Activités d'importation des produits laitiers
1.7 Échantillonnage des produits laitiers

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En plus de l'échantillonnage et analyse effectués par l'importateur, l'ACIA vérifie la conformité en prélevant des échantillons de vérification. Les échantillons sont choisis en se basant sur le risque inhérent au produit, son historique de conformité, par pays d'origine du manufacturier, l'analyse de conjoncture etc.

En considérant les tendances historiques, les volumes d'importation et les risques en général, le fromage est le produit laitier visé pour l'activité d'échantillonnage et l'analyse et c'est pourquoi des procédures plus élaborées ont été conçues spécifiquement pour le fromage importé, par opposition aux autres produits laitiers importés.

1.7.1 Protocole d'échantillonnage des fromages importés

Le présent protocole a été développé pour établir un historique de conformité des fromages importés, selon la variété et le manufacturier. Ce protocole est utilisé par l'ACIA pour l'échantillonnage et peut aussi être utilisé par les importateurs comme ligne directrice à propos des analyses à effectuer de même qu'au nombre requis de sous-échantillons à prélever.

1.7.1.1 Types d'analyses en laboratoire

Les analyses en laboratoire peuvent comprendre selon le cas l'analyse microbiologique, l'essai à la phosphatase, l'analyse de composition et l'analyse des résidus chimiques pour évaluer la conformité vis-à-vis les normes réglementaires.

i. Analyse microbiologique : L'échantillon est analysé à l'égard de la présence des pathogènes E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella et Listeria monocytogenes en utilisant des méthodes acceptables (MFO-14; MFHPB-20; MFHPB-30; méthodes de l'AOAC). Consulter au besoin les Standard Methods for the Examination of Dairy Products by the American Public Health pour connaître les autres méthodes disponibles. Le site Web de Santé Canada fournit une liste des méthodes d'analyse de laboratoire dans le Compendium de méthodes.

Il est préférable d'utiliser des méthodes qui ont été validées pour le produit visé et de préférence élaborées par des organismes internationaux.

Bien que ces méthodes doivent être particulièrement sensibles et reproductibles pour les fins visées, on sacrifie souvent la sensibilité et la reproductibilité des méthodes d'échantillonnage en usine au profit de la rapidité et de la simplicité. Il faut cependant démontrer que la méthode utilisée fournit une estimation fiable et suffisante de l'information requise.

Dans le cas de l'échantillonnage du fromage en vrac, suivre les directives fournies au Procédures d'échantillonnage des produits laitiers, sur les procédures d'échantillonnage aseptiques.

ii. Essai à la phosphatase : La phosphatase est une enzyme présente dans le lait qui est détruite par la température élevée de la pasteurisation. Un essai à la phosphatase est requis lorsqu'il y a un doute à savoir si un produit a été fabriqué à partir de lait cru ou pasteurisé. L'analyse est demandée au besoin pour valider l'information fournie sur l'emballage.

iii. Analyse de composition : Le fromage est analysé pour le pourcentage de matière grasse du lait et le pourcentage d'humidité. Ces paramètres sont en lien avec les normes de composition du RPL et avec les déclarations présentes sur l'étiquette.

iv. Analyse des résidus chimiques : Aux fins de cette analyse, l'échantillonnage doit être réalisé par l'ACIA conformément à son plan annuel d'échantillonnage et de surveillance, ou selon les alertes émises.  Si des résidus chimiques sont détectés, l'importateur pourrait devoir demander ou réaliser d'autres analyses.

1.7.1.2 Résumé de l'échantillonnage des fromages

Afin d'avoir des données sur la conformité des produits qui soient significatives, il est important qu'un échantillonnage adéquat soit réalisé pour obtenir une représentation juste du lot du produit importé. Le tableau suivant indique le nombre de sous échantillons requis selon le type d'analyse prévu et la taille du lot.

Le tableau suivant indique le nombre de sous échantillons requis selon le type d'analyse prévu et la taille du lot.
Analyse Taille du lot Sous-échantillons
Microbiologique Tout lot 5
Composition, additifs < 50 2
Composition, additifs 50 à 500 3
Composition, additifs > 500 5
Phosphatase Tout lot 3
Résidus chimiques Tout lot conformément au plan d'échantillonnage
Matières étrangères Tout lot 3
Calcium, oméga-3
Allégation concernant la valeur nutritive
Tout lot conformément au plan d'échantillonnage

Pour de plus amples renseignements au sujet de l'échantillonnage et notamment sur les procédures d'échantillonnage aseptique pour les fromages en vrac, consulter le Procédures d'échantillonnage des produits laitiers.

1.7.1.3 Détermination du statut de conformité

Il faut établir le statut de conformité de chaque variété de fromage importé au Canada, par fabricant et par format du produit. La priorité est accordée aux fromages de lait non pasteurisé (au lait cru) ou aux fromages pour lesquels on ne dispose d'aucune donnée historique (nouveaux fromages). On détermine le statut de conformité en fonction des données historiques, du type de fromage (pasteurisé ou non pasteurisé), du pays d'origine, du fabricant, de la variété et du format.

Les catégories de statut de conformité sont : nouveau fromage, dirigé et normal. Des informations sur les règles de décision à propos des statuts de conformité des fromages sont présentées à l'Annexe 14.

1.7.1.3.1 Nouveau fromage (sans données historiques)

Pour les besoins de l'échantillonnage, un nouveau fromage se définit comme un fromage qui est produit par un fabricant étranger et n'a jamais été importé au Canada. Le statut de conformité des nouveaux fromages doit être établi.  Dans certains cas, il faut déterminer s'il s'agit d'un nouveau produit en collaboration avec le spécialiste des produits laitiers. On trouvera ci-dessous quelques exemples de nouveaux fromages.

Exemples :

  1. Un Brie est produit par le fabricant étranger A et importé régulièrement au Canada par un certain nombre d'importateurs canadiens. Un des importateurs canadiens souhaite importer du brie produit par le fabricant étranger B. Comme le brie du fabricant B n'a jamais été importé au Canada, il est considéré comme un nouveau produit pour les besoins de l'échantillonnage.
  2. Un fromage à la crème est produit par un fabricant étranger C et importé régulièrement au Canada. Un importateur canadien souhaite importer un fromage à la crème aux fines herbes produit par le fabricant étranger C. Le fromage à la crème aux fines herbes est considéré comme un nouveau produit laitier, même si le fromage à la crème produit par le même fabricant étranger est importé régulièrement au Canada.
  3. L'Emmental (emballage de 10 kg) produit par le fabricant étranger D est importé régulièrement au Canada. Un importateur canadien souhaite importer l'emballage de 500 g d'Emmental produit par le même fabricant étranger D. Ce fromage est considéré comme un nouveau produit car aucune donnée historique n'existe sur l'emballage de 500 g d'Emmental produit par ce fabricant.

Quand un nouveau fromage est importé au Canada, une analyse complète sur le lot original doit être réalisée par un laboratoire privé afin de déterminer si le produit respecte les normes canadiennes en matière d'analyses microbiologiques et d'analyses de composition (matières grasses et humidité) décrites aux Procédures d'échantillonnage des produits laitiers. Les échantillons sont prélevés par un inspecteur de l'ACIA et envoyés à un laboratoire privé. L'importateur assume le coût de l'analyse pour le premier envoi. Le laboratoire privé doit transmettre les résultats d'échantillonnage directement à l'inspecteur, qui les inscrit dans une base de données nationale. Les résultats de ce premier échantillonnage servent à déterminer le statut de conformité du fromage, qui permet de déterminer la fréquence des échantillonnages et les types d'analyse à réaliser sur les envois futurs du même produit, provenant du même fabricant étranger et importé par n'importe quel importateur. (Voir l'annexe 15 – Importation de produits laitiers – Statut de conformité du fromage et d'autres produits laitiers, pour savoir quel type d'information est inscrit dans la base de données).

Si aucune infraction n'est constatée, le fromage est soumis à un statut normal pour les besoins d'échantillonnage. Si le fromage ne respecte pas toutes les normes microbiologiques ou de composition, il faut alors le soumettre à un statut dirigé pour les besoins d'échantillonnage (voir les sections ci-dessous pour obtenir de plus amples renseignements et connaître les autres mesures à prendre).

1.7.1.3.2 Statut normal

Les fromages importés qui n'ont aucun antécédent de non-conformité et les nouveaux fromages dont les analyses ont été satisfaisantes obtiennent un statut normal pour fin d'échantillonnage et devraient être analysés une fois par année (analyses microbiologique et analyses de composition) dans le cadre du programme de vérification de l'ACIA. On accorde la priorité à l'analyse microbiologique des fromages au lait cru. Le personnel de l'ACIA effectue ces activités de vérification sans frais pour l'importateur. Si aucune infraction n'est constatée lors de cet échantillonnage, le produit conserve le statut et la fréquence d'échantillonnage normal. On peut également prélever des échantillons de fromage aux fins d'analyse des résidus chimiques selon le cadre du programme de surveillance des résidus chimiques de l'ACIA.

1.7.1.3.3 Statut dirigé

Tout fromage qui ne répond pas aux normes microbiologiques ou de composition lors du premier échantillonnage (nouveau produit) ou de l'échantillonnage de suivi annuel obtient un statut d'échantillonnage dirigé. L'analyse de suivi peut se limiter au(x) pathogène(s) ou au paramètre de composition préoccupant (p. ex. 5 sous-échantillons analysés à l'égard du Staphylococcus aureus seulement). Le produit est alors « retenu » par l'importateur jusqu'à la réception de résultats d'analyse satisfaisants.
N.B. L'ACIA émet un avis de rétention si l'inspecteur a des raisons de croire que cela est nécessaire.

Pour un fromage ne respectant pas les normes microbiologiques, des inspecteurs de l'ACIA devront prélever des échantillons sur les dix (10) prochains lots de ce fromage qui seront importés, par tout importateur à l'échelle nationale. Huit (8) de ces dix (10) lots seront analysés aux frais de l'importateur par un laboratoire privé. Les deux (2) autres lots seront analysés par les laboratoires de l'ACIA.

Des exemplaires de tous les résultats des analyses réalisées par le laboratoire privé doivent être envoyés directement au bureau de l'ACIA ainsi qu'à l'importateur. Pour qu'un produit retrouve un statut d'échantillonnage normal et soit analysé aux intervalles correspondants, il faut que dix (10) lots consécutifs de ce produit soient trouvés satisfaisants.

Pour un fromage ne respectant pas les normes de composition, les inspecteurs se référant au Procédures d'échantillonnage des produits laitiers, pour les lignes directrices.

Voir Annexe 16 et Annexe 14.

1.7.1.4 Fromages avec résultats d'analyse non-satisfaisants

Si un fromage ne respecte pas les normes relatives à la microbiologie, la composition ou aux résidus chimiques, il faut effectuer un suivi selon les directives du Procédures d'échantillonnage des produits laitiers.

Les informations concernant les infractions peuvent être portées à l'attention du spécialiste du Centre opérationnel. En cas de résultats non satisfaisants avec des implications de salubrité des aliments sur un lot qui aurait été distribué, il faut informer le coordonnateur des rappels du Centre opérationnel et demander une évaluation du risque. Il faut également créer un dossier sur cet incident dans le SGI.

L'inspecteur doit également informer l'importateur de tous les résultats non satisfaisants et satisfaisants qu'il a obtenus. En cas de résultats non satisfaisants, l'importateur, en plus de se soumettre à d'autres échantillonnages, fournit à l'inspecteur un document écrit décrivant les mesures correctives et préventives pour éviter que le problème ne se reproduise. Il peut également prouver à l'inspecteur qu'il a fait un suivi en lui fournissant un exemplaire de sa correspondance écrite avec son fournisseur.

Si le fromage est importé par un établissement non-agréé sous le programme laitier, préparant des aliments habituellement régis par d'autres programmes (p. ex. le Programme des enquêtes sur la salubrité des aliments, le Programme des pratiques équitables d'étiquetage ou les programmes des viandes et du poisson), l'inspecteur doit communiquer avec le personnel d'inspection concerné au moment de planifier un échantillonnage dans ce type d'établissement. Si l'établissement obtient des résultats d'analyse non satisfaisants, les responsables du programme qui le régit doivent en être avisés afin d'assurer un suivi.

1.7.2 Protocole d'échantillonnage des autres produits laitiers importés

Les produits laitiers importés sont visés par les plans d'échantillonnage annuels de l'ACIA portant sur les produits laitiers et peuvent être prélevés dans des établissements agréés ou non agréés (p. ex. des boulangeries). Pour ce faire, il faut suivre les directives données au tableau 2 ainsi qu'au Procédures d'échantillonnage des produits laitiers. Si des résultats non satisfaisants révèlent la présence d'un nouvel enjeu, des procédures d'échantillonnage sont élaborées à l'égard de ce risque, et les résultats de ces activités sont inscrits dans la base de données nationale, pour fins de suivi.

Afin d'avoir des données sur la conformité des produits qui soient significatives, il est important qu'un échantillonnage adéquat soit réalisé pour obtenir une représentation juste du lot du produit importé. Le tableau suivant indique le nombre de sous-échantillons requis selon le type d'analyse prévu et la taille du lot.

Le tableau suivant indique le nombre de sous-échantillons requis selon le type d'analyse prévu et la taille du lot.
Produit Analyse Taille du lot Sous-échantillons
Beurre, produits glacés, produits du lait Microbiologique Tout lot 5
Beurre, produits glacés, produits du lait Composition, additifs < 50 2
Beurre, produits glacés, produits du lait Composition, additifs 50 à 500 3
Beurre, produits glacés, produits du lait Composition, additifs > 500 5
Tous produits laitiers phosphatase Tout lot 3
Beurre Résidus chimiques Tout lot conformément au plan d'échantillonnage
Poudre Microbiologique Tout lot 5
Poudre Salmonella Tout lot 2 échantillons composites
Poudre Composition/résidus chimiques/additifs Tout lot 1 (composite)
Lait de consommation, lait évaporé, lait en poudre Composition en vitamines Tout lot 3
Lait cru (échantillons de la ferme) Résidus chimiques Tout lot conformément au plan d'échantillonnage
Allégations concernant la valeur nutritive Calcium, Oméga-3 Tout lot conformément au plan d'échantillonnage

Si des produits laitiers sont importés par un établissement non-agréé sous le programme laitier, préparant des aliments habituellement régis par d'autres programmes (p. ex. le Programme des enquêtes sur la salubrité des aliments, le Programme des Pratiques équitables d'étiquetage ou les programmes des viandes et du poisson), l'inspecteur doit communiquer avec le personnel d'inspection concerné au moment de planifier un échantillonnage dans cet établissement. Si l'établissement obtient des résultats d'analyse non satisfaisants, les responsables du programme qui le régit doivent en être avisés, aux fins de suivi.

1.7.3 Résultats d'analyses non-satisfaisants à répétition

Consultation auprès des autorités du pays d'origine
Selon le produit mis en cause et le type de résultat d'analyse non-satisfaisant, un représentant du bureau central du programme laitier est informé et pourra initier des discussions auprès des autorités du pays d'origine du produit trouvé non-conforme. Cette consultation vise à les informer des résultats non-satisfaisants.

Avis de guet
En cas de problème récurrent, un avis de guet peut constituer un moyen d'intervention adéquat lorsque les autres modes d'intervention n'ont pas permis d'atteindre la conformité. Le système d'avis de guet permet de contrôler les produits dès leur entrée au pays par l'intermédiaire de l'Agence des services frontaliers du Canada (ASFC), selon un mécanisme visant à informer l'ACIA de l'arrivée de ces produits au Canada. Dans ce cas, la procédure normale vise à ce que l'ASFC informe le Centre de service à l'importation (CSI) de l'ACIA à l'effet que le produit ciblé se trouve à la frontière. Le CSI examine les documents d'importation et détermine si le produit peut être importé. Si la documentation est trouvée complète, le CSI informe le personnel laitier du bureau régional de l'entrée du produit laitier afin que des mesures de suivi adéquates soient entreprises et informe l'ASFC d'autoriser l'entrée du produit. Si la documentation n'est pas complète, le lot n'est pas relâché pour entrer au Canada. Les avis contiennent les renseignements et les directives nécessaires pour réduire ou gérer les importations comportant des risques identifiés et en réduire le nombre.

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