Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.4 Cuisson

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Il incombe aux exploitants de déterminer si leurs produits de viande sont prêts-à-manger (PAM) conformément à la présente section.

La température et la durée de cuisson des produits de viande traités à la chaleur doivent être telles qu'un traitement à la chaleur seul, ou combiné à d'autres procédés de conservation, soit suffisant pour détruire les agents pathogènes et les toxines.

L'exploitant a la responsabilité de déterminer quelles sont les aires compatibles et les aires incompatibles en ce qui concerne les différentes étapes de transformation, dans le cadre du programme préalable et du système HACCP. Pour plus de détails, veuillez vous référer au Manuel du PASA et au chapitre 3 - Programmes préalables. Les établissements devraient toujours séparer les lieux de manipulation de produits cuits, partiellement cuits et crus pour éviter la recontamination.

Tout écart en ce qui concerne les méthodes de cuisson doit être porté à l'attention de l'inspecteur responsable.

Le refroidissement doit commencer aussitôt le cycle de cuisson terminé, tel qu'indiqué à la section 4.5 de ce chapitre.

Des échantillons de l'environnement et du produit dans les produits prêts-à-manger sont exigés. Pour vous informer sur les exigences obligatoires concernant les bactéries Listeria spp., veuillez consulter l'annexe H.

4.4.1 Exigences auxquelles doivent se conformer les exploitants qui fabriquent des produits de viande cuits prêts-à-manger (PAM)

Pour chacun de ses produits de viande cuits prêts-à-manger, l'exploitant doit mettre en œuvre un programme de contrôle qui comprend :

  • un procédé de fabrication défini par écrit par l'exploitant et utilisé pour faire cuire un produit de viande particulier. Celui-ci doit indiquer la température interne minimale atteinte durant le procédé et, le cas échéant, le temps minimal de retenue à la température interne minimale. La combinaison choisie doit fournir assez d'énergie pour obtenir au moins :
    • une réduction de 6,5 log10 (6,5D) de Salmonella spp. dans les produits de viande ne qui contiennent pas de volaille;
    • une réduction de 7,0 log10 (7,0D) de Salmonella spp. dans les produits de viande qui contiennent de la volaille.
  • une validation mettant en relation la température interne du produit et le temps minimal de retenue (annexe D), ou la soumission d'une alternative validée scientifiquement provenant d'une autorité en matière de procédés et qui démontre de manière adéquate que le procédé de fabrication est conçu pour produire le niveau nécessaire de létalité thermique.
  • des vérifications continues pour veiller à ce que les procédures opérationnelles et l'équipement employés pour fabriquer quotidiennement des produits de viande permettent d'appliquer le procédé de fabrication tel qu'il a été conçu. Les pires scénarios envisageables doivent y être inclus, particulièrement en ce qui concerne le point le plus froid, et de l'équipement, et du produit.
  • les moyens d'évacuer correctement de la zone toute vapeur, si de la vapeur est générée, et de l'empêcher de s'infiltrer dans les salles voisines.
  • l'équipement de mesure et/ou de notation approprié pour systématiquement mesurer et/ou noter avec précision les données servant à vérifier que les limites de contrôle fixées dans le procédé de fabrication sont respectées. L'exploitant doit veiller à ce que les limites de surveillance utilisées dans le procédé de fabrication soient ajustées par un facteur correspondant, au moins, au nombre de degrés ou à la quantité de temps considérés par le marchand comme étant l'erreur de mesure acceptable.

    De l'équipement de surveillance capable de mesurer à l'intérieur des limites présentées ci-dessous doit être fourni :

    • ± 1,0 °C pour la température;
    • ± une minute en ce qui concerne le temps; et
    • ± 5 % pour l'humidité relative (lorsque spécifié)

    De plus, si l'exploitant qui utilise le temps comme facteur crucial du procédé, il doit posséder des dispositifs de notation automatique qui peuvent capter ces données et qui peuvent mesurer à l'intérieur des limites suivantes :

    • en ce qui concerne le temps :
      • ± 1 minute lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 10 minutes. Le procédé de fabrication doit permettre une minute supplémentaire de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.
      • ± 5 secondes lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 200 secondes. Le procédé de fabrication doit permettre 5 secondes supplémentaires de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.
      • ± 1 seconde lorsque le temps interne minimal (retenue) est d'au moins 30 secondes. Le procédé de fabrication doit permettre 1 seconde supplémentaire de temps de retenue pour compenser l'erreur de mesure.

    Si l'exploitant cuit un produit de porc pour en faire des produits PAM, l'utilisation d'un thermographe ayant une fonction d'enregistrement est obligatoire lorsque le produit n'est pas soumis à d'autres mesures de contrôle de la trichine.

4.4.2 Exigences concernant les produits de viande traités à la chaleur non prêt-à-manger (NPAM)

Ces produits de viande ont été traités à la chaleur pour que soient améliorés leur apparence et leur saveur, mais ce processus n'en fait pas des produits prêts-à-manger. En toutes circonstances, le produit doit être cuit avant d'être consommé.

Contrairement à ce qu'il doit faire avec les produits de viande cuits prêts-à-manger, l'exploitant n'a pas à vérifier que les produits non prêts-à-manger, au moment de la fabrication, aient bien été soumis à une quantité minimale de létalité thermique.

Cependant, le produit doit être étiqueté conformément à l'article 94 (6,1) du RIV qui précise que :

« Tout produit de viande qui n'est pas un produit prêt-à-manger, mais qui en a l'apparence ou qui pourrait passer pour tel, porte sur son étiquette les renseignements suivants :

  • les expressions « doit être cuit », « produit cru » ou « non cuit », selon le cas, ou un terme équivalent inclus dans le nom usuel du produit afin d'indiquer que le produit doit être cuit avant d'être consommé;
  • des directives de cuisson détaillées telles qu'une combinaison de la température interne et du temps de cuisson qui, si elles sont suivies, rendent le produit prêt-à-manger. »

Pour respecter ces exigences, l'exploitant doit étiqueter de manière évidente le produit de viande, afin d'empêcher qu'il ne soit confondu avec un produit de viande cuit PAM, et il doit fournir des instructions claires quant à la préparation qui, lorsqu'elles sont suivies par le consommateur, permettent de cuire entièrement le produit (c.-à-d. fournir les instructions qui permettent d'obtenir une réduction de 6,5D ou 7,0D de Salmonella spp.).

La taille des caractères doit être la même pour ce texte que pour le nom usuel. Selon l'article B.01.006 du Règlement sur les aliments et drogues, le nom usuel de l'aliment doit être inscrit sur la principale surface exposée. Ainsi, s'ils sont remballés, les produits de viande traités à la chaleur NPAM devront afficher les qualificatifs appropriés des produits NPAM.

Le fabricant doit valider les instructions de préparation, et pour ce faire, il doit :

  • veiller à ce qu'en résulte une réduction appropriée (calculée en D) de Salmonella spp.;
  • faire en sorte que les instructions soient adaptées aux dispositifs de cuisson dont dispose le consommateur; et
  • administrer la quantité minimale de létalité thermique en une seule dose, car il n'est pas permis d'employer une approche cumulative, c.-à-d. additionner la quantité de létalité thermique appliquée dans l'établissement de production à celle qui est appliquée par le consommateur lorsqu'il suit les instructions de préparation.
Date de modification :