Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.3 Programmes de contrôle pour la viande fraîche

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4.3.1 Découpe et désossage

Les opérations de découpe, de désossage, de tranchage et de découpe en dés de produits de viande fraîche sont effectuées, selon les pratiques industrielles en vigueur, soit à la main (scies à main, couteaux, « wizard » et scies électriques) par des employés désignés, soit par de l'équipement automatisé (comme ce qui est utilisé pour la découpe de la volaille et le désossage de poitrine). Quel que soit le cas, les programmes de contrôle de l'exploitant doivent inclure des procédés qui remédient à l'accumulation de résidus de produit dans l'équipement afin de réduire au minimum la contamination croisée des produits au fil du temps sur une chaîne de production donnée.

La présence d'un poste de réinspection des carcasses, équipé conformément au chapitre 3, section 3.4.12 - Poste de vérification du parage - du MDM, situé en amont de l'aire de découpage et/ou de désossage, est obligatoire pour des viandes rouges. Ce poste doit être équipé d'un dispositif à drainage direct pour le lavage des mains qui est actionné à distance ou au moyen d'une minuterie ainsi que d'un assainisseur d'eau réglé à 82 °C, et doit être correctement éclairé. Des dispositifs servant au retrait des os et au parage doivent aussi être fournis.

Les établissements qui reçoivent des carcasses de bœuf entières ou partielles provenant de bétail âgé de 30 mois ou plus et contenant du MRS doivent suivre des procédures de contrôle telles que décrites au chapitre 17 du MDM.

4.3.1.1 Terminologie

Viande rouge désossée :

La viande désossée provenant de carcasses de bétail, de veau, de mouton, de chèvre, de cheval ou de cochon, y compris les morceaux désossés et les parures.

Parures :

Pièces de viande obtenues lors du désossage qui ne respectent aucune exigence quant à l'étiquetage des coupes de viande.

Lot (pour les besoins de cette section) :

Pour les besoins de cette section, un lot correspond au plus petit élément parmi ces deux choix :

  • un chargement ou une portion de chargement de viande de transformation désossée provenant d'une seule espèce et envoyé à un seul endroit;
  • la production de viande de transformation désossée provenant d'une même espèce et d'une même chaîne de désossage qui a été obtenue en 4 heures de travail.

Vérification de la viande désossée :

Technique d'évaluation, employée par les inspecteurs de l'ACIA, par laquelle des échantillons sont prélevés du « lot » assemblé de produit pour déterminer si ce dernier est sain.

Examen de lots :

Technique d'évaluation, employée par l'exploitant, par laquelle des échantillons sont prélevés du lot assemblé de produit.

Examen sur la chaîne :

Technique d'examen, employée par l'exploitant, par laquelle des échantillons de produit sont prélevés sur chaque chaîne de production ou à partir d'une source commune, et ce, à une fréquence donnée, afin de déterminer dans quelle mesure le procédé permet de produire des produits sains.

4.3.1.2 Programme de contrôle concernant la viande fraîche désossée

L'exploitant doit inclure dans le programme de contrôle de l'établissement concernant la viande crue de toute espèce, un programme de surveillance des produits reçus qui sont destinés à être découpés, désossés, tranchés ou coupés en dés en tant que produits de viande fraîche. Pour les directives, consulter l'annexe F. Si l'exploitant décide d'employer, dans ses programmes de contrôle, des méthodes différentes de celles qui sont décrites dans l'annexe F, celles-ci doivent être évaluées par l'ACIA pour que soit garanti le fait qu'elles atteindront le même résultat, compte tenu du volume de production, du schéma des opérations de l'usine, et des espèces dont provient la viande fraîche.

Le résultat obligatoire du programme de contrôle de la viande fraîche désossée est de minimiser la prolifération des agents pathogènes, qu'il s'agisse d'un produit fini destiné au consommateur ou d'un produit destiné à une transformation ultérieure. Il incombe à l'exploitant de veiller à ce que le programme de contrôle concernant les facteurs de risque environnementaux de contamination du produit soit efficace et vérifiable.

L'emploi optionnel d'agents antimicrobiens, lorsque ceux-ci sont utilisés en tant que méthode de réduction des agents pathogènes lors de la découpe de viande crue, il doit s'agir d'un agent approuvé par Santé Canada. Communiquer avec le spécialiste du programme du Centre opérationnel de l'ACIA pour obtenir des renseignements sur les agents antimicrobiens approuvés pour les produits de viande.La concentration et le temps de rinçage ou d'écoulement sont des paramètres qui doivent être compris dans le programme de contrôle de l'exploitant pour éviter l'accumulation de résidus chimiques dans le produit fini.

4.3.1.2.1 Examen des lots

Les plans d'échantillonnage ainsi que les méthodes et les critères concernant la manière de disposer des lots de viande désossée sont présentés dans la partie 1 de l'annexe F. Si l'exploitant décide de faire appel à des plans, méthodes ou critères d'échantillonnage différents, ceux-ci doivent être évalués par l'ACIA afin de garantir qu'ils sont équivalents ou supérieurs à ceux qui sont décrits dans la partie 1 de l'annexe F. L'ACIA assure ensuite un suivi du plan alternatif autorisé de l'exploitant.

Chaque fois qu'un lot est évalué, l'exploitant doit suivre la procédure décrite ci-dessous :

  • Une fois le lot entièrement regroupé, en déterminer le poids (en kg) et choisir le plan d'échantillonnage approprié (en se fiant à la partie 1 de l'annexe F).
  • Choisir ensuite au hasard des contenants dans le lot en fonction des différents codes et prélever des contenants le nombre requis d'échantillons de 5,5 kg.
  • Examiner le produit, en classer les défauts au moyen du tableau des critères de classification des défauts, et déterminer s'il faut accepter ou rejeter le produit conformément au plan d'échantillonnage.
  • Consigner les résultats.
  • Si le lot est rejeté : après que le lot rejeté ait été réusiné, l'inspecter de nouveau selon le plan d'échantillonnage supérieur et doubler la fréquence de contrôle jusqu'à la fin du quart de travail.

4.3.1.2.2 Examen sur la chaîne

Un programme d'échantillonnage et d'examen de la viande désossée, réalisé à un endroit situé près du lieu où le produit est placé dans des contenants, soit être conçu, mis en œuvre et documenté par l'exploitant. Les résultats de l'examen doivent être conservés pendant au moins un an.

La taille minimale de l'échantillon et la fréquence d'échantillonnage sur la chaîne de désossage devraient correspondre à 15 kg toutes les 30 minutes de production (temps d'échantillonnage aléatoire, deux fois l'heure).

Le programme d'examen doit permettre d'obtenir les résultats suivants :

  • Garantir que la viande désossée dans le cadre du programme peut réussir le programme d'inspection/d'examen de lot décrit précédemment, au moyen des plans d'échantillonnage et des critères de classification des défauts désignés.
  • Rejeter, retenir ou reconditionner les produits lorsque les défauts dépassent les limites prescrites. Les produits préparés depuis la dernière évaluation jugée satisfaisante doivent être réusinés.

Avant que l'inspecteur responsable n'approuve le programme, l'efficacité de ce dernier doit être évaluée grâce à un examen de lot, et ce, pour qu'on puisse garantir que l'examen sur la chaîne permet d'obtenir des résultats équivalents ou supérieurs à ceux de l'examen de lot. La documentation et l'évaluation justificatives doivent être conservées dans les dossiers de l'ACIA.

4.3.2 Hachage

Les opérations de hachage comprennent la séparation mécanique, le déchiquetage et le moulinage. Les dangers potentiels associés à ces processus automatisés comprennent la prolifération d'agents pathogènes provenant de matières transformées antérieurement ou résultant d'écarts de température durant la production, l'incorporation de particules métalliques détachées de l'équipement, ainsi que des quantités excessives de fragments d'os et de résidus de MRS.

Veuillez consulter l'annexe O pour connaître les caractéristiques de la politique de dépistage de la bactérie E. coli O157:H7 dans le bœuf cru.

4.3.3 Viande séparée mécaniquement (VSM) et viande finement texturée (VFT)

Les appareils de séparation mécanique de la viande et des os fonctionnent en employant une pression mécanique pour séparer les tissus musculaires des os auxquels ils sont attachés. On utilise la différence de résistance entre les os et les tissus mous afin de faire passer ces derniers dans de petites ouvertures, comme celles d'un tamis ou d'une grille. Selon la composition du produit comestible final, celui-ci est appelé viande finement texturée ou viande séparée mécaniquement (p. ex. poulet finement texturé ou bœuf séparé mécaniquement).

La VSM est un produit comestible, obtenu par enlèvement des tissus musculaires attachés aux os à l'aide d'équipement de séparation mécanique de la viande et des os, qui contient :

  • pas plus de 0,027 % de calcium par 1 % de protéines;
  • aucune particule d'os mesurant plus de 2 mm; et
  • une teneur minimale en protéines de :
  • 10 %; ou
  • 14 % si le produit est destiné à la vente au détail.

La VFT est un produit comestible, obtenu par enlèvement des tissus musculaires attachés aux os à l'aide d'équipement de séparation mécanique de la viande et des os, qui contient :

  • aucune peau;
  • pas plus de 0,15 % de calcium;
  • aucune particule d'os mesurant plus de 1,5 mm et un maximum de 20 % des particules d'os mesurant plus de 1 mm; et
  • une teneur minimale en protéines de :
    • 10 %; ou
    • 14 % si le produit est destiné à la vente au détail.

La VFT peut être employée dans la préparation de viande hachée ou identifiée comme viande hachée quand :

  • elle a une teneur minimale en protéines de 14 %;
  • les os émergeant de l'équipement de séparation sont intacts et reconnaissable, ce qui garantit que les os ne sont ni écrasés, ni broyés ni pulvérisés; et
  • elle se conforme aux normes présentées à l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Les qualificatifs « ordinaire », « mi-maigre », « maigre » et « extra-maigre » doivent être employés de manière appropriée selon le cas afin d'indiquer la teneur maximale en gras (c.-à-d. 30 %, 23 %, 17 % ou 10 % respectivement).

4.3.3.1 Matière première employée dans la préparation de la VFT et de la VSM

La définition réglementaire de VSM prohibe l'utilisation comme intrant de toute viande préalablement désossée. Il est permis d'utiliser, pour la VFT, des parures provenant d'un désossage manuel ou mécanique qui contiennent des fragments d'os ou du cartilage.

Considérations importantes :

  • les poumons doivent être enlevés de toutes les carcasses et portions de volaille avant leur séparation mécanique;
  • les carcasses de volaille habillées avec les reins peuvent être utilisées pour la VSM seulement, à la condition que le produit qui en résulte soit correctement étiqueté. La mention « Contient des reins » ou « Avec reins » doit alors accompagner le nom du produit. Veuillez noter que cette mention doit aussi apparaître sur la liste des ingrédients de tout produit fabriqué avec de la VSM contenant des reins;
  • les crânes ne doivent pas être utilisés; et
  • la mœlle épinière doit être retirée des carcasses de ruminants, d'équins et de porcins avant la séparation mécanique.

Les os, les carcasses ou les parties d'une carcasse doivent être conservés ou transportés dans une combinaison durée/température propre à garantir leur acceptabilité hygiénique lorsqu'ils font l'objet d'une séparation mécanique.

Les os doivent être :

  • conservés à une température maximale de 10 °C et séparés mécaniquement dans les 5 heures suivant le désossage; ou
  • réfrigérés à 4 °C et séparés mécaniquement dans les 72 heures suivant le désossage; ou
  • réfrigérés à -2 °C et séparés mécaniquement dans les 120 heures suivant le désossage; ou
  • mis sur-le-champ dans un congélateur et congelés dans les 48 heures suivant le désossage.

4.3.3.2 Contrôle des poumons et des reins dans les carcasses et les parties de carcasses de volaille

Les reins et les poumons doivent être enlevés des carcasses et des portions de volaille avant que ces dernières ne soient utilisées comme matière première pour la séparation mécanique. Les reins peuvent être laissés avec le matériel servant à préparer la VFT ou avec la VSM, pourvu que le matériel porte une mention indiquant qu'il renferme des reins et qu'il est produit pour l'exportation ou pour une utilisation autre que comme ingrédient dans un produit de viande préparé.

L'exploitant doit maintenir un programme de contrôle afin d'assurer le retrait adéquat des reins (lorsqu'approprié) et des poumons contenus dans les carcasses et les parties de carcasses de volaille utilisées comme matière première dans la préparation de la VSM ou de la VFT.

Ce protocole est basé sur la table ISO # 2859-1 à un niveau d'inspection S-4 pour un lot dont la taille va de 1 201 à 10 000 unités.

À l'arrivée de la matière première à l'établissement ou avant sa séparation mécanique, l'exploitant doit sélectionner au hasard 20 carcasses ou 20 unités par combo ou un lot de taille similaire.

  • Si le nombre de défauts observés est égal ou inférieur à 1, le lot est jugé acceptable pour la séparation mécanique.
  • Si le nombre de défauts observés est égal ou supérieur à 4, le lot doit être rejeté.
  • Si le nombre de défauts observés se situe entre 1 et 4, un second échantillon de 20 unités doit être évalué. Il faut alors cumuler le nombre de défauts observés dans les deux échantillons.
  • Si le nombre cumulatif de défauts observés est égal ou inférieur à 4, le lot est acceptable pour la séparation mécanique.
  • Si le nombre cumulatif de défauts observés est égal ou supérieur à 5, le lot doit être rejeté.

On appelle défaut une carcasse ou une partie de carcasse qui contient des reins (lorsque cet état de fait n'est pas acceptable) et/ou des poumons. Le produit rejeté doit alors être soit retravaillé et resoumis à l'échantillonnage, soit retourné à l'expéditeur, ou encore être traité comme un produit non comestible.

La présence de rein est définie comme la présence d'une partie de lobule ou de plusieurs lobules mesurant au moins 0,5 cm x 0,5 cm. La présence de poumon est définie comme étant une partie de poumon mesurant au moins 1 cm x 1 cm.

Si l'exploitant choisit d'employer, dans ses programmes de contrôle, des méthodes qui diffèrent de celles qui sont définies ci-dessus, ces méthodes alternatives doivent être évaluées par l'ACIA pour que soit garanti le fait qu'elles obtiennent le même résultat, compte tenu du volume de production.

4.3.3.3 Utilisation de la peau de porc ou de volaille comme matière première dans la fabrication de la VSM

À moins que le fabricant n'indique le contraire sur l'étiquette du produit, la volaille et le porc séparés mécaniquement seront considérés comme contenant de la peau.

Seules les pièces auxquelles la peau adhère naturellement peuvent être utilisées pour produire de la VSM; la peau détachée ou encore les morceaux dont la peau est rabattue doivent être rejetés. Par exemple, les cous de volaille avec leur peau peuvent servir à fabriquer de la VSM, mais ceux auxquels la peau de la poitrine ou du dos est toujours attachée ne sont pas admissibles.

À moins qu'elle soit exempte de peau et identifiée comme telle par le fournisseur, lorsque la VSM est utilisée pour fabriquer un produit de viande formulé, on considère qu'elle contient déjà le maximum de peau autorisé (soit 8 %) tel qu'indiqué dans les notes 2(h) et 2(j) de l'annexe I du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV). La VSM faite à partir de pièces de matière première sans peau peut être étiquetée comme étant « Sans peau - Skinless ».

Lorsque l'on emploie de la VSM sans peau dans la formulation d'un produit de viande, il est permis d'incorporer jusqu'à 8 % de peau provenant de l'espèce nommée, selon l'annexe I du RIV. Ces 8 % de peau ajoutée ne s'appliquent qu'aux produits recouverts de peau (ils ne s'appliqueraient donc pas aux langues de bœuf ou aux gésiers).

Exemples : Détermination de la quantité de peau de porc pouvant être ajoutée aux recettes suivantes :

a) 55 kg de parures de porc sans peau :

25 kg de VSM de porc
20 kg d'eau
kg de peau de porc

Comme l'étiquette de la VSM ne porte pas la mention « Sans peau », la quantité de peau pouvant être ajoutée est calculée pour les 55 kg de parures de porc seulement, ce qui donne à « x » une valeur de 4,4 kg (8 % de 55 kg). On obtient donc la recette finale suivante :

50,6 kg de parures de porc sans peau + 4,4 kg de peau de porc
25 kg de VSM de porc
20 kg d'eau

b) 55 kg de parures de porc sans peau :

25 kg de VSM de porc sans peau
20 kg d'eau
kg de peau de porc

Comme l'étiquette de la VSM porte la mention « Sans peau », la quantité de peau pouvant être ajoutée est calculée pour la somme des 55 kg de parures et des 25 kg de VSM, ce qui donne à « x » une valeur de 6,4 kg : 4,4 kg pour les parures de porc et 2 kg pour la VSM (8 % de 80 kg). On obtient donc la recette finale suivante :

50,6 kg de parures de porc sans peau + 4,4 kg de peau de porc
23 kg de VSM de porc sans peau + 2 kg de peau de porc
20 kg d'eau

4.3.3.3.1 Procédés d'échantillonnage et tolérance pour la peau de porc ou de volaille

L'exploitant doit mettre en place un programme de contrôle de la VSM sans peau qui comprend un plan d'échantillonnage.

Dans le cadre de ce plan d'échantillonnage, la définition d'un lot est la même que celle qui a été donnée plus haut au point 4.3.3.2 Contrôle des poumons et des reins dans les carcasses et les parties de carcasses de volaille.

L'accumulation de peau provenant de l'ensemble des unités d'échantillonnage (maximum de 20) ne doit pas dépasser 25 cm2 (c.-à-d.po2).

  • Choisir au hasard 10 unités d'échantillonnage et vérifier si elles contiennent de la peau. Une unité est un morceau intact,p. ex.. un quartier avant avec les os, une poitrine, un contre-filet avec l'os, des cous ou des dos sans peau.
  • Si les unités d'échantillonnage ne contiennent pas de peau, la viande séparée mécaniquement peut être identifiée comme étant « Sans peau - Skinless ».
  • Si l'accumulation de peau provenant des 10 premières unités dépasse 25 cm2, le lot ne peut pas être utilisé dans la préparation de produits « Sans peau - Skinless » à moins d'être retravaillé de façon à être débarrassé de la peau, puis soumis à une réinspection.
  • Si l'on trouve de la peau dans les 10 premières unités d'échantillonnage et que la marge de tolérance est respectée, il faut choisir au hasard 10 autres unités d'échantillonnage provenant du même lot. Lorsque, pour l'ensemble des 20 unités d'échantillonnage, la marge de tolérance est respectée, le produit peut être utilisé dans la préparation de produits « Sans peau - Skinless ». Si la marge de tolérance est dépassée, il faut retravailler le produit pour enlever la peau, puis le soumettre à une réinspection.

Si l'exploitant choisit d'employer, dans ses programmes de contrôle, des méthodes qui diffèrent de celles qui sont définies ci-dessus, ces méthodes alternatives doivent être évaluées par l'ACIA pour que soit garanti le fait qu'elles obtiennent le même résultat, compte tenu du volume de production.

4.3.3.4 Manipulation de la VSM et de la VFT

À moins d'être utilisées immédiatement après l'opération de séparation mécanique comme ingrédient d'un produit de viande, la VSM et la VFT devront être :

  • refroidies à une température voisine de 0 °C (± 2 °C) au moment du désossage ou immédiatement après;
  • refroidies à une température voisine de 0 °C (± 2 °C) au moment du désossage ou immédiatement après, et saumurées; ou
  • congelées immédiatement après l'opération de désossage.

4.3.3.5 Expédition de la viande séparée mécaniquement (VSM) d'un établissement agréé à un autre pour l'incorporer dans un produit de viande préparé.

La VSM peut être expédiée d'un établissement agrée à un autre lorsqu'elle est réfrigérée, réfrigérée et saumurée, ou congelée. Il est de la responsabilité de l'exploitant d'instaurer des mesures de contrôle appropriées concernant les conditions de manipulation des produits pour en garantir la salubrité.

La VSM (saumurée ou non saumurée) doit être conservée à une température voisine de 0 °C et doit être étroitement surveillée, de sa préparation à son utilisation.

4.3.3.6 Programme de contrôle pour la VSM et la VFT

Pour les besoins de ce programme, un lot se définit comme étant la viande séparée mécaniquement ou la viande finement texturée obtenue d'une même espèce animale au cours d'un seul quart de travail continu d'un maximum de 12 heures.

Plan de démarrage

Ce plan sera utilisé lorsque l'équipement est installé pour la première fois, lorsque l'on remplace une pièce principale de l'équipement (p. ex. un tambour ou un filtre de séparation, un écran séparateur ou perforé, une plaque séparatrice, une vis à extrusion, etc.) ou lorsque l'on procède à des réparations majeures.

Lors de ce plan d'échantillonnage, l'exploitant doit tester la teneur en calcium, en protéines et en particules osseuses de chaque lot jusqu'à l'obtention de 10 lots conformes consécutifs. Dès que le plan de démarrage est complété, le plan de contrôle peut alors être utilisé.

L'échantillon à analyser consiste en 20 sous-échantillons prélevés lors de la production d'un même lot. Si le quart de travail dure 8 heures (480 minutes), on prélève un sous-échantillon toutes les 24 minutes (480/20 = 24 minutes). De la même façon, si la production d'un même lot doit s'étendre sur 6 heures (360 minutes), on prélève un sous-échantillon toutes les 18 minutes (360/20 = 18 minutes).

Le quart de travail doit durer au moins 4 heures pour pouvoir être considéré dans le cadre de ce plan de démarrage à moins que le quart de travail normal de l'exploitant soit de moins de 4 heures.

Chaque échantillon prélevé doit peser environ 30 grammes. Les échantillons peuvent être placés dans un même contenant (p. ex. un sac de plastique) de sorte qu'on y retrouve, une fois le lot terminé, environ 600 g de produit.

Les lots faisant l'objet d'une analyse doivent être retenus jusqu'à la réception d'un rapport de laboratoire satisfaisant.

Plan de surveillance

Ce plan est utilisé une fois le plan de démarrage complété avec succès. Lors de ce plan d'échantillonnage, l'exploitant doit tester la teneur en calcium, en protéines et en particules osseuses d'un lot sur cinq.

Pour les besoins de ce plan de surveillance, on prélèvera de façon aléatoire un échantillon de 500 g du lot en production. Les lots analysés peuvent circuler avant la réception du rapport de laboratoire.

Critères de rendement et niveaux de tolérance pour l'analyse des résultats

Critères de rendement et niveaux de tolérance pour l'analyse des résultats - Viande séparée mécaniquement
Viande séparée mécaniquement Critères de rendement Tolérance
Particules osseuses Aucune particule osseuse de plus de 2 mm aucune
Calcium Pas plus de 0,027 % de calcium par 1 % de protéine 0,03 %
Protéines Minimum de 10 % ou de 14 % selon l'usage déclaré aucune
Critères de rendement et niveaux de tolérance pour l'analyse des résultats - Viande finement texturée
Viande finement texturée Critères de rendement Tolérance
Particules osseuses Aucune particule osseuse de plus de 1,5 mm et un maximum de 20 % de particules osseuses de plus de 1 mm aucune
Calcium Pas plus de 0,15 % 0,03 %
Protéines Minimum de 10 % ou de 14 % selon l'usage déclaré aucune

Dans le cas des protéines, le résultat doit être arrondi au 0,1 % le plus près (c.-à-d. 9,76 % serait arrondi à 9,8 % et non à 10 %).

L'exploitant doit avoir établi des procédures de rectification pour les produits qui ne se conforment pas aux normes définies au point 4.3.3.

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