Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
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Falsifié :

dans le contexte de ce chapitre, au sujet d'un produit de viande destiné à être vendu, utilisé ou consommé au Canada comme produit de viande comestible, signifie : contenant un ingrédient, un additif alimentaire, un poison, une substance décomposée, une source de contamination visible, ou tout microorganisme pathogène qui pourrait être dommageable pour la santé ou qui ne respecte pas les normes définies dans la partie I, intitulée Normes et désignation des produits de viande comestibles, du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Produits composés/mixtes :

aliments qui contiennent, parmi leurs ingrédients, des aliments appartenant à plus d'un groupe alimentaire. Parmi ceux-ci, on trouve par exemple la pizza (croute apparentée au pain, légumes, viande et fromage) et la lasagne (pâtes alimentaires, légumes et fromage).

Compatible :

au sujet des opérations réalisées dans un établissement agréé, activités pouvant être menées au même moment, dans la même aire, sans qu'il en résulte un risque possible de falsification des produits de viande. Au sujet des aliments ou d'autres matières, se dit des produits pouvant être placés ensemble dans la même aire, au même moment, sans qu'il en résulte un risque possible de falsification des produits de viande.

Boyau :

désigne un contenant formé d'une membrane qui est utilisé pour un produit de viande conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Constituant :

une unité alimentaire qui est alliée à une ou à plusieurs unités alimentaires pour former un ingrédient, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Condamner :

signifie, en ce qui a trait à un produit de viande, établir qu'un produit de viande est incomestible, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Contenant :

désigne un récipient ou emballage dans lequel un produit de viande est placé pour être mis en vente, ou pour être destiné à être mis en vente, à l'exclusion des garnitures d'emballage, du contenant de vrac et du conteneur, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Programme de contrôle :

un programme de contrôle constitué de mesures et d'activités visant à prévenir ou à éliminer un facteur de danger pour la salubrité des aliments ou à le réduire à un niveau acceptable.

Point critique à maîtriser :

point, dans un processus, auquel une mesure de contrôle peut être exercée afin de prévenir ou d'éliminer un danger, ou de réduire un danger à un niveau acceptable, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Limite critique :

La valeur minimale ou maximale à laquelle le danger doit être contrôlé à un point critique à maîtriser afin de prévenir ou d'éliminer un danger, ou de réduire un danger à un niveau acceptable, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Saumuré :

qualifie un produit de viande comestible auquel a été ajouté du sel avec au moins 100 parties par million (ppm), mais sans excéder 200 ppm, de nitrite ou de nitrate de sodium, ou de nitrite ou de nitrate de potassium, ou de toute combinaison de ces éléments - excepté dans le cas du bacon de flanc pour lequel le maximum est de 120 ppm - calculé avant tout traitement de fumage, de cuisson ou de fermentation.

Durée de conservation :

la période, commençant le jour où le produit de viande est emballé, durant laquelle ce produit de viande, s'il est entreposé dans des conditions qui conviennent à ce produit, retiendra, sans détérioration appréciable, sa comestibilité habituelle, son goût agréable, sa valeur nutritive ainsi que toute autre qualité qui lui est attribuée par le fabricant, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Comestible :

en ce qui concerne un produit de viande, désigne un produit qui est propre à la consommation humaine, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Fonte des produits comestibles :

fondre signifie, dans ce contexte, extraire le gras et les huiles de tissus animaux comestibles par l'application d'un traitement à la chaleur pour consommation en tant que produit comestible.

Oeuf :

désigne (a) un œuf transformé tel que défini dans le Règlement sur les œufs transformés, (b) un œuf classé Canada A selon le Règlement sur les œufs, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Produit de viande avec allongeur :

désigne un produit de viande comestible auquel un allongeur de produit de viande a été ajouté, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Fermentation :

désigne un processus qui encourage la croissance de bactéries lactique afin d'acidifier un produit.

Agent de remplissage :

lait, œufs, levure, ou toute substance végétale, ou tout dérivé ou toute combinaison de ces produits, qui est comestible et qui n'est pas visuellement reconnaissable après son addition au produit de viande, à l'exclusion de la betterave, de la tomate et de tout additif alimentaire, excepté les amidons modifiés, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Viande finement texturée :

désigne un produit de viande comestible qui ne contient pas plus de 0,15 % de calcium, ne contient aucune particule d'os mesurant plus de 1,5 mm, et contient un maximum de 20 % des particules d'os mesurant plus de 1,0 mm, obtenu en enlevant la plupart des os et du cartilage d'un produit de viande haché duquel les os et le cartilage n'avaient pas été retirés antérieurement.

Rehausseur de saveur :

tout ingrédient qui rehausse le goût naturel d'un produit de viande, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Aliment :

tout article manufacturé, vendu ou présenté comme pouvant servir de nourriture ou de boisson à l'être humain, y compris la gomme à mâcher ainsi que tout ingrédient pouvant être mélangé avec un aliment à quelque fin que ce soit, tel que défini dans la Loi sur les aliments et drogues.

Surface de contact alimentaire :

toute surface ou tout objet qui entre en contact avec le produit de viande.

Produit de viande fraîche :

ni cuit ni conservé.

Manuel du PASA :

manuel de mise en œuvre du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments, publié par l'Agence, tel que modifié de temps à autre.

Agent gélifiant :

désigne la gélatine, l'agar-agar et le carraghénane, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Plan HACCP :

plan d'analyse des dangers et de maîtrise des points de contrôle critiques qui est élaboré, aux termes du Manuel du PASA, en fonction d'un procédé de transformation ou d'un produit, et qui précise, pour ce procédé ou ce produit, tous les dangers, les points de contrôle critiques, les limites critiques, les méthodes de surveillance et de vérification, la procédure à suivre en cas d'écarts et les registres à tenir, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Jambon :

le produit de viande comestible qui provient de la cuisse de la carcasse de porc habillée, au-dessus de l'articulation tarsienne, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Danger :

Tout agent ou facteur biologique, chimique ou physique susceptible de mener à la production d'un aliment dangereux pour l'humain s'il n'est pas contrôlé, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Ingrédient :

une unité alimentaire qui est alliée à une ou à plusieurs unités alimentaires de manière à ce que ces unités ne puissent plus être considérés comme des éléments distincts.

Inspection :

dans le contexte de ce chapitre, désigne l'examen d'un produit ou échantillon provenant d'un envoi ou d'une autre méthode de collecte de produits, ou, en ce qui a trait aux procédés, la vérification ou la surveillance du procédé.

Produit de viande intact :

pièce de viande dont la structure interne n'a pas été modifiée. Les produits de viande non-hachée sont considérés comme des produits de viande intacts.

Traitement de létalité :

désigne le traitement appliqué à un produit de viande pour obtenir une réduction du nombre d'organismes pathogènes viables.

pH :

mesure l'acidité ou la basicité sur une échelle de 0 à 14, 7 étant le point neutre.

Stabilisation de post-cuisson :

L'ensemble des mesures à appliquer pour protéger, lors de la période suivant la cuisson, un produit de viande cuit contre une possible prolifération, pouvant atteindre des niveaux dangereux, de spores de Clostridium spp. affectées par la chaleur. Veuillez consulter la section 4.5 pour connaître les critères concernant ces mesures.

Procédures de traitement de post-létalité :

procédures mises en œuvre par les exploitants dans un environnement de traitement de post-létalité afin de contrôler ou d'éliminer les microorganismes pathogènes dans les produits de viande et de volaille prêts-à-manger. Un traitement post-létalité est considéré satisfaisant lorsqu'il réalise une réduction d'au moins 3-log du nombre de L. monocytogenes dans les produits prêts-à-manger, p. ex. un traitement à haute pression (THP) à 87 000 psi durant 3 minutes.

Produit de viande peu acide :

produit de viande comestible qui a un pH supérieur à 4,6 et une activité de l'eau supérieure à 0,85 conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Viande :

partie comestible d'une carcasse, soit la musculature attachée au squelette, la langue, le diaphragme, le cœur, le gésier ou œsophage mammalien, avec ou sans le gras qui les accompagne et qui les recouvre, ainsi que les parties des os, de la peau, des tendons, des nerfs, des vaisseaux sanguins et des autres tissus qui accompagnent normalement le tissu musculaire et qui ne sont pas ordinairement enlevés au cours de l'habillage de la carcasse. La présente définition exclut les muscles des lèvres, du groin, de l'épicrâne et des oreilles, ainsi que la viande séparée mécaniquement et la viande à laquelle a été ajouté un ingrédient non carné, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Sous-produit de viande :

sang, organe ou tissu comestibles provenant de la carcasse d'un animal destiné à l'alimentation humaine, à l'exclusion de la viande et de la viande séparée mécaniquement, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Produit de viande :

peut désigner la carcasse, le sang d'un animal ou d'un produit ou sous-produit de la carcasse, ou tout produit contenant du sang, un produit ou sous-produit d'un animal, conformément à la Loi sur l'inspection des viandes.

Viande séparée mécaniquement :

un produit de viande comestible obtenu par enlèvement de la plupart des os et des cartilages d'un produit de viande haché fin duquel les os et les cartilages n'ont pas été enlevés antérieurement, qui ne comprend pas plus de 0,027 pour cent de calcium pour chaque 1 pour cent de protéines, et ne contient pas de particules d'os mesurant plus de 2 mm.

Produits de viande non prêts-à-manger (NPAM) :

un produit de viande qui n'a pas reçu un traitement complet de létalité pour les agents pathogènes qui sont préoccupants pour l'établissement, p. ex., des pépites de poulet pané et rissolé, ou, un aliment mixte dont le composant carné est dans la phase de prêt-à-manger alors qu'au moins un ingrédient est au stade non prêt-à-manger et nécessitera davantage de cuisson avant la consommation, p. ex., des pizzas avec une pâte crue, des repas surgelés avec des légumes NPAM, et dont les directives de cuisson appropriées sont clairement indiquées sur l'emballage.

Emballage :

un réceptacle ou une pellicule protectrice, utilisé ou censé être utilisé en rapport avec un produit de viande, tel que défini dans la Loi sur l'inspection des viandes.

Préparé :

un produit de viande qui a été cuit, déshydraté, ou auquel a été ajouté toute substance qui n'est ni de la viande, ni un sous-produit de la viande, ni de la viande séparée mécaniquement, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Programme préalable :

procédures ou étapes régissant les conditions opérationnelles à l'intérieur d'un établissement de transformation alimentaire et créant des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres. Les programmes préalables concernent les locaux; le transport, la réception, l'entreposage et l'expédition; l'équipement; le personnel; l'assainissement et la lutte contre la vermine; les rappels pour des raisons de santé et de sécurité, et le contrôle des allergènes.

Conservé :

salé, mariné, déshydraté, saumuré, fumé, ou soumis à un autre traitement similaire, à l'exclusion de la réfrigération et de la congélation.

Transformer :

Changer sensiblement l'apparence ou le caractère du produit de viande. Par exemple désosser, hacher fin, conserver, déshydrater, fermenter, fondre, ou mélanger avec un ingrédient non carné. Cette définition exclut : habiller, parer, réfrigérer, congeler et décongeler.

Produit de viande prêt-à-manger (PAM) :

produit de viande auquel on a fait subir un traitement de létalité suffisant pour inactiver les microorganismes pathogènes végétatifs ou leurs toxines et pour contrôler les spores de bactéries pathogènes d'origine alimentaire afin que le produit de viande ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant la consommation, à l'exception du lavage, de la décongélation ou de l'exposition du produit à une chaleur suffisante pour le réchauffer sans le cuire, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Recette :

les ingrédients du produit de viande et les constituants des ingrédients, y compris les additifs alimentaires, ainsi que la proportion de ces ingrédients et constituants.

Réfrigérer :

signifie abaisser et maintenir la température d'un produit de viande à 4 °C ou moins, sans que le produit soit toutefois congelé, conformément au Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Létalité thermique :

Capacité d'un procédé de réchauffage donné à tuer les bactéries. Cette caractéristique est généralement exprimée en termes quantitatifs, c.-à-d. la quantité d'énergie qui doit être appliquée à un produit de viande donné pour que soit réalisée une réduction log10 d'un microorganisme particulier.

réduction de 1 log10 = une réduction décuplée (1 x 101) = 1D de réduction
réduction de 2 log10 = une réduction centuplée (1 x 102) = 2D de réduction
réduction de 3 log10 = une réduction multipliée par mille (1 x 103) = 3D de réduction, etc.

Par exemple, une réduction de 3D détruirait 99,9% des organismes

Conditions non hygiéniques :

Conditions ou circonstances de nature à contaminer un aliment par le contact avec des saletés ou immondices, ou à le rendre nuisible à la santé, tel que défini par la Loi sur les aliments et les drogues.

Aliment non normalisé :

dans le contexte de ce chapitre, désigne tout aliment pour lequel aucune norme n'est prescrite dans le Règlement sur les aliments et drogues ou dans le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

Activité de l'eau (aw) :

la quantité d'eau libre ou disponible dans un produit de viande.

« Si nécessaire », « lorsque approprié », « adéquat » et « suffisant » :

Lorsque des expressions comme celles-ci sont employées dans le présent chapitre du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes, il revient à l'exploitant de l'établissement agréé de décider de ce qu'il y a lieu de faire ou de ce qui est nécessaire, approprié, adéquat ou suffisant pour réaliser les objectifs du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Pour déterminer ce qu'il y a lieu de faire ou ce qui est nécessaire, approprié, adéquat ou suffisant pour réaliser les objectifs du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, il faut tenir compte de la nature et du rôle de l'opération/activité. L'exploitant peut justifier sa décision en invoquant les principes HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) ou les procédures opérationnelles en application dans l'établissement agréé.

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