Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.15 Fumage

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Le fumage s'effectue avec de la fumée générée par la combustion de bois dur ou de sciure de bois dur ou par l'utilisation de fumée liquide vaporisée dérivée des sources susmentionnées.

Le fumage sert principalement à aromatiser les produits de viande et à accentuer la coloration de leur surface.

Lors d'un fumage à froid, les températures utilisées sont généralement inférieures à 30 °C. Les produits fumés à froid qui ont l'apparence des produits prêts-à-manger doivent être étiquetés conformément à l'article 94 (6,1) du RIV.

Si le processus de fumage permet d'obtenir des produits prêts-à-manger, toutes les autres exigences applicables aux produits cuits doivent être respectées.

Les supports pour le fumage (les arbres) et l'intérieur des fumoirs doivent être correctement nettoyés pour éviter que les produits de viande ne soient contaminés par la suie. Si des copeaux de bois ou de la sciure sont utilisés pour générer de la fumée, leur entreposage et leur utilisation ne doivent pas présenter un danger sanitaire. Les fumoirs doivent être correctement ventilés.

Lorsque le fumage des produits de porc s'accompagne d'un traitement à la chaleur visant à détruire la Trichinella, il faut surveiller attentivement la température maintenue. Des thermomètres enregistreurs doivent être sur place, et ils doivent fonctionner correctement. Il faut vérifier périodiquement l'exactitude de ces thermomètres en les comparant à un thermomètre au mercure. L'exploitant doit également s'assurer que le traitement à la chaleur suffit à la destruction de la trichine.

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