Chapitre 7 – Emballage et étiquetage

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Table des matières

Annexes

Annexe A - Demande d'enregistrement pour étiquettes, de marques et de contenants pour produits
Élimination de l'obligation d'enregistrer les étiquettes et recettes avant la commercialisation pour certains produits carnés et transformés

Annexe C - Panneaux principaux de contenants circulaires (boîtes de conserve)

Annexe E - Estampille d'enregistrement
Élimination de l'obligation d'enregistrer les étiquettes et recettes avant la commercialisation pour certains produits carnés et transformés

Annexe F - Exigences d'étiquetage pour les cartons d'expédition

Annexe G - Autorisation de reproduire l'estampille d'inspection des viandes

Annexe H - Déclaration de conformité pour imprimeur de matériel d'emballage et d'étiquettes portant l'estampille et fabricant d'étampes portant l'estampille d'inspection des viandes

Annexe I - Diagramme : Organigramme démontrant les différences entre la production d'un produit de viande non estampillé vs un produit de viande non marqué

Annexe J - Ingrédients et constituants d'ingrédients - Exigences d'étiquetage

7.1 Introduction

Ce chapitre du Manuel des méthodes – Hygiène des viandes porte sur les exigences réglementaires en matière d'emballage, d'étiquetage et d'enregistrement des recettes des produits de viande comestibles préparés dans les établissements agréés par le fédéral ou importés.

7.2 Lois pertinentes et documentation de référence

Les documents énumérés ci-après concernent l'emballage, l'étiquetage et les recettes des produits de viande préparés dans les établissements agréés par le fédéral ou importés :

  1. La Loi sur l'inspection des viandes et son règlement d'application
  2. La Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et son règlement d'application
  3. La Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application
  4. La Loi sur les produits agricoles au Canada et ses règlements d'application
  5. L'Outil d'étiquetage de l'industrie
  6. Le Manuel des coupes de viande de l'ACIA
  7. La Trousse de l'étiquetage nutritionnel
  8. La Loi sur les poids et mesures et son règlement d'application

Dans le souci de réduire le volume de ce chapitre, nous n'avons pas repris en détail l'information de ces documents de référence.

7.3 Types de contenants et d'étiquettes

Les matériaux d'emballage ne doivent pas introduire, par un processus chimique ou physique, de substance non souhaitée dans le produit de viande et doivent suffisamment protéger le produit alimentaire pour en empêcher la contamination. Les contenants peuvent être inscrits sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés.

Il n'est désormais plus obligatoire d'enregistrer les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires. La liste de référence existante sera toujours disponible sur le site Web de l'ACIA, mais elle ne sera plus mise à jour. Consultez le chapitre 3.6 – Programmes préalables pour connaître les exigences liées aux matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptables.

Si les emballages et les produits chimiques non alimentaires n'ont pas été enregistrés auparavant dans la liste de référence existante, une lettre de garantie sera exigée du fournisseur comme preuve de conformité dans le cadre des programmes préalables de l'exploitant et devra être mise à la disposition des inspecteurs de l'ACIA sur demande. Pour obtenir des exemples de lettres de garantie acceptables, consultez le manuel du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA), section 3.1.1, Achat/réception/expédition, B.2.1.1.

7.3.1 Types de contenants

Essentiellement, il existe deux types de contenants : les contenants destinés à la vente au détail, et les contenants non destinés à la vente au détail.

  1. Contenants pour la vente au détail :

    Sacs
    Boyaux (naturels et artificiels)
    Boîtes pliantes
    Contenants « mono-cup »
    Enveloppes
    Bocaux de verre
    Sachets souples
    Boîtes de conserve
    Papiers d'emballage

  2. Contenants non pour la vente au détail :

    Camions-citernes
    Contenants combo
    Citernes
    Sacs, y compris les stockinettes
    Papiers d'emballage
    Boîtes pliantes
    Boîtes de conserve

7.3.2 Types d'étiquettes

La SEER établit une distinction entre les types d'étiquettes suivants et les désigne par les codes ci-après. Les demandeurs d'enregistrement peuvent utiliser ces codes pour remplir le formulaire CFIA/ACIA 1478. (Annexe A)

A Boyau synthétique
B Sac imprimé
BL Étiquette auto-collante pour sac
C Contenant individuel et couvercle « mono-cup »
CB Contenant « combo »
D Description du produit faite au pochoir (seau, couvercle de baril, baril et tonneau)
DC Carton d'étalage
EC Boyau comestible
F Pliant ou enveloppe pour bacon
G Étiquette de papier pour bocal de verre
HB Sac hessien
HL Étiquette-entête (pour accrocher)
I Étiquette intérieure
K Étiquette Kemex
L Étiquette de papier
M Médaillon de poitrine, attache métallique pour sac ou boyau
P Poche, pellicule, papier métallisé ou papier
PB Sac pour volaille
PL Affiche pour wagon, wagon-citerne ou camion
PS Étiquette auto-collante pour produits en format de détail
RS Étampe, étampe pochoir ou étiquette auto-collante pour utilisation sur contenant d'expédition
S Contenant d'expédition
SB Manchon imprimé
SL Étiquette pour contenant d'expédition
SV Véhicule scellé
T Boîte métallique lithographiée
W Papier d'emballage, cellophane, papier métallisé ou papier
X Carte d'expédition
Y Stockinet
Z Étiquette pour saucisse en boyau naturel

Veuillez noter que dans des contenants portant toutes les mentions obligatoires fermés par une étiquette autocollante inviolable servant de scellé, cette étiquette autocollante doit porter l'estampille ou toutes les mentions obligatoires.

Les autres étiquettes autocollantes ne doivent pas être inviolables mais il faut qu'elles adhèrent fermement aux contenants d'expédition ou aux autres contenants immédiats sur lesquels elles sont apposées.

7.3.3 Marche à suivre pour l'emballage au moyen de filets Vexar et de boyaux ou sacs colorés

  1. Généralités
    • Les boyaux, sacs ou pellicules opaques de n'importe quelle couleur sont permis, y compris pour les carcasses de volaille.
    • Les sacs ou pellicules colorés transparents ou semi-transparents sont permis à certaines conditions (voir le point b).
    • Les filets sont permis s'ils sont d'une couleur qui contraste nettement avec celle des produits qu'ils recouvrent.

    La couleur, le motif ou la nature des pellicules d'emballage ne doit pas induire en erreur le consommateur quant à la couleur, à la qualité ou à la nature du produit qu'elles recouvrent. Les pellicules d'emballage transparentes ou semi-transparentes utilisées pour des produits comme le bacon tranché ou des produits de viande fraîche (non cuite) ne doivent pas comporter de lignes ou d'autres motifs rouges ou d'une autre couleur qui donnent l'impression que le produit est plus maigre qu'il ne l'est en réalité. Les pellicules d'emballage, les boyaux et les sacs transparents ou semi-transparents utilisés pour emballer des produits de saucisse traités, traités/fumés ou traités/cuits ainsi que des produits de viande tranchés prêts à manger ne doivent pas comporter de motifs rouges améliorant l'apparence du produit.

    Pour ce qui est du bacon tranché (bacon de poitrine et de flanc), la fenêtre de l'emballage doit être assez grande pour laisser voir toute la largeur d'une tranche de bacon et au moins les 2/3 (66 %) de sa longueur.

  2. Utilisation de contenants colorés transparents ou semi-transparents
    1. Produits de viande préemballés

      Ces produits de viande sont destinés à être vendus directement au consommateur. Ils ne doivent pas être emballés dans des contenants colorés transparents ou semi-transparents, sauf si les deux conditions suivantes sont respectées :

      1. une déclaration signalant que le contenant est coloré :
        1. apparaît sur l'étiquette, à proximité immédiate du nom du produit (p. ex. « saucisse de bœuf dans un boyau teinté »); ou
        2. est imprimée sur le contenant, à plusieurs endroits.

        et

      2. une coupe transversale du produit de viande est visible à travers une pellicule transparente non colorée.

        Veuillez noter : La taille du lettrage de la déclaration doit être d'au moins la moitié de celle du nom du produit.

    2. Produits de viande non-préemballés

      Ces produits de viande ne peuvent pas être vendus directement au consommateur dans leur contenant d'origine sans être d'abord tranchés ou coupés par le détaillant. Ces produits ne doivent pas porter de marque/déclaration spéciale ou laisser voir une surface de coupe visible. Ils comprennent les produits de viande vendus aux comptoirs de charcuterie, aux hôtels et aux restaurants. Il n'y a aucune restriction quant au poids de ces produits.

7.4 Demande d'enregistrement d'étiquettes et recettes

Dans la Loi sur l'inspection des viandes, une étiquette est définie comme suit : Toute indication – notamment estampille, mot, marque, symbole, dessin, impression, cachet, empreinte, label ou carte ou combinaison de ceux-ci – placée ou à placer sur ou dans un emballage, sur un produit de viande ou sur un animal, ou qui les accompagne ou est destinée à les accompagner.

À l'article 2 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, une recette est définie comme suit :

  1. ses ingrédients et leurs constituants, y compris les additifs alimentaires;
  2. la proportion de ces ingrédients et constituants; et
  3. la méthode de fabrication et les résultats de tout essai auquel le produit de viande a été soumis.

7.4.1 Étiquettes et recettes nécessitant un enregistrement auprès de la Section d'enregistrement des étiquettes et des recettes

Élimination de l'obligation d'enregistrer les étiquettes et recettes avant la commercialisation pour certains produits carnés et transformés

Règlement modifiant le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

7.5 Droits exigibles pour l'enregistrement des étiquettes

Élimination de l'obligation d'enregistrer les étiquettes et recettes avant la commercialisation pour certains produits carnés et transformés

Règlement modifiant le  Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

7.6 Mentions obligatoires devant figurer sur les étiquettes des produits de viande comestibles provenant d'établissements agréés

Lorsque des produits de viande comestibles portent des étiquettes pour la vente au détail, les mentions obligatoires doivent apparaître sur le contenant dans les deux langues officielles.

Voici les mentions qui sont généralement désignées comme étant obligatoires :

  • 7.6.1 la désignation du produit de viande;
  • 7.6.2 la quantité nette du produit de viande (excepté les produits à poids variable);
  • 7.6.3 la liste des ingrédients (s'il y a lieu);
  • 7.6.4 le nom et l'adresse de l'établissement agréé dans lequel le produit de viande a été produit ou étiqueté ou le nom et l'adresse de la personne pour laquelle le produit de viande a été produit ou étiqueté (précédés des mentions « Préparé pour » et « Prepared for »);
  • 7.6.5 l'estampille d'inspection des viandes; et
  • 7.6.6 les instructions d'entreposage, et, s'il y a lieu :
    • 7.6.6.1 la déclaration de la durée de conservation;
    • 7.6.6.2 la date de production ou le code d'identification du lot de production.
    • 7.6.6.3 déclaration sur l'eau retenue devant figurer sur les produits de viande crus à ingrédient unique
    • 7.6.6.4 étiquetage nutritionnel

On trouve plus de détails sur chacune de ces mentions dans les rubriques suivantes et dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

7.6.1 Désignation du produit de viande

(a) Généralités

Le nom usuel est le nom sous lequel un produit de viande est généralement connu. Les produits de viande pour lesquels une norme de composition est prescrite par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes doivent être désignés par ce nom.

Exemple : « Bœuf haché ordinaire »

Pour l'étiquetage de la viande hachée, seuls les quatre appellations suivantes sont autorisées selon la teneur en matières grasses : « viande » hachée ordinaire (gras : au plus 30 %), « viande » hachée mi-maigre (gras : au plus 23 %), « viande » hachée maigre (gras : au plus 17 %) et « viande » hachée extra-maigre (gras : au plus 10 %). Le terme « viande » étant remplacé par le nom de l'espèce animal (p. ex. bœuf haché ordinaire).

Pour une carcasse de bœuf, une demi-carcasse, un quartier avant, un quartier arrière ou une coupe primaire ou sous-primaire, l'étiquetage doit être conforme aux spécifications prévues au Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille (voir la section 7.12 (3)).

Le nom d'un ingrédient non carné (p. ex., légumes, noix, fromage, macaroni, marinades, olives) ajouté à un produit de viande normalisé doit suivre le nom du produit de viande.

Exemple : Une viande à tartiner à laquelle on a ajouté des tomates est désignée comme suit : « viande à tartiner et tomate ».

Pour un produit de viande – viande, sous-produit de viande, viande séparée mécaniquement ou combinaison de ces ingrédients – contenant plus d'une espèce animale, la déclaration d'une espèce signifie qu'il faut déclarer toutes les autres espèces utilisées dans sa préparation.

Exemple : Un pain de viande renfermant du bœuf, du mouton et un sous-produit de porc doit être désigné par « pain de bœuf, de mouton et de porc » ou simplement par « pain de viande ».

Dans l'exemple précédent, c'est le bœuf qui compte la plus grande proportion de viande parmi tous les produits de viande utilisés dans la composition du pain de viande. Vient ensuite le mouton, puis le sous-produit de porc, qui en compte la moins grande proportion.

« Produit de viande en morceaux »

Un « produit de viande en morceaux » désigne un produit de viande comestible constitué d'une pièce de viande entière ou un produit contenant ou d'au moins 80 % de viande désossée sans peau, en morceaux de 25 g et plus.

Un tel produit de viande peut être désigné par son nom usuel (p. ex. jambon désossé) sans autres qualificatifs (p. ex. haché et formé).

Le poids des morceaux de viande de 25 g et plus est calculé sur la base du poids de la viande crue, avant l'addition de tout autre ingrédient. Il est entendu que les procédés de transformation utilisés par la suite (p. ex. injection de saumure, massage et barattage) entraînent la libération de fines particules de viande, ce qui est un phénomène normal. Cependant, pour qu'un produit continue d'être considéré comme « produit de viande en morceaux », le procédé de transformation ne doit affecter ni la proportion ni la grosseur des morceaux de viande établies en fonction de la viande crue.

Au lieu d'ajouter jusqu'à 20 % de viande désossée sans peau en morceaux de 25 g ou plus, le transformateur peut choisir d'injecter jusqu'à 15 % de parures hachées ou émulsionnées.

(b) Ajout de superlatifs au nom d'un produit de viande

L'ajout d'un superlatif tel que « première qualité » ou « qualité supérieure » au nom d'un produit de viande n'est acceptable que si ce superlatif est suivi du nom du fabricant du produit ou du nom de l'entreprise pour laquelle le produit est fabriqué.

Exemple : La mention « saucisses fumées de première qualité de la salaison A.Z. » est acceptable tandis que « saucisses fumées de première qualité » ne l'est pas.

(c) Utilisation de boyaux naturels

Une attention particulière doit être accordée à l'origine du boyau naturel utilisé pour l'embossage du produit et/ou comme produit retravaillé. Si le boyau provient d'une espèce animale autre que celle de l'ingrédient de viande utilisé dans la préparation du saucisson, il faut déclarer l'origine du boyau.

La déclaration du boyau naturel peut être ajoutée à la fin de la liste des ingrédients ou au nom du produit si le boyau est utilisé pour l'embossage du produit. Si une espèce animale est indiquée dans le nom du produit et que le boyau provient d'une autre espèce, la déclaration du boyau naturel doit être ajoutée au nom du produit.

  1. Ajout de la déclaration d'un boyau naturel à la liste des ingrédients :

    Il n'est pas nécessaire de déclarer un boyau naturel s'il provient d'une espèce animale qui est utilisée comme ingrédient de viande dans le produit.

    Exemple 1 :

    Nom du produit : « saucisse de bœuf » ou « saucisse 100 % bœuf » ou « saucisse pur bœuf », etc.

    Ingrédients: « Bœuf, eau, ... épices ».

    Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de déclarer le boyau naturel si celui-ci est d'origine bovine. Si le boyau naturel est d'une autre espèce animale, la déclaration du boyau naturel doit être ajoutée au nom du produit.

    Exemple 2 :

    Nom du produit : « saucisse » ou « pepperoni », etc.

    Ingrédients : « Bœuf, porc, eau, ... épices ».

    Dans ce cas, il n'est pas nécessaire déclarer le ou les boyaux naturels s'ils sont d'origine bovine et/ou porcine. Toutefois, si on se sert de boyaux d'une autre espèce animale, on doit le déclarer à la fin de la liste des ingrédients (p. ex. « bœuf, porc, eau, .... épices, boyau naturel d'agneau »).

  2. Ajout de la déclaration d'un boyau naturel au nom du produit :

    L'ajout de la déclaration d'un boyau naturel au nom du produit n'est permis que si le produit est embossé dans ce boyau naturel. Lorsque la déclaration d'un boyau naturel est ajoutée au nom du produit, il n'est pas nécessaire de l'ajouter à la fin de la liste des ingrédients.

    Exemple 1 :

    Nom du produit : « saucisse de bœuf dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse 100 % bœuf dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse dans boyau naturel d'agneau ».

    Ingrédients : « Bœuf, eau, ... épices ».

    Exemple 2 :

    Nom du produit : « saucisse de bœuf et de porc dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse dans boyau naturel d'agneau ».

    Ingrédients : « Bœuf, porc, eau, ... épices ».

    On peut également déclarer un boyau naturel sans en spécifier l'espèce :

    Exemple 1 :

    « saucisse d'agneau dans boyau naturel » (un boyau d'agneau est utilisé), « saucisse de porc dans boyau naturel » (un boyau de porc est utilisé).

    Exemple 2 :

    « pepperoni dans boyau naturel » – ingrédients : bœuf, porc, eau, épice, sel, nitrite. Dans ce cas, le boyau peut être d'origine bovine ou porcine.

    La déclaration d'un boyau naturel doit être ajoutée au nom du produit lorsque les deux conditions suivantes sont réunies :

    1. l'espèce animale (c.-à-d. l'ingrédient de viande) est déclarée dans le nom du produit; et
    2. le boyau est d'une espèce différente de celle déclarée.

      Exemples :

      Nom du produit : « saucisse de bœuf dans boyau naturel de porc » ou « saucisse 100 % bœuf dans boyau naturel d'agneau » ou « saucisse bœuf et porc dans boyau naturel d'agneau »

(d) Ajout de modificatifs, tel « 100 % », « tout » ou « pur » aux noms de saucisses et de galettes de viande hachée

Des descriptions comme « saucisses de bœuf à 100 % », « saucisses tout bœuf » ou « saucisses pur porc » sont permises pourvu que les ingrédients de viande proviennent exclusivement de l'espèce animale indiquée.

Dans le cas des galettes de viande hachée, ces modificatifs peuvent être ajoutés au nom du produit lorsque les deux conditions suivantes sont réunies :

  1. comme dans le cas des saucisses, les ingrédients de viande proviennent exclusivement de l'espèce animale indiquée; et
  2. la mention « avec assaisonnement ajouté » apparaît à proximité immédiate du nom du produit.

    Exemple : « galettes pur bœuf avec assaisonnement ajouté »
    « galettes de porc à 100 % avec assaisonnement ajouté »

Ces modificatifs ne sont permis que pour les saucisses et galettes de viande hachée; ils ne peuvent être utilisés pour aucun autre produit de viande.

Veuillez noter : On doit porter une attention spéciale à la nature du boyau utilisé. Par exemple, des « saucisses de bœuf à 100 % » ne doivent pas être embossées dans les boyaux naturels d'une autre espèce animale. Toutefois, un boyau de collagène comestible ou tout autre boyau synthétique serait acceptable.

(e) Ajout de qualificatifs aux noms de produits de viande

Des qualificatifs comme fumé, arrosé, etc. peuvent suivre le nom du produit de viande dans la mesure où ils sont conformes aux dispositions des articles 94, 101 et de l'annexe IV du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Exemple : Un bologne fumé peut être désigné par le nom usuel « bologne » ou « bologne fumé ».

Enzyme :

Les produits de viande attendris à l'aide d'enzymes protéolytiques qui sont emballés pour la vente au détail ou pour être vendus directement aux HRI (hôtels, restaurants ou institutions) doivent être décrits comme suit : « (nom du produit de viande) attendri ». Il n'est pas nécessaire d'ajouter les noms des enzymes utilisées au nom du produit, mais ils doivent figurer sur la liste des ingrédients.

Les produits de viande qui sont attendris à l'aide d'enzymes protéolytiques et qui sont emballés dans des contenants de vrac doivent être décrits comme suit : « (nom du produit de viande) attendri à (nom de l'enzyme ou des enzymes protéolytiques) ». L'enzyme utilisée doit également figurer sur la liste des ingrédients sur le contenant de vrac.

Arôme :

Lorsqu'un arôme est ajouté à un produit de viande, il n'est pas nécessaire de l'indiquer déclarer dans la description du produit (c.-à-d. le nom du produit). Cependant, les arômes doivent figurer sur la liste des ingrédients (« arôme » ou « arôme artificiel » selon le cas). En général, il n'est pas nécessaire de déclarer les constituants des arômes sur la liste des ingrédients, mais certaines exceptions s'appliquent (voir 7.6.3 a). Les arômes ajoutés (c.-à-d. les agents aromatisants et leurs supports) ne doivent pas dépasser 1 % du poids total du produit.

Noms usuels des saucisses

Dans le cas des types de saucisses bien connus, il n'est pas nécessaire que le nom des saucisses renferme le mot « saucisse ». Dans tous les autres cas, peu importe le nom sous lequel le produit est vendu, le mot « saucisse » doit être ajouté au nom du produit.

Par exemple : saucisse Jagdwurst, saucisse Metwurst, saucisse Thuringer, etc.

(f) Étiquetage des carcasses de poulet/canard habillées et de leurs morceaux contenant des reins

Toutes les carcasses habillées et tous les morceaux de poulet/canard contenant des reins doivent être identifiés par les mentions « peut contenir des reins » et « may contain kidneys » au moment où ils sont emballés pour la vente. Ces mentions doivent figurer avec la description du produit dans la partie principale de l'étiquette sur les médaillons de poitrine, sacs, emballages et tout autre contenant de détail ou contenant de vrac. La hauteur des caractères de ces mentions doit être d'au moins 1,6 mm.

(g) Noms inventés

Avant d'utiliser un nom inventé, le manufacturier devrait s'assurer qu'il ne s'agit pas d'une marque de commerce enregistrée au Canada.

De plus en plus d'établissements de transformation s'adonnent à la fabrication de croque-en-doigts. Les noms de croque-en-doigts les plus utilisés sont les suivants : languettes, pépites, croquettes, bâtonnets et doigts. Étant donné la grande variété de produits de ce genre, voici une tentative de classification de ces produits.

Pour les produits faits de morceaux de viande entiers, on peut utiliser des qualificatifs comme « pépites, languettes, etc. » au nom du produit (p. ex. « pépites de poulet ») sans ajouter d'autres qualificatifs.

Pour les produits de viande hachés et formés, on peut ajouter des qualificatifs comme « pépites, languettes, etc. » au nom du produit pour autant qu'une déclaration décrivant le procédé de hachage et de formation soit adjacente au nom du produit (p. ex. « pépites de poulet haché et formé »).

Pour les produits faits de viande hachée et contenant un agent de remplissage, on peut ajouter des qualificatifs comme « pépites, languettes, etc. » au nom du produit pour autant que ces qualificatifs soient précédés d'un nom descriptif (p. ex. « burger de poulet en forme de pépites »). Sinon, le nom du produit doit décrire le produit en détail.

Veuillez noter : Les produits décrits aux paragraphes précédents qui sont panés doivent porter la mention « pané ».

(h) Étiquettes de produits de viande présentant des allégations non corroborées ou que l'inspecteur ne peut vérifier

Les étiquettes portant des allégations se rapportant à des méthodes de production animale. Un exemple de ce genre d'allégations est : « exempt d'hormones ».

Ces allégations ne sont pas permises sur l'étiquette d'un produit de viande. Les étiquettes portant de telles allégations ne peuvent être enregistrées à l'heure actuelle. Les allégations relatives à la méthode de production doivent respecter les lignes directrices énoncées dans la Loi sur les aliments et drogues et la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation. À l'heure actuelle, ces allégations doivent être approuvées par la section d'enregistrement des étiquettes et des recettes avant qu'une étiquette portant lesdites allégations puisse être enregistrée.

7.6.2 La quantité nette du produit de viande

Déclaration de la quantité nette

  1. La déclaration numérique de la quantité nette doit être suivie d'une unité de mesure du système métrique. Les symboles des unités de mesure qui peuvent être utilisés sont les suivants: g, kg, ml ou ML, l ou L. Aucune ponctuation n'est permise.

    Un exploitant peut expédier des produits de viande à poids variable sans indiquer le poids réel sur chaque emballage individuel. Les boîtes d'expédition renfermant des produits de ce genre doivent porter une déclaration de la quantité nette au moment de l'expédition.

  2. Poids réglementés

    Voir le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, annexe II.

  3. Pour de plus amples renseignements concernant les quantités nettes, voir le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, ainsi que l'information fournie dans le Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation.

7.6.3 La liste des ingrédients

(a) Exigences générales

Tous les ingrédients d'un produit de viande doivent être énumérés selon l'ordre décroissant de leur quantité. Cet ordre correspond à la proportion relative des ingrédients avant que ceux-ci soient mélangés pour former le produit de viande. L'eau et la fumée sont considérées comme des ingrédients et doivent être indiquées à ce titre.

Les constituants des ingrédients tels que les mélanges d'épices, les assaisonnements et les préparations aromatisantes doivent figurer sur l'étiquette comme le stipulent les articles B.01.008, B.01.009 et B.01.010 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) (voir l'annexe J du présent chapitre pour plus de détails). En général, il n'est pas nécessaire de nommer tous les constituants de ces mélanges, assaisonnements et préparations sur la liste des ingrédients. Toutefois, si un mélange, un assaisonnement ou une préparation contient l'un ou plusieurs des ingrédients ou des constituants énumérés ci-dessous, le nom usuel des ingrédients ou constituants en question doit figurer sur la liste des ingrédients du produit de viande comme s'il s'agissait d'ingrédients du produit de viande :

  1. sel;
  2. acide glutamique ou ses sels;
  3. protéines végétales hydrolysées;
  4. aspartame;
  5. chlorure de potassium;
  6. huile d'arachide; huile d'arachide hydrogénée ou partiellement hydrogénée; huile d'arachide modifiée; et
  7. tout ingrédient ou constituant remplissant une fonction dans le produit de viande ou ayant un effet sur le produit de viande.

Exemples : Si une préparation aromatisante renferme un agent de conservation en une quantité telle qu'il a un effet de conservation sur le produit de viande auquel la préparation aromatisante a été ajoutée, le nom de cet agent doit figurer sur la liste des ingrédients de ce produit de viande. On ajoute souvent du soja, du blé, des protéines du lait, etc. à un assaisonnement ou à une préparation aromatisante pour augmenter sa dispersibilité. Comme ces produits ont d'autres effets fonctionnels sur l'aliment final (solubilité, gélification, émulsification, viscosité, etc.), ils doivent être déclarés sur la liste des ingrédients du produit final auquel l'assaisonnement ou la préparation aromatisante a été ajouté, peu importe la quantité présente [paragraphe B.01.009(3) du RAD].

Dans le cas d'une composition variable, tous les ingrédients de viande doivent être groupés, placés à la position appropriée sur la liste des ingrédients et séparés des ingrédients non carnés par un point virgule (;) ou un tiret (-). Si l'inclusion ou l'ordre des ingrédients de viande est fixe, séparer chacun d'entre eux par une virgule (,).

Si l'inclusion ou l'ordre des ingrédients n'est pas fixe, on peut indiquer : « bœuf, porc et/ou mouton ». Si tous les ingrédients de viande sont interchangeables, on peut indiquer sur l'étiquette : « bœuf et/ou porc et/ou mouton ». Dans le cas d'une composition variable, les espèces peuvent être désignées de l'une ou l'autre des façons suivantes :

  1. ingrédients : peut contenir bœuf, porc, mouton et leurs sous-produits; ou
  2. ingrédients : bœuf et/ou porc et/ou mouton et/ou leurs sous-produits.

Un agent de remplissage peut figurer sur la liste des ingrédients et être suivi de la liste de tous ses constituants entre parenthèses, p. ex. agent de remplissage (farine, poudre de lait écrémé, etc.). Les constituants de l'agent de remplissage peuvent aussi être nommés individuellement à titre d'ingrédients. On peut abréger le nom des additifs tels les antioxydants BHA [hydroxyanisole butylé] et BHT [hydroxytoluène butylé]) sur la liste des ingrédients, mais il faut écrire au long celui des substances rehaussant le goût, comme le glutamate monosodique.

La chapelure de blé grillée peut figurer sur la liste des ingrédients. Il s'agit d'un aliment produit par la cuisson d'une pâte faite de farine et d'eau – sans levain ou avec levain (chimique ou non) – et qui est autrement conforme aux normes prescrites aux articles B13.021 et B13.022 du Règlement sur les aliments et drogues. Il n'est pas nécessaire de déclarer les constituants de cet ingrédient sur la liste des ingrédients du produit de viande auquel il est ajouté.

(b) Étiquetage des allergènes

Déclaration des ingrédients allergènes ou causant des réactions indésirables graves :

De nombreux aliments contiennent des ingrédients pouvant provoquer des réactions indésirables chez certaines personnes. Ces réactions peuvent être mineures, mais elles peuvent également constituer un danger de mort. La plupart des réactions alimentaires indésirables sont causées par les allergènes alimentaires prioritaires suivants :

  • arachides;
  • noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches, noix de Grenoble);
  • graines de sésame;
  • lait;
  • œufs;
  • fruits de mer (poisson, crustacés, mollusques);
  • soja;
  • blé; et
  • sulfites
  • moutarde

Si ces allergènes ou leurs dérivés ne sont pas identifiés correctement sur l'étiquette d'un aliment, cela peut avoir des conséquences graves, voire mortelles.

La présence d'allergènes non déclarés dans les aliments peut être due à l'une ou l'autre des circonstances suivantes :

  1. utilisation de matières retravaillées contenant des allergènes prioritaires ou leurs dérivés;
  2. changement d'ingrédients, par substitution ou ajout, dont on ne fait pas mention sur l'étiquette;
  3. erreur d'étiquetage des produits dû à un produit trouvé dans un emballage prévu pour un autre produit;
  4. erreur d'impression ou omission sur la liste des ingrédients;
  5. présence d'ingrédients inconnus dans les matières premières;
  6. utilisation de noms usuels inexacts pour décrire des produits/ingrédients (p. ex. « noix de mandelona » pour « arachides à saveur d'amande »); ou
  7. contamination croisée due à un nettoyage insuffisant des surfaces alimentaires ou des ustensiles, ce qui est parfois attribuable à une mauvaise conception de l'équipement utilisé.

L'ACIA exige que les allergènes susmentionnés figurent sur la liste des ingrédients apparaissant sur les étiquettes des produits de viande où ils sont présents en tant qu'ingrédients ou constituants d'ingrédients. Les fabricants doivent accorder une attention particulière aux ingrédients ajoutés par le biais de mélanges et de préparations (p. ex. assaisonnements et préparations aromatisantes). De plus, dans le cadre du programme analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP), il faut tenir compte de la présence des allergènes dans l'identification et l'analyse des dangers.

La déclaration des allergènes doit être conforme à l'une des trois options suivantes :

Option 1 : Déclarer tous les constituants d'un ingrédient, entre parenthèses, après cet ingrédient.

Exemple :

Ingrédients : poulet, pâte à frire (eau, amidon de maïs modifié, farine de blé, sel, huile de soja, bicarbonate de soude, ingrédients du lait, gomme de guar), chapelure de blé grillée (farine de blé, shortening d'huile de palme, sel, levure), huile de soja hydrogénée, assaisonnements (herbes, épices, farine de blé, graines de sésame), jus de citron avec sulfites.

Option 2 : Indiquer le nom des allergènes alimentaires en langage clair, entre parenthèses, après l'ingrédient. Il n'est pas nécessaire de mentionner un allergène plus d'une fois dans la liste des ingrédients ni de déclarer les autres constituants non allergènes si un ingrédient est exempté de la déclaration de ses constituants en vertu du paragraphe B.01.009 (1) du RAD.

Exemple :

Ingrédients : poulet, pâte à frire (eau, amidon de maïs modifié, farine de blé, sel, bicarbonate de soude, ingrédients du lait, gomme de guar), chapelure de blé grillée, huile de soja hydrogénée, assaisonnements (graines de sésame), jus de citron avec sulfites.

Option 3 : Utiliser une rubrique « Contient » pour énumérer tous les allergènes alimentaires présents dans le produit. Si une telle section est utilisée, elle doit contenir tous les allergènes alimentaires présents dans l'aliment. Cette section doit figurer à la fin de la liste des ingrédients.

Exemple :

Ingrédients : poulet, pâte à frire (eau, amidon de maïs modifié, farine de blé, sel, bicarbonate de soude, ingrédients du lait, gomme de guar), chapelure de blé grillée, huile de soja hydrogénée, assaisonnements, jus de citron avec sulfites.

Contient : blé, lait, graines de sésame, soja, sulfites

Les exemptions prévues au paragraphe B.01.008(10) (constituants des ingrédients d'un sandwich n'ayant pas à être indiqués sur la liste des ingrédients) et à l'article B.01.009 (constituants des ingrédients ou des groupes d'ingrédients n'ayant pas à être indiqués sur l'étiquette) du RAD ne s'appliquent pas aux allergènes alimentaires. De plus, si un ingrédient visé à l'article B.01.009 du RAD est ajouté à un autre aliment préemballé, les allergènes alimentaires présents dans cet ingrédient doivent être déclarés.

Les aliments exemptés de porter une étiquette [B.01.003a), RAD] ou une liste des ingrédients [B.01.008 (2), RAD] sont exemptés de la déclaration des allergènes. En voici quelques exemples :

  • aliments préemballés fabriqués et vendus dans le même magasin de détail;
  • sandwichs préemballés fabriqués par un traiteur et vendus par le biais de distributeurs automatiques ou d'une cantine mobile; et
  • viande rouge/volaille préemballée et sous-produits de viande rouge/volaille rôtis à la broche, rôtis ou grillés par le détaillant.

Pour mieux aider les consommateurs à faire les bons choix d'aliments, l'ACIA exige que les fabricants, les importateurs et les distributeurs identifient la source végétale de certains ingrédients comme les protéines végétales hydrolysées, l'amidon, l'amidon modifié et la lécithine (p. ex. protéines de soja hydrolysées, amidon de blé, amidon de blé modifié et lécithine de soja).

Il a été démontré que les « huiles comestibles hautement raffinées » sont pratiquement exemptes de matières protéiques. On s'entend donc généralement pour dire que ces huiles sont peu susceptibles de provoquer des allergies alimentaires. Il incombe au fabricant, au distributeur ou à l'importateur de démontrer que les huiles hautement raffinées présentes dans ses produits ne contiennent aucune protéine allergène.

Mises en garde

Lorsque des allergènes alimentaires prioritaires pourraient se retrouver dans un aliment, malgré de Bonnes pratiques de fabrication (BPF), une mise en garde, comme les exemples donnés ci-après, peut être utilisé après la liste des ingrédients, dans les deux langues officielles.

Exemples de mises en garde :

  • « peut contenir X »; et
  • « ne convient pas aux personnes allergiques à X » où X est le nom sous lequel l'allergène alimentaire est connu.

Lorsqu'un allergène est susceptible d'être présent dans un produit, l'utilisation de mises en garde sur l'étiquette est inacceptable et la présence de l'ingrédient allergène doit être clairement mentionnée sur l'étiquette. Par exemple, il serait acceptable d'utiliser l'énoncé « peut contenir du blé » pour un hamburger ayant été préparé avec l'équipement de fabrication ayant servi pour un autre produit et ayant pu causer un transfert de blé au produit final. Il serait inacceptable d'utiliser l'énoncé « peut contenir du soja » sur un sandwich au pepperoni et au fromage si le pepperoni contient du soja. Il faudrait que l'étiquette indique que ce produit contient du soja. L'avertissement « peut contenir » n'est pas permis sur l'étiquette d'un aliment qui peut contenir à l'occasion un ingrédient allergène; cet ingrédient allergène doit être déclaré.

L'ACIA recommande que les mises en garde apposées sur les étiquettes des ingrédients d'un produit le soient également sur l'étiquette du produit fini si celui-ci ne contient pas déjà l'allergène alimentaire mentionné dans ces mises en garde.

Cependant, le fabricant doit bien évaluer la pertinence de la mise en garde concernant l'ingrédient. Les mises en garde ne doivent être utilisées qu'en dernier recours et non en tant que substitut aux BPF.

Pour de plus amples renseignements sur les allergènes alimentaires, consulter les sites Web suivants :

ACIA - Allégations « sans allergène » et « sans gluten » et mises en garde

Santé Canada – Étiquetage des allergènes alimentaires

(c) Exigences relatives aux produits de viande saumurés

La déclaration des ingrédients des produits de viande saumurés, tels que le jambon et le bacon, doivent figurer de la manière suivante sur l'étiquette :

  1. lorsque la liste des ingrédients est située sur la face principale, immédiatement au-dessous du nom du produit de viande, il n'est pas nécessaire de nommer le type de produit de viande ni de répéter le nom dans la liste d'ingrédients.

    Exemple 1 : Jambon fumé
    Traité avec eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium.

    Exemple 2 : Bacon
    Arôme d'érable artificielle ajoutée.
    Traité avec eau, sel, sucre, dextrose, nitrite de sodium.

  2. lorsque la liste des ingrédients n'est pas située immédiatement sous le nom, mais est située ailleurs sur l'étiquette, une liste complète des ingrédients, y compris le type de produit de viande, devient nécessaire après le mot « ingrédients ».

    Exemple 1 : Jambon fumé
    Ingrédients : jambon, eau, sel, phosphate de sodium, nitrite de sodium, fumée.

    Exemple 2 : Bacon
    Ingrédients : porc, eau, sel, sucre, dextrose, nitrite de sodium, fumée, arôme d'érable artificielle.

(d) Exigences relatives aux produits contenant des viandes séparées mécaniquement

Pour les produits contenant des viandes séparées mécaniquement, la déclaration des ingrédients doit figurer de la manière suivante sur l'étiquette :

  1. Si plus d'un type de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande, p. ex.

    viande dans le bloc de viande pour cent
    Poulet séparé mécaniquement : 26,85%
    Porc séparé mécaniquement : 20,00%
    Bœuf séparé mécaniquement : 10,00%
    Veau séparé mécaniquement : 9,55%
    Eau : 22,60%
    Épices et agent de remplissage : 11,00%

    la liste des ingrédients devrait se lire comme suit :
    Viandes séparées mécaniquement (poulet, porc, bœuf, veau) eau, ....

  2. Si un seul type de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande, p. ex.

    viande dans le bloc de viande pour cent
    Poulet séparé mécaniquement : 25,85%
    Porc : 20,00%
    Bœuf : 10,00%
    Veau : 9,55%
    Eau : 22,60%
    Épices et agent de remplissage : 12,00%

    la liste des ingrédients devrait se lire comme suit :
    Poulet séparé mécaniquement, porc, bœuf, veau, eau, ....

  3. Si plus d'un type de viande séparée mécaniquement entre dans la composition du bloc de viande, que celui-ci contient également des viandes désossées, p. ex.

    viande dans le bloc de viande pour cent
    Poulet séparé mécaniquement : 12,85%
    Dinde séparé mécaniquement : 10,00%
    Porc séparé mécaniquement : 8,00%
    Bœuf : 18,00%
    Porc : 9,00%
    Sous-produits de bœuf (plasma, tripes) : 8,00%
    Eau : 22,60%
    Agent de remplissage et épices : 11,55%
    (Total des ingrédients) : 100,00%

    et que les viandes séparées mécaniquement représentent, au total, le pourcentage de viande le plus élevé du bloc de viande, la liste des ingrédients devrait se lire comme suit :

    Viandes séparées mécaniquement (poulet, dinde, porc), bœuf, porc, sous-produits de bœuf; eau, ...

(e) Exigences relatives pour les produits auxquels on a ajouté de la fumée ou de l'arôme de fumée

La fumée et l'arôme de fumée sont considérés comme des ingrédients et doivent donc être inscrits à ce titre sur la liste des ingrédients. Il faut utiliser l'un ou l'autre des énoncés suivants selon la façon dont ces ingrédients sont ajoutés au produit de viande :

  1. « fumé naturellement » – le produit de viande a été exposé à de la fumée générée directement par la combustion de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Ce traitement peut être fait avec ou sans chaleur; et/ou
  2. « fumée » – le produit de viande a été traité avec de la fumée générée directement ou indirectement (c.-à-d. la fumée liquide) par la combustion de bois dur, de sciures de bois dur ou d'épis de maïs. Quand de la fumée liquide est utilisée, l'énoncé « fumé » ne peut être utilisé que si le produit de viande a été chauffé en la présence d'une solution de fumée liquide vaporisée ou si le produit de viande chauffé a été préalablement emballé dans un boyau ou une pellicule imprégnés de fumée liquide; et/ou
  3. « à arôme de fumée » – le produit de viande a été traité avec de la fumée liquide autrement que par l'une des méthodes susmentionnées (p. ex. ajout de fumée liquide directement dans l'émulsion).

(f) Exigences relatives aux produits de viande enveloppés de carraghénane ou de collagène

L'utilisation de pellicules d'emballage comestibles (p. ex. collagène, carraghénane) dans la préparation de produits de viande autres que des saucisses doit être déclarée à la fin de la liste des ingrédients. Par exemple, l'énoncé « enveloppé de carraghénane », « enrobé de carraghénane » ou « enveloppé de collagène » doit figurer à la fin de la liste des ingrédients des jambons enveloppés de la sorte.

(g) Exigences relatives aux morceaux de viande dans lesquels on a injecté des particules de viande et de la saumure

Il n'est pas nécessaire de déclarer sur l'étiquette la présence de particules de viande hachée ou émulsionnée (parures) dans des pièces de viande entières si la proportion de ces particules ne dépasse pas 15 % du poids en viande fraîche au moment de la formulation.

Le calcul s'effectue en utilisant la formule suivante.

Les parures hachées ou émulsionnées divisé par les morceaux de viande avant injection plus les parures hachées ou émulsionnées fois 100 égale le pour-cent ajouté

Par exemple :

15 kilogrammes de parures divisé par 85 kilogrammes de morceaux de viande avant injection plus 15 kilogrammes de parures hachées ou émulsionnées fois 100 égale 15 pour-cent ajouté

Lorsqu'on injecte dans une pièce de viande entière des particules de viande hachée ou émulsionnée (parures) dans une proportion qui dépasse 15 % du poids total en viande fraîche au moment de la formulation, la liste des ingrédients figurant sur l'étiquette du produit doit indiquer la présence de la viande hachée (porc, bœuf ou poulet). Par exemple, la mention « contient du jambon haché » ou « contient des parures de bœuf hachées ou émulsionnées » ou « contient des parures de poulet hachées ou émulsionnées », ou une déclaration équivalente, doit figurer sur la liste des ingrédients.

7.6.4 Le nom et l'adresse de la société

L'étiquette des produits de viande doit comporter soit le nom et l'adresse complets de l'entreprise qui prépare le produit de viande, soit le nom et l'adresse de l'entreprise pour laquelle le produit de viande est fabriqué ou étiqueté précédés de la mention « préparé pour ».

L'adresse des entreprises étrangères doit inclure le nom du pays, tandis que celle des entreprises canadiennes doit inclure le nom de la province ou Canada. Les entreprises à établissements multiples peuvent indiquer l'adresse de leur siège social au lieu de celle de l'établissement qui a préparé le produit de viande.

Si l'adresse indiquée est celle d'une personne pour qui le produit de viande a été préparé, le nom et l'adresse de cette personne doivent être précédés de la mention « préparé pour ».

Les étiquettes des carcasses de volaille emballées dans un établissement agréé pour le compte d'un autre établissement agréé peuvent porter le nom et l'adresse de l'établissement destinataire, afin que celui-ci puisse expédier ses sacs à l'établissement d'emballage sans devoir en modifier les étiquettes. Le numéro d'établissement figurant sur l'attache métallique doit être celui de l'établissement qui a emballé les carcasses. La mention « préparé pour » n'est pas nécessaire dans ce cas.

7.6.5 Estampille d'inspection des viandes

(a) Exigences générales

L'estampille d'inspection des viandes est une marque de commerce nationale. Selon la Loi sur l'inspection des viandes, elle est la propriété exclusive du gouvernement du Canada et ne peut être utilisée que selon l'une des manières autorisées par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Toutes les étiquettes utilisées sur des produits de viande comestibles préparés dans des établissements agréés doivent porter l'estampille d'inspection des viandes, sauf les étiquettes des contenants de vrac de produits de viande préemballés portant toutes les mentions obligatoires.

L'axe transversal de l'estampille d'inspection des viandes apposée sur une étiquette ne peut être inférieur à 10 mm; celui de l'estampille d'inspection des viandes apposée directement sur le produit de viande ne peut être inférieur à 25 mm.

L'estampille apposée directement sur des boyaux naturels doit être lisible. Cependant, il n'est pas pratique d'estampiller des saucisses enveloppées d'un boyau naturel dont le diamètre est inférieur à 5 cm.

Lorsque des saucisses enveloppées d'un boyau naturel sont emballées dans un contenant pour la vente au détail portant toutes les mentions obligatoires, l'estampillage des boyaux est facultatif.

Lorsque des saucisses de Francfort sont vendues « avec peau » dans des boyaux artificiels, tous les renseignements obligatoires doivent être imprimés sur les boyaux. Étant donné la petite taille des saucisses, il est permis d'étaler ces renseignements sur trois saucisses consécutives.

Pour satisfaire aux exigences d'estampillage, l'estampille doit être apposée à une carcasse comestible habillée ou à ses parties et aux organes comestibles.

L'estampille peut être apposée sur un produit de viande de l'une ou l'autre des façons suivantes :

  • estampillage ou marquage direct;
  • sac scellé sur lequel l'estampille est imprimée ou apposée au moyen d'une étiquette autocollante ou d'une étiquette intérieure;
  • médaillon de poitrine dans le cas d'une carcasse de volaille ou de lapin d'élevage; ou
  • contenant portant toutes les mentions obligatoires.

L'estampille contient le numéro d'agrément de l'établissement qui a préparé le produit de viandes, sauf quand le produit de viande est emballé :

  1. dans un contenant hermétiquement fermé et étiqueté de la manière prévue à l'alinéa 60d) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes;
  2. dans un boyau ou un sac fermé au moyen d'un crampon métallique, à la condition que le numéro d'agrément soit gravé lisiblement sur le crampon, qu'il soit visible quand le crampon est fermé et précédé de l'abréviation « ET »; ou
  3. dans un contenant en carton, en carton ondulé, de vrac ou de plastique, à la condition que le numéro d'agrément figure clairement ailleurs sur la partie principale (dans le cas d'un produit préemballé) et soit précédé de l'abréviation « ET ».

(b) Utilisation d'un code d'établissement sur les contenants hermétiquement fermés

Des codes peuvent être utilisés sur les contenants hermétiquement fermés pour désigner le numéro d'agrément, le produit de viande et la date de production.

L'utilisation d'un code pour remplacer le numéro d'agrément est permise si ce code est placé devant le code de production (c.-à-d. le produit de viande, la date) et est suivi soit d'un trait d'union (-), d'une barre oblique (/) ou d'une espace permettant d'établir une distinction claire entre le code d'établissement et le code de production. Le code d'établissement peut également être placé sur une ligne séparée, au-dessus du code de production. Si le numéro d'agrément est utilisé, les mêmes conditions s'appliquent.

Exemples :

Utilisation d'un code pour remplacer le numéro d'établissement
Exemple Code d'établissement
Code de production
1. Z-232W3OXQ
2. Z/232W3OXQ
3. Z 232W3OXQ
4. Z
232W3
OXQ

OU

Utilisation d'un code pour remplacer le numéro d'agrément
Exemple Numéro d'agrément
Code de production
1. 999-232W3OXQ
2. 999/232W3OXQ
3. 999 232W3OXQ
4. 999
232W3
OXQ

L'exploitant qui souhaite utiliser un code d'établissement au lieu du numéro d'agrément de l'établissement doit fournir la signification du code au Centre d'administration, Permissions réglementaires et enregistrement, 1050 promenade Courtneypark est, Mississauga (Ontario) L5T 2R4 pour enregistrement et distribution subséquente à tous les bureaux régionaux.

7.6.6 Instructions d'entreposage

Les portions-consommateurs et contenants de gros utilisés pour les produits de viande comestibles dans un établissement agréé doivent porter sur leur étiquette des instructions d'entreposage, sauf si le produit de viande qu'ils renferment correspond à l'un ou l'autre des types de produits de longue conservation suivants :

  1. produits de viande commercialement stériles, en boîtes de conserve, en bocaux ou en sachets (à l'exclusion des produits pasteurisés);
  2. produits de viande déshydratés, avec une valeur de l'activité de l'eau (aw) de 0,85 ou moins;
  3. produits de viande ayant un pH de 4,6 ou moins;
  4. produits de viande emballés dans une solution hypersaline à 100 %;
  5. produits de viande fermentés qui ont un pH de 5,3 ou moins et une aw de 0,90 ou moins (il est entendu que le pH de 5,3 ou moins est atteint à la fin de la période de fermentation; ou
  6. produits de viande pour lesquels l'exploitant a présenté, au directeur de la Division des programmes des viandes, un programme de contrôle de la qualité ainsi que des données pertinentes démontrant que le procédé a été validé comme pouvant produire des aliments sans danger et assurer la conservation du produit en l'absence de réfrigération.

Tous les produits de viande comestibles qui ne sont pas considérés comme stables à la température ambiante doivent porter sur leur étiquette l'une ou l'autre des mentions suivantes : « Garder au froid » ou « Garder congelé », selon le cas. Des énoncés multiples ayant trait aux instructions d'entreposage peuvent être imprimés sur les étiquettes des contenants de produits préemballés ou des contenants d'expédition pourvu que la case correspondant aux instructions d'entreposage appropriées soit cochée. Les instructions d'entreposage doivent figurer dans la partie principale.

Pour certains types de produits utilisés par des institutions, les mentions suivantes sont également acceptées : « Garder au froid si le produit est utilisé avant (date) ou Congeler immédiatement ».

7.6.6.1 Déclaration de la durée de conservation

Les mentions « Meilleur avant » et « Best Before » suivies de la date de conservation doivent apparaître sur l'étiquette d'un produit de viande préemballé lorsque la durée de conservation du produit de viande est de 90 jours ou moins, comme le prescrivent l'article B.01.007 du Règlement sur les aliments et drogues et l'article 94 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

7.6.6.2 Date de production et code d'identification du lot de production

Tous les produits de viande doivent porter une étiquette indiquant la date de production ou le code d'identification du lot de production. Le code ou la date de production doit apparaître sur le contenant immédiat du produit de viande préemballé ou sur une étiquette fixée à celui-ci. Pour une identification plus rapide du produit en cas de rappel de celui-ci, il est recommandé d'ajouter le code ou la date de production sur les contenants d'expédition des produits de viande préemballés. Le code ou la date de production doit également apparaître sur les contenants de vrac de produits de viande. Il est possible d'utiliser la déclaration de la durée de conservation (voir 7.6.6.1) comme code d'identification du lot de production.

7.6.6.3 Déclaration sur l'eau retenue pour les produits de viande crus à ingrédient unique

La quantité d'eau absorbée et retenue, en plus de celle naturellement présente, dans les produits de viande crus à ingrédient unique exposés à un contact post-éviscération avec de l'eau (voir la sous-section 19.8.3, chapitre 19, du présent manuel) doit être ajoutée au nom du produit, dans la partie principale de l'étiquette dans le cas des produits préemballés ou sur les contenants d'expédition dans le cas des produits en vrac (non préemballés). Parmi les produits de viande crus à ingrédient unique figurent les carcasses habillées et leurs parties, les abats et les abattis.

La quantité d'eau retenue peut être arrondie au nombre entier le plus près. Il n'est pas nécessaire de déclarer un pourcentage d'eau retenue inférieur à 0,5 %. Un écart maximal de 20 % est permis entre la quantité d'eau retenue et la quantité d'eau déclarée.

L'exploitant peut inclure sur l'étiquette une déclaration (facultative) « ne contient pas d'eau retenue » si un produit de viande cru à ingrédient unique ne contient pas d'eau retenue résultant d'un procédé post-éviscération.

Les étiquettes modifiées par l'ajout d'une déclaration sur l'eau retenue doivent être approuvées localement par le médecin vétérinaire en chef ou l'inspecteur responsable, en consultation avec les agents de programme de l'hygiène des viandes du Centre opérationnel. Les quatre énoncés ci-après sont permis :

  • « jusqu'à X % d'eau retenue »;
  • « moins de X % d'eau retenue »;
  • « jusqu'à X % d'eau retenue résultant de la transformation »; et
  • « pas d'eau retenue ».

Toute demande à l'appui d'une allégation semblable doit être présentée par l'exploitant au médecin vétérinaire en chef ou à l'inspecteur responsable aux fins d'évaluation par le spécialiste de l'étiquetage du programme de l'hygiène des viandes du Centre opérationnel avant l'utilisation de l'énoncé.

Une allégation telle que « pas d'eau ajoutée » n'est pas permise, car il s'agit d'une allégation trompeuse en vertu de l'article 5 de la Loi sur les aliments et drogues.

La déclaration sur l'eau retenue doit faire partie de la description du produit et être bien en vue. Les caractères utilisés pour la déclaration sur l'eau retenue doivent être d'une hauteur au moins égale à la moitié de la hauteur des caractères utilisés pour le nom usuel du produit ou pour toute autre information obligatoire additionnelle (p. ex. : « avec abattis »).

Les emballages qui renferment divers produits de viande crus à ingrédient unique (p. ex. abattis) doivent être étiquetés de l'une ou l'autre des façons suivantes :

  1. une déclaration distincte pour chaque constituant; ou
  2. une seule déclaration indiquant la quantité maximale d'eau retenue par tous les constituants.

Les carcasses de volaille habillées et leurs parties, y compris les cous détachés et les portions récupérées, sont exemptées des exigences prévues dans la présente section en attendant la modification de l'article 25 (qui établit les normes relatives à l'eau retenue par les carcasses de volaille) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Cependant, pour les carcasses de volaille qui renferment des abattis (p. ex. dindons congelés), une déclaration sur l'eau retenue par les abattis doit être ajoutée au nom du produit.

Viande hachée, viande finement texturée (VFT) et viande séparée mécaniquement (VSM)

Pour la préparation de viandes hachées, de VFT ou de VSM provenant d'espèces d'animaux à viande rouge, on ne peut employer des ingrédients (p. ex. morceaux non désossés, parures, viande de tête, cœurs, langues, selon le cas) qui absorbent et retiennent l'eau. À l'heure actuelle, la réglementation canadienne interdit la présence d'eau ajoutée dans la viande hachée, la VFT ou la VSM provenant d'espèces d'animaux à viande rouge.

Produits de viande traités avec du sel et de l'eau conformément à la loi judaïque

Seule l'eau absorbée et retenue pendant le procédé casher peut être exclue de la déclaration sur l'eau retenue, à la condition que la description du produit contienne un énoncé tel que « trempé et salé » ou un énoncé semblable. L'exploitant doit remettre au vétérinaire en chef une lettre signée par un rabbin au service de l'établissement qui explique clairement les étapes de transformation du procédé casher.

Produits de viande préparés

Il n'est pas nécessaire de déclarer l'eau retenue dans des produits de viande crus à ingrédient unique utilisés en tant qu'ingrédients sur l'étiquette de produits de viande préparés, y compris les produits à ingrédients multiples (p. ex. saucissons crus ou cuits, dindons imprégnés en profondeur ou charcuteries). Cependant, de tels produits de viande doivent être conformes aux exigences d'identité et de composition applicables aux produits de viande préparés comme au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, au Règlement sur les aliments et drogues ou au présent manuel).

7.6.6.4 Étiquetage nutritionnel

La plupart des produits de viande préemballés nécessitent un tableau de la valeur nutritive. Il existe cependant certaines exemptions et exceptions.

Les exemptions incluent :

  • la viande rouge/ses sous-produits et la volaille/ses sous-produits crus et à ingrédient unique;

    Veuillez noter : La viande rouge hachée/ses sous-produits et la volaille hachée/ses sous-produits préemballés doivent toujours présenter un tableau de la valeur nutritive [B.01.401(3)d), RAD].

  • les aliments vendus uniquement dans l'établissement de détail où ils sont préparés et transformés, y compris les pré-mélanges si un ingrédient autre que l'eau est ajouté; et
  • les portions individuelles vendues pour la consommation immédiate (p. ex. sandwichs ou salades préparées à l'avance) qui n'ont pas été soumises à un traitement (p. ex. conditionnement sous atmosphère modifiée [CAM]) visant à prolonger la durée de conservation.

L'exemption ne s'applique plus quand : [B.01.401(3), RAD]

  • une vitamine ou un minéral nutritif a été ajouté au produit ou est déclaré comme constituant d'un ingrédient (autre que la farine); ou
  • l'étiquette contient un des éléments suivants :
    • une référence nutritionnelle ou une allégation relative à la teneur nutritive; et/ou
    • une allégation relative au rôle biologique; et/ou
    • une allégation relative à la santé; et/ou
    • un nom, une mention, un logo, un symbole, un sceau d'approbation associés à la santé ou toute autre marque exclusive d'une tierce partie.

Le tableau de la valeur nutritive n'est pas obligatoire sur l'étiquette d'un produit de viande préemballé uniquement destiné à être utilisé comme ingrédient dans la fabrication d'autres produits préemballés ou à être servi dans une entreprise ou une institution commerciale ou industrielle. Cependant, les renseignements nutritionnels pertinents doivent accompagner le produit lors de sa livraison à l'acheteur, comme il est indiqué aux articles B.01.404 et B.01.405, RAD.

On trouve plus de détails concernant les formats et les portions dans la section Étiquetage nutritionnel de l'Outil d'étiquetage de l'industrie.

7.7 Information non obligatoire dans l'étiquetage des produits de viande comestibles dans les établissements agréés

(a) Représentation visuelle (vignette)

On peut utiliser une représentation graphique (vignette) sur les contenants des produits de viande pourvu qu'elle ne soit ni fausse ni trompeuse quant à la nature et à la valeur du produit. (Voir l'article 5 de la Loi sur les aliments et drogues, l'article 7 de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et le paragraphe 94(7) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.)

Chaque vignette sera évaluée selon son mérite.

(b) Présentation suggérée

Lorsqu'une vignette illustre un aliment qui n'est pas compris dans l'emballage, mais qui pourrait induire les consommateurs en erreur, la mention « Présentation suggérée » doit figurer à proximité de celle-ci. Cela indique que la vignette ne représente pas le contenu exact de l'emballage mais fournit plutôt une suggestion quant à la présentation du produit.

(c) Produit du Canada, Fabriqué au Canada

La définition révisée des expressions « Produit du Canada » et « Fabriqué au Canada » ainsi que les lignes directrices modernisées sur ces allégations sont entrées en vigueur le 31 décembre 2008.

Consulter les Lignes directrices sur les allégations Produit du Canada et Fabriqué au Canada pour plus d'informations sur ces types de déclarations. La question du bœuf fabriqué à partir des animaux nés dans les É-U mais étant demeurés au Canada depuis 60 jours ou plus, a été traitée, comme une mesure provisoire, en juillet 2011 – référer au document des lignes directrices cité ci-haut.

Pour ce qui est des produits exportés, certains pays importateurs exigent la mention « Produit du Canada » sur les étiquettes des produits de viande exportés. Il incombe aux exportateurs de respecter les exigences des pays importateurs.

(d) Marques de commerce et de fabrique

On peut utiliser des marques de commerce et de fabrique sur les étiquettes de produits de viande dans les établissements agréés. Les symboles usuels associés aux marques de commerce (p. ex. ®, MD [marque déposée] ou MD enr. [marque déposée enregistrée]) sont également acceptables lorsqu'ils se trouvent à proximité de la marque de commerce. Il faut souligner toutefois que le simple fait de faire enregistrer une marque de commerce auprès de la Direction des marques de commerce d'Industrie Canada n'habilite pas un exploitant à utiliser ladite marque de commerce sur toutes les étiquettes de ses produits de viande. Il incombe à l'exploitant de respecter l'esprit de l'article 5 de la Loi sur les aliments et drogues et de l'article 7 de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation en regard de l'utilisation des marques de commerce et de fabrique. L'enregistrement d'une étiquette ne s'étend pas à la marque de commerce.

(e) Allégations concernant la teneur en gras

Pour plus amples renseignements sur les allégations relatives à la teneur en gras, consulter la section Allégations et mentions volontaires - Produits de viande et de volaille de l'Outil d'étiquetage de l'industrie.

(f) Utilisation de l'énoncé « refroidi à l'air » pour la volaille

L'utilisation de l'énoncé « refroidi à l'air » est permise pour la volaille refroidie de cette façon, sous réserve que l'établissement ait mis en place un programme garantissant qu'aucune augmentation nette du poids des carcasses ne résulte de procédés post-éviscération de lavage, de refroidissement et d'égouttage [voir la section 19.8.4, chapitre 19, du présent manuel]. Par ailleurs, des allégations comme « pas d'eau absorbée » ou « pas d'eau ajoutée » ou des énoncés semblables ne sont pas acceptables.

Une allégation telle que « pas d'eau ajoutée au cours du refroidissement à l'air » est permise si la volaille est refroidie à l'air et que l'exploitant apporte la preuve, par le biais d'un programme de contrôle de la qualité et de données connexes, que le pourcentage d'eau retenue post-éviscération est d'au plus 0,5 % (pour tenir compte de la variabilité de la pesée). Le poids initial est mesuré avant le lavage intérieur-extérieur des carcasses (c.-à-d. que le poids final est mesuré après le refroidissement dans le cas de la volaille ou avant le lavage final et après le refroidissement, mais avant l'expédition, dans le cas de la viande rouge).

7.7.1 Allégations concernant la méthode de production – Procédures d'évaluation

Élimination de l'obligation d'enregistrer les étiquettes et recettes avant la commercialisation pour certains produits carnés et transformés

Règlement modifiant le  Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

Cette section du manuel a été transférée. Veuillez référer à la section Justification d'allégation de la page Web Allégation relatives à la méthode de production. Les exigences d'étiquetage liées aux allégations volontaires peuvent être trouvées dans la section Allégations et mention de l'Outil d'étiquetage de l'industrie.

7.8 Autres exigences en matière d'étiquetage

(a) Principale surface exposée – partie principale

Pour les définitions de « principale surface exposée » et de « partie principal », voir l'article 2 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. En outre, la principale surface exposée d'une étiquette sur une boîte de conserve cylindrique ne doit pas dépasser 50 % de sa circonférence totale. On trouvera des croquis à l'annexe C.

Toutes les mentions obligatoires doivent figurer, en général, sur la partie principale sauf dans les cas mentionnés conforme au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Toutefois, afin de laisser une certaine latitude dans la conception des étiquettes, certaines dérogations à cette règle pourront être tolérées, au besoin. Lorsqu'une vignette ou une illustration sont imprimées sur l'étiquette, elles doivent faire partie de la partie principale.

La partie principale est celle qui comporte l'étiquette. Cependant, il est permis d'avoir deux parties principales, l'une avec une étiquette en anglais et l'autre avec une étiquette en français. Dans ce cas, elles doivent, toutes les deux, comporter toutes les mentions obligatoires.

Dans le cas de produits de viande emballés dans des contenants cylindriques comme des boîtes de conserve, l'espace correspondant au-dessus du contenant doit comporter les éléments suivants :

  • l'estampille d'inspection des viandes; (voir 7.6.5)
  • le nom et l'adresse de l'établissement agréé dans lequel le produit de viande a été préparé ou étiqueté ou le nom et l'adresse de la personne pour laquelle le produit de viande a été préparé ou étiqueté, précédés des mentions « Préparé pour » et « Prepared for »; (voir 7.6.4)

Dans ce cas, on doit s'assurer que les renseignements exigés au paragraphe 60(3) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (identification de l'établissement où le produit de viande a été préparé et la date de production) sont lisibles et qu'ils ne masquent pas les informations inscrites sur le contenant.

(b) Contraste des couleurs et design de l'étiquette

il faut assurer un bon contraste des couleurs afin que toutes les mentions obligatoires soient facilement lisibles.

Il faut également porter une attention particulière à l'estampille d'inspection des viandes. Celle-ci ne doit être modifiée en aucune façon et qui doit être entièrement distincte de tout motif ou illustration apparaissant sur le contenant.

7.9 Découpe et étiquetage des morceaux de volaille

Voici une description des morceaux de volaille généralement préparés dans les établissements agréés.

  1. Les poitrines parées doivent être séparées du dos à l'articulation de l'épaule et au moyen d'une coupe allant vers l'arrière et vers le bas à partir de cet endroit, le long de la jonction des côtes vertébrales et sternales. On peut enlever les côtes des poitrines et couper ces dernières le long du bréchet de façon à obtenir deux moitiés à peu près égales. On peut aussi enlever la partie de la clavicule (fourchette), comme il est décrit en c), et couper le reste le long du bréchet de façon à obtenir trois parties. On peut remplacer les morceaux coupés de cette manière par des morceaux plus légers ou plus lourds afin d'obtenir le poids exact requis. L'emballage peut contenir deux de ces parties ou plus sans que la pertinence de la mention « poitrines parées » ne soit compromise. La peau du cou ne doit pas être comprise.
  2. Les poitrines doivent être séparées du dos à la jonction des côtes vertébrales et du dos. On peut couper ces poitrines, avec les côtes, le long du bréchet, de façon à obtenir deux moitiés à peu près égales. On peut aussi enlever la partie de la clavicule (fourchette), comme il est décrit en c), et le reste le long du bréchet de façon à obtenir trois parties. On peut remplacer les morceaux coupés de cette manière par des morceaux plus légers ou plus lourds afin d'obtenir le poids exact requis. L'emballage peut contenir deux de ces parties ou plus sans que la pertinence de la mention « poitrines » ne soit compromise. La peau du cou ne doit pas être comprise.
  3. La fourchette (clavicule) et les tissus musculaire et cutané qui la recouvrent doivent être séparés de la poitrine à peu près à mi-chemin entre l'extrémité de la clavicule (en sectionnant le ligament hypocléidiem) et le point antérieur de l'os du bréchet (partie antérieure de l'aphophyse crânienne de la crête du sternum) jusqu'à l'endroit où la clavicule se joint à l'épaule. La peau du cou ne doit pas être comprise.
  4. Le pilon (os du bas de la cuisse) doit être séparé de la cuisse par incision au niveau de l'articulation du genou (articulation fémorotibiale et rotulienne) et de la patte par incision au niveau de l'articulation du jarret (articulation tarsienne).
  5. Le haut de cuisse doit être séparé de la cuisse par une incision au niveau de l'articulation de la hanche et peut comprendre la viande du pelvis mais non les os du pelvis. La peau du dos ne doit pas être comprise.
  6. La cuisse doit comprendre toute la patte, c.-à-d. le haut de cuisse et le pilon, joints ou non. La peau du dos ne doit pas être comprise.
  7. L'aile doit comprendre l'aile entière avec tout le tissu musculaire et cutané intact; toutefois, l'aileron peut être enlevé. L'aile doit être séparée de la poitrine par une incision au niveau de l'articulation de l'épaule (articulation de la clavicule, de l'apophyse coracoïde et de l'humérus).
  8. Le pilon d'aile doit être séparé de la poitrine par une incision au niveau de l'articulation de l'épaule (articulation de la clavicule, de l'apophyse coracoïde et de l'humérus) et de l'ailette par une incision au niveau de l'articulation du coude (articulation de l'humérus, du radius et du cubitus). Il inclut les tissus musculaire et cutané qui recouvrent normalement l'humérus. Le pilon d'aile correspond à la longueur de l'humérus.
  9. L'ailette (V de l'aile) correspond à l'aile, moins le pilon d'aile. Toutefois, une partie de l'aileron peut être enlevée.
  10. Le dos doit comprendre les os pelviens et toutes les vertèbres à l'arrière de l'articulation de l'épaule. La viande ne doit pas être enlevée des os pelviens. Les côtes vertébrales et/ou les omoplates peuvent être enlevées ou non sans que la pertinence du nom ne soit compromise. La peau doit être en grande partie intacte.
  11. Le dos dépouillé doit comprendre les vertèbres de l'articulation de l'épaule jusqu'à la queue ainsi que les os pelviens. La viande peut être enlevée des os pelviens.
  12. Le cou, avec ou sans peau, doit être séparé de la carcasse à l'articulation de l'épaule.
  13. Une demi-carcasse doit correspondre à une carcasse entière (à l'exception du cou) sectionnée en deux parties égales par sa ligne médiane.
  14. Un quartier avant doit correspondre à la partie avant d'une demi-carcasse de volaille coupée à la limite postérieure de la cage thoracique (soit de la limite postérieure de la septième côte à la limite postérieure de la septième vertèbre thoracique).
  15. Un quartier arrière doit correspondre à la partie arrière d'une demi-carcasse de volaille, coupée à la limite postérieure de la cage thoracique (soit de la limite postérieure de la septième côte à la limite postérieure de la septième vertèbre thoracique).
  16. Un filet de poitrine est le muscle rond allongé (pectoral profond) situé de chaque côté du bréchet (sternum).

Les morceaux de volaille non préparés conformément aux définitions anatomiques décrites ci dessus sont acceptables pour autant que l'étiquette en fournisse une description fidèle et complète. Par exemple, les poitrines desquelles on a enlevé les os/cartilages doivent être décrites comme des « poitrines désossées », tandis que celles desquelles on a enlevé les os/cartilages et les filets de poitrine doivent être décrites comme « poitrines désossées sans filets ».

Le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille exige que les abats soient inclus avec les carcasses de volailles classées, à moins d'indication contraire sur l'étiquette. Une mention soulignant la présence des abats doit figurer sur l'étiquette des carcasses entières dépecées qui comprennent les abats.

7.10 Méthodes acceptables d'étiquetage des produits de viande en boyaux artificiels

Les trois méthodes suivantes seront jugées acceptables :

  1. impression de toutes les mentions obligatoires sur le boyau artificiel;
  2. utilisation d'une étiquette intérieure portant toutes les mentions obligatoires, pour autant que le boyau artificiel soit scellé individuellement; et
  3. impression du numéro de l'établissement directement sur le boyau et utilisation d'une étiquette volante, d'une étiquette manchon ou d'une étiquette autocollante portant toutes les mentions obligatoires.

7.11 Étiquetage des contenants de produits de gros destinés au détail

Les contenants de vente au détail pèsent en général 5 kg ou moins. Les contenants de produits de gros destinés au détail sont cependant permis lorsque les conditions suivantes sont respectées :

  1. toutes les mentions obligatoires sont imprimées sur la partie principale, sauf la description du produit et la liste des ingrédients (s'il y a lieu) qui peuvent être apposées au moyen d'un pochoir, d'une estampille ou d'une étiquette autocollante; et
  2. les emballages intérieurs non marqués ne sont pas destinés à la vente aux consommateurs.

7.12 Étiquetage des contenants d'expédition

(1) Généralités

Tous les renseignements devant figurer sur un contenant d'expédition selon le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes peuvent être préimprimés, imprimés en cours d'emballage ou apposés au moyen d'une étiquette autocollante. Seule la déclaration du poids peut être manuscrite (une description du produit écrite à la main n'est donc pas acceptable), et il est également permis d'indiquer le nom du produit (seulement) au moyen de cases à cocher, d'une estampille ou d'un pochoir.

Quelle que soit la méthode utilisée pour présenter les renseignements sur un contenant d'expédition, certains critères doivent être respectés pour que le contenant soit jugé acceptable pour le transport hors d'un établissement agréé :

  1. Les renseignements requis doivent être groupés et placés sur le contenant de manière à être faciles à lire par toute personne examinant l'extérieur du contenant dans des conditions normales de vente ou d'utilisation.
  2. Les renseignements requis doivent être présentés dans une police de caractère d'un style et d'une taille faciles à lire. Dans le cadre du présent chapitre, cela signifie qu'ils doivent être lisibles à un bras de distance pour une personne ayant une vision normale. La taille et les caractéristiques de la légende d'inspection des viandes doivent satisfaire aux exigences énoncées dans l'article 93 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
  3. Les renseignements requis doivent être présentés dans une couleur et/ou une teinte qui offrent un contraste marqué entre l'information imprimée et le fond.

(2) Marquage des contenants d'expédition de cœurs de bœuf

Tous les contenants d'expédition de cœurs de bœuf, canadiens et étrangers, doivent comporter la description du produit en anglais ou en français ou les deux langues. Cette description doit être présentée de l'une ou l'autre des façons suivantes :

  1. Cœurs de Bœuf – Avec os;
  2. Cœurs de Bœuf – Os enlevé; ou
  3. Cœurs de Bœuf
    • checkbox Avec os
    • checkbox Os enlevé

(3) Catégories de bœuf – Exigences de marquage

L'article 13 du Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille spécifie les exigences d'étiquetage des produits de bœuf expédiés des établissements agréés ou importés au Canada. Précisément, il est interdit d'importer ou d'acheminer d'un établissement agréé une carcasse de bœuf ou une de ses portions, incluant une coupe secondaire, sauf :

  1. Lorsque le produit est emballé dans un contenant ou un contenant de vrac, celui-ci porte, dans le cas d'un produit classé, le nom de catégorie de celui-ci ou, dans le cas d'un produit non classé, la mention « Bœuf non classé ». Pour les produits canadiens, le nom de catégorie ou la mention « Bœuf non classé » n'est pas requis sur les contenants d'expédition de morceaux de bœuf préemballés et dûment marqués lorsque le nom de catégorie apparaît sur l'étiquette du produit de viande préemballé. Rappelons ici que l'étiquette d'un produit de viande préemballé doit porter toutes les mentions obligatoires prescrites par le Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation avant que ce produit puisse être vendu directement au consommateur; voir 7.15 (1).
  2. Lorsque le produit n'est pas emballé dans un contenant ou un contenant de vrac, il est soit marqué et classé conformément aux exigences du Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille (ou conformément aux exigences de classification du pays d'origine dans le cas de bœuf importé), soit traité comme un produit non classé. Les documents accompagnant le produit de viande doivent faire mention du nom de catégorie du produit ou indiquer que le produit n'est pas classé.

Veuillez noter : Le document requis pour le bœuf importé est le Certificat officiel d'inspection des viandes; pour le bœuf canadien, il s'agit de la facture ou de l'équivalent.

S'il s'agit de bœuf importé, le nom de catégorie canadien équivalent peut aussi apparaître sur le contenant ou le contenant de vrac lorsque l'équivalence de la catégorie est acceptée.

Le mélange dans un contenant ou un contenant de vrac de morceaux de bœuf de différentes catégories est permis sous réserve que les conditions suivantes soient respectées.

  1. Du bœuf canadien des catégories Canada A, Canada AA et Canada AAA peut être mélangé pour autant que le contenant porte un seul nom de catégorie (c.-à-d. celui correspondant au persillage de la moins grande qualité) accompagné de l'expression « ou plus » ou « or higher » (p. ex. « Canada A ou plus »). Le recours à un seul nom de catégorie assorti de l'expression « ou plus » signifie que le contenant peut contenir des morceaux de viande d'une catégorie supérieure à celle indiquée sur le contenant.
  2. Du bœuf canadien de catégorie Canada B ou Canada D ou Canada E peut être mélangé pour autant que le contenant porte les noms de catégorie applicables (p. ex. « Canada B2/B3/D3/E »).
  3. Du bœuf canadien des catégories A ne doit pas être identifié par un nom de catégorie s'il est mélangé avec des produits autres que des produits de catégories A ou avec des produits non classés (p. ex. le marquage d'un contenant avec la mention « Canada A/AA/B2 » n'est pas permis).
  4. Des contenants de produits non classés doivent porter la mention « bœuf non classé ». Si un établissement souhaite mélanger un produit classé et un produit non classé, les contenants doivent porter la mention « bœuf non classé ». L'établissement peut également identifier des produits classés comme des produits non classés.
  5. Différentes catégories de bœuf importé peuvent également être mélangées dans un même contenant pour autant que celui-ci porte les noms de catégorie applicables.

Veuillez noter : L'exploitant d'un établissement agréé doit s'assurer de l'exactitude des catégories inscrites sur l'étiquette. Lors du remballage de morceaux provenant d'un contenant d'origine renfermant différentes catégories de viande, on ne peut apposer un nom de catégorie sur les morceaux remballés que si chacun des morceaux du contenant d'origine était individuellement marqué et que la catégorie peut être vérifiée. Exemple – Un contenant d'origine renfermant différentes catégories de viande est identifié comme suit : « Canada B2/B3/D3/E ». Sur les morceaux de ce contenant, le nom de catégorie B2 ou B3 ou D3 ou E est directement apposé au moyen d'une estampille ou d'un sac scellé, et ce nom de catégorie est visible et vérifiable. Les morceaux remballés peuvent donc être désignés par le nom de catégorie « Canada B2 » ou « Canada B3 » ou « Canada D3 » ou « Canada E ».

(4) Description des morceaux de viande sur les contenants d'expédition

(i) Codes de produits de viande rouge

Voici comment les morceaux de viande rouge importés ou d'origine canadienne peuvent être décrits sur les contenants d'expédition :

  1. description complète du produit – utiliser le nom de la coupe de viande tel qu'il est indiqué dans le lexique produit par l'Agence canadienne d'inspection des aliments; ou
  2. description générique du produit – indiquer s'il s'agit de la viande, désossée ou non, d'une espèce donnée. En pareil cas, utiliser un des codes donnés dans la liste qui suit pour désigner la coupe en question. La désignation du code doit figurer dans la partie principale, et/ou sur la face d'une des extrémités du contenant d'expédition.

Les codes normalisés apparaissant sur la liste des coupes de viande rouge ci-après sont ceux dont ont convenu le Conseil des viandes du Canada et le Comité canadien des importateurs de viande. Ces codes sont aussi utilisés par les principaux pays exportateurs de viandes comme l'Australie, la Nouvelle-Zélande et les États-Unis. La mise à jour de la liste des codes et l'utilisation de ces codes incombent à l'industrie et non au personnel d'inspection.

Pour les importations, la description du produit figurant sur le certificat étranger d'inspection des viandes doit être identique à celle figurant sur le contenant (c.-à-d. bœuf désossé sur la boîte et bœuf désossé sur le certificat ou pointe de surlonge de bœuf désossée sur la boîte et pointe de surlonge de bœuf désossée sur le certificat).

Codes pour viande désossée ou non-désossé – Bœuf
Coupe de bœuf Code
Haut de surlonge TRI
Pointe d'épaule CLO
Viande de jarret SHK
Flanc FL
Noix de ronde EY
Intérieur INS
Extérieur OUT
Pointe de surlonge KNK
Bloc d'épaule CHU
Parures TRMG
Contrefilet STL
Quartier avant F
Quartier arrière H
Carcasse de bœuf FH
Pointe de poitrine PEB
Rond de palette CT
Faux-filet RBE
Longe courte SL
Bifteck de flanc FLS
Filet TDR
Côtes RB
Palette BL
Poitrine P
Pointe de poitrine PEB
Poitrine/flanc NEB
Coupe de porc et code
Coupe de porc Code
Pieds FT
Fesse HM
Croupe BT
Longe LN
Côtes de flanc SDR
Épaule/soc SH
Épaule/picnic PIC
Jarret HOC
Flanc BLY
Filet TDR
Côtes de dos BKR
Parures T
Coupe de veau et code
Coupe de veau Code
Cuisseau LEG
Longe LON
Épaule SHD
Coupe de mouton et code
Coupe de mouton Code
Tronc TRK
Coupe d'agneau et code
Coupe d'agneau Code
Gigot LEG
Longe LON
Épaule SHD
Carré RCK
Identification du sexe et code
Identification du sexe Code
Bouvillon S
Vache C
Vache et bouvillon C
Taureau B
Emballage des coupes de viande et code
Emballage Code
Coupes primaires emballées individuellement IW
Coupes primaires emballées individuellement sous vide IW/VAC
Coupes primaires emballées en couche LP
Coupes primaires emballées en couche sous vide LP/VAC
Coupes primaires emballées sous vide VAC
Lorsqu'il y a plus d'une coupe primaire dans un seul emballage MW
Lorsqu'il y a plus d'une coupe primaire dans un seul emballage sous vide MW/VAC

(ii) Codes des produits de volaille

Un accord a été conclu avec le Conseil canadien des transformateurs d'œufs et de volaille sur l'usage acceptable des abréviations et codes de produits suivants sur les contenants d'expédition pour la description des carcasses et des morceaux de volaille. Les abréviations et les codes de produits ne sont pas acceptées ni sur les emballages destinés au consommateur ni sur les contenants d'expédition des produits de volaille importés.

Lorsqu'on se sert des codes de produits l'on doit toujours employer la séquence suivante, en prenant soin de séparer chacun des abréviations par une barre oblique (« / ») : Espèce / Coupe / Modificatif (s'il y a lieu) / Procédé (s'il s'applique). Par exemple, le code de produit figurant sur l'étiquette d'une boite de hauts de cuisse de poulet, sans peau, emballés sous atmosphère modifiée serait : « CHK/TH/SKLS/MA ».

Si le nom de l'espèce figure déjà sur l'étiquette, il n'est pas nécessaire de répéter l'abréviation de l'espèce dans le code du produit. Par exemple, il serait acceptable de d'employer « Jeune canard TB/SKLS/MA » pour décrire une boîte de poitrines de jeune canard parées sans peau, emballés sous atmosphère modifié.

Si plus qu'un modificatif s'applique au produit, les abréviations correspondantes doivent être groupées et séparés d'une virgule. Par exemple, le code de produit acceptable pour un contenant d'expédition de poitrines de poulet désossées sans peau serait « CHK/BR/BNLS,SKLS ».

Lorsqu'aucun modificatif ne s'applique mais que l'exploitant souhaite inclure une abréviation pour le procédé, il doit séparer l'abréviation pour la « coupe » de celle employée pour le « procédé » à l'aide de deux traits obliques (« // ») afin d'indiquer qu'aucun modificatif ne s'applique au produit (par exemple : « CHK/TH//MA »).

Si l'exploitant utilise le même contenant d'expédition pour des produits différents, chaque produit doit porter un code différent et un point virgule doit être utilisé pour différencier les codes des deux types de produits. Si l'exploitant expédie des hauts de cuisses de poulet avec dos et des poitrines dans la même boîte, l'abréviation acceptable serait : « CHK/TH/BA;CHK/BR ».

Espèce et code
Espèce Code
Poulet CHK
Chapon CHC
Poule Rock Cornish RCH
Poulet adulte MCH
Vieux coq ORT
Jeune dindon YTK
Dindon adulte MTK
Jeune canard YDK
Canard adulte MDK
Jeune oie YGS
Oie adulte MGS
Pintade GFL
Autruche OST
Perdrix PAR
Faisan PHE
Pigeon PGN
Caille QUL
Coupe et code
Coupe Code
Carcasse CAR
Demi-carcasse HA
Quart avant FQ
Quart arrière HQ
Aile WG
Pilon d'aile WD
Aileron WT
Cuisse LG
Haut de cuisse TH
Pilon DR
Poitrine BR
Demi-poitrine HB
Fourchette WO
Poitrine parée TB
Filet de poitrine BF
Dos entier WB
Dos BK
Dos dépouillé SB
Cou NK
Abattis GB
Foie LV
Cœur HT
Gésier GZ
Haché ordinaire RG
Haché mi-maigre MG
Haché maigre LN
Haché extra maigre EL
Modificatif et code
Modificatif Code
Désossé(e) BNLS
Sans peau SKLS
Arrosé(e) BAS
Pané(e) BRE
Roulé(e) ROL
Farci(e) STU
Ficelé(e) TI
Paré(e) TRI
Avec dos BA
Morceaux (8 / 9) PC
Procédé et code
Procédé Code
Atmosphère modifié MA
Transformation ultérieure FFP

7.13 Nomenclature du jambon

La nomenclature suivante a été adoptée pour décrire le jambon.

  1. Jambon entier désossé

    Le jambon entier désossé contient tous les muscles ou morceaux de muscle que l'on trouve dans un jambon entier, et ce, dans les mêmes proportions que dans un jambon entier.

    La proportion de viande de jarret ne devrait pas dépasser celle que l'on trouve normalement dans un jambon entier. La viande de jarret peut être hachée.

    Jusqu'à 20 % du jambon désossé sans peau (incluant la viande de jarret) peut être constitué de morceaux de moins de 25 g (sur la base du poids du produit non traité).

  2. Jambon désossé

    Comme en (a), sauf que tous les muscles ou morceaux de muscle qui renferme un jambon entier ne sont pas nécessairement présents.

  3. Jambon haché

    Dans le cas du jambon haché, plus de 20 % du poids du jambon désossé sans peau peut être constitué de morceaux de moins de 25 g.

Veuillez noter : Le procédé de transformation utilisé dans la production de « jambon entier désossé » ou de « jambon désossé » doit donner un produit contenant au moins 80 % de jambon en morceaux de 25 g et plus sur la base de viande crue.

Si le produit final ne respecte pas cette proportion et la taille minimale des morceaux de viande à cause de la fragmentation résultant du barattage ou d'un autre procédé, le produit doit être désigné par le qualificatif « haché » ou « jambon haché ».

7.14 Exigences relatives à l'étiquetage des produits alimentaires non carnés

Tous les produits alimentaires non carnés livrés à un établissement agréé en vue de leur utilisation dans des produits de viande doivent être marqués, conformément aux dispositions de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage et la Loi sur les aliments et drogues. eL'étiquette de ces produits doit porter l'information suivante :

  1. nom et adresse du fabricant de l'aliment ou de l'additif alimentaire;
  2. nom descriptif de l'aliment ou de l'additif alimentaire, à proximité immédiate de la marque de commerce; s'il s'agit d'un aliment ou d'un additif importé au Canada, nom du pays d'origine, à proximité immédiate du nom descriptif;
  3. quantité nette;
  4. liste des ingrédients décrits de façon à indiquer leur nature;
  5. mode d'emploi et mise en garde, au besoin; et
  6. tout autre renseignement visant à assurer l'emploi sans danger de l'aliment ou de l'additif alimentaire.

Ces produits comprennent les agents de remplissage, les agents de traitement, les antioxydants, les bases et les mélanges, les pâtes à frire, les assaisonnements pour chapelure, etc.

7.15 Exigences relatives aux étiquettes ne nécessitant pas un enregistrement auprès de la Section de l'emballage, étiquetage et évaluation

(1) Boîtes d'expédition pour produits de viande préemballés et dûment marqués

L'information suivante doit figurer sur ces contenants d'expédition :

  1. désignation du produit de viande;
  2. quantité nette;
  3. nom et établissement principal de l'entreprise par qui ou pour qui le produit de viande a été préparé ou fabriqué
  4. instructions d'entreposage (« Garder au froid » ou « Garder congelé »); et
  5. dans le cas des carcasses de volaille habillées, marques obligatoires prévues aux articles 17 à 20 du Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille.
  6. dans le cas du bœuf, nom de catégorie; voir 7.12 (3).

Soulignons que l'estampille d'inspection des viandes n'est pas exigée pour ces contenants. Toutefois, il faut prévoir suffisamment d'espace pour le timbre d'exportation dans le coin supérieur gauche de la partie principale. Pour les contenants de carcasses de volaille habillées, il faut prévoir suffisamment d'espace dans le coin supérieur droit de la partie principale pour l'estampille d'inspection de la volaille.

L'information suivante doit figurer sur l'étiquette des contenants de produits de viande importés de cette catégorie :

  1. description du produit identique à celle correspondant à celle apparaissant sur les contenants intérieurs;
  2. mention « Produit de/du (pays d'origine) » à proximité immédiate de la description du produit en caractères d'une hauteur au moins égale à la moitié de celle des plus gros caractères apparaissant dans la partie principale;
  3. quantité nette;
  4. nom et adresse de l'établissement étranger ou nom et adresse de la personne pour laquelle le produit de viande a été fabriqué, précédés de la mention « Préparé pour »;
  5. estampille d'inspection des viandes ou déclaration d'inspection du pays d'origine;
  6. instructions d'entreposage (« Garder au froid » ou « Garder congelé »), s'il y a lieu; et
  7. dans le cas du bœuf, nom de catégorie; voir 7.12 (3).

Veuillez noter : Pour plus de détails et des exemples voir l'annexe F de ce chapitre et l'annexe J du chapitre 10.

(2) Étiquettes des produits de viande non comestibles importés ou provenant d'établissements agréés

L'information suivante doit figurer sur les contenants d'expédition de ces produits :

  1. désignation du produit de viande;
  2. mentions « Produit de » et « Product of » suivies du nom du pays d'origine placées bien en vue à proximité immédiate de la désignation du produit de viande si le produit est importé;
  3. dans le cas d'un produit de viande désigné comme un aliment pour animaux, mentions « Aliment pour animaux » ou « Animal food », ou indication de l'espèce à laquelle le produit est destiné, précédée de la mention « Aliment pour » ou suivie du mot « Food »;
  4. dans le cas d'un produit de viande désigné comme devant servir à des fins médicinales, mentions « À des fins médicinales » ou « For medicinal purposes », ou « À des fins pharmaceutiques » ou « For pharmaceutical purposes », selon le cas;
  5. quantité nette du produit de viande;
  6. nom et adresse de l'établissement dans lequel le produit de viande a été fabriqué ou étiqueté, ou nom et adresse de la personne pour laquelle le produit de viande a été fabriqué ou étiqueté, précédés des mentions « Préparé pour » ou « Prepared for »;
  7. instructions d'entreposage (« Garder au froid » ou « Garder congelé »); et
  8. au lieu de l'estampille d'inspection des viandes, mention « Numéro de l'établissement » ou « Plant Number » suivie du numéro de l'établissement où le produit a été préparé.

(3) Étiquettes pour les aliments préparés destinés aux animaux familiers

L'étiquetage de ces produits relève au Bureau de la concurrence Canada. Pour de plus amples renseignements, veillez consulter le Guide sur l'étiquetage et la publicité concernant les aliments pour animaux familiers.

7.16 Exigences relatives à l'étiquetage des produits non alimentaires

7.17 Garde des étiquettes

Il incombe à l'exploitant de l'établissement agréé de conserver en lieu sûr toutes les étiquettes portant l'estampille d'inspection des viandes et à l'inspecteur responsable, de surveiller les mesures de contrôle appliquées par l'exploitant.

7.18 Transferts d'étiquettes portant l'estampille d'inspection des viandes d'un établissement agréé à un autre

L'exploitant qui souhaite effectuer un transfert d'étiquettes doit en faire la demande, par écrit, à l'inspecteur responsable, en indiquant ses raisons et les quantités en jeu. L'envoi d'étiquettes doit être adressé à l'attention de l'inspecteur responsable de l'établissement destinataire.

L'inspecteur responsable de l'établissement d'expéditeur doit informer son homologue de l'établissement destinataire du nombre et du type d'étiquettes expédiées, de la méthode de transport et de l'heure approximative d'arrivée.

L'inspecteur responsable de l'établissement destinataire doit vérifier les étiquettes à l'arrivée et superviser les modifications requises. De tels transferts ne sont autorisés que dans des situations d'urgence. Dans le cas des médaillons de poitrine, comme on peut difficilement en modifier l'estampille d'inspection des viandes, il est préférable que les carcasses de volaille classées qui portent un médaillon de poitrine correspondant à un autre établissement soient ensachées avec une attache portant le bon numéro d'établissement (voir la section 7.6.4). Autrement, l'entreprise doit envoyer une proposition écrite au gestionnaire régional, programmes d'inspection des viandes, indiquant comment remonter à l'établissement d'origine des carcasses classées et étiquetées. Cette proposition doit expliquer comment l'entreprise identifie les produits dans l'éventualité d'un rappel. L'inspecteur responsable de l'établissement recevant les médaillons de poitrine d'un autre établissement doit s'assurer que les conditions écrites dans la proposition et la lettre d'approbation sont effectivement mises en place. Les médaillons de poitrine ne peuvent être transférés qu'entre des établissements appartenant à la même entreprise (même nom et adresse). Seules des carcasses de volailles classées qui satisfont aux normes de la catégorie indiquée peuvent porter un médaillon de poitrine. La catégorie indiquée sur le médaillon de poitrine ne peut être modifiée. Les carcasses de volaille non classées peuvent être expédiées sans médaillon de poitrine en tant que produits de viande non marqués ou non estampillés.

L'inspecteur responsable d'un établissement agréé qui reçoit des envois inhabituels et injustifiés de telles étiquettes ou qui ne reçoit pas un envoi d'étiquettes ou les quantités attendues d'étiquettes doit en informer le directeur régional.

7.19 Destruction des étiquettes périmées portant l'estampille d'inspection des viandes

L'exploitant est responsable de la destruction de ces étiquettes.

7.20 Autorisation de reproduire l'estampille d'inspection des viandes

L'estampille constitue une marque de commerce déposée de l'Agence canadienne d'inspection des viandes. Seuls les exploitants et les entreprises figurant sur la liste des fabricants et des imprimeurs de matériel d'emballage autorisés peuvent reproduire l'estampille.

7.21 Étiquetage des produits de viande importés

7.21.1 Mentions obligatoires

Les directives relatives aux mentions obligatoires devant figurer sur les étiquettes de produits importés sont essentiellement les mêmes que pour les étiquettes des produits de viande canadiens. Il faut donc consulter à ce sujet la section 7.6 en tenant compte des deux importantes différences suivantes :

  1. la mention « produit de (pays d'origine) » doit paraître à proximité immédiate de la description du produit en caractères de hauteur égale à au moins la moitié de la hauteur des plus gros caractères sur la partie principale; et
  2. l'estampille d'inspection ou la déclaration d'inspection du pays d'exportateur remplace l'estampille d'inspection des viandes.

7.22 Normes des viandes prescrites dans le Règlement sur l'inspection des viandes, 1990

Voici la marche à suivre pour l'application des exigences relatives à la quantité minimale de protéines de produit de viande en vertu de l'Annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, 1990.

7.22.1 Exigences relatives aux protéines

Tout produit de viande autre que le boudin blanc et le haggis additionné d'un agent de remplissage doit, en l'absence de normes propres à ce produit, contenir au moins :

  1. 9½ % de protéines de produits de viande et 11 % de protéines totales, dans le cas d'un produit non-cuit; ou
  2. 11½ % de protéines de produit de viande et 13 % de protéines totales, dans le cas d'un produit cuit.

Lorsqu'on examine les étiquettes de produits de viande entrant dans la catégorie ci-dessus, il faut tenir compte des points suivants :

  1. Lorsqu'une partie d'un produit alimentaire peut être reconnue comme un produit de viande, seule cette partie doit satisfaire aux exigences relatives aux protéines susmentionnées.
  2. Lorsqu'un produit de viande est mélangé à un produit non carné et que le mélange a l'aspect d'un produit de viande, l'ensemble de la préparation doit respecter les exigences susmentionnées.
  3. Lorsqu'un produit de viande est utilisé pour rehausser la saveur d'un aliment et n'est pas généralement perçu par les consommateurs comme étant un produit possédant les qualités nutritives normalement associées à un produit de viande, les pourcentages susmentionnés ne s'appliquent pas.

7.22.2 Ingrédients dérivés du lait

Lorsque certains dérivés du lait sont utilisés dans des produits de viande, ils sont déclarés dans la liste des ingrédients comme « substances laitières » ou « substances laitières modifiées ».

  1. Substances laitières :

    Toute combinaison sous une forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants : beurre, babeurre, crème, huile de beurre (matières grasses du lait), lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, et tout autre constituant du lait dont la composition chimique n'a pas été modifiée et qui demeure à l'état chimique dans lequel il est normalement trouvé dans le lait.

  2. Substances modifiées du lait :

    Toute combinaison sous une forme liquide, concentrée, séchée, congelée ou reconstituée des produits suivants : beurre de lactosérum, caséinates, caséine, crème de lactosérum, lactosérum, lait écrémé à teneur réduite en calcium (obtenu par procédé d'échange d'ions), lait ultrafiltré, produits laitiers de culture, protéines lactosériques et tout autre constituant du lait dont l'état chimique est modifié par rapport à celui dans lequel il est normalement trouvé dans le lait.

Veuillez noter : Tout ingrédient ou constituant énuméré en a) combiné avec tout ingrédient ou constituant énuméré en b) est considéré comme étant une substance laitière modifiée.

7.22.3 Gommes et agents gélifiants

Les gommes et agents gélifiants ainsi que tous les autres additifs alimentaires ne sont pas permis comme agents de remplissage. Lorsqu'une norme permet l'utilisation d'un agent gélifiant, un produit fini peut contenir jusqu'à 0,25 % d'agar, de carraghénane et de gélatine sans que le nom du produit reflète l'utilisation d'un agent gélifiant. Il suffit simplement de mentionner l'agent gélifiant sur la liste des ingrédients. Si, par contre, un agent gélifiant est utilisé dans une proportion supérieure à 0,25 % dans un produit, le nom du produit doit refléter l'utilisation de cet agent gélifiant. Les agents gélifiants peuvent être mélangés aux viandes de façon manuelle ou mécanique (p. ex. mélangeurs, culbuteurs). Ils ne peuvent être ajoutés à une solution d'injection ou de pompage.

7.22.4 Utilisation de peau de porc ou de volaille

On peut utiliser de la peau de porc ou de volaille sans les tissus sous-jacents y adhérant normalement dans des produits de viande hachée préparés pour autant que la peau provienne de la même espèce et qu'elle soit ajoutée dans une proportion ne dépassant pas 8 % du poids de la viande de porc ou de volaille désossée (incluant la peau), selon le cas. Ainsi, si le poids total du produit désossé est de 100 kg, il pourra contenir jusqu'à 8 kg de peau (92 kg de viande désossée sans peau + 8 kg de peau). (Si on utilise des morceaux avec peau, l'ajout de peau additionnelle n'est pas permis.) Il n'est pas nécessaire de déclarer la peau sur l'étiquette parce que la peau séparée qu'on ajoute à un produit de viande dans des proportions habituelles pour une carcasse est considérée comme de la viande.

7.22.5 Utilisation de viande séparée mécaniquement (VSM)

La viande séparée mécaniquement peut être utilisée dans les produits de viande suivants :

  1. produit de viande haché et cuit normalisé, comme il est décrit à l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes;
  2. produit de viande haché et cuit non normalisé;
  3. saucisse fraîche, saucisse conservée, burger de viande non cuit; et
  4. viande crue séparée mécaniquement.

Veuillez noter : les produits énumérés en (iii) doivent être vendus qu'à l'état congelé. L'utilisation de VSM dans la viande hachée (p. ex. bœuf haché, porc haché, etc.) ou des galettes de viande n'est pas permise.

7.22.6 Bacon Wiltshire

Les normes suivantes s'appliquent au bacon Wiltshire :

  1. ingrédient de produit de viande :

    longe de porc désossée avec une partie du flanc attachée*;

  2. autres ingrédients ou additifs alimentaires :
    • sel* (obligatoire)
    • agent de conservation* (obligatoire)
    • eau+ (facultatif)
    • assaisonnement+ (facultatif)
    • phosphates+ (facultatif)
  3. traitements et transformations obligatoires :
    • - (agent de traitement)
    • * (obligatoire)
    • + (facultatif)

7.22.7 Utilisation et étiquetage de la viande de bœuf et de porc hachée partiellement dégraissée

Il faut faire une distinction entre la viande de bœuf ou de porc hachée et partiellement dégraissée et les tissus adipeux de bœuf et de porc partiellement dégraissés. La viande de bœuf ou de porc hachée et partiellement dégraissée provient de parures qui présentent au moins 12 % de viande maigre visible, sont exemptes de tendons et dégraissées et dont la teneur protéines se situe généralement entre 17 et 20 %. Ce produit, lorsqu'il est expédié d'un établissement agréé à un autre, doit être identifié comme une viande de bœuf hachée et partiellement dégraissée ou une viande de porc hachée et partiellement dégraissée, selon le cas. Il peut être utilisé dans la préparation de produits de viande hachés et cuits (p. ex. saucisses cuites, pains de viande, garnitures de pizza, chili con carne, burgers cuits, terrines de viande) mais ne peut l'être dans la préparation de viandes hachées, de galettes ou de saucisses non cuites car il a déjà été soumis, pendant sa préparation, à un traitement thermique au cours duquel la température n'a pas dépassé 59 °C.

Lorsque la viande de bœuf ou de porc hachée et partiellement dégraissée est utilisée dans des produits de viande hachés et cuits, la mention bœuf ou porc, selon le cas, doit figurer sur la liste des ingrédients. Les tissus adipeux de bœuf ou de porc partiellement dégraissés, par contre, doivent être déclarés à ce titre sur la liste des ingrédients et ne doivent servir que dans la préparation de saucisses cuites et de pains de viande, comme il est indiqué à l'Annexe I du Règlement sur l'inspection des viandes.

7.22.8 Utilisation et étiquetage des viandes de bœuf et de porc hachées et partiellement dégraissées qui ont été soumises à un traitement thermique à basse température

On peut utiliser de la viande de bœuf et de porc hachée et partiellement dégraissée qui a été soumise à un traitement thermique au cours duquel la température n'a pas dépassé 43,3 °C dans la préparation de produits de viande fraîche (c.-à-d. non cuite), y compris la viande hachée, les galettes et les saucisses crues. Naturellement, ce produit peut être utilisé pour la préparation de viande cuite et d'autres produits de viande préparés.

La viande de bœuf et de porc hachée partiellement dégraissée qui a été soumise à un traitement thermique à basse température provient de parures qui présentent au moins 12 % de viande maigre visible, sont exemptes de tendons et sont dégraissées. Ce produit a une teneur en protéines supérieure à 14 %.

Ce produit est considéré comme de la viande, et la mention « bœuf » ou « porc », selon le cas, doit figurer sur la liste des ingrédients. De plus, il n'est pas nécessaire d'utiliser un terme spécifique pour désigner le produit sur les contenants d'expédition. Par contre, comme pour tout autre produit de viande, le nom usuel utilisé doit bien décrire la nature du produit et ne doit pas être trompeur. On peut indiquer qu'il s'agit de viande hachée si le produit satisfait aux normes prévues à l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Rappelons que pour l'étiquetage de la viande hachée, seules les quatre appellations suivantes sont autorisées selon la teneur en matières grasses de la viande hachée : « viande » hachée ordinaire (gras : au plus 30 %), « viande » hachée mi-maigre (gras : au plus 23 %), « viande » hachée maigre (gras : au plus 17 %) et « viande » hachée extra-maigre (gras  : au plus 10 %). Le terme « viande » doit être remplacé par le nom de l'espèce animale (p. ex. bœuf haché ordinaire).

7.22.9 Utilisation des sels de phosphate et/ou d'eau dans la préparation des produits carnés

Les articles B.01.090 – B.01.090 et B.14.005. – B.14.021 du Règlement sur les aliments et drogues permettent l'utilisation de sels de phosphate et/ou d'eau dans les produits de viande coupée solide et autres produits de viande préparés pour lequels des normes relatives à la teneur minimale en protéines ont été établies.

Pour de plus amples renseignements concernant cette politique, veuillez consulter Produits de viande et de volaille additionnés de sels de phosphate ou d'eau ou les deux.

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