Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.17 Procédés de létalité post-transformation

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4.17.1 Pasteurisation post-transformation des produits de viande prêts-à-manger

On peut utiliser la pasteurisation des produits de viande prêts-à-manger emballés pour rallonger leur durée de conservation et empêcher la croissance d'agents pathogènes dans ces produits.

Les matériaux d'emballage utilisés à cet effet doivent être conçus spécifiquement pour résister au procédé de pasteurisation. L'exploitant doit tenir des registres concernant tous les produits pasteurisés. Le procédé peut être conçu de manière à ce que seule la surface des produits soit chauffée. Ces produits devront cependant être immédiatement rafraîchis pour que leur température atteigne 4 °C, conformément aux exigences de la section 4.5 du présent chapitre.

4.17.2 Procédés de haute pression hydrostatique pour les produits de viande prêts-à-manger

Le procédé à haute pression hydrostatique est un traitement de post-létalité approuvé, ayant lieu à l'étape post-emballage, auquel sont soumis les produits de viande PAM pour le contrôle des Listeria spp. Ce traitement additionnel optionnel sert à accroître l'innocuité microbiologique des produits.

4.17.2.1 Paramètres du procédé de haute pression hydrostatique

  • La salle doit être pressurisée à 87 000 livres par pouce carré (psi) (ou 600 mégapascal (MPa).
  • La pression doit être maintenue pour une durée de 3 à 9 minutes.
  • Un maximum de trois cycles est permis.
  • La pression est relâchée, puis les contenants traités sont mis en boîte et prêts à être expédiés.

4.17.2.2 Matériaux d'emballage à utiliser lors du procédé de haute pression hydrostatique

Il incombe à l'exploitant de s'assurer qu'aucun matériau d'emballage utilisé dans la vente de produits alimentaires ne transmettra au produit de viande qu'il contient une substance indésirable, que ce soit sur le plan chimique, physique ou microbiologique; Il doit aussi les protéger suffisamment pour éviter une contamination potentielle.

Les exploitants doivent présenter des preuves confirmant que les matériaux d'emballage utilisés sont appropriés pour utilisation dans le procédé à haute pression hydrostatique. Pour que leurs matériaux d'emballage puissent être employés dans le procédé à haute pression hydrostatique, les fournisseurs de matériaux d'emballage doivent soumettre leur demande à la section de l'analyse des risques pour la salubrité alimentaire de l'ACIA.

Consulter le site web de l'ACIA pour obtenir davantage d'information sur le processus de soumission.

Les emballages traités par haute pression hydrostatique doivent être réfrigérés, dans les cas où cette règle est applicable.

Il n'existe aucune exigence réglementaire quant à l'étiquetage des produits soumis à ce traitement.

4.17.3 Interventions antimicrobiennes

Pour obtenir plus d'information sur l'emploi d'interventions antimicrobiennes dans les produits de viande prêts-à-manger, veuillez vous reporter à la section 3.1, Agents antimicrobiens et procédures, de l'annexe H du chapitre 4.

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