuvre après l'obtention de résultats positifs à la recherche de Listeria monocytogenes dans les produits finis. Description ci-dessous.

Organigramme - Procédures de suivi mises en oeuvre après l'obtention de résultats positifs à la recherche de Listeria monocytogenes dans les produits finis

Le produit fini est échantillonné pour Listeria monocytogenes (surveillance de Listeria par l'ACIA ou par l'industrie)

Si les résultats sont satisfaisants pour Listeria monocytogenes, libérer le produit et pour suivre le programme d'échantillonnage de routine des SCA et/ou des produits finis

Si les résultats insatisfaisants pour Listeria monocytogenes, puis activités de l'ACIA sont :

  • Ouvrir un dossier SGI et y consigner toutes les activités menées en lien avec les résultats
  • Informer l'industrie des résultats insatisfaisants
  • Déterminer si le produit a été distribué. S'il l'a été, communiquer avec le coordonnateur des rappels d'aliments et le spécialiste de programme du C.O.
  • Évaluez tous les lots fabriqués à partir du lot trouvé insatisfaisant de même que toutes les données de l'établissement pour déterminer si d'autres lots devraient être échantillonnés
  • Demander un plan d'action (qui doit être reçu dans les 5 jours ouvrables) et déterminer s'il est approprié
  • Informez immédiatement l'établissement par écrit si le plan d'action n'est pas acceptable ou s'il n'est pas arrivé en temps voulu
  • Signer le plan d'action s'il est acceptable et le porter au dossier

Et, les activités de l'exploitant sont :

  • Informer l'ACIA de tous les résultats insatisfaisants obtenus pour les produits finis
  • Identifier tous les produits concernés par le résultat insatisfaisant et s'assurer qu'ils sont sous contrôle
  • Présenter un plan d'action
  • Lancer les mesures correctives du plan d'action :
    • appliquer une procédure de retenue et d'analyse (analyse de 10 lots consécutifs [8 par l'exploitant et 2 par l'ACIA]);
    • reprendre le processus depuis le début si un échantillon donne un résultat non satisfaisant durant la procédure de retenue et d'analyse
  • Informer l'ACIA de tous les résultats obtenus pour les produits finis

Lorsque les activités ci-dessus sont remplies :

  • Vérifier les mesures de suivi prises par l'établissement en examinant les registres
  • Mettre à jour tous les résultats et assurer le suivi dans le dossier SGI
  • Planifier un autre échantillonnage des produits finis et des SCA dans les 3 mois suivants, après que 10 lots consécutifs aient donné un résultat satisfaisant pour Listeria monocytogenes
  • Compléter le dossier SGI

Annexe 3 Procédure de suivi en cas de résultats insatisfaisants à l'analyse pour agents pathogènes de l'ACIA (Listeria monocytogenes et/ou Salmonella spp) sur des surfaces sans contact avec les aliments en vertu du plan d'échantillonnage D212D

Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Organigramme - Procédure de suivi en cas de résultats insatisfaisants à l'analyse pour agents pathogènes (Listeria monocytogenes et/ou Salmonella spp.) sur des surfaces sans contact avec les aliments en vertu du plan d'échantillonnage D212D. Description ci-dessous.

Organigramme - Procédure de suivi en cas de résultats insatisfaisants à l'analyse pour agents pathogènes (Listeria monocytogenes et/ou Salmonella spp.) sur des surfaces sans contact avec les aliments en vertu du plan d'échantillonnage D212D

La surfaces sans contact avec les aliments est échantillonné (Programme environnemental dirigé de l'ACIA).

Si les résultats satisfaisant pour surfaces sans contact, communiquer le résultat satisfaisant à l'exploitant

Si les résultats insatisfaisant pour surfaces sans contact, puis activités de l'ACIA sont :

  • Aviser l'exploitant dans les plus brefs délais
  • Ouvrir un dossier SGI et enregistrer toutes les activités liées aux constats
  • Demander un plan d'action (devrait être reçu en 5 jours ouvrables) et en évaluer la justesse
  • Aviser immédiatement l'établissement par écrit si le plan d'action n'est pas acceptable ou s'il n'a pas été reçu à temps
  • Signer le plan d'action d'il est acceptable et en garder un exemplaire au dossier

Et, les obligations de l'exploitant sont :

  • Amorcer les actions correctives conformément au plan d'action (assainissement intensif et nettoyage, revoir les conditions de traitement, etc.)
  • Vérifier les conditions environnementales en répétant les analyses des surfaces sans contact analysées initialement (effectuer des analyses individuelles) et inclure des analyses des SCA pour s'assurer qu'elles ne présentent pas d'agents pathogènes
  • Communiquer tous les résultats à l'ACIA

Lorsque les activités ci-dessus sont remplies :

  • L'inspecteur vérifie les mesures de suivi de l'industrie en examinant les dossiers
  • Compléter le dossier SGI
Date de modification :