Chapitre 5 - Échantillonnage et analyses
5.7 Analyses relatives à la composition et au procédé

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5.7.1 Introduction

Les produits pour lesquels une norme a été établie en vertu du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (annexe I) ou du Règlement sur les aliments et drogues sont soumis à des analyses aléatoires ayant pour but de vérifier que les normes en questions sont satisfaites.

Les lignes directrices pour les plans d'échantillonnage des produits de viande quant aux additifs, à la composition et à l'irradiation sont distribuées au début de l'année financière avec les plans d'échantillonnage. Ces documents indiquent la date à laquelle l'échantillon doit être prélevé, le type de produit, le numéro de l'échantillon et le laboratoire auquel l'échantillon doit être expédié. Des plans existent pour les produits canadiens et les produits importés.

5.7.2 Nitrates/nitrites

5.7.2.1 Introduction

On utilise du nitrite de sodium ou de potassium dans les produits de viande saumurés, notamment pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum. On l'ajoute habituellement à l'émulsion crue sous forme de nitrate de potassium ou de sodium; la fermentation bactérienne et des réactions chimiques transforment la plus grande partie du nitrate en nitrite.

Voir également le chapitre 4 du MDM.

5.7.2.2 Choix des échantillons

Le jour indiqué dans le plan d'échantillonnage, choisir un produit dont l'un des ingrédients déclarés est le nitrate ou le nitrite. Prélever 500 g de l'émulsion crue après l'addition de la saumure, soit l'émulsion elle-même ou des morceaux. Congeler le produit cru pour empêcher la croissance microbienne et expédier l'échantillon congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant d'expédition.

Expédier l'échantillon au laboratoire indiqué dans les lignes directrices et le plan d'échantillonnage annuels.

Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Dans la case « Déclaration étiquette », indiquer si le produit contient du nitrite, du nitrate ou les deux. Le numéro du plan d'échantillonnage est l'année financière suivie d'un trait de soulignement (_) et de « M104 » (pour les produits canadiens) ou de « M105 » (pour les produits importés).

Voir à ce que le formulaire renferme suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Dans le cas d'un résultat de laboratoire insatisfaisant, il faut que le formulaire puisse fournir à Ottawa toutes les données nécessaires pour amorcer le retrait du produit ou une enquête de suivi.

5.7.2.3 Suivi

Lorsque l'analyse du produit cru révèle une quantité de nitrate et de nitrite (somme des deux) dépassant 200 ppm ou que le produit fini présente une quantité anormalement élevée de nitrate et de nitrite (plus de 70 ppm), il faut revoir les activités de formulation de l'établissement et les contrôles afférents, de même que son plan HACCP pour les nitrites. Il faut prélever un nouvel échantillon pour confirmer que le produit est conforme.

5.7.3 Protéine

5.7.3.1 Introduction

Le Règlement sur les aliments et drogues et le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes établissent des teneurs minimales en protéines pour divers produits de viande.

5.7.3.2 Choix des échantillons

Le jour indiqué dans le plan d'échantillonnage, prélever un échantillon d'un produit ciblé, tel qu'indiqué dans les lignes directrices d'échantillonnage.

Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Le numéro du plan d'échantillonnage est l'année financière suivie d'un trait de soulignement (_) et de « M122 » (pour les produits canadiens) ou de « M123 » (pour les produits importés).

Voir à ce que le formulaire renferme suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Pour les produits importés, le numéro du Rapport d'inspection à l'importation doit également être inscrit dans le champ « code d'identification ».

Dans le cas d'un résultat de laboratoire insatisfaisant, le formulaire doit fournir toutes les données nécessaires pour amorcer l'enquête de suivi et, s'il s'agit de produits importés, pour en aviser le pays concerné.

5.7.3.3 Suivi

Lorsque l'analyse du produit révèle une teneur en protéines inférieure à la valeur minimale acceptable, il faut revoir les activités de formulation de l'exploitant et les contrôles connexes. Prélever ensuite un autre échantillon pour confirmer que le produit est redevenu conforme.

5.7.4 Viande séparée mécaniquement

5.7.4.1 Introduction

Plusieurs méthodes permettent de récupérer des produits comestibles des os. Selon la méthode utilisée, le produit peut être appelé viande séparée mécaniquement (VSM) ou viande finement texturée. Ces produits sont échantillonnés afin d'établir les concentrations totales de protéines, de calcium et de particules d'os dans le but de s'assurer que le produit répond aux normes de composition.

5.7.4.2 Choix des échantillons

À la date indiquée dans le plan d'échantillonnage, prélever 500 g de produit cru. Congeler le produit cru pour empêcher la croissance microbienne et expédier l'échantillon congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant d'expédition.

Veiller à ce que l'échantillon soit expédié au laboratoire indiqué dans les lignes directrices et le plan d'échantillonnage.

Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Le numéro du plan d'échantillonnage est l'année financière suivie d'un trait de soulignement (_) et de « M110 » (pour les produits canadiens) ou de « M111 » (pour les produits importés).

Le formulaire doit contenir suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Pour les produits importés, le numéro du Rapport d'inspection à l'importation doit également être inscrit dans le champ « code d'identification ».

Dans le cas d'un résultat de laboratoire insatisfaisant, le formulaire doit fournir toutes les données nécessaires pour amorcer l'enquête de suivi et, s'il s'agit de produits importés, pour en aviser le pays concerné.

5.7.4.3 Suivi

Lorsque l'une ou l'autre des propriétés de mesure n'est pas conforme, examiner les procédures de l'exploitant, y compris le réglage de l'équipement. Il faut prélever un nouvel échantillon pour confirmer que le produit est conforme. Voir le chapitre 4 du MDM pour obtenir des renseignements sur l'élimination des produits.

5.7.5 Vérification de l'espèce

5.7.5.1 Introduction

La vérification de l'espèce est effectuée pour détecter la falsification des produits de viande dérivés d'une espèce par des produits de viande dérivés d'une autre espèce. Une telle falsification peut être d'origine frauduleuse, par exemple la substitution, en tout ou en partie, d'une espèce de viande plus chère par une espèce moins chère que celle indiquée sur l'étiquette. Elle peut également être accidentelle, par exemple par suite d'un nettoyage inadéquat des broyeurs ou d'autres matériels.

En plus de constituer une fraude, l'altération des espèces peut représenter un risque pour la santé des personnes allergiques, ou encore violer les interdits alimentaires religieux de certains segments de la population. La vérification de l'espèce est également un critère important du commerce international.

Les lignes directrices et les plans d'échantillonnage pour la vérification des espèces animales sont inclus dans les plans d'échantillonnage microbiologique annuels.

5.7.5.2 Choix des échantillons

Tous les produits de viande de provenance canadienne ou étrangère qui sont reçus dans des établissements agréés et que l'on ne peut identifier par simple inspection visuelle doivent faire l'objet d'un échantillonnage. Les produits marqués bœuf, porc, poulet, etc. « pur à 100 % » doivent être visés.

Les produits chez lesquels l'espèce ne peut pas être déterminée par une simple inspection visuelle font habituellement l'objet d'une vérification de l'espèce. Par exemple :

  • la viande désossée de bœuf, de veau, de mouton et d'agneau ou les parures;
  • la viande hachée de bœuf, de veau, de porc, d'agneau, etc.;
  • la viande de bœuf, de porc ou de poulet, etc. séparée mécaniquement; et
  • les produits transformés cuits ou saumurés dans lesquels de la viande d'espèces autres que celles déclarées peut être présente.

Les produits de viande crue canadiens et importésdoivent être soumis à une vérification de l'espèce par échantillonnage.

Les viandes crues sont échantillonnées conformément aux plans d'échantillonnage M208 pour les produits canadiens, et M210 pour les produits importés.

Les produits de viande prêts-à-manger sont échantillonnés conformément aux plans d'échantillonnage M209 pour les produits canadiens, et M211 pour les produits importés.

Dans le cas de la viande en boîte carton, pour éviter la contamination, enlever l'emballage extérieur de façon à exposer une zone propre pour l'échantillonnage.

Au besoin, désinfecter le matériel de prélèvement (foret, forceps, scalpel) en les nettoyant minutieusement, en les faisant tremper dans l'alcool et en les passant à la flamme avant de prélever l'échantillon.

L'inspecteur soumettra un échantillon d'au moins 100 g auprès du laboratoire indiqué dans le plan d'échantillonnage annuel. Les échantillons destinés à la vérification de l'espèce peuvent être congelés lors de leur envoi au laboratoire.

5.7.5.3 Analyses

Expédier les échantillons destinés à la vérification de l'espèce au laboratoire indiqué dans le plan d'échantillonnage microbiologique annuel.

Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Le formulaire doit contenir suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Pour les produits importés, le numéro du Rapport d'inspection à l'importation doit également être inscrit dans le champ « code d'identification ». Sous « Analyse requise », indiquer « Vérification de l'espèce ». Sous « Commentaires de l'envoyeur », indiquer le nom de l'espèce (p. ex., bœuf) que le produit est supposé contenir. Dans la mesure du possible, inclure une étiquette ou la photocopie d'une étiquette sur laquelle figure la liste des ingrédients.

5.7.5.4 Suivi

Dans l'éventualité où les résultats de la vérification de l'espèce d'un produit canadien indiquent la présence d'une espèce non déclarée sur l'étiquette, l'inspecteur doit prendre les mesures indiquées par la tâche SVC pertinente. Lorsque la vérification d'un produit de viande importé révèle la présence d'une espèce non déclarée sur l'étiquette, le résultat doit être communiqué au spécialiste de l'importation du centre opérationnel.

L'inspecteur devrait prélever des échantillons aux fins de la vérification de la conformité pour vérifier que le problème a été corrigé.

5.7.6 Irradiation

5.7.6.1 Introduction

Les aliments peuvent être exposés au rayonnement ionisant à diverses fins :

  • augmenter l'innocuité des aliments en détruisant les pathogènes transmis par les aliments, comme E. coli et les Salmonella;
  • réduire la prolifération microbienne qui cause l'altération des aliments et, par conséquent, augmenter leur durée de conservation;
  • réduire les infestations par des insectes; et
  • retarder le mûrissement des fruits et légumes.

Trois sources différentes d'énergie peuvent être utilisées : les rayons gamma, les faisceaux d'électrons et les rayons X. Les sources de rayons gamma sont le cobalt-60 et le césium-137.

La quantité de rayonnement utilisée ou nécessaire pour une application particulière varie selon l'aliment et la raison de l'irradiation. Normalement, pour augmenter la durée de conservation ou pour prévenir la détérioration, une faible dose d'irradiation suffit, soit seulement 1 kiloGray (kGy) d'énergie absorbée. Pour empêcher l'intoxication alimentaire, la dose à appliquer dépend du type de bactérie visée et du type d'aliment. Une dose absorbée pouvant atteindre les 3 kGy est habituellement suffisante pour supprimer les Salmonella du poulet frais. En général, il faut des niveaux plus élevés de rayonnement pour détruire les parasites et les insectes. Les virus, dans la plupart des cas, ne sont pas détruits par les niveaux d'irradiation qui conviennent aux aliments.

L'irradiation est réglementée en vertu du Titre 26 du Règlement sur les aliments et drogues. L'industrie peut adresser à Santé Canada des demandes d'approbation d'applications nouvelles de l'irradiation des aliments. Santé Canada n'autorise de nouvelles applications de l'irradiation des aliments qu'après en avoir effectué une évaluation de l'innocuité, et l'irradiation doit se limiter aux produits indiqués.

Voici la liste actuelle des produits indiqués :

  • pommes de terre et oignons, pour inhiber la germination durant l'entreposage, jusqu'à 0,15 kGy;
  • épices et assaisonnements déshydratés, pour réduire la charge microbienne, jusqu'à 10 kGy; et
  • blé, farine et farine de blé entier, pour réduire les infestations par des insectes, jusqu'à 0,75 kGy.

L'irradiation des produits de viande est autorisée actuellement dans certains autres pays, mais non pour les produits importés au Canada. Par conséquent, les produits de viande importés font l'objet d'un contrôle destiné à détecter les indices d'irradiation.

5.7.6.2 Choix des échantillons

L'épreuve peut être réalisée sur les produits crus (frais ou congelés) à teneur élevée en matières grasses, notamment la viande hachée et les parures. Des blocs de numéros d'échantillons sont affectés aux points de réinspection où le type approprié de produit est reçu. Les échantillons doivent être prélevés au hasard au cours de l'année financière.

Les procédures de choix des échantillons sont décrites dans les Lignes directrices pour les plans d'échantillonnage des produits de viande quant aux additifs, à la composition et à l'irradiation.

5.7.6.3 Analyses

Les produits de viande sont analysés pour l'irradiation conformément au plan d'échantillonnage M127 (par exemple : 2009_M127). Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Le formulaire doit contenir suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Inscrire ce numéro sous « no d'importation » et dans le champ « code d'identification ».

5.7.6.4 Suivi

Tout résultat positif à l'épreuve entraîne une surveillance intensive. Cela signifie que les 15 envois suivants d'un poids au moins égal à celui de l'envoi non conforme seront retenus et soumis à l'épreuve de détection de l'irradiation. L'établissement exportateur peut soumettre son produit à une épreuve préalable de détection de l'irradiation exécutée par un laboratoire officiel.

5.7.7 Intégrité des boîtes de conserve - produits importés (M206)

5.7.7.1 Introduction

Les aliments mis en conserve ont une durée de conservation de plus de deux ans. Toutefois, un mauvais sertissage des boîtes, ou un traitement thermique insuffisant, peut créer des conditions propices à la prolifération de bactéries à l'intérieur de la boîte. On pense plus particulièrement à Clostridium botulinum, dont la croissance et la production d'une toxine sont favorisées par les conditions anaérobies à l'intérieur de la boîte et l'absence d'organismes compétitifs.

5.7.7.2 Choix des échantillons

Consulter le Manuel de défauts des boîtes métalliques. Les échantillons doivent être expédiés conformément au plan d'échantillonnage microbiologique annuel. Les échantillons assignés en vertu du plan M206 peuvent être sélectionnés à partir d'un envoi choisi par l'entremise du Système de suivi et de contrôle des importations pour une inspection complète. Choisir au hasard 200 boîtes pour l'inspection visuelle fondée sur « Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques - Protocole d'inspection visuelle » (voir l'annexe P-5 du chapitre 10). Si un défaut apparent (sérieux ou non) est décelé, il faut choisir dix boîtes (cinq présentant des défauts et cinq n'en présentant pas) et les envoyer au laboratoire qui effectuera une analyse de l'intégrité et de la stérilité commerciale des contenants. Si aucun défaut n'est apparent, il faut choisir dix boîtes en bon état (sans défaut apparent) et les envoyer au laboratoire.

5.7.7.3 Analyses

Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Le formulaire doit contenir suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Inscrire ce numéro sous « no d'importation » et dans le champ « code d'identification ».

Les échantillons sont envoyés au laboratoire désigné par les plans d'échantillonnage microbiologique annuels.

5.7.7.4 Suivi

Les envois dans lesquels des défauts sérieux ont été observés sur les boîtes de conserve au cours de l'inspection visuelle doivent être retenus jusqu'à l'obtention des résultats du laboratoire. Dans le cas de résultats de laboratoire insatisfaisants, le chef des Programmes d'importations de la Division des programmes des viandes, doit en être avisé immédiatement.

Si les résultats de laboratoire sur l'intégrité des boîtes de conserve sont insatisfaisants, au moins dix envois subséquents des mêmes produits provenant du même établissement seront soumis à une inspection intensive (inspection de surveillance), ce qui implique que ces envois sont retenus jusqu'à l'obtention des résultats de l'inspection visuelle et de l'évaluation en laboratoire. Pour chaque envoi, choisir au hasard 200 boîtes de conserve et les soumettre à une inspection visuelle selon le Protocole d'inspection visuelle. Si un défaut sérieux est observé, il faut choisir dix boîtes (cinq présentant un défaut et cinq n'en présentant pas) et les envoyer au laboratoire pour évaluation. Le chef des Programmes d'importations, après consultation avec le directeur de la Division de la microbiologie alimentaire et de l'évaluation chimique, déterminera les tests spécifiques à réaliser.

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