Chapitre 5 - Échantillonnage et analyses
5.3 Bactéries

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5.3.1 Introduction

La présente section traite des programmes d'échantillonnage et d'analyse microbiologiques mis en œuvre par les inspecteurs dans les établissements d'abattage et de transformation agréés. Les activités d'échantillonnage et d'analyse relevant des entreprises sont décrites au chapitre 4.

Les programmes d'échantillonnage microbiologique de l'ACIA ne sont pas mis en œuvre à titre préventif. Leurs objectifs sont les suivants :

  • s'assurer que l'industrie utilise des systèmes et des pratiques assurant la production d'aliments salubres;
  • vérifier que les pratiques de production alimentaire sont conformes aux normes, lois et lignes directrices pertinentes;
  • garantir la salubrité des produits vendus sur le marché canadien; montrer aux consommateurs que le gouvernement a mis en place les systèmes requis pour assurer la salubrité des aliments qu'ils consomment;
  • contribuer à réduire les obstacles au commerce et démontrer l'équivalence des programmes canadiens par rapport à ceux de nos partenaires commerciaux; promouvoir le commerce équitable des produits importés au Canada et des produits exportés à l'extérieur du pays;
  • lutter contre les maladies animales et répondre aux préoccupations en matière de santé publique.

Avant le 1er avril de chaque année, trois directions générales – Politiques et Programmes, Sciences et Opérations – collaborent au processus de détermination du nombre d'échantillons à prélever et à analyser au cours de l'exercice financier à venir. Ce processus tient compte non seulement des exigences de chacun des programmes (incluant les exigences découlant de la réglementation et du marché), mais aussi des ressources disponibles à l'échelle des opérations et des laboratoires. Une fois que les trois directions générales se sont entendues, les nombres d'échantillons prévus sont distribués par l'Administration centrale aux Centres opérationnels, qui les transmettent ensuite aux inspecteurs sur le terrain. Il importe de souligner l'importance :

  1. de présenter, pour analyse, tous les échantillons prévus, attendu que les plans d'échantillonnage constituent un élément critique des activités mises en œuvre par l'ACIA pour assurer la conformité de l'industrie aux lois et règlements en matière de salubrité des aliments;
  2. d'informer clairement et rapidement l'Administration centrale pour qu'on puisse combler, avant le 1er avril, tout écart relatif à la disponibilité prévue des ressources entre l'Administration centrale et les Centres opérationnels, attendu que les Opérations et les Sciences déterminent les nombres d'échantillons à prélever en fonction des ressources disponibles au moment du processus de planification; et
  3. de répartir les activités d'échantillonnage uniformément tout au long de l'exercice financier (sauf pour ce qui est des produits hautement saisonniers), attendu que l'on doit optimiser la disponibilité des ressources et surveiller l'approvisionnement alimentaire en toute saison.

Toutes les demandes d'analyse doivent être saisies dans le Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL) et envoyées au laboratoire indiqué dans le plan d'échantillonnage microbiologique annuel.

L'inspecteur doit aviser l'exploitant chaque fois qu'un échantillon est prélevé. Le formulaire CFIA/ACIA 4168 [Reçu pour échantillon(s) prélevé(s)] peut être utilisé à cette fin. Il est recommandé que l'exploitant retienne le lot de produit échantillonné conformément au plan M200, M201 ou M218 dans l'attente des résultats d'analyse, étant donné qu'un rapport de laboratoire insatisfaisant peut nécessiter le rappel d'un produit si celui-ci a été distribué. Pour les plans susmentionnés, avertir l'exploitant avant le prélèvement de l'échantillon.

Dans le cas des programmes de surveillance, les plans d'échantillonnage sont publiés par la Division de la salubrité des aliments au début de chaque exercice financier dans un document appelé Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation. Ce document se trouve sur la page des programmes des viandes de Merlin.

Des échantillons peuvent être prélevés à n'importe quel point de la chaîne de production alimentaire : sur les carcasses, dans la salle d'éviscération; sur les produits crus; sur les produits prêts à manger (PAM); dans l'environnement de l'établissement.

5.3.2 Échantillonnage des carcasses

5.3.2.1 Introduction

La viande constitue habituellement une source majeure de toxi-infections alimentaires d'origine bactérienne. Les animaux destinés à l'alimentation humaine eux-mêmes sont souvent contaminés par des organismes pathogènes tels que Campylobacter coli et Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus ou Yersinia enterocolitica. Au cours de l'abattage et de la découpe, les surfaces des morceaux de viande rouge et de volaille peuvent être contaminées par des bactéries, qui trouvent dans les acides aminés présents sur ces surfaces des éléments essentiels à leur croissance et à leur multiplication.

5.3.2.2 Mycobacterium bovis

5.3.2.2.1 Introduction

Mycobacterium bovis, l'agent responsable de la tuberculose bovine, fait partie du complexe Mycobacterium tuberculosis avec une espèce étroitement apparentée, M. tuberculosis, l'agent responsable de la tuberculose humaine. La tuberculose bovine est une zoonose qui touche le bétail et une grande variété de mammifères dans le monde. Mycobacterium avium, qui n'est généralement pas considéré comme pathogène pour l'homme, est courant chez le porc et la volaille. Il cause des lésions qui, lorsqu'elles se manifestent chez les bovins, ne peuvent pas être distinguées des lésions causées par l'agent de la tuberculose bovine.

Comme les mycobactéries ne provoquent qu'une faible réaction chez leur hôte, l'infection persiste et évolue lentement et se caractérise par la présence de petits granulomes arrondis (tubercules).

Le plus souvent, le bétail est infecté par inhalation, ce qui entraîne des lésions au niveau des poumons ainsi que des ganglions lymphatiques médiastinaux et bronchiques. Le porc est habituellement infecté par la voie buccale, ce qui entraîne des lésions au niveau des ganglions lymphatiques rétropharyngiens et des ganglions mésentériques. Cependant, ces lésions peuvent se manifester à n'importe lequel de ces sites chez les deux espèces.

Bien que fort répandue jadis, la tuberculose bovine est maintenant relativement rare au Canada. Néanmoins, la tuberculose bovine demeure une maladie à déclaration obligatoire, et l'envoi pour analyse des lésions laissant supposer la présence de tuberculose demeure le fondement de la surveillance du cheptel canadien.

Pour de plus amples renseignements sur le sort à réserver aux carcasses/organes atteints, voir le chapitre 17.

5.3.2.2.2 Choix des échantillons

À l'exception du porc, dès que l'on observe une lésion faisant penser à la tuberculose, il faut faire un prélèvement du tissu lésé ainsi que du tissu environnant. L'apparence des granulomes varie. Les tissus suivants doivent être échantillonnés :

  • abcès caséeux ou purulent à parois minces;
  • tumeurs nodulaires ou multifocales;
  • nodules fermes à centre caséeux ou calcifié (grumeleux);
  • lésions granulomateuses ou lésions apparentées, peu importe la cause soupçonnée;
  • lésions fribreuses nodulaires, focales ou multifocales; et
  • lésions semblables à celles observées en cas d'actinomycose.

Un diagnostic de tuberculose ne peut être ni posé ni écarté uniquement d'après l'aspect macroscopique des lésions.

Pour surveiller et valider la fréquence de cette tâche d'échantillonnage chez les bovins adultes, une norme de rendement minimale a été établie. Le nombre acceptable d'échantillons à présenter pour analyse est une lésion caractéristique de la tuberculose pour 2 000 animaux adultes (de 24 mois ou plus) abattus dans chaque établissement agréé.

Compte tenu du potentiel zoonotique de la tuberculose, ne pas tenter de faire un test de prédépistage (p. ex. prélèvement par empreinte directe).

En présence de lésions multiples, prélever des échantillons représentatifs de chaque lésion. Couper chaque lésion en deux parties égales : l'une servira à l'examen histopathologique et l'autre, à la mise en culture. Ne pas envoyer un ganglion lymphatique prélevé d'un côté de l'animal pour l'examen histologique et le ganglion lymphatique correspondant prélevé de l'autre côté de l'animal pour la mise en culture.

Dans le cas du porc, prélever des lésions uniquement sur les carcasses présentant des symptômes généralisés de lymphadénite granulomateuse. Ces carcasses doivent être condamnées, tel qu'il est indiqué à la section 17.9.5.5 du chapitre 17. Des spécimens ne sont pas requis pour les carcasses affectées à un degré moindre.

5.3.2.2.3 Envoi et analyse des échantillons

Les échantillons envoyés aux fins du diagnostic de la tuberculose doivent être accompagnés du formulaire CFIA/ACIA 5439 (Soumission d'échantillons pour le contrôle des maladies animales), qui peut être obtenu à l'aide du générateur de formulaires d'envoi d'échantillons du SIESAL. N'utiliser qu'un formulaire d'envoi (et par conséquent un seul numéro de référence) par animal. Les échantillons de tissus frais (ou de tissus à l'état frais congelés) et de tissus fixés au formaldéhyde provenant d'un même animal doivent être envoyés avec le même formulaire. Noter que les solutions de borate ne sont plus utilisées comme milieu de transport pour les mycobactéries en raison du nombre élevé de cultures faussement négatives qui a résulté de l'utilisation de ces solutions de transport.

Les échantillons doivent être prélevés au moyen d'une trousse d'échantillonnage spécialement destinée à cette fin (trousse TB). Voir les instructions pertinentes, à l'annexe D ou E. Pour commander des trousses TB, remplir le formulaire de commande de milieux et de matériels (voir l'annexe F) et le transmettre par télécopieur.

Il importe que toutes les données d'identification associées aux carcasses présentant des lésions soient enregistrées sur le formulaire CFIA/ACIA 1528 pour faciliter le traçage de l'information jusqu'au troupeau d'origine.

Envoyer trois copies de chaque formulaire au laboratoire (une pour le laboratoire d'histopathologie, une pour le laboratoire de mise en culture et une pour la saisie de données).

Bien que les instructions figurant aux annexes D et E permettent la congélation des échantillons avant leur expédition, il vaut mieux éviter de le faire parce que cela réduit le taux d'isolement des microorganismes.

Tous les spécimens font l'objet d'un examen histopathologique en laboratoire; certains sont mis en culture lorsque cela est indiqué.

5.3.2.2.4 Suivi

Comme la culture et l'identification des mycobactéries peuvent nécessiter plus de trois mois, la façon de disposer de la carcasse doit reposer uniquement sur un examen macroscopique. Voir le chapitre 17.

Un traçage de l'information jusqu'au troupeau d'origine doit être effectué par les inspecteurs de la Santé des animaux pour toutes les lésions semblant indiquer la présence de mycobactériose qui se révèlent positives à l'examen histopathologique. Les résultats de l'enquête sont communiqués au personnel d'inspection qui a envoyé les échantillons en question.

5.3.3 Échantillonnage de produits crus

5.3.3.1 Bœuf haché cru et veau haché cru canadiens (M201)

5.3.3.1.1 Introduction

Le bœuf haché a été à l'origine d'un certain nombre d'éclosions de maladies d'origine alimentaire. Lorsque la viande est hachée, les bactéries présentes à sa surface peuvent se mêler au reste du produit. Si le produit n'est pas cuit assez longtemps à une température suffisante, les bactéries présentes au centre risquent de survivre.

Le bœuf haché est analysé à l'égard d'E. coli de type générique, parce qu'il s'agit d'un organisme indicateur de contamination, et d'E. coli O157:H7, cet organisme ayant déjà été à l'origine d'éclosions de maladies d'origine alimentaire.

5.3.3.1.2 Choix des échantillons

Échantillonner le bœuf ou le veau haché à l'étape du hachage. Sur le lot choisi, prélever au hasard cinq sous-échantillons de 200 grammes chacun à cinq emplacements différents, de sorte que l'échantillonnage soit représentatif du lot entier. Prélever ces sous-échantillons d'une manière aseptique en utilisant des gants stériles, des sacs pour échantillons stériles et un équipement désinfecté (couteau, crochet, pinces, etc.). Ne pas regrouper les unités d'échantillonnage en un échantillon composite; envoyer cinq unités d'échantillonnage emballées individuellement au laboratoire.

Lorsque des contenants combos de parures sont sélectionnés pour le hachage, le contenant combo entier doit être utilisé comme lot échantillonné.

S'assurer que le lot répond à l'un des critères énumérés ci-après.

  1. Lot défini comme étant tout le bœuf haché cru ou le veau haché cru produit dans les mêmes conditions entre deux assainissements; ou
  2. Lot « redéfini » répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
    1. définition de lot basée sur un système de typeHACCP;
    2. établissement d'une justification acceptable de la définition du lot par le transformateur; justification approuvée par l'inspecteur responsable;
    3. taille du lot redéfini se situant entre 900 kg et 4500 kg (lorsque la production d'une journée entière est inférieure à 900 kg, la totalité de la production de la journée entière est considérée comme un lot);
    4. mise en place d'un système d'identification efficace par l'établissement (ce système permet de distinguer les lots les uns des autres).

S'assurer que des activités de nettoyage et d'assainissement complètes ont lieu avant et après le hachage du lot échantillonné.

5.3.3.1.3 Envoi et analyse des échantillons

Si d'autres ingrédients sont destinés au hachage en même temps que les parures, consulter le spécialiste des programmes du Centre opérationnel et le laboratoire désigné pour connaître le délai d'exécution des analyses. Étant donné que les échantillons de bœuf haché et de veau haché qui contiennent des épices ne peuvent être analysés au moyen de la méthode de dépistage rapide et doivent être mis en culture, les résultats d'analyse de ces échantillons ne seront pas disponibles avant 4-5 jours, et l'exploitant devra retenir le lot échantillonné pendant cette période. Si des échantillons contiennent des épices, l'indiquer clairement dans la description du produit sur le formulaire de demande d'analyse.

Envoyer l'échantillon au laboratoire de l'ACIA désigné par la première lettre du numéro d'identification attribué à l'échantillon :

B – Burnaby
C – Calgary
D – Dartmouth
H – Saint-Hyacinthe
O – Ottawa Carling
T – Région du Grand Toronto

Les adresses et autres coordonnées des laboratoires se trouvent à l'annexe G.

5.3.3.1.4 Suivi

Lorsque E. coli  O157:H7/NM est détecté dans un échantillon, le lot échantillonné est considéré comme étant contaminé (falsifié) et les mesures énumérées aux paragraphes ci-après doivent être prises.

  1. Déterminer si l'établissement a retenu ou expédié le produit contaminé. Si le produit contaminé a été expédié en dehors du système fédéral, avertir immédiatement le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments.
  2. Si le produit contaminé a été expédié vers un autre pays, avertir la Division des programmes des viandes (DPV). La DPV avertira l'autorité compétente de ce pays (p. ex. United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, si le produit a été expédié aux États-Unis).
  3. Confirmer que le produit contaminé a été transporté d'une manière appropriée et qu'on en a disposé correctement, conformément à la politique de l'ACIA sur E. coli O157:H7/NM; s'assurer également que l'établissement tient tous les dossiers requis sur le sort réservé au produit et qu'il peut les produire à la demande du personnel d'inspection de l'ACIA, comme il est indiqué au chapitre 4 (annexe O, section 12).
  4. Communiquer avec les spécialistes des programmes du Centre opérationnel pour discuter des résultats, de l'échantillonnage de suivi et de la nécessité d'accroître la fréquence de mise en œuvre du plan M218 dans les établissements fournisseurs.
  5. Exiger des exploitants qu'ils effectuent, à leurs frais, un échantillonnage de suivi aux fréquences indiquées à l'annexe O du chapitre 4 et à la section 5.5.1. Ces échantillons doivent être prélevés sous la supervision de l'ACIA et analysés dans un laboratoire accrédité au moyen d'une méthode reconnue par l'ACIA. Le produit doit être retenu lorsqu'une analyse de suivi est effectuée. Les laboratoires accrédités doivent communiquer les résultats à l'exploitant ainsi qu'à la Division de la salubrité alimentaire de l'ACIA.

Remarque : Si l'exploitant échantillonne et analyse lui aussi le même lot, les produits du lot ne peuvent être distribués dans le commerce si l'exploitant obtient un résultat négatif en vertu de son programme et un résultat positif à l'égard d'E. coli O157:H7/NM en vertu du programme de l'ACIA.

5.3.3.2 E. coli dans le bœuf haché cru et le veau haché cru importés (M202)

5.3.3.2.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage a été conçu pour le bœuf haché cru et le veau haché cru importés. Les produits importés comportent les mêmes dangers que les produits canadiens analysés en vertu du plan d'échantillonnage M201, comme il est indiqué à la section 5.3.3.1.1.

5.3.3.2.2 Choix des échantillons

Chaque envoi sélectionné par le Système de contrôle et de suivi à l'importation (SCSI) pour une inspection complète peut faire l'objet d'un échantillonnage. Le nombre total d'envois à inspecter en vertu de ce plan d'échantillonnage est transmis à chaque Centre opérationnel au début de chaque exercice financier. Des nombres précis sont attribués aux installations d'inspection à l'importation par le spécialiste des programmes du Centre opérationnel. L'échantillonnage doit être réparti uniformément tout au long de l'exercice financier.

Sur chaque envoi sélectionné, l'inspecteur doit choisir au hasard et prélever cinq sous-échantillons de 200 g chacun d'une manière aseptique en utilisant des gants stériles, des sacs pour échantillons stériles et un équipement désinfecté (couteau, crochet, pinces, etc.). L'inspecteur doit aviser l'exploitant de l'établissement importateur qu'un échantillon a été prélevé.

Pour de plus amples renseignements sur l'échantillonnage, voir l'annexe O du chapitre 4 du MDM, Politique de lutte contre la contamination des produits de bœuf cru par E. coli O157:H7/NM.

5.3.3.2.3 Envoi et analyse des échantillons

Préparer l'échantillon pour l'expédition. Générer un formulaire CFIA/ACIA 5165 (Inspection de produits de viande – Formulaire de soumission d'échantillon) au moyen du Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL) et en envoyer une copie avec l'échantillon au laboratoire de l'ACIA.

Envoyer l'échantillon au laboratoire de l'ACIA désigné par la première lettre du numéro d'identification attribué à l'échantillon :

B – Burnaby
C – Calgary
D – Dartmouth
H – St. Hyacinthe
O – Ottawa Carling
T – Région du Grand Toronto

Les adresses et autres coordonnées des laboratoires se trouvent à l'annexe G.

Le produit échantillonné sera analysé à l'égard d'E. coli de typegénérique et d'E. coli O157:H7/NM.

5.3.3.2.4 Suivi

En ce qui concerne les échantillons pour lesquels les résultats sont positifs (insatisfaisants), voir les détails à l'annexe M du chapitre 10.

5.3.3.3 Parures et blocs d'épaule de bœuf canadien devant servir à la fabrication de bœuf haché cru (M218)

5.3.3.3.1 Introduction

Ce programme d'échantillonnage de vérification de l'ACIA a été conçu pour les établissements qui préparent des constituants devant servir à la fabrication de produits finis contenant du bœuf haché cru. Il vise à vérifier l'efficacité des mesures de contrôle prises par l'exploitant à l'égard d'E. coli O157:H7.

5.3.3.3.2 Choix des échantillons

Échantillonner les constituants  (p. ex. parures, bœuf désossé, bœuf haché grossièrement, cœurs, viande de tête, viande de joue, viande d'œsophage, blocs d'épaule) devant servir à la fabrication de produits finis contenant du bœuf haché cru. Les parures et les blocs d'épaule sont privilégiés pour l'échantillonnage en vertu de ce plan.

Ne pas échantillonner de constituants devant subir une transformation ultérieure dans le cadre de la fabrication de produits prêts à manger.

Échantillonner uniquement des constituants préparés dans l'établissement. Si l'exploitant mélange des constituants provenant de différents fournisseurs avec des constituants préparés dans son établissement, prélever l'échantillon avant que le mélange soit effectué.

L'échantillonnage doit être effectué selon la méthode N=60. Prélever d'une manière aseptique le nombre de morceaux indiqué sur le tableau ci-après. Un échantillon comprend 60 morceaux.

Si un lot de production donné est composé de plus de cinq contenants de parures de bœuf cru, prélever au hasard cinq contenants pour l'échantillonnage.

Nombre de morceaux à prélever par contenant
Nombre de contenants dans un lot de production donné Nombre de morceaux à prélever par contenant
Plus de 5 (en choisir 5 au hasard) 12
5 12
4 15
3 20
2 30
1 60

À l'aide d'un couteau assaini, couper de façon aseptique une mince tranche d'environ 50 cm2 sur chacun des 60 morceaux (p. ex., 10 cm xcm x 0,3 cm ou 4 po xpo x ⅛ po). Prélever le plus de tissus possible à la surface extérieure des parures. L'objectif est de prélever des échantillons sur des morceaux qui se trouvaient à l'origine à la surface des carcasses de bœuf.

Placer les tranches échantillonnées dans le sac pour échantillons stérile; peser l'échantillon pour s'assurer d'avoir bien prélevé environ 1 kg (2 lb).

5.3.3.3.3 Envoi et analyse des échantillons

Envoyer l'échantillon au laboratoire de l'ACIA désigné par la première lettre du numéro d'identification attribué à l'échantillon :

B – Burnaby
C – Calgary
D – Dartmouth
H – St. Hyacinthe
O – Ottawa Carling
T – Région du Grand Toronto

Les adresses et autres coordonnées des laboratoires se trouvent à l'annexe G.

Le laboratoire effectuera une analyse à l'égard d'E. coli de type générique et d'E. coli O157:H7.

5.3.3.3.4 Suivi

Si E. coli O157:H7/NM est détecté dans un échantillon, le lot échantillonné est considéré comme étant contaminé (falsifié) et les mesures énumérées ci-après doivent être prises.

  1. Déterminer si l'établissement a retenu ou expédié le produit contaminé. Si le produit contaminé a été expédié en dehors du système fédéral, avertir immédiatement le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments.
  2. Si le produit contaminé a été expédié vers un autre pays, avertir la Division des programmes des viandes (DPV). La DPV avertira l'autorité compétente de ce pays (p. ex. United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, si le produit a été expédié aux États-Unis).
  3. Confirmer que le produit contaminé a été transporté d'une manière appropriée et qu'on en a disposé correctement, conformément à la politique de l'ACIA sur E. coli O157:H7/NM; s'assurer également que l'établissement tient tous les dossiers requis sur le sort réservé au produit et qu'il peut les produire à la demande du personnel d'inspection de l'ACIA.
  4. Communiquer avec le spécialiste des programmes du Centre opérationnel pour lui demander s'il est nécessaire d'accroître la fréquence d'échantillonnage.

Remarque : Si l'exploitant échantillonne et analyse lui aussi le même lot, les produits du lot ne peuvent être distribués dans le commerce si l'exploitant obtient un résultat négatif en vertu de son programme et un résultat positif à l'égard d'E. coli O157:H7/NM en vertu du programme de l'ACIA.

5.3.3.4 Parures et blocs d'épaule de bœuf importés devant servir à la fabrication de bœuf haché cru (M219)

5.3.3.4.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage est conçu pour les constituants importés  (p. ex. parures, bœuf désossé, bœuf haché grossièrement, cœurs, viande de tête, viande de joue, viande d'œsophage, blocs d'épaule) devant servir à la fabrication de produits finis contenant du bœuf haché cru.

5.3.3.4.2 Choix des échantillons

Chaque envoi sélectionné par le Système de contrôle et de suivi à l'importation (SCSI) pour une inspection complète peut faire l'objet d'un échantillonnage. Des nombres précis sont attribués aux installations d'inspection à l'importation par le spécialiste des programmes du Centre opérationnel. L'échantillonnage doit être réparti uniformément tout au long de l'exercice financier.

Chaque type de produit mentionné au Rapport d'inspection à l'importation est considéré comme un lot distinct pour ce plan d'échantillonnage.

L'échantillonnage doit être effectué à l'aide de la méthode N = 60, comme il est indiqué précédemment à la section 5.3.3.3.2.

Avertir l'exploitant de l'installation d'inspection à l'importation qu'un échantillon a été prélevé.

5.3.3.4.3 Envoi et analyse des échantillons

Envoyer l'échantillon au laboratoire de l'ACIA désigné par la première lettre du numéro d'identification attribué à l'échantillon :

B – Burnaby
C – Calgary
D – Dartmouth
H – Saint-Hyacinthe
O – Ottawa Carling
T – Région du Grand Toronto

Les adresses et autres coordonnées des laboratoires se trouvent à l'annexe G.

Le laboratoire effectuera une analyse à l'égard d'E. coli de type générique et d'E. coli O157:H7/NM.

5.3.3.4.4 Suivi

Pour les échantillons jugés insatisfaisants, voir les détails à l'annexe M du chapitre 10.

5.3.4 Échantillonnage de produits prêts à manger

5.3.4.1 Introduction

Les viandes prêtes à manger (PAM) sont souvent identifiées comme étant à l'origine d'éclosions de maladies d'origine alimentaire. Ces éclosions sont surtout causées par une recontamination découlant de la manipulation de produits crus ou insuffisamment cuits dans les établissements de transformation et de restauration ainsi que dans la cuisine des consommateurs. Naturellement, la responsabilité directe de l'ACIA se limite à la première catégorie d'établissements. Toute rupture dans la chaîne de froid et l'exposition prolongée de produits cuits à des températures modérées ou ambiantes avant leur consommation peut entraîner la prolifération de bactéries.

Les produits PAM sont habituellement soumis à un traitement thermique suffisant pour détruire tous les organismes pathogènes, à l'exception de leurs spores, et réduire le nombre de bactéries saprophytes. Les produits salés à sec, comme les salamis et certains jambons, qui ne reçoivent aucun traitement thermique, doivent être exempts d'organismes pathogènes, sauf en ce qui concerne Staphylococcus aureus (dont la présence en faibles concentrations est inévitable).

La salubrité du produit relève du transformateur, qui doit mettre en place tous les points critiques à maîtriser (CCP) ou toutes les méthodes de contrôle équivalentes pour assurer que son produit est salubre. L'inspecteur d'un établissement doit s'assurer que les mesures de contrôle de la qualité prises dans l'établissement sont satisfaisantes. Le personnel qualifié de l'établissement doit évaluer tout écart par rapport aux méthodes de transformation qui peut entraîner la fabrication d'un produit insatisfaisant (y compris une possibilité de contamination de la chaîne de transformation ou des matières premières, un traitement thermique insuffisant pendant la cuisson ou le fumage, un processus de refroidissement inadéquat, un entreposage prolongé).

5.3.4.2 Produits prêts à manger (M200, M203)

5.3.4.2.1 Introduction

Les produits PAM font l'objet de deux programmes d'échantillonnage, soit le plan M200 (produits de viande PAM canadiens) et le plan M203 (produits de viande PAM importés).

5.3.4.2.2 Choix des échantillons

L'échantillonnage des produits effectué conformément au plan M200 a lieu sur la même chaîne de production et le même jour que l'échantillonnage environnemental effectué conformément au plan M205. (Voir la section 5.3.5.1)

Souvent, les échantillons sont prélevés sur des produits nouvellement formulés et des lots identifiés par des inspecteurs qui veulent les vérifier pour s'assurer que les méthodes de transformation utilisées assurent la fabrication d'un produit salubre.

Comme les bactéries ne sont pas distribuées uniformément dans les produits de viande, cinq sous-échantillons d'un même lot de production sont analysés. Prélever chaque échantillon d'une manière aseptique, comme il est indiqué dans les Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation.

5.3.4.2.3 Envoi et analyse des échantillons

Envoyer l'échantillon au laboratoire de l'ACIA désigné par la première lettre du numéro d'identification attribué à l'échantillon :

B – Burnaby
C – Calgary
D – Dartmouth
H – Saint-Hyacinthe
O – Ottawa Carling
T – Région du Grand Toronto

Les adresses et autres coordonnées des laboratoires se trouvent à l'annexe G.

Sur le formulaire, indiquer clairement que le produit est un saucisson fermenté non cuit, sec ou semi-sec, qui contient du bœuf.

Au moment d'entrer l'information relative à l'échantillon dans le SIESAL, indiquer clairement qu'il s'agit d'un produit fermenté.

Le laboratoire effectuera des analyses à l'égard de Salmonella spp. et de Listeria monocytogenes ainsi que des analyses à l'égard d'E. coli O157:H7/NM dans les produits fermentés et salés à sec qui contiennent du bœuf.

5.3.4.2.4 Suivi

Pour l'interprétation des résultats d'analyse, voir les Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation, accessibles sur la page des Programmes des viandes de Merlin. Les résultats seront évalués comme étant satisfaisants, sujets à enquête ou insatisfaisants.

Si un résultat sujet à enquête est obtenu, avertir la direction de l'établissement afin qu'elle entreprenne un examen de ses procédés et de ses pratiques d'assainissement. Cela peut comprendre le prélèvement d'échantillons supplémentaires et d'autres analyses aux frais de l'établissement. Un plan d'action doit être soumis à l'inspecteur responsable dans les cinq jours, à moins qu'il n'en soit spécifié autrement.

Un résultat insatisfaisant signifie que le produit n'est pas conforme. Le produit doit être retenu jusqu'à ce que sa conformité soit rétablie  (p. ex. grâce à un traitement thermique adéquat). Une évaluation du risque pour la santé doit être effectuée pour déterminer si un rappel du produit s'impose.

En cas de résultats insatisfaisants ou sujets à enquête, l'inspecteur responsable ou le surveillant du complexe peut communiquer avec un spécialiste des programmes du Centre opérationnel pour obtenir des directives au sujet des mesures correctives ou de suivi à prendre.

5.3.4.3 de Listeria monocytogenes dans des produits prêts à manger canadiens – Échantillonnage fondé sur le risque (M200RB)

5.3.4.3.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage, qui est ciblé et fondé sur le risque, vise les produits prêts à manger canadiens. Il est directement lié au plan d'échantillonnage environnemental fondé sur le risque (écouvillonnage) M205RB. (Voir la section 5.3.5.2.)

Voir l'annexe H du chapitre 4 pour plus de détails.

5.3.4.3.2 Choix des échantillons

L'échantillonnage de produits effectué conformément au plan M200RB a lieu sur la même chaîne de production et le même jour que l'échantillonnage environnemental effectué conformément au plan M205RB.

En vertu de ce plan, l'inspecteur sélectionne, le jour de l'échantillonnage, le produit qui présente le risque le plus élevé parmi les produits qui sont fabriqués sur les diverses chaînes de production. La fréquence d'échantillonnage est déterminée par le niveau du risque relatif (NRR) attribué à chaque établissement sous agrément fédéral. Le NRR repose sur le risque global associé à la fabrication de produits prêts à manger (catégorie de risque du produit; agents/traitements antimicrobiens et/ou procédés post-létalité utilisés par l'exploitant), comme il est indiqué à l'annexe H du chapitre 4 du MDM.

Le spécialiste des programmes du Centre opérationnel détermine le jour où le produit/la chaîne sera échantillonné; il est aussi responsable de s'assurer que les activités d'échantillonnage sont réparties uniformément tout au long de l'exercice financier.

Sur le lot sélectionné, l'inspecteur choisit au hasard un échantillon comportant 5 sous-échantillons, chacun pesant au moins 100 g. Les activités d'échantillonnage doivent être réparties uniformément tout au long de l'exercice financier.

L'inspecteur doit donner à la direction de l'établissement un préavis de 24 heures avant l'échantillonnage prévu au calendrier de sorte que le produit visé par l'échantillonnage puisse être retenu dans l'attente des résultats d'analyse du laboratoire.

5.3.4.3.3 Envoi et analyse des échantillons

Le formulaire CFIA/ACIA 5165 (Inspection de produits de viande – Formulaire de soumission d'échantillon) est généré au moyen du Service des utilisateurs SIESAL pour chaque échantillon prélevé. Inclure le numéro d'agrément de l'établissement échantillonné et la catégorie de risque du produit échantillonné. Envoyer une copie de ce formulaire avec l'échantillon envoyé au laboratoire.

Remarque : Pour des besoins statistiques et de modélisation, la catégorie du produit et le numéro de l'établissement agréé doivent être inscrits d'une manière claire et précise dans les champs appropriés du formulaire de demande d'analyse du SIESAL.

Le laboratoire n'analyse le produit qu'à l'égard de la présence L. monocytogenes.

5.3.4.3.4 Suivi

Informer immédiatement le spécialiste des programmes du Centre opérationnel et l'inspecteur responsable de tout résultat positif insatisfaisant. L'inspecteur responsable avertit l'exploitant. Voir l'annexe H du chapitre 4.

Voir le tableau 1 des Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation pour des instructions sur les plans d'échantillonnage applicables aux échantillons de suivi.

5.3.4.4 Intégrité des contenants et stérilité commerciale pour les produits de viande en conserve importés (M206)

5.3.4.4.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage est conçu pour les produits de viande en conserve importés.

5.3.4.4.2 Choix des échantillons

Un envoi sélectionné par le Système de contrôle et de suivi à l'importation (SCSI) pour une inspection complète doit faire l'objet d'une inspection visuelle au moyen du Protocole d'inspection visuelle décrit dans le manuel traitant des aliments peu acides et des aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques (voir la page de référence de Merlin sur les produits transformés). Voir également l'annexe P-5 du chapitre 10. Le nombre d'envois à inspecter en vertu de ce plan d'échantillonnage est fourni chaque année à chacun des quatre Centres opérationnels.

5.3.4.4.3 Envoi et analyse des échantillons

Sélectionner dix boîtes de conserve et les envoyer au laboratoire pour analyse de l'intégrité du contenant et de la stérilité commerciale. Si des défauts graves sont décelés, sélectionner dix boîtes de conserve, dont cinq non conformes et cinq conformes.

Seuls les envois dans lesquels on a relevé des défauts majeurs durant l'inspection visuelle doivent être retenus dans l'attente des résultats d'analyse du laboratoire.

5.3.4.4.4.4 Suivi

Si des défauts majeurs sont identifiés, au moins dix autres envois subséquents de produits semblables provenant du même établissement étranger doivent faire l'objet de mesures d'inspection intensives (c.-à-d. que les envois doivent être retenus dans l'attente des résultats de l'inspection visuelle (Protocole d'inspection visuelle) et des résultats d'analyse de laboratoire.

Si des défauts visuels majeurs sont identifiés durant l'inspection visuelle, sélectionner et envoyer au laboratoire dix boîtes de conserve (dont cinq boîtes non conformes et cinq boîtes conformes).

5.3.5 Environnement

5.3.5.1 Environnement des établissements de transformation de produits de viande prêts à manger canadiens – Listeria spp. (M205)

5.3.5.1.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage environnemental aléatoire des surfaces entrant en contact (SCA) avec des aliments est directement lié au plan d'échantillonnage M200 de produits PAM (voir la section 5.3.4.2 ci-devant et l'annexe H du chapitre 4 du MDM). Ce plan, qui est conçu pour l'écouvillonnage de l'environnement de transformation post-létalité dans les établissements sous agrément fédéral qui fabriquent des produits de viande et de volaille PAM vise à vérifier la mesure dans laquelle l'assainissement et l'application de Bonnes pratiques de fabrication (BPF) permettent de prévenir la contamination de l'environnement de transformation des produits PAM et des produits PAM par Listeria monocytogenes ou d'autres espèces de Listeria.

5.3.5.1.1 Choix des échantillons

L'échantillonnage effectué conformément au plan M205 a lieu sur la même chaîne de production et le même jour que l'échantillonnage de produits effectué conformément au plan d'échantillonnage M200.

Échantillonner dix surfaces entrant en contact avec des aliments (SCA). La liste des surfaces à écouvillonner comprend entre autres : le système de refroidissement de la saumure, la machine à enlever les boyaux des saucisses (peleuse, dessus de table, trémie), les convoyeurs de produits, le bloc d'alimentation de la trancheuse, les lames de la trancheuse, les machines à emballer, les supports, les chariots, les contenants, les balances et les couteaux. S'il est difficile de trouver dix SCA PAM, en évaluer au moins cinq.

Commencer l'échantillonnage trois (3) heures ou plus après le début des opérations. Si le temps de production est inférieur à trois (3) heures, prélever les échantillons dans la seconde moitié de la période de production. Une surface de 900 cm2 doit être écouvillonnée lorsque c'est possible.

Échantillonner des produits finis PAM fabriqués le même jour conformément au plan d'échantillonnage M200. La retenue des produits finis fabriqués entre deux cycles d'assainissement complets sur la chaîne échantillonnée conformément au plan M205 est fortement recommandée.

L'inspecteur doit donner à l'exploitant un préavis de 24 heures avant l'échantillonnage de sorte que le produit visé par l'échantillonnage puisse être retenu.

5.3.5.1.3 Envoi et analyse des échantillons

Sur le Formulaire d'échantillonnage de l'environnement de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5162), indiquer les endroits qui ont été échantillonnés.

Dans les laboratoires, les échantillons sont regroupés et un échantillon composite est analysé à l'égard de Listeria monocytogenes et d'autres espèces de Listeria.

5.3.5.1.4 Suivi

Les résultats positifs doivent être immédiatement déclarés au spécialiste des programmes du Centre opérationnel.

Voir l'annexe H du chapitre 4 pour plus de détails.

5.3.5.2 Environnement des établissements de transformation de produits de viande prêts à manger canadiens – Listeria spp. – Échantillonnage fondé sur le risque (M205RB)

5.3.5.2.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage environnemental, ciblé et fondé sur le risque, des surfaces entrant en contact (SCA) avec des aliments est directement lié au plan d'échantillonnage des produits PAM visés par le plan M200RB (voir la section 5.3.4.3 ci-devant et l'annexe H du chapitre 4 du MDM). L'écouvillonnage effectué conformément au plan d'échantillonnage M205RB a lieu sur la même chaîne de production et le même jour que l'échantillonnage des produits effectué conformément au plan d'échantillonnage M200RB. Ce plan, qui est conçu pour l'échantillonnage de l'environnement de transformation post-létalité dans les établissements sous agrément fédéral qui fabriquent des produits de viande et de volaille PAM, vise à vérifier la mesure dans laquelle l'assainissement et l'application de Bonnes pratiques de fabrication (BPF) permettent de prévenir la contamination de l'environnement de transformation des produits PAM et des produits PAM par Listeria monocytogenes ou d'autres espèces de Listeria.

5.3.5.2.2 Choix des échantillons

Le jour de l'échantillonnage, l'inspecteur sélectionne le produit qui présente le risque le plus élevé parmi ceux qui sont fabriqués sur les diverses chaînes de production et s'assure que l'échantillonnage des SCA en vertu du plan M205RB s'effectue en même temps et sur la même chaîne que l'échantillonnage des produits effectué conformément au plan M200RB.

La fréquence d'échantillonnage est déterminée par le niveau de risque relatif (NRR) attribué à chaque établissement sous agrément fédéral. Le NRR repose sur le risque global associé à la fabrication des produits prêts à manger (catégorie de risque du produit, agents/traitements antimicrobiens et/ou procédés post-létalité utilisés par l'exploitant), comme il est indiqué à l'annexe H du chapitre 4 du MDM. Le spécialiste des programmes est aussi responsable de s'assurer que les activités d'échantillonnage sont réparties uniformément tout au long de l'exercice financier.

L'inspecteur doit donner à l'exploitant un préavis de 24 heures avant l'échantillonnage de sorte que le produit visé par l'échantillonnage puisse être retenu. En vertu de ce plan, l'inspecteur responsable ne prélève des échantillons qu'à des endroits qui sont en contact direct avec des aliments (c.-à-d. avec les produits PAM après qu'ils ont subi un traitement de létalité).

Écouvillonner dix SCA. Commencer l'échantillonnage trois (3) heures ou plus après le début des opérations (s'il est difficile de trouver dix SCA PAM, en évaluer au moins cinq). Si le temps de production est inférieur à trois (3) heures, prélever les échantillons dans la seconde moitié de la période de production. Une surface de 900 cm2 doit être écouvillonnée lorsque c'est possible. Indiquer les surfaces écouvillonnées sur le Formulaire d'échantillonnage de l'environnement de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5162). La liste des surfaces à écouvillonner comprend entre autres : le système de refroidissement de la saumure, la machine à enlever les boyaux des saucisses (peleuse, dessus de table, trémie), les convoyeurs de produits, le bloc d'alimentation de la trancheuse, les lames de la trancheuse, les machines à emballer, les supports, les chariots, les contenants, les balances et les couteaux.

Des produits finis prêts à manger fabriqués le même jour sont échantillonnés conformément au plan M200RB.

Il est fortement recommandé de retenir les produits finis fabriqués entre deux cycles d'assainissement complets sur la chaîne écouvillonnée conformément au plan M205RB.

5.3.5.2.3 Envoi et analyse des échantillons

Dans les laboratoires, les échantillons sont regroupés et un échantillon composite est analysé à l'égard de Listeria monocytogenes et d'autres espèces de Listeria.

5.3.5.2.4 Suivi

Les résultats positifs sont immédiatement déclarés aux spécialistes des programmes du Centre opérationnel. Voir l'annexe H du chapitre 4 pour plus de détails.

5.3.6 Autres

5.3.6.1 Demandes spéciales

Des activités d'échantillonnage dirigé sont aussi prévues au calendrier pour qu'on puisse s'assurer de disposer d'une capacité de laboratoire suffisante. Cependant, on a uniquement recours à ce type d'échantillonnage si l'inspection visuelle relève des problèmes et si l'inspecteur en fait la demande. Si un échantillonnage de produits ou un écouvillonnage de l'environnement est nécessaire aux fins d'un suivi ou d'une enquête, les critères suivants doivent être utilisés pour déterminer le plan d'échantillonnage à utiliser.

  1. Lorsque l'échantillonnage de suivi découle de l'obtention d'un résultat positif à la suite de la mise en œuvre d'un plan de surveillance de routine prévu au calendrier, que le lot du produit visé par l'échantillonnage de suivi n'a pas été distribué et que le lot est assujetti à des mesures de contrôle d'inspection, appliquer le plan d'échantillonnage dirigé correspondant du plan de surveillance. Ainsi, si un échantillon visé par le plan M203 est positif, que le lot correspondant est retenu dans un entrepôt et que le programme des viandes exige un échantillonnage ultérieur, appliquer le plan M203D à l'échantillon.
  2. Lorsque des analyses additionnelles sont requises pour un échantillon qui est normalement prélevé conformément à un plan de surveillance prévu au calendrier (c'est-à-dire que la demande d'analyse ne s'inscrit pas dans la portée des analyses définies dans les Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation, envoyer l'échantillon au laboratoire en vertu d'un des plans d'échantillonnage suivants en réponse à une demande spéciale : MX200 (échantillons de produits canadiens pour analyses microbiologiques, MX201 (échantillons de produits importés pour analyses microbiologiques), FS700 (échantillons de produits canadiens pour analyses à l'égard de matières étrangères) ou FS701 (échantillons de produits importés pour analyses à l'égard de matières étrangères). Ceci inclut l'échantillonnage effectué à la suite d'une contamination ou du dépôt de plaintes en lien avec des établissements sous agrément fédéral.
  3. Lorsqu'un échantillonnage découle de l'obtention d'un résultat positif à la suite de la mise en œuvre d'un plan dirigé de routine prévu au calendrier, que le produit visé par l'échantillonnage de suivi n'a pas été distribué et que le lot est assujetti à des mesures de contrôle d'inspection, appliquer le plan dirigé à l'échantillon. Ainsi, si l'échantillon visé par le plan M209D est positif, mais qu'il est retenu dans un entrepôt et que le programme des viandes exige un échantillonnage ultérieur, appliquer le plan M209D à l'échantillon.
  4. Lorsque l'échantillonnage a lieu dans le cadre d'activités dirigées par le BSRA, envoyer l'échantillon conformément au plan OFSR206 (échantillons de produits canadiens pour analyses microbiologiques), au plan OFSR207 (échantillons de produits importés pour analyses microbiologiques), au plan OFSR706 (échantillons de produits canadiens pour analyses à l'égard de matières étrangères) ou au plan OFSR707 (échantillons de produits importés pour analyses à l'égard de matières étrangères).
  5. Lorsque l'échantillonnage est déclenché par des facteurs autres que ceux décrits aux points a-d, envoyer l'échantillon en vertu d'un de plans d'échantillonnage suivants en réponse à une demande spéciale : MX200 (échantillons de produits canadiens pour analyses microbiologiques), MX201 (échantillons de produits importés pour analyses microbiologiques), FS700 (échantillons de produits canadiens pour analyses à l'égard de matières étrangères) ou FS701 (échantillons de produits importés pour analyses à l'égard de matières étrangères). Ceci inclut l'échantillonnage effectué à la suite d'une contamination ou du dépôt de plaintes en lien avec des établissements sous agrément fédéral. Communiquer avec le spécialiste des programmes du Centre opérationnel avant d'envoyer l'échantillon.
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