Chapitre 7 – Emballage et étiquetage
7.22 Normes des viandes prescrites dans le Règlement sur l'inspection des viandes, 1990

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Voici la marche à suivre pour l'application des exigences relatives à la quantité minimale de protéines de produit de viande en vertu de l'Annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, 1990.

7.22.1 Exigences relatives aux protéines

Tout produit de viande autre que le boudin blanc et le haggis additionné d'un agent de remplissage doit, en l'absence de normes propres à ce produit, contenir au moins :

  1. 9½ % de protéines de produits de viande et 11 % de protéines totales, dans le cas d'un produit non-cuit; ou
  2. 11½ % de protéines de produit de viande et 13 % de protéines totales, dans le cas d'un produit cuit.

Lorsqu'on examine les étiquettes de produits de viande entrant dans la catégorie ci-dessus, il faut tenir compte des points suivants :

  1. Lorsqu'une partie d'un produit alimentaire peut être reconnue comme un produit de viande, seule cette partie doit satisfaire aux exigences relatives aux protéines susmentionnées.
  2. Lorsqu'un produit de viande est mélangé à un produit non carné et que le mélange a l'aspect d'un produit de viande, l'ensemble de la préparation doit respecter les exigences susmentionnées.
  3. Lorsqu'un produit de viande est utilisé pour rehausser la saveur d'un aliment et n'est pas généralement perçu par les consommateurs comme étant un produit possédant les qualités nutritives normalement associées à un produit de viande, les pourcentages susmentionnés ne s'appliquent pas.

7.22.2 Ingrédients dérivés du lait

Lorsque certains dérivés du lait sont utilisés dans des produits de viande, ils sont déclarés dans la liste des ingrédients comme « substances laitières » ou « substances laitières modifiées ».

  1. Substances laitières :

    Toute combinaison sous une forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants : beurre, babeurre, crème, huile de beurre (matières grasses du lait), lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, et tout autre constituant du lait dont la composition chimique n'a pas été modifiée et qui demeure à l'état chimique dans lequel il est normalement trouvé dans le lait.

  2. Substances modifiées du lait :

    Toute combinaison sous une forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants : beurre de lactosérum, caséinates, caséine, crème de lactosérum, lactosérum, lait écrémé à teneur réduite en calcium (obtenu par procédé d'échange d'ions), lait ultrafiltré, produits laitiers de culture, protéines lactosériques et tout autre constituant du lait dont l'état chimique est modifié par rapport à celui dans lequel il est normalement trouvé dans le lait.

Veuillez noter : Tout ingrédient ou constituant énuméré en a) combiné avec tout ingrédient ou constituant énuméré en b) est considéré comme étant une substance laitière modifiée.

7.22.3 Gommes et agents gélifiants

Les gommes et agents gélifiants ainsi que tous les autres additifs alimentaires ne sont pas permis comme agents de remplissage. Lorsqu'une norme permet l'utilisation d'un agent gélifiant, un produit fini peut contenir jusqu'à 0,25 % d'agar, de carraghénane et de gélatine sans que le nom du produit reflète l'utilisation d'un agent gélifiant. Il suffit simplement de mentionner l'agent gélifiant sur la liste des ingrédients. Si, par contre, un agent gélifiant est utilisé dans une proportion supérieure à 0,25 % dans un produit, le nom du produit doit refléter l'utilisation de cet agent gélifiant. Les agents gélifiants peuvent être mélangés aux viandes de façon manuelle ou mécanique (p. ex. mélangeurs, culbuteurs). Ils ne peuvent être ajoutés à une solution d'injection ou de pompage.

7.22.4 Utilisation de peau de porc ou de volaille

On peut utiliser de la peau de porc ou de volaille sans les tissus sous-jacents y adhérant normalement dans des produits de viande hachée préparés pour autant que la peau provienne de la même espèce et qu'elle soit ajoutée dans une proportion ne dépassant pas 8 % du poids de la viande de porc ou de volaille désossée (incluant la peau), selon le cas. Ainsi, si le poids total du produit désossé est de 100 kg, il pourra contenir jusqu'à 8 kg de peau (92 kg de viande désossée sans peau + 8 kg de peau). (Si on utilise des morceaux avec peau, l'ajout de peau additionnelle n'est pas permis.) Il n'est pas nécessaire de déclarer la peau sur l'étiquette parce que la peau séparée qu'on ajoute à un produit de viande dans des proportions habituelles pour une carcasse est considérée comme de la viande.

7.22.5 Utilisation de viande séparée mécaniquement (VSM)

La viande séparée mécaniquement peut être utilisée dans les produits de viande suivants :

  1. produit de viande haché et cuit normalisé, comme il est décrit à l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes;
  2. produit de viande haché et cuit non normalisé;
  3. saucisse fraîche, saucisse conservée, burger de viande non cuit; et
  4. viande crue séparée mécaniquement.

Veuillez noter : les produits énumérés en (iii) doivent être vendus qu'à l'état congelé. L'utilisation de VSM dans la viande hachée (p. ex. bœuf haché, porc haché, etc.) ou des galettes de viande n'est pas permise.

7.22.6 Bacon Wiltshire

Les normes suivantes s'appliquent au bacon Wiltshire :

  1. ingrédient de produit de viande :

    longe de porc désossée avec une partie du flanc attachée*;

  2. autres ingrédients ou additifs alimentaires :
    • sel* (obligatoire)
    • agent de conservation* (obligatoire)
    • eau+ (facultatif)
    • assaisonnement+ (facultatif)
    • phosphates+ (facultatif)
  3. traitements et transformations obligatoires :
    • - (agent de traitement)
    • * (obligatoire)
    • + (facultatif)

7.22.7 Utilisation et étiquetage de la viande de bœuf et de porc hachée partiellement dégraissée

Il faut faire une distinction entre la viande de bœuf ou de porc hachée et partiellement dégraissée et les tissus adipeux de bœuf et de porc partiellement dégraissés. La viande de bœuf ou de porc hachée et partiellement dégraissée provient de parures qui présentent au moins 12 % de viande maigre visible, sont exemptes de tendons et dégraissées et dont la teneur protéines se situe généralement entre 17 et 20 %. Ce produit, lorsqu'il est expédié d'un établissement agréé à un autre, doit être identifié comme une viande de bœuf hachée et partiellement dégraissée ou une viande de porc hachée et partiellement dégraissée, selon le cas. Il peut être utilisé dans la préparation de produits de viande hachés et cuits (p. ex. saucisses cuites, pains de viande, garnitures de pizza, chili con carne, burgers cuits, terrines de viande) mais ne peut l'être dans la préparation de viandes hachées, de galettes ou de saucisses non cuites car il a déjà été soumis, pendant sa préparation, à un traitement thermique au cours duquel la température n'a pas dépassé 59 °C.

Lorsque la viande de bœuf ou de porc hachée et partiellement dégraissée est utilisée dans des produits de viande hachés et cuits, la mention bœuf ou porc, selon le cas, doit figurer sur la liste des ingrédients. Les tissus adipeux de bœuf ou de porc partiellement dégraissés, par contre, doivent être déclarés à ce titre sur la liste des ingrédients et ne doivent servir que dans la préparation de saucisses cuites et de pains de viande, comme il est indiqué à l'Annexe I du Règlement sur l'inspection des viandes.

7.22.8 Utilisation et étiquetage des viandes de bœuf et de porc hachées et partiellement dégraissées qui ont été soumises à un traitement thermique à basse température

On peut utiliser de la viande de bœuf et de porc hachée et partiellement dégraissée qui a été soumise à un traitement thermique au cours duquel la température n'a pas dépassé 43,3 °C dans la préparation de produits de viande fraîche (c.-à-d. non cuite), y compris la viande hachée, les galettes et les saucisses crues. Naturellement, ce produit peut être utilisé pour la préparation de viande cuite et d'autres produits de viande préparés.

La viande de bœuf et de porc hachée partiellement dégraissée qui a été soumise à un traitement thermique à basse température provient de parures qui présentent au moins 12 % de viande maigre visible, sont exemptes de tendons et sont dégraissées. Ce produit a une teneur en protéines supérieure à 14 %.

Ce produit est considéré comme de la viande, et la mention « bœuf » ou « porc », selon le cas, doit figurer sur la liste des ingrédients. De plus, il n'est pas nécessaire d'utiliser un terme spécifique pour désigner le produit sur les contenants d'expédition. Par contre, comme pour tout autre produit de viande, le nom usuel utilisé doit bien décrire la nature du produit et ne doit pas être trompeur. On peut indiquer qu'il s'agit de viande hachée si le produit satisfait aux normes prévues à l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Rappelons que pour l'étiquetage de la viande hachée, seules les quatre appellations suivantes sont autorisées selon la teneur en matières grasses de la viande hachée : « viande » hachée ordinaire (gras : au plus 30 %), « viande » hachée mi-maigre (gras : au plus 23 %), « viande » hachée maigre (gras : au plus 17 %) et « viande » hachée extra-maigre (gras  : au plus 10 %). Le terme « viande » doit être remplacé par le nom de l'espèce animale (p. ex. bœuf haché ordinaire).

7.22.9 Utilisation des sels de phosphate et/ou d'eau dans la préparation des produits carnés

Les articles B.01.090 – B.01.090 et B.14.005. – B.14.021 du Règlement sur les aliments et drogues permettent l'utilisation de sels de phosphate et/ou d'eau dans les produits de viande coupée solide et autres produits de viande préparés pour lequels des normes relatives à la teneur minimale en protéines ont été établies.

Pour de plus amples renseignements concernant cette politique, veuillez consulter Produits de viande et de volaille additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux.

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