Chapitre 9 - Situations d'urgence
9.7 Bioterrorisme ou sabotage alimentaire

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La chaîne de production alimentaire est une cible possible pour les attaques bioterroristes. Les terroristes pourraient par exemple introduire l'agent d'une maladie animale ou végétale dans les aliments ou dans l'eau ou en provoquer la contamination chimique, biologique, physique ou radiologique.

Lorsqu'il soupçonne un acte de bioterrorisme ou toute autre situation où des aliments peuvent avoir été volontairement altérés, le personnel doit le signaler à l'attention immédiate des agents de programme, de l'agent vétérinaire régional ou du gestionnaire d'inspection ou du responsable de la sécurité. La manipulation ultérieure des produits ou des matières suspectes repose entre les mains des autorités policières ou de ceux qui sont outillés et formés pour s'occuper des matières dangereuses.

Vu les possibles situations de sabotage alimentaire ou actes criminels ou terroristes, les exploitants d'établissements alimentaires sont encouragés à revoir régulièrement leurs méthodes et contrôles courants et d'y apporter les améliorations nécessaires.

Il existe sept aspects relatifs aux composantes individuelles de l'exploitation d'un établissement alimentaire qui doivent faire l'objet d'une révision et dont les améliorations doivent être mises en application par la direction de l'établissement :

  • la gestion de la sécurité alimentaire;
  • la sécurité des installations;
  • les employés;
  • les systèmes informatiques;
  • les matières premières;
  • le conditionnement, l'exploitation; et
  • les produits finis.

9.7.1 Gestion de la sécurité alimentaire

Pour assurer la gestion de la sécurité alimentaire, il faut assigner à des personnes qualifiées des responsabilités relatives à la sécurité et encourager le personnel à être vigilant quant à tout signe de sabotage d'un produit ou d'un appareil, à toute autre situation inhabituelle ou à toute zone à risque de sabotage, et alerter un membre désigné de la direction à propos de toute situation inhabituelle. Il faut effectuer une révision des méthodes et des installations de l'établissement, des systèmes d'expédition et de distribution afin de déterminer les zones à risque, et décrire les mesures de surveillance pour chacune de ces zones.

La direction doit immédiatement enquêter à propos de toutes les informations relatives à une activité suspecte et doit assurer un niveau de surveillance adéquat de tout le personnel, y compris le personnel de nettoyage et d'entretien, les employés contractuels, le personnel de saisie de données et de soutien informatique et, particulièrement, les nouveaux employés.

9.7.2 Installations

Les visiteurs, les camionneurs et le personnel de service doivent faire l'objet d'une vérification et l'accès aux aires où sont manipulés et entreposés des aliments doit être restreint.

Le périmètre de l'établissement doit être protégé par une clôture ou un autre moyen de dissuasion approprié, et les portes et fenêtres doivent être sécurisées.

Tous les accès à l'établissement doivent être limités au personnel autorisé. Entreposer les produits chimiques dangereux à l'écart des aires de manipulation des aliments et les garder sous clé.

9.7.3 Employés

L'établissement doit disposer d'un système de contrôle des employés, particulièrement pour les nouveaux employés. La direction doit savoir qui est sur les lieux et qui devrait l'être ainsi que l'endroit où chacun doit se trouver.

Tous les nouveaux employés doivent recevoir une formation sur la sécurité alimentaire. Un système permettant l'identification sans équivoque des employés est recommandé.

L'accès doit être limité de manière à ne laisser entrer les employés que dans les zones nécessaires à l'accomplissement de leur travail. Les objets personnels (p. ex., sac repas, sacs à main) doivent demeurer à l'extérieur des zones de manipulation des aliments. La direction doit surveiller les employés ou les travailleurs de l'extérieur qui ont un comportement suspect.

9.7.4 Systèmes informatiques

Limiter à ceux qui ont l'autorisation de sécurité appropriée l'accès aux systèmes de commande des processus par ordinateur et aux systèmes de données sensibles.

9.7.5 Matières premières et conditionnement

L'exploitant ne doit utiliser que des ingrédients, des gaz comprimés, des emballages et des étiquettes provenant de sources connues, dûment homologuées ou approuvées. Il doit inspecter tous les matériaux à leur arrivée. Il doit aussi être en mesure de retracer l'origine de tout matériel introduit dans l'établissement. Toutes ces exigences font partie des programmes préalables HACCP.

9.7.6 Activités

Veiller à ce que les accès aux sources d'eau et d'air soient sécurisés. Utiliser des raccords et des valves munis de témoins d'inviolabilité et organiser des tournées d'inspection périodiques. Élaborer des méthodes pour s'assurer de l'intégrité et de la sécurité des appareils industriels.

9.7.7 Produits finis

Faire le suivi des produits finis et faire une enquête lorsqu'il manque des produits ou qu'il y en a trop et lorsque la situation semble anormale. Élaborer des méthodes et des mesures à l'épreuve du sabotage permettant d'assurer la sécurité et l'intégrité des produits une fois qu'ils sont fabriqués et expédiés pour la vente au détail.

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