Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.2 Manipulation des produits de viande

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Les salles de transformation (les salles de découpe et de désossage, les salles de formulation, les cuisines, les aires d'emballage, etc.) doivent être équipées de manière à convenir aux procédés qui y sont employés.

4.2.1 Exigences en matière de refroidissement, de congélation et de températures des salles

4.2.1.1 Réfrigération

Tel qu'il est défini dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV), le verbe « réfrigérer » veut dire abaisser et maintenir la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins, sans que le produit soit toutefois congelé.

Pour les produits entreposés réfrigérés, l'exploitant doit mettre en oeuvre des programmes de contrôle pour surveiller la température de ces produits de manière à ce que la température de chaque produit soit de 4 °C ou moins, sans que ceux-ci ne soient congelés.

Le résultat obligatoire de la réfrigération est de retarder la prolifération d'agents pathogènes et de bactéries putréfiantes.

4.2.1.2 Conditions de température ambiante

Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV) :

36. La température de l'aire ou de la pièce de l'établissement agréé où le produit de viande est transformé, emballé, étiqueté ou manutentionné doit être adéquate pour assurer la conservation du produit de viande.

Le résultat exigé est de contrôler la croissance des microorganismes dans la pièce ou l'aire utilisée pour la transformation, l'emballage, l'étiquetage ou la manipulation des produits de viande. La température de la pièce ou de l'aire doit aussi garantir le contrôle de la température du produit pendant ces étapes, de telle façon qu'il n'y a aucune augmentation de la croissance bactérienne dans ce produit qui pourrait compromettre la validation d'une étape de létalité subséquente ou la validation de la durée de vie du produit.

Le programme de contrôle écrit de l'exploitant doit justifier la température de pièce ou d'aire la plus appropriée pour l'étape spécifique qui s'y déroule, en spécifiant les risques relatifs aux abus de température dans le système HACCP de l'établissement. Historiquement, une température de pièce de 10 °C a été considérée suffisante par l'ACIA pour la conservation des produits de viande pendant le déroulement de ces étapes. Les mesures de contrôle de la température alternatives doivent garantir un résultat équivalent ou meilleur.

Dans les cas où l'équipement servant à la transformation génère suffisamment de chaleur pour potentiellement hausser sensiblement la température interne du produit, notamment durant les processus de broyage automatisé, de séparation mécanique ou d'autres opération de hachage, le danger spécifique à cet abus de température doit être pris en considération dans le système HACCP de l'exploitant.

4.2.1.3 Congélation

La congélation abaisse la température d'un produit de viande sous le point de congélation, ce qui fait passer l'eau de l'état liquide à l'état solide (la glace). La formation de glace provoque la concentration des solutés dissous et la réduction de l'activité de l'eau dans le produit de viande. La congélation prévient la croissance des microorganismes présents dans les produits de viande, mais elle ne les détruit pas.

La vitesse de congélation est importante pour prévenir la croissance des microorganismes ou pour empêcher ces derniers de libérer leurs toxines avant que le produit n'ait atteint une température de congélation. En effet, le rancissement oxydatif et d'autres problèmes de qualité organoleptique peuvent survenir lorsque la vitesse de congélation est lente. Les exploitants devraient donc confirmer que leurs procédés permettent de réduire à -18 °C la température interne du produit conservé par congélation, et ce, dans un délai qui assure la préservation des qualités organoleptiques et microbiologiques.

Il est conseillé de se munir de congélateurs de d'entreposage capables de maintenir une température inférieure ou égale à -18 °C.

Veuillez vous reporter à l'annexe P du présent chapitre pour connaître les méthodes proposées par l'ACIA pour évaluer les procédés de congélation des gros contenants renfermant des produits de viande.

L'emploi de la congélation comme méthode de destruction des parasites Trichinella et Cysticercus est décrit dans l'annexe B de ce chapitre et au chapitre 17.

4.2.1.4 Congélation de surface

On autorise le recours à des méthodes de réfrigération rapide entraînant la congélation temporaire d'une mince couche externe de muscle et de peau (habituellement de 3 à 4 mm d'épaisseur), pourvu que les conditions suivantes soient respectées :

  • l'exploitant doit soumettre au responsable de l'inspection un protocole écrit et étayé, pour chaque produit, spécifiant comment la production sera identifiée et séparée par lots, la méthode d'emballage, le type de réfrigérant et sa température, la durée de l'exposition aux températures sous le point de congélation ainsi que la période de temps et l'emplacement permettant l'équilibre des températures internes et externes de façon à ce qu'une température interne inférieure ou égale à 4 °C (mais supérieure à -2 °C) soit atteinte;
  • la couche congelée de surface doit disparaître en l'espace de 2,5 heures (150 minutes) après la fin du processus de congélation de surface;
  • le processus doit être surveillé, par un employé désigné de l'entreprise, au moins une fois toutes les deux (2) heures en ce qui a trait à la disparition de la croûte et à la température interne;
  • si la croûte prend plus de 150 minutes à disparaître, le produit doit être étiqueté comme étant « préalablement congelé » ou « congelé »;
  • des dossiers attestant de la conformité à toutes les conditions susmentionnées, pour chaque lot congelé en surface, doivent être conservés à l'établissement pendant au moins un an à partir de la date de production.

4.2.2 Contaminants environnementaux

L'exploitant doit avoir mis en place des procédés pour contrôler les sources environnementales de contamination, notamment en ce qui concerne la façon de disposer de morceaux de viande tombés au sol, les risques de contamination liés à la condensation, et l'entreposage de l'équipement. Il incombe à l'exploitant de veiller à ce que les méthodes visant à contrôler les facteurs de risque environnemental de contamination de produits soient efficaces et vérifiables.

4.2.3 Décongélation

La décongélation peut s'effectuer à l'air ou dans l'eau. L'exploitant est responsable de veiller à ce que la température de la viande soit réglée de manière à minimiser la période de temps durant laquelle la température de toute portion de viande s'élève au dessus de 4 °C. Il incombe à l'exploitant d'établir des dates de péremption appropriées, en tenant compte du temps écoulé avant que le produit ait été initialement congelé.

Il est permis de placer de la viande congelée dans des marmites de cuisson sans avoir d'abord procédé à la décongélation uniquement lorsqu'un échantillon représentatif du lot a déjà été dégelé puis jugé sain et non falsifié.

Les produits de viande qui ont été congelés puis décongelés pour être vendus à l'état réfrigéré doivent être étiquetés conformément à l'article B.01.080 du Règlement sur les aliments et drogues et porter la mention « produit décongelé ».

4.2.4 Viande retravaillée

Retravailler veut dire insérer un produit de viande préparé dans un autre produit de viande. Il revient à l'exploitant de veiller à ce que tous les ingrédients et composants de la matière retravaillée soient autorisés en tant qu'ajout au produit de viande auquel ils sont intégrés. Une attention particulière doit aussi être portée à la liste des ingrédients composant le produit de viande fini; tous les ingrédients ajoutés directement ou sous la forme d'un produit de viande retravaillé doivent être déclarés avec précision dans la liste des ingrédients du produit de viande fini. Pour plus d'information, vous reporter au chapitre 7.

Veuillez noter qu'il est possible de retrouver certains agents de saumurage en grande quantité dans le produit fini si leur présence dans la matière retravaillée n'a pas été prise en compte.

Il est permis d'utiliser des saucisses et saucissons en boyaux synthétiques comestibles (p. ex. en collagène) comme matière retravaillée dans la préparation d'autres saucisses et saucissons en boyaux naturels ou synthétiques, à la condition que cette matière retravaillée ne pèse pas plus de 3 % du poids total du nouveau produit de viande. Il n'est par contre pas nécessaire de faire mention du boyau synthétique comestible sur l'étiquette du produit.

Il est permis d'utiliser des saucisses et saucissons en boyaux naturels comme matière retravaillée dans la préparation de produits de viande équivalents (c.-à-d. qui sont aussi recouvert de boyaux naturels), seulement si cette matière retravaillée ne pèse pas plus de 3 % du poids total du nouveau produit de viande. Lorsque l'on retravaille des produits de viande dans des boyaux naturels, il faut porter une attention particulière à l'espèce dont proviennent les boyaux pour faire en sorte que les exigences d'étiquetage soient respectées.

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